La Soya

ELABORACIÓN DE BEBIDA
A BASE DE SOYA
Laboratorio de
TECNOLOGÍA DE VEGETALES ii
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Docente:
Rodolfo César Bailón Neira
Integrantes:
Barreto Rosario Sheyla Giuliana 1324110124
Casa la Rosa Katherine Stephanie 1224120409
Higa Figueroa Ayumi del Carmen 1324110187
Rivera Bendezú Joselyn Isamar 1324110142
Sales Davila Yackeline Katty 1224120329
Torres Montenegro Kerly Markey 1324120434
Bellavista, 2018
ELABORACIÓN DE BEBIDA A BASE DE SOYA
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................4
II. OBJETIVOS .........................................................................................................................5
OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................................ 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO ..............................................................................................................6
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 10
A. MATERIALES ..................................................... ¡Error! Marcador no definido.
B. PROCEDIMIENTO: ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS....................................................................................... 20
ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................................... 21
VI. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 422
VII. DISCUSIONES ................................................................................................................. 43
VIII. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 44
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 45
X. ANEXO.................................................................................................................................. 46
Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

3
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los consumidores buscan adquirir productos que le

sean beneficiosos para su salud y a la vez que estos sean económicos.
Las obligaciones laborales, las tareas del hogar, y otras actividades
diarias hacen que exista menos tiempo para dedicar a la alimentación
y por lo tanto no consumir alimentos que le aporten beneficios a su
salud y a su bienestar.
Existen muchos productos en el mercado los cuales ofrecen suplir

todas las necesidades alimenticias de las personas, pero en realidad
son productos hechos con demasiados preservantes, saborizantes
artificiales y con exceso de grasas saturadas y colesterol, que no dan
verdadero aporte a las necesidades alimenticias que se requieren.
Los productos hechos a base de soya, según un artículo publicado en

The Solae Company y publicado en Internet, proveen de la mayoría de
los aminoácidos indispensables para el organismo, así mismo es rica
en potasio y es una buena fuente de magnesio, fósforo, hierro, calcio,
manganeso, y contiene algunas vitaminas como son las vitaminas E y
B6, que comparados con otros tipos de productos son más
convenientes y a un costo más económico.
El presente informe nos bridara todas las nociones necesarias para la

elaboración de la bebida a base de soya y la bebida de soya
saborizada con cocoa.

4
II. OBJETIVOS
OBJETIVO PRINCIPAL
 Conocer los procesos y parámetros de cada operación para

elaborar nuestra bebida a base de soya y la bebida de soya
saborizada con cocoa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar la bebida a base de soya y la bebida a base de soya

saborizada con cocoa que cumpla con parámetros
preestablecidos.
 Conocer las características organolépticas del producto final

mediante el análisis sensorial para que pueda cumplir con ciertas
normas de calidad y comparar estas características con otros
productos presentes en el mercado.

5
III. MARCO TEÓRICO
1. Nombre científico
Glycine max
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos

Pertenece a la familia de las Papilonáceas (Fabáceas) y en otros países
se la conoce popularmente como soya (Portugal y Francia e Inglaterra),
soia (Italia) y sojabohne (Alemania).
3. SOJA
La soya se ha utilizado en Asia en la alimentación humana desde hace
unos 5000 años siendo crucial en la nutrición de estos pueblos; se
considera como oleaginosa y sus principales componentes son la proteína
y la grasa. Las proteínas son esenciales para el crecimiento del organismo
y para la reparación de los tejidos. La soya es la leguminosa que tiene
mayor cantidad y mejor calidad de proteínas y por esto, se utiliza para
fortificar productos a base de cereales como el maíz y el trigo.
La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza
entre 0,50 y 1,5 metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y
pubescentes
Fuente: https://www.vix.com/es/imj/salud/2011/09/20/soya-fermentada-y-
sin-fermentar-buena-o-mala

6
Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeñas, de color
blanco-amarillento o azul-violáceo y se encuentran agrupadas en
inflorescencias. Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen
en su interior entre uno y cuatro Granos oleaginosos (con un 20% de
aceite), con distintas variaciones de color: amarillo o negro, aunque
existen otras especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que
las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno que
necesita porque posee nódulos en los que se desarrollan bacterias
fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum).
El grano se puede procesar para obtener directamente la materia prima
para la elaboración de una gran variedad de productos alimenticios 100%
de soya como son: leche, masa, queso, helado, yogurt, cacahuates, café,
sopas y ensaladas, entre otros.
4. Composición del grano de soya
Los componentes mayores o macronutrientes del grano integral se
incluyen en el siguiente cuadro.
Fuente:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24928/36971
Calidad del grano de soja
La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está
relacionada con su contenido de aceite y proteína. La concentración
relativa de nitrógeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de
la proteína. La concentración proteica de la soja es la mayor de todas las
legumbres. Pero no sólo es importante por la cantidad, sino que también
lo es por su calidad.
Fuente: https://www.botanical-
online.com/soja-derivados.htm

