CARRERA:

INGENIERIA INDUSTRIAL

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
SIMULACIÓN.

NOMBRE DEL DOCENTE:

ING. NICOLAS FRANCISCO MATEO DÍAZ.

REPORTE:
ELEMENTOS DE SIMULACIÓN (PANADERÍA DON BAGUETTO).
.

INTEGRANTES: NÚM. DE CONTROL:

LEONARDO ARTURO MONROY SANTIAGO 153S0503

GENARO MARTIR SANTIAGO 153S0248
ARGELIA HERNANDEZ MARTINEZ 153S0246
SERGIO MARCOS SANTIAGO 153S0185
BALTAZAR ROJAS DE LA CRUZ 153S0186

GRADO Y GRUPO:
“6C”

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

TANTOYUCA, VERACRUZ A 29/JUNIO/2018.
 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La panadería “Don Baguetto” se dedica profesionalmente al sector panadero
artesanal, en especial los propios baguettes y volovanes que hace énfasis el nombre
de la empresa, fundado el 13 de diciembre del 2005 por el Ingeniero Industrial
Benhur Omar Juárez García graduado del Instituto Tecnológico Superior de
Tantoyuca, antes de iniciar este negocio, primero hizo un estudio de mercado del
cual concluyo que al hacer una panadería es rentable; dado que la venta de pan en
Tantoyuca Veracruz regularmente la gente come pan todos los días del año y
especial en la temporada de frío. Al principio de este negocio tuvo pequeños
tropiezos debido a que los panaderos que contrataba al inicio no hacían una buena
labor y hacían mal uso de la materia prima, por lo tanto, también generaban merma,
es el caso de que el pan saliera mal horneado o quemado. Con el paso del tiempo,
después de 10 meses, el ingeniero Benhur hizo remplazo de los tres panaderos,
que ahora son los que actualmente laboran en la panadería Don Baguetto, ya que
ellos siendo tan jóvenes, tienen conocimientos más completos a la hora de laborar
cada tipo de pan, en especial los baguettes y volovanes ya antes mencionados.
Actualmente la Panadería Don Baguetto es reconocido en toda la zona por vender
la mejor calidad de pan a un buen precio, con tanta variedad de pan que a todo
Tantoyuca degusta su paladar, y hasta ahora habiendo tanta competencia en la
región, sigue siendo una de las preferidas entre las demás panaderías, además de
contar con otra sucursal, esto hace a que más gente aprecie, guste y compre el
mejor pan que hay en Tantoyuca Veracruz.
 ELEMENTOS DE SIMULACIÓN (PANADERÍA DON BAGUETTO)

Entidad.
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina,
levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son
responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a
los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales
proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes
complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso.
Descripción del proceso de producción.
Estado del Sistema.
En esta descripción en total de las actividades son 17 del cual sobre su estado de
sistema cada actividad tiene un intervalo de tiempo en iniciar y terminar, por ello con
el objetivo de comprobar si el estado del sistema es bueno, la metodología a seguir
fue sacar 30 datos de cada ocupación, se optó por usar el software Minitab17 para
obtener los demás datos restantes tal como se encuentra a continuación.

PROCESO DEL PAN (PANADERIA DON BAGUETTO)

