COCINA DEL SUR

RECETA: SOPA SECA Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Pechuga de pavita 180 Gr.
Cebolla en brunoise 1 Unid.
Ajos molidos 1/2 Cdta.
Sal, pimienta y comino c.s. C.s.
Tomate concasse pequeño 1 Unid.
Achiote en polvo c.s. C.s.
Albahaca molida- picada 1 Atado.
Aceituna seca 50 Gr.
Fondo de ave 200 Ml.
Fideos spaghetti N° 32 110 Gr.
perejil 1/8 Atado.
Ají panca 2 Cdas.
Vino tinto dulce 1 Oz.
Azúcar blanca ¼ Cdta.

PREPARACION
1. En una cacerola realizar un aderezo básico ”cebolla, ajos, aceite, sal, pimienta”,

agregar la pasta de ají panca, el tomate en concasse francés, el achiote en polvo y la

albahaca molida, dejar cocer muy bien por espacio de 20 minutos “rectificar el agua

cada ves que esta se seque”.

2. Una ves que el aderezo se encuentre concentrado, incorporar la pavita y el fondo de

ave, dejar cocer por espacio de 20 minutos, dejar reducir hasta tener una medida de

150 ml. Aproximado de volumen.

3. Agregar el vino tinto, la azúcar blanca y los fideos tipo spaguetti N° 32.

4. Dejar cocer por 12 minutos no dejando de mover los fideos, agregar el perejil.

5. Servir de inmediatamente espolvoreando perejil y albahaca picada.

6. Este potaje se acostumbra servir con yucas cocidas y carapulcra chinchana.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

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RECETA: CARAPULCRA CHINCHANA Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Carne de cerdo - panceta 200 Gr
Papa tomaza 300 Gr.
Cebolla roja 1/2 Unid.
Maní molido 70 Gr.
Fondo de ave 2 Tz.
Vino Oporto 1 Copita.
Ajos molido 1 Cdta.
Comino, pimienta c.s C.s.
Chocolate de leche 1 Cta.
Perejil 2 Cdas.
Canela en polvo 1 Pisca.
Clavo molido 1 Pisca.
Ají amarillo entero soasado 1 Unid.
Yuca cocida 100 Gr.
Ají panca en pasta 2 Cdas.
PREPARACION
1. Cocer la papa ojo azul o tomaza (el tipo de papa es importante en la elaboración de
este platillo ya que tiene la textura apropiada “aguada” para la carapulcra
chinchana) una ves frías cortar de manera dispareja en pequeños trozos y reservar.
2. Salpimentar la carne de cerdo y sellar a fuego medio alto en una cacerola reservar.
3. En la misma olla con el aceite residual realizar un aderezo básico, al cual
agregaremos la pasta de ají panca y comino. Dejar cocer por espacio de 20 minutos e
ir incorporando agua.
4. Una vez concentrado el aderezo, regresar a la olla las piezas de cerdo y fondo. Dejar
cocer por espacio de 20 minutos, o hasta que el cerdo se encuentre tierno.
5. Una ves el cerdo se encuentre cocido agregar la canela molida, el calvo de olor
molido, el ají amarillo soasado, chocolate de leche, el oporto la papa previamente
cocida y cortada cocer por 5 minutos, terminar la preparación incorporando el maní
molido y dejar cocer por 2 o 3 minutos mas, retirar las piezas el ají amarillo soasado.
6. servir acompañado de la sopa seca chinchana, y si se desea con yuca cocida.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