7
5. Beneficios potenciales para la salud

Según James Anderson –profesor de Medicina y Nutrición de la
Universidad de Kentucky, USA– la proteína de la soja tiene importantes
beneficios para la salud.
 FUNCIÓN RENAL
A través de distintos estudios se avala la utilidad de la proteína de
soja, por ejemplo, en la función renal. Esta proteína no aumenta la
velocidad de filtrado ni flujo sanguíneo renal. Los alimentos a base
de soja resultan beneficiosos para diabéticos, ya que –en
comparación con las proteínas de origen animal– aportan valores
mucho más bajos y disminuyen la carga renal.
 PROTEÍNA DE SOJA Y LÍPIDOS SANGUÍNEOS

Anderson y sus colaboradores publicaron un meta-análisis de 38
investigaciones en el que se habían estudiado a 743 pacientes. En
él se comprobó que, en 34 de esos estudios, se comprobó que la
proteína de soja disminuía el colesterol total un 9,3%; el LDLC un
12 %; el VLDL-C un 2,6%; el TG un 10,6%; y que aumentaba el
HDL-C en un 2,4%, con una ingesta de 47 gramos por día de
proteínas de soja.
Messina incluso sugirió que 15 g. de proteína de soja son

suficientes, apoyándose en un estudio prospectivo que involucra
más de 64.000 mujeres orientales, en el cual con el consumo de 11
g. de proteína de soja por día, tuvieron 86% menos de incidencia
de tener un evento cardíaco (IAM). Además de minimizar las
cardiopatías, las proteínas de la soja funcionan como:
 antioxidante (sobre el LDL-C).

 antitrombótica
 antiinflamatoria de los vasos sanguíneos, junto con las
isoflavonas de la soja, disminuyendo así la formación de la
placa de ateroma.
6. Bebida a base de soya

Es el alimento liquido blanquecino que se obtiene de la emulsión acuosa
resultante de la hidratación de granos de soya entero (Glycine max),
seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnológico
adecuado. Su fórmula puede contener azúcar, colorantes, saborizantes y
conservantes.

8
La leche de soya natural, pasteurizada o esterilizada, debe ser procesada

a partir del frijol de soya apto para consumo humano, sano, limpio y en
buen estado de conservación, exento de otras semillas y materias
extrañas y que cumpla con las características indicadas:
 Apariencia: Homogénea y estable, libre de aglomeraciones y grumos
a su apariencia general.
 Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
 Sabor: ligeramente a frijol. Libre de sabores extraños
 Color: Blanquecino.
La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de
un molido húmedo, filtrado y ebullición. Sin embargo también se prepara
haciendo dispersiones estables de aislados de proteína de soya en agua,
junto con otros ingredientes.
Los granos de soya de baja calidad afectan en la composición química,
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de soya.
Actualmente los productores de esta leche seleccionan cuidadosamente
la variedad de soya amarilla. La recuperación de contenido proteínico es
aproximadamente de 70 a 80%, sin embargo estos valores varían
dependiendo de las etapas previas a la elaboración así como el
procesamiento.
Fuente: https://www.vix.com/es/imj/salud/2011/09/20/soya-fermentada-y-
sin-fermentar-buena-o-mala

9
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
INSUMOS
 Soya  Cocoa
 Azúcar  Agua

10
EQUIPOS
 Pulpeadora  Licuadora
 Cocina  Termómetro
 Balanza

11
ACCESORIOS
 Ollas  Bowl
 Escurridor  Cucharón

12
B. PROCEDIMIENTO:
1. Primero se pesó la soya para luego seleccionar y separar las

impurezas (semillas, pajas o granos deformes).
2. Una vez separada las impurezas se procedió a remojar la soya por

24 horas, esto para ablandar el grano y eliminar la saponina
presente en la soya.

13
3. Se procedió a realizar el blanqueado a una temperatura de 100°C

por un tiempo de 5 a 8 minutos aproximadamente.
4. Luego se le agregó agua fría para poder enfriar los granos de soya,
esto para que la cascara se deprenda con solo frotar las semillas
mientras estén sumergidas en el agua.

