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INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PASTAS

ALIMENTICIAS
DISEÑO DE PLANTA
● KAREN HUACASI
● MARÍA DEL PILAR LAZARTE
● JAIME MUJICA
● ALDARA OCHOCHOQUE
● RAFAELA ORREGO
● JOSÉ DANIEL TALAVERA
IND8-1
2017
“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”
FIRMAS
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
PASTAS ALIMENTICIAS
1. Introducción
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
2.2. Objetivos Específicos
3. Métodos de localización
3.1. Método de ranking de factores de escala ponderada
3.1.1. Factores dominantes
3.1.2. Niveles de Localización
3.1.3. Alternativas de Localización
3.1.4. Detalle de Información de factores
3.1.5. Matriz de enfrentamiento
3.1.6. Ponderación
3.1.7. Conclusión
3.2. Método tasa volumen distancia
3.3. Método de transporte
4. Determinación del tamaño de la planta
5. Descripción del producto
6. Descripción del proceso de elaboración
6.1. Balance de materia
6.2. Etapas del proceso
7. Requerimiento de maquinarias
7.1. Descripción de maquinaria
7.2. Cálculo de número de maquinarias
8. Diagrama relacional de actividades
8.1. Listado de actividades y motivos
8.2. Diagrama relacional
8.3. Diagrama de hilos
9. Gestión de inventarios
10. Método de Guerchet
11. Diagrama relacional de espacios
12. Bibliografía
DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PASTAS
ALIMENTICIAS
1. Introducción
El trigo es uno de los tres cereales más importantes a nivel mundial y el más consumido
por el hombre a lo largo de la historia, pues es el grano alimenticio que domina el
comercio mundial con aproximadamente 670 millones de toneladas de producción y
consumo.
A partir del trigo se elaboran las pastas, cuya demanda en el Perú es sumamente alta.
Siendo el segundo país a nivel latinoamericano con mayor consumo per cápita de
pastas, en donde cada peruano consume en promedio 11 kilogramos de pasta al año.
Es por ello que el presente estudio surge en respuesta de la necesidad creciente del
mercado consumidor, donde se busca identificar los procesos, control y seguimiento
de los mismos para una empresa de elaboración de pastas que mantenga un nivel
competitivo.
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
El presente trabajo tiene como objetivo general determinar la mejor ubicación para
una planta de producción de fideos, así como también su tamaño y distribución
óptima.
2.2. Objetivos Específicos

 Determinar los factores dominantes o claves para la localización de la planta
de producción
 Seleccionar y evaluar las alternativas candidatas a través de la aplicación de
métodos
 Determinar la capacidad máxima de la planta
 Determinar el tamaño viable de la planta de procesamiento
 Determinar los puntos críticos del proceso de producción.
 Identificar el requerimiento de materiales, insumos y maquinarias necesarias;
así como también las condiciones de funcionamiento de estas.
 Identificar las características y cualidades finales del producto.

 Determinar las condiciones idóneas del proceso.
3. Métodos de localización
A fin de determinar la mejor alternativa de localización se emplearon tres métodos
para determinar la viabilidad, detallados a continuación:
3.1. Método de ranking de factores de escala ponderada

3.1.1. Factores dominantes
Para determinar la localización de planta más adecuada se tomaron en
cuenta siete factores dominantes entre cualitativos y cuantitativos, que se
detallarán en la Figura 1.
LEYENDA
1 Disponibilidad de materias primas
2 Disponibilidad de mano de obra
3 Costo de mano de obra
4 Costo de terreno
5 Disponibilidad de suministros básicos
6 Cercanía al mercado
7 Costo de transporte de MP y PT
Figura 1. Factores dominantes
3.1.2. Niveles de Localización
3.1.2.1. Macro localización

En lo que respecta a macro localización, tomando como criterio el nivel
nacional, se determinó seleccionar la alternativa en función a la demanda
de pastas y crecimiento económico.
DEMANDA DE PASTAS
El Perú es el segundo país con mayor consumo per cápita de fideos en
América Latina, alcanzando una producción de aproximadamente de 300
mil toneladas al año. En donde cada peruano, al año consume en
promedio 11 kilogramos de pasta.
Figura 2. Consumo de pastas secas en América Latina

Fuente: Euromonitor International
CRECIMIENTO ECONÓMICO
Por otro lado, la proyección del crecimiento económico muestra que Perú
en los últimos años ha tenido un crecimiento positivo, en comparación a
otros países latinoamericanos.
Figura 3. Proyección de crecimiento de la economía latinoamericana
Figura
4: Previsión de crecimiento de las Américas 2016-2017
Si bien de acuerdo al FMI, Bolivia será el país con mayor crecimiento

económico en las Américas (3.8%), Perú le sigue con 3.7%. Teniendo una
diferencia de tan sólo 0.1% en contra.
Por lo que se concluye que el Perú es la mejor alternativa en

Latinoamérica para el desarrollo de una planta de procesamiento de
pastas alimenticias, debido a su alta demanda de consumo de pastas y
economía próspera.
3.1.2.2. Micro localización

En cuanto a micro localización se tomará en cuenta los departamentos o
regiones. Analizando la demanda, crecimiento económico, producción y
rendimiento de la cosecha de trigo.
DEMANDA POR REGIONES
Figura 5. Consumo anual per cápita de fideos secos en Perú

Fuente: INEII
CRECIMIENTO ECONÓMICO
El crecimiento estimado por regiones de acuerdo al Centro de

Investigación Empresarial (CIE), determinó que la región Apurímac será
la que mostrará un mayor crecimiento en el presente año. Arequipa le
sigue con un 45.9% de crecimiento y Ayacucho con un 12% se sitúa en
el tercer lugar.
Teniendo como común factor de crecimiento las tres regiones, el auge de

la producción minera. Sea por la mina Las Bambas, Cerro Verde o
Antapaccay.
Figura 6. Crecimiento económico por regiones 2016

Fuente. INEII, BCRP, MINAGRI, MEF, ASOCEM
PRODUCCION DE TRIGO
Los principales departamentos que mantienen la mayor superficie

sembrada son La libertad con 32 149 ha, seguido por Cajamarca y
Ancash con 31 635 ha y 18 260 ha respectivamente. En la Figura A. se
muestra las intenciones de siembra por distritos del periodo 2016-2017.
En donde se aprecia claramente la mayor superficie de siembra en la
región La libertad.
Figura 7. Intenciones de siembra 2016-2017 por distritos
Fuente. Encuesta nacional de intenciones de siembra-MINAGRI
RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE TRIGO
El departamento con mejor rendimiento promedio es Arequipa con

6714kg/ha, seguido de Tacna con 3045 kh/ha, Junín, La libertad y Cuzco
con 2257, 1888 y 1685 kg/ha respectivamente.
Figura 8. Rendimiento de la producción de trigo

Fuente. MINAG-OEEE
A partir del análisis realizado se determinó que las regiones con mejores
características para el desarrollo de una planta de procesamiento de
pastas alimenticias son:
- Lima por ser la capital del país, con crecimiento económico, facilidad
de distribución y alta demanda.
- Arequipa por su gran crecimiento económico, demanda y rendimiento
de los cultivos de trigo.
- La Libertad por su alta demanda, rendimiento de la cosecha y por ser
el primer productor de trigo en el país.
3.1.2.3. Localización
La localización propiamente dicha se determinará a través de los dos
métodos de localización empleados en el trabajo.
3.1.3. Alternativas de Localización

Después de examinar al sector se determinó analizar tres diferentes
alternativas: Arequipa, Lima y La Libertad. Estas tres alternativas se
consideraron después de evaluar a través de un análisis cualitativo de factores
preferenciales como lo son la demanda, rendimiento de la cosecha, capacidad
de producción y crecimiento económico de la región; así como también
antecedentes industriales.
3.1.4. Detalle de Información de factores
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
El proceso productivo de Fideos, requiere de 3 materias primas importantes,

que son el Trigo, Sémola, y Harina de Trigo, debido a que la Sémola se obtiene
de moler el trigo duro refinado; es decir, es harina de Trigo Gruesa, es posible
concluir que la materia prima Crucial es el trigo, considerando que nuestra
planta producirá la harina de trigo, como lo hacen empresas como Roma
Prince en Costa Rica, o Alicorp aquí en Perú.
Es por ello que analizaremos el trigo como factor crucial para determinar la
disponibilidad de Materia Prima en las posibles localizaciones, además, se
comparará variables como Precio, Cantidad Producida, Rendimiento de las
Tierras, Etc; usando como base el periodo entre el año 2008 y 2015.
DATOS
Hectáreas destinadas al cultivo de Trigo

El análisis de esta variable nos permitirá comparar en qué región se tiene
mayor extensión de terreno destinada al cultivo de trigo, para poder evaluar
posteriormente, el rendimiento de dichas hectáreas con respecto a la cantidad
obtenida de dicho producto.
Tabla N° 1
SUPERFICIE SEMBRADA ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (Ha)
AÑO
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
REGIÓN
AREQUIPA 3914 3474 3553 3235 3126 2306 2349
LA LIBERTAD 33283.5 33534.5 31505 32149 32582 29877 29845
LIMA 616 484 387 270 273 256 255
SUPERFICIE COSECHADA ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (Ha)
AÑO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
REGIÓN
AREQUIPA 3901 3481 3544 3210 3131 2298 2354
LA LIBERTAD 33176.7 30896.25 30896.25 32154 32577 29877 29845
LIMA 616 480 385 270 270 256 248
Nota: Elaboración propia / Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego
Los datos de la Tabla 1 se muestran procesados en el siguiente gráfico de

forma comparativa indicando la variación de las hectáreas de terreno que
han sido destinadas al cultivo de trigo en los últimos 8 años.
RELACIÓN SUPERFICIE DE SIEMBRA Y

