Modernist

Cuisine
D i e R ev o lu t i on de r Koc h ku n s t

„Das wichtigste Werk

der Kochkunst seit Escoffier.“
—Tim Zagat, New York

www.taschen.com
„Das erstaunlichste
Kochbuch unserer Zeit.“
—Katy McLaughlin, Wall Street Journal
Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie
die französischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen
auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularküche seit einigen
Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreu-
dige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The
Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslabo-
ren völlig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen
durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklun-
gen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen
Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt
Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbän-
diges, 2438 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich
inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim
anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zen-
trifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und
Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von
The Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre
Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.
DR. NATHAN MYHRVOLD ist Chief Exe-
cutive Officer und Gründer der Firma Intel-
lectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unter-
nehmen gründete, baute Myhrvold als erster
Chief Technology Officer bei Microsoft unter
anderem Microsoft Research auf. 1999 verließ
er Microsoft, um eigene Interessen zu verfol-
gen, zu denen auch seine Leidenschaft für Ko-
chen und Lebensmitteltechnologie gehören.
CHRIS YOUNG baute die Experimental-
küche von The Fat Duck auf und arbeitete
dort fünf Jahre unter dem weltbekannten
Küchenchef Heston Blumenthal. Young hat
ein Studium in Mathematik und Biochemie
an der Universität Washington abgeschlossen,
brach jedoch seine Promotion ab, um als
Commis de Cuisine in einem der besten Res-
taurants von Seattle zu arbeiten.
MAXIME BILET erwarb am Skidmore Col-
lege einen Bachelor in den Fächern Kreatives
Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und
schloss dann sein Studium mit Auszeichnung
am New Yorker Institute of Culinary Edu-
cation ab. Unmittelbar im Anschluss an ein
stage in Jack’s Luxury Oyster Bar engagier-
te ihn Inhaber Jack Lamb als Küchenchef.
Später ging Bilet nach London und ergänzte
• Einblicke in die überraschende Wissenschaft hinter alltäg-
lichen Kochmethoden wie Grillen, Räuchern und Anbraten.
• Die umfassendste Anleitung zum Sous-vide-Kochen, mit
Empfehlungen rund um Wasserbäder, Verpackungsmateria-
lien, Vakuumiergeräte und Garmethoden sowie Tipps zur
Soforthilfe bei Pannen.
• Mehr als 250 Seiten über Fleisch und Meeresfrüchte, 144
Seiten über Obst, Gemüse und Getreide, und zahlreiche
Parameterrezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen.
• Ausführliche Darstellungen, wie man die besten Resultate
mit modernen Verdickungsmitteln, Geliermitteln, Emul-
gatoren und Schäumen erreicht, inklusive Beispielrezepten
und vielen Rezepturen.
• Rund 300 Seiten voller neuer Rezepte für Gerichte, die in
Spitzenrestaurants serviert werden können, sowie leicht
abgewandelter Rezepte von Meisterköchen wie Grant
Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang,
Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen.
• Erstausgabe in den USA (März 2011) sofort ausverkauft, vor
Jahresende erscheint bereits die dritte Auflage.
Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover’s in
Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La
„Modernist Cuisine
Varenne und arbeitete zudem als Chief Gas- als ‚Kochbuch‘ zu be-
tronomic Officer für Zagat Survey. Myhrvold
hat an der UCLA Mathematik, Geo- und zeichnen, ist ungefähr
Astrophysik studiert sowie an der Princeton
University in Wirtschaftsmathematik und
so, als würde man den
theoretischer Physik promoviert. Mount Everest einen
Hügel nennen. Mit
Im Fat Duck erweiterte Young die Experi- 2438 Seiten, 3216 bril-
mentalküche von einem zu sechs und mehr
Vollzeitköchen und koordinierte daneben lanten Farbfotos und
die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er 1,1 Millionen Wörtern
entwickelte neue Gerichte für die Karte des
Fat Duck und überwachte die Gestaltung der ist Modernist Cuisine
Rezepte für die hochgelobte erste und zweite
Staffel der BBC-Serie Heston Blumenthal:
mit Sicherheit die
In Search of Perfection. längste und gründ-
Heston Blumenthals Entwicklungsteam im lichste Studie zum
Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum ku- Thema Nahrung, die
linarischen Team des Cook ing Lab als For-
schungs- und Entwicklungsleiter eröffnete er je publiziert wurde.“
als Souschef die Londoner Dependance der — Kenji Lopez-Alt, Gourmet
Auberge de L’Ile.

Band 1 PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN?
Geschichte & Grundlagen Nehmen wir an, Sie warten auf eine
Freundin, um mit ihr zu Mittag zu essen,
und der Kellner hat zwei Tassen Kaffee
eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass
Ihre Freundin den Kaffee lieber weiß
• Geschichte mag und erwägen, die Sahne schon
• Mikrobiologie für Köche zuzugeben, um sie mit Ihrer Umsicht zu
beeindrucken. Plötzlich halten Sie inne
• Lebensmittelsicherheit und fragen sich, ob die zugegebene
Sahne den Kaffee schneller abkühlen
• Ernährung und Gesundheit lassen könnte. Tut sie das?
• Wärme und Energie Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist
ein klassisches physikalisches Problem,
• Die Physik von Lebensmitteln wenn nicht ein klassisches Speisepro-
und Wasser blem. Die Antwort dreht sich darum, ob
die Zugabe von Sahne den Kaffee
schneller oder langsamer abkühlen lässt,
während Sie auf Ihre Freundin warten.
Dabei spielen mehrere Faktoren eine
Rolle. Erstens schwankt der Wärme-
verlust durch die vom Kaffee emittierte
Strahlung mit der Temperatur. Nach dem
Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer
Kaffee Energie rascher abstrahlen als
durch Sahnezugabe leicht gekühlter
Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh
zuzugeben.
Zweitens sollte schwarzer Kaffee, weil
er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung
abgeben als Café au lait. Das stützt die
Ansicht, dass es falsch ist, mit der
Zugabe von Sahne zu warten.
Der dritte Faktor könnte das entschei-
dende Argument liefern: Kaffee mit
Sahne verdunstet in der Regel langsamer
als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann
5
rasch eine Menge Wärme abführen, das
ist also ein gewichtiger Trumpf für die
Befürworter einer raschen Sahnezugabe.
Die Faktoren weisen alle in dieselbe
Richtung, und Experimente bestätigen,
dass Milchkaffee rund 20 % langsamer
abkühlt als schwarzer Kaffee. Interes-
santer weise konnten die Experimente,
die zu diesem Ergebnis führten, nicht
klären, welcher der gerade diskutierten
Mechanismen der wichtigste war.
Wenn Sie Ihre Freundin also beein-
drucken wollen, werden Sie aktiv und
schütten Sie Sahne in ihren Kaffee,
bevor sie auftaucht. Aber hoffen Sie,
dass sie nicht fragt, warum er noch
warm ist.

„Modernist Cuisine ist von

enormer Bedeutung – es wird
Küchenchefs die Augen für
neue Ansätze öffnen, denn es
ist ein Fenster zu dem, was
kochtechnisch gerade weltweit
geschieht.“
— Heston Blumenthal, Restaurant Magazine

Der erste Band legt die Grundlagen für die in den Folgebänden
beschriebenen Techniken. Kapitel 1 behandelt die Geschichte
und Philosophie der modernistischen Küche sowie die von ihr
benutzten Methoden. Kapitel 2, Mikrobiologie für Köche, wid-
met sich der Interaktion zwischen Mikroben und Lebensmit-
teln. Kapitel 3 thematisiert die Lebensmittelsicherheit. Unsere
Analyse wird umstritten sein, weil wir auf viele gängige Mei-
nungen hinweisen, die einfach falsch sind. Das ist aber nichts
DER SCHWIERIGE WEG ZUR
LEBENSMITTELSICHERHEIT
Grundlage aller Vorschriften zur Lebensmittel-
sicherheit ist die wissenschaftliche Erforschung
pathogener Keime in und auf Lebensmitteln. Zwei
Untersuchungen sind dabei ausschlaggebend: Bei der
Laboruntersuchung wird beispielsweise wird geprüft,
bei welcher Temperatur ein pathogener Keim abge-
tötet oder unschädlich gemacht werden kann. Die
Ergebnisse solcher Testreihen bilden die wichtigsten
Informationen über relevante Keime. An zweiter
Stelle steht die gezielte Untersuchung von Erkran-
Kochen kann pathogene Keime in kungen durch infizierte Lebensmittel. Sie gehört in
Lebensmitteln deutlich reduzieren.
Durch Lebensmittel verursachte
den Bereich der Epidemiologie („Seuchenlehre“), die
Erkrankungen können trotzdem sich mit der Verbreitung und dem Verlauf von
auftreten, wenn die Gefahr einer
Kreuzkontamination durch andere
Krankheiten befasst.
Lebensmittel und durch Arbeits- Neben diesen wissenschaftlichen Untersuchungen
flächen in der Küche außer Acht
gelassen wird. sind noch viele weitere Faktoren relevant, darunter
Tradition, kulturelle Entwicklungen, politischer
Nutzen und Druck von Seiten der Industrie. Auch
diese Einflüsse gilt es zu akzeptieren, mitunter
kommt es aber zu willkürlichen und wissenschaft-
lich nicht vertretbaren Einschränkungen, in deren
Folge die Auswahl der Lebensmittel begrenzt wird.
Es kommt nicht nur zur Verwirrung der Öffentlich-
keit, sondern auch zu Engpässen bei der Zubereitung
von qualitativ einwandfreiem Essen. Im Folgenden
werden wir uns deshalb darum bemühen, die un-
nützen und gefährlichen Irrtümer aufzudecken, die
durch diese Restriktionen entstehen.
Die meisten roh eingesalzenen spa-
nischen Schinken (rechts) sind in den
USA verboten. Rohes Rindfleisch wie
Beefsteak Tatar und der rohe Eidotter
dazu (ganz rechts) dürfen dagegen
bedenkenlos serviert werden.
gegen die Kontroverse, die sicher Kapitel 4 über Ernährung und
Gesundheit auslösen wird. Die Überzeugungen, welche Lebens-
mittel guttun und welche nicht, werden in der Regel von der
wissenschaftlichen Forschung bestärkt. Leider widersprechen
aber die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse oft dem gän-
gigen Meinungsbild. Kapitel 5 erklärt, was Wärme bei Lebens-
mitteln bewirkt, während sich Kapitel 6 der Physik von Wasser
und Lebensmitteln widmet.
3 6
WASSER IST EIN SELTSAMER STOFF
Die Eigenschaften und das Verhalten von Wasser
sind uns so vertraut, dass wir gar nicht mehr
Vermutungen und Zugeständnisse beim Festlegen realisieren, was für ein außergewöhnlicher Stoff
von Sicherheitsstandards machen die ganze Sache Wasser ist. Jeder weiß, dass ein Wassermolekül aus
noch komplizierter. Schauen wir uns einmal an, wie zwei Wasserstoffatomen besteht, die an ein einzelnes
Gesundheitsämter darüber entscheiden, um wieviel Sauerstoffatom gebunden sind – in der chemischen
die Zahl pathogener Keime durch Erhitzen eines Kurzschrift H2O. Es sind jedoch die Wechsel-
Lebensmittels verringert werden soll. Im vorher- wirkungen zwischen den Wassermolekülen, die dem
gehenden Kapitel ging es um die Terminologie, mit Wasser seine einzigartigen Eigenschaften verleihen.
der diese Reduktionen beschrieben werden. Wenn Die Moleküle der meisten Flüssigkeiten können
beispielsweise in einem bestimmten Lebensmittel sich recht frei bewegen und kollidieren miteinander,
90 % der pathogenen Keime getötet werden, spricht Wassertropfen nehmen aufgrund ihrer wenn die Flüssigkeit eine andere Form annimmt.
Oberflächenspannung Kugelform an,
man von einer 1D-Reduktion (dabei bedeutet D denn die chemische Anziehungskraft
Wassermoleküle neigen jedoch dazu, lose Bindun-
„dezimal“ oder den Faktor 10). Die Vernichtung von zwischen den Molekülen zieht jene an gen einzugehen, und das ist der Grund, warum sich
der Oberfläche immer zur Mitte hin.
99 % der pathogenen Keime entspricht einer 2D-Re- Unter den üblichen Flüssigkeiten hat Wasser so eigenartig verhält. So beginnt Wasser bei-
duktion, die von 99,99 % einer solchen von 4D usw. nur Quecksilber eine höhere Ober- spielsweise erst bei deutlich höheren Temperaturen
flächenspannung als Wasser.
Köche setzen das Gargut für eine bestimmte Zeit zu sieden als andere Flüssigkeiten, die aus ähnlich
einer bestimmten Temperatur aus und erreichen leichten Molekülen bestehen. Auch der Gefrier-
dadurch eine Keimreduktion. Für eine höhere D-Re- punkt von Wasser ist erstaunlich hoch. Wassertrop-
duktion wird konsequenterweise eine längere Koch- Die Wasserstoffbrücken, die sich fen kugeln sich ab, weil die Oberflächenspannung
zwischen Wassermolekülen bilden,
zeit bei einer ganz bestimmten Temperatur benötigt. sind stark genug, um viele der
von Wasser größer ist als diejenige irgendeiner
Erfordert eine 1D-Reduktion 18 min bei 54,4 °C/ ungewöhnlichen Eigenschaften des anderen Flüssigkeit mit Ausnahme von Quecksilber.
Wassers hervorzurufen. Doch sie
130 °F, dann würde eine 5D-Reduktion fünfmal so sind flüchtig und viel schwächer
Wasser dehnt sich aus, wenn es friert – im Gegen-
lange dauern, nämlich 90 min, und eine 6,5D-Re- als die Bindungen, welche die satz zu fast allen anderen Stoffen.
Atome innerhalb eines Moleküls
duktion 6,5-mal so lange, also 117 min. Natürlich zusammenhalten: kovalente Bindun- Und das ist noch längst nicht alles an Besonder-
können sich die für Lebensmittel angestrebten gen in Kohlenhydraten, Fetten und heiten. Man muss eine ungewöhnlich große Menge
Eiweißen, Ionenbindungen in Salzen
D-Reduktionen nachhaltig auf die Art und Qualität oder metallische Bindungen zwis- an Wärme ins Wasser pumpen, um seine Tempera-
des Kochens auswirken. chen den Kupfer-, Aluminium- oder tur auch nur geringfügig zu erhöhen. Darum dauert
Eisenatomen im Kochgeschirr.
Welche D-Reduktion sollten die Behörden im es so lang, einen Topf Wasser bis zum Siedepunkt
Interesse der Lebensmittelsicherheit festlegen? Ist ein
zu erwärmen. (Den Topf dabei zu beobachten
bringt nichts.)
Selbst nachdem flüssiges Wasser seinen Siedepunkt
erreicht hat, absorbiert es sehr große Wärmemengen
– die sogenannte latente Verdampfungswärme –,
bevor es sich in Wasserdampf verwandelt. Darum
dauert es so lang, einen Fond zu reduzieren. Die
Energiebarriere zwischen dem Fest- und dem Flüssig-
zustand von Wasser, die als latente Schmelzwärme
bezeichnet wird, ist ähnlich hoch.
Dieses Aneinanderhaften, das für all diese Eigen-
arten verantwortlich ist, beruht auf der Wasser-
stoffbrückenbindung: der Anziehung zwischen
einen Wasserstoffatom und dem Sauerstoffatom im
benachbarten Wassermolekül. Wasserstoff brücken-
bindungen sind nur ein Zehntel so stark wie die
Bindungen, welche die Atome in einem Molekül
zusammenhalten. Doch sie üben eine anhaltende
kollektive Wirkung aus und behindern die Bewe-
gung der Wassermoleküle, während sie sich ständig
bilden und wieder lösen, um all die gerade erwähn-
ten besonderen Eigenschaften hervorzurufen (siehe
„Warum Wasser sich so seltsam benimmt“, S. 298).
Über ihren Effekt auf die Eigenschaften von
reinem Wasser und Eis hinaus beeinflussen Wasser-
stoff brückenbindungen die Reaktionen von Wasser
mit anderen Substanzen auf vielfältige Weise. Sie
machen Wasser zu einem ausgezeichneten Lösungs-
mittel. So lösen sich Zucker und Ethylalkohol be-
reitwillig in Wasser, weil ihre Moleküle mit den
Wassermolekülen Wasserstoff brücken ausbilden kön-
nen. Dasselbe Phänomen hilft Gelatine und Pektin,
auf Wasser basierende Lösungen anzudicken. Ziehen
Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie
Sie das Wasser aus einem Lebensmittel, und die
Textur des dehydrierten Stoffes verändert sich, zum
Teil deshalb, weil Eiweiße (Proteine)
Proteine) ihre Struktur
Proteine
möglich warm halten möchten, sollten
verändern oder ohne die Wasserstoff brückenbindun-
gen denaturieren. Aus diesem Grund sehen dehy-
drierte Nahrungsmittel wie beispielsweise Dörrfleisch
Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
oft aus, als seien sie gekocht.
erst direkt vorm Trinken?
Eisberge (links und nächste Seite) treiben auf dem Meer,
da gefrorenes Wasser weniger dicht ist als flüssiges Wasser.
Das Eis erscheint blau, weil Wasserstoffbrückenbindungen
bevorzugt rotes und gelbes Licht absorbieren und wie ein
Filter arbeiten, der alle Farbtöne außer den blauen und blau-
grünen herausfiltert.