14
5. Se procedió a realizar la dilución en una proporción de 1 a 5 de

soya y agua respectivamente. Inmediatamente se procedió a licuar
las semillas de soya.
6. Después del licuado, se procedió a realizar el pulpeado, esto con

la finalidad de eliminar las partículas de cáscara restante (material
fibroso).
7. Una vez realizado el pulpeado, se realizó el tratamiento térmico a

una temperatura de 90 a 92°C por un tiempo de 15 a 20 minutos.
8. Luego se procedió a medir los grados brix para determinar la

cantidad de azúcar que se añadió, los grados brix del licuado fue
de 1.5° pero se requiere 10° para la bebida, por ello se adicionó
1kg de azúcar para cada bebida de soya:

15
 LECHE DE SOYA NATURAL: Se añadió un 1kg de azúcar.
 LECHE DE SOYA SABORIZADA: Se añadió un 1kg de azúcar,

vainilla y cocoa, esta última previamente diluida en 0.5L de la
leche de soya.

16
9. Por último se procedió a envasar la bebida de soya en botellas de

280ml aproximadamente y sellarlas, para luego sumergirlas de
forma invertida en agua fría inmediatamente para lograr el shock
térmico.

17
C. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA A BASE DE SOYA

BEBIDA DE SOYA
SOYA
PESADO
SELECCIONADO
REMOJADO 24 horas
BLANQUEADO 100ºC x 5’-8’
PELADO
𝑆𝑜𝑦𝑎 1
DILUCIÓN =
𝐴𝑔𝑢𝑎 5
LICUADO
TRATAMIENTO TÉRMICO 90º-92ºC x 15’-20’
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO

18
D. BALANCE DE MASA DE LA BEBIDA A BASE DE SOYA
BEBIDA DE SOYA
SOYA
PESADO 2 kg.
2 kg. SELECCIONADO 1.88 kg.
REMOJADO 4.5 kg.
BLANQUEADO
PELADO
DILUCIÓN
LICUADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO

19
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
 Peso de la soya seca : 2kg

 Peso de la soya remojada : 4.2kg
 Peso de la cáscara : 0.5kg
 Peso de la soya a utilizar : 4.2kg – 0.5kg = 3.7Kg
RENDIMIENTO DE LA SOYA:
4.2 kg -------------------100%
3.7kg -------------------- X X = 88%
DILUCIÓN
𝑠𝑜𝑦𝑎 1 3.7𝐾𝑔 - Peso total = 22.1 Kg

𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 5 18.5𝐾𝑔
LICUADO
Peso después del licuado : 20.1 Kg
ADICION DE AZÚCAR
°Brix inicial : 1.3
°Brix final : 10
peso de soya + agua = 20.1 kg
(20.1 kg) x (0.013) + A = (20.1 kg + Azúcar) x (0.1)
A = 1.99 Kg
Se adicionó 1Kg de azúcar para 10 litros de soya y 990 gramos de azúcar

para 10 litros de soya con cocoa.
ADICIÓN DE COCOA:
Se adicionó 4 sobres de cocoa de 23 gramos cada uno para 10 litros de

soya
cocoa = 4x23g = 92 gr

20
ANÁLISIS SENSORIAL
PRUEBA DE PUNTAJE COMPUESTO
Se realizó una escala valorada de acuerdo con el parámetro que se va a
evaluar con la participación de 10 panelistas
Tabla N ° 1 Rango de puntaje de valoración
PARAMETRO PUNTAJE PUNTAJE

A B
DE CALIDAD MÍNIMO MÁXIMO
SABOR 1 40
TEXTURA 1 30
AROMA 1 20
COLOR 1 10
Tabla N ° 2 Marcas de las muestras

Código de la
MARCA
muestra
A UNAC
B METRO
A. BEBIDA A BASE DE SOYA
1. PARÁMETRO SABOR
Planteamiento de hipótesis entre marcas
H0: No existe diferencia significativa de SABOR entre las diferentes

muestras.
Hi: Existe diferencia significativa de SABOR entre las diferentes muestras.
A nivel de significancia de 5%:
Se acepta H0 si: Fcal < Ftab

