PROCEDIMIENTO P-04

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1. OBJETIVO

Establecer el método para asegurar el control de las fuentes y la potabilización del agua utilizada en los
procesos y para el consumo humano.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica al agua utilizada para el consumo humano y los procesos en Andinexia S.A.
dentro del alcance del Manual de Calidad (M-02).

3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

3.1. Preparación de la solución para potabilizar
3.1.1. El operador de frio es responsable de preparar la solución para la potabilización.
3.1.2. Esta solución se debe monitorear visualmente a diario, si el volumen es inferior al 25% del
volumen del estanque se debe preparar solución nuevamente.
3.1.3. Para preparar la solución se debe colocar agua (60Lt aprox) y 4Kg de hipoclorito de calcio al
70%.
3.2. Potabilización
3.2.1. La solución preparada se inyecta cloro al estanque acumulador mediante una bomba de pulso, es
responsabilidad del operador de frio verificar que la bomba esté funcionando y monitorear la
concentración de cloro en la red todos los días (excepto los festivos, siempre y cuando no haya personal
trabajando al interior de la planta). El monitoreo de cloro libre se ejecuta en tres puntos: baños, comedor
y portería.
3.2.2. Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). Los niveles de cloro libre deben
estar entre 0,2 y 2ppm de acuerdo a lo establecido en la NCh409.Of2005.

3.3. Limpieza y desinfección del estanque

3.3.1. Vaciar completamente el depósito.
3.3.2. Hidrolavar, cepillar las paredes, tapas y fondo. Luego lavar con abundante agua abriendo la llave
de desagüe, simultáneamente hasta eliminar todo residuo.
3.3.3. Enjuagar y llenar el depósito con una solución de 100ppm de cloro libre. Para el cálculo de la
dosis de cloro se debe usar la siguiente fórmula:

Volumen de cloro necesario: ppm de cloro libre deseado X Volumen del estanque
% de concentración de cloro del producto X 10000

3.3.4. Dejar actuar el desinfectante por lo menos cuatro horas y finalizado ese período eliminar el agua
clorada haciéndola salir por las mismas válvulas de despiche.
3.3.5. Sin lavado posterior, llenar el tanque con agua y librarlo al consumo.
3.3.6. Es importante que el tanque se encuentre provisto de tapa o cierre hermético para evitar el
contacto del agua con partículas o cuerpos extraños que puedan contaminarlo.
3.3.7. Las operaciones de lavado y desinfección del tanque serán realizadas una vez al año y se
registraran en el registro de potabilización.

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

JEFE DE ASEGURAMIENTO
EQUIPO HACCP GENRENTE GENERAL
DE LA CALIDAD
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3.4. Control de cloración de agua en cerezas

3.4.1.Preparación solución estanque 1 Hidrocooler
 Control de calidad es el encargado de la aplicación y de monitorear la concentración de cloro en
el estanque 1 de hidrocooler.
 La solución es monitoreada de acuerdo con la concentración de ppm (80-100 ppm), en el registro
Cloro Hidroenfriado (R-92). Todos los días una vez terminada la recepción se hará cambio
completo de la solución.
 El hidrocooler tiene una capacidad de 10000 litros, por lo que se debe aplicar 1500 grs aprox., de
hipoclorito de calcio 65%, para llegar a las 100 ppm requeridas.

3.4.2.Preparación solución estanque 2 fungicida Hidrocooler

 Control de calidad es el encargado de la aplicación y monitoreo de cloro en el estanque de
fungicida.
 En caso de tener aplicación de fungicida control de calidad deberá documentar registro Cloro
pozo con fungicida (R-101) y en caso de ser solo cloro se debe documentar en el registro Cloro
Hidroenfriado (R-92).
 La solución de fungicida es monitoreada de acuerdo a los Kilos que se procesan en la planilla de
vaciado, cada 20.000 Kg procesados se recarga el estanque con el 20% de la dosis inicial más el
100% que corresponde al agua perdida. Dos veces por semana (miércoles y sábados), se
realizará el cambio completo de la solución. La aplicación es opcional y se realizara solo cuando
sea solicitado por el departamento técnico. La dosis de fungicida debe ser documentada en el
registro Aplicación de fungicida en línea (R-71)
 En esta sección el cloro debe estar entre 50-100 ppm, al igual que el pozo 1 (hipoclorito de calcio
65%). En cuanto al fungicida se debe aplicar 100 cc de Scholar / 100 lts de agua. Para el
monitoreo de cloro libre en caso de tener fungicida se usará kit de tiras de papel Water Works, si
es solo cloro se usara un Kit Hanna (HI96771)
 La capacidad del estanque es de 2500 litros.
3.4.3.Aplicación de cloro estanque vaciado
1. Se aplica cloro al estanque directamente con un recipiente rotulado, este se aplica a las cerezas
por recirculación de agua. Es responsabilidad de Control de Calidad realizar la aplicación y
monitoreo de la concentración de cloro en el estanque, documentado en el registro Concentración
de cloro y temperatura en estanques de packing (R-95)
2. Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). Los niveles de cloro libre deben
ser entre 80 - 120 ppm. Se aplicara hipoclorito de sodio 10%.
3. La capacidad del estanque es de 8000 lts.
3.4.4.Aplicación de cloro estanque corta pedicelos.
4. Se aplica cloro al estanque directamente con un recipiente rotulado, este se aplica a las cerezas
mediante recirculación de agua. Es responsabilidad de Control de Calidad realizar la aplicación y
monitoreo de la concentración de cloro en el estanque, documentado en el registro Concentración
de cloro y temperatura en estanques de packing (R-95)
5. Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). Los niveles de cloro libre
deben ser entre 70 – 90 ppm. Se aplicara hipoclorito de calcio 65%