166 BAND 1 · GESCHICHTE UND GRUNDL AGEN LEBENSMITTELSICHERHEIT 167 296 BAND 1 · GESCHICHTE UND GRUNDL AGEN D I E P H Y S I K V O NC HLAEPBTEE N
R :S SME IC TT TI OENL N U N D W A S S E R 297

WÄR ME UND ENERGIE 289

Band 2 RÜTTELN GIBT GESCHMACK: DIE KUNST DES SAUTIERENS
Erfahrene Köche sautieren in einer sehr heißen Pfanne und halten die Zutaten in Bewegung,
denn sie wissen, das Geheimnis eines köstlichen Sautés liegt im schnellen und gleichmäßigen

Techniken & Ausstattung Garen. Dafür werden klein geschnittene Zutaten benötigt, eine Pfanne in der richtigen Größe,
in der sie sich gut verteilen, und eine ausreichende Menge Fett oder Öl. Eigentlich ist es ganz
einfach: Sie schneiden ein paar Pilze klein und vielleicht noch etwas Grüngemüse, geben das
Ganze mit Öl oder – besser noch – Butter in eine heiße Bratpfanne, und dann rütteln Sie ab und
an. Mit Auge, Ohr und Nase achten Sie auf die Farben, Geräusche und Gerüche, die den Ideal-
punkt ankündigen. Jetzt noch eine Prise Salz und etwas Pfeffer, und das Ergebnis ist köstlich.
• Traditionelles Kochen
• Garen in modernen Öfen
• Sous-vide-Garen
• Die modernistische Küche
Das Hochwerfen setzt die Stücke
an allen Seiten der Konduktions-
wärme der Pfanne aus und bewirkt
ein schnelles, stetiges Garen.

Austretende Säfte Eine großzügige Menge

mischen sich mit Öl oder Fett unterstützt
„Eine visuelle Achterbahn dem heißen Öl die Wärmeübertragung
von der Pfanne auf die
durch das Universum und entweichen
explosionsartig als Zutaten, selbst bei Mo-
der Lebensmittel und Küchen- Dampfstrahlen, dellen mit Antihaftbe-
schichtung.
was das typische
utensilien …“ Brutzelgeräusch
— Michael Ruhlman, The New York Times verursacht.

Der zweite Band behandelt Vorgehensweisen und Ausrüstungs- zweiten Band, Die modernistische Küche (Kapitel 10), bietet Pfannentemperatur:
175–230 °C/
gegenstände. Er beginnt mit Kapitel 7, das sich mit traditionel- eine eingehende Betrachtung der notwendigen Ausstattung. Die
350–450 °F
lem Kochen befasst: Hier werden herkömmliche Zubereitungs- modernistischen Köche haben sie für ihre Küchenzaubereien oft
methoden erklärt und illustriert. Dann wendet sich Kapitel 8, aus Wissenschaftslabors zweckentfremdet. Zu den Spezialgerä-
Garen in modernen Öfen, Kombidämpfern und Dampfgarern ten zählen Zentrifugen, Rotationsverdampfer, Gefriertrockner
zu, die mit der Niedrigtemperaturmethode garen. Kapitel 9 und noch zahlreiche weitere Apparate.
über Sous-vide-Garen setzt sich im Detail mit dieser unschätz-
baren Technik auseinander. Das letzte und größte Kapitel im

Dämpfen? Braucht mehr Zeit

WARUM DÄMPFEN OFT LANGSAMER ALS KOCHEN IST
Die meisten Kochbücher beschreiben das Dämpfen als eine viel schnellere Gar- Die meisten Köche reagieren überrascht auf
100
methode als das Kochen. Da Dampf heißer als der Siedepunkt von Wasser ist und den Hinweis, dass Gemüse und Fisch schnel-
große Mengen latenter Wärmeenergie aufnimmt, erscheint das selbst ohne ge- ler kochen als dämpfen. Bei uns war es nicht
nauere physikalische Kenntnisse einleuchtend. Doch in diesem Fall führt die In- anders, und so stellten wir die Behauptung im 80
tuition in die Irre, denn vielfach dauert das Dämpfen länger als das Erhitzen auf Labor auf die Probe. Zur Schwankungskontrol-
Temperatur (˚C)
7 7
STRAHLEN FÜR PERFEKTES ESSEN
Das Grillen über offener Flamme ist als Verfahren praktisch so alt wie die
212
92 ˚C/198 ˚F:
Menschheit. Wahrscheinlich gibt es den Menschen sogar nur deshalb, weil er
einst das Grillen gelernt hat. Dieser Bezug zur Urgeschichte lässt uns wohl auch Der Großteil der Grillwärme ist verschwendet.
„durch“
Sie streicht am Gargut vorbei, um buchstäblich
176 beim Hamburgergrillen das Wasser im Mund zusammenlaufen: Die Evolution hat
in Luft aufzugehen, oder wird in den Himmel ab-
uns darauf programmiert, Grillhitze, Rauchgeruch und den speziellen Grillge- gestrahlt. Doch ohne diese intensive Hitze wür-

Temperatur (˚F)

eine Zieltemperatur. le von Form, Größe und Materialzusammen-
Natürlich sprechen noch andere Gründe für das Dämpfen. Im Vergleich setzung nahmen wir identische, maschinell
gefertigte Zylinder aus massivem Aluminium,
zum Kochen bleiben deutlich mehr natürliche Zucker und Salze erhalten, die
bohrten Löcher durch die exakte Mitte und
Geschmack geben, und das gilt ebenso für Pigmente, die für attraktive Far-
führten Thermoelemente ein. Nach dem Ver-
ben sorgen, und für die doch so gesunden Vitamine. Außerdem erleichtert das
schließen „kochten“ die Zylinder zugedeckt in
Dampfblanchieren auch die Zubereitung von großen Essensmengen. siedendem Wasser und in Dampf (nicht
Dunst), während ein Datenlogger den Tempe-
raturanstieg in ihnen aufzeichnete. Wie im
Diagramm rechts zu sehen ist, führte das Sie-
den durchweg viel eher zur Zieltemperatur.
schmack als angenehm zu empfinden. Auch wenn unsere Vorfahren das simple
60 140 de Gegrilltes nicht so gut schmecken.
Sieden Dämpfen Grillen schon zu Urzeiten bewältigt haben, ist das Beherrschen der Wärmezufuhr
eine kulinarische Herausforderung auf allerhöchstem Niveau.
40 104
Rauch ist ein Aerosol – ein Gemisch aus feinsten Festpartikeln und Tröpf-
chen, dispergiert in unsichtbaren Gasen. Die Festkörper machen den
20 100 s 68 Rauch schwerer als Luft; deshalb schwebt er auch nur, wenn aufsteigende
Rauchschwaden machen die bewegte Luft sichtbar, Heißluft ihn in die Höhe trägt. Auf die Umgebungstemperatur abgekühlter
die entlang der Frikadellen strömt und darin dem Rauch wird nach unten sinken. Die Festkörper streuen außerdem Licht –
0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3 Verhalten in einem Schornstein vergleichbar ist. ein Beispiel für den sogenannten Tyndall-Effekt –, und da blaues Licht stär-
Kochzeit (Minuten) Die Hitze sorgt dafür, dass sich die umliegende Luft ker streut als rotes, erscheint uns der Rauch als blauer Dunst (siehe S. 124).
ausdehnt, was ihr Auftrieb verleiht. Die aufsteigen-
de Heißluft gart das Grillgut und lässt einen Luft-
strom entstehen, der frische Luft ansaugt.

Kerntemperatur: Kondensatfilm: Dampf:

82 °C/180 °F 91 °C/196 °F 102 °C/216 °F

Grills haben keine Antihaftober-

Ein gut schließender Deckel ist Kondensationströpfchen bilden fläche. Die hohen Temperaturen
wichtig. Mit einer undichten Ab- sich an der dünnen Wand in Das Gargut sollte relativ dünn würden solche Beschichtungen in-
deckung füllt sich der Topf mit Randnähe, weil Außenluft dort sein, um in der intensiven Wär- stabil machen. Eine Möglichkeit ist
kühler Luft und Dunst, während das Metall unter den Siedepunkt mestrahlung und der von den etwa das Bestreichen des Grillguts
der Dampf entweicht. Unter von Wasser abkühlt. Kohlen aufsteigenden Heißluft mit Öl, was aber Stichflammen auslö-
dem Deckel sammelt sich auch gut zu garen. Zu dicke Stücke sen kann, die es mit Ruß bedecken.
Kondensationsniederschlag werden außen anbrennen, Am besten hilft ein Einbrennen des
an, der zurück auf den Boden bevor die Wärme ins Innere Grills, so wie bei einer Eisenpfanne
tropft und ein Trockenkochen gelangen kann. oder einem Stahlwok (siehe Wok
des Dampfgarers verhindert. oder Bratpfanne einbrennen, S. 53),
Legen Sie die Zutaten locker damit sich eine Patina bildet.
in den Dämpfeinsatz hinein,
Wassertropfen, die sich an der Oberfläche
damit der Dampf sie gut um-
der Zutaten bilden, werden als Tropfenkon-
strömen und Energie an alle
densation bezeichnet. Sie wachsen immer
ihre Bereiche abgeben kann.