21
Desarrollo de la prueba estadística:
SABOR 1 2 SUMA POTENCIA
1 32 34 66 4356
2 35 30 65 4225
3 30 35 65 4225
4 31 34 65 4225
5 34 32 66 4356
6 30 35 65 4225
7 32 34 66 4356
8 33 35 68 4624
9 32 34 66 4356
10 34 32 66 4356
SUMA 323 335 658
POTENCIA 104329 112225
PROMEDIO 32.3 33.5
6582
Factor de corrección = = 21648.2
2∗10
Entonces hallamos la suma de cuadrados:
SC marcas 7.2
SC panelistas 3.8
SC totales 57.8
F.V G.L S.C C.M. Fc Ft

MARCAS 1 7.2 7.20 1.385 5.12
PANELISTAS 9 3.8 0.42 0.081
ERROR
9 46.8 5.20
RESIDUAL
TOTAL 19 57.8

22
Prueba estadística entre Marcas: Ft = F (1,9)0.05 ≈ 5.12
Comparando con Fc: Fc: 1.385 < Ft: 5.12
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de sabor

entre tratamientos.
SABOR
34
32
30
28
26
24
22
20
1 2
Series1 32.3 33.5

23
2. PARÁMETRO TEXTURA
H0: No existe diferencia significativa de TEXTURA entre las marcas.
Hi: Existe diferencia significativa de TEXTURA entre las marcas.
TEXTURA 1 2 SUMA POTENCIA
1 25 28 53 2809
2 24 26 50 2500
3 21 25 46 2116
4 26 27 53 2809
5 24 21 45 2025
6 25 26 51 2601
7 23 25 48 2304
8 24 26 50 2500
9 25 22 47 2209
10 24 25 49 2401
SUMA 241 251 492
POTENCIA 58081 63001
PROMEDIO 24.1 25.1
4922
2∗10

24
SC marcas 5
SC panelistas 33.8
SC totales 62.8
F.V G.L S.C C.M. F Fx

MARCAS 1 5 5.00 1.875 5.12
PANELISTAS 9 33.8 3.76 1.408
ERROR
9 24 2.67
RESIDUAL
TOTAL 19 62.8
Prueba estadística entre tratamientos: Ft = F (1,9)0.05 ≈ 5.12
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de

apariencia entre tratamientos.
TEXTURA
25
23
21
19
17
15
1 2
Series1 24.1 25.1

25
3. PARÁMETRO AROMA
H0: No existe diferencia significativa de AROMA entre las marcas.
Hi: Existe diferencia significativa de AROMA entre las marcas.
AROMA 1 2 SUMA POTENCIA
1 13 17 30 900
2 16 15 31 961
3 13 15 28 784
4 14 15 29 841
5 14 14 28 784
6 14 16 30 900
7 15 13 28 784
8 14 16 30 900
9 14 16 30 900
10 16 14 30 900
SUMA 143 151 294

PROMEDIO 14.3 15.1
2942
2∗10

26
SC marcas 3
SC panelistas 5.2
SC totales 26.2

MARCAS 1 3.2 3.20 1.618 5.12
PANELISTAS 9 5.2 0.58 0.292
ERROR
9 17.8 1.98
RESIDUAL
TOTAL 19 26.2
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de aroma

entre tratamientos.
AROMA
15
14
13
12
11
10
1 2
Series1 14.3 15.1

27
4. PARÁMETRO COLOR
H0: No existe diferencia significativa de COLOR entre las marcas.
Hi: Existe diferencia significativa de COLOR entre las marcas.
COLOR 1 2 SUMA POTENCIA
1 9 8 17 289
2 7 9 16 256
3 8 8 16 256
4 7 8 15 225
5 8 7 15 225
6 8 9 17 289
7 9 8 17 289
8 8 9 17 289
9 8 7 15 225
10 7 8 15 225
SUMA 79 81 160
POTENCIA 6241 6561
PROMEDIO 7.9 8.1
1602
Factor de corrección = = 1280
2∗10
SC marcas 0.2
SC panelistas 4
SC totales 10

28

MARCAS 1 0.2 0.20 0.310 5.12
PANELISTAS 9 4 0.44 0.690
ERROR RESIDUAL 9 5.8 0.64
TOTAL 19 10
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de color

entre marcas.
COLOR
8.5
7.5
6.5
5.5
5
1 2
Series1 7.9 8.1
5. ANÁLISIS GLOBAL
H0: No existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las

marcas A y B de las bebidas a base de soya.
Hi: Existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las

marcas A y B la bebida a base de soya.