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6. La capacidad del estanque es de 6500 lts.

3.4.5.Aplicación de cloro y fungicida estanque línea de proceso.

7. Se aplica cloro al estanque directamente con un recipiente rotulado, este se aplica a las cerezas
mediante recirculación de agua. Es responsabilidad de Control de Calidad realizar la aplicación y
monitoreo de la concentración de cloro en el estanque, documentado en el registro Cloro pozo
con fungicida (R-101)
8. Para el monitoreo de cloro libre se usará kit de tiras de papel Water Works. Los niveles de cloro
libre deben ser entre 25 – 50 ppm. Se aplicara hipoclorito de calcio 65%
9. La dosificación de fungicida será registrada en el Aplicación de fungicida en línea con agua (R-
71). Se aplicara 120 cc Scholar / 100 lts de agua y 100 cc de Rovelin / 100 lts de agua. La
capacidad del estanque es de 10500 lts de agua.
3.4.6.Aplicación de acido
En todos los pozos se debe realizar regulación de pH, para lo cual control de calidad es el
encargado de realizar la aplicación de ácido fosfórico y monitorear pH en registro según
corresponda de acuerdo al pozo monitoreado (va en conjunto con registro de medición de cloro).
El rango en que debe estar el pH va desde 6,8 a 7,2.
3.4.7.Limpieza y desinfección de estanques
 La limpieza y desinfección de estanques se realizará según lo estipulado en el Procedimiento de
Limpieza de Superficies (P-06).

3.4.8.Aplicación de cloro en Proceso Cereza y ciruela

Área Concentración Tipo de cloro

Hidrocooler 80–100 ppm Hipoclorito de Calcio

Pozo de vaciado 80-120 ppm Hipoclorito de sodio

Corta Pedicelos 70-90 ppm Hipoclorito de Calcio

Línea de Proceso 25-50 ppm Hipoclorito de calcio

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3.5. Control de la cloración en procesos de manzanas en presizer

3.5.1.Aplicación de cloro en pozo 1 (pozo de vaciado)
 Control de calidad es el encargado de monitorear la concentración de cloro en el pozo 1 (pozo de
vaciado). La dosificación es realizada de forma automática por un equipo (Accutab), el cual mide
en base a ORP (mV).
 La solución es monitoreada de acuerdo al rango de ORP (>750), en el registro Monitoreo de cloro
agua de proceso-presizer (R-60). El cambio de agua es realizado todos los días una vez que se
termina el proceso.
 La Capacidad del pozo es de 15000 lts.

3.5.2.Aplicación de cloro en pozo 2 (pozo post mesa de selección)

 Control de calidad es el encargado de la aplicación y de monitorear la concentración de cloro en
el pozo 2.
 Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). La solución es monitoreada de
acuerdo a la concentración de ppm (40-60ppm), en el registro Monitoreo de cloro agua de
proceso-presizer (R-60). El cambio de agua de este pozo es realizado cada 2 días.
 La Capacidad del pozo es de 23000 lts.

3.5.3.Aplicación de cloro en pozo 3 (agua de canales)

 Control de calidad es el encargado de la aplicación y de monitorear la concentración de cloro en
el pozo 3 (agua de canales).
 El pozo 3 (canales) se divide en 3 llenadores (A, B y C). La dosificación de cloro se debe realizar a
cada uno de los llenadores. Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). La
solución es monitoreada de acuerdo a la concentración de ppm (5-20 ppm), en el registro
Monitoreo de cloro agua de proceso-presizer (R-60). El cambio de agua de este pozo es realizado
1 vez a la semana.
 La capacidad de cada llenador es de 68000 lts.