COSECHA ANUAL
40000
Ha. Siembra, Cosecha
35000
30000 AREQUIPA SIEMBRA
25000 AREQUIPA COSECHA
20000
15000 LA LIBERTAD SIEMBRA
10000 LA LIBERTAD COSECHA
5000
LIMA SIEMBRA
0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 LIMA COSECHA
AÑOS
Figura 9. Relación superficie de siembra y cosecha anual
Nota: Elaboración Propia
Producción Anual de Trigo
El análisis de esta variable, nos permite identificar qué región es la que cuenta
con una mayor producción de trigo.
Tabla N°2
PRODUCCION ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (T)

AÑO
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
REGIÓN
AREQUIPA 24618.6 21286.518 23246.49 21637.608 22298.167 15900.405 16284.314
LA
60589.3 61429.4 57417.9 60691.3 62512.3 60054 62931
LIBERTAD
LIMA 962 725 669 426 336 416 353
En la Figura N° 2, se puede observar que la producción de trigo es un tanto

constante, mostrando una baja no de mucha consideración en la ciudad de
Arequipa en los últimos 2 años.
PRODUCCIÓN ANUAL DE TRIGO
70000
TONELADAS PRODUCIDAS
60000
50000
40000
AREQUIPA
30000
LA LIBERTAD
20000
LIMA
10000
0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
AÑOS
Figura 10. Producción anual de trigo

Rendimiento Promedio Anual de Trigo
Esta variable nos permite analizar qué tan productivas son las tierras en las
regiones objeto de estudio; se considera importante puesto que el producto
seleccionado es de consumo masivo, provocando de este modo que se trabaje
bajo el concepto de economías de escala, lo que implica en cierto modo que la
empresa pueda estar presente a lo largo de toda su cadena de suministro y no
solo como fabricante.
Tabla N° 3
RENDIMIENTO PROMEDIO ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (T/Ha)

AÑO
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
REGIÓN
AREQUIPA 6310.843 6115.058 6559.393 6740.688 7121.740 6.919 6.918
LA LIBERTAD 1826.261 1831.882 1858.410 1887.519 1918.909 2.010 2.109
LIMA 1561.688 1510.417 1737.662 1577.778 1244.444 1.625 1.423
RENDIMIENTO PROMEDIO ANUAL
TONELADAS DE TRIGO/HECTAREA
8000.000
7000.000
6000.000
5000.000
4000.000 AREQUIPA
3000.000 LA LIBERTAD
2000.000 LIMA
1000.000
0.000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
AÑOS
Figura 11. Rendimiento promedio anual

El grafico anterior muestra en cierto modo la fertilidad o productividad de las

tierras de cada región en lo que respecta al trigo, siendo evidente la
supremacía de Arequipa sobre las otras regiones aunque no sea la ciudad que
tenga mayor producción.
Precio Promedio Anual de Trigo
Nos permitirá evaluar qué región cuenta con el mejor precio y qué tan
cambiante puede ser dicho monto.
Tabla N° 4
PRECIO PROMEDIO ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (S/. por kg)
AÑO
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
REGIÓN
AREQUIPA 0.924 1.213 1.290 1.174 1.306 1.497 1.412
LA LIBERTAD 1.127 0.957 1.264 1.323 1.279 1.336 1.504
LIMA 1.269 1.364 1.308 1.518 2.053 1.845 2.041
PRECIO PROMEDIO ANUAL
2.500
2.000
PRECIO S/. POR KG
1.500
AREQUIPA
1.000 LA LIBERTAD
0.500 LIMA
0.000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
AÑOS
Figura 12. Precio promedio anual

De acuerdo al grafico anterior se observa que Lima cuenta con el precio más
alto; sin embargo las 3 regiones objeto de estudio presentan cierta variabilidad,
siendo más notorio en la ciudad de Lima
Análisis de Datos:
La siguiente tabla muestra las cantidades promediadas por año de cada región
con respecto a las 4 variables evaluadas en el punto anterior, para así poder
determinar qué región es la más adecuada con respecto a disponibilidad de
materia prima.
Tabla N°5
RESUMEN DE DATOS
Ha. VARIABLE
REGIÓN Ha.SIEMBRA VARIABLE 3 VARIABLE 4
COSECHA 2
AREQUIPA 3136.71 3131.28 20753.15 6669.24 1.26
LA
31825.14 31346.02 60803.6 1920.23 1.25
LIBERTAD
LIMA 363 360.71 555.28 1525.77 1.63
Tabla N° 6
RESUMEN DE DATOS
REGIÓN Ha.SIEMBRA Ha. COSECHA PRODUCCION RENDIMIENTO PRECIO
AREQUIPA -------- -------- --------  --------
LA
   -------- 
LIBERTAD
LIMA -------- -------- -------- -------- --------
Nota: Elaboración propia
La última tabla contiene la comparación final de las tres opciones de localización

en lo que respecta a mejor disponibilidad de materia prima, obteniendo como
mejor opción LA LIBERTAD.
DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
En este factor se analizará la cantidad de Población Económicamente Activa

(PEA), de modo que se pueda obtener datos respecto a la disponibilidad de
Personal, y como consecuencia de ello, se evaluará el personal calificado,
representado por porcentaje de la PEA.
Con personal calificado, nos estaremos refiriendo al Porcentaje de PEA con
estudios superiores UNIVERSITARIOS Y NO UNIVERSITARIOS.
Tabla N° 7
Variación de la PEA por región en el periodo 2009 - 2015
Población en Población Económicamente Activa (PEA)

AÑO Departamento Edad de
Trabajar (PET) Total Ocupada Desocupada
Arequipa 908.8 636.0 597.1 38.9

2009 La Libertad 1,234.0 903.4 864.4 39.0
Lima 6,772.2 4,758.7 4,469.3 289.4
Arequipa 922.4 648.7 615.8 32.9
2010 La Libertad 1,257.3 925.0 889.7 35.3
Lima 6,906.9 4,892.4 4,614.3 278.1
Arequipa 936.5 669.7 635.1 34.6
2011
La Libertad 1,280.5 908.9 876.7 32.2
Lima 7,043.5 4,990.3 4,719.5 270.8
Arequipa 950.8 660.7 628.9 31.8
2012 La Libertad 1,303.7 947.8 911.1 36.7
Lima 7,181.9 5,107.0 4,866.3 240.7
Arequipa 965.3 698.4 661.5 36.9
2013 La Libertad 1,326.9 944.7 898.3 46.5
Lima 7,322.1 5,078.9 4,846.8 232.1
Arequipa 979.7 700.2 669.3 30.9
2014 La Libertad 1,350.2 954.5 911.9 42.7
Lima 7,463.7 5,062.4 4,828.1 234.3
Arequipa 994.0 693.1 666.0 27.2
2015 La Libertad 1,373.8 952.6 918.7 33.9
Lima 7,606.9 5,182.7 4,925.3 257.4
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo
POBLACIÓN ECONÓMICAMENE
ACTIVA
6,000.0
4,000.0
Arequipa
2,000.0 La Libertad
Lima
0.0
2009 2010
2011 2012
2013 2014 2015
Figura 13. Elaboración Propia - Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de

Empleo
El gráfico 5 muestra la variación de la PEA, siendo notorio un crecimiento no

del todo constante, exceptuando el departamento de La Libertad; sin embargo,
se observa que la PEA en todo este periodo ha sido muy superior en la ciudad
de Lima.
Tabla N° 8
Nivel de Estudios de la PEA de cada región en el periodo 2009 - 2015
PEA
Sin Superior no Superior Total ocupada
AÑO Departamento
nivel
Primaria Secundaria
universitaria Universitaria relativo (Miles de
personas)
Arequipa 2.3 16.7 39.5 17.4 24.1 100.0 597.1
2009 La Libertad 4.6 32.2 36.8 12.8 13.6 100.0 864.4
Lima 1.4 12.1 46.7 18.5 21.3 100.0 4,469.3
Arequipa 2.3 16.2 38.5 19.3 23.7 100.0 615.8
2010 La Libertad 5.8 26.6 42.2 13.0 12.4 100.0 889.7
Lima 1.4 12.3 47.3 19.2 19.9 100.0 4,614.3
Arequipa 2.6 17.0 41.6 18.5 20.2 100.0 635.1
2011 La Libertad 5.2 29.8 40.3 13.0 11.6 100.0 876.7
Lima 1.3 11.6 45.7 20.7 20.7 100.0 4,719.5
Arequipa 1.8 17.0 39.9 19.6 21.6 100.0 628.9
2012 La Libertad 4.1 30.5 37.0 12.7 15.7 100.0 911.1
Lima 1.0 10.8 45.8 19.6 22.7 100.0 4,866.3
Arequipa 1.9 14.5 42.4 19.6 21.6 100.0 661.5
2013 La Libertad 4.4 28.9 38.7 12.5 15.5 100.0 898.3
Lima 0.9 10.5 47.3 18.3 22.9 100.0 4,846.8
Arequipa 1.9 16.2 41.3 20.0 20.7 100.0 669.3
2014 La Libertad 3.3 29.3 38.4 14.4 14.4 100.0 911.9
Lima 0.8 10.0 47.9 17.7 23.5 100.0 4,828.1
Arequipa 2.1 14.6 43.3 19.5 20.5 100.0 666.0
2015 La Libertad 4.2 29.3 37.7 13.4 15.4 100.0 918.7
Lima 0.8 10.1 49.0 17.0 23.0 100.0 4,925.3
Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo
Figura 14
PORCENTAJE DE PEA CON ESTUDIOS
SUPERIORES NO UNIVERSITARIOS
25.0
20.0
15.0 Arequipa
10.0
La Libertad
5.0
Lima
0.0
2009 2010
2011 2012
2013 2014 2015
Elaboración Propia - Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo
Figura 15
PORCENTAJE DE PEA CON ESTUDIOS