29
PUNTAJE
1 2 SUMA POTENCIA
COMPUESTO
1 79 87 166 27556
2 82 80 162 26244
3 72 83 155 24025
4 78 84 162 26244
5 80 74 154 23716
6 77 86 163 26569
7 79 80 159 25281
8 79 86 165 27225
9 79 79 158 24964
10 81 79 160 25600
SUMA 786 818 1604

POTENCIA 617796 669124
PROMEDIO 78.6 81.8
16042
2∗10
SC marcas 51.2
SC panelistas 71.2
SC totales 269.2

MARCAS 1 51.2 51.20 3.139 5.12
PANELISTAS 9 71.2 7.91 0.485
ERROR
9 146.8 16.31
RESIDUAL
TOTAL 19 269.2

30

entre marcas.
PUNTAJE COMPUESTO
85
80
75
70
65
60
55
50
1 2
Series1 78.6 81.8
CONCLUSIÓN FINAL
En la prueba de puntaje compuesto realizada se determinó que no existe
diferencias significativas de los 4 parámetros de calidad que se evaluaron (sabor,
textura, aroma y color) entre la bebida a bese de soya elaborado en el laboratorio
y la bebida a base de soya elaborado por METRO, lo que significa que la
aceptación de los dos productos es similar para los panelistas que realizaron la
degustación, sin embargo, en la calificación global se obtuvo una mayor
puntuación a la bebida elaborada por METRO.

31
B. BEBIDA A BASE DE SOYA CON SABOR A CHOCOLATE

1. PARÁMETRO SABOR
H0: No existe diferencia significativa de SABOR entre las diferentes

muestras.
Hi: Existe diferencia significativa de SABOR entre las diferentes muestras.
SABOR 1 2 SUMA POTENCIA
1 30 35 65 4225
2 35 32 67 4489
3 31 35 66 4356
4 31 34 65 4225
5 30 32 62 3844
6 35 34 69 4761
7 31 34 65 4225
8 33 35 68 4624
9 35 34 69 4761
10 34 29 63 3969
SUMA 325 334 659

POTENCIA 105625 111556
PROMEDIO 32.5 33.4
6592
2∗10

32
SC marcas 4.05
SC panelistas 25.45
SC totales 76.95

TRATAMIENTOS 1 4.05 4.05 0.768 5.12
JUECES 9 25.45 2.83 0.536
ERROR
9 47.45 5.27
RESIDUAL
TOTAL 19 76.95
Prueba estadística entre Marcas: Ft = F (1,9)0.05 ≈ 5.12
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de sabor

entre tratamientos.
SABOR
34
32
30
28
26
24
22
20
1 2
Series1 32.5 33.4

33
2. PARÁMETRO TEXTURA
H0: No existe diferencia significativa de TEXTURA entre las marcas.
Hi: Existe diferencia significativa de TEXTURA entre las marcas.
TEXTURA 1 2 SUMA POTENCIA
1 24 28 52 2704
2 24 26 50 2500
3 24 25 49 2401
4 25 27 52 2704
5 24 21 45 2025
6 25 26 51 2601
7 23 25 48 2304
8 24 26 50 2500
9 25 23 48 2304
10 22 25 47 2209
SUMA 240 252 492

PROMEDIO 24 25.2
4922
2∗10
34
SC marcas 7.2
SC panelistas 22.8
SC totales 50.8

TRATAMIENTOS 1 7.2 7.20 3.115 5.12
JUECES 9 22.8 2.53 1.096
ERROR
9 20.8 2.31
RESIDUAL
TOTAL 19 50.8
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de

apariencia entre tratamientos.
TEXTURA
26
24
22
20
18
16
14
12
10
1 2
Series1 24 25.2

35
3. PARÁMETRO AROMA
H0: No existe diferencia significativa de AROMA entre las marcas.
Hi: Existe diferencia significativa de AROMA entre las marcas.
AROMA 1 2 SUMA POTENCIA
1 15 18 33 1089
2 24 16 40 1600
3 13 16 29 841
4 14 15 29 841
5 12 14 26 676
6 14 16 30 900
7 15 17 32 1024
8 14 16 30 900
9 14 16 30 900
10 13 15 28 784
SUMA 148 159 307
PROMEDIO 14.8 15.9
3072
2∗10

36
SC marcas 6
SC panelistas 65.05
SC totales 118.55

TRATAMIENTOS 1 6.05 6.05 1.148 5.12
JUECES 9 65.05 7.23 1.371
ERROR
9 47.45 5.27
RESIDUAL
TOTAL 19 118.55
Conclusión: No existe diferencia significativa en el parámetro de aroma

entre tratamientos.
AROMA
16
15
14
13
12
11
10
8
1 2
Series1 14.8 15.9

37
4. PARÁMETRO COLOR
H0: No existe diferencia significativa de COLOR entre las marcas.
Hi: Existe diferencia significativa de COLOR entre las marcas.
COLOR 1 2 SUMA POTENCIA
1 7 8 15 225
2 6 9 15 225
3 8 8 16 256
4 7 8 15 225
5 8 7 15 225
6 8 6 14 196
7 6 8 14 196
8 8 6 14 196
9 6 9 15 225
10 7 8 15 225
SUMA 71 77 148
POTENCIA 5041 5929
PROMEDIO 7.1 7.7
1482
2∗10
SC marcas 1.8
SC panelistas 1.8
SC totales 18.8

38

TRATAMIENTOS 1 1.8 1.80 1.066 5.12
JUECES 9 1.8 0.20 0.118
TOTAL 19 18.8

entre marcas.
COLOR
7.5
6.5
5.5
4.5
4
1 2
Series1 7.1 7.7
5. ANÁLISIS GLOBAL
H0: No existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las

marcas A y B de las bebidas a base de soya.
Hi: Existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las

marcas A y B la bebida a base de soya.

39
PUNTAJE
1 2 SUMA POTENCIA
COMPUESTO
1 76 89 165 27225
2 89 83 172 29584
3 76 84 160 25600
4 77 84 161 25921
5 74 74 148 21904
6 82 82 164 26896
7 75 84 159 25281
8 79 83 162 26244
9 80 82 162 26244
10 76 77 153 23409
SUMA 784 822 1606

POTENCIA 614656 675684
PROMEDIO 78.4 82.2
16062
2∗10
SC marcas 72.2
SC panelistas 192.2
SC totales 402.2

TRATAMIENTOS 1 72.2 72.20 4.716 5.12
JUECES 9 192.2 21.36 1.395
TOTAL 19 402.2

40

entre marcas.
PUNTAJE COMPUESTO
85
80
75
70
65
60
1 2
Series1 78.4 82.2
CONCLUSIÓN FINAL
La prueba de puntaje compuesto que se realizó a los 10 panelistas no

entrenados nos determinó que no existe diferencias significativas de los 4
parámetros de calidad que se evaluaron (sabor, textura, aroma y color) entre la
bebida chocolatada a base de soya elaborado en el laboratorio y la bebida
chocolatada a base de soya elaborado por METRO, lo que significa que la
aceptación de los dos productos es similar para los panelistas que realizaron la
degustación, sin embargo, esto es subjetivo, ya que fueron evaluados por
panelistas consumidores.

41
VI. CONCLUSIONES
 Se logró producir la bebida a base de soya y la bebida a base de

soya saborizada con cocoa siguiendo los procesos y parámetros
establecidos para así obtener un buen producto final y de calidad.
 Al realizar la prueba de puntaje compuesto y evaluar las

características organolépticas (textura, sabor, aroma y color) de
cada uno de los productos elaborados en el laboratorio, llegamos a
la conclusión de que no existen diferencias significativas en ninguna
de estas cuatros características comparadas con los mismos
productos pero de la marca VITAL, lo cual significa que la calidad de
nuestros productos es similar a la de los productos que ya se
encuentran en el mercado. Sin embargo, esto es subjetivo, ya que
fueron evaluados por panelistas consumidores y no entrenados.

42
VII. DISCUSIONES
 Según la NORMA TECNICA GUATEMALTECA N° 34031 “Leche de soya

natural fluida. Especificaciones” nos indica que esta bebida al someterse
a un tratamiento térmico sometida a un proceso de pasteurización, que se
aplica al producto a una temperatura no menor de 65° C, por un tiempo
definido seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la
salud pública al destruir microorganismos patógenos y reducir la
microbiota del producto con la mínima alteración de sus características
organolépticas y nutricionales; sin embargo nuestro producto tuvo un
tratamiento térmico de 90 a 92°C por un tiempo de 15 minutos, eso
significa que cumple con el requisito de la norma técnica.
 Según SOJAMET “Proyecto social de alimentos y nutrición a bajo costo”

nos indica que los grados Brix es de 13.8 pero para nuestro producto lo
llevamos a 13 °Brix eso significa que está cerca del rango con un dulzor
aceptable.
 Según SOJAMET “Proyecto social de alimentos y nutrición a bajo costo”

nos indica también que la dilución de soya: agua es de 1:14
aproximadamente en cambio la dilución para nuestro producto es de 1:5
pero la diferencia con la referencia es que nosotros usamos los cálculos
con frejol descascarado y ahí cambia la cantidad a comparar.

43
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda verificar las maquinas, instrumentos que se van a

utilizar en la práctica con anticipación para poder hacer el
respectivo mantenimiento.
 Usar la indumentaria adecuada y limpia tales como: mandil, tapa
boca, guantes, toca, botas para poder realizar la producción.
 El área de trabajo y los utensilios que se van a utilizar deben estar
limpios y para ello se deben sanitizar con la adecuada dosis de
hipoclorito.
 En la etapa de la selección, se deben descartar los ollucos que se
encuentren en mal estado, como magulladuras.
 Se debe realizar la etapa del blanqueado para poder eliminar las
mucilaginosas y cualquier otro compuesto.

44
IX. BIBLIOGRAFÍA
 Conservacion de Alimentos . (2013). Alimentacion Comunitaria, 15-26.

 PERÚ ECOLÓGICO. (NOVIEMBRE de 2006). Obtenido de
http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm
 Ecológico, P. (Noviembre de 2006). Perú Ecológico. Obtenido de Perú
Ecológico:
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&
cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwirpdbgi-
XYAhXG0FMKHXpPBlkQFgg0MAU&url=http%3A%2F%2Fwww.peruecolog
ico.com.pe%2Fflo_olluco_1.htm&usg=AOvVaw0azWrFI7TqVfWNT2sbsJG_
 Chavarria Morbioni, M. (2010). Determiancion del tiempo de vida util de la
leche de soya mediante un estudio de tiempo real. Guayaquil. Obtenido de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS%20L
ECHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf
 COGUANOR. (2005). Leche de soya natural fluida (Especificaciones).

Guatemala.
 De Luna Jimenez, A. (2007). Composicion y procesamiento de la soya para

consumo humano. Obtenido de
http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista37/Articulo%205.pdf
 Ridner, E. (2006). Soja,propiedades nutricionales y su impacto en la salud.

Buenos Aires.
 Leche de soya natural fluida. Especificaciones. (s.f.). Obtenido de NORMA

TECNICA GUATEMALTECA: http://cretec.org.gt/wp-
content/files_mf/coguanorntg34031lechedesoyanaturalfluida.pdf
 Proyecto Social de Alimentación y Nutrición a bajo costo. (julio de 2016).
Obtenido de SOJAMET:
http://www.sojamet.com/acrobat/pdfsocial/Proyecto%20Social-
%20Leche%20de%20Soja.pdf

45
X. ANEXO
 NORMA TÉCNICA GUATEMALTECA. NTG 34 031: Leche de soya natural

fluida. Especificaciones.
Leche de soya natural fluida. Especificaciones.
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer los tipos y definir las
características y requisitos que debe cumplir la leche de soya (Glycine max)
natural fluida, homogeneizada o no, tindalizada, pasteurizada, ultra alta
temperatura (UHT) o esterilizada (HST), producida en el país o en el
extranjero.
2. CAMPO DE APLICACION
La presente norma se aplica la leche de soya (Glycine max) natural
fluida, homogeneizada o no, tindalizada, pasteurizada, ultra alta
temperatura (UHT) o esterilizada (HST).
3. NORMAS COGUANOR A CONSULTAR
COGUANOR NGO 4 010 Sistema Internacional de Unidades (SI).
COGUANOR NGR 4 011 Procedimientos de muestreo y tablas para

inspección por atributos. Planes de muestra simple, doble y múltiple, con
rechazo.
COGUANOR NGO 29 001 Agua potable. Especificaciones.
COGUANOR NGO 34 039 Etiquetado de productos alimentici
envasados para consumo humano.
COGUANOR NGO 34 041 2ª Rev. Leche de vaca, pasteurizada, fresca,

ultra alta temperatura (UHT) y esterilizada, homogenizada.
Especificaciones.
COGUANOR NGO 34 046 h4 Leche y productos lácteos. Determinación de
los sólidos totales.
COGUANOR NGO 49 010 Envases de cartón para productos
alimenticios.
COGUANOR NGO 49 007 Envasesplásticos para productos

alimenticios. Especificaciones

46
4. DEFINICIONES
4.1 Leche de soya natural fluida. Es el alimento líquido blanquecino