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RECETA: OCOPA AREQUIPEÑA Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Queso fresco 90 Gr.
Ají mirasol entero(hidratado 3 Unid.
en agua tibia)
Cebolla roja ¼ Unid.
Ajo entero 1 Diente.
Huacatay en hojas 2 Ramas.
Maní pelado tostado 2 Cdas.
Leche evaporada c.n. C.n.
Camarones enteros frescos 100 Gr.
Aceite vegetal c.n. C.s.
Galletas de vainilla 4 Unid.
Papa huamantanga 4 Unid.
ACOMPAÑAMIENTO
Hojas de lechuga 3 Unid.
aceituna 2 Unid.
Huevo de codorniz 2 Unid.
PREPARACION :
1. Blanquear la papa huamantanga en agua con sal a fuego medio para evitar que las
papas se deshagan.
2. Limpiar los camarones retirándoles el tracto intestinal y los intestinos de la cabeza
por separado (reservar el coral de la cabeza del camarón). Unas ves limpias
blanquear las colitas de camarón en agua y sal y reservar.
3. Cortar las cebollas en gajos medianos, y pelar un diente de ajo entero .Reservar.
4. En una sartén, incorporar las cebollas, el ajo, el ají mirasol entero hidratado en agua
tibia y saltear a fuego medio por 4 minutos en el último minuto agregar las hojas de
huacatay.
5. Llevar la mescla a una licuadora y mesclar con el queso, el coral de camarón, la
galleta de vainilla, la leche evaporada, el maní pelado y tostado, y 2 o 3 colitas de
camarón. Licuar y agregar el aceite en hilo hasta que este tenga una textura
cremosa.
6. Servir con las papas cocidas bañándolas y decorando las mismas con huevos de
codorniz, la aceituna, hojas de lechuga, y los camarones blanqueados.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

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RECETA: SOLTERITO DE QUESO Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Habas verdes peladas 100 Gr.
Choclo 1 Unid.
Queso fresco 100 Gr.
Cebolla roja 100 Gr.
Tomate perita 100 Gr.
Aceitunas negra de botija 6 Unid.
Culantro picado 2 Cdas.
Perejil picado 2 Cdas.
Rocoto picado ½ Unid.
Sal. Pimienta, c.s C.s.
Aceite de oliva 2 Cdas.
Vinagre blanco 4 Cdas .
“Limón ” cocción de choclo ½ Unid.
“Anís” cocción de choclo ¼ Cdta.
Hojas de lechuga 1 Unid.
PREPARACION:
1. Pelar las habas quitándoles las dos pieles que la recubren por espacio de 3 minutos.

Cortar cocción en agua fría.

2. Blanquear los choclos con anís, y una tapa de limón para evitar la oxidación. Cortar

cocción con agua helada.

3. Cortar la cebolla en brunoise y lavarla.

4. Cortar el tomate en concasse italiano, y brunoise.

5. Realizar un aliño con sal, pimienta, vinagre blanco, aceite de oliva. Reservar.

6. Mesclar los demás ingredientes y aliñar con la mescla anterior.

7. Servir y si desea decorar con hojas de lechuga.

IMPORTANTE :

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RECETA: CHAQUE AREQUIPEÑO Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Carne de cordero 200 Gr
Papa blancas 2 Unid
Chuño blanco remojado y
6 unid
machacado
Tripa de res 100 Gr
cecina 200 Gr
Col americana ½ Hojas
Choclos 2 Unid
Trigo mote remojado ½ Taza
Habas peladas ½ taza
Zapallo macre 300 Gr
Culantro c.s c.s
Ají panca 4 Cdas
Lonja de cerdo (pellejo) 150 Gr
Hierbabuena 4 Ramas
Apio, poro, nabo ¼ unid
Acelga picada 2 Hojas
Cebolla tomate 1 Unid
Ajo molido 2 Dientes
Aceite vegetal 2 Cdas
PREPARACION:

1. Realizar un aderezo rojo, y agregar tomate. Reservar.

2. Agregar 3 litros de agua y agregar las verduras y carnes de acuerdo a tiempos de
cocción.
3. Primero agregaremos la carne de cordero, el chuño remojado, la tripa de res. Dejar
cocer por espacio de 20 minutos.
4. Luego agregaremos el apio, poro, nabo, la lonja de cerdo, zapallo macre, juntamente
con la cecina y el trigo remojado. Dejamos cocer 20 minutos más.
5. Después de 40 minutos de coccion agregaremos las papas blancas, choclos, y la
hierba buena en rama.
6. Finalmente terminaremos agregando la col americana cortada en trozos, las habas
peladas, y el aderezo que reservamos al inicio de la preparación.
7. Espolvorear con culantro.
8. Servir la sopa procurando que cada plato tenga todos los ingredientes.

