UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y FORESTALES

PROYECTO:

CADENA PRODUCTIVA DEL

JAMON DE TARIJA
PRIMERA FASE

ELABORACIÓN:

DEPARTAMENTO DE PROYECTOS U.A.”J.M.S.”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y FORESTALES.

ENTIDADES PROMOTORAS Y EJECUTORAS:

- COOPERACIÓN ESPAÑOLA
- GOBIERNO DEPARTAMENTAL
- U.A.”J.M.S.”
 PRESENTACIÓN

El presente proyecto titulado “Cadena Productiva del Jamón Tarija” , tiene como propósito fomentar y
ampliar la frontera productiva del jamón en la región, además de constituirse en una alternativa
productiva para el desarrollo y mejoramiento del bienestar social de los productores en particular y de
la población en general.

El proyecto comprende un periodo de vida útil de cinco años, el mismo que abarca tres componentes
fundamentales:

1. Producción de porcinos: tanto para la transferencia a productores, como también para materia
prima para los productores de jamón.
2. Investigación aplicada en la industrialización y procesamiento de la carne porcina.
2. Procesamiento y producción de jamón.
3. Capacitación y transferencia de tecnologías de producción a los productores.

El proyecto abarca una inversión aproximada de 300.000 US$, monto el cual posee tres fuentes
principales de financiamiento: la Cooperación Española con el 38%, el Gobierno Departamental con el
52% y la U.A.J.M.S. con el 10 %, aproximadamente.

La Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales se constituirá en la directa responsable de la ejecución,

operación, control y seguimiento.

Con la ejecución del presente proyecto se logrará fortalecer una alternativa productiva que hasta ahora
es considerada como alternativa de gran potencial para el desarrollo de la región.

M. Sc. Ing. Wilfredo Benites

DECANO FAC.C.A.F.

CADENA PRODUCTIVA DEL JAMON DE TARIJA

 INDICE
CAPITULO I
RESUMEN DEL PROYECTO

1. 1. Nombre del proyecto

1. 2. Area de Influencia del proyecto y cobertura social del proyecto
1. 3. Clasificación sectorial
1.4. Componentes del proyecto
1. 5. Fase que postula.
1. 6. Entidad Promotora y ejecutora.
1. 7. Objetivo general
1. 8. Objetivos específicos
1. 9. Metas
1. 10. Marco lógico
1. 11. Población Beneficiaria
1. 12. Presupuesto y Financiamiento
1. 12.1. Presupuesto infraestructura
1. 12.2. Presupuesto de supervisión
1. 12.3. Presupuesto general
1. 12.4. Estructura de financiamiento
1. 13. Indicadores
1. 14. Conclusiones
1. 15. Recomendaciones

CAPITULO II
DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

2. 1. Aspectos Generales del área de influencia del proyecto

2. 1.1.Antecedentes
2.1.2. Ubicación del proyecto
2.1.3. Aspectos demográficos
2.1.3.1. Población en el área de influencia del proyecto por sexo
2.1.3.2. Estabilidad poblacional Emigración – Inmigración
2.1.4. Aspectos económicos
2.1.4.1. Tenencia de la tierra
2.1.4.2. Sistemas de producción agropecuaria
2.1.4.3. Producción pecuaria actual
2.1.4.4. Ingresos y egresos en el sector agropecuario
2.1.4.4.1. Ingresos y costos de producción y responsabilidad
y rentabilidad de la producción agrícola.
2.1.4.4.2. Ingresos y costos de producción y rentabilidad de
La producción pecuaria
2.1.4.5. Principales actividades económicas de las familias
2.1.5. Aspectos sociales
2.1.5.1. Costumbres
2.1.5.2. Rol de los varones y mujeres dentro de la comunidad
2.1.5.3. Horarios y actividades
2.1.6. Aspectos legales e institucionales
2.1.6.1. Aspectos legales
2.1.6.2. Aspectos de organización e institucionales
 2.1.7. Servicios Básicos existentes
2.1.7.1. Sistemas de saneamiento básico
2.1.7.2. Red de electricidad
2.1.7.3. Educación
2.1.7.4. Comunicaciones
2.1.7.5. Salud
2.1.7.6. Viviendas.

CAPITULO III
PROPUESTA DEL PROYECTO

3.1. Identificación del problema y planteamientos de objetivos

3.1.1. Problema
3.2. Objetivos y metas
3.2.1. Objetivo general
3.2.2. Objetivos específicos
3.2.3. Metas
3.2.4. Marco lógico
3.3. Proyecciones de la oferta y la demanda.
3.3.1. Proyección de la demanda sin proyecto de infraestructura, asistencia técnica.
3.3.2. Información básica para la proyección de la demanda
3.3.3. Proyección de la demanda con proyecto.
3.3.4. Balance de oferta y demanda
3.3.5. La capacidad administrativa y financiera de la E.O.
3.3.6. Costos de operación y mantenimiento
3.4. Estudio de alternativas del proyecto
3.4.1. Análisis de alternativas
3.4.1.1. Alternativa 1
3.4.1.2. Alternativa 2
3.4.1.3. Otras alternativas
3.4.2. Evaluación de alternativas
3.5. Aspectos técnicos de la alternativa elegida Ingeniería del proyecto
3.5.1. 1° Componente: Producción de porcinos
3.5.1.1. Objetivos
3.5.1.2. Metas
3.5.1.3. Descripción del proceso
3.5.1.4. Presupuesto (costos e ingresos: durante la vida útil del proyecto) y cronograma
3.5.1.5. Infraestructura y equipamiento
3.5.2. 2° Componente: producción de la cadena del jamón Tarija y subproductos
3.5.2.1. Objetivos
3.5.2.2. Metas
3.5.2.3. Descripción de los procesos
3.5.2.4. Presupuesto (costos e ingresos: durante la vida útil del proyecto) y cronograma
3.5.2.5. Infraestructura y equipamiento.
3.5.3. 3° Componente: Capacitación y transferencia de tecnología a productores
3.5.3.1. Objetivos
3.5.3.2. Metas
3.5.3.3. Descripción del proceso
3.5.3.4. Presupuesto (costos e ingresos: durante la vida útil del proyecto) y cronograma
3.5.3.5. Infraestructura y equipamiento.
3.6. Presupuesto y financiamiento total del proyecto
3.6.1. Análisis de precios unitarios para cada item
3.6.2. Presupuesto infraestructura total del proyecto
3.6.3. Presupuesto de supervisión
3.6.4. Presupuesto de General.
3.6.5. Estructura de Financiamiento
3.7. Plan de Administración y gestión del proyecto

CAPITULO IV
EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

4.1. Aspectos físicos y naturales.

4.1.1. Descripción fisiográfica
4.1.2. Característica del ecosistema
4.1.2.1 Clima
4.1.2.2. Temperatura
4.1.2.3. Precipitación
4.1.2.4. Evaporación
4.1.2.5. Vientos
4.1.2.6. Riesgos Climáticos
4.2. Determinación de impactos Ambientales
4.2.1. Impactos negativos
4.2.1.1 Impactos negativos sobre el medio físico
4.2.1.2. Erosión, Uso y contaminación de suelos
4.2.1.3. Aire.
4.2.1.4. Impactos negativos sobre el medio biológico
4.2.1.5. Impactos negativos sobre el medio socioeconómico.
4.2.1.6. Impactos negativos sobre el medio cultural y paisaje
4.2.2. Impactos positivos
4.2.2.1. Impactos positivos sobre el medio biológico
4.2.2.2.Impactos positivos sobre el medio socioeconómico
4.3. Análisis de Costo beneficio.
4.4. Plan de manejo ambiental
4.4.1. Durante la Fase de construcción
4.4.2. Durante la fase de operación
4.5. Programa de monitoreo
4.5.1. Durante la fase de construcción
4.5.2. durante la Fase de operación
4.6. Plan de contingencia
4.6. Plan de abandono.
4.8. Análisis de riesgo en la ejecución del proyecto
4.8.1. Análisis de riesgos
4.8.2. Concepto de riesgo
4.8.3. Análisis de riesgo
4.8.1.3. Riesgos en la fase de la ejecución
4.8.1.4. Riesgos en la fase de conclusión de obras y retiro de equipos
4.8.2. Análisis de riesgo en la adecuación y ejecución.
4.9. Ficha Ambiental Resultados esperados de la Evaluación del impacto ambiental.
 CAPITULO V
EVALUACIÓN DEL PROYECTO

5.1. Antecedentes
5.2. Inversiones del proyecto
5.1.2. Inversiones en infraestructura, capacitación y asistencia técnica, mejoramiento
Genético.
5.2.2. Presupuesto de supervisión
5.3. Ingresos y egresos del proyecto.
5.3.1. Ingresos.
5.3.2. Egresos.
5.4. Evaluación del proyecto.
5.4.1. Evaluación privada
5.4.1.1. Flujo de caja privado
5.4.1.2. Los Indicadores de evaluación
5.4.2. Evaluación Socio – económica
5.4.2.1. Identificación de los beneficios y costos sociales del proyecto.
5.4.2.2. Cuantificación de los beneficios y costos sociales del proyecto
5.4.3. Costos sociales de inversión a precios sociales.
5.4.4. Costos de operación y mantenimiento y comercialización
5.4.5.Evaluación social del proyecto
5.5. Análisis de sensibilidad del proyecto.
5.5.1. Análisis de sensibilidad privado
5.5.2. Análisis de sensibilidad social.

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusión
6.2. Recomendación

Anexos.
Plano.
Diseño.
Precios unitarios.
 CADENA PRODUCTIVA DEL JAMON DE TARIJA

RESUMEN DEL PROYECTO

1. 1. Nombre del proyecto

CADENA PRODUCTIVA DEL JAMON DE TARIJA

1.2. Area de Influencia del proyecto y cobertura social del proyecto

La influencia de esta primera fase del proyecto abarca de manera específica el cantón de Chocloca,
perteneciente a la primera sección municipal de la provincia Avilez (El Valle de Concepción) y otras
comunidades: Cantón Chocloca.- Chocloca, Huayco Chico, Huayco Grande, hayriguana, Los Almendros
y las comunidades: La Higera, Miscas Calderas, Alisos, Barrientos, Barbascuyo, Rujero, Campo de
Vasco y otras comunidades.

Haciendo un total de aproximadamente de tres mil pobladores de la zona, las cuales se encuentra
agrupadas en aproximadamente 670 familias.