SUPERIORES UNIVERSITARIOS
25.0
20.0
15.0 Arequipa
10.0
La Libertad
5.0
Lima
0.0
2009 2010
2011 2012
2013 2014 2015
Elaboración Propia - Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo
Las gráficas 6 y 7, nos muestran el nivel de estudio de la PEA ya sea técnico

o superior; si bien es, la población en Lima es mayor al igual que la PEA con
respecto a las otras regiones; sin embargo, en Arequipa se cuenta con mayor
porcentaje de PEA con estudios técnicos, a diferencia de aquellos con
estudios superiores, ya que el mayor crecimiento (Porcentaje) le corresponde
a Lima.
Cabe resaltar que en cada región los porcentajes de estudios técnicos y
superiores son similares (diferencias de aproximadamente 5%) cada año, se
debe tomar en cuenta la cantidad de PEA para decidir es por ello que se
concluye con la siguiente tabla.
Tabla 9
RESUMEN DE VARIABLES ANALIZADAS
VARIABLES PEA CON ESTUDIOS PEA CON ESTUDIOS
PEA
DEPARTAMENTO TECNICOS SUPERIORES
AREQUIPA --------- --------- ---------
LA LIBERTAD --------- --------- ---------
LIMA   
Elaboración Propia
COSTO DE MANO DE OBRA
Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo, según ámbito

geográfico:
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ámbito geográfico
Departamento
Amazonas 718.7 806.3 784.1 858.8 823.0 857.6 939.1
Áncash 768.8 870.1 942.0 973.5 1 009.0 1 048.7 1 014.4
Apurímac 520.8 634.0 598.3 620.0 778.7 841.6 925.6
Arequipa 1 060.3 1 123.2 1 259.1 1 299.8 1 377.3 1 429.0 1 456.9
Ayacucho 579.2 644.7 748.0 750.2 752.5 773.5 904.6
Cajamarca 650.5 724.5 793.6 811.9 838.4 760.5 828.2
Callao 1 238.0 1 219.2 1 189.3 1 330.1 1 351.2 1 494.5 1 528.5
Cusco 764.2 775.8 888.8 973.6 1 045.5 1 081.2 1 025.6
Huancavelica 494.8 560.4 614.2 641.9 683.4 622.1 719.9
Huánuco 572.4 623.0 720.2 848.4 898.6 877.8 923.5
Ica 896.5 925.3 999.1 1 022.9 1 082.3 1 187.1 1 278.1
Junín 802.5 797.3 915.8 975.9 1 004.9 1 044.7 1 139.5
La Libertad 923.5 889.8 895.4 1 001.0 1 040.9 1 092.4 1 128.9
Lambayeque 679.3 716.4 757.6 843.5 835.8 906.0 1 000.0
Lima 1 297.6 1 285.8 1 392.0 1 517.1 1 546.2 1 640.4 1 753.2
Loreto 773.3 863.9 888.1 977.5 945.7 1 038.0 1 107.8
Fuente: INEI - Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo de la
población ocupada urbana, según ramas de actividad
Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo de la población

ocupada urbana, según ramas de actividad:
Ramas de
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Actividad
Total 1 109.0 1 120.5 1 202.1 1 303.5 1 328.5 1 393.2 1 462.7
Ramas de
actividad
Manufactura 1 132.3 1 144.8 1 201.6 1 245.9 1 322.6 1 377.3 1 477.3
Construcción 1 203.7 1 278.0 1 331.6 1 463.7 1 606.9 1 633.7 1 826.4
Comercio 882.8 927.7 1 030.1 1 069.7 1 131.9 1 109.1 1 193.3
Servicios 1 204.9 1 198.1 1 256.4 1 410.9 1 399.8 1 509.1 1 559.2
Otros 1/ 980.7 959.3 1 191.9 1 212.0 1 190.0 1 253.7 1 229.0
Fuente: INEI - Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo de la
población ocupada urbana, según ramas de actividad.
1 La Libertad De acuerdo a los costos de mano de obra de acuerdo al

rubro de manufactura se ve que la alternativa más
rentable es la producción en La Libertad por la mano de
obra más barata.
2 Arequipa Esta opción cuenta con un nivel intermedio entre las dos
alternativas, pero dependiendo de los otros factores
como calidad de mano de obra puede tomarse en
consideración.
3 Lima Es la alternativa que tiene el mayor costo, ya que al ser
la capital se lleva un nivel de vida más alto.
COSTO DE TERRENO
Se investiga los costos de terreno por m2 de los departamentos propuestos

en áreas no urbanas pero tampoco muy alejadas de la ciudad.
Arequipa
Actualmente se encuentra que en Arequipa en promedio el costo por metro
cuadrado para terrenos industriales es de 350 dólares.
Fuente: Adondevivir.com
Lima
La capital es en donde se tienen los precios más altos por metro cuadrado de
las tres opciones que se muestra siendo en promedio de 1600 dólares.
La Libertad
Entre los posibles lugares de ubicación Trujillo (La Libertad) tiene en promedio
el menor costo por metro cuadrado siendo de 260 dólares.
Fuente: Adondevivir.com
PRIORIDAD DEPARTAMENTO COSTO POR

M2 ( $ )
1 La Libertad 260
2 Arequipa 350
3 Lima 1600
DISPONIBILIDAD DE SUMINISTROS BÁSICOS
Al ser una empresa industrial de producción de fideos se necesitan suministros

básicos para poder llevar a cabo la producción como agua potable, luz y otros
tipos de fuentes de energía como el combustible para el funcionamiento de las
maquinas en planta.
Energía eléctrica Arequipa

FUENTE: OSINERG
Energía eléctrica La libertad

FUENTE: OSINERG
Energía eléctrica Lima-Norte
FUENTE: OSINERG
Energía eléctrica Lima-Sur

FUENTE: OSINERG
Costo de energia electrica
Lima Sur
Lima Norte
La Libertad
Arequipa
0 1 2 3 4 5 6 7
Cargo fijo mensual
Nota: Elaboración propia / Fuente: Osinerg

Producción de agua potable por empresas prestadoras de servicios
FUENTE: INEI
De acuerdo a la producción de agua potable de las entidades responsables de

este recurso hídrico se puede ver que las principales empresas de
abastecimiento de agua potable por región son:
1. Piura
2. Arequipa
3. Chiclayo
4. Trujillo
5. Iquitos
Lo cual de acuerdo la opción de implementación de la planta de producción

situaría a Arequipa como la región que cuenta con mayor producción de agua
potable, que será utilizada para la producción de fideos.
PRECIOS PROMEDIO DE COMBUSTIBLES (Soles/Galón)
DISTRIBUIDORES MAYORISTAS - ENERO 2016:
ENERGIA AGUA COMBUSTIBLE PROMEDIO

ELECTRICA POTABLE PONDERADO
Arequipa 2 1 3 2
La libertad 2 2 2 2
Lima 1 3 1 1.66
La mejor opción de acuerdo a la disponibilidad de suministros básicos como

energía eléctrica, agua potable y combustible seria lima porque comparando
con las demás opciones es la que en los diferentes aspectos tiene el menor
puntaje.
CERCANÍA AL MERCADO
Los peruanos siempre usamos los fideos, ya sea en los platos de fondo e
incluso hasta en las ensaladas. Es un producto económico, además de
alimenticio, y clave tanto en la elaboración de un buen número de nuestros
platos.
El Perú es el segundo país de mayor consumo per cápita de fideos en América
Latina. Al año, en promedio cada peruano consume entre 10 a 11 kilos de este
producto, una cifra muy por encima de casi todo el resto de países de la región,
incluyendo Chile (6.7 kg), Argentina (6.4 kg), Ecuador (2.7 kg) y Colombia (1.7
kg).
Figura 16: Consumo per cápita de pasta al año (2016)

Fuente: Euromonitor
Entonces podemos afirmar que el Perú es uno de los países con mayor
demanda de este producto, sin embargo nos interesa saber en qué área y
región es en donde se encuentran la mayoría de estos consumidores. Para
ello observamos el siguiente gráfico:
Figura 17 : Consumo de pasta por área y región del Perú
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.
Para el desarrollo del presente proyecto se necesita información más precisa,

por ello interesa saber cuáles son las principales ciudades peruanas de mayor
consumo y por ende de mayor demanda de fideos.
Figura 18: Consumo de las principales ciudades peruanas
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.
Comparando con nuestras propuestas de ubicación y considerando los

criterios antes expuestos se identifica un orden de prioridad que se adjunta en
el siguiente cuadro:
PRIORIDAD DEPARTAMENTO FUNDAMENTO