Lebensmitteltemperatur,
Die Lebensmitteltemperatur
weiter an und schließen sich zu einem dün- Erst wenn eine Ascheschicht die Koh- Herabtropfendes Fett ist das eigentli-
nen Kondensatfilm zusammen, der wirksam len bedeckt, sollte das Gargut auf den che Geheimnis hinter dem Geschmack
gegen heißen Dampf isoliert. Der wässrige Rost kommen. Die Asche dämpft die von Gegrilltem. Beim Verbrennen
Film hält auch Luft zurück, und beide Effekte Kohlenglut und mäßigt die abge- überziehen die komplexen chemi-
verlangsamen das Garen beträchtlich. strahlte Wärme. Zugleich reduziert schen Lösungen das Gargut mit einer

bei der das Bräunen einsetzt:

Fast keine Kondensation ist an halber
Höhe der Topfwand zu sehen. Dort
sind die Wandbereiche heißer als der
Siedepunkt von Wasser. In derselben
Höhe bilden sich jedoch im Topf selbst
Kleine Stücke dämpfen schneller als
sie den Schornsteineffekt, indem sie Fülle würziger Aromaverbindungen.
die Kohlen gegen die Luft isoliert.
Über der Grillkohle scheinen Flammen zu flackern, doch eigent-
lich markieren Feuerzungen den Bereich von aufsteigendem
Ruß. Die überhitzte Luft ist turbulent; sie hebt Rußpartikel von

etwa 130 °C/265 °F

Kondensationströpfchen – an den den Kohlen ab und lässt sie mit dem Kohlenstoffdioxid der Luft
große, weil sie entsprechend mehr
kühleren Oberflächen der Brokkoli- zu Kohlenstoffmonoxid reagieren. Das entflammbare Monoxid
Oberfläche für Kondensation bieten.
röschen. verbrennt mit einer heißen, blassblauen Flamme von 1600 °C/
2900 °F oder mehr und erhitzt die Rußteilchen so stark, dass sie
mit ihrem weißen Glühen das schwache Leuchten des Monoxids
verdecken.
Zerplatzende Blasen be-
spritzen die untere Topf- Glühende Kohlen erzeugen Temperaturen deutlich oberhalb
Eine verstellbare Belüftungsöffnung
wand mit Wasser und geben von 700 °C/1300 °F, die für das Emittieren von Lichtstrahlung
gestattet es, die Luftzufuhr zu regu-
Dampf frei, der etwas heißer im sichtbaren Bereich des Spektrums nötig sind. Das leuch-
lieren. Weniger Frischluft kühlt die
als der Siedepunkt von Was- tende Orange in der Glutmitte zeigt eine Temperatur von
Kohlen ab und verlangsamt den
ser ist. über 1100 °C/2000 °F an. Die Bereiche zwischen den Kohlen
Schornsteineffekt, während das Öff-
sind sogar noch heißer: Dort erhitzt das brennende Kohlen-
nen der Lüftungsklappen die Hitze
stoffmonoxid den Ruß auf mindestens 1400 °C/2550 °F!
noch erhöht.

72 73 8 BA N D 2 · T EC HN IK EN UN D AUSS TAT T UNG TR ADITIONELLES KOCHEN 9

46 BA N D 2 · T EC HN IK EN & AUSS TAT T UNG

Band 3
Tiere & Pflanzen
Das Kapitel 11 über Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte in Band 3
widmet sich allen Aspekten von Fisch und Geflügel, Mollusken
und Säugetieren in kulinarischer Verwendung. Kapitel 12,
Pflanzliche Lebensmittel, erörtert die Biologie und Zubereitung
aller Arten von Gemüse, Obst, Getreide und anderen pflanzli-
chen Produkten. Diese beiden großen Kapitel enthalten neben
Bildillustrationen auch zahlreiche Rezepte.
BEISPIELREZEPT
LACHSTATAR IM HÖRNCHEN
ZUTAT
Für die Hörnchen:
Weizenmehl
Zucker
Salz
weiche Butter, die sich
noch kühl anfühlt
Eiweiß, kalt
schwarze Sesamsaat
Für das Lachstatar:
Lachsfilet, möglichst
Bauchseite
Schalotte, fein gehackt
Schnittlauch, fein gehackt 5 g
natives Olivenöl extra
koscheres Salz
Zitronenschale
weißer Pfeffer,
frisch gemahlen
Für die Rote-Zwiebel-Creme:
rote Zwiebel, fein gehackt 9 g
Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer,
frisch gemahlen
Schnittlauchspitzen,
2½ cm/1 in lang
(Original 1990, veröffentlicht 1999)
68
VIELFALT — PFLANZLIchE LEBENSmITTEL
Köche kategorisieren Pflanzen anders als Botani­
ker. Wir finden es sinnvoll, pflanzliche Lebens­
mittel in Abteilungen wie in den Lebensmittel­
geschäften einzuordnen. Früchte wie Birnen und
• Fleisch, Fisch und Tomaten sind süße Verlockungen für Tiere,
Meeresfrüchte entstanden im Lauf der Evolution, um die im
Inneren enthaltenen Samen zu verbreiten.
• Pflanzliche Lebensmittel Wurzeln und Knollen wie Ingwer und Kartoffeln
sind stärkereiche unterirdische Energiespeicher,
die Pflanzen das Überleben sichern, wenn es sehr
kalt oder trocken ist. Trüffeln und andere Speise­
pilze sind die Fruchtkörper von Pilzen und streng
genommen keine Pflanzen, werden aber traditio­
nell zu den pflanzlichen Lebensmitteln gerech­
net. Zum Gemüse zählen vielfach die Stiele oder
Blätter von Pflanzen, manchmal auch (wie bei
Brokkoli und Blumenkohl) die essbaren Blüten.
„Voluminös, wunderschön – Essbare Samen und Nüsse schließlich, wie Getrei­
der Hype ist völlig gerechtfertigt. de und Kemirinüsse (roh giftig) speichern Nah­
Das Buch ist die Antwort auf rungsenergie, um ihre Sämlinge während der
ersten Wachstumsphasen zu ernähren.
alles, was Sie schon immer über
das Kochen wissen wollten,
ganz zu schweigen von all den
Dingen, über die Sie nie nach-
gedacht hätten.“
—Andreas Viestad, The Washington Post
11
SALZEN UND TROCKNEN
ADAPTIERT NACH THOMAS KELLER Ergibt 400 g (24 Hörnchen)
MENGE SKAL. ZUBEREITUNG Der Mensch musste schon immer Lebensmittel halt- starken Salzwasserlösung eingelegt, wie das bei Schin-
bar machen. Nachdem unsere Vorfahren das Jagen ken, Corned Beef und Lachsfilet beliebt ist. Beim
65 g 45 % 1 Mischen und beiseitestellen. gelernt hatten, erkannten sie, dass ein großes Beutetier Trockenpökeln wird das Fleisch mit einer Salzschicht
20 g 13,5 % viel Fleisch auf einmal lieferte. Das älteste Verfahren bedeckt; sie löst sich kontinuierlich auf, diffundiert in
4g 2,5 % zur Konservierung von Nahrung war das Trocknen, das Fleisch und bewirkt die pökeltypischen Texturen
115 g 77 % 2 So lange glatt rühren, bis eine Mayonnaisenkonsistenz erreicht ist. entweder willkürlich in der Sonne oder verlässlicher und Aromen. Landschinken und Klippfisch werden
über schwachem Feuer, später dann in einem Ofen. meist trocken gepökelt.
90 g 60 % 3 Eiweiß mit Mehlmischung glatt rühren.
Irgendwann kam jemand dann auf eine rein chemi- Das Pökeln dient der Konservierung, reicht dafür
4 Weiche Butter in 3 Portionen zugeben, bis ein cremiger Teig entsteht.
5 Eine Kreisschablone (10 cm/4 in Ø) auf einer Silikonmatte platzieren.
sche Methode, das Einsalzen. Die ältesten Berichte aber alleine nicht aus. In Lake eingelegtes und gepö-
6 Etwas Teig gleichmäßig in der Schablone verstreichen. darüber reichen 5000 Jahre zurück, doch wurde das keltes Fleisch enthält zu viel Wasser, um dauerhaft
7 Schablone abheben und auf dieselbe Weise 24 Kreise herstellen. Einsalzen bestimmt schon lange davor genutzt. haltbar zu sein, und muss für diesen Zweck häufig
20 g 13,5 % 8 Über jeden Teigkreis streuen. Über die Jahre entwickelten Köche verschiedene noch über Wochen und Monate entwässert werden.
9 4–6 min im 205 °C/400
/ °F heißen Ofen backen, bis der Teig gerade fest ist und sich kräuselt. Techniken zum Modifizieren von Fleisch mithilfe Irrtümlicherweise sprechen Köche und manchmal
A Kreise auf den Blechen zum Warmhalten an der geöffneten Ofentür platzieren. von Salz. Beim Brining ziehen Fleisch, Fisch oder sogar Fleischproduzenten von der Salinität oder Salz-
B Einen Kreis mit der Sesamseite nach unten legen und eine Schillerlockenform (��,� cm/�½ in Meeresfrüchte einige Zeit in Wasser, dem Salz und konzentration einer Brining- oder Pökellake. Das ist
Länge) unten am Kreis platzieren.
häufig noch weitere Aromazusätze beigegeben wur- ein fehlerhaftes Denken. Denn für uns ist nicht die
C Rechtshänder sollten das spitze Ende der Form nach links und die Öffnung nach rechts legen.
Die Formspitze sollte den unteren linken Rand des Kreises berühren. Linkshänder umgekehrt.
den. Die schwache Salzkonzentration sorgt dafür, Salinität der umgebenden Flüssigkeit interessant, son-
D Den unteren Rand des Kreises hochklappen und um die Form falten. dass die Muskelfasern anschwellen, zusätzliches dern jene im Lebensmittel selbst. Sie entscheidet, ob
E Langsam hoch und nach links rollen und den Teig eng um die Form wickeln. Den Teigkreis auf Wasser aufnehmen und beim Garen mehr Flüssig- das Endergebnis „gebrined“ oder gepökelt ist. Liegt
der Form belassen. keit zurückhalten. Das Salz würzt das Fleisch zu- der Salzgehalt des Fleischs unter 2 % (bezogen auf das
F Ebenso mit den verbliebenen Kreisen verfahren. dem und unterstreicht seinen Geschmack. Eine Fleischgewicht), dann ist das Produkt „gebrined“.
G Hörnchen mit der Nahtstelle nach unten eng nebeneinanderlegen. ähnliche, aber noch schnellere Wirkung erreicht das Höhere Salzkonzentrationen beschleunigen den Pö-
H �–� min im ��� °C/���
/ °F heißen Ofen goldbraun backen, um die Nahtstellen fest zu
kurze Einreiben mit Salz, obwohl kein Wasser zuge- kelprozess und sorgen für eine festere Konsistenz. Die
verschließen.
fügt wird und sogar etwas Feuchtigkeit austritt. Salinität eines frisch gepökelten Produkts liegt typi-
I Aus dem Ofen nehmen, �� s abkühlen lassen. Formen entfernen.
J Höchstens �� h in luftdicht verschließbarem Behälter aufbewahren. Das Pökeln zielt auf eine nachhaltige Texturverän- scherweise bei 3 %, steigt aber auf 5 %, wenn es zur
derung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, zögert sicheren Konservierung noch getrocknet wird.
150 g 100 % K Haut und Steckgräten entfernen. den Verderb hinaus, erhält die Färbung und verbessert Egal ob Brining oder Pökeln, Köche sprechen
L Sehr fein hacken. den Geschmack. Oft kommen dabei Nitrat- und Nit- meist davon, dass „Salz“ in das Produkt wandert.
7g 4,5 % M Zum gehackten Lachs geben. ritpökelsalze zum Einsatz. Es gibt zwei Pökelmetho- Doch das ist nicht ganz richtig, denn eigentlich
3,5 % N Behutsam unterheben. den. Beim Nasspökeln werden rohes Fleisch, Fisch kann nur kristallines Natriumchlorid als Salz
2g 1,5 % O Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen. oder Meeresfrüchte ähnlich wie beim Brining in einer bezeichnet werden.
2g 1,5 % P Lachstatar abdecken und mind. �� min kühlen.
1,6 g 1%
nach Geschmack
6% Q Zwiebel in einem Durchschlag unter kalt fließendem Wasser abspülen und trocknen.
115 g 77 % R Aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
S Zwiebelstücke unterheben.
nach Geschmack T Würzen.
nach Geschmack U Zwiebelcreme in einen Spritzbeutel füllen.
V Mind. � h im Kühlschrank fest werden lassen. Dieser moderne Klassiker zeigt
24 Spitzen W Etwas Zwiebelcreme in jedes Hörnchen spritzen. den für Küchenchef Thomas Keller
typischen Humor, mit dem dieser
X � g des Lachstatars auf die Creme geben.
das möglicherweise eher formelle Salz eignet sich bestens zum Modi-
Y Mit einer Schnittlauchspitze garnieren. Esserlebnis in seinen Restaurants fizieren von Fleisch. Man kann es für
The French Laundry und Per Se die Veränderung von Textur und Ge-
angenehm auflockert. Diese Eis- schmack nutzen, wie etwa bei Corned
kugel aus Lachs wird gewöhnlich Beef (folgende Seite), oder für die
als Amuse-Bouche zu Beginn des Trocknung durch Osmose wie beim
Menüs serviert. eingesalzenen Heilbutt (rechts).
BAND 3 · TIERE UND PFLANZEN F L E I S C H , F I S C H U N D M E E ER RE S F R Ü C H T E 69 152 BAND 3 · TIERE UND PFLANZEN FLEISCH, FISCH UND MEERESFRÜCHTE 153
264 Band 3 · Tiere & Pflanzen
Band 4
Zutaten & Zubereitungen Bananen lassen sich nur schlecht bearbeiten, weil
die geschälte Frucht durch das Polyphenoloxidase-
enzym sehr schnell braun wird. um die enzyme
zu neutralisieren, kochen wir die Banane in der
Schale 12 min sous-vide bei 88 °C/190 °F. diese
Methode kann auch für andere empfindliche
Früchte genutzt werden, wie avocados und Kakis,
• Verdickungsmittel vor allem wenn Sie keine Säure zufügen wollen.

• Gele
• Emulsionen
• Schäume
• Wein
• Kaffee
Beispielrezept

HEiSSES bananEngEl Ergibt 300 g

Zutat MEngE Skal. ZubErEitung

bananen, ungeschält 100 g 100 % 1 12 min sous-vide im 88 °C/190 °F heißen
Wasserbad garen.