Tiempo total
Tiempo de
Actividad Tiempo de inicio actividad
término
(min/seg)
1 Limpiar la estación de trabajo: acomodar los
insumos y herramientas y barrer.
07:30 08:00 30
2 Verficación y preparación antes de hacer pan. 08:00 08:15 13
3 Pesaje de los ingredientes correspondientes para
cada tipo de masa en la báscula mecánica.
08:15 08:24:30 9.3
4 Poner los ingredientes ponderados y líquidos en
la mezcladora amasadora y mezcladora cola de 08:24:30 08:27:40 3.1
cochino.
5 Revolver los ingredientes en las mezcladoras 08:27:40 08:28:40 13.1
6 Pesar y dividir las masas en partes homogeneas
en la báscula mecánica.
08:28:40 08:33:55 5.15
7 Laminar las parte homogeneas de las masas 08:33:55 08:36:25 2.3
8 Desplazar las mezcla o masa en la mesa de
trabajo.
08:36:25 08:49:35 1
9 Pasar las masas dividas en la cortadora para
obtener pequeñas porciones de masa.
08:49:35 08:50:20 0.45
10 Se bolea y da figura la masa de las pequeñas
porciones con la mano y herramientas para cada 08:50:20 10:20:55 90.35
tipo de pan.
11 Se colocan las figuras de masa en charolas 10:20:55 10:41:40 20.45
12 Se colocan las charolas con las figuras de masa en
los espigueros.
10:41:40 10:47:40 6
13 Se fermenta el pan danés y esponja 10:47:40 12:47:40 120
14 Cocción-horneado del pan danés y esponja 12:47:40 13:02:40 15
15 Se colocan las charolas con el pan danés y esponja
en los espigueros.
13:02:40 13:04:35 1.55
17 Rebanado y/o aplicación de cobertura. 13:04:35 13:06:35 2
18 Almacenamiento y venta del pan. 13:06:35 13:09:00 2.25
TIEMPO TOTAL 335

Tabla 1. Actividades proceso del pan.