La capital comparada con los otros departamentos
propuestos tiene el mayor per cápita de consumo
siendo este de 9.5 Kg. de pasta por año, por lo que
situar una planta es este lugar supondría centralizar
los esfuerzos para cubrir la demanda del mercado de
este lugar. Además se encuentra en una posición
1 Lima estratégica situada al lado de Huancavelica que tiene
el per cápita más alto del país de 16.2 Kg de pasta al
año.
La ciudad blanca tiene el segundo per cápita más alto

entre las opciones presentadas en el proyecto, muy
cerca al de Lima el per cápita de Arequipa es 9.4 Kg
2 Arequipa de pasta por año, sin embargo sigue siendo menor al
de la capital por ello se le toma como segunda
prioridad.
Se considera como última opción debido a que tiene la
demanda más baja comparada con las otras dos
3 La Libertad opciones 9.3 kg de pasta por año y es el que se
posiciona más lejos de los principales departamento
con mayor consumo.
COSTO DE TRANSPORTE DE MP
El costo de transporte de trigo maneja unas tarifas generales:
 Flete Local S/. 20.00 TM más IGV = S/. 1.00 por saco + IGV
 Flete costa 200 km S/. 40.00 más IGV = S/. 2.00 por saco + IGV
 Flete sierra carretera asfaltada hasta 200 km S/. 80.00 TM más IGV =
S/. 4.00 por saco + IGV
 Flete sierra carretera no asfaltada S/. 80.00 TM más IGV = S/. 8.00
por saco + IGV
Por lo anteriormente expuesto es que el tipo de carretera se convierte en un

factor importante. A continuación se muestra la información de las vías
terrestres:
Tabla 10. Red vial nacional por departamento 2015
EXISTENTE POR TIPO DE SUPERFICIE DE RODADURA
DEPARTAMENTO PAVIMENTADA NO PAVIMENTADA TOTAL PROYE TOTAL

Solución Sub Afirma Sin Sub EXISTEN CTADA
Asfaltada Trocha TE
Básica Total da Afirmar Total
TOTAL 14,088.6 4,331.5 18,420.1 5,471.0 1,026.1 1,518.8 8,016.0 26,436.1 1,636.9 28,072.9
AMAZONAS 319.2 504.1 823.3 27.8 0.0 0.0 27.8 851.0 31.9 882.9
ÁNCASH 900.7 258.1 1,158.8 688.6 6.3 65.6 760.5 1,919.3 34.7 1,954.0
APURÍMAC 532.7 147.5 680.2 424.3 41.0 11.6 476.9 1,157.1 0.0 1,157.1
AREQUIPA 1,090.6 90.2 1,180.9 133.0 184.3 0.0 317.4 1,498.2 0.0 1,498.2
AYACUCHO 633.8 878.1 1,511.9 208.4 0.0 0.0 208.4 1,720.3 0.0 1,720.3
CAJAMARCA 993.0 289.3 1,282.2 365.3 93.2 13.1 471.6 1,753.8 0.0 1,753.8
CALLAO 37.8 0.0 37.8 0.0 0.0 0.0 0.0 37.8 1.5 39.3
CUSCO 938.1 253.0 1,191.1 528.6 99.5 0.0 628.1 1,819.2 183.8 2,003.0
HUANCAVELICA 260.1 591.8 851.9 491.6 15.5 45.3 552.5 1,404.3 47.3 1,451.7
HUÁNUCO 302.0 250.1 552.1 181.9 66.5 483.8 732.2 1,284.4 58.3 1,342.7
ICA 605.4 23.7 629.1 66.6 0.0 2.1 68.7 697.8 5.8 703.6
JUNÍN 690.5 242.9 933.4 354.2 0.0 248.4 602.6 1,536.0 34.9 1,570.9
LA LIBERTAD 599.7 42.6 642.3 541.4 5.2 109.9 656.5 1,298.8 15.3 1,314.1
LAMBAYEQUE 386.2 64.6 450.8 10.4 7.8 0.0 18.2 469.0 90.6 559.7
LIMA 991.7 140.7 1,132.5 495.1 68.2 17.8 581.1 1,713.6 0.0 1,713.6
LORETO 49.8 0.0 49.8 44.8 0.0 35.3 80.1 130.0 173.8 303.8
MADRE DE DIOS 399.3 0.0 399.3 0.0 0.0 0.0 0.0 399.3 625.5 1,024.8
MOQUEGUA 469.2 0.0 469.2 0.0 0.0 0.0 0.0 469.2 0.0 469.2
PASCO 185.9 87.3 273.1 194.1 46.8 80.1 321.0 594.1 0.0 594.1
PIURA 1,054.0 166.2 1,220.2 129.7 282.7 75.2 487.6 1,707.8 21.9 1,729.7
PUNO 1,218.5 177.4 1,395.9 437.4 97.5 86.1 621.0 2,017.0 14.1 2,031.1
SAN MARTÍN 609.1 115.0 724.1 0.0 11.6 133.2 144.8 868.8 145.7 1,014.5
TACNA 470.9 0.0 470.9 54.4 0.0 111.3 165.7 636.6 0.0 636.6
TUMBES 138.1 0.0 138.1 0.0 0.0 0.0 0.0 138.1 11.8 149.9
UCAYALI 212.3 8.8 221.1 93.3 0.0 0.0 93.3 314.4 140.0 454.4
Fuente: Elaboración: MTC - OGPP - Oficina de Estadística, Grupo Técnico de

Trabajo (DGCF, PVN, PVD, OGPP).
Tabla 11. Porcentajes de redes viales a tres alternativas
Región % redes % redes no

pavimentadas pavimentadas
Lima 66.09% 33.91%
Arequipa 78.82% 21.18%
La Libertad 49.45% 50.55%
Nota. Elaboración propia
En relación a la ubicación de cada alternativa, la región Arequipa presenta

mejores redes viales en relación a Lima o La Libertad, cuyo porcentaje de
redes asfaltadas es menor. Es decir el costo de transporte en relación a las
tarifas determinadas, será menor en Arequipa.
3.1.5. Matriz de enfrentamiento
LEYENDA
4 Costo de terreno
7 Costo de transporte de MP
1 2 3 4 5 6 7 SUMATORIA PESO
1 X 1 1 1 1 1 1 6 0.26
2 X X X X 1 X X 1 0.04
3 X 1 X X 1 X X 2 0.09
4 X 1 1 X 1 X X 3 0.13
5 X X 1 1 X X X 2 0.09
6 X 1 1 1 1 X 1 5 0.22
7 X 1 1 1 1 X X 4 0.17
23
3.1.6. Ponderación
LEYENDA
4 Costo de terreno
7 Costo de transporte de MP
AREQUIPA LIMA LA LIBERTAD

FACTORES PESO CALIFICACIÓN PONDERADO CALIFICACIÓN PONDERADO CALIFICACIÓN PONDERADO
1 0.26 7 1.82 8 2.08 9 2.34
2 0.04 8 0.32 9 0.36 8 0.32
3 0.09 8 0.72 7 0.63 9 0.81
4 0.13 8 1.04 5 0.65 9 1.17
5 0.09 8 0.72 8 0.72 8 0.72
6 0.22 7 1.54 8 1.76 6 1.32
7 0.17 9 1.53 8 1.36 5 0.85
7.69 7.56 7.53
3.1.7. Conclusión
Se concluye en este método de análisis de localización que la mejor alternativa
es “Arequipa”, debido a que presenta mejores características frente a los
factores dominantes planteados. Tales como bajo costo de transporte de
materia prima, un costo intermedio de mano de obra calificada, disponibilidad
de servicios básicos, especialmente de agua.
Además la economía de la región aún está en auge y presenta una demanda
sustancial.
3.2. Método tasa volumen distancia
Para la determinación del costo de los fletes, se empleó la localización exacta de

la ciudad de Trujillo para mayor precisión en los resultados.
COSTO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

Dentro de los análisis necesarios para poder diseñar una planta es indispensable
contar con información acerca del transporte a ser utilizado, esto repercute
directamente en la decisión de precio de venta y por consiguiente en los costos de
producción.
La planta de producción debe encontrarse cerca a los centros de distribución así
como los centros productores, esto no es determinante pero es conveniente la
cercanía para no incurrir en costos excesivos ni extras. Dentro del costeo de
transporte del producto final, materias primas e insumos se debe tener en cuenta
consideraciones como el medio de transporte a utilizar, si es que será terrestre
pudiendo ser carreteras o ferrocarril, si es que será aéreo o marítimo
Habiéndose comparado los beneficios en costos así como la rapidez de entrega
es que se decidió utilizar el método de transporte terrestre por carreteras. Siendo
nosotros mismos nuestro proveedor principal y por la cercanía del centro de
producción al centro de recolección de materia prima es que tomaremos en cuenta
solo el costo de flete de transporte.
Considerando la ubicación de la planta de producción y 2 de los almacenes

principales en las ubicaciones propuestas como lo son Arequipa, Trujillo y Lima es
que analizaremos los costes de transporte entre estas ciudades en tal
circunstancia es que compararemos las distancias y costos de flete por ubicación.
A continuación, el análisis de costo de transporte entre las posibles ubicaciones de
centro de producción y distribución.
Tabla 12. Tasa por destino
Origen Destino Distancia Costo