„Das Kochbuch, das 2 Schälen.

3 Durch ein Sieb passieren.
den Schlusspunkt setzt Wasser 175 g 175 % 4 alle Zutaten mit der banane verrühren und zum
köcheln bringen,
Fruktose 25 g 25 %
unter alle Kochbücher.“ Johannisbrotkernmehl (POr/ 2,2 g 2,2 %
um das Johannisbrotkernmehl zu hydratisieren.
a2 Powder, Marke tiC gums) 5 in eine Form gießen und abkühlen lassen.
— David Chang, New York
Xanthan (keltrol t, 0,55 g 0,55 % 6 bis zur Verwendung vollständig gefrieren lassen.
Marke CP kelco) 7 gel zum Servieren auftauen.
(2009)

Band 4 befasst sich mit den wichtigsten neuen Zutaten in der einem anderen Ansatz als in den meisten Kochbüchern. Bei
modernistischen Küche. Alle Kapitel über Verdickungsmittel Wein besprechen wir einige der neuesten Forschungsergebnisse
Beispielrezept
(13), Gele (14), Emulsionen (15) und Schäume (16) gehen den zu Geschmack und Terroir und außerdem so innovative Metho-
Einsatzmöglichkeiten bei einer neuen Form von Essen nach, den wie das Hyperdekantieren. Das Kaffee-Kapitel erklärt, wie
die mit konventionellen Zutaten ausgeschlossen wäre. Eier und man vorzüglichen Kaffee und hervorragende Espressogetränke HEiSSES grünEr-aPFEl-gEl Ergibt 300 g

Milchprodukte kommen ebenfalls zur Sprache. Die letzten zubereitet, die leider in Restaurants wie auch in Privatküchen Zutat MEngE Skal. ZubErEitung
Kapitel von Band 4 zu Wein (17) und Kaffee (18) widmen sich stiefmütterlich behandelt werden. grüner apfel, geschält und 100 g 100 % 1 30 min sous-vide im 90 °C/194 °F heißen
den beiden wichtigsten Getränken beim Essen, und dies mit in dünnen Scheiben Wasserbad garen.
2 glatt pürieren und beiseitestellen.
17 14 apfelsäure 4g 4% 3 Säure im frischen Saft auflösen, um die Farbe des
EIERTEXTUREN
Die Temperatur und nicht die Zeit bestimmt die Textur eines erst bei 74 °C/165 °F fest wird (unsere bevorzugte Temperatur für

grüner apfelsaft 175 g 175 % Safts zu erhalten.

WEIN gekochten Eies. Die Abbildungen zeigen, wie stark sich eine Er-
höhung um wenige Grade auf Eiweiß und Eigelb auswirkt. Bei
60 °C/140 °F trübt das Eiweiß langsam ein, während das Eigelb
hart gekochte Eier). Da jeder Geschmack anders ist, können Sie
eine exakte Kerntemperatur wählen und die bevorzugte Textur
erreichen – von pasteurisiert, aber roh bis fest und trocken.

Eines der beliebtesten Getränke der Welt gehört Legenden über die berühmten Weinberge der
(oder Wasser)
auch zu den komplexesten und verwirrendsten Welt, die Versprechungen, was einen großen Wein
55 °C/131 °F 60 °C/140 °F 62 °C/144 °F 65 °C/149 °F 68 °C/154 °F 70 °C/158 °F 72 °C/162 °F

Fruktose 25 g 25 % 4 Pulver trocken mischen.

Schöpfungen der Gastronomie. Auf den ersten Blick
scheint Wein eine recht einfache Sache zu sein:
Trauben werden ausgepresst, der Saft dann vergo-
ren. Doch es gibt viele verschiedene Variationen,
beeinflusst durch Boden, Geografie, Zeit, Umwelt,
Wissenschaft und die Hand des Menschen, und die
machen Wein so faszinierend.
Wein faszinierte die Menschen schon in der An-
tike, als das alkoholische Getränk wesentlich siche-
ausmacht, die Kunst, Wein und Speisen zu kom-
binieren – diese Mythen schrecken potenzielle
Weintrinker eher ab, als sie zu ermutigen. Sie för-
dern ein elitäres Denken, das die Freude an einem
der schönsten Genüsse im Leben vermiest.
Viele Aspekte spielen mit, und jede Weinerfah-
rung ist anders als die davor. Grundlegende Unter-
schiede ergeben sich aus der verwendeten Rebsorte, Jede Zuckerquelle kann zu einem
Calciumglukonat 1,25 g 1,25 % 5 in der Saftmischung dispergieren.
alkoholischen Getränk wie Wein ver-
dem Anbaugebiet, dem Klima der Region (im All- goren werden. Met wurde schon vor

niedrig-acyl-gellan 0,55 g 0,55 % 6 Mit dem beiseitegestellten Püree verrühren.

rer war als Wasser und täglich konsumiert wurde.
Antike Schriftsteller beschrieben und kritisierten
Wein oft mit derben Begriffen. Modernen Weinma-
chern gelang es aber, mithilfe eines internationalen
gemeinen) und dem Wetter des Erntejahres (im Be-
sonderen). Die Natur, nicht nur Wetter und Klima,
sondern auch Höhenlage, Sonnenstunden, Neigung,
Boden- und Gesteinsstruktur, beeinflusst enorm die
Tausenden Jahren aus aufgelöstem
Honig gemacht. Apfelwein entsteht
aus vergorenem Apfelsaft. Viele Re-
gionen der Welt haben traditionelle
Getränke aus vergorenem Obst. Kei-

(kelcogel F, Marke CP kelco)

ne zuckerhaltige Frucht hat unsere
Medaillensystems und eigenwilligen Medien, große Entwicklung der Trauben. Dann kommen mit der Geschmacksknospen aber so nach-

7 auf mind. 85 °C/185 °F erhitzen, um die Pulver zu

haltig inspiriert, wie es vergorene
Weine als exklusive Schöpfungen zu lancieren – jeweiligen Weinkellerei verbundene Faktoren ins Weintrauben getan haben.
Ganzes Ei: pasteurisiert, 2 h halb flüssig Onsen-Ei festes Onsen-Ei pochiert weich gekocht Eigelb wird sphärisch
mehr Kunst, als Wissenschaft. Die Preise stiegen Spiel: Weinstil, Einfluss des Önologen, anvisierte
Eiweiß: pasteurisiert, 2 h beginnt zu stocken flüssig locker leicht gestockt zart seidig
mit dem Respekt der Öffentlichkeit für einen als Zielgruppe, Qualität und Umfang der technischen

Xanthan (keltrol t) 0,42 g 0,42 %

Eigelb: pasteurisiert, 2 h flüssig zähflüssig sirupartig dickflüssig cremig pastenartig

hydratisieren.
fast mystisch empfundenen Vorgang. Heute werden Ausstattung. All diese und weitere Variablen besche-
manche Flaschen für Tausende Dollar gehandelt, ren uns ein großes Spektrum an unterschiedlichsten
wobei der Status der Marke ebenso einfließt, wie Weinen. Die möglichen Varianten hinsichtlich Ge-
die Qualität des Weins. schmack, Bukett, Dichte, Tanningehalt und Farbe 74 °C/165 °F 78 °C/172 °F 80 °C/176 °F 82 °C/180 °F 84 °C/183 °F 86 °C/187 °F 90 °C/194 °F

Hoch-acyl-gellan (kelcogel 0,275 g 0,275 %

Es gibt aber auch preiswerte Regionalweine, die

8 Masse in eine Form gießen und etwa 5 min im

sind eigentlich unbegrenzt.
wahre Begeisterungsstürme auslösen. Beeindruckt Und dabei arbeitet der Winzer nur mit einer ein-
vom Prestige berühmter Spitzenweine glauben heute zigen Zutat, der Traube. Natürlich gibt es Trauben
viele Konsumenten, diese mit ihrem untrainierten mit unterschiedlichster Färbung, Zuckergehalt, Di-
Gaumen nicht wahrnehmen und schätzen zu kön-
nen. Es klaff t eine Lücke zwischen der Perzeption
von Wein und der tatsächlichen Trinkerfahrung.
cke der Haut (wirkt sich auf den Tanningehalt aus),
Größe und so weiter. Doch der Winzer ist auf ledig-
lich seine Hauptzutat und einige nützliche Geräte,
lt 100, Marke CP kelco) kühlschrank fest werden lassen.
natriumhexametaphosphat 0,2 g 0,2 %
(2009)
Ganzes Ei: Eiweiß und Eigelb gestockt mittelhart gekocht, elastisch hart gekocht fest steif steif steif
Das Dekantieren eines Weins ist mehr
als nur ein Ritual: Dabei nimmt der Eiweiß: gerade gestockt mäßig fest gefestigt sehr fest gummiartig spröde, gummiartig sehr spröde, gummiartig
Wein Sauerstoff auf und setzt gelöste
Eigelb: gerade fest feucht zart leicht trocken; leichter Grünstich trocken; zunehmender Grünstich pudrig; noch mehr Grünstich sehr pudrig; viel Grünstich
Gase frei. Für eine moderne Methode
des Dekantierens, siehe S. 343.

318 BA N D 4 · ZU TAT EN UN D ZUBER EI T UNGEN WEIN 319 76 BA N D 4 · ZU TAT EN UN D ZUBER EI T UNGEN GELE 77

166 Ba n d 4 · Zu tat en & ZuBer ei t ungen

Band 5 KURZE RIPPE SOUS-VIDE
Chefgerichte
Knackiger Rindfleisch-Schalotten-Salat mit süßsauer-würziger Glasur

Fleisch aus der kurzen Rippe ist bemerkenswert. Es ist aromatisch, tiv auf das Ergebnis eines guten Schmorrezepts (siehe S. 2·96) auswir-
günstig und kann, je nach Zubereitungsart, quasi jede Textur haben: ken. Das Sous-vide-Garen aber nimmt dem Zubereiten eines Stücks
• Zartes Fleisch zart wie ein Steak, mürbe, dass es vom Knochen fällt, oder alles dazwi- aus der kurzen Rippe jedes Risiko und liefert ein perfektes Ergebnis.
• Festes Fleisch schen. Beim traditionellen Schmoren sind Temperaturschwankungen Bei diesem Gericht erhält die köstliche Textur des Fleisches durch
von Ofen oder Herdplatte unausweichlich. Ja selbst jahreszeitlich die überaus knusprigen frittierten Rindfleischfasern einen schönen
• Geflügel bedingte Unterschiede in ein und derselben Küche können sich nega- Kontrast.
• Fisch
• Meeresfrüchte
• Eier
• Stärke
• Obst und Gemüse
• Glossare der kulinarischen
und technischen Begriffe
• Bezugsquellen für Geräte
und Zutaten
• Referenztabellen
• Register

Band 5 enthält unsere Rezepte für Chefgerichte und hat daher von Küche geht, haben wir uns zum Ziel gesetzt, die modernisti-
auch größere Ähnlichkeit mit konventionellen Kochbüchern. schen Techniken in all ihren potenziellen Verwendungen aufzu-
Die Rezepte umfassen das komplette Spektrum von Hamburgern zeigen. Daher ist das Buch auf keinen einzelnen Stil konzentriert.
und Barbecue bis zu indischen Currys und modernistischen Wir erklären die Verwendung modernistischer Verfahren für
Mehrkomponentengerichten im Restaurantstil. Sie kombinieren den ultimativen Cheeseburger, ein falsches Spiegelei und indische
mehrere kleinere Rezepte zu einem Chefgericht oder einer Folge Currys, erzählen aber auch von so hochtechnischen Gerichten
verwandter Gerichte. Während es vielen Kochbüchern um die und Methoden wie konstruierter Sahne, umgekehrter Sphärifika-
Präsentation eines persönlichen Stils oder einer bestimmten Art tion und Sprühtrocknen.
22 23
GEDÄMPFTER SNAPPER MALAYSISCH MEERESFRÜCHTE OMAKASE
Knusprige Haut, Bananenblatt, fermentierte Garnelen, malaysisches Würzöl Krebstier-Schätze aus dem Nordwestpazifik

Im kulinarischen Schmelztiegel Malaysia ragt ein einfaches, traditio-
nelles Gericht heraus: im Bananenblatt gedämpfter Fisch. Das wachsige
Blatt lässt sich zu einem Päckchen schnüren, in dem man Lebensmittel
geradezu ideal garen und servieren kann. Außerdem ist es kompostier-
bar. Beim Garen im Bananenblatt entsteht eine sehr feuchte Umgebung,
in der die Oberfläche des Garguts nicht austrocknen kann. Abgesehen
von der mangelnden Temperaturregulierung ist der Effekt ähnlich wie
beim Sous-vide-Garen.
Bananenblätter werden schon seit Jahrhunderten zum Kochen
verwendet. Im Vergleich dazu sind die Garnelennudeln in diesem
Rezept richtig modern. Küchenchef Wylie Dufresne vom wd-50 in
Manhattan kreiert eine „Pasta“ aus 95 % Garnelen. Dazu püriert er
Garnelen mit etwas Activa und presst das Püree in heißes Wasser.
Inspiriert von dieser Kreation, fügen wir noch Kokosmilch und be-
lacan (Garnelenpaste) hinzu und verleihen unseren Garnelennudeln
so ein südostasiatisches Aroma.
Auf Japanisch bedeutet omakase so viel wie „Das überlasse ich Ihnen“,
das heißt, der Koch übernimmt die Wahl, ein Zeichen des Vertrauens
und der Wertschätzung. Unter Berücksichtigung von Jahreszeit, ver-
fügbaren Zutaten und der Reaktion des Gastes serviert der Koch eine
Reihe von wundervollen Gerichten. Weiß er um die Vorlieben und Ab-
neigungen des geschätzten Gastes, kann omakase ein sehr persönliches
Erlebnis werden. Washoku ist die traditionelle japanische „Esskultur“.
So zählen für ein omakase-Menü ein ausgeglichener Nährwert, ästheti-
sche Harmonie, mit fünf Farben, fünf Geschmäckern, fünf Sinnen,
fünf Zubereitungsarten und fünf „Einstellungen“ (die Denkart des
Gastes betreffend). Da der Zeitgeist auch vor alten Traditionen nicht
haltmacht, wird in japanischen Restaurants mit omakase heute häufig
ein Degustationsmenü zu einem Festpreis bezeichnet. Die Auswahl der
Zubereitungen hier ist inspiriert von dem unglaublichen Angebot an
frischen Meeresfrüchten aus dem Nordwestpazifik. Probieren Sie selbst
aus, welche Ihnen am besten schmecken.