Actividad 1 Actividad 2 Actividad 3 Actividad 4 Actividad 5 Actividad 6 Actividad 7 Actividad 8 Actividad 9 Actividad 10 Actividad 11 Actividad 12 Actividad 13 Actividad 14 Actividad 15 Actividad 16 Actividad 17
28.2525 14.4117 8.88592 2.95057 1.40239 5.13915 2.28444 12.7997 0.318539 12.3451 0.454071 89.2253 20.5561 5.99847 119.688 14.5924 1.39835
28.1239 12.6978 9.61812 2.97984 1.09776 5.08144 2.37365 12.8049 0.391697 12.6073 0.399991 90.125 20.4152 6.18759 119.194 15.1499 1.86009
26.8952 13.1335 8.11909 3.30909 1.16949 5.0992 2.27256 12.9858 0.425555 12.8957 0.365649 89.7302 20.4166 5.58419 119.987 15.079 1.96274
28.9455 12.5416 9.2524 2.58203 0.93491 5.13707 2.20385 12.9192 0.394976 12.9043 0.433524 89.842 20.5238 5.9852 120.642 14.9773 2.0769
27.1122 13.6756 8.31236 2.79673 0.99783 5.05961 2.1893 12.3077 0.420783 13.0138 0.406678 90.2203 21.1494 6.02908 119.673 15.2854 1.87153
28.7085 14.295 9.12068 2.9493 0.85812 5.20935 2.24863 12.7532 0.428394 12.7184 0.422497 90.1489 20.0292 6.18461 119.221 14.7922 1.90975
28.0451 12.511 7.31614 2.45957 0.99387 4.9929 2.25945 12.2574 0.419223 12.945 0.379205 89.8235 21.0356 5.52719 120.538 14.8144 1.90649
28.4376 14.2512 8.28287 2.93523 1.11535 5.11182 2.30024 12.8859 0.453168 13.0541 0.422494 89.7258 20.2832 5.95008 119.93 14.6326 2.25313
29.3264 12.9513 8.96452 2.70835 1.15272 5.10898 2.2784 12.8457 0.379652 12.4762 0.420409 89.164 20.8673 5.81837 120.437 15.0097 1.75761
26.8576 13.7111 8.3862 2.93879 1.13096 5.04554 2.32572 12.7985 0.397449 12.3318 0.460164 89.1328 21.0985 5.77456 120.902 14.5857 2.04258
27.1331 13.5054 7.90745 3.09136 0.69423 5.17267 2.25691 12.6029 0.42816 12.7036 0.411897 90.5284 21.3275 5.9246 119.719 14.4371 1.64303
28.7706 11.7266 8.56507 2.98124 1.11135 5.10625 2.17129 13.103 0.383899 12.5161 0.437303 89.6226 21.113 5.3386 119.943 14.8655 2.31611
30.26 12.2606 8.63722 2.53866 1.3058 5.03262 2.20101 12.6952 0.325907 12.8247 0.388266 90.1262 20.5901 5.69075 119.945 14.687 2.39953
27.999 11.9411 7.62323 3.26413 0.84878 5.14063 2.25989 12.6772 0.40268 13.5115 0.427529 89.6838 20.6586 6.05808 119.79 15.3788 2.14801
28.4196 13.6556 8.20477 2.74172 0.90574 5.11504 2.31538 12.8774 0.402593 12.4222 0.363153 89.426 21.3974 5.64614 119.539 14.8662 1.76055
25.666 13.668 8.29474 3.10739 0.88319 5.17841 2.31519 12.8517 0.434581 12.4086 0.434054 90.31 19.634 5.74376 119.372 14.2885 1.87128
26.477 13.1447 9.9964 2.85132 0.89187 5.12697 2.19322 12.7867 0.434966 13.0496 0.394973 88.9557 20.1694 5.95502 120.535 14.9391 2.0323
27.7989 12.0452 8.4865 3.19451 1.04291 5.10964 2.23057 12.7916 0.415055 13.2734 0.397536 89.5502 20.5302 6.00804 120.086 15.2209 2.13931
29.7403 15.3689 8.81977 2.68878 1.26928 5.07668 2.20118 12.5334 0.441345 12.5502 0.464607 90.925 20.7539 5.74184 119.625 14.9022 1.80444
28.22 13.0298 9.84346 2.43773 0.52661 5.0898 2.31115 13.2878 0.357409 12.7353 0.439377 88.9281 20.8817 6.00759 119.371 15.1443 2.03171
26.9946 14.0083 9.39824 2.94777 0.95345 5.19519 2.2868 12.6819 0.330795 12.6367 0.401552 90.156 19.8525 5.72819 120.382 14.8416 1.50473
28.7276 13.6164 7.73512 2.77899 1.11464 5.04728 2.28158 12.6252 0.435704 13.1389 0.363496 88.8411 21.3994 5.66925 119.824 14.8065 1.58612
28.9596 14.2653 8.87826 2.94303 1.07015 5.08065 2.28604 11.8561 0.415143 13.1415 0.382512 89.7684 21.9481 5.85503 119.988 14.376 1.77783
29.9149 13.2324 8.447 2.56983 0.67477 5.05034 2.24393 13.0417 0.371122 12.6639 0.389162 90.7246 21.1903 6.01944 120.226 14.7976 1.94655
28.2294 12.7106 8.08328 2.88176 0.99211 5.15945 2.35751 12.6374 0.41925 12.9195 0.427871 89.7269 20.0324 5.61199 119.251 15.5072 1.90026
27.3183 14.9102 7.56361 2.642 1.1013 5.00327 2.21791 12.5182 0.443091 12.7636 0.4718 89.3552 20.9018 5.24178 120.362 15.5766 1.85091
27.0211 12.5751 8.50836 2.84605 0.99277 5.09368 2.24632 12.7251 0.401844 12.2482 0.422536 89.5758 21.2264 5.62034 119.757 15.0525 1.62496
28.8518 12.6787 8.84946 2.63111 1.03583 5.09684 2.27711 12.9019 0.374287 12.6331 0.419509 88.7318 20.8626 5.63774 118.885 14.9489 2.02802
27.0553 12.1273 9.50094 2.62522 0.83811 5.08509 2.22005 12.5065 0.423656 12.8999 0.458257 90.1671 19.8361 5.70728 121.131 15.0186 1.72697
29.4228 13.1288 8.02555 2.88015 0.73499 5.10122 2.23996 12.8564 0.365306 12.3267 0.323983 89.9451 21.1056 5.9308 120.531 14.8771 2.26406

Tabla 2. 30 datos de cada actividad correspondiente con la tabla anterior.

De acuerdo a estos datos, se ocupó el software Promodel para ver en cada actividad de manera gráfica el comportamiento
del estado del proceso del pan.
Variable.
Tiempo de inicio y termino de la producción (los dos trabajadores, su jornada es de
8 hrs), las piezas de pan que se producen en el total del proceso.

Promodel; Stat::Fit.
Actividad 1.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 28.1228,

una desviación estándar de 1.09935, y un coeficiente de variación de 3.90911,
indicando que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los
resultados de auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el triangular
que equivale el 100 de aceptación, tomando como datos el mínimo 25.666, más
probable 28.21 y máximo 30.26.

