Vocabulario General

Ácido nitroso: 2 HNO2

Ácido ascórbico: C6H8O6
Ácido dehidroascórbico: C6H6=6
Aditivos más usados para productos cárnicos:
1. Conservante: Sal de cura. Marcas y Farmesal.
2. Estabilizante: Fosfatos. Marcas: Rendiplus.
3. GMS: Resaltador de sabor. Glutamato monosódico.
4. Ligante: Féculas. Marcas: Binder.
5. Antioxidante: Vitamina C. Marcas: Jet Color.
6. Gervisol Ei 60: de Farmesa.
ATP: Adenosintrifosfato, es un proveedor de energía para diversos
procesos vitales necesarios para el organismo.
En la musculatura relajada el ATP separa el complejo proteico
muscular Actina y Miosina. Esta separación entre ambas caracteriza
el músculo relajado, también se manifiesta durante un lapso de
tiempo después de la muerte.
aW: (Actividad del agua) es la medida del agua disponible que existe
en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del
agua con otros componentes del alimento. El agua pura tiene aW=1.
Muy pocos micro organismos y ningun patógeno crece a aw menor
que 0,7.
Carne entreveteada: carne combinada con tocino, como la panceta.
Choque térmico: se realiza al terminar los escaldados para bajar
rápido la temperatura del producto porque de los 45ºC a los 20ºC
ocurre la mayor reproducción bacteriana.
Condimento Jamón Cocido: Batch integral de Farmesa.
Condimento Mortadela: Farmesa A10.
Condimento Salchicha de Viena: de Farmesa: Viena PF103.
Conversión de ºC a ºF y viceversa:
ºF = (ºC x 1.8) + 32 / ºC = (ºF – 32) / 1.8
Curado: se lleva a cabo por la adición de sal NaCl y sales de nitratos
NO3 y nitritos NO2 de potasio o sodio por ejemplo.
Emplumado: es la acumulación de moho blanco en la superficie de los
productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc. Los
mohos de color verde o negros son dañinos para el producto.
Escaldar: es cocinar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta
que en el centro del producto se llegue a 72ºC.
Estacionado: es la acción de hacer madurar ciertos productos (en
lugar adecuado) que necesitan tiempo para hacerlo, como Salames,
Chorizos españoles, Jamones crudos, Longanizas, etc.
Estufado: es imprimir calor (30ºC por 24hs) en los productos para que
las bacterias lácticas tengan temperatura de reproducción. Se realiza
a los productos que se van a estacionar. La Tº y el tiempo de estufado
se trata individualmente para cada producto.
Farsa: es la masa de un embutido compuesto por las carnes, el tocino
y todos los ingredientes, amasada y lista para embutir.
GMS: Glutamato monosódico: C5 H8 O4N Na.
Grasas del cerdo: el tocino es la grasa de la espalda; el Muille, de las
piernas; el Unto, de la cavidad abdominal y la Papada, de la parte
delantera del cuello. Según el país e idioma suele cambiar.
Hidrocoloide lácteo: de Farmesa es Gervisol Ei 60 y se debe usar
entre 20 y 30gr por kilo de masa.
HRA: Humedad Relativa Ambiente.
Huevos: De gallina su peso en normalmente de 60gr. Para calcular el
peso de la masa con su inclusión.
Lugar adecuado: para estacionar: debe ser un recinto cerrado pero
con ventilación, sin movimiento de aire, HRA 75%, Tº 14ºC, sin
insectos.
Masa: es el conjunto de carnes y grasas que tenemos para elaborar un
producto. También debe considerarse en la suma a Proteínas, líquidos,
huevos y todo lo que no sea condimentos y aditivos.Al ser
condimentada esta masa la llamaremos Farsa.
Óxido nitroso: 2NO
Punto de rocío: o temperatura de rocío es la Tº a la que empieza a
condensar el vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío,
neblina o, en caso de que la temperatura sea lo suficientemente baja,
escarcha.
Sal: Cloruro de sodio, su fórmula, NaCl.
Salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal
común)
Sangre en polvo: se hidrata en agua fría en un porcentaje de 1 kilo de
sangre por 7 litros de agua. Consultar con su fabricante.
Scoville: escala que mide la pungencia (picor) de los picantes.
Sialagógico: que estimula la secreción de saliva, lo que facilita la
digestión.
Tº: Temperatura.
Tiempo necesario de escaldado: 1.- medir el diámetro del producto en
milímetros. 2.- Por cada mm dejar el producto en agua a 80ºC por 1
minuto y añadirle 15’ más.
Tocino: grasa de la espalda del cerdo. Cuando se habla de cortarlo en
cubos, el tamaño de los mismos debe estar de acuerdo a la superficie
del corte del producto según la tripa que se usará.
Después de cortados se los debe escaldar en agua caliente a 80ºC por
un par de minutos removiendo el agua. Es para que al amasarlos con
el resto de la farsa no queden pegados entre si, sino bien separados.
Tropezones: se denomina así a pequeños trozos de tocino en cubos,
aceitunas, pimientos, pistachos, frutas secas, etc, que se colocan en
algunos productos cárnicos.