ERGIBT: vier Portionen

ERGIBT: vier Portionen SPE ZIELLE GER ÄTE: Sous-vide-Equipment, Karbonierungs-Equipment, Shabu-Shabu-Topf, Gasbrenner, Dehydrator,
SPE ZIELLE GER ÄTE: Sous-vide-Equipment Sahnesiphon
OP TIONALE GER ÄTE: Dehydrator, Kombiofen OP TIONALE GER ÄTE: Gefriertrockner, Binchotan-Grill, Zentrifuge, Rotor-Stator-Homogenisator
BENÖTIGTE ZEIT: 13 h insgesamt, inkl. 45 min Vorbereitung und 25 min zum Aufwärmen und Anrichten BENÖTIGTE ZEIT: 24 h insgesamt, inkl. 5 h Vorbereitung und 40 min zum Garen und Anrichten

R EIHENFOLGE DER ZUBER EITUNG: R EIHENFOLGE DER ZUBER EITUNG:

ZEIT FÜR ZEIT FÜR
KOMPONENTE VORBEREITEN GAREN ANRICHTEN MENGE
KOMPONENTE VORBEREITEN GAREN ANRICHTEN MENGE
Knusprige Snapperhaut 5 min 3 h* und 5 h* 50 g
Grünes Erbsen-Yuba 5 min 1h 120 g
Malayisches Würzöl 5 min 45 min und 12 h* 25 g siehe S. 4·115

Fermentierte Garnelenblätter 5 min 10 min und 12 h* 40 g Ponzu Sous-Vide 15 min 1 wk* 80 g

siehe S. 2·313
Malayisches Wokgemüse 10 min 2½ min 200 g
Gefriergetrocknetes Jakobsmuschelpulver 10 min 24 h* 28 g
Snapper sous vide 5 min 20 min 400 g siehe S. 2·451

Salat aus grüner Mango und Cashewkernen 15 min 1 min 250 g Hon Dashi 5 min 1 h* 550 g
siehe S. 2·306
 Jakobsmuschel-Mochi 10 min 2 h* 60 g (vier Stück,
siehe S. 4·308 à 15 g)
Minzeblätter 15 g
Geräucherte helle Sojasauce 24 h* 100 g
Korianderblätter 12 g
siehe S. 3·362
*(unbeaufsichtigte Garzeiten)
Scheidenmuschel „Takoyaki“ mit Meeräschen-Bottarga, 20 min 2 h und 45 min* 2 min 250 g
Salicornia, Mutsu-Apfel (10 Bällchen, à 25 g)
FERTIGSTELLUNG: Shigoku-Austern mit prickelnden Trauben und 15 min 12 h* 2 min 200 g
Fisch etwa 20 min sous vide im 52 °C/125 °F warmen Wasserbad bis Grüne Mango mit restlichen Salatzutaten vermengen. frischem Wasabi
zur Kerntemperatur von 51 °C/123 °F garen. Fischportionen auf Tellern anrichten. Wokgemüse daraufgeben. Marinierte Elefantenrüsselmuscheln, zarter Ingwer, Shiso 20 min 20 s 1 min 120 g
Mit Salat aus grüner Mango und Cashewkernen abschließen.
Solange der Fisch gart: Tempura von Tiefseegarnele und Lotuswurzel 35 min 10 min 240 g
Mit knuspriger Fischhaut, Minze- und Korianderblättern garnieren.
Gemüse im Wok im heißen Öl unter ständigem Rühren etwa 2½ min
Seeigeltofu, Tokio Negi, Sesam, Ponzu 10 min 5 h* 1 min 100 g
knackig gar braten.
Tairagi-Muscheln, Pluot, Myoga, Jakobsmuchel-Mochi 30 min 7 min 200 g

Seegurke vom Binchotangrill, Maitake, Shisito-Paprika 15 min 5 min 250 g

Shabu-Shabu von Abalone und Stopfleber mit Yuba 15 min 12 h* 8 min 500 g
und Enoki
*(unbeaufsichtigte Garzeiten)

FISCH 167 MEERESFRÜCHTE 197

42 V
VOO LL U
UMM EE 55 ·· PP LL A
A TT EE D
D-D
D II SS H
H R
R EE C
C II PP EE SS
Band 6
Rezepthandbuch
• Beispielrezepte
• Parameterrezepte
• Ausgewählte Chefgerichte
• Referenztabellen

• praktisches spiralgebundenes
Arbeitsbuch
• insgesamt über 1500 verschie-
dene Rezepte aus Band 2–5
• gedruckt auf abwaschbarem,
reißfestem Synthetikpapier

In Band 6 unterscheiden wir drei Arten von Rezepten: Beispiel- dene Parameter aufgelistet, die einer zentralen Zutat oder Cha-
rezepte, Parameterrezepte und Chefgerichte. Jedes dient einem rakteristik zugeordnet sind. Daher der Name Parameterrezept. In
Zweck, nämlich zu veranschaulichen, wie bestimmte Zutaten ihrer Funktion sind diese Rezepte Musterrezepten nicht unähn-
oder Techniken in der Küche angewendet werden können. Die lich, die Grundbestandteil vieler erfolgreicher Kochbücher sind.
Beispielrezepte sind meist recht knapp. Manche stammen von Die dritte und letzte Art von Rezepten in diesem Buch sind unse-
führenden modernistischen Küchenchefs; andere haben wir selbst re Chefgerichte. Hier erhalten Sie Anleitung für die Zubereitung
entwickelt. Die Parameterrezepte unterscheiden sich recht stark eines kompletten Gerichts auf Restaurantniveau und Hinweise
von gewöhnlichen Rezepten. In der Rezepttabelle sind verschie- dazu, wie alles vor dem Servieren fertiggestellt werden kann.

Obst und Gemüse sOus-vide das beste für sous-vide gegartes Gemüse gEKochtE ganZE EiEr EigElB auF EiWEissMaYonnaisE Ergibt 4 Portionen

1 Zutaten auswählen und vorbereiten. In den Tabellen sind einige 3 Garen. In den Tabellen finden Sie empfohlene Kochtemperaturen zerkleinern Garen Zutat MEngE sKal. ZuBErEitung
unserer Favoriten inkl. Vorbereitungsschritte aufgelistet. und -zeiten sowie Seitenhinweise. zutat schälen (cm) (in) (°C) (°F) (min) siehe seite Das Beste für das Kochen von ganzen Eiern ganze Eier, in der schale 200 g 100 % 1 35 min im 72 °C/162 °F heißen Wasserbad garen.
2 Vakuumieren. Beachten Sie auch: Sous-vide-Garen, Kapitel 9, S. 2·192. Garen (4 große) 2 In Eiswasser tauchen.
bambussprossen, frisch ja 2,5 1 80 176 6h 5·247 Siehe Bei 72 °c/262 °F bleibt das eigelb
Rezept (°C) (°F) (min) equipment Seite 3 Schälen, Eiweiß und Eigelb trennen.
chicorée ganz 88 190 50 fest genug, um seine Kugelform zu
pasteurisiertes ei 55 131 2h Wasserbad 1·190 4 Eigelb beiseitestellen. bewahren. es wird nicht durch das
daikon ja 5 2 85 185 25 eigene Gewicht flach gedrückt,
5 Eiweiß für die Mayonnaise verwenden.
das beste für sous-vide gegarte Früchte fenchelknollen halbieren 85 185 30 Onsen-ei (japanisches, langsam gegartes ei) 62–68 144–154 35 Wasserbad 4·76 wie es bei niedrigerer hitze der
beiseitegestelltes Eiweiß, 145 g 72,5 % 6 Verrühren. Fall ist (siehe S. 4·76). diese eigelb-
zerkleinern Garen Karotten, groß ja 15 6 85 185 45 5·164 perfektes weich gekochtes ei 100 212 3 Wasserbad und 4·79
siehe von oben kugeln besitzen eine wundervolle
64 147 35 Gasbrenner
zutat Vorbereitung (cm) (in) (°C) (°F) (min) seite Karotten, jung nein ganz 85 185 40 25 champagner-Essig 25 g 12,5 % Konsistenz. Man kann sie wie Klöße
perfektes hart gekochtes ei 79 174 35 Wasserbad 4·76 in Suppen oder anderen Gerichten
ananas schälen, Strunk entf., würfeln 2,5 1 75 167 60 Knollensellerie ja 5 2 85 185 1½ h Dijon-senf 10 g 5% einsetzen.
Äpfel schälen, entkernen halbieren 88 190 40 320 Kohlrabi optional 5 2 88 190 1¼ h schnelles Onsen-ei 75 167 13 Wasserbad natives olivenöl extra 100 g 50 % 7 Unter Mixen langsam in das Eiweiß träufeln.
adaptiert nach aki Kamozawa und h. alexander talbot
aprikosen schälen, entsteinen halbieren 88 190 15 Kürbis (feste sorten wie hokkaido, Kabocha, Kuri) ja 5 2 90 194 15 Walnussöl 20 g 10 % 8 Emulgieren, um eine Mayonnaise herzustellen.
schnelles Onsen-Wachtelei 70 158 7 Wasserbad
Estragon, in dünnen streifen 4g 2% 9 Unterheben.
bananen mit Schale ganz 88 190 12 280 Kürbis, zarte sorten wie acorn, butternut, delicata) ja 5 2 85 185 25 adaptiert nach Ferran adrià
birnen schälen, entkernen ganz 88 190 60 Pfeffer, grob gemahlen nach Geschmack A Mayonnaise würzen.
maiskolben 7,5 3 60 140 15 eigelb à la arzak 85 185 12 Wasserbad 232
cataloupe-melonen cayennepfeffer nach Geschmack B Ein wenig Mayonnaise auf jeden Teller geben und
schälen, entkernen, würfeln 2,5 1 53 127 15 mangoldstiele 15 6 88 190 25 von S. 4·78
salz nach Geschmack mit 1 Eigelb garnieren.
cranberrys ganz 88 190 45 Palmherzen ja ganz 85 185 1½ h
Bottarga di Muggine 20 g 10 % C Fein über jedes Gedeck reiben.
Kirschen ganz 88 190 7 Pilze (shiitake, champignons, austern-, shimeji, enoki, stein-, etc.) nein ganz 90 194 10 144 (Fertigprodukt)
mangos schälen, entsteinen, würfeln 2,5 1 75 167 10 Porree Wurzel entf. halbieren 85 185 50 WEich gEKochtEs EntEnEi Ergibt 340 g
nektarinen schälen, entsteinen halbieren 88 190 12 Rote-bete, baby- nein ganz 85 185 1h 5·183 von S. 4·81
Zutat MEngE sKal. ZuBErEitung
Persimonen, weiche hachiya entstielen vierteln 88 190 20 Rote bete, groß optional 5 2 82 180 1h Enteneier 320 g 100 % 1 Eier 4 min in kochendes Wasser geben.
Pfirsiche schälen, entsteinen halbieren 88 190 16 schalotten ja ganz 85 185 1 h 25 (4 Eier) 2 20 min im Eiswasserbad abkühlen.
Pflaumen entsteinen halbieren 75 167 20 schwarzwurzel ja 5 2 88 190 15 5·205 3 Etwa 30 min im 62 °C/143 °F heißen Wasserbad garen. custarDs
trauben ganz 83 181 10 spargel, grün oder weiß ja 15 6 85 185 15 min 5·147, 33 4 Nochmals im Eiswasserbad abkühlen.
die passende temperatur bei der zubereitung von custards hängt von drei tabelle können Sie jedes gewünschte ergebnis erzielen. Beachten Sie, dass
von S. 3·288 speiserüben ja 5 2 85 185 35 139 5 Eierschalen vorsichtig mit einem Löffelrücken dingen ab: ob Sie eigelb oder ganze eier verwenden; vom Verhältnis der ei- „Milch“, „Quiche“ und andere Begriffe in der tabelle sich nicht auf zutaten
steckrüben ja 5 2 85 185 1h 5·53 zerbrechen, aber nicht entfernen. menge zur restlichen Flüssigkeit; von der end-Kerntemperatur. Mithilfe der oder ein besonderes Rezept, sondern auf die textur des custards beziehen.
da das eiweiß zum Stocken mehr
ROte-bete-sALAt sOus-vide ergibt 375 g topinambur optional 5 2 85 185 1h zeit benötigt als das eigelb, sollte
6 Beiseitestellen.