IMPORTANTE :

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RECETA: CUY CHACTADO Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Cuy limpio eviscerado 1 unid
Ajo entero 2 diente
pimienta y comino c.s c.s
maíz blanco tostado molido 200 gr
Limón 1 unid
Tumbo 1 Unid
Aceite vegetal 1 Litro
ACOMPAÑAMIENTO
Papa blanca sancochada 2 Unid
Lechuga seda 4 Hojas
Perejil ¼ Atado
PREPARACION

1. Ya limpio el cuy colocarlo en un bol con agua y sal (1 ½. cucharadas por litro), y dejarlo

maridar por toda una noche.

2. Al día siguiente condimentar con comino, pimienta, limón, jugo de tumbo y apasta de

ajo. Dejarlo en un tendal por un tiempo mínimo de 4 horas.

3. Realizar cortes en las extremidades del cuy y bañar con maíz blanco tostado y molido.

4. Calentar el aceite en una sartén de paredes altas, y colocar el cuy por la parte de la

piel presionando con una piedra.

5. Cocer hasta que se encuentre crocante.

6. Servir acompañado de papa blanca, lechuga seda y perejil.

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RECETA: ADOBO AREQUIPEÑO Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Chancho (pierna o brazuelo) 250 Gr.
Cebollas en gajos gruesos 1 Unid
Chicha de jora con concho sin 1/4 Taza
endulzar
Hierbabuena 1. Rama.
Orégano fresco 1. Rama
Vinagre tinto (opcional al grado 1 Onza
de acides de la chicha)
Rocoto 1/4 Unid
Aceite c.s. C.S
Pimienta de chapa 3 Unid
Ruda fresca 1. Ramita
Sal , pimienta, comino c.s. C.S
Ají panca molido 1½ Cda
Ajos molidos 1 Cdta
Pan marraqueta o pan tres 1 Unid
puntas
PREPARACION:

1. Macerar la pierna de cerdo cortada en trozos gruesos, con ají panca, chicha, pimienta

de chapa, ajos, comino, y sal desde la víspera.

2. En una sartén dorar el ajo, luego agregar la carne de cerdo con el liquido de

maceración.

3. Si fuera necesario agregar el vinagre, cocer por espacio de 20 minutos, luego de este

tiempo agregar la cebolla, el orégano, la rama de ruda y la rama de hierba buena.

4. Cocer 20 minutos más o hasta que la carne se encuentre muy tierna.

5. Servir la preparación en plato hondo acompañado de una rodaja de rocoto y pan

marraqueta o tres puntas.

IMPORTANTE :

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RECETA: LLATAN Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Rocoto arequipeño (rojo o verde) 2 Unid
Ajos 3 dientes
Cebolla roja 1 Unid
Maíz chulpi (paccho) 200 Gr
vinagre 2 Cdas
Agua o fondo 2 Cdas
Huacatay 2 Ramas

PREPARACION:

1. Quitarles las semillas a los rocotos luego ccocinarlos en agua con sal, el troso de

cebolla y el diente de ajo.

2. Quitarle la piel a los rocotos y llevarlos a un BATAN, y molerlos con el maíz tipo

paccho, “chulpi”, hojas de huacatay y si fuese necesario liquido de cocción o fondo con

chorros de vinagre.

3. “este es un ají AREQUIPEÑO” con nombre propio LLATAN.

IMPORTANTE :

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RECETA: MALAYA DORADA Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Malaya o falda de res 250 Gr.
Ají colorado 2 Cdas.
Ajo molido 1 Cda.
comino 1 Cdta.
Aceite para freír 1 Litro.
PARA LA COCCION DE LA MALAYA
Cebolla roja 1/2 Unid.
zanahoria 1 Unid.
Pimienta de chapa 5 Unid.
agua 1 1/2 Ltr.
sal 1 Cda.
ACOMPAÑAR
Papa sancochada y dorada 1 Unid.
Ensalada de tomate, lechuga,
cebolla 1 Porción.

PREPARACION:

1. Cocer la malaya con un trozo de cebolla roja, zanahoria, pimienta chapa, agua, y sal,

por un tiempo aproximado de 1 hora, es importante que la malaya no se re cocine, ya

que esto podría ocasionar que al freírla se destroce.

