Arroz Pilaf

INGREDIENTES CANTIDAD
Cebolla Blanca 70 gr
Shallots 40 gr
Ajo 10 gr
Aceite de olivo 70 gr
Mantequilla 70 gr
Arroz de grano largo 150 gr
Fondo de pollo 500 ml
Laurel 1 gr
Tomillo 1 gr
Hongo portobello medianos 2 pz
Sal 2gr
Pimienta molida 2 gr
Paprika 1 gr
Queso parmesano rayado 100 gr

Procedimiento:

1.- remojar el arroz en agua caliente durante 15 min.

2.- sofreír con mantequilla y aceite cebolla, shallots y ajo.

3.- agregar el arroz y sofreír.

4.- trocear el laurel junto con el tomillo, agregar el arroz, hidratar con el fondo
caliente.

5.- cocinar el arroz a fuego lento ¾ de su cocción.

6.- disponer de cubos de mantequilla, y hornear 360°C.

7.- limpiar los hongos y salpimentarlos, rocíalos con aceite de olivo y hornéalos.

8.- rellenar los hongos con el arroz y espolvoréalos con el queso parmesano y
servir.
 BLANQUETTE DE VEAU

INGREDIENTE CANTIDAD
Cebolla cambray 50 gr
Champiñón fresco 100 gr
Cebolla blanca 30 gr
Pierna de cordero 250 gr
Leche entera 250 ml
Mantequilla 100 gr
Harina de trigo 25 gr
Sal 005 gr
Pimienta blanca 003 gr
Laurel 002 gr
clavo 001 gr
Aceite vegetal 100ml
Zanahoria 100 gr

PROCESO:

1.- limpiar la carne de cordero para que quede sin hueso y sin hueso y sin grasa,
se corta la carne

2.- limpiar la cebolla cambray, solo se ocupa la cabeza de la cebolla

3.- limpiar y cortar la zanahoria en media lunas.

4.- hacer un onion pique

5.- hacer una salsa bechamel ligera con leche, onion pique y roux

6.- en una budinera acitronar las cebollas cambray, en una ligera capa de aceite.

7.- sellar la carne de cordero con la cebolla blanca

8.- ya sellado el cordero se agrega la salsa bechamel ligera, se cocina en estofado

hasta que la carne este suave y cocida.
 Sopa de cebolla

INGREDIENTE CANTIDAD
Mantequilla 90 gr
Cebolla 1 pz grande
Maicena 30 gr
Fondo obscuro 400 ml
Sal 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Baguette chica 1 pz
Queso cheddar 50 gr
Queso parmesano (trozo) 50 gr
Queso Gouda 50 gr
Perejil chino lo mínimo que les vendan

PROCEDIMIENTO:

1.- cortar los aros ½ cm

2.- en un coludo fundir la mantequilla, y dorar los aros.

3.- espolvorear maicena, cocinar hasta dorar.

4.- agregar el fondo de res y llevar a simmer por 15 min.

5.- rebanar el pan, remojarlo con mantequilla derretida, y aceite de olivo, hornear a
360°C.

6.- rayar los quesos y mezclarlos en un bowl.

7.- servir la sopa en un tazón, colocar por encima, un cruoton y es polvear con
queso y gratinar.

8.- decorar con perejil.

 TRUCHA A LA MEUNIERE CON PAPAS ANNA

INGREDIENTES CANTIDAD
Trucha 1 pz ( chica)
Mantequilla 200 gr( una parte para clarificar)
Limón 20 gr
Perejil 5 gr
Pimienta blanca 5 gr
Sal 5 gr
Harina 80 gr
Papas anna
Papa 180 gr
Sal 5 gr
Pimienta 5 gr
Mantequilla ( clarificada) 200gr

PROCEDIMIENTO:

1.- Salpimentar la trucha y pasarla por harina

2.- calentar la mantequilla clarificada, agregar el pescado

3.- freírlo hasta que tenga un color dorado ligero; retirarlo y terminar la cocción en
el horno.

4.-quitar el exceso de grasa del sartén , incorporar un poco de mantequilla no

clarificada y cocinarla.

5.- agregar el jugo de limón y perejil revolverlo suavemente y emulsionar.

6.- poner la salsa sobre el pescado y servir.

Papas anna

Procedimiento

1.- pelar las papas y cortarlas en rodajas delgadas

2.- colocar las rodajas en su sartén con mantequilla, en cada capa agregar sal,
pimienta y mantequilla, cubirir las papas y colocarlas en estyfa hasta que la base
este obscura voltear el pastel y dorar del otro lado

3.- quitar el exceso de mantequilla y servir con la trucha

(Opcional pueden gratinar las papas

 CREME BRULEE

INGREDIENTES CANTIDAD
Crema lincott 800 ml
Leche 250 ml
Yema de huevo 200 gr
Azúcar blanca 280 gr
Vaina de vainilla 1 pz
Azúcar mascabado 200 gr
(Decoración a su gusto)

Moldes de aluminio para flanes individuales 10 pz

PROCEDIMIENTO:

1.- precalentado 180 °C

2.- poner a hervir la crema, leche, azúcar y vainilla

3.- batir con batidor globo, leche, yemas, azúcar

4.- unir las dos mesclas anteriores, poner al fuego hasta punto nappe o rosa

5.- dejar hervir 5 min poner en moldes y hornear a baño maría

6.- refrigerar

7.- espolvorear azúcar mascabado y flamear con soplete