zucchini, gelb nein 5 2 65 149 40 man ersteres in kochendem Wasser rote-Bete-saft 800 g 250 % 7 Vermengen, auf 750 g reduzieren und abkühlen. custardtexturen
ZutAt menGe sKAL. ZubeReitunG so fest werden lassen, dass das ei roter Portwein 350 g 109 % 8 Eier in die Reduktion geben und 12 h im Kühlschrank ganzes ei eigelb
baby-Rote-bete, geputzt, 250 g 100 % 1 Zusammen vakuumieren. zwiebeln, cipolline ja ganz 90 194 2h 141 später geschält werden kann. an- ziehen lassen.
aber nicht geschält zwiebeln, Perl- ja ganz 85 185 50 140 schließend bei geringer hitze im Garen (°c) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88
2 1 h sous-vide im 88 °C/190 °F heißen Wasserbad garen. Wasserbad auch die Mitte des eis 9 Abgießen, dann behutsam schälen.
natives Olivenöl extra 75 g 30 % 3 Aus dem Beutel nehmen, Kochsud auffangen. Die Schale mit einem Küchentuch abreiben. zwiebeln, süß ja halbieren 88 190 45 garen. Bei hühnereiern sollte die (°F) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190
A 25 min im 62 °C/143 °F heißen Wasserbad erwärmen.
Wasser 50 g 20 % von S. 3·289 anfängliche Kochzeit auf 3–3½ min eier (Ver-
4 Bete und Kochsud zusammen vakuumieren. Meersalzflocken nach Geschmack B Würzen.
reduziert werden.
salz 3,5 g 1,4 % 5 Vor dem Servieren mind. 2 h kühlen. hältnis)*
konstruierte rotwein- 65 g 20 % C Mit Glasur garnieren.
Passionsfrucht-sojasauce- 50 g 20 % 6 Bete in Vinaigrette und Öl wenden. sPeiseRüben sOus-vide ergibt 200 g glasur, erwärmt 10 %
Milch halb und halb
flüssige crème dünne crème
Milch flüssige sahne
crème dünne crème crème
vinaigrette siehe s. 24
sahne double anglaise double anglaise anglaise
7 Mit weiterem Salz würzen. ZutAt menGe sKAL. ZubeReitunG
siehe s. 23 30 % dünne crème crème dünne crème crème dicke crème
von S. 5·220 Milch crème brûlée Flan Milch Flan
geröstetes sesamöl 10 g 4% speiserüben 200 g 100 % 1 Speiserüben in 3 mm/ 1⁄8 in dünne Scheiben schneiden. anglaise anglaise anglaise anglaise anglaise
von S. 5·183 2 Mit einem Ausstecher (2,5 cm/1 in Ø) Kreise ausstechen. 50 % crème crème weiches dicke crème
Milch Flan Milch Pudding Flan fester Flan
butter 25 g 12,5 % 3 Kreise nebeneinanderliegend mit Butter, Wasser und Salz vakuumieren. Ei-BlütE INSpIRIERT VoN JUAN M ARI AR z AK Ergibt 4 Eier anglaise brûlée rührei anglaise
Wasser 25 g 12,5 % 4 20 min sous-vide im 85 °C/185 °F heißen Wasserbad garen. 70 % dicke crème weiches weiches
GLAsieRte PeRLZWiebeLn sOus-vide ergibt 50 g Bei enteneiern die Kochzeit um
Zutat MEngE sKal. ZuBErEitung Milch
anglaise
Flan
rührei
Frittata flüssige sahne Flan fester Flan Quiche
rührei
salz 2g 1% 5 Mit weiterem Salz nach Geschmack würzen. ganze Eier 4 große 1 Eine kleine Schale mit Frischhaltefolie auslegen.
2 min verlängern.
ZutAt menGe sKAL. ZubeReitunG von S. 5·33
90 % weiches crème weiches
Entenfett 50 g 100 % 2 Fett und Öle mischen und auf die Folie streichen. halb und halb crème brûlée Quiche omelett fester Flan Quiche Frittata
Perlzwiebeln 50 g 100 % 1 1 min blanchieren. omelett double rührei
natives olivenöl extra 25 g 50 % 3 Ein Ei aufschlagen und in die Mitte der Schale geben. 110 % festes dünne crème weiches
2 Im Eiswasserbad abschrecken. flüssige sahne Flan Frittata omelett fester Flan Quiche Frittata
3 Schälen und beiseitestellen. GLAsieRte Weisse KAROtten ergibt 300 g In diesem Rezept wird das ei nur
trüffelöl 10 g 20 % 4 Mit Salz und weiterer Fett-Öl-Mischung würzen. omelett anglaise rührei
einmal 12 min im 85 °c/185 °F salz nach Geschmack 5 Überstehende Folie vorsichtig zusammenführen. 130 % crème weiches festes crème weiches weiches
Wasser 20 g 40 % 4 Verrühren. ZutAt menGe sKAL. ZubeReitunG fester Flan omelett Quiche Frittata
heißen Wasserbad gegart. Sie 6 Folie verzwirbeln, Inhalt zu einem Ball formen und double omelett omelett anglaise rührei omelett
natives Olivenöl extra 5g 10 % 5 Mit Zwiebeln vakuumieren. kleine weiße Karotten, 300 g 100 % 1 Zusammen vakuumieren. können es ebenso wie bei weich
gekochten eiern (siehe oben)
oben zusammenbinden. 150 % dünne crème festes trockenes dicke crème weiches weiches festes
Pfeffer nach Geschmack 6 2½ h sous-vide im 90 °C/194 °F heißen Wasserbad garen. geschält Quiche omelett Frittata
2 45 min sous-vide im 85 °C/185 °F heißen Wasserbad garen. 7 Ebenso mit allen verbliebenen Eiern verfahren. anglaise omelett rührei anglaise rührei omelett omelett
in zwei Stufen garen: zunächst
salz nach Geschmack Wasser 50 g 17 % 3 Kochsud in einen Topf gießen, Karotten verbleiben im Beutel. 1–3 min ankochen, dann im 8 Eier 12 min sous-vide im 85 °C/185 °F heißen Wasser- 200 % crème weiches festes trockenes weiches weiches festes trockenes
butter 45 g 15 % 40–64 °c/104–147 °F heißen zäh Frittata
neutrales Öl nach Bedarf 7 Abtropfen und würzen oder bis zur Verwendung kühlen. 4 Kochsud etwa 8 min reduzieren, bis er sirupartig geworden ist. bad garen. anglaise rührei omelett rührei rührei omelett omelett rührei
Fruktose 6g 2% Wasser-bad fertig garen.
Pfeffer nach Geschmack 5 Karotten unterrühren und soeben erwärmen. Mit Salz nach Geschmack würzen. 9 zum Servieren die Frischhaltefolie aufschneiden. 250 % dicke crème trockenes weiches festes trockenes
Frittata zäh gummiartig Frittata zäh
salz nach Geschmack salz 3g 1% anglaise rührei omelett omelett rührei
von S. 4·80
von S. 5·32 von S. 4·84 *(Gewicht der Flüssigkeit auf 100% setzen)
von S. 5·221

138 band 6 · RezePthandbuch Pflanzliche lebensmittel 139 232 Band 6 · RezepthandBuch Gele 233
 DIE GUTE ALTE CHEMIE DIE NEUARTIGEN NATURSTOFFE
4 GEMÜSE IM EIGENEN SAFT GAREN Bei 28 °C/82 °F
7
Man unterscheidet zwei Arten des Sautierens mit Deckel. Die erste eignet beginnt Butter
Es ist uns kaum bewusst, dass viele natürliche und unbedenkliche Die abgebildeten modernistischen Zutaten werden der durch Fermentation entsteht, werden alle dar ge- sich gut für größere Zutaten und ist eine Kombination aus Kurzbraten, Kochen zu schmelzen.
Lebensmit tel mit Hilfe chemischer Ver fahren unter Aufsicht und ge nauso hergestellt wie die traditionellen auf der vor- stellten Verbindungen aus organischen Grund stof fen und Dämpfen, ganz ähnlich wie die auf S. 56 vorgestellte chao-Methode für
Kontrolle von Lebensmit telwissenschaf tlern erzeug t werden. hergehenden Seite. Mit Ausnahme von Xanthan gummi, durch chemische Reinigung ver fahren gewonnen. den Wok. Hier sehen wir nun ein Beispiel für die zweite Möglichkeit, das
sogenannte Glasieren, das ganz aufs Kurzbraten verzichtet. Stattdessen ver-
bindet es schnelles Sieden mit geschmacksschonendem Dämpfen und
der Schmackhaftigkeit von Butter oder Öl.

Regelmäßiges Schwenken
sorgt für einen gleichmä-
ßigen Garvorgang und
glasiert das Gemüse mit
dem butterhaltigen Saft.
Natron Entkoffeinierter Kaffee Gelatine Activa (Transglutaminase) Alginat Carrageen
wird aus Calciumkarbonat, Kochsalz, Ammo- entsteht aus Kaffeebohnen mittels wird aus Schweineschwarte oder Fischhaut wird hergestellt aus Milch wird aus Seetang gewonnen stammt aus Algen.
niak, Wasser und Kohlendioxid gewonnen Kohlendioxid gewonnen Verwendung: zum Binden, Gelieren, um Verwendung: als Dickungsmitel, zur Verwendung: Dickungsmittel, zum Klären
Verfahren: Reinigung (chemisch) von organis- Verfahren: am kritischen Punkt wird das Verfahren: chemische Entfernung von cremige Konsistenz zu verbessern. Sphärifikation. und Binden von Flüssigkeit
chen und anorganischen Substanzen Koffein entzogen (siehe S. 4·363) natürlichen organischen Substanzen Bei 10 °C/50 °F
erwärmt sich
allmählich das Butter ist bei 36 °C/97 °F ganz
Innerste der geschmolzen. Durch den ge-
großen Stücke. ringen Schmelzbereich etwas
unterhalb der menschlichen
Körpertemperatur zergeht sie
buchstäblich auf der Zunge.
Der Gemüsesud ergibt zu-
sammen mit der geschmolze-
nen Butter eine einfache
Schnelles Kondensieren von Dampf hebt
Sauce. Zum Eindicken geben
die Oberflächentemperatur über 92 °C/
Sie vor dem Kochen etwas
198 °F, heiß genug, dass Pflanzengewebe
Stärke zur Butter hinzu.
weich wird und Säfte heraussickern. Die frei
zirkulierende Flüssigkeit im Gewebe be-
schleunigt den Garvorgang, weshalb Gemü-
se auch ganz plötzlich zerfallen kann.
Spirituosen Ahornsirup Salz Guargummi Gummi arabicum Johannisbrotgummi
werden aus Obst, Zucker, Getreide und wird aus dem Saft des Zuckerahorns Gewinnung aus mineralsalzhaltigem wird aus Guarkernen hergestellt. Wird aus dem Pflanzensaft von Akazien wird aus Johannisbrotbohnen hergestellt
weiteren Pflanzen hergestellt gewonnen Meerwasser Verwendung: Dickungsmittel, zum Homo- gewonnen Verwendung: zum Andicken, Gelieren
Verfahren: Fermentation und anschließende Verfahren: Reinigung von natürlichen Verfahren: Reinigung von anorganischen genisieren und Binden Verwendung: Bindemittel
Destillation organischen Substanzen (chemisch) Stoffen (chemisch)

Säfte mit natürlicher Süße

sammeln sich im geschlos-
senen Topf an. Bei 95–100 °C/
Zucker Weinessig Wein Pektin Xanthan 203–212 °F simmert das
Modifizierte Stärke
Gemüse im eigenen Saft.
gewonnen aus Zuckerrohr oder Zuckerrübensaft wird aus Zuckern, Hefe, Bakterien hergestellt wird aus Trauben, Zuckern und Hefe aus Maniokwurzel oder anderen Quellen wird aus Orangenschalen hergestellt wird aus Zucker und Bakterien synthetisiert
Verfahren: Reinigung von natürlichen organis- Verfahren: bakterielle Fermentation und hergestellt Verwendung: Dickungsmittel, zum Stabili- Verwendung: Dickungsmittel, zum Gelieren, Verwendung: zum Stabilisieren
chen Substanzen (chemisch) mitunter Destillation Verfahren: bakterielle Gärung sieren, Emulgieren Stabilisieren

256 BAND 1 · GESCHICHTE UND GRUNDL AGEN ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT 257 60 BA N D 2 · T EC HN IK EN UN D AUSS TAT T UNG TR ADITIONELLES KOCHEN 61

3 7
DIE RICHTIGE ARBEITSKLEIDUNG: RAUF MIT DRUCK UND WÄRME Ein geeichtes Gewicht ist ebenfalls
wichtig. Nehmen Sie es ab, damit
HYGIENE FÜR DEN KÜCHENCHEF FALSCH RICHTIG Einkochtöpfe spielen eine wichtige Rolle beim
aufsteigender Dampf die Luft ver-
Einmachen von allen Lebensmitteln mit einem Das Manometer ist unentbehrlich für
Mit Recht sorgen sich Köche, dass Töpfe und Pfannen, Lebensmittel drängen kann.
eine sichere Druckkonservierung.
und Fäzes mögliche Ursachen gefährlicher Kontaminationen sein könn- pH-Wert über 4,6. Unter Druck wird Wasser
Doch die Anzeige richtig zu deuten
ten. Doch wir selbst sind eine weitere Gefahrenquelle: Jede Menge so heiß, dass es sämtliche giftige Sporen abtö-
benötigt etwas Übung. Zum Beispiel
Haare und Hautschuppen lösen sich vom Kopf, den Armen, dem tet, die in ungekühlten, wenig sauren Lebens- sollten Sie den Außenluftdruck ken-
Gesicht und anderen Körperpartien. Die Campden & Chorleywood mitteln selbst unter Luftabschluss gedeihen nen, weil er bei der Druckanzeige
Um Haar- und Schuppenausfall
Food Research Association in England fand heraus, dass Menschen können. unberücksichtigt bleibt (siehe S. 86).
zu vermeiden, verzichtet man am
täglich massenhaft Hautschuppen verlieren. Wählen Sie Ihre Der Nachteil am Einkochtopf ist freilich, dass
besten ganz auf Haarnetze und
Arbeitskleidung dementsprechend aus. man nach dem Verschließen das Geschehen
trägt entweder OP-Hauben oder
Die typische Kleidung eines nicht mehr verfolgen kann. Daher ist ein gu-
Papiermützen, wie sie die japani- tes Manometer wichtig, das mit etwas Kopf-
Kochs mag modisch aktuell sein,
schen Sushi-Köche bevorzugen. rechnen dabei hilft, den tatsächlichen Druck
hygienetechnisch ist sie unzu-
reichend. Immer wenn Sie den und damit auch die Temperatur zu bestim-
Arm strecken oder sonst wie men. Doch aufgepasst: Ohne Aufmerksamkeit
bewegen, lockert sich die Klei- für das tatsächliche Geschehen kann einen die
dung, herabhängende Man-
Druckanzeige leicht in die Irre führen.
schetten bringen Haut schuppen Ein langärmeliges Hemd ist obligatorisch, wenn Sie
und Haare auf Kochgut und Ihr modisches Outfit als Koch pflegen möchten.
Arbeitsfläche. Die Arme bleiben bis an die Handgelenke bedeckt.
Wenn Sie an heiklen Rezepten arbeiten, können Sie
die Handschuhe hochrollen und über die Man-
schet ten des Hemds ziehen.

Etwas zurückgehaltene Luft vermischt sich mit dem Dampf

Dampf, der an den Gläsern kon- und drückt die Temperatur unter die Manometeranzeige.
Haarnetze schützen davor, dass längere Haare ins densiert, sorgt für die Erwärmung. Die Differenz lässt sich unmöglich abschätzen. Lassen Sie
Essen fallen, denn das verärgert die Gäste. Schup- den Einkochtopf deshalb vor dem Verschließen mindestens
penfall können sie nicht verhindern. 10 min lang entlüften.
Küchenpapier ist teurer,
aber viel hygienischer.
Unbeschichtetes Aluminium, das bei den
meisten großen Einkochtöpfen zum Einsatz
kommt, ist zwar preisgünstig, eignet sich
aber nur, wenn die Zutaten in anderen Be- Belassen Sie Platz um die Gläser. Im
hältern sind. überfüllten Topf schlägt sich Dampf
schneller nieder, als er erzeugt wird,
und dadurch gart das Einmachgut
uneinheitlich.

Stofftücher sind absolut unhygie- Lebensmittel quellen bei der Druckkonservierung in

nisch. Ein einziges Tuch kommt einem Einkochtopf viel stärker auf als beim einfachen
oft mit Händen, Schnittflächen, Einkochen. Diese Tomaten zum Beispiel füllen nun das
Küchenutensilien und anderen gesamte Gefäß. Damit der Inhalt nicht überläuft und die
Versiegelung beeinträchtigt, belassen Sie beim Abfüllen
Gerätschaften in Berührung und
mindestens 2,5 cm/1 in Abstand zum Glasdeckel.
erhöht so beträchtlich die Gefahr
von Kreuzkontaminationen. Ein langärmeliges Hemd mit
elastischen Manschetten und Die Mitte in jedem Glas muss die endgültige Sterilisations-
temperatur erreicht haben, bevor die Uhr für die Sterilisati-
über die Manschetten gezo-
onszeit zu laufen beginnt. Da die Dauer unmöglich im
genen Handschuhen, ähnlich Die Gläser sollen nicht ganz be- Voraus zu berechnen ist, halten Sie sich an die offiziellen
wie das Outfit der Chirurgen, ist deckt sein. Nehmen Sie nur so viel Empfehlungen, die entsprechende Sicherheitszuschläge
In Schnürschuhen können sich die passende Kleidung in Wasser, dass der Einkochtopf beim enthalten.
Lebensmittelabfälle, Haare und Erhitzen, Entlüften und Sterilisieren
lebensmittelverarbeitenden
Hautpartikel verfangen. Sie bie- nicht trockenläuft.
Betrieben, die strengste Hygie- Tomaten waren früher sauer genug fürs Einkochen, aber der
ten wenig Schutz gegen heißes Tragen Sie Clogs oder nestandard einhalten müssen. säuerliche Geschmack ist bei modernen Hybriden herausge-
Fett und Spritzer von flüssigem andere Schuhe mit glat- Vor allem beim Zubereiten kon- züchtet worden, sodass sie oft einen pH-Wert um oder über
Stickstoff. tem festen Oberleder. taminationsanfälliger Rezepte Ein gelochter Einsatz hält Abstand zum Topfboden, sodass das 4,6 haben. Am besten bereiten Sie sie im Einkochtopf zu.
Nehmen Sie Ringe, Armbänder und Uhren ab; darun-
ter können sich patogene Keime verbergen. Außerdem wie Sushi oder Speiseeis ist das Wasser frei strömen kann. Er trennt das Glas auch vom heißen
Metall, das es überhitzen und zum Bersten bringen könnte.
erschweren sie die gründliche Reinigung der Hände. unabdingbar.

202 BAND 1 · GESCHICHTE UND GRUNDL AGEN LEBENSMITTELSICHERHEIT 203 90 BA N D 2 · T EC HN IK EN UN D AUSS TAT T UNG TR ADITIONELLES KOCHEN 91

BAND 1: GESCHICHTE & GRUNDLAGEN BAND 2: TECHNIKEN & AUSSTATTUNG

 11 16
AUS DER TIEFE Die Seitenlinie teilt einen Rund-
fisch in eine obere und
PA R A M ET E R R E Z EP T
Ihr stromlinienförmiger Körperbau verrät, dass sich die meis-
eine untere Hälfte.
ten Fische in maßvollem Tempo durchs Leben bewegen, ihre Ge- LOCKERE SCHÄUME
schwindigkeit jedoch vorübergehend extrem erhöhen können.
Das minimalistische Design und die Farbe der Muskeln belegen Dunkle, aerobe Fasern
das: Eine Handvoll dunkler, ausdauernder Muskelfasern sorgt für entlang der Mittelgräte
die gleichmäßigen, rhythmischen Kontraktionen, die den Fisch sind auf Ausdauer
Essbare Schäume sind unter anderem wegen ihrer ätherischen EINEN LOCKEREN SCHAUM HERSTELLEN
die meiste Zeit vorwärtsbewegen. Doch sobald akute Gefahr ausgelegt. Qualität so einzigartig. Eine luftige Wolke erfüllt den Mund und
droht und sich der Fisch blitzartig in Sicherheit bringen muss,
setzt er zahlreiche kräftige, aber leicht ermüdende, helle Mus-
löst sich dann zuweilen mit einem feinen Prickeln auf. Leichte
Schäume bilden weiche Spitzen und sanfte Wellen, wie eine klassi- 1 Rezept mit der gewünschten Temperatur und Bläschengröße
auswählen.
kelfasern ein. Für den Koch heißt das, Textur und Geschmack von sche warme Sabayon oder der Schaum auf einem frisch gebrühten
Fischfleisch können variieren, weil das Verhältnis von hellen zu
dunklen Muskelfasern unterschiedlich ist. Es hängt davon ab, aus
Cappuccino. Sie eignen sich insbesondere als Garnierung oder
Saucenersatz, weil sie Aroma und Textur, aber wenig Masse
2 Zutaten behutsam abmessen, dann die Schaumbildner mit der
Flüssigkeit vermengen. Das Flüssigkeitsgewicht auf 100 % setzen.
welcher Körperpartie das Stück geschnitten wurde. Beispiel: Für einen heißen, groben Schaum je 100 g Flüssigkeit
beisteuern. 0,35 g Xanthan und 0,20 g Guarkernmehl zufügen.
Für einen lockeren Schaum empfiehlt sich eine dünne Flüssigkeit.
Falls ihr natürliche Schaumeigenschaften fehlen, fügen Sie ein
neutrales nicht aromatisches Schaummittel hinzu. In der unten
3 Anhand der in der Tabelle aufgeführten Temperaturen und Zeiten
hydratisieren. Für kaltlösliche Schaumbildner entfällt dieser Schritt.

4
stehenden Tabelle finden Sie Mittel und Methoden für samtige Flüssigkeit auf die Serviertemperatur abkühlen oder erhitzen.
Schäume mit feinen, kleinen Blasen sowie für gröbere, trockenere

5
Das vertikale Septum Schäume mit größeren Blasen. Zum Servieren mit einem Schneebesen oder Mixer Luft unter die
ist die Bindegewebs-
Masse schlagen. Alternativ die Flüssigkeit in einen 1-l-Sahnesiphon
schicht, die den Fisch
füllen, mit den in der Tabelle angegebenen Kapseln laden und
in eine rechte und eine
aufschäumen.
linke Hälfte teilt.

Das Beste für lockere Schäume

Servier- Blasen- Hydratisieren N2O- Siehe
Helle, anaerobe Muskelfasern temperatur größe Schaumbildner (Skal.)* (°C) (°F) (min) Schäummethode Kapseln Beispiel Seite
sind auf kurze Sprints spezialisiert. kalt fein Gelatine (160 Bloom) � % �� ��� � Siphon 2 Blutorangenschaum 272
Gelatine (160 Bloom) �,�� % �� ��� � Siphon 2–3 Maisschaum 273
Einzelne Myomere
Der Neuralbogen umschließt den Rückenmarkskanal, aus oder Muskelseg- Am Myoseptum, einer Bindegewebs- Xanthan �,�� %
dem die Spinalnerven austreten. Er wird bei der japani- mente werden er- schicht, die zwei nebeneinanderliegen- Albuminpulver �� % kalt elektrisches Rühr- 3 lockerer Überzug-
schen Ike-jime-Schlachtmethode ausgeräumt, siehe S. 37. kennbar, wenn Fisch de Myomere trennt, zerfällt das Fisch- gerät oder Siphon schaum
beim Kochen „blätt- fleisch in „Blätter“.
grob Xanthan �,� % kalt Siphon 3 Zitronenverbene- 273
rig“ zerfällt.
Der Hämalbogen umschließt einen Kanal (bloodline), in dem die Pfirsich-Schaum
wichtigsten Blutgefäße des Fischs verlaufen. Er sollte geöffnet, Die Haut von Fischen unterschei-
det sich von der landlebender Xanthan �,�� % �� ��� � Siphon 2 Cava-Schaum 277
entleert und gesäubert werden, um zu verhindern, dass das
Fleisch später nach altem Blut schmeckt. Wirbeltiere. Weitere Informatio- Agar** �,�� %
nen zu ihren einzigartigen Eigen- heiß und fein Niedrig-Acyl- �,� % �� ��� � Siphon 2 Zabaglione ohne Ei, war-
schaften – und den richtigen
Ausdauer-Muskelfasern geben dem Fleisch direkt kalt Gellan** mer bierartiger Schaum
Methoden, um sie knusprig zu
unter der Seitenlinie eine dunkelrote Farbe. Manch- Agar** �,� % �� ��� � Siphon 2
bekommen – siehe S. 116.
mal wird diese Zone leider auch als bloodline be-
zeichnet, obwohl dieser Begriff besser auf den Kanal Eigelb** ��,� % �� ��� �� Siphon 3 Bergamotte- 274
mit den Blutgefäßen zutrifft. Bei diesem Fisch ist Maltrin M100 �,� % Zabaglione
das dunkle Fleisch kaum zu erkennen, bei anderen grob Xanthan �,�� % kalt Siphon 3 milchfreier Milchshake
(siehe S. 54 und 61) sieht man es viel deutlicher.
Guarkernmehl �,�� %
*(Flüssigkeitsgewicht auf 100 % setzen); **(Flüssiggel vor dem Befüllen des Siphons herstellen)

Gräten sind „flottierende“ Fischknochen:

Der Bauch enthält viel Fett,
aber wenig rotes Myoglobin.
Aus diesem Bereich kommt das
Thunfischfleisch der höchsten
Qualitätsstufe otoro.
Sie sind nicht am Hauptskelett befestigt
und haben keine Stützfunktion. Sie liegen
in dem Bindegewebe, das die Muskel-
segmente separiert, und versteifen diese Ein leichter Schaum passt perfekt
zu einer Scheibe preserved lemon
Trennschichten. Dadurch erhöht sich die
Kraft der Muskelkontraktion beträchtlich. (siehe S. 3∙350).