Actividad 2.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 13.2593,

una desviación estándar de 0.901218, y un coeficiente de variación de 6.79608,
indicando que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los
resultados de auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el triangular
que equivale el 100 de aceptación, tomando como datos el mínimo 11.7266, más
probable 12.91 y máximo 15.3689.
Actividad 3.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 8.58756,

una desviación estándar de 0.678089 y un coeficiente de variación de 0.459805,
indicando que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los
resultados de auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el triangular y
lognormal que equivale el 100 de aceptación, tomando como datos el mínimo
7.31614, más probable 8.42 y máximo 9.9964.
Actividad 4.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 2.84, una
desviación estándar de 0.22 y un coeficiente de variación de 7.97, indicando que no
existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-fit
arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 100 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 2.43773, más probable 2.95 y un
máximo de 3.30909.

Actividad 5.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 0.9947,

una desviación estándar de 0.19 y un coeficiente de variación de 19.28, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 100
de aceptación, tomando como datos el mínimo 0.52, más probable 1.13 y un
máximo

de
1.40.
Actividad 6.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 5.10, una
desviación estándar de 5.2 y un coeficiente de variación de 1.02, indicando que no
existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-fit
arroja que el ajuste de distribución correcto es el log-normal que equivale el 99.8 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 4.99, más probable 5.10 y un máximo
de 5.20.

Actividad 7.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 2.26, una
desviación estándar de 5.0 y un coeficiente de variación de 2.21, indicando que no
existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-fit
arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 100 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 2.17, más probable 2.27 y un máximo
de 2.37.
Actividad 8.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 12.73,

una desviación estándar de 0.27 y un coeficiente de variación de 7.35, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el log-normal que equivale el
100 de aceptación, tomando como datos el mínimo 11.85, más probable 12.82 y un
máximo de 13.28.

Actividad 9.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 0.40, una
desviación estándar de 3.55 y un coeficiente de variación de 8.86, indicando que no
existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-fit
arroja que el ajuste de distribución correcto es el triangular que equivale el 100 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 0.31, más probable 0.42 y un máximo
de 0.45.
Actividad 10.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 12.75,

una desviación estándar de 0.30 y un coeficiente de variación de 2.42, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 100
de aceptación, tomando como datos el mínimo 12.24, más probable 12.68 y un
máximo de 13.51.

Actividad 11.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 0.41, una
desviación estándar de 3.43 y un coeficiente de variación de 8.32, indicando que no
existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-fit
arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 97.6 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 0.32, más probable 0.42 y un máximo
de 0.47.
Actividad 12.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 89.73,

una desviación estándar de 0.55 y un coeficiente de variación de 0.61, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es la triangular que equivale el
97.6 de aceptación, tomando como datos el mínimo 88.73, más probable 89.65 y un
máximo de 90.92.

Actividad 13

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 20.72,

una desviación estándar de 0.54 y un coeficiente de variación de 2.62, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 97.6
de aceptación, tomando como datos el mínimo 19.63, más probable 20.98 y un
máximo de 21.94.
Actividad 14.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 5.80, una
desviación estándar de 0.22 y un coeficiente de variación de 5.24, indicando que no
existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-fit
arroja que el ajuste de distribución correcto es la triangular que equivale el 100 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 5.24, más probable 5.98 y un máximo
de 6.18.

Actividad 15.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 119.94,

una desviación estándar de 0.53 y un coeficiente de variación de 0.44, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es la triangular que equivale el
100 de aceptación, tomando como datos el mínimo 118.88, más probable 119.87 y
un máximo de 121.13.
Actividad 16.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 14.91,

una desviación estándar de 0.30 y un coeficiente de variación de 2.05, indicando
que no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de
auto-fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 99.8
de aceptación, tomando como datos el mínimo 14.28, más probable 14.83 y un
máximo de 15.57.

Actividad 17.