2. Un a ves cocida macerar la malaya cocida con aji colorado, ajo molido, comino, y sal

por una hora como mínimo.

3. Luego de esto freir en abundante aceite caliente, hasta que se encuentre crocante.

4. Este plato se acompaña con papas doradas y ensalada mixta.

IMPORTANTE :

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RECETA: PICANTE DE PALLARES Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Pallares frescos y tiernos 200 Gr.
Mantequilla 2 Cda.
Cebolla roja 1/2 Unid.
Ajos picados 2 Dientes.
Leche evaporada 1/2 Taza.
Queso fresco 50 Gr.
Ají amarillo 2 Cdas.
Ají mirasol 2 Cdas.
Huevo duro 1 Unid.
Perejil 1/8 Atado.
Muña o paico c.s C.s.
Orégano c.s C.s.
ACOMPAÑAR
Arroz 100 Gr.
Perejil 1 Rama.
PREPARACION:

1. Realizar un aderezo amarillo, al cual le agregaremos ají mirasol, orégano, y muña.

Cocinar el aderezo por espacio de 30 minutos.

2. Integramos el pallar fresco y dejamos cocer por 30 minutos.

3. Una ves cocido agregar la leche y los trozos de queso.

4. Apagar la cocina el perejil picado y la mantequilla.

5. Acompañar con arroz y huevo duro.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

 COCINA DEL SUR

RECETA: CHAIRO AREQUIPEÑO Pax SALON

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Carne cadera de res ½ Kg.
Lengua de cordero 200 Gr.
Chalona(cecina de carnero) 200 Gr.
Ajíes amarillos soasados 1 Unid.
Cebolla 200 Gr.
Zapallo 300 Unid.
Zanahoria 1 Unid.
Col ¼ Unid.
Choclos 2 Unid.
Habas 200 Gr.
Papas huairo 2 Unid.
Chuño blanco 4 Unid.
Ajo ½ Cdta.

PREPARACION:

1. En una olla de paredes altas colocar 3 litros de agua, y agregar las verduras y carnes

por tiempo de cocción y dureza.

2. Primero colocaremos la lengua de cordero y el zapallo. Dejar cocer por espacio de 20

minutos.

3. Luego agregaremos la chalona, la carne de cadera de res, el zapallo, el chuño blanco

remojado, los choclos, la zanahoria, el ají amarillo soasado y cocer 20 minutos más.

4. Finalmente agregaremos la papa blanca cortada en trozos medianos la col, las habas y

terminar de cocer por 15 minutos más.

5. Servir caliente.

IMPORTANTE :

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RECETA: PICANTE A LA TACNEÑA Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Papa mariba u ojo azul 200 Gr.
Mondongo(panza y tripa) 180 Gr.
Pata de res 150 Gr.
Charqui 30 Gr.
Ají colorado sin picante 2 Cdas.
Ají amarillo (pasta) picante 3 Cdas.
Pimienta y comino ½ Cdas.
Ajo molido 2 Cdas.
Orégano seco 1 Cdta.
Poro ¼ Unid.
Hojas de apio 2 Hoja.
Abundante aceite(aderezo) ½ Tasa.
Sal c.s C.S.
ACOMPAÑAR
Pan marraqueta 1 Unid.
PREPARACION

1. Cocinar por separado con un diente de ajo y un chorro de vinagre, la para de res, el

mondongo. Cada uno de ellos cocerlos con sal, hojas de apio, y poro, cortarlos en

trozos pequeños y reservar.

2. En otra olla cocer las papas con sal, unas ves cocidas esperar que se enfríen y

deshacerlas con las manos. Reservar.

3. Realizar un aderezo rojo al cual le agregaremos ají amarillo en pasta picante, con más

aceite de lo acostumbrado y orégano restregado. Dejar cocinando, y agregar agua si

esta se evapora hasta tres veces.