(km) (soles* kg/km)
Lima Arequipa 1018.9 0.025

Trujillo 557.2 0.026
Arequipa Lima 1018.9 0.028

Trujillo 1573.1 0.030
Trujillo Lima 557.2 0.024

Arequipa 1573.1 0.030
Fuente: Elaboración Propia
CARRETERAS
Como la planta de distribución y centros de almacenamiento son en 3 ciudades
distintas se utilizarán vías terrestres para repartir el producto final. La condición de
las vías es de suma importancia para evitar tener problemas en el transporte y para
evitar ocasionar daños en nuestros productos por lo que se buscará información
acerca del estado de carreteras entro de la red vial nacional y departamental así
como el nivel de conservación de las vías.
Tabla 14. Estado de conservación de carreteras

Origen Destino Estado de conservación de
carreteras
Lima Arequipa Regular-asfaltada

Trujillo Mejorada-rehabilitada
Arequipa Lima Regular-asfaltada

Trujillo Rehabilitada
Trujillo Lima Mejorada-rehabilitada

Arequipa Rehabilitada
Cálculo del Flete:
Tabla 15. Cálculo de flete por alternativa
Elaboración: Fuente propia
3.3. Método de transporte
Para la realización del método de transporte, se empleó el método tradicional de

Vogel. Para este método se tomó en cuenta exactamente la ciudad de Trujillo (La
Libertad).
Tabla 16. Oferta y demanda

Oferta o producción (TN) Demanda (TN)
Lima 760 1500
Trujillo 1480 1050
Arequipa 3960 1300
Tabla 17. Costos de envío por tonelada
Lima Trujillo Arequipa

Lima - 26 28
Trujillo 24 - 30
Arequipa 28 30 -
Transportes: Método de Vogel

Se crea una columna ficticia para que la oferta sea igual que la demanda
Figura 19. Cálculo por el método de Vogel
Costo total de envío:
Costo mínimo:
760(0)+430(24)+1050(0)+310(28)+1200(0)+2450(0)=19 000 costo mínimo

total de envío por TM/km.
Interpretación
 De La Libertad a Lima se llevarán 430 toneladas de fideos a un costo

mínimo de transporte de 24 soles.
 De Arequipa a Lima se llevaran 310 toneladas de fideos a un costo
mínimo de transporte de 28 soles.
Conclusión
Considerando las tres alternativas propuestas: Arequipa, La Libertad y Lima,

y analizando los costes de transporte de materia prima y de producto
terminado; se decidió que la alternativa más viable por los bajos costes y
condiciones de las vías de transporte es ubicar la planta de procesamiento de
pastas alimenticias en “Arequipa”, con miras a establecer centros de
distribución en Lima y La Libertad para abastecer el norte y centro del país
respectivamente.
4. Determinación del Tamaño de planta
Para la determinación del tamaño máximo, se trabajó en función a la demanda de

pastas existentes, obtenida a través del reporte de Alicorp del 2014. Determinando que
anualmente se consumen 407 639 ™ anuales. Dividiéndose la producción anual de
fideos en fideos a granel y envasados como se muestra en la tabla.
Tabla 18. Producción de Fideos
Fideo a granel Fideo envasado Total
44 403 363 236 407 639

En la siguiente tabla se muestra la producción de fideos del mercado de acuerdo a

la demanda correspondiente:
Tabla 19. Producción de Fideos total
Cantidad (TM)
Producción anual de fideos 407 639
Producción mensual de fideos 33 970

Debido a que el 55% del mercado se encuentra altamente posicionado por Alicorp
y el porcentaje restante por la competencia, se ha determinado abarcar solamente
el 20% de la demanda. Siendo esta nuestra capacidad máxima en ™ de fideos.
Tabla 20. Capacidad máxima en ™ de fideos
Cantidad (TM)
Producción mensual de fideos 6 794

Considerando que el producto con el que iniciaremos la producción será de 0.5

kilogramos. Se trabajará en tres turnos de 8 horas cada uno y 22 días seguidos,
parando los siguientes 6; a fin de disminuir las horas perdidas por arranque de
máquinas. Además se podrá realizar un adecuado mantenimiento.
Tabla 21. Capacidad máxima por paquetes
Cantidad (por paquetes)
Producción mensual 13 588 000
Producción semanal 3 397 000
Producción diaria 617 637
Producción por turno 205 879
Producción por hora 25 735

La producción mensual será de 13 588 000 paquetes, con 205 879 paquetes por
turno y 25 735 por hora de trabajo.
5. Descripción del producto
La pasta alimenticia a trabajar es el espagueti, en la presentación de 0.5 kilogramos.

Por su contenido de humedad, es considerada una pasta seca; pues tiene
características organolépticas normales con una humedad máxima de 14%. Y por su
forma, es una pasta larga compacta. El espagueti se caracteriza por ser alargado y con
una sección circular de 2,3mm.
Características sensoriales:
● Las pastas deben presentar aspecto uniforme, vítreo, translúcido y frágil. Su

aspecto uniforme hace referencia a su apariencia, tamaño y forma.
● No debe de presentar olor rancio o fermentado ni cualquier color extraño,
deberá ser el característico del trigo.
● Debe de conservar su forma luego de ser cocinado, haber desarrollado el olor
y sabor característico. No debe de tener un color, sabor ni olor extraño.
Tabla 22. Especificaciones físico sensoriales
Aspecto de la pasta Calidad culinaria de la pasta cocida
-Ausencia de grietas -Coloración

-Ausencia de manchas (puntos -Firmeza y visco-elasticidad
negros, blancos, marrones) -Ausencia de pegajosidad
-Textura lisa en la superficie -Débil pérdida de materia en la
-Coloración amarilla cocción
Características físico químicas:
Tabla 23. Límites de especificaciones físico químicas
Especificaciones Mínimo Máximo
Cenizas (%) - 1.2
Proteínas (% en pastas con harina de trigo) 9.5
Pentóxido de fósforo en mg/100g 200

Humedad (%) - 1.4
Extracto etéreo (%) 2.8
Colesterol en mg (%) 7.5

Características microbiológicas:
Tabla 24. Especificaciones microbiológicas
Cuenta de hongos máximo 100 UFC/g
Cuenta de levaduras máximo 20 UFC/g
Cuenta de coliformes fecales en 1g Negativa
Salmonella en 25g Negativa
Staphylococcus aureus en 1g Negativa

6. Descripción del proceso de elaboración

6.1. Diagrama de flujo
Figura 20. Diagrama de flujo proceso productivo

6.2. Balance de materia
Figura 21. Balance de materia

El proceso empieza con el tamizado en donde entra 3481.61 kg de harina, este

proceso tiene una eficiencia de 97%, debido a que el tamiz podría retener polvo de
harina junto con las impurezas, por lo que sale en menor cantidad la harina. Luego
pasa al mezclado donde se agrega el huevo, agua y el agregado, teniendo una
eficiencia del 95%. Después del mezclado la masa se divide en un 60% en pastas
largas y 40% en pastas cortas, esta división se debe a que la demanda de pastas
largas es mayor a la demanda de pastas cortas. La línea de pastas largas empieza
con el proceso de extrusión, en donde sale con un 30% de humedad. La masa pasa
al pre secado inmediatamente en donde se hace un pre secado con agitación para
que la pasta no se pegue una con otra. Y luego la pasta es dirigida al secado, en
donde pierde desde un 30% hasta un 12% de la humedad. El proceso de secado
no puede ser muy lento ni muy rápido, debido a que la superficie de la masa se
endurece y se producen microfisuras, que hace que la pasta se quiebre y se rompa.
A continuación del secado, la pasta pasa al empaquetado, donde finalmente salen
3000kg aproximadamente.
El proceso de pastas cortas empieza con el proceso de laminado para luego pasar
al pre secado e instantáneamente al secado, disminuyendo la humedad desde 30%
hasta un 12%. Por último pasa al empaquetado.
6.3. Etapas del proceso
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se recepcionará harina, huevo, vitaminas y sales minerales. Además de nipagin

sódico hidrosoluble y colorante amarillo naftol-s. Siendo el primero un conservador
de origen vegetal utilizado para la preservación de pastas alimenticias. Y el
segundo un colorante de color amarillo de origen vegetal y es soluble en agua,
completamente inocuo y del tipo autorizado por las normas de sanidad. La
recepción comprende la descarga de la harina desde el buque (puerto de Matarani)
y su transporte hacia la planta vía camiones y/o vagones de ferrocarril.
Harina de Trigo
Se verificará el peso, color de harina y buen estado del envase que la contiene
(saco). La harina debe de ser de óptima calidad, no debe tener ninguna alteración
o contaminación, debiendo ser de trigo duro.
La harina deberá responder a los siguientes requisitos:
- Contener hasta un máximo de 15% de humedad

- Contener hasta un máximo de 0.25% de acidez expresada en ácido
sulfúrico, sobre la base de 14% de humedad
- Contener hasta un máximo de 0.65% de cenizas, sobre la base de 14%
de humedad
- Contener hasta un máximo de 0.4% de fibra cruda sobre la base de 14%
de humedad
- No contener menos de 7% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14% de humedad
- Ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
Además, deberá contener como mínimo las siguientes cantidades de vitaminas y

sales minerales:
Tabla 25. Presencia de vitaminas y minerales en harina
Variable Valor mínimo (mg/kg)
Tiamina 6.3
Riboflavina 1.3
Niacina 13.0
Hierro (sulfato ferroso) 30.0

Además deberá contener 1.8 mg/kg de ácido fólico, sin embargo se aceptará su
presencia en un rango de 1.0 a 2.6 mg/kg.
Huevo
En determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta.