3.5.4.Aplicación de cloro en proceso Manzana presizer

Área Concentración Tipo de cloro

Pozo 1 >750 mV Hipoclorito de Calcio

Pozo 2 40-60 ppm Hipoclorito de Calcio

Pozo 3 (llenadores) 2-5 ppm Hipoclorito de Calcio

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3.6. Control de la cloración en procesos de manzanas en packing

3.6.1.Aplicación de cloro en línea 1 (línea Aweta)
 Control de calidad es el encargado de la aplicación y de monitorear la concentración de cloro en
el pozo de vaciado de la línea 1.
 Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). La solución es monitoreada de
acuerdo a la concentración de ppm (5-20ppm), en el registro Monitoreo de cloro en agua de
proceso (R-65). El cambio de agua de este pozo es realizado todos los días una vez que se
termina el proceso.
 La Capacidad del pozo es de 10000 lts.

3.6.2.Aplicación de cloro en línea 2 (línea Maf)

 Control de calidad es el encargado de la aplicación y de monitorear la concentración de cloro en
el pozo de vaciado de la línea 2.
 Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). La solución es monitoreada de
acuerdo a la concentración de ppm (5-20ppm), en el registro Monitoreo de cloro en agua de
proceso (R-65). El cambio de agua de este pozo es realizado todos los días una vez que se
termina el proceso.
 La Capacidad del pozo es de 10000 lts.

3.6.3.Aplicación de cloro en línea 3

 Control de calidad es el encargado de la aplicación y de monitorear la concentración de cloro en
el pozo de vaciado de la línea 3.
 Para el monitoreo de cloro libre se usará un kit Hanna (HI96771). La solución es monitoreada de
acuerdo a la concentración de ppm (5-20ppm), en el registro Monitoreo de cloro en agua de
proceso (R-65). El cambio de agua de este pozo es realizado todos los días una vez que se
termina el proceso.
 La Capacidad del pozo es de 6500 lts.

3.6.4.Aplicación de acido
En todos los pozos se debe realizar regulación de pH, para lo cual control de calidad es el
encargado de realizar la aplicación de ácido fosfórico y monitorear pH en registro según
corresponda de acuerdo al pozo monitoreado (va en conjunto con registro de medición de cloro).
El rango en que debe estar el pH va desde 6,8 a 7,2.
3.6.5.Limpieza y desinfección de estanques
 La limpieza y desinfección de estanques se realizará según lo estipulado en el Procedimiento de
Limpieza de Superficies (P-06).

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3.6.6.Aplicación de cloro en proceso Manzana packing

Área Concentración Tipo de cloro

Linea 1 5-20 ppm Hipoclorito de Calcio

Linea 2 5-20 ppm Hipoclorito de Calcio

Linea 3 5-20 ppm Hipoclorito de Calcio

4. Rangos de ORP
ORP (mV) Tiempo E. coli
450 No muere
500 1 hora
550 100 Segundos
600 10 segundos
650 0 segundo
Organismos más resistentes como listeria, NA
salmonella, hongos y levaduras 750 o mas

5. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Monitoreo
Método Responsable Registro
Diariamente el operador de frio Operador de Frio R-04 Potabilización de agua
toma una muestra de agua de
las llaves según lo definido en el
plano de distribución del agua
(Anexo 1), el responsable debe
rotar diariamente la llave donde
se realice el muestreo hasta
completar el ciclo, luego de lo
cual debe reiniciar con la llave
1.
La muestra debe ser analizada
en el Kit HANNA (HI96771) para
medir cloro libre. El resultado
de la medición debe ser
registrado
ACCIONES CORRECTIVAS Si el monitoreo da valores bajo 0,2ppm o mayores a 2ppm de
cloro libre el operador de frio debe verificar que:

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Método
Diariamente control de calidad Control de calidad
toma una muestra de agua de
estanque 1 de hidrocooler.
Pozo de vaciado, corta pedicelos Control de calidad
La muestra debe ser analizada
en el Kit HANNA (HI96771) para
medir cloro libre, el resultado de
la medición debe ser registrado.
ACCIONES CORRECTIVAS
Método
Diariamente control de calidad Control de Calidad
toma una muestra de agua de
estanque Fungicida de fungicida
Hidrocooler y de línea de
proceso.
La muestra debe ser analizada
en el kit de tiras de papel Water
Works, el resultado de la
medición debe ser registrado.
ACCIONES CORRECTIVAS
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1.- La bomba de pulso esté funcionando
2.- La solución de potabilización esté disponible
3.- Regular el pulso de la bomba nuevamente
4.- Medir nuevamente cloro libre en los tres puntos
Estos pasos se deben repetir hasta obtener un nivel de cloro libre
entre 0,2 y 2ppm de cloro libre.
Responsable Registro
R-92 Cloro Hidroenfriado
(hidrocooler)
R-95 Concentración de cloro y
temperatura en estanques de
packing
Si el monitoreo da valores bajo o sobre lo establecido de cloro libre
Control de Calidad debe verificar que:
1.- Se aplicó los litros correspondientes.
2.- Reemplazar el recipiente en caso de que esté dañado y hayan
filtraciones.
3.- Ajustar de forma inmediata el nivel de cloración.
4.- Medir nuevamente cloro libre en el área
Estos pasos se deben repetir hasta obtener un nivel de cloro libre
con los ppm establecidos por área.
Responsable Registro
R-101 Cloro pozo con fungicida
Si el monitoreo da valores bajo o sobre lo establecido de cloro libre
Control de Calidad debe verificar que:
1.- Se aplicó los litros correspondientes.
2.- Reemplazar el recipiente en caso de que esté dañado y hayan
filtraciones.
3.- Ajustar de forma inmediata el nivel de cloración.
4.- Medir nuevamente cloro libre en el área
Estos pasos se deben repetir hasta obtener un nivel de cloro libre
con los ppm establecidos por área.
COPIA CONTROLADA

Método
Diariamente control de calidad Control de calidad
toma una muestra de agua de
pozos de presizer y líneas de
packing.
La muestra debe ser analizada
en el Kit HANNA (HI96771) para
medir cloro libre, el resultado de
la medición debe ser registrado
ACCIONES CORRECTIVAS
Verificación
Método
Quincenalmente se revisarán los
registro de monitoreo de cloro
libre en el agua, revisando que
estén completos, que cuando se
hayan presentado desviaciones
se tomen acciones correctivas.
Además, se acompañara al
Operario de frio o de control de
calidad para verificar como
ejecuta su monitoreo.
La evidencia de la verificación
se concretara con la fecha,
nombre y firma del verificador.
Anualmente se tomará un
análisis completo del agua
según los parámetros de la Nch
409 Of 2005.
ACCIONES CORRECTIVAS
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Responsable Registro
R-60 Monitoreo de cloro en
agua de proceso – presizer.
R-65 Monitoreo de cloro en
agua de proceso.
Si el monitoreo da valores bajo o sobre lo establecido de cloro libre
Control de Calidad debe verificar que:
1.- Se aplicó los litros correspondientes.
2.- Reemplazar el recipiente en caso de que esté dañado y hayan
filtraciones.
3.- Ajustar de forma inmediata el nivel de cloración.
4.- Medir nuevamente cloro libre en el área
Estos pasos se deben repetir hasta obtener un nivel de cloro libre
con los ppm establecidos por área.
Responsable Registro
Jefe de SADEMA R-04 Potabilización de agua
R-92 Cloro Hidroenfriado.
R-95 Concentración de cloro y
temperatura en estanques de
Packing
R-101 Cloro pozo con fungicida
Jefe de Aseguramiento de Informe de Laboratorio
calidad
Si hay deficiencias en los registro o metodología de monitoreo se
corregirá de inmediato verbalmente. El verificador evaluará si es
necesario solicitar una acción correctiva.
En cuanto a desviaciones respecto a los parámetros del análisis de
agua, si se detectan se solicitará de inmediato una contra muestra,
si las desviaciones persisten se solicitará asesoría de expertos
técnicos externos.
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6. REGISTROS

R-04 Registro de potabilización de agua

R-60 Registro Monitoreo de cloro en agua de proceso - presizer

R-65 Registro Monitoreo de cloro en agua de proceso

R-71 Registro Aplicación de fungicida en línea con agua

R-92 Registro Cloro hidroenfriado

R-95 Registro Concentración de cloro y temperatura en estanques de packing

R-101 Registro Cloro pozo con fungicida

7. ANEXOS
No aplica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha Cambio Responsable

01 11/09/2013 Original Equipo BRC
Se cambia razón social de Andinexia S.A. a
02 Enero 2015 Equipo HACCP
Andinexia Ltda.
Se cambia razón social de Andinexia Ltda. a
Andinexia S.A. Se modifica el sistema de
muestreo de las llaves para realizar el control
03 Enero 2016 Equipo HACCP
diario.
Se modifican las responsabilidades respecto a los
cargos dentro del procedimiento.
Noviembre de Se incorporan los controles para las mediciones
04 Equipo HACCP
2017 de cloro en la línea de cereza
Jefe de
17 de enero de Se incorporan tabla de valores de cloración de la
05 Aseguramiento de la
2018 manzana y Tabla de valores ORP de Manzana
Calidad

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