Entre los factores determinantes para la elección de la localización se tiene:

- Existencia de un conjunto de comunidades declaradas como zona deprimida.
- Considerable Nº de familias asentadas en la zona, sin perspectivas ni alternativa productivas
de subsistencia.
- Existencia de predios e infraestructura de propiedad de la Universidad
- Existencia de personal capacitado y equipamiento de la Univ. en la zona.

1.3. Clasificación sectorial

Por las características del presente proyecto, es factible circunscribirlo dentro del sector
agropecuario - industrial - investigtivo.

1. 4. Componentes del proyecto

- El presente proyecto posee los siguientes componentes importantes:

- Agrícola.- A través de la producción de diversos forrajes y cereales para la alimentación y

mantenimiento del hato porcino.
- Pecuario.- Mediante el desarrollo productivo de porcinos a partir inicial de 28 madres, y dos
reproductores, para el desarrollo productivo del proyecto.
- Industrial.- Actividad que abarca el procesamiento de carnes y producción de jamón a
mediante el uso de técnicas y tecnologías existentes y disponibles para su uso.
- Extensión o capacitación.- Mediante el presente proyecto no solo se busca producir jamón
o derivados de la carne de porcinos, sino la preparación y capacitación permanente de los
pobladores y familias de la zona en esta cadena productiva.
- Investigación.- La ejecución del presente proyecto permitirá iniciar una profunda
investigación de carácter aplicado en la industrialización y procesamiento de la carne de
porcinos.
1. 5. Fase que postula.

El presente proyecto postula a la fase de ejecución final y puesta en marcha del mismo.

1. 6. Entidad Promotora y ejecutora.

Como entidades Promotoras se considera a las instituciones que participan en el financiamiento,

entre las cuales están: Gobierno departamental, Cooperación Española y la Universidad Autónoma Juan
Misael Saracho.

La ejecución del presente proyecto estará a cargo de la institución Universitaria J..M.S.

1. 7. Objetivo general.-
Contribuir al desarrollo económico y al bienestar social del Departamento de Tarija en general y en
particular de la primera sección municipal del municipio de Avilés través de la investigación, desarrollo
y fomento de la cadena productiva del jamón.

1. 8. Objetivos específicos.-

 Lograr una mayor inserción de extensión por parte de la institución universitaria con la
problemática de la región y de la producción en particular.
 Promover la producción de ganado porcino en la zona apto para la producción de
jamón y los derivados de la carne porcina.
 Desarrollar y fomentar la investigación aplicada en los procesos de industrialización y
tratamiento de carnes porcinas.
 Promover y fomentar la producción del jamón en el departamento de Tarija.
 Mejorar el nivel de vida de los pobladores de la zona, mediante la capacitación y
transferencia de técnicas y tecnologías a los productores del área de influencia del
proyecto.

1. 9. Metas.-

Se pretende alcanzar las siguientes metas:

- Implementar un módulo para cría de porcinos en el fundo de Chocloca.

- Instalación y funcionamiento de una planta procesadora de carnes y sus derivados, en el fundo
de Chocloca.
- Investigaciones desarrolladas y conocimientos logrados sobre el procesamiento de carnes y
derivados de porcinos.
- Implementar el modulo de transferencia de tecnología a los productores mediante actividades de
formación y capacitación en cría de porcinos, elaboración de productos cárnicos y control de
calidad.
- Productores dedicados a la producción de porcinos, jamón y derivados de la carne porcina.
- Existencia de productores capacitados y preparados en esta cadena productiva.
- Población con mejores niveles de ingresos y bienestar social.
1. 10. Marco lógico

1. 11. Población Beneficiaria

La población beneficiaria a partir de los impactos de la ejecución del proyecto, contempla:

El departamento de Tarija, mediante la identificación de zonas aptas para iniciar esta cadena productiva,
sin embargo de manera específica el impacto o influencia directa, esta definida en el cantón de
Chocloca, perteneciente a la primera sección municipal de la provincia Avilez (El Valle de Concepción)
y las comunidades que conforman: Cantón Chocloca.- Chocloca, Huayco Chico, Huayco Grande,
hayriguana, Los Almendros y las comunidades: La Higuera, Miscas Calderas, Alisos, Barrientos,
Barbascuyo, Rujero, Campo de Vasco y otras comunidades.

- La población beneficiaria indirecta: la población de la región, departamento y del país, mediante la

disponibilidad de acceder a un nuevo bien en el mercado.
- La Población Beneficiaria Directa: está constituida por aquella que a partir de la ejecución del
proyecto, sea beneficiada mediante la capacitación, transferencia de tecnología, capacidad propia de
producción y venta del producto y sus derivados.

1. 12. Presupuesto y Financiamiento

A). El presupuesto del presente proyecto esta compuesto de la siguiente manera:

CUADRO Nº 1
PRESUPUESTO Y COMPONENTE DE INVERSIÓN

Nº COMPONENTE MONTO FUENTE DE

US$ FINANCIAMIENTO
1. Infraestructura de la granja 85.000 Cooperación Española
2. Equipamiento 30.000 Cooperación Española
3. Implementación del matadero 4.500 Gob. Departamental
4. Planta de alimentos 3.500 Gob. Departamental
5. Programa de Capacitación 10.000 Gob. Departamental
6. Infraestructura /Planta industrial 77.000 Gob. Departamental
7. Equipamiento/Planta industrial 50.000 Gob. Departamental
8. Compra de Reproductores 10.000 Gob. Departamental
10 Terreno 1/Hra. 8.000 U.A.J.M.S.
11. Personal técnico/ docente (2 prof.) 10.000 U.A.J.M.S.
12. Servicios Básicos 3.000 U.A.J.M.S.
13. Servicios de transporte 1.500 U.A.J.M.S.
14. Materiales 500 U.A.J.M.S
15. Imprevistos y otros 7.000 U.A.J.M.S.
TOTAL 300.000

B). Las fuentes de financiamiento que garantizarán la puesta en marcha del presente proyecto se serán:
 CUADRO Nº 2
FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Nº COMPONENTE FUENTE DE FINANCIAMIENTO US$

COOP. ESPAÑOLA GOB. DEPART. U.A."J.M.S."
1. Infraestructura de la granja 85.000
2. Equipamiento 30.000
3. Implem. del matadero 4.500
4. Planta de alimentos 3.500
5. Programa de capacitación 10.000
Infraestructura / planta
6. industrial 77.000
7. Equip./planta industrial 50.000
8. Compra de reproductores 10.000
9. Terreno 1/Hra. 8.000
10. Personal tec/ docente 10.000
11. Servicios básicos 3.000
12. Servicios de transporte 1.500
14. Materiales e insumos 500
15. Imprevistos 7.000
TOTAL 115.000 155.000 30.000
Tasa de participación 38% 52% 10%

Como se puede observar el financiamiento posee tres fuentes importantes: La Cooperación Española con
el 38% (115.000 US$), el Gobierno Departamental con el 52% (155.000 US$) y la U.A.”J.M.S.”, con el
10% ( 30.000).

1. 12.1. Presupuesto infraestructura

El presupuesto definido al componente infraestructura asciende aproximadamente a 170.000 US$, que

comprende terreno, la infraestructura para la granja y el matadero.

1.12.2. Presupuesto de supervisión

Entendido como la supervisión al los procesos, producción, capacitación, asistencia técnica. El monto
estimado para este proceso de control seguimiento y supervisión asciende a 30.000 US$, según
información.

1.12.3. Presupuesto general

La inversión total requerida para la puesta en marcha del proyecto “LA CADENA PRODUCTIVA DEL
JAMON CURADO”, asciende a 300.000 US$

1.13. Indicadores

De acuerdo a los resultados se tiene los siguientes criterios técnicos financieros.

VAN ---------- 36.485 Bs. ----- 4.500 US$

CAES ---------- 12,16
1. 14. Conclusiones

1. Tomando en cuenta la naturaleza del proyecto y los objetivos de fomento hacia la producción de
jamón como una alternativa productiva para la región y después del análisis realizado en el
presente estudio se llega a las siguientes conclusiones:

1. El proyecto es una propuesta de fomento a la actividad productiva y de capacitación a

productores.
2. El proyecto posee tres módulos importantes en su estructura que están íntegramente relacionados
entre si y con el sector productivo.
3. Los criterios técnicos de decisión financiera arrojan resultados favorables para su ejecución.
4. El proyecto permitirá mejorar la producción de porcinos, fortalecer una actividad productiva aún
incipiente como es la producción de jamón, permitirá incrementar niveles de ingreso y mejorar el
bienestar social de los productores y de la sociedad en general.
5. Existe un alto interés en la sociedad Tarijeña en poner en vigencia la cadena del jamón.
6. Se ha evidenciado la existencia de una demanda insatisfecha de la materia prima para la
elaboración del jamón como de la oferta de este producto en el mercado.
7. Introducción y promoción de una raza estandarizada para la producción de jamones de calidad.
8. Estandarización del proceso de elaboración del jamón y otros derivados
9. Denominación del producto como “Jamón de Tarija”
10. El proyecto de la cadena del jamón, es un proyecto de transferencia tecnológica y de impacto
socio-económico.

1. 15. Recomendaciones

1. Organizar políticas de marketing en la cadena del jamón

2. Ampliar la cobertura de transferencia de tecnología en la cadena productiva del jamón y otros
derivados a nivel Departamental con énfasis en zonas productoras de cerdo.
3. Coordinar con los organismos financieros para la ampliación del proyecto
4. Finalmente se recomienda ejecutar y hacer realidad el presente proyecto por sus condiciones
favorables y por constituirse en una alternativa imperiosa de crecimiento y desarrollo del campo
productivo local y regional.
 CAPITULO II

DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

2.1. ASPECTOS GENERALES DEL ÁREA DE INFLUENCIA.

La Primera Sección de la Provincia Avilés cuenta con una población estimada de 13.312 habitantes
para el año 1998. Esta población está constituida en 2.553 familias con un promedio de 5.2
miembros por familia, índice superior al promedio departamental. Existen 42 comunidades
campesinas, las mismas que constituyen un total de 8 cantones. La densidad poblacional de la
Primera Sección alcanza a 16.7 habitantes por Km2 prácticamente el doble de la densidad
poblacional del departamento, esto indica un alto grado de nucleamiento poblacional y una fuerte
presión sobre el recurso tierra.

La estructura espacial de la población esta considerada en su totalidad como rurales, dado que en la
Sección no se cuenta con ninguna población que albergue a más de 2.000 habitantes. El índice de
masculinidad es igual a 0.96, ya que existen 96 hombres por cada 100 mujeres

De acuerdo a la pirámide poblacional, el Municipio donde se encuentra el proyecto tiene una

población eminentemente joven, ya que el 31% se encuentra en el grupo de 5 a 14 años, situación
que se refuerza por el alto porcentaje (43% que se encuentra en el rango de 15 a 59 años, que
representa a la población en edad de trabajar. La población mayor a 60 años y que no especifico
llega la 9% y, la menor a 4 años a 17%. Por estas situaciones se puede considerar que la presión
socio - económica ejercida por los ancianos y niños hacia la población en edad de trabajar no sea
demasiado fuerte representando la población joven en edad de trabajar, el potencial humano con
fuerza de trabajo y con posibilidades de capacitación y formación.
2.1.1. Antecedentes.- La elaboración de jamones en Tarija es una actividad

reciente que contó en el año 2001 con el apoyo de la Cooperación Española a través de la
presencia de dos expertos de la Universidad de Burgos en la elaboración de jamón, lo cual le dio
un impulso fundamental, pero no definitivo, al sector. Así, la producción de jamones sigue
haciéndose de manera muy artesanal y sin medidas de control sanitario y sin normas de calidad.
Los canales de distribución siguen siendo todavía muy informales, prácticamente por encargo
directo.

2.1.2. Ubicación del proyecto.- El Cantón de Chocloca, se encuentra ubicada en la primera sección de
la provincia Avilez del Departamento de Tarija. La población zona geográficamente esta situada
a orillas del río Camacho; geográficamente está ubicadas entre los paralelos 21º 18’ y 21º 54’ de
latitud Sur y los meridianos 64º 19’ y 64º 36’ de longitud Oeste. Se encuentra localizada a una
distancia de 50 Km de la ciudad de Tarija. Presenta una altura media de 1900 m.s.n.m. y esta
vinculada con la capital de la Provincia y la ciudad de Tarija por el camino troncal Tarija-
Chaguaya; además de tener vías de comunicación por una red de caminos vecinales que
comunican a las distintas comunidades y zonas productoras.

2.1.3. Aspectos demográficos.- El origen, según testimonios de las comunidades beneficiarias, la

población de la zona tiene su origen en el Valle Central del Departamento de Tarija.

La población de la Sección Municipal de Uriondo se encuentra estructurada de la siguiente

forma.

CUADRO Nº 3
POBLACIÓN PRIMERA SECCIÓN
PROVINCIA AVILEZ
CANTON DISTRITO COMUNIDAD POBLACIÓN TOTAL
URIONDO Pampa la Villa Chica 1860
Barrio la Cruz
Barrio la Purísima
Ancon Grande
Ancon Chico
JUNTAS Juntas 1022
San José de Charaja
Rumicancha
Armaos
Cabildito
Charaja
 CHOCLOCA Chocloca 1230
Huayco Chico y Grande
Barrientos
Huayriguana
Los Almendros
CALAMUCHITA Calamuchita 1458
Muturayu
La Angostura
La Higuera
LA CHOZA La Choza 1058
San Isidro
Sunchuhuayco
La Ventolera
El Tunal la Toma
MISCAS Miscas Calderas 1448
Alizos
Antigal
Barbascuyo
Puesto tunal
LADERAS Laderas Norte 721
Laderas Centro
Laderas Sud
Papachacra
LA COMPAÑÍA La Compañía 1479
Rujero
Chorrillos
Mullicancha
Saladillo
San Nicolas
COLON Colon Sud 1401
Colon Norte
Barrancas
Guaranguay Norte-
Monte Monte
Campo de Vasco

2.1.3.1.Población Beneficiaria del Proyecto.- Debido a que el proyecto esta dirigido al sector pecuario
y a los potenciales transformadores de la materia prima (jamoneros), se asigna al proyecto una
importancia cuya extensión abarca todo el Departamento.

2.1.3.2. Estabilidad poblacional Emigración-Inmigración.- Se observa que existe migración, un buen

porcentaje (10%) de la población migra temporalmente a otras zonas del país y a países vecinos. El
tiempo promedio de migración dura 5 meses, de mayo a septiembre; los emigrantes son generalmente
hombres entre 17 a 35 años de edad.

2.1.4. Aspectos económicos.- La zona es eminentemente apta para el desarrollo del sector agrícola y
pecuario, razón por el cual la población tiene como principales actividades la ganadería bovina y menor
proporción la porcina; la agrícola con los cultivos de vid, maíz, papa, etc. y el comercio.
2.1.4.1. Tenencia de la tierra.- Debido, a que el tamaño del predio oscila entre 10 a 70 hectáreas y la
escasez de fuentes financieras alternativas para reactivar la actividad en la zona hacen difícil al acceso
debido a las garantías que la banca privada exige.

2.1.4.2. Sistemas de producción agropecuaria.- La producción agropecuaria en la zona del proyecto

corresponde a un sistema agrosilvopastoril no sistematizada, dentro del cual se destaca la
producción agrícola como la producción de l a vid, maíz, papa.
El desarrollo del sector pecuario se da a través de la crianza de ganado Bovino que al nivel ocupacional
involucra en un 90 % de la población. Las especies cultivadas de importancia son: Vitis Vinífera, prunus
persicae, Allium Cepa, Allium sativum, Zea Mayz, Solanum tuberosum y otros

La flora natural esta constituido por especies de mayor importancia que a continuación se nombra:
Sauce, churquí, taco, jarca, molle, sauco, lecheron y otros.
Se presentan factores ambiéntales que afectan a los cultivos como las: Helada, granizada, sequía. Los
cultivos son de tipo anual y permanente, estos están afectados tanto por sequías y por enfermedades
propios de la época
.
Las tierras de cultivo bajo riego destinadas a la agricultura, se encuentran en ambos márgenes del río
Camacho. El trabajo agrícola en la zona, utiliza el proceso productivo, técnicas tradicionales de cultivo
(arado) y el uso de la fuerza de trabajo familiar.
La producción agrícola tiene un papel muy importante tanto en lo económico, social, cultural, como
organizativo.

2.1.4.3. Producción pecuaria actual.- La ganadería bovina constituye la principal fuente de

operaciones en el periodo octubre, marzo, en tanto que la agricultura es la actividad ocupacional mas
importante en el periodo abril, septiembre, debido fundamentalmente a que se practica la transumancia
que es la actividad de rotación del ganado, hacia lugares con mayores condiciones de pasturas.

La actividad pecuaria es practicada por todas las familias, a nivel de baja a media escala, con un manejo
tradicional (explotación extensiva a campo abierto) con animales de muy lento desarrollo. La
producción pecuaria esta referida básicamente, por orden de importancia a vacunos, ovinos caprinos, y
aves los mismos que tienen las características de tener un bajo rendimiento, pero que presentan una
resistencia considerable al ataque de plagas y enfermedades en relación con las razas mejoradas.
La reducida ganadería, de raza (lechera) es manejada en mejores condiciones con explotaciones de
semi-estabulación, control sanitario periódico suministro de forrajes y en algunos casos establos y en
otras condiciones que faciliten el trabajo de ordeño.

La producción de ganado Bovino en el área del proyecto es una actividad tradicional, ya que en todo
proceso participa toda la familia: el hombre participa en la vacunación, castración, trashumancia,
ensilaje de forraje, marcada y venta del ganado mayor, mientras que la mujer y los niños participan en le
pastoreo, ordeñe, elaboración y venta del queso.

2.1.5 Aspectos Sociales.- Las comunidades beneficiarias del proyecto, cuentan con la presencia de las
organizaciones comunales que se muestra a continuación:

AUTORIDAD COMUNAL AUTORIDAD POLITICA

1.- Asamblea Comunal 1.- Corregidor

2.- Organización territorial de Base 2.- Agente Municipal comunal
3.- Juez de Agua
4.- Comité de obra comunales
5.- Organizaciones productiva
6.- Junta de auxilio escolar
7.- Club de madres
8.- Promotores de Salud
9.- Organizaciones productivas
10.- Caritas diocesanas

Las OTB`s fueron conformadas en base a disposiciones de la ley 1551 o de partición popular, a través
de sus organizaciones ya establecidas y reconocidas por los comunarios. Los corregimientos comunales
son la estructura organizativa propia más representativas de las comunidades beneficiaras, con roles
diferentes al del corregidor de la sociedad civil.

2.1.5.1. Costumbres.- De acuerdo a información recibida un 51,49 % de la población es femenina y un

48,51 % es masculina. El rol que desempeñan tanto varones como mujeres dentro de la comunidad se
circunscribe a la actividad económica predominante en el área del proyecto que es la agricultura,
específicamente con el cultivo de maíz, papa, y en el sector pecuario la crianza de ganado Bovino bajo el
sistema de trashumancia.

Los varones principalmente se encargan de realizar las actividades agrícolas de preparación de terreno,
laborales culturales, limpieza de acequias, etc.
Las mujeres con el proyecto participarán en sus tres aspectos básicos, como productoras, a través de la
incorporación de las mismas en la actividad pecuaria, especialmente en la alimentación, cuidado y
comercialización de animales.

Como reproductoras por sus condiciones naturales de mantener la cultura. Como participes en la gestión
comunal, a través de la incorporación en las instituciones existentes de su presencia decisional
municipal. Se ha observado que un gran segmento de mujeres realiza las mismas labores que los
hombres.

Con el proyecto se pretende a través del proceso enseñanza – aprendizaje, que la mujer sea participe en
la toma de decisiones, al margen de su rol de reproducción y producción artesanal y a la realización a
tareas tales como, la comercialización la venta de productos agrícolas y pecuarios que en la situación
actual esta bajo la responsabilidad del hombre.

La compra de insumos agrícolas y pecuarios efectúa el hombre, en tanto que la compra de insumos
domésticos la mujer. En lo que referente a gestión comunal con el proyecto, la mujer tendrá acceso a la
capacitación que le permitirá recuperar su rol en el desarrollo comunal.

2.1.6.- Servicios básicos existentes.- Es de importancia que la zona del proyecto cuenta con todos los
servicios básicos indispensables como energía eléctrica, cuenta con los servicio de salud y
educación.
 CAPITULO III

PROPUESTA DEL PROYECTO

3.1. Identificación del problema y planteamiento de objetivos.

3.1. 1.Problema.- Los altos índices de pobreza, las escasas alternativas de sobrevivencia, el
incipiente proceso de desarrollo tanto en la zona como en la región son los problemas que
promueven la búsqueda de soluciones alternativas; una de ellas se constituye el presente proyecto
que pretende coadyuvar a la solución de estos problemas.

3.1.2. Objetivo general.- Contribuir al desarrollo económico y al bienestar social del Departamento de
Tarija en general y en particular de la primera sección municipal del municipio de Avilés través del
desarrollo de la cadena productiva del jamón.

3.12.1. Objetivos específicos.-

 Lograr una mayor inserción de extensión por parte de la institución universitaria con la
problemática de la región y de la producción en particular.
 Promover la producción de ganado porcino en la zona apto para la producción de
jamón y los derivados de la carne porcina.
 Desarrollar y fomentar la investigación aplicada en los procesos de industrialización y
tratamiento de carnes porcinas.
 Promover y fomentar la producción del jamón en el departamento de Tarija.
  Mejorar el nivel de vida de los pobladores de la zona, mediante la capacitación y
transferencia de técnicas y tecnologías a los productores del área de influencia del
proyecto.

3.1.3. Metas.-

Se pretende alcanzar las siguientes metas:

- Implementar un módulo para cría de porcinos en el fundo de Chocloca.

- Instalación y funcionamiento de una planta procesadora de carnes y sus derivados, en el fundo
de Chocloca.
- Investigaciones desarrolladas y conocimientos logrados sobre el procesamiento de carnes y
derivados de porcinos.
- Implementar el modulo de transferencia de tecnología a los productores mediante actividades de
formación y capacitación en cría de porcinos, elaboración de productos cárnicos y control de
calidad.
- Productores dedicados a la producción de porcinos, jamón y derivados de la carne porcina.
- Existencia de productores capacitados y preparados en esta cadena productiva.
- Población con mejores niveles de ingresos y bienestar social.

3.1.4. Marco Lógico.-

3.3. ESTUDIO DE MERCADO

Las potencialidades del mercado para el consumo de jamón, en la actualidad son considerables y se
constituyen en mercados latentes, con grandes perspectivas de crecimiento y aceptación por parte de los
consumidores.

En la actualidad según información recabada a través de los productores la escasa producción que se
realiza, con tiempo anticipado se encuentra ya comprometida para su venta.

El comportamiento de los consumidores, los gustos y preferencias, constituyen una de las variables más
determinantes para definir la conducta de consumo por parte de la población consumidora.

Respecto a los precios, estos se constituyen en precios accesibles a la capacidad de gasto de los
consumidores.

Proyecciones de la oferta y demanda.

3.3.1. Análisis de la demanda

En la actualidad el consumo de jamón, en la ciudad de Tarija, el departamento y el país refleja un

comportamiento con tendencia hacia el crecimiento. De acuerdo a los datos logrados mediante el
análisis de información histórica se observa que el consumo de jamón data de muchos años atrás, sin
embargo en la ciudad de Tarija, comienza a generarse un incremento significativo de preferencia por
consumir este producto a partir de los eventos de promoción que se realizan en la ciudad. Así por
ejemplo de acuerdo a las consultas a las diferentes personas si estaría de acuerdo en consumir este
producto, en un 90% de la población si se encuentra dispuesta al consumo. Así mismo los productores
manifiestan que su producción hasta el año 2006 ya se encontraría comprometida para su venta,
mencionando que poseen un déficit de abastecimiento de aproximadamente un 45% del volumen de
producción actual, eso significa en volúmenes aproximadamente de 3.000 Kilogramos anualmente de
jamón. Por tanto es posible inferir que la actual demanda insatisfecha asciende aproximadamente a ese
volumen.

El proyecto prevé cubrir un 40 % de la demanda insatisfecha durante el periodo de vida del mismo,
mediante la proporción de aproximadamente 1400 Kg. Anuales de jamón de Tarija.

3. 3.2. Análisis de la oferta:

En la actualidad en la región del departamento, aún es incipiente la producción de jamón, sin

embargo existen productores que en este rubro, que se constituyen en pioneros de esta actividad, tales
como : Kolberg, Calaby, Enrique Magnus y Ulloa
Es importante destacar que para el presente año en fecha 14 y 15 del mes de octubre se realizo la feria
del Jamón en la Ciudad de Tarija, específicamente en el Hotel los Parrales, la cual tuvo gran éxito, tanto
en la participación de expositores (aproximadamente 40 Expositores), como de visitantes y demandantes
del producto.
En cuanto a los volúmenes de producción en la actualidad no se tiene ni se cuenta con datos al menos
aproximados, sin embargo mediante la aplicación de la entrevista dirigida a productores dedicados a
este rubro, se puede definir la siguiente tendencia en la producción local:

CUADRO Nº 4
PRODUCCIÓN APROXIMADA DE JAMÓN DE TARIJA

Año Producción Estimada Volumen Aprox/ Kg.

(piezas) c/p Aprox. 6 –
8 Kg.
 200 1 250 1.750
2002 300 2.100
2003 500 3.500
2004 700 4.900
2005 950 6.650
Fuente: entrevistas a productores.
Considerando el incremento promedio que se vino dando en los últimos años del 7% y además
tomando en cuenta que la producción a partir del año 2007, se verá incrementada por la producción del
proyecto. Siendo la producción y oferta estimada para los siguientes años los siguientes volúmenes:

CUADRO Nº
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DEL JAMÓN DE TARIJA

Año Producción Estimada Proyección de los

(piezas) c/p Aprox. 6 – Volúmenes de
8 Kg. producción Aprox/
Kg.
2006 1.016 7.115
2007 1.286 9.000
2008 1.376 9.630
2009 1.472 10.304
2010 1.575 11.025

ESTUDIO ORGANIZACIONAL DEL PROYECTO

Teniendo en cuenta que el proyecto en consideración esta orientado, principalmente a beneficiar a

grupos de población productora que no han sido adecuadamente atendidos por los servicios del
Estado, se plantea la participación de la Cooperación Española, el Gobierno Departamental, como
entidades promotoras en coordinación y complementación operativa en el área de ejecución por
parte de la U.A.J.M.S., con la participación directa de los productores en los diferentes procesos. De
esta manera se presenta y se propone la siguiente estructura organizativa del proyecto:
 COMITÉ INTERINSTITUCIONAL
Rep. Coop. Española
Rep. Gob. Departamental
Rep. U.A.J.M.S

GERENCIA
DEL
PROYECTO

Profesional Profesional
Técnico Técnico

Personal Personal Personal

Operativo Operativo Operativo

COMITÉ INTERINSTITUCIONAL

Para lograr una ejecución exitosa del Proyecto, se requiere establecer un mecanismo de
Coordinación Interinstitucional que pueda funcionar efectivamente, asegurando la fluidez de los
Sistemas de Comunicación, asignación de recursos comprometidos y su aplicación en el contexto del
área de influencia del Proyecto, asegurando de esta manera el cumplimiento de los planes de trabajo
para todos los componentes y actividades planteadas. Por tanto la necesidad de conformar el Comité
Interinstitucional que fundamentalmente su tarea estará orientada a la relación del proyecto con su
medio externo basado en el principio de fortalecimiento del Proyecto de fortalecimiento de la
cadena productiva del jamón Tarija.

Tendrán participación del indicado Comité La Prefectura, La Universidad, La Cooperación

Española; pudiendo a su vez invitar a otras organizaciones o representaciones de los productores.

para tratar temas de interés común y/o relativos a acciones de coordinación y cooperación
horizontal. Este comité estará presidido por el Señor Rector de la Universidad Autónoma Juan
Misael Saracho.

ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

La Universidad a través de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales tendrá la responsabilidad

de ejecutar el proyecto de acuerdo a los planes y cronogramas aprobados, asumirá las funciones
básicas de dirección, administración y coordinación para la ejecución exigiendo el cumplimiento del
convenio interinstitucional suscrito entre la Prefectura, La Cooperación española y la Universidad;
llevará además, la contabilidad del Proyecto canalizando los fondos del financiamiento a las distintas
actividades e items de funcionamiento e inversión, involucrados en la ejecución de sus componentes;
elaborará informes de progreso y financieros anuales, preparará los planes semestrales de trabajo.
Los informes y planes mencionados se someterán al análisis y aprobación del Comité
Interinstitucional.

La gerencia del proyecto, estará bajo la responsabilidad de un profesional con experiencia en la

implementación de proyectos productivos de desarrollo, cuya responsabilidad será dirigir,
administrar y coordinar las actividades de los distintos componentes o módulos del proyecto de
cadena productiva del Jamón.

Adicionalmente, la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales como Unidad Ejecutora del

Proyecto, contará con el personal, técnico, auxiliar y operativo necesario, definido de acuerdo con
los requerimientos del proyecto, este personal será asignado a petición y/o requerimiento del gerente
del proyecto.
3.2. INGENIERIA DEL PROYECTO

La ingeniería del proyecto se refiere a la a la descripción de los siguientes aspectos:

- Descripción del proceso productivo de porcinos.
- Descripción de la cadena productiva de jamón
- Descripción de la capacitación y transferencia de tecnología.
- Descripción técnica de todos los equipos y la tecnología del proyecto.
- Descripción de todos los espacios físicos que requiere el proyecto.
- Descripción de la distribución y ubicación de maquinarias y equipos para los diferentes procesos
productivos.

COMPONENTES DEL PROYECTO

Para alcanzar los objetivos del proyecto para la implementación del desarrollo de la cadena productiva
del Jamón, el mismo que comprende tres módulos.

3.2.1. MODULO: CRÍA Y PRODUCCIÓN DE PORCINOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE MANEJO

La explotación pecuaria dedicada a la cría y engorde de ganado porcino tiene una piara
compuesta de: varracos, marranas, lechones y gorrinos.

Para un mejor ordenamiento de este tipo de producción, previamente definimos las diferentes
categorías de cerdos que componen la piara:

- Marrana. Hembra apta para la reproducción que ya destetó por lo menos una camada.

- Marrana primeriza Es una marrana generalmente joven, hasta de 18 meses, luego pasa a la
categoría de adulto.

- Verraco joven Macho apto para la reproducción hasta la edad de 18 meses, luego a la
categoría de adulto.

- Lechón. Es el cerdito mientras mama.

- Gorrino en crecimiento. Es el lechón destetado hasta mas o menos los 50 Kilos de peso
vivo.

- Gorrino de engorde o acabado. Desde los 50 a los 95-100 kilos de peso vivo.

MOVIMIENTO Y MANEJO DEL GANADO PORCINO

Los reproductores para el doblamiento de la granja se adquirirán en las granjas porcinas de Santa
Cruz. Las hembras que se adquirirán serán 28, formando 4 grupos de 7 marranas primerizas, cada
grupo deberá tener 1 mes en la diferencia de edad, es decir el primer 8 meses el segundo 7 y así
sucesivamente.

Con esto se pretende conformar los grupos para que en cualquier momento del proceso
productivo existan marranas en tres estados: un grupo de marranas rocíen servidas o gestación
temprana. Otro grupo en gestación avanzada. Esta situación permitirá tener sacas uniformes
durante a su camada. Esta situación permitirá tener sacas uniformes durante el año, regulados por
un calendario de servicios, partos y destetes.

1.- En servicio y gestación

Se controlan los servicios, los retornos de celo, descartandose las marranas que no hayan
presentado celo por tres veces consecutivas. En esta etapa están 45 días.

Una vez confirmada la preñez las marranas son trasladadas a los corrales de gestación,
donde permanecerán hasta cumplir los 109 días de gestación (periodo de gestación 114 días)

Aproximadamente una semana a 5 días del parto son llevados a la maternidad o a la

jaula parideras.

2.- Parto

Al trasladar a la marranas a la maternidad deberán ser bañadas y dos días antes del parto
calculado se reduce a la mitad la ración diaria de alimento, el día del parto se suspende
totalmente la alimentación, únicamente se proporciona agua en abundancia.

3.- Lactación

Producido el parto la marrana deberá permanecer lactando a su camada hasta el destete de

los lechones, o sea hasta los 28 días de edad o el tipo de destete que se adopte.
A partir del segundo día después del destete se normalizará su alimentación en forma
creciente llegando hasta los dos kilos, debiendo agregarse 0,5 kg. de alimento por lechón hasta el
octavo cerdito, a partir de este la alimentación será as limitum.

Unos días antes que se destete (5 a 7) se reducirá a la mitad la cantidad de alimento que se
proporciona a la marrana para que se baya secando y así evitar problemas de mastitis posteriores
al destete.

Destetados los lechones pasarán al galpón de crecimiento y la marrana al corral de

hembras secas y su preparación para el servicio.

4.- Manejo del verraco

Los verracos se adquirirán igualmente en Santa Cruz. Serán adquiridos tomando en

consideración la raza, el peso, la edad, conformación.
La alimentación será controlada para no permitir su rápido engorde, caso contrario se acortaría su
vida útil.
 5.- Manejo de los lechones

- Al nacimiento

Separación de la madre
Limpieza de envolturas fetales
Corte y desinfección del cordón umbilical
Descolmillado
Marcación
Pesaje

- Durante al lactancia

A los 5-7 días del nacimiento, deben iniciar en el consumo de balanceados.

A la segunda semana castración, los destinados al mercado, desparasitar una semana antes del
destete.

6.- Manejo de gorrinos.-

Los lechones destetados seguirán comiendo la misma ración de inicio durante 1 a 15 días
más antes de que se les cambie a la de crecimiento. Cuando los animales alcancen los 50 kilos
de peso serán alimentados con raciones de engorde a los destinados al mercado y con la de
reproductor a los seleccionados para la reproducción.

Se vacunarán y desparasitarán de acuerdo al calendario sanitario.

COEFICIENTES TECNICOS Y PRODUCCIÓN

De acuerdo a las aptitudes de las razas, prácticas de manejo, programas de alimentación y

sanidad, se consigan los siguientes índices de producción:

Fertilidad 85%
Número de crías por parto 2
Número de crías por parto 10
Sobrevivencia al destete 85%
Edad del destete días 28
Edad de venta gorrinos (meses) 3 a 7 meses.
Peso a la venta 95 a 100 Kg.
Servicio de adultas después del
destete (días) 5-8

Alimentación

Por el tipo de explotación intensivo, la alimentación de los animales serán con balanceados,
tomando para su formulación las recomendaciones del Nacional Recearch Council (NRC) de Estado
Unidos.
3.2. MODULO: CADENA PRODUCTIVA DE JAMÓN

A.1 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO

La Elaboración de la carne de cerdo en diferentes productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

A.3. OBJETIVOS

 Mejorar la conservación.

 Desarrollar productos con sabores diferentes.

 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializare en estado fresco.

A.4. CLASES.-

Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

1. Embutidos crudos: chorizos, salami, etc.

2. Embutidos escaldados: mortadela, salchichas, etc.

3. Embutidos cocidos: morcilla, queso de cerdo, tocino, etc.

4. Carnes curadas: jamón cocido, jamón crudo tipo serrano.

5. Tocino , panceta y costillas curadas y ahumadas.

5. Productos cárnicos enlatados: Paté, picadillo, etc.

6. Grasas: Manteca y sebo.

A.5..- MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la
elaboración de los productos cárnicos.

 Carne.

 Grasa.

 Vísceras y despojos.

 Tripas naturales y artificiales.

 Sangre.

 Sustancias curantes.

 Especias y hierbas.

A.6. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

a. CURADO

El curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal, nitratos
y nitritos.

Hay tres sistemas de curado: en seco o salazón, húmeda y el curado mediante el inyectado de la
salmuera. El curado en seco consiste en la conservación de la carne con la ayuda de las sales curantes, se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación. El curado en húmedo consiste en utilizar el
agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las piezas de carne en salmuera. El curado
por inyección consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a
presión y completar el curado con el sistema húmedo o seco; este sistema asegura una buena distribución
de las sustancias en el interior de la carne. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas.

Inyección automática con

A.7. INDUSTRIALIZACIÓN
La producción de carne de cerdo y su industrialización constituyen parte importante de la industria
alimentaría de Tarija, en su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de cerdos y su
posterior procesamiento industrial. Para procesar la carne y grasa del cerdo es necesario realizar el
sacrificio de los cerdos.
A.8. EL FAENEADO DE LOS CERDOS

DIAGRAMA GENERAL DEL FAENEADO DE CERDOS

 RENDIMIENTO DEL CANAL

Composición aproximada de una canal, peso aproximado de 100 kilos.

Concepto Peso /unidad Peso total

kg. kg.
Jamón (perniles) 8,000 16,000
Paletas 5,000 10,000
Costillas 5,000 10,000
Panceta 2,000 4,000
 Cabeza (con papada) 6,000 12,000
Mano y jarrete 0,400 0,800
Tocino de lomo 1,500 3,000
Pata 0,600 1,200
Espinazo 7,000 7,000
Grasa 5,000 5,000
Cueros 4,000 4,000
PESO CANAL 73,000
Despojos 27,00
Peso total 100,00

COSTO DE MATERIA PRIMA

Peso aproximado cerdo :100 kilos

Precio kilo cerdo :8Bs/kg.
Precio cerdo :800 Bs.
Costo faeneado :20 Bs.
Total costo :820 Bs.

Peso canal :73 kilos

Precio carne (con hueso) : 11,23 Bs/kg.

RENDIMIENTO DE LOS JAMONES (PERNILES)

JAMONES
(PIERNAS)
16 kg.

HUESO CARNE
20 % 80%
3,2kg 12,8 kg.

PROCESOS

El costo de carne de jamones para elaboraciones: 14,06 Bs/kg.

RENDIMIENTO DE LAS PALETAS

 PALETAS
10 kg.

HUESO CARNE
25 % 75 %
2,5 kg. 7,5 kg.

PROCESOS

REBDIMIENTO DE CABEZA

CABEZA
6 kg.

HUESO DESPOJO CARNE GRASA

45 % 30 % 25 %
2,7 kg. 1,80 1,5

PROCESOS

el costo kilo carne y grasa de la cabeza de cerdo para elaboraciones es de 20 bs / kg

A.10.- ELABORACIÓN EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se elaboran a partir de vísceras, sangre, cabeza de cerdo, cueros, etc. Estas
materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser sazonadas, cortadas y embutidas, como ser queso de cerdo.

ELABORACIÓN DE QUESO DE CERDO

Materia Prima Cantidad kg. Precio kg. Costo total Bs.
Carne y grasa 52,500 20 1050,00
Cueros 20,000 4 30,36
Salmuera 100 litros
para curado
Sal 15,000 0,4 0,28
 Agua 100 ,000 0,05 5,00
Azúcar 3,000 3,20 9,60
Batch LS 1,500 32,32 48,50
Canela en polvo 0,300 60,0 18,00
Nuez moscada 0,100 2 Bs./20 gr 10,00
Envases: bolsas de 36 1,5 54,00
polietileno unidades
Total 1225,74
Peso producto = 36 ,

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE CERDO

 MUSCULO Y GRASA
52,50 Kg.

SAL COMÚN
CURADO Y SALES CURANTES
16,50 kg
PRECOCIMIENTO

CUEROS CARNE PRECOCIDA

28 Kg.
PESADO
20 kg CORTADO

COCCIÓN PICADO

ESPECIAS
CORTADO MEZCLA Y HIERBAS
10 kg 38,00 kg 3,400 kg

MOLDEADO
AGUA 2 KG
Y COCCIÓN

ENFRIAMIENTO
Y REFRIGERACIÓN

DESMOLDADO

PRODUCTO
36 kg

A.11. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS

La carne y grasa de estos productos se someten al proceso de curado con el fin de mejorar la capacidad
de conservación, el sabor, el olor, y la consistencia del producto.

ELABORACIÓN DE PANCETA CURADA Y AHUMADA

Materia Prima Cantidad kg. Precio kg. Costo total Bs.

Panceta 24,00 5,00 120,00
Salmuera 40 kg
Agua 40,00 0,005 2,00
 Farmesal 0,60 12,00 7,20
Sal 3,200 0,40 1,28
Hielo picado 12,00 1,50 18,00

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE

PANCETA CURADA Y AHUMADA

PANCETA
SAL Y
PESADO SALES CURANTES
24 kg 3,800 kg

PERFILADO FROTADO

PROCESO DE
CURADO PREPARACIÓN
DE SALMUERA AGUA
EN SALMUERA
4 días, 3 ºC 5 ºC, 40 kg

LAVADO Y
CEPILLADO
CON AGUA
A 30 ºC

ESCURRIDO

SECADO
20 ºC ESCALDADO
2 - 4 días 73 ºC - 2 h.

AHUMADO AHUMADO
60 ºC - 30 min. 32 ºC, 8 - 12 h.
50 ºC - 1 h.
35 ºC - 30 min. ENFRIADO

ENFRIADO COMERCIALIZACIÓN
19 kg
COMERCIALIZACIÓN
20 kg

ELABORACIÓN DE TOCINO CURADO Y AHUMADO

Materia Prima Cantidad kg. Precio kg. Costo total Bs.

Tocino 18,00 5,00 90,00
Salmuera 20 kg
Agua 20,00 0,005 1,00
Farmesal 0,50 12,00 6,00
Sal 1,600 0,40 0,64
Hielo picado 6,00 1,50 9,00
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN TOCINO CURADO Y AHUMADO

TOCINO
REFRIGERADO

PESADO
18 kg

PERFILADO
Y APLANADO

TOCINO

PROCESO
PREPARACIÓN
DE CURADO AGUA
DE SALMUERA
EN SALMUERA
5 ºC, 20 kg
4 días, 3 ºC

APILADO
3 días

LAVADO Y
CEPILLADO
CON AGUA
A 30 ºC

ESCURRIDO

SECADO COMERCIALIZACIÓN
20 ºC 15 kg

AHUMADO
30 y 70 ºC
4 h.

ENFRIADO

COMERCIALIZACIÓN
14 kg
 ELABORACIÓN DE COSTILLAS CURADAS Y AHUMADAS

Materia Prima Cantidad kg. Precio kg. Costo total Bs.

Costillas 30,00 11,23 337,00
Salmuera 40 kg
Agua 40,00 0,005 2,00
Farmesal 0,80 12,00 9,60
Sal 2,00 0,40 0,80
Hielo picado 12,00 1,50 18,00
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE COSTILLAS CURADAS Y AHUMADAS

COSTILLAS

PESADO
30 kg

PERFILADO
Y APLANADO

TOCINO

PROCESO
PREPARACIÓN
DE CURADO AGUA
DE SALMUERA
EN SALMUERA
5 ºC, 40 kg
4 días, 3 ºC

APILADO
3 días

LAVADO Y
CEPILLADO
CON AGUA
A 30 ºC

ESCURRIDO

SECADO COMERCIALIZACIÓN
20 ºC 26 kg

AHUMADO
30 y 70 ºC
4 h.

ENFRIADO

COMERCIALIZACIÓN
24 kg
A.13. PRODUCTOS CURADOS

Las carnes de estos productos se someten al proceso de curado con el fin de mejorar la capacidad de
conservación, el sabor, el olor, y la consistencia del producto. El proceso de elaboración del jamón de
Tarija , detallamos a continuación. Como productos a procesar por ejemplo: jamón curado cocido, jamón
y paletas de Tarija.

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

Jomón cocido al 50 % de inyección

Materia Prima Cantidad kg. Precio kg. Costo total Bs.

Músculo 170,00 14,06 2.390,20
Salmuera 133 kg:
Agua 82,00 0,05 4,10
Hielo picado 20,00 1,5 30,00
Fécula 6.00 98,5 591,00
Batch LSU 16,00 49,50 792,00
Sal 9,00 0,40 3,60
Colorante carmín 0,100 13,08 lt 105,70
Peso 413,10
Costo total Bs 3.916,60
Peso Producto: 165 kg
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO
CARNES CURADAS
JAMÓN COCIDO

SAL COMÚN Y
HIELO SALES CURANTES,
20 kg EMULSIFICANTES,
LÍGADOR
AGUA PROTEICO
HERVIDA FRIA Y COLORANTES
82 kg 31,100 kg

SALMUERA
AGITACIÓN
133 kg DE 4 - 6 ºC

MÚSCULO INYECTADO
170 kg 30 kg

PROCESO
DE CURADO EN TIERNIZADO
SALMUERA
3 ºC, 1 - 2 días
MASAJEADO
40 min
REPOSO
MOLDEADO 20 min
Y PRENSADO DURANTE 6 h.

COCCIÓN
68 - 72 ºC

ESCURRIDO
Y PRENSADO

ENFRIADO MEDIANTE
DUCHAS HASTA
TEMP. 28 ºC

REFRIGERACIÓN
24 h. a 4 - 8 ºC

ENVASADO

COMERCIALIZACIÓN
165 kg
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN DE TARIJA (JAMON CURADO)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El jamón curado es el proceso resultante de una lenta y larga maduración de la carne, en unas
condiciones de temperatura, concentración de sal y de secado perfectamente conjugados para que no se
presenten fenómenos de alteración microbiana. El proceso consta de dos fases claramente diferenciadas,
una estabilización o preservación de la materia prima y otra etapa de maduración.

La primera etapa tienen como fin la protección del jamón de los riesgos de alteraciones microbianas,
esta etapa consta de dos etapas a su vez: salado y post-salado, durante las cuales el jamón absorbe la
cantidad de sal suficiente, la cual posteriormente, difunde hacia el interior de este en la etapa de post-
salado, reduciendo los valores de actividad de agua en las zonas, inhibiendo el desarrollo de
microorganismos y favoreciendo el inicio de las reacciones de proteolisis y lipólisis.

La fase de secado maduración es un proceso largo, donde se varían las condiciones de proceso, tales
como: humedad relativa (HR) y temperatura, permitiendo una correcta deshidratación del producto sin
producir alteraciones por una alta velocidad de deshidratación. Durante estas etapas, se desarrollan las
condiciones optimas para el desarrollo de las actividades enzimáticas responsables del desarrollo de las
características típicas del producto.

A continuación se describe con detalle el proceso de elaboración de jamón curado.

Una vez sacrificado el animal, manteniendo las condiciones optimas de sacrificio y despiece, se toman
las extremidades traseras de los cerdos, estos perniles no deben presentar problemas tales como: carnes
PSE (pálidas, blancas y exudativas), carnes DFD (duras oscuras y secas), así como carnes con
hematomas o hemorragias generadas durante el proceso de transporte y sacrificio.

PERFILADO Y DESANGRADO

Los perniles deben ser perfilados, este proceso consiste en la eliminación en la extremidad superior de la
pata, de parte de la musculatura y la grasa, para conseguir una pieza con proporciones determinadas.
Puede presentarse con o sin la eliminación de parte de la piel que recubre la zona grasa del pernil.

Una vez perfilados los perniles, se deben pesar para determinar el tiempo de salado necesario para un
optimo desarrollo del proceso. Después de lo cual se debe proceder con el desangrado de las piezas,
mediante un masajeado desde la pata hacia la extremidad superior del pernil, tratando de eliminar la
mayor cantidad de fluidos presentes en el interior de este, evitando así futuros problemas de desarrollo
microbiano.

NITRIFICADO

El nitrificado puede realizarse ya sea por medio de un masajeado, o por medio de la adición de los
agentes nitrificantes (Nitrato de Potasio y Nitrito Sodico), a la sal que se va a emplear durante la etapa de
salado. Si se realiza el nitrificado mediante el masajeado de los perniles, deben dejarse en reposo a
temperaturas entre 0 a 3ºC y humedades relativas cercanas 95%, durante un tiempo de 24 horas.
Las concentraciones empleadas dependerán de la legislación existente, la cual deberá fijar máximos
permitidos en el producto al final de la etapa, de acuerdo con el riesgo generado por su utilización.
SALADO

El salado puede ser realizado mediante el empleo de contenedores o mediante el salado en suelo. En el
primer método los jamones serán colocados junto con la sal en contenedores de acero inoxidable o de
plástico resistente (dimensiones aproximadas 1.5m x 1,5m x 1,5 m), los cuales disponen de orificios en
la parte inferior, para el drenaje de la salmuera.

Los jamones deben ser colocados sobre un lecho de sal, después de lo cual deben ser cubiertos en su
totalidad con sal, hasta permitir la colocación de una nueva capa de jamones, debe seguirse el
procedimiento, hasta completar la altura del contenedor u llegar a un máximo de 8 niveles en caso de
realizar el salado en suelo.

El tiempo de salado dependerá del peso inicial de los jamones, así como de la cantidad de grasa presente
en estos, pero se puede establecer un valor inicial de 1 día / Kg. de peso del pernil. Mediante el
desarrollo y la investigación en la planta piloto, se podrá modificar este valor o ratificarlo.

Es muy importante mantener la temperatura (0-3ºC) y la humedad relativa (90-95 %), para mantener la
seguridad frente al desarrollo de microorganismos, durante la etapa de salado y las anteriores a esta.

LAVADO

Una vez terminada la etapa de salado, los perniles deben ser sacados de la pila para la eliminación de sal,
mediante un cepillado ligero y un posterior lavado con agua fría, eliminando el excedente de sal.

POST-SALADO

Durante esta etapa la sal absorbida por los jamones, la cual se encuentra en las zonas superficiales,
difunde hacia el interior de estos generando la disminución de los valores de actividad de agua y una
ligera deshidratación en el pernil.

La duración de la etapa será de un tiempo de 60 días, manteniendo condiciones constantes de

temperatura y humedad relativa comprendidas entre 3-5ºC y 85- 90% respectivamente. Evitando zonas
donde la humedad sea elevada, lo cual produce desarrollo microbiano inadecuado

Durante esta etapa se presenta el desarrollo de reacciones de hidrólisis de proteínas y de lípidos, que dan
por resultado compuestos intermedios necesarios para las reacciones enzimáticos que llevaran lugar en
las siguientes fases de secado y madurado.

SECADO

Mediante la exposición de los perniles y paletas a temperaturas mas elevadas y humedades relativas más
bajas que en las etapas anteriores, se favorecen las reacciones formadoras de compuestos responsables
de sabor, aroma y color característicos de este tipo de producto.

El proceso puede realizarse en secaderos naturales, donde las condiciones de la cámara son controladas
mediante la apertura o el cierre de ventanas, permitiendo la entrada de aire del exterior a la cámara.
También puede realizarse mediante el empleo de cámaras con control de humedad relativa y
temperatura, donde el proceso puede manejarse de acuerdo a las necesidades de secado.
En el primer caso, los jamones deberán terminar la etapa de post-salado a finales de invierno,
aprovechando la variación de las condiciones climáticas ambientales (temperatura y humedad relativa).
En el segundo caso, el proceso puede realizarse en cualquier época del año, ya que las condiciones
pueden ser reguladas sistemas de control de temperatura y humedad relativa.

El periodo aproximado de duración de esta etapa varia entre 7-12 meses, dependiendo del peso inicial de
los jamones, de la composición de los mismos y de las condiciones atmosféricas, (en caso de emplear
secadero natural). La reducción de los valores de humedad relativa, así como el aumento de la
temperatura, debe realizarse de una forma lenta y gradual, evitando de esta forma problemas de
encostramiento (acortezamiento de la superficie) y de oquedades, que pueden generar problemas tanto
en la difusión de la sal y el agua al interior y hacia el exterior de los jamones, así como problemas
microbiológicos.

MADURACION

Una vez finalizada la etapa de secado, los jamones son colgados en cámaras de maduración, donde se
mantienen a condiciones climáticas ambientales, en temperaturas menores de 30ºC y humedades
relativas cercanas a 70% y por un tiempo superior a 15 días.

En esta etapa los perniles y paletas continúan con las reacciones generadoras de compuestos
responsables de sabor y aroma, además, durante esta etapa la perdida de agua lleva los valores de
actividad de agua hasta valores seguros (aw < 0,9), que garanticen su estabilidad a temperatura
ambiente, también permite que el producto adquiera la textura final.

Debido a la naturaleza de este proyecto, los tiempos y algunas de las condiciones planteadas pueden ser
modificadas de acuerdo a los resultados de investigaciones y análisis realizados a los jamones obtenidos,
permitiendo la optimización del proceso, y a su vez la generación de conocimiento, importante para los
miembros de la cadena productiva de jamón en el departamento de Tarija.

3.5. CAPACITACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA.

DESCRIPCION DE LA CAPACITACION Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA:

Al ser un proyecto ejecutado por la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho con el apoyo de la
Cooperación Internacional y de los recursos regionales administrados por la Prefectura del
departamento, se hace necesario incorporar tres componentes dentro del proyecto con la finalidad que la
Universidad pueda transmitir sus experiencias a los productores e industriales y a la vez se cumpla con
los aspectos de transferencia Tecnológica, estos componentes son:
a).- Investigación:

La Universidad desarrollará en la parte de producción de cerdos la siguiente investigación:

- Determinar razas de cerdos para la producción de jamones
- Evaluar los indicadores de producción de las razas apropiadas para la producción de jamones
- Determinar el costo de producción en cada uno de los periodos del cerdo
- Encontrar el punto de equilibrio entre el costo de producción y la venta de cerdos tanto a nivel de
venta como reproductores como para la elaboración del jamón
- Determinar dietas en la alimentación del cerdo que favorezcan la calidad del jamón.
- Identificar los rendimientos de la carcasa del cerdo en la elaboración del jamón y otros derivados.
- Determinar los parámetros de los procesos de elaboración del jamón
b).- Capacitación:

Existe gran expectativa en la ciudadanía Tarijeña sobre la implementación de la cadena del jamón,
consiguientemente la responsabilidad de llevar adelante tanto el proceso de la producción de cerdos
como la producción del jamón y otros derivados exige una actualización permanente de los
conocimientos por consiguiente el proyecto considera:

1) Capacitación de Técnicos :

10 profesionales del área dependiente de la Universidad y 5 profesionales extensionistas de la Prefectura

recibirán capacitación directa a nivel Nacional e Internacional a través de convenios y/o contactos con
Instituciones cooperantes y del rubro.
50 Profesionales independientes del área recibirán capacitación en el Centro (Chocloca), como réplica de
los técnicos encargados del manejo, control y supervisión del proyecto.

2).- Capacitación: Técnicos medios - mano de obra calificada

Aprovechando la infraestructura e instalación de la cabaña de producción porcina como el centro de

procesamiento de la carne del cerdo (jamón) y sus derivados, bajo la política de educación del Ministerio
de Educación y de la Universidad, semestralmente se ofertarán cursos de capacitación a nivel de mano
de obra calificada y Técnicos medios para personas interesadas de forma directa y/o becados por los
pequeños empresarios bajo convenio de capacitación y promoción de recursos humanos calificados en la
cadena del jamón.

3.- Capacitación centros piloto:

La política del proyecto consiste en que la Universidad sea la generadora de tecnología tanto para la
parte de producción de cerdos como para la elaboración del jamón, en ese entendido se trabajará con
fincas piloto de producción de cerdos y con centros pilotos de procesamiento del jamón y sus derivados,
la selección será establecida en base a criterios establecidos con las instituciones de cooperación.
Bajo esta modalidad se pretende organizar:
- 20 fincas piloto de producción de cerdos
- 8 centros pilotos de procesamiento del jamón
Con ellos se planificará una metodología de capacitación, seguimiento y acompañamiento en el proceso
productivo de ambas actividades, normalmente se ofrecerá capacitación a nivel del centro en Chocloca y
periódicamente se harán visitas a cada establecimiento piloto con fin es de asesorar en la cadena
productiva.
ANALISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO POR COMPONENTES

COMPONENTE: PRODUCCIÓN DE PORCINOS

La producción de porcinos se inicia con la primera actividad, que esta relacionada con la adquisición de
28 madres y dos reproductores a inicio del primer año del proyecto.
Para el proceso productivo de porcinos se asumen los siguientes criterios técnicos en la producción de
porcinos:
- Por periodo anual se presentan dos pariciones.
- Por cada proceso de cruce, el margen de asertividad de embarazo solo alcanza al 85% de las
hembras reproductoras.
- Se estima un parámetro de mortalidad de gorrinos en la primera etapa de nacimiento del 16%.
- En cada parición nacen 12 gorrinos de los cuales solo se desarrollan hasta el final 10.
En el siguiente cuadro se puede observar la producción estimada de porcinos durante el periodo

CUADRO Nº 5
PRODUCCIÓN DE PORCINOS
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMON DE TARIJA

Nº PRODUCCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sem. 1 Sem.2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem. 2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem.2
1. Nº de Porcinos 28/2
Producidos S/P 238 238 238 238 238 238 238 238 238

Fuente : Elaboración Propia.

De acuerdo a la políticas a adoptar por el proyecto se prevé lo siguiente: de la población de porcinos

reproducidos, el 40% será transferido mediante la política de fomento a productores seleccionados y
capacitados por el proyecto. Esta transferencia se realiza según recomendaciones técnicas
aproximadamente a los tres meses de edad y con el peso aproximado de 20 Kg. Siendo la población
porcina transferida la siguiente:

CUADRO Nº 6
TRANSFERENCIA DE PORCINOS A PRODUCTORES
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA

Nº PRODUCCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sem. Sem.
1 Sem.2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem.2
1. Nº de Porcinos trans-
feridos a S/P 98 98 98 98 98 98 98 98 98
productores.
Fuente: Elaboración propia.
De la población porcina restante, es decir el 60% ( 140 porcinos por semestre), será asignado a la
producción del proyecto, como refleja el siguiente cuadro de datos e información.

CUADRO Nº 7
PORCINOS ASIGNADOS A LA PRODUCCIÓN DEL PROYECTO
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA

Nº PRODUCCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sem. 1 Sem.2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem. 2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem.2
1. Nº de porcinos des-
tinados a la proc. Del S/P 140 140 140 140 140 140 140 140 140
proyecto
Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo a las actividades que se tienen previstas desarrollar en componente de la cadena productiva
de jamón se prevé asignar de los 105 porcinos asignados al proyecto, un 75% ( 105 Porcinos) al
faeneado y venta directa al mercado de carne fresca de porcino, a fin de proporcionar materia prima a
aquellos productores de jamón mediante la unidad de comercialización que posee la Universidad, así se
refleja en el siguiente cuadro de datos:

CUADRO Nº 8
ASIGNACIÓN DE PORCINOS SEGÚN PROCESO
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA

Nº PRODUCCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sem. 1 Sem.2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem. 2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem.2
1. Nº de porcinos des-
tinados según proceso S/P 140 140 140 140 140 140 140 140 140
productivo
Nº de porc. para su
2. faeneado y venta como
materia prima para el proa. 105 105 105 105 105 105 105 105 105
De produce. De jamón. (75%)
3. Nº de porc. Para el procesa- 35 35 35 35 35 35 35 35 35
miento de jamón. (25%)

Como se señaló anteriormente de forma concreta se destina 35 animales o porcinos para el

procesamiento de jamón, de los cuales sólo las extremidades son requeridas para el proceso, en ese
sentido se tiene un total de 70 piezas de piernas por año y 70 piezas de paletas por año, haciendo un
total de 140 piezas para la producción de jamón. Así lo confirman los datos del siguiente cuadro:

CUADARO Nº 9
NUMERO DE PIEZAS PARA LA ELABORACIÓN DE JAMON
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA

Nº PRODUCCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sem. Sem.
1 Sem.2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 2 Sem.1 Sem.2 Sem.1 Sem.2
1. Nº de porc. Para el procesa-
miento de jamón. (25%) S/P 35 35 35 35 35 35 35 35 35
2. Nº de piezas (Piernas) 70 70 70 70 70 70 70 70 70
(dos por animal)

3. Nº de piezas (Paletas) 70 70 70 70 70 70 70 70 70
( dos por animal)

4. TOTAL PIEZAS PARA EL 140 140 140 140 140 140 140 140 140
PREPARADO DE JAMÓN

Sin embargo habiendo precisado que para el caso de la producción de jamón solo se demanda las
extremidades, por tanto existe porciones de carne como saldos residuales, que en algunos casos se
constituyen en materia prima para la producción de los derivados o bien para la venta directa.

CUADRO Nº 10
CARNE RESTANTE DE PORCINO
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA

PRODUCTO peso por el saldo Total saldo de carne Finalidad

Nº de un animal en kilos de 35 porcinos: kilos
por semestre
1 Cabezas 6 210 Se procesa
2 Costillas 10 350 Se procesa
3 Pancetas 3 105 Se procesa
4 Espinazo 6,5 228 Se comercializa
5 Grasa 5 175 Se comercializa

El presente emprendimiento prevé lograr al final de cada proceso productivo los siguientes productos
tanto principales como derivados, según especificaciones del cuadro que abajo se presenta.

CUADRO Nº 11
BIENES FINALES Y DERIVADOS LOGRADOS POR EL PROYECTO
POR UNIDAD DE AMINAL
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMON DE TARIJA
UNIDAD DE MEDIDA : KILOS

N
º PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem.
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

1. Jamón de Tarija 6 6 6 6 6 6 6 6 6
2. Jamón cocido 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Jamón paletas de
3. Tarija 9 9 9 9 9 9 9 9 9
4. Queso de chancho 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
5. Tocino 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
6. Espinasos 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5
7. Costillas Ahumadas 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
8. Grasa 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Los Volúmenes de producción logrados por el proyecto de acuerdo a las estimaciones planteadas por
periodo semestral y expresado en kilogramos en sus diferentes tipos de bien, se tiene:
 CUADRO Nº 12
VOLUMENES TOTALES DE PRODUCCIÓN POR PERIODO
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA
UNIDAD DE MEDIDA: KILOS

N
º PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem.
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1. Jamón de Tarija 210 210 210 210 210 210 210 210 210 210
Jamón cocido 210 210 210 210 210 210 210 210 210 210
Jamón paletas de
2. Tarija 315 315 315 315 315 315 315 315 315 315
3. Queso de chancho 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88
4. Tocino 105 105 105 105 105 105 105 105 105 105
5. Espinasos 228 228 228 228 228 228 228 228 228 228
6. Costillas Ahumadas 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280
7. Grasa 175 175 175 175 175 175 175 175 175 175

A fin de lograr la determinación de los ingresos se asume los precios de mercado como parámetro para
el análisis de los costos e ingresos del proyecto.

CUADRO Nº 13
PRECIOS DE MERCADO Bs.
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA
UNIDAD DE MEDIDA: KILOS

PARAMETRO DE
PRODUCTO: PRECIOS PRECIO PROMEDIO
Jamón de Tarija de 90 a 100 Bs el Kg. 95 Bs. Kg.
Jamón cocido de 40 a 48 Bs el Kg. 45 Bs el Kg.
Jamón paletas de Tarija de 90 a 100 Bs. El Kg. 95 Bs Kg.
Queso de chancho de 15 a 20 el Kg. 20 Bs. Kg.
Tocino de 20 a 30 el Kg. 25 Bs. Kg.
Espinaso de 25 a 30 Bs el Kg 27 Bs. Kg.
Costillas Ahumadas de 25 a 30 Bs el Kg 30 Bs. Kg.
Grasa de 6 a 8 Bs el Kg. 7 Bs. Kg.

La producción por periodo anual estimada del proyecto se plantea de la siguiente manera:

CUADRO Nº 14
 VOLUMENES DE PRODUCCIÓN ANUAL
PROYECTO : CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA
UNIDAD DE MEDIDA : KILOS

Nº PRODUCTO AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

1. Jamón de Tarija 420 420 420 420 420 2.100
Jamón cocido 420 420 420 420 420 2.100
2. Jamón paletas de Tarija 630 630 630 630 630 3.150
3. Queso de chancho 176 176 176 176 176 880
4. Tocino 210 210 210 210 210 1050
5. Espinasos 456 456 456 456 456 2280
6. Costillas Ahumadas 560 560 560 560 560 2800
7. Grasa 350 350 350 350 350 1750

DETERMINACIÓN DE COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO

De acuerdo a la planificación del proyecto los resultados respecto a las fuentes y volúmenes de ingreso
se estiman según periodo los siguientes ingresos:

DETERMINACIÓN DE INGRESOS DEL PROYECTO:

CUADRO Nº 15
 CUADRO DE INGRESOS: Bs.
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN CURADO

PERIODO
Nº FUENTE DE INGRESOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
INVERSIÓN INICIAL
Coop. Española 922300
Gob. Departamental 1247750
U.A.J.M.S. 240600
INGRESOS POR VENTA DE PORCINOS
Ingreso por venta de porcinos 15.680 31.360 31.360 31.360 31.360

INGRES. POR VENTA DE JAMON DE TARIJA

Jamón de Tarija 39.900 39.900 39.000 39.000 39.000
Jamón cocido 18.900 18.900 18.900 18.900 18.900
Jamón paletas de Tarija 59.850 59.850 59.850 59.850 59.850
INGRESOS POR VENTA DE DERIVADOS
Queso de Chancho 3.520 3.520 3.520 3.520 3.520
Tocino 5.250 5.250 5.250 5.250 5.250
Espinaso 12.312 12.312 12.312 12.312 12.312
Costillas ahumadas 16.800 16.800 16.800 16.800 16.800
Grasa 2.450 2.450 2.450 2.450 2.450
VALOR DE SALVAMENTO (Precio de Merc.)
Venta de infrestructura 850.000
Venta de equipos planta industrial 230.000
Venta de equipos del proyecto al final 184.200
Venta de la planta de alimentos 5.600
Venta de ejemplares porcinos 10.000
Venta dela planta industrial 380.000
Venta de otros materiales 40.000
Venta de terreno 82.000
TOTAL INGRESOS BS. 2.585.312 190.342 189.442 189.442 189.442 1.781.800
TOTAL INGRESOS US$ 322.358 23.733 23.621 23.621 109.881 222.170
Depreciación de maquinaria en general 12,5% anual
Depreciación inmuebles y enseres 10% anual
Edificios 2,5% anual
Vehiculos 20%
Maquinaria p/ construcción 20%
Maquinaria agricola 25%
Herramienta en general 25%
Equipos de computación 25%

DETERMINACIÓN DE COSTOS DEL PROYECTO

CUADRO Nº 16
CUADRO DE COSTOS DE OPERACIÓN Bs
 PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DE JAMON CURADO
PERIODOS
Nº ITEM DE INVERSIÓN AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 TOTAL
INVERSIÓN INICIAL
1 Infraestructura de la granja 641.600
2 Equipamiento 24.600
3 Implementación del matadero 36.090
4 Planta de alimentos 28.070
5 Programa de capacitación 80.200
6 Infraestructura/planta industrial 617.540
7 Equipamiento /planta industrial 401.000
8 Compra de reproductores 80.200
9 Terreno 64160
10 Personal Técnico de Capac. 80.200
OPERACIÓN
11 Alimentos/ forrajes 70.000 105.000 105000 105000 105000
12 Productos Veterinarios 7000 9000 9000 9000 9000
13 Remuneración salarial 38000 49000 49000 49000 49000
16 Servicios 2500 4000 4000 4000 4000
17 Beneficios sociales 5000 7000 7000 7000 7000
18 Aportes AFP/13% 8500 9500 9500 9500 9500
TOTAL EGRESOS 2.184.660 183.500 183500 183500 183500

DETERMINACIÓN DEL FLUJO DE CAJA

CUADRO Nº17
FLUJO DE CAJA
PROYECTO: CADENA PRODUCTIVA DEL JAMÓN DE TARIJA

TOTAL INGRESOS 2.585.312 190.342 189.442 189.442 189.442 1781800

TOTAL EGRESOS 2.184.660 183.500 183500 183500 183500
SALDOS 400652 6842 5942 5942 5942 1781800

CALCULO DE LOS CRITERIOS TECNICOS DE DECISIÓN

1. Valor Actual Neto VAN : 36485 Bs. Es decir 4550 US$

2. Tasa Interna de Retorno TIR :

3. Costo Anual Equivalente Social: 12.16 Bs.

CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6:1 Conclusiones.-
El proyecto de la cadena del Jamón de Tarija, ejecutado por la Universidad Autónoma Juan Misael
Saracho, con el apoyo financiero de la Agencia de Cooperación Española y la Prefectura del
Departamento de Tarija, reporta las siguientes conclusiones:

- Existe un alto interés en la sociedad Tarijeña en poner en vigencia la cadena del jamón.
- Se ha evidenciado la existencia de una demanda insatisfecha de la materia prima para la
elaboración del jamón como de la oferta de este producto en el mercado.
- Introducción y promoción de una raza estandarizada para la producción de jamones de calidad.
- Estandarización del proceso de elaboración del jamón y otros derivados
- Denominación del producto como “Jamón de Tarija”
- El proyecto de la cadena del jamón, es un proyecto de transferencia tecnológica y de impacto
socio-económico.

6:2 Recomendaciones.-

En base a los resultados y conclusiones del presente proyecto tenemos como recomendaciones lo
siguiente:

- Organizar políticas de marketing en la cadena del jamón

- Ampliar la cobertura de transferencia de tecnología en la cadena productiva del jamón y otros
derivados a nivel Departamental con énfasis en zonas productoras de cerdo.
- Coordinar con los organismos financieros para la ampliación del proyecto

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

PERIODOS
AÑO
ACTIVIDADES 0 AÑO1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO5
Nº SEM2 SEM 1 SEM2 SEM1 SEM2 SEM1 SEM2 SEM1 SEM2 SEM1 SEM2
1 Construc. Infraestruc. xxxx xxxxx
2 Adquisición de porcinos xx

3 Equipamiento instalac. xxx xxx

4 Producción de porcinos xxx
5 Capacitación de productores xxx
Inicio de procesam. De
6 jamón xxx xx xx xx xxx xx xx xx

7 Producci de Jamón y deriva. xx xx xxxx xxxx xxxxx xxx xxxxx xxxx xxxx
8 Tranferencia de tecnologia xxxx xxxx xxxx xxxxx xxx xxxx xxxx xxxx
9 Venta y comercializción xxxx xxxx xxxxx xxx x xxxx xxxx
 CAPITAL IV
EVALUACIÓN DEL PROYECTO

18.Evaluación Socio –económica:

18.1. Beneficios del proyecto
18.2. Costos
18.3. Criterios para la toma de decisiones ( VANS, CES,CAES)
19. Evaluación privada
19.1. Ingresos de operación
19.2. Valor de salvamento
19.2. Costos

CONTENIDO MINIMO

20. Evaluación de impacto ambiental

21. Momento optimo de inicio del proyecto
22. Analisis de sensibilidady/o de riesgo

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Criterios: abandonar el proyecto, postergar el proyecto, reformular el proyecto, ejecutar el proyecto.

ANEXOS

- Presupuesto general, por componentes, actividades, precios unitarios

- Cronograma de ejecución del proyecto
- Calendario de desembolsos
- Mapas, planos, fotografías
- Otros anexos.
Tarija, 31 de octubre del 2005

Sr.
Decano F.C.A.F.
Presente.-

Ref: Solicitud

Estimado señor Decano:

A tiempo de saludar a su autoridad, debemos participar y a su vez solicitarle a usted lo siguiente:

1. En el más breve plazo, hacernos llegar la información relacionada a toda la planta en actual
construcción de cría de porcinos, información en detalle: Costos por pabellón, costos unitarios,
costos por item, Inversión total y los planos de la construcción civil de la planta de porcinos. Así
mismo las especificaciones técnicas y características de todo el equipamiento requerido por esta
planta.

2. Se solicita el siguiente material de escritorio:

- 6 Folders sencillos.
- 2 resmas de papel de 75g. tamaño carta.
- 10 unidades de CDS.
- 10 unidades de diskets.

Esperando sea satisfactoria la presente solicitud, reiteramos nuestros cordiales saludos a usted.

Por el Equipo técnico:

M. Sc. Natanael De La Cruz G.