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con
aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen
olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un recipiente,
es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente
y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
A fin de asegurarnos la calidad de nuestros insumos, de cada lote de huevos, se
tomará una muestra aleatoria de 3 huevos; para determinar la calidad de todo el
lote.
❏ Ensayo del olor

Se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que
tirarlos.
❏ Ensayo de la iluminación
Consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
❏ Ensayo de la sacudida
Se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,
significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace
“bailar” dentro de su cáscara.
❏ Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de

agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que
los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través
de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Todos los insumos, después de pasar el control de calidad, son enviados al

almacén para su posterior uso.
Ciclo de abastecimiento de Materia de Prima
La harina que es nuestra materia prima principal, se recibirá 1 mes por mes vía
marítima y/o terrestre. Llegará hasta el puerto de matarani en Ilo vía buque de
carga, después se traerá hasta la ciudad por vía terrestre; ya sea por camión o
vagones de ferrocarril.
Se dispondrá de un silo de almacenamiento de 500 toneladas. La determinación

de la capacidad se explica en la tabla X.
Tabla 26. Determinación de capacidad de Silo de almacenamiento
Días Requerimiento por día Stock de seguridad Total
30 15 TN 50 TN 500 TN
Características de Silo de almacenamiento

- Planos y tablas:
Techo con inclinación 30º en sectores de chapa galvanizada con amplias
nervaduras para resistencia y estanqueidad. Ventilaciones aptas según el
tamaño para evacuación o ingreso del aire de los equipos de aireación.
Estructura soporte de cabriadas y bielas construidas en chapa plegada de
sección. Puerta de inspección e ingreso ubicada lateralmente a la escalera de
acceso al vértice del techo con baranda de protección.
- Bulonería y estanqueidad:
Toda la buloneria usada es tipo galvanizada con arandelas tipo copa
incorporadas al tornillo, especiales para colocación de arandelas de neoprene
a fin de asegurar la estanqueidad de las uniones al igual que en las juntas
verticales de las chapas donde se colocan tiras de masilla termoelástica.
Como accesorios se proveen escaleras marineras verticales con protectores
de caída. Puerta lateral reforzada en el cilindro para acceso.
- Cilindro:
De chapa de acero galvanizada, nervadas, con costuras de bulones
horizontales y verticales, equipados en toda su altura con montantes plegados
y de sección acorde a las solicitaciones a que está sometido el silo en su
descarga.
Tabla 27. Características Silo de Almacenamiento de 500TN
Característica Valor
Silo tipo 07.946 * 12.32 m
Diámetro 7.946m
Altura de aleros 12.32m

Pisos 11
Placa de acero galvanizado 275g/m2 (lados dobles)

Figura 22. Silo de almacenamiento
TAMIZADO
En este proceso lo que se busca es que la granulación de las diferentes materias
primas como harinas y sémola, tengan un tamaño dentro del estándar, y que la
harina quede pura y limpia
Para este proceso se puede utilizar máquinas como la tamizadora ZS SAeries
industrial vibrating sieve shaker, tiene capacidad de 21T/h se puede utilizar para
eliminar la contaminación, materiales de gran tamaño y eliminar grumos de su
harina. Con un tamaño de molécula de 0.325. La tamizadora está diseñada para
cumplir con las especificaciones técnicas estrictas que el sector alimentario exige,
además puede manejar grandes cantidades de todo tipo de harinas incluyendo
trigo duro, trigo blanco, sémola, harina de maíz y muchas más.
Tamizadora: ZS Series Industrial Vibrating Sieve Shaker
Condición: Nuevo Certificación: ISO9001:2008

Tipo: circular Nombre: Vibrating Sieve
Aplicación: equipo tamizador Nombre del Producto: Circular
Lugar de origen: Jiangsu, China Vibrating Screen Classifier
Nombre de marca: YC Material: acero carbono
Numero de modelo: ZS Función:
Voltaje: a pedido cribado\separado\clasificación\ta
Potencia (W): 0.2 kw mizado
Dimensión(L*W*H): Motor: Motor vibratorio vertical
650*500*800(mm) Capas: 1-5 capas
Peso: 380kg Capacidad: 10Kg-10Tons/h
PESADO
El trigo una vez molido y tamizado es almacenado en tanques de reservorio de
harina, para posteriormente ser transportada al tanque mezclador a través de
tubos de Transporte Neumático.
La proporción que se debe pesar es la siguiente:
Tabla 28. Fórmula para pastas
FORMULA INDICATIVA PARA ELABORAR PASTAS

Harina 50 kg
Dosificación constante = 30% de
Agua
los sólidos porcentaje p/p
Huevos 140 unidades = 55g/u = 7.7 kg
Beta Caroteno 150 gramos
El rendimiento de esta proporción es de 65 a 67 kg de producto terminado.
Para obtener un producto terminado de calidad, es necesario, que se pesen

todos los ingredientes sólidos y se midan los líquidos, utilizando instrumentos
con escalas de medidas respectivamente, y no considerar aproximaciones, de
modo que sea posible mantener una calidad constante en el producto
terminado.
MEZCLADO Y AMASADO
Esta máquina es especial para mezclas de productos fino, permitiendo una
uniformidad y homogeneidad en el producto final, evitando merma del producto
durante el mezclado.
En la mezcladora-amasadora se pone 100 kg de harina de semolina de trigo

duro, el huevo y se procede a mezclar, el agua será tratada en una planta
purificadora apta para el proceso productivo el agua pasara por un
intercambiador de calor que lo calentara a 100°C este procederá a trasladarse
a un flujo metro que contara la cantidad de agua que se requiere en el proceso
que ira cayendo de 24 litros. Se prepara la disolución del colorante 108 gr de
nipagin con 90 gr de naftol-s para 24 litros de agua ya obtenida la disolución se
incorpora lentamente a la amasadora, la operación del amasado se lleva a cabo
en un tiempo de 20 minutos.
Amasado al vacío para que no queden burbujas de aire en la pasta. Además
de agua en esta fase se adicionan colorantes, conservantes en algunos casos.
Al momento de realizarse el amasado la mescla debe de tener una humedad
de más del 30%. Al momento de amasarse deben formarse bolas de 1 pulgada
de diámetro, ya que ello reflejara que la humedad deseada es la correcta y
estará lista para entrar a la máquina de extrusión. La temperatura del proceso
debe de estar entre 35 y 40 °C, ya que si la temperatura supera los 45 °C se
afecta la calidad de las proteínas del alimento.
EXTRUSIÓN
El extrusor está provisto de sistema de refrigeración mediante agua. La cuba
de acero Inoxidable presenta un perfil de alto rendimiento que permite
mantener inalterables la calidad de los ingredientes.
El tornillo sinfín, en acero inoxidable. revestido, presenta un perfil de alto

rendimiento para mantener inalterada la calidad de los productos.
Circuito de agua integrado en el canal de extrusión cuenta con un dispositivo

de corte automático para pasta corta con ajustador electrónico de velocidad
La P170DV logra producir prácticamente toda clase de pasta no plegada, tanto

larga (tallarines, espaguetis, etc.) como corta (macarrones, hélices, etc.).
Además, pueden producir masa en hoja de distintas anchuras para alimentar a
máquinas para producir ravioles, ravioles redondos, etc. Combinando la
máquina para pasta P100A con la amasadora V100 separada y la cinta
transportadora NA correspondiente, se crea una línea para la producción
continua de pasta fresca. La masa en hoja se puede enrollar automáticamente
mediante el cómodo accesorio en opción.
El manguito extrusor dispone de circuito de enfriamiento con control automático

y visualización de la temperatura. La dotación consta de un ventilador para
secar superficialmente las pastas y un sistema automático de corte para pasta
corta (fusilli, gnocchi, macarrones, etc.). Un transportador con cuchillo para el
corte automático de pasta larga es también disponible a petición.
LAMINADO
54
Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, después del
empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se refina por varios
pasajes a través de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son
aquéllos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los
constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente,
recibiendo formas variadas.
Máquina Laminadora-cortadora totalmente automática, apto para la producción

de las industrias medianas y grandes, con todo tipo de fideos, fideos,
espaguetis alla chitarra, pappardelle, pasta para lasaña y canelones. Unidad
de calibración en acero inoxidable AISI 304 montado sobre cojinetes de rodillos
especial de alta resistencia. Ajuste grueso de la hoja es posible con el coche
en movimiento 0-3 mm por mando graduado. Unidad de corte de acero
inoxidable reemplazable para producir varios tamaños de fideos. Grupo de
fideos longitud de corte ajustable de 50 mm a la cinta continúa. Helicoidal motor
reductor controlado por el inversor para variar la velocidad de salida de la hoja.
Fabricado en acero inoxidable y “cumple con la normativa CE.
PRE SECADO
Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la extrusora,
inmediatamente son sometidas a un pre-secador agitador a fin de evitar que se
deformen o peguen entre sí; para luego ser conducidas hacia el equipo de
secado.
SECADO
El producto extruido contiene todavía un 30% de humedad por lo que ha de ser
secado hasta el hasta el 12%. El secado deshidrata la pasta lo que permite
conservar las propiedades de la sémola por años, además de conseguir
estabilidad suficiente para el envío a su destino o almacenamiento. Este secado
se produce mediante un túnel de secado, en donde la pasta recibe aire caliente
a una temperatura de 75°C, el aire la atraviesa, lo que produce que la humedad
migre del interior al exterior.
Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscópicas y
meteoroscópicas, es decir son sensibles a las más pequeñas variaciones
atmosférica y meteorológicas. El deficiente proceso de secado conllevaría a
una fermentación de la pasta. Si el secado es muy lento, o muy rápido, la
55
superficie de la pasta se endurece se producen micro fisuras en las láminas de
masa, y cuando el centro se va secando, la hebra o filamento es incapaz de
ofrecer resistencia a la tensión que aparece en la pasta, por lo que aparecen
las grietas o puede conducir a la rotura de la pasta.
ENFRIAMIENTO
El proceso de enfriamiento tiene como objetivo principal evitar que el producto