22 BAND 3 · TIERE UND PFLANZEN FLEISCH, FISCH UND MEERESFRÜCHTE 23 270 BA N D 4 · ZU TAT EN UN D ZUBER EI T UNGEN SCHÄUME 271

12 18
SO GEHT’S: LATTE ART – KUNSTWERKE AUS MILCH

PFLANZLICHE Viele Baristas servieren Caffè Latte und Cappuccino mit

kunstvollen Mustern, die sie beim Zugießen des Milch-
ebenso leicht von der Hand wie das Dosieren und
Andrücken. Hier die Anleitung für eine frei gegossene

LEBENSMITTEL
schaums gestalten. Die Zubereitung des aufwendig Rosette, eines der beliebtesten Muster:
dekorierten Kaffees geht jedem erfahrenen Barista

Arme, wehrlose Pflanzen! Im Boden verankert und
nicht durch Haut und Knochen geschützt, können
sie anscheinend nicht gegen die bestehen, die in ihren
zarten Sprossen ein leichtes Mittagessen sehen. Doch
gerade weil Pflanzen solch empfindliche Gebilde
sind, haben sie raffinierte physische und chemische
Sperren eingebaut, um tierische Fressfeinde und auch
uns Menschen abzuschrecken. Der bittere Geschmack
vieler Pflanzen warnt uns vor giftigen Stoffen, die
eventuell in ihnen enthalten sind. Auch können man-
che Pflanzen, die auf unseren Märkten angeboten
werden wie etwa Kartoffeln oder Pastinaken, bei
falscher Lagerung in ihrer Schale Gifte anhäufen.
Andere Pflanzen sind mit scharfen Stacheln bewehrt.
Ein mutiger Mensch soll die erste Auster gekostet ha-
ben, aber wer hat sich wohl an die erste Artischocke
getraut? Oder an die zyanidbelastete Maniokwurzel?
Die Zellen der meisten Pflanzen setzen sich durch ein
Gerüst aus starren unverdaulichen Fasern oder durch
schützende Toxine zur Wehr.
Eine Ausnahme bildet Obst. Früchte schmecken
süß und sind fertig zum Verzehr; sie werden von
Tieren gefressen, die dann die unverdauten Samen
verbreiten. Wir Menschen dagegen müssen fast
alles, was als Gemüse, stärkehaltige Pflanzen oder
Getreide bezeichnet wird, erst bearbeiten, ehe wir
es essen können. Manche essbaren Pflanzen machen
wir chemisch mit Salz oder Essig haltbarer oder
schmackhafter oder auch nahrhafter als im Rohzu-
stand. Einige Pflanzen müssen auch gekocht oder
auf andere Weise zubereitet werden, weil sie sonst
für uns giftig wären. Fragen Sie nur jemanden, der
Die Menschen essen eine Vielzahl pflanzlicher Lebens-
mittel: Knollen und Wurzeln, Blattgemüse und Sprossen,
Hülsenfrüchte und Samen, Kräuter und Gewürze, sogar
Speisepilze und mitunter Schimmelpilze – wobei Pilze
streng genommen keine Pflanzen sind. Doch nur Früchte
können wir direkt verspeisen. Für die meisten anderen
Pflanzenteile braucht es den Einfallsreichtum eines Kochs,
damit sie genießbar werden.
eine böse Nacht verbrachte, nachdem er am Abend
zuvor halbgare Kidneybohnen gegessen hatte. Die
Abwehr solcher Pflanzen müssen wir unter Einsatz
von Chemie durchbrechen.
Zum Glück hatten Menschen und Pflanzen viel
Zeit, um stabile Beziehungen zu entwickeln. Nach Herz
10 000 Jahren der Domestikation sind die meisten
unserer essbaren Pflanzen zarter und milder im Ge-
schmack, farbintensiver und größer geworden oder
entsprechen auf andere Weise unseren Vorstellungen
von lecker und praktisch.
Und wir können unter vielen wirksamen Zube-
reitungsmethoden wählen. Anders als die zarten 1 Einen Espresso brühen und die Milch (nicht zu fest) aufschlagen.
Die Espressotasse etwas neigen und die Milch langsam mittig in
Muskelfasern von Tieren verträgt das Fruchtfleisch die Crema gießen. Stetig weitergießen und dabei den Rand der
Tasse zu sich hin neigen, aber nicht so schnell, dass die Crema
von Gemüse ein ziemlich breites Spektrum von aufreißt. Die Tülle der Milchkanne dicht an den Kaffee halten,
Kochtemperaturen, ohne dass der Geschmack lei- damit die Milch nicht aufgewirbelt wird.
det, und Sie können ebenso mit herkömmlichen
Zubereitungen wie mit Techniken der Modernist
Cuisine experimentieren. Probieren Sie neue Arten
2 Die Kanne etwas rütteln, sodass das Muster breiter wird. Sobald
eine helle Milchwolke an der Kaffeeoberfläche entsteht, die
Kanne gleichzeitig seitlich hin und her bewegen, um aus dem
von „Risotto“ aus Getreide oder Samen im Schnell- Schaum ein Zickzackmuster auf dem dunklen Espresso zu
kochtopf aus oder erforschen Sie die Textur von erzeugen, und zum vorderen Rand der Tasse ziehen. Dabei die
Kanne nicht anheben. Tulpe
sous-vide gegartem Gemüse oder von Obst, das in
flüssigem Stickstoff schockgefrostet wurde.
Womöglich hat man Ihnen eine Reihe von Re- 3 Erst beim Eingießen des Schaumrests die Kanne leicht anheben
und dann einen kräftigen Strahl quer über die Mitte des Musters
geln beigebracht, wie bestimmte Pflanzen zubereitet bis zum hinteren Tassenrand führen – dadurch entsteht der
Mittelsteg der Rosette.
werden sollten. Hier stoßen wir jedoch an Grenzen,
die uns die Naturgesetze vorgeben. Wenn Sie die
physikalischen und chemischen Eigenschaften einer
Pflanze und die physikalischen und chemischen
Veränderungen durch verschiedene Zubereitungs-
methoden kennen, können Sie praktisch jedes ge-
wünschte Ergebnis erzielen. Herz, Tulpe und Rosette sind nur einige von
zahlreichen Motiven, an denen sich erfahrene
Barista in der Latte-Art versuchen. Doch ihre
Kunst ist vergänglich, denn schon Augenblicke
nach dem Eingießen künden größer werdende
Bläschen vom Verschwinden des Schaums, mit
dem auch die herrlichen Muster vergehen.
Rosette

260 BAND 3 · TIERE UND PFLANZEN PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 261 394 BA N D 4 · ZU TAT EN UN D ZUBER EI T UNGEN GELE 395

BAND 3: TIERE & PFLANZEN BAND 4: ZUTATEN & ZUBEREITUNG


OSSOBUCO MILANESE
Knochenmarkcustard, geröstete Pinienkerne, Kuri-Kürbis, Gremolata-Crisps
Diesen Klassiker der lombardischen Küche gibt es schon länger, als
Tomaten in Italien angebaut werden, die in Europa erstmals Mitte
des 16. Jahrhunderts von holländischen und italienischen Kräuter-
kundlern dokumentiert wurden. Als Mitglied der Nachtschattenge-
wächse galten Tomaten als giftig, und es dauerte rund 150 Jahre, bis
die roten Früchte in einem neapolitanischen Kochbuch auftauchten,
und zwar in einer Sauce „spanische Art“. Ganz im Norden, in Mai-
land, musste die Tomate noch weitere 100 Jahre auf ihren Einzug in
die Küche warten, was bedeutet, dass Ossobuco ursprünglich mit
20
Zartes Hamburger­
Zimt, Piment und Lorbeer, aber ohne Tomaten geschmort wurde.
Die heutigen Versionen mit Tomaten, Karotten, Sellerie und Zwie-
brötchen, selbst gemacht,
beln unterscheiden sich also erheblich davon. Das Highlight dieser in Rindertalg geröstet
Spezialität, das köstliche Mark, aber ist geblieben. In unserer Version
wird daraus eine mit Kaffee aromatisierte Creme. Traditionell wird
Ossobuco mit Safranrisotto serviert. Unser Risotto ist mit Winter-
kürbis zubereitet und enthält statt Reis Pinienkerne – um ein Wort
von Starkoch Ferran Adrià aufzugreifen, der von seinen Kreationen
einmal sagte: „Nichts ist, wie es scheint.“

ERGIBT: vier Portionen

SPE ZIELLE GER ÄTE:
OP TIONALE GER ÄTE:
BENÖTIGTE ZEIT:
R EIHENFOLGE DER ZUBER EITUNG:
KOMPONENTE
Sous-vide-Equipment, Schnellkochtopf, Sahnesiphon, Vakuumreduktions-Equipment Hamburg­Glasur aus Rinder­
Zentrifuge, Kombidämpfer oder Dampfbackofen, Gefriertrockner
73 h insgesamt, inkl. 3¼ h Vorbereitung und 35 min zum Aufwärmen und Anrichten
talg, püriertem Tomaten­Confit,
Rinderfond und geräuchertem
Salz
ZEIT FÜR
VORBEREITEN GAREN ANRICHTEN MENGE

heller Kalbsfond 30 min 20 min und 2½ h* 1,1 kg

siehe S. 2·296

Knoblauch-Confit 10 min 2 h* 15 g
siehe S. 3·354

Tomatenwasser 10 min 1 h* 1 kg
siehe S. 2·366 Maitake­Pilz, in
Geschmorte Kalbsvorderhaxe 30 min 72 h* 25 min 500 g
(4 Portionen
Rindertalg sautiert
à 125 g)

Knochenmarkcustard 10 min 12 h* und 15 min 5–8 min 200 g

Tomaten-Essig-Schaum 10 min 12 h* 1 min 125 g

Tomaten-Confit 30 min 5 h* 17 g

Kürbis-Glasur 45 min 1 h* 1 min 150 g

Eingelegter Butternut-Kürbis 5 min 1 h* 100 g

Kürbis mit gerösteten Pinienkernen 15 min 1½ h* 3 min 500 g

Gremolata-Crisps 10 min 45 min 4

*(unbeaufsichtigte Garzeiten)
Eisbergsalat, sous­vide mit
flüssigem Hickory­Rauch
geräuchert

60 V O L UBM
A EN D
5 ·5 P· L CA H
T EE D
F GDE IRSI H
C HR TE EC I P E S F ET SOTUE G
S HF LCE U
I STCS H 61

Komprimierte
22 Fleischtomate

DORSCH „FRÉDY GIRARDET“ R EIHENFOLGE DER ZUBER EITUNG:

Condrieu-Butter, Artischocken-Confit, frischer Blütensalat ZEIT FÜR
KOMPONENTE VORBEREITEN GAREN ANRICHTEN MENGE
Frédy Girardet hat eine der coolsten (auch im englischen Wortsinn) weise ist Fisch beim Grillen schnell übergart. Weil aber der Wein
Condrieu-Butter 15 min 2 h* 5 min 340 g
Techniken für Fisch entwickelt. Er legte das Fischfilet mit der Haut- verdampft, bleibt das Fleisch relativ kühl und wird bei moderater
seite nach oben in einen Bräter, füllte mit so viel Wein auf, dass Hitze pochiert, während die Haut knusprig wird. Nebenbei erhalten Artischocken-Confit 10 min 1½ h* 8 min 150 g
das Fleisch, nicht aber die Haut bedeckt war, und grillte den Fisch Sie so den weltbesten Fischsud. Frikassee von dicken Bohnen und Litschis 10 min 3 min 150 g
(ausführlicheres zu dieser Methode siehe „The Girardet Method“, Girardet würde einen großen Wein wie den fantastischen Rhône
S. 2·24). Condrieu verwenden, vielleicht einen mineralisch erfrischenden Jahr- Aprikosen-Jasmin-Püree 10 min 250 g Konstruierter Käse aus
Bei dieser Technik nimmt die Fischhaut, solange sie noch silbern
und glänzend ist, die von den Grillschlangen ausgestrahlte Hitze nur
gang von Chapoutier oder einen sommerlich fruchtigen von Georges Blütensalat 15 min 1 min 125 g
altem Emmentaler, Comté
Vernay. Am Gaumen hat der Dorsch jenes subtile, schwer einzuord-
langsam auf, dann immer schneller, je dunkler sie wird. Normaler- nende Aroma, das man häufig bei einem großen Condrieu findet.
Antarktisdorsch 5 min 1 h* 20 min 4 Portionen
à 125 g
und Weizen­Ale
*(unbeaufsichtigte Garzeiten)

ERGIBT: vier Portionen

SPE ZIELLE GER ÄTE:
OP TIONALE GER ÄTE:
BENÖTIGTE ZEIT:
Sous-vide-Equipment FERTIGSTELLUNG:
Vakuumreduktions-Equipment Fischportionen in eine flache Form legen. Während der Fisch gart:
2¼ h insgesamt, inkl. 1½ h Vorbereitung und 25 min zum Aufwärmen und Anrichten So viel Wein zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist, die Haut aber Condrieu-Butter-Basis erwärmen und kalte Butter einrühren.
frei bleibt. Mit Essig, ätherischen Ölen und Salz würzen.
Unter dem heißen Grill etwa 6−10 min bis zur Kerntemperatur von Im 53 °C/127 °F heißen Wasserbad warm halten.
55 °C/131 °F garen. Artischocken-Confit 8 min im 53 °C/127 °F heißen Wasserbad
Form herausnehmen und etwa 5 min warten, bis die Kerntempera- erhitzen.
tur auf 52 °C/125 °F gesunken ist.
Während der Fisch ruht:
Fisch aus der Form nehmen und 5 min bei Raumtemperatur ruhen
Dicke Bohnen und Romana-Salat etwa 2 min in Butter sautieren,
lassen.
bis beides warm ist.
Litschis unterheben und etwa 1 min erwärmen. Mit Salz würzen. Burger aus der Hochrippe,
Rohe Artischocken mit einer Mandoline in 1 mm feine Scheiben
schneiden. Fleisch von Hand oder mit
Mit restlichen Blütensalat-Zutaten vermengen. Abschmecken. dem Fleischwolf gehackt
Fischportionen auf Tellern anrichten.
Mit je einem Löffel Aprikosen-Jasmin-Püree garnieren.
Mit Artischockenscheiben und Frikassee von dicken Bohnen und
Litschis abschließen.
Condrieu-Butter und Blütensalat separat dazu reichen.

Alternativ die Dorschportionen etwa

25 min sous-vide bei 53 °C/127 °F
bis zur Kerntemperatur von 52 °C/
126 °F garen.

Pilzketchup mit Honig,

Meerrettich, Fischsauce,
Ingwer und Piment

170 FISCH 17 1

BAND 5: CHEFGERICHTE
92 Band 1 · geschichte & grundl agen
Deutsche Ausgabe
ab November lieferbar!

„Dieses Werk
wird unsere D i e Re v o lu t io n de r Ko c h ku n s t

Vorstellung vom
Kochen
verändern.“
— Ferran Adrià, Barcelona

Modernist Cuisine ist ein sechs­

bändiges, 2438 Seiten umfassendes
Werk, das die Kunst des Kochens
grundlegend erneuern wird. Ein
unverzichtbarer Leitfaden für
Küchenprofis wie für Hobbyköche,
die sich für die Kochkunst und
-wissenschaft begeistern.

Modernist Cuisine
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