4. Al aderezo, agregar las carnes con su líquido de cocción.

5. Dejar cocer 10 minutos, e incorporar las papas deshechas con la mano.

6. Cocer 10 minutos mas y servir con pan marraqueta, sin arroz.

IMPORTANTE :

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RECETA: ROCOTO RELLENO Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Rocotos grandes rojos 1 Unid.
Carne de res(pulpa picada) 75 Gr.
Carne de cerdo(pulpa picada) 75 Gr.
Ajos 4 Dientes.
Cebolla ½ Unid.
Ají panca 2 Cdas.
Maní (tostado y molido) 20 Gr.
Galleta de vainilla 2 Unid.
Perejil 1 Cda.
Huevo 1 Unid.
Aceituna 20 Gr.
Papa amarilla 1 Unid.
Queso paria 150 Gr.
Leche evaporada 150 Ml.
Tocino ahumado 100 Gr.
Vinagre rojo ¼ Taza.
Chorizos ahumados ½ Unidad.
Pasta de tomate ½ Cda.
Pasas de uva ½ Cda.
Perejil, y culantro picado ½ Cda.
PREPARACION:
1. Cortar la parte superior del rocoto, como una tapita, retirar las venas y las pepas.
Enjuagar y echar en cada rocoto un poco de azúcar. Ponerlos en una olla, cubrir con
agua, agregar un chorro de vinagre y 5 cucharaditas más de azúcar. Dejar que dé un
hervor, retirar, colar y dejar enfriar. Repetir la operación 3 veces. Cuidar que el rocoto
no se arrugue ni se deshaga, deben de quedar firmes.
2. Al final refregar con un poco de azúcar en el interior de los rocotos y colocar boca
abajo hasta el día siguiente. En una sartén a fuego alto echar el aceite, el ajo, el tocino,
las carnes, el chorizo y freír. Añadir la cebolla, el ají panca y cocinar un poco. Mezclar
bien. Incorporar las pasas, la pasta de tomate, la sal, la pimienta y cocinar 15 minutos.
Al final adicionar el perejil, el culantro y rectificar la sazón. Guisar 5 minutos más y
retirar.
3. Enjuagar los rocotos. Echar una pizca de azúcar en cada uno de ellos, rellenar con la
preparación anterior y colocar en una asadera. Poner una tajada de queso sobre cada
rocoto y colocar encima la tapita que se cortó.
4. En un recipiente mezclar partes iguales de leche y agua (1/2 taza), 1 cucharada de
harina y sazonar con sal. Mezclar. Verter en la fuente de los rocotos y llevar a horno
medio de 350ºF (180ºC) durante 20 minutos.
5. Batir las claras de huevo a punto de nieve, adicionar la yemas, la sal y un chorrito de
aceite. Poner encima de los rocotos y llevar nuevamente al horno hasta que dore.

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RECETA: ESCRIBANO Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Papas blancas medianas 2 Unid
rocoto 1 Unid
tomate 1 Unid
Aceite c.s c.s
vinagre c.s c.s
Sal, pimienta c.s c.s

ACOMPAÑAR
Cebolla roja 1 Unid.
Perejil 1 Cda.
PREPARACION
1. Cocer las papas con agua y sal. Reservar.

2. Mondar un tomate. Cortarlos en dados pequeños.

3. Retirar las semillas y las venas al rocoto, y cortaros en dados pequeños.

4. Llevar a un bol y prensar las papas con los picados, vinagre, y aceite. Sazonar

y reservar.

5. Se acompaña con cebolla roja picada y lavada y perejil picado.

IMPORTANTE :

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RECETA: CHUPE DE CAMARONES Pax SALON

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Camarones limpios (con coral) 400 Gr
Aceite c.s c.s
Cebolla roja 1 Unid
Ajos 5 Dientes
Tomate concasse 2 Unid
Caldo de pescado 1 L
Taza de arroz cocido ¼ Taza
Papa blanca pelada en mitad 2 Unid
Choclo 2 Unid
zapallo macre 200 Gr
Huacatay, orégano fresco 3 Ramita
Huevos 4 Unid
Leche evaporada ¾ Taza
Queso fresco 300 Gr
Sal, pimienta c.s c.s
Pasta de tomate 1 Cda.
Habas frescas peladas ½ Taza.
Arvejas peladas frescas ½ Taza.
Orégano fresco o seco ½ Cda.
PREPARACION
1. Limpiar los camarones. Reservar los corales. Separar las colas limpias, las cabezas y
las cáscaras. Aparte reservar un camarón entero por persona para la decoración.
2. Hervir 6 1/2 litros (26 tazas) de agua con sal. Cuando rompa el hervor echar las
cabezas y cáscaras de los camarones, cocinar a fuego moderado, en olla tapada por
45 minutos. Enfriar. Licuar y colar. Reservar el líquido.
3. En una olla de regular tamaño freír en aceite la cebolla, tomate, ajo. Agregar el
ketchup, pasta de ají panca, sal, pimienta, comino y corales de los camarones. Freír a
fuego moderado por 10 minutos aproximadamente.
4. Agregar caldo de camarones. Hervir 15 minutos. Reservar.
5. Aparte cocinar las papas peladas con sal al vapor para que no se deshagan.
6. Incorporar en el caldo hirviendo, el arroz, habas, arvejas, choclo y cebolla, y hervir en
olla tapada a fuego moderado por 25 minutos.
7. Aparte, en una sartén, echar dos tazas del chupe y en ese líquido escalfar los huevos.
8. Cuando el arroz y todos los ingredientes estén cocidos, se agregan las colas de
camarones, los camarones enteros, leche y orégano. Esperar hasta que los
camarones tomen color rosado y servir al momento.
9. Se sirve colocando en el plato el queso fresco en cuadritos y una papa. Servir encima
la sopa, luego el huevo y el camarón entero.

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 COCINA DEL SUR

RECETA: TIMPUSCA Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Carne de res o cordero 400 Gr.
Chalona 300 Gr.
Papa blanca yungay 4 Unid.
Peras nacional 4 Unid.
Choclos verdes 2 Unid.
Cochayuyo remojado y lavado 200 Gr.
Habas verdes frescas 700 Gr.
Lengua de cordero 300 Gr.
Perejil ½ Atado.
Apio 1 Unid.
Poro 1 Unid.
Nabo 1 Unid.
Cebolla roja 1 Unid.
Ají amarillo entero 2 Unid.
Zanahoria 1 Unid.
Chuño blanco troceado con la
mano 5 Unid.
Col ¼ Unid.
Trigo tipo mote cocido ½ Taza.
Hierba buena ½ Atado.
PREPARACION
1. Realizar un caldo concentrado a base de, carne de res, chalona, y la lengua de
cordero. Para aromatizar el caldo agregar apio, poro, nabo, y zanahoria.
2. Espumar el caldo de ves en cuando, cuando las carnes se encuentren tiernas separar,
y reservar el liquido de cocción.
3. Aparte en una sartén realizar un aderezo con mas aceite de lo común, a base de
cebolla, ajo MACHACADO, y ají amarillo entero. Sofreír sin que estos se quemen, y
luego agregar el líquido reservado.
4. Llevar apunto de ebullición nuevamente, agregar el chuño, repollo picado, el zapallo
picado en cubos pequeños, las habas verdes, y las papas cortadas en cuartos.
5. Dejar cocer 15 minutos mas, luego agregar el trigo, y el cochayuyo, previamente
tostado en sartén hasta coger tonalidad verdosa.
6. Cuando las papas se encuentren cocidas terminamos agregando, las peras
“pequeñas”, hojas de hierba buena, y hojas de apio picadas.
7. Retirar del fuego acomodar las carnes, y servir.

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RECETA: PASTEL DE PAPA Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Papas blancas 800 Kg.
Queso fresco 400 Gr.
Leche evaporada 1 Tarro.
Huevos 8 Unid.
Anís en granos 1 Cdta.
Mantequilla 200 Gr.
Nuez moscada C.S C.S.
PREPARACION

1. Calentar la leche con anís y reservar.

2. Blanquear las papas y cortar a media cocción.

3. Engrasar con mantequilla un molde de 10*15 cm.

4. En el fondo de la asadera colocar papa, luego fetas de queso fresco, y así continuar

hasta terminar.

5. Aparte batir huevos con la leche ralladura de la nuez moscada y algo mas de anis.

6. Verter la mescla anterior sobre las papas ya sobre puestas y llevar al horno por 30

minutos, a 190 °C.

7. Acompañar con el rocoto relleno

IMPORTANTE :

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RECETA: CACHARRADA- MOQUEGUA Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Menudencia de res
Choncholí 50 Gr
Criadillas 50 Gr.
Mollejas 50 Gr.
Riñones 50 Gr.
Corazón limpio 1000 Gr.
Ubre 50 Gr.
Vinagre 30 Ml.
Pimienta c.s c.s.
Limón 1 Unid.
Sal c.s c.s.
Orégano c.s c.s.
Sal, pimienta c.s c.s.
Cebolla roja 1 Unid.
Ajo entero 3 Dientes.
ACOMPAÑAR
Papa cocida 1 Unid.
Zarza criolla (cebolla,
culantro, ají limo, limon) 1 Porción.
PREPARACION:
1. Cocinar por separado la menudencia de res en los siguientes tiempos:
2. Primero cocer el choncholí con cebolla y ajo y orégano por 30 minutos o hasta que
este tierno.
3. Luego las criadillas con cebolla, ajo, unas gotas de limón, por 15 minutos
aproximadamente o hasta que se encuentre tierno.
4. La ubre y los riñones con los mismos ingredientes, por un tiempo aproximado de 15
minutos.
5. Una vez cocidas todas las menudencias macerarlas con vinagre, limón, pimienta,
orégano.
6. Dejar macerar por 2 horas como tiempo mínimo en frio y luego freír en abundante
aceite.
7. Servir con papas cocidas, ají y zarza criolla.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

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RECETA: SARZA DE PATITA Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Pata de cerdo 400 Gr.
Cebolla en juliana ½ Unid.
Perejil 2 Ramitas.
Rocoto picado ¼ Unid.
Sal. pimienta C.S C.S.
Vinagre tinto 100 Gr.
Tomate (opcional) 1 Unid.
culantro 1 Cdta.
ACOMPAÑAR
Yuca sancochada 150 Gr.

PREPARACION:
1. Cocer la patas de cerdo en con sal. Y un chorrito de vinagre. Dejar enfriar y reservar.

2. Una vez frio agregar la cebolla, perejil, rocoto picado, sal, pimienta, culantro, vinagre

tinto y culantro. Sazonar.

3. Servir con yuca cocida.

IMPORTANTE :

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RECETA: PEBRE DE LOMOS Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Lomo de cordero 500 Gr
Cecina 200 Gr
Pasta de ají amarillo 8 Cdas.
Yuca amarilla 300 Gr
Papas medianas 4 Unid
Arroz ½ Taza
Garbanzo remojado(separado 400 Gr
en dos porciones)
Chuño partido y remojado 4 Unid
Hierbabuena, orégano ½ Atado
Cebolla de verdeo 1/8 Atado
Aji verde fresco entero 4 Unid
Nabo, apio, poro, zanahoria 1 Unid
Ajos 1 Cabeza
Pimienta c.s c.s
Palillo 1 Cdta.
PREPARACION:
1. Cocer el lomo de cordero con cecina, apio, nabo, poro, y un diente de ajo. Por 1 hora

como mínimo.

2. Aparte realizar el aderezo básico más ají amarillo molido, y una pisca de palillo, y los

garbanzos molidos, agregar el caldo anterior.

3. Cuando alcance hervor nuevamente, incorporar la papa, yuca, el chuño (remojado

previamente). Media taza de arroz y dejar cocer por 30 minutos mas.

4. Poco antes de apagar la cocina agregar la hierba buena, el orégano, el ají amarillo

picado, y la cebolla china.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

 COCINA DEL SUR
RECETA: MORUSA DE PALLARES CON Pax 1
ASADO

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
PARA EL ASADO
Asado de pejerrey 200 Gr.
Ají panca 2 Cdas.
vinagre 1 Cda.
Zanahoria, apio, poro 1/4 Unid.
Orégano 1 Cdta.
PARA LA MORUSA
Pallares 200 Gr.
Cebolla roja 1 Unid.
Lonja de cerdo (pellejo ) 100 Gr.
Aceite de oliva 3 Cdas.
Sal 1 Cdta.
Pimienta 1/2 Cdta.
Ajo 1 Diente.

PREPARACION:
Para el asado
1. Mechar el asado, con zanahoria, y apio.
2. Salpimentar y sellar.
3. En el mismo aceite donde sellamos el asado cocer el ají panca, lo que resta del apio
el poro y la zanahoria. Sudar y regresar el asado, agregar agua y dejar cocer por 2
horas, aromatizar con orégano.

Para la morusa
1. Remojar desde la víspera el pallar.
2. Realizar el aderezo básico, agregar el pallar remojado y la lonja de cerdo.
3. Cocer por 1 hora y licuar con la misma lonja de cerdo.
4. Rectificar sabor.
5. Servir acompañado de el asado.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

 COCINA DEL SUR
RECETA: PASTEL DE CHOCLO TACNEÑO Pax Salón

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Choclos tiernos 5 Unid.
Maní tostado pelado 100 Gr.
Manteca de cerdo 100 Gr.
Pasas remojadas 100 Gr.
Azúcar blanca 300 Gr.
Leche evaporada 250 Ml.
Anís en grano 10 Gr.
Canela molida 5 Gr.
sal 3 Gr.
PREPARACION:
1. Desgranar los choclos y molerlos con leche.

2. Agregar la manteca, la canela molida, el anís, la sal, el azúcar, el maní y las pasas.

3. Verter en un molde engrasado y hornear durante una hora.

4. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia.

5. Una vez frío se desmolda.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

 COCINA DEL SUR
RECETA: LOCRO DE CAMARONES Pax 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Ajo 1 Diente
Cebolla roja ½ Unid
Ají mirasol ½ Cda
Ají panca ½ Cda
Camarones 5 Unid
Zapallo 180 Gr
Papa blanca 180 Gr
Choclo 1 Unid
Huacatay 1 Cdta
Queso fresco 100 Gr
Culantro picado 1 Cdta
Perejil picado 1 Cdta
Sal, pimienta, comino C.S C.S
Caldo de camarón o de ave C:S C.S
Arroz (acompañamiento) 100 Gr
Habas verdes 100 Gr
Crema de leche ½ taza
PREPARACION
1. Lavar los camarones; separar y pelar las colas sazonándolas con sal, pimienta y jugo

de un limón. Reservar cuatro camarones grandes enteros.

2. Sancochar en agua hirviendo, las habas y arvejas peladas, destapadas para que

conserven su color. Pelar el zapallo y cortarlo en dados; desgranar los choclos.

3. Freír en el aceite los ajos picados y agregar el ají, el caldo, el huacatay, choclo, papas

peladas cortadas en dados y el zapallo. Dejar hervir hasta que esté cocido, para

agregar las arvejas y habas, el queso desmenuzado y la crema de leche.

4. Saltear los camarones en un poquito de aceite y agregarlos al locro. Saltear también

los camarones grandes.

5. Servir el locro espolvoreado de perejil picado y adornado con un camarón grande.

IMPORTANTE :

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde

 Silabo cocina del sur
Sesión 1  SOPA SECA
 CARAPULCRA CHINCHANA
Sesión 2  CUY CHACTADO
 LLATAN
Sesión 3  ROCOTO RELLENO
 PASTEL DE PAPA
Sesión 4  MALAYA DORADA
 LOCRO DE CAMARONES
Sesión 5  PASTEL DE CHOCLO TACNEÑO
 PICANTE A LA TACNEÑA
Sesión 6  CHUPE DE CAMARONES
 EXAMEN PARCIAL
Sesión 7  ADOBO AREQUIPEÑO
 SOLTERITO DE QUESO
Sesión 8  OCOPA AREQUIPEÑA
 CHAQUE AREQUIPEÑO
Sesión 9  CHAIRO AREQUIPEÑO
 SARZA DE PATITA
Sesión 10  ESCRIBANO
 PEBRE DE LOMOS
Sesión 11  CACHARRADA- MOQUEGUA
 MORUSA DE PALLARES CON ASADO
Sesión 12  PICANTE DE PALLARES
 TIMPUSCA
Sesión 13  EXAMEN FINAL

CHEF INSTRUCTOR: Freddy Valencia Villaverde