vuelva a reabsorber la humedad del aire circulante, se controla que la humedad
relativa cumpla con el estándar determinado por la organización, lo que
mermaría su vida útil y perdería la calidad del producto.
Continuando con el proceso de fabricación, una vez retirado el producto del

secador, es colocado en estanterías con bandejas donde se acomoda la pasta
caliente para poder retirar la humedad que pudiera afectar el producto, para
después pasar por un proceso para bajar su temperatura en un túnel de
enfriamiento, que será una cámara de secado para pastas hasta la temperatura
ambiente (22°C). El proceso de enfriamiento proporciona características de
dureza al producto final
El túnel de enfriamiento utiliza un sistema de ventilación forzado, este proceso

cuenta con chillers colocados en el techo de la cámara junto con la ayuda de
un sistema mecanizado para la circulación del producto dentro del túnel, el
producto está en movimiento dentro del túnel de enfriamiento lo cual acelera el
proceso y minimiza la carga de temperatura para los almacenes de producto
final.
El tiempo empleado para esta fase varía según las condiciones climáticas pero
en general se emplean 2-3 horas
EMPAQUETADO
Posterior al proceso de enfriamiento, las estanterías con el producto pasan a la
zona de empaque, pasan por una báscula donde se dosifica la cantidad de
producto a empacar por envase. La pasta pasa por controles de calidad donde
se comprueba la humedad del fideo textura y flexibilidad.
El producto se coloca en fundas de polipropileno biorientado más conocido
como BOPP. La presentación de cada envase, tendrá un contenido de 500
gramos.
Las dimensiones del empaque serán:
56
Tabla 29. Dimensiones del empaque
Tipo Largo (cm) Ancho (cm) Grosor (2cm)
Fideos cortos 18 12 2
Fideos largos 27 9 2
Fuente: Elaboración propia
Figura 23 Pastas largas y cortas
Luego se sellan los empaques con una máquina selladora, de extremos

calientes lo cual asegura un cierre hermético para asegurar que el aire del
ambiente no ingrese al envase y así conseguir una buena conservación e
higiene durante las fases posteriores.
ALMACENAMIENTO
Los paquetes de espaguetis son agrupados y empacados en bolsas de material
plástico. El producto se almacena en lugares secos bien ventilados y sobre
lugares que garanticen una buena circulación de aire con un apilamiento
máximo de un metro de altura. Los almacenes equipados con estanterías y
sistemas de ventilación constante. En el apartado de gestión de inventarios, se
detallará mejor la parte relacionada al almacenamiento y formas de
apilamiento.
7. Requerimiento de maquinarias
7.1. Descripción de maquinarias
MAQUINARIA TAMIZADO
57
ZS Series Industrial Vibrating Sieve Shaker
 Condición: Nuevo
 Tipo: circular
 Aplicación: equipo tamizador
 Lugar de origen: Jiangsu, China
 Nombre de marca: YC
 Numero de modelo: ZS
 Voltaje: a pedido
 Potencia (W): 0.2 kw
 Dimension (L*W*H): 650*500*800(mm)
 Weight: 380kg
 Certificación: ISO9001:2008
 Nombre: Vibrating Sieve
 Nombre del Producto: Circular Vibrating Screen Classifier
 Material: acero carbono
 Función: cribado\separado\clasificación\tamizado
 Motor: Motor vibratorio vertical
 Capas: 1-5 capas
 Capacidad: 10Kg-10Tons/h
Figura 24: Taminzadora
MÁQUINA LAMINADO
58
Fuente:
Laminador Fresh noodles
 Precio FOB: US $ 100000

 Dimensión (L*W*H): 60 m * 0.5 m * 8 m
 Producción: 375 kg / hora
 Italgi TB 200
MÁQUINA MEZCLADORA
Figura 25. Maquina mezcladora
Fuente: Alibaba.com
Tabla 30: clases de harina y sus especificaciones
CLASE DE HARINA GRADOS KENT HUMEDAD CENIZAS

JONES % máx
HARINA EXTRA 5,0 15,5 0,90
HARINA EXTRA INTEGRAL - 15,5 1,80
59
HARINA ESPECIAL 1,0 15,5 0,69
HARINA FIDEERA 0,5 15,5 0,50
HARINA GALLETERA 2,0 15,5 0,75
HARINA PANADERA 4,5 15,5 0,88
HARINA PANETONERA - 2,0 15,5 0,45
HARINA PASTELERA - 2,5 15,5 0,40

Fuente: elaboración propia
Esta máquina es especial para mezclas de productos fino, permitiendo una

uniformidad y homogeneidad en el producto final, evitando merma del producto
durante el mezclado.
Tabla 31. Especificaciones de maquina mescladora
Capacidad de Producto 250 kg/ batida
Tiempo de Mezclado 15 min

Productos Gránulos o polvos
Material del Recipiente Acero inoxidable A304 (Opcional A316 o A316 L)
Material de la Estructura Acero al carbono (Opcional de acero inoxidable)

Motor 1.5 HP 220 VAC 3F 60 Hz.
Transmisión Por bandas múltiples en "V"
Velocidad de Operación 6 a 30 RPM
Tensión Requerida 220 VAC monofásica o trifásica a 60 Hz.
Aprox. Ancho 1.600 mm.largo 1.750 mm.alto total
Dimensiones
2.200 mm.
Peso Aprox. 270 Kg. (neto)
Fuente: Catalogo de compra Italgi
MÁQUINA PRE SECADO
60
Datos de la máquina:
 Modelo: TB 300
 Capacidad: 400 kg/h
 Anchura de bandeja: 600 mm
 Numero de bandejas vibrantes: 5
 Medidas: cm 100 x 400 x 180 H
 Peso: 650 kg
 Potencia eléctrica: 13 kw
Figura 26. Presecador
MAQUINA SECADORA:
Tipo: Microwave dryer, belt tipe Garantía: un año
Condición: nueva Belt Tipe: Teflón
Lugar de origen: Shandong, Dimensión:
china 10000x2000x2300mm
Número de modelo: SPH- Certificación: ISO 9001, CE,
30/40/50 SGS
Power (W): 30 KW Capacidad: 800 kg/h
Peso: 2000 kg Control: PLC o controlador
61
Figura 27. Túnel de secado
MAQUINA EXTRUSIÓN
Datos de la maquina:
 Voltaje: 380v
 Capacidad de producción: 11.2 toneladas/24 horas
 Dimensiones: 59 M * 4.6 m * 3.5 m
 Consumo de agua: 5 toneladas
 Número de operadores por maquina: 10
MÁQUINA EMPACADORA
Semiautomatic Instant Noodles Packing Machine Factory
 Modelo: ALD-450
 Anchura de la bolsa: 600mm
 Longitud de la bolsa 120-450mm
 Anchura de la bolsa 80-270mm
 Altura del producto 80 mm
 Diámetro del Rodillo de película: 320mm Max 320mm
 Embalaje 30-150 bolsas / min
 Velocidad de empaque 20-80 bags/min
 Especificaciones de potencia 220V 50/60 Hz, 2.8KW
 Tamaño máquina 4380 * 970* 1500 mm
 Peso máquina 850KG
Figura 28. Semiautomatic Instant Noodles Packing Machine Factory
Fuente: Alibaba.com
7.2. Cálculo de número de maquinarias
TAMIZADO ZS Series Industrial Vibrating Sieve Shaker 1

1
10000 𝑥3379.10
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = = 0.04 = 1
8
MEZCLADO Mixer Rich 1
1
1000 𝑥6551.32
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = = 0.08 = 1
8
EXTRUSION Italgi P170DV 1
1
𝑥3734.25
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = 570 = 0.82 = 1
8
LAMINADO Fresh Noodles 1
1
𝑥2489.5
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = 375 = 0.83 = 1
8
63
PRE-
Italgi TB 200 2
SECADO E.
1
𝑥3497.77
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = 250 = 1.09 = 2
8
PRE-
Italgi TB 300 1
SECADO L.
1
400 𝑥2331.85
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = = 0.73 = 1
8
SECADO Microwave Dryer 2
1
600 𝑥5264
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = = 1.10 = 2
8
EMPAQUE Semiautomatic Instant Noodles Packing Machine Factory 2
1
1800 𝑥5000.32
𝑁° 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 = = 0.35 = 1
8
Es necesario contar con 2 máquinas empaquetadoras para ambas líneas de
empaque (una para cada línea).
8. Diagrama relacional de actividades

8.1. Listado de actividades y motivos
A continuación se detalla el listado de 17 actividades correspondientes al flujo
del proceso.
Tabla 32. Listado de actividades