Del conjunto de 30 datos la estadística descriptiva arrojaron una media de 1.91, una
desviación estándar de 0.23 y un coeficiente de variación de 12.46, indicando que
no existe mucha variación y es estable la actividad, además los resultados de auto-
fit arroja que el ajuste de distribución correcto es el normal que equivale el 100 de
aceptación, tomando como datos el mínimo 1.39, más probable 1.89 y un máximo
de 2.39.
Evento.
1. Primordialmente la materia prima (ingredientes), que se utilizan para la
preparación del pan se almacenan en un anaquel, he insumos que necesitan
estar a una temperatura baja se encuentran en un refrigerador común.

2. La preparación inicial del pan; del cual se centra en el pesaje de los

ingredientes en la báscula para cada tipo de pan, en este caso cada
ingrediente debe estar medido para tantos hacer tantos kilos de masa
esponja y danés.

3. Después del paso anterior, prosigue con ponerlos en la batidora normal y

cola de cochino, uno para la masa danés y el otro para esponja y a
continuación el mezclado junto con otros ingredientes líquidos.

4. Una vez mezclado, los ingredientes, se convierten en unas masas suaves y

pasan por las mesas de trabajo.

5. Se laminan y dividen las masas en mezclas homogéneas y se pesan en la

báscula mecánica.

6. Después del pesaje de las divisiones, pasan por la herramienta “cortadora”

para otra vez dividirlas en porciones más pequeñas y ponerlos en la mesa de
trabajo.

7. Se amasan las porciones de danés y esponja con el rodillo y se bolean dando

figura deseada del pan que se va a hornear.

8. Unas boleadas se ponen en charolas, así hasta llenarlas una por una.

9. Poner las charolas con pan en los espigueros para que se fermenten.
 10. Una vez fermentados, pasan al horno las charolas con pan para su cocción.

11. Después del horneado, pasan otra vez a los espigueros para que el pan se
enfríe a temperatura ambiente.

12. Pasan a ser divididas los panes.

13. Distribución y venta en el mostrador.

Localización.

Ilustración 1. Componentes de la panadería Don Baguetto.

Interpretación:
En la imagen se presentan los componentes de la panadería, del cual están
enumeradas donde en unos componentes se agregan otro número indicando que
pasan otra vez para que el procedimiento sea el correcto y llegar por fin en el
número trece. Se agregó el lavabo sin ninguna numeración pero se toma en cuenta
que las herramientas que se utilizan en la producción del pan artesanal se lavan
para su uso diario.

Recursos.
 Herramientas.  Materia Prima.
 1 Refrigerador.  25 kg de azúcar.
 1 mezcladora amasadora.  40 kg de levadura.
 1 mezcladora cola de  8 tapas de huevos.
cochino.  8 kg de mantequilla o
 2 mesas de trabajo. margarina.
 1 Anaquel de Madera.  4 kg Manteca de puerco.
 2 hornos de gaveta.  2 bultos de 44 kg de
 5 espigueros. harina de pan.
 80 charolas.  2 botellones con agua.
 3 rodillos  5 litros de leche.
 1 cortadora para pan.  1 kg de sal.
 2 ruedas cortadoras.
 2 escobas.
 1 recogedor de basura.
 3 espátulas plancha.

Interpretación: En herramientas son con las que cuenta la panadería, mientras que
en la materia prima se estipula que se necesita tanto de tanta cantidad para hacer
820 piezas de pan de esponja y danés.
Atributo.
PRINCIPALES ATRIBUTOS DE LA TEXTURA DEL PAN
Atributo Definición
Textura del tacto
Compacidad Resistencia a la presión ejercida sobre la miga con el dedo.
Capacidad de recuperación de la forma original tras eliminar la
Elasticidad
presión ejercida con el dedo.
Textura en boca
Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto cuando
Humedad
está en contacto con la cavidad oral.
Fuerza requerida para quitar la muestra completamente del paladar
Adhesividad
con la lengua durante la ingesta
Capacidad de la miga de mantenerse unida tras la mordida (una miga
Cohesividad
que se disgregue mucho es poco cohesiva).
Tabla 3. Atributos del pan.

Tipos de pan Danés.

 Cuernos.
 Bigotes.
 Roles.
 Glorias.
 Manos de piña.

Tipos de pan Esponja.

 Conchas.
 Barras de canela.
 Caprichosas.
 Camaleones.
 Granadas.
 Elotes.
 Borregos.
 Mestizas.
ANEXOS