que se obtiene de la emulsión acuosa resultante de la hidratación
de granos del fríjol de soya entero (Glycine max), limpios, seguido
de procesamiento tecnológico adecuado.
4.2 Leche de soya natural fluida homogeneizada. Es la leche de
soya fluida, que ha sido previamente sometida a un tratamiento
mecánico apropiado para dividir sus glóbulos de grasa tan
finamente que no puedan separarse.
4.3 Leche de soya natural fluida tindalizada. Es la leche de soya
fluida sometida a un proceso de esterilización por el calor a menos
de 100° C, en varios tiempos, para que en uno y otro se
desarrollen las esporas en formas adultas o células vegetativas,
las cuales son destruidas posteriormente con más facilidad.
4.4 Leche de soya natural fluida pasteurizada. Es la leche de soya
fluida sometida a un proceso de pasteurización, que se aplica al
producto a una temperatura no menor de 65° C, por un tiempo
definido seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos
para la salud pública al destruir microorganismos patógenos y
reducir la microbiota del producto con la mínima alteración de sus
características organolépticas y nutricionales.
4.5 Leche de soya natural fluida ultra alta temperatura (UHT). Es
la leche de soya fluida que se somete a un proceso térmico de
alta temperatura, desde un mínimo de 120°C hasta un máximo de
144°C, por un periodo de tiempo mínimo de 2 segundos, hasta un
máximo de 60 segundos, seguido de su empaque aséptico que
asegura la destrucción de los microorganismos y esporas
presentes.
4.6 Leche de soya natural fluida esterilizada (HST). Es la leche de
soya fluida que se somete, después de su envasado a un
calentamiento de 115°C a 121°C durante 15 minutos a
20 minutos, que asegura la destrucción de los
microorganismos resistentes al calor y sus esporas.
4.7 Leche de soya natural fluida íntegra. Es la leche de soya fluida
cuyo contenido de grasa se encuentra dentro del rango mayor del
1.0% al 3.0% (m/m)
4.8 Leche de soya natural fluida baja en grasas. Es la leche de
soya fluida cuyo contenido de grasa esta comprendido entre
0.5% (m/m) al 1.0% (m/m).

47

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ELABORACIÓN DE BEBIDA

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

En la actualidad, los consumidores buscan adquirir productos que le

Existen muchos productos en el mercado los cuales ofrecen suplir

Los productos hechos a base de soya, según un artículo publicado en

El presente informe nos bridara todas las nociones necesarias para la

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

 Conocer los procesos y parámetros de cada operación para

 Elaborar la bebida a base de soya y la bebida a base de soya

 Conocer las características organolépticas del producto final

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

III. MARCO TEÓRICO

2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

5. Beneficios potenciales para la salud

 PROTEÍNA DE SOJA Y LÍPIDOS SANGUÍNEOS

Messina incluso sugirió que 15 g. de proteína de soja son

 antioxidante (sobre el LDL-C).

6. Bebida a base de soya

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

La leche de soya natural, pasteurizada o esterilizada, debe ser procesada

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

1. Primero se pesó la soya para luego seleccionar y separar las

2. Una vez separada las impurezas se procedió a remojar la soya por

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

3. Se procedió a realizar el blanqueado a una temperatura de 100°C

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

5. Se procedió a realizar la dilución en una proporción de 1 a 5 de

6. Después del licuado, se procedió a realizar el pulpeado, esto con

7. Una vez realizado el pulpeado, se realizó el tratamiento térmico a

8. Luego se procedió a medir los grados brix para determinar la

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

 LECHE DE SOYA NATURAL: Se añadió un 1kg de azúcar.

 LECHE DE SOYA SABORIZADA: Se añadió un 1kg de azúcar,

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

9. Por último se procedió a envasar la bebida de soya en botellas de

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

C. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA A BASE DE SOYA

BLANQUEADO 100ºC x 5’-8’

TRATAMIENTO TÉRMICO 90º-92ºC x 15’-20’

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

D. BALANCE DE MASA DE LA BEBIDA A BASE DE SOYA

2 kg. SELECCIONADO 1.88 kg.

REMOJADO 4.5 kg.

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

 Peso de la soya seca : 2kg

𝑠𝑜𝑦𝑎 1 3.7𝐾𝑔 - Peso total = 22.1 Kg

Peso después del licuado : 20.1 Kg

°Brix inicial : 1.3

peso de soya + agua = 20.1 kg

(20.1 kg) x (0.013) + A = (20.1 kg + Azúcar) x (0.1)

Se adicionó 1Kg de azúcar para 10 litros de soya y 990 gramos de azúcar

Se adicionó 4 sobres de cocoa de 23 gramos cada uno para 10 litros de

Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V

Tabla N ° 1 Rango de puntaje de valoración

PARAMETRO PUNTAJE PUNTAJE

Tabla N ° 2 Marcas de las muestras