1 Patio de maniobras
2 Almacén de materia prima
3 Almacén de empaque
4 Almacén de repuestos
5 Almacén de repuestos
6 Almacén de producto terminado
7 Área de acondicionamiento
8 Área de mezclado
9 Área de extrusión y laminado
10 Área de enfriamiento
11 Área de empaque
12 Vigilancia
13 Área técnica y control de calidad
14 Área administrativa
15 Mantenimiento
16 SSHH y vestidores
17 Comedor
Tabla 33. Importancia de factores

Calificación Descripción
64
A Absolutamente necesarias
E Especialmente importante
I Importante
O Importancia ordinaria aceptable
U No es importante
X Inconveniente
Tabla 34. Motivos

Número Motivo
1 Comparten el mismo equipo
2 Comparten el mismo personal
3 Secuencia de Flujo
4 Facilidad de comunicación
5 Condiciones inseguras
6 Trabajo similar
8.2. Diagrama relacional

Tabla 35. Código de las proximidades
Calificación Descripción # de líneas y color
A Absolutamente importante
I Importante
O Importancia ordinaria
U No es importante
X Inconveniente
El diagrama relacional de actividades se detalla más claramente en los anexos.
Tabla relacional de actividades
A (1,2)(1,5)(2,6)(6,7)(7,8)(8,9)(9,10)(10,11)
E (1,3)(5,11)(1,12)(4,15)
I (1,4)(3,11)(14,16)
65
O (2,3)(3,5)(2,5)(5,12)(6,13)(7,13)(8,13)(9,13)(11,13)(13,15)(14,15)(12,17)
U (1,6)(3,6)(5,6)(1,7)(2,7)(3,7)(5,7)(1,8)(2,8)(3,8)(5,8)(6,8)(1,9)(2,9)(2,9)(3,9)
(5,9)(6,9)(7,9)(1,10)(3,10)(6,10)(7,10)(8,10)(1,11)(2,11)(6,11)(7,11)(8,11)(
9,11)(2,12)(3,12)(4,12)(6,12)(7,12)(8,12)(9,12)(10,12)(11,12)(1,13)(2,13)(
3,13)(4,13)(5,13)(10,13)(12,13)(1,14)(2,14)(3,14)(4,14)(5,14)(6,14)(7,14)(
8,14)(9,14)(10,14)(11,14)(12,14)(13,14)(1,15)(2,15)(3,15)(5,15)(6,15)(7,15
)(8,15)(9,15)(10,15)(11,15)(12,15)(1,16)(12,16)(13,16)(1,17)(2,17)(3,17)(5
,17)(6,17)(7,17)(8,17)(9,17)(10,17)(11,17)(13,17)(14,17)(15,17)
X (2,4)(3,4)(4,5)(4,6)(4,7)(4,8)(4,9)(2,10)(4,10)(5,10)(4,11)(2,16)(3,16)(4,16)
(5,16)(6,16)(7,16)(8,16)(9,16)(10,16)(11,16)(15,16)(4,17)(16,17)
Figura 29. Tabla de relacional de actividades
8.3. Diagramas de hilos

Para el presente trabajo se elaboraron tres diferentes alternativas de diagramas
de hilos, a fin de elegir el que resulte más conveniente.
Figura 30. DIAGRAMA NÚMERO 1
66
Cal. Descripción
I Importante
U No es importante
X Inconveniente
Cal. Descripción
X
DIAGRAMA OPCIÓN 1

Cal. Descripción
I Importante
U No es importante
X Inconveniente
Cal. Descripción
O
DIAGRAMA OPCIÓN 2
X
68
Cal. Descripción
I Importante
U No es importante
X Inconveniente
Cal. Descripción
DIAGRAMA OPCIÓN 3
X
69
9. Gestión de almacenes
Almacén de Producto Terminado
Para manejar una adecuada gestión, se tendrá en cuenta las siguientes

disposiciones:
- Se rotará inventario según el sistema FIFO (primero en entrar, primero en

salir), para garantizar la frescura del producto final.
- No se mantendrá inventarios en exceso, pues ocasiona deterioro del
producto y aumenta el riesgo de errores en el despacho.
- Se apilará sin golpear y sin apoyar el producto en paredes y columnas,
dejando una distancia mínima de 50cm desde la pared.
- Se apilará los productos colocando la fecha de vencimiento en un lado
visible, para poder identificar fácilmente los productos que deban salir
primero.
- Se mantendrá la zona de almacén libre de contaminación de insectos y
roedores, contando con un programa de fumigación cada 45 días.
Normas de almacenamiento
- Se utilizará montacargas con paletas para conformar arrumados más altos.

Por ningún motivo se empleará a las rumas como escalones.
- Las paletas utilizadas para hacer apilados de varios niveles, deben de ser
doble cara/reversible. Para aprovechar todo el potencial de resistencia, se
debe de otorgarle la máxima superficie de apoyo.
- En el caso de fideos, para dar mayor seguridad al apilar en columna, se
recomienda envolver la pila con un material plástico stretch film.
Figura 33. Tipos de arrume

Figura 34. Modulación en estiba/pallet
- Para darle mayor estabilidad a la columna se apilará intercalando una hoja de

cartón corrugado después del segundo tendido y cada dos tendidos
subsiguientes.
71
Figura 35. Modo de apilado
Almacén de empaque y respuestos
Debido a las características de estos tipos de almacenes, cada uno se gestionará con
las siguientes normas de almacenamiento:
- Se buscará que las cajas se alineen en forma vertical, haciendo coincidir sus
cuatro esquinas.
- Se utilizará montacargas con paletas para conformar arrumados más altos. Por
ningún motivo se empleará a las cajas como escalones.
- Las paletas utilizadas para hacer apilados de varios niveles, deben de ser doble
cara/reversible, y no tener un espaciamiento entre tablas mayor a la sexta parte
del ancho de la caja. Pues para aprovechar todo el potencial de resistencia, debe
de proveerselas de la máxima superficie de apoyo.
72
Figura 36. Dimensiones de estiba y paquete
- Para darle mayor estabilidad a la columna se apilará intercalando una hoja de

cartón corrugado después del segundo tendido y cada dos tendidos
subsiguientes.
-
- En los apilados las cajas deberán ir siguiendo las indicaciones de “este lado
arriba”. Arrumando como máximo 8 cajas.
-
73
LOGÍSTICA DE SALIDA
Empaquetado plástico
En la organización el envase por el que se optará para la posterior distribución son

los paquetes plásticos. La presentación individual tendrá un contenido de 500 grs.
tanto para pastas cortas y pastas largas, el empaque esta hecho de polipropileno
biorientado (BOPP). Es una prioridad cuidar la inocuidad del producto así como la
esterilización y el almacenamiento del mismo, para esto es necesario asegurar que
el empaque mantenga la esterilidad del producto hasta llegar al consumidor final.
Tabla 36. Cantidad de paquetes de fideos cortos y largos por cama y rack
Producto Unidad de apilamiento # de paquetes por cama # de camas

Fideos cortos Paquete 40 14
Fideos largos Paquete 40 16
Fuente. Elaboración Propia
Después del proceso de empaquetamiento individual con la envasadora industrial

se procede a armar los módulos correspondientes para lograr la constitución de la
cama y la posterior conformación por estiba y su almacenamiento en racks.
74
Tabla 37. Conformación de la estibas
Modulación de Estiba
Fideos largos Fideos cortos
# de módulos 5 5
# de paquetes x módulo 8 10
Total paquetes 40 50
Tabla. 38 Cantidad de paquetes en cada estiba
# Paquetes x estiba
Fideos Cortos Fideos Largos
# camas 14 16
# paq x cama 40 50
Total 560 800
El almacenamiento de las estibas varía según la composición de los paquetes

individuales y es como se muestra.
Tabla 39. Altura de estibas
Altura por estiba con carga

Fideos cortos Fideos largos
# camas 14 16
altura x cama 0.02 0.02
Total altura 0.28 0.32
Tabla 40. Altura por rack
Altura x estiba completa 0.28

Margen 0.21
Altura total 0.49
# niveles 3
Altura de rack 1.47
Las camas se apilaran en 3 niveles por rack tanto para pastas largas como para
pastas cortas, siendo la cantidad de los paquetes diferente por la conformación
dentro de cada módulo.
75
Tabla 41. Cantidad de paquetes por rack
Total de paquetes por rack

Fideos largos Fideos cortos
# paq x estiba 560 800
# niveles por rack 3 3
Total por rack 1680 2400
Finalmente las dimensiones de los racks dentro de los almacenes de producto

terminado se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 42. Dimensiones de rack
Longitud de rack
Cantidad a almacenar 150000
Total de paq x rack 1920
Longitud 78.125
Margen de longitud 2
Total longitud 80
La conformación de los almacenes de producto terminado contará con pasillos para

el transporte de los módulos y de los racks, el tamaño de los pasillos es de 2.8m
con una dirección ya establecida de tránsito para evitar incidentes.
Los módulos y racks son extraídos desde el almacén de producto terminado hacia
los camiones de transporte ubicados en el patio de maniobras de la organización
10. Método de Guerchet
AREA DE PRODUCCIÓN
En esta parte del análisis se detalla el dimensionamiento de cada área. Para este
punto, se utilizará el método de Guerchet con el objetivo de determinar las áreas
teóricas necesarias para el correcto funcionamiento de la planta, en los cuadros se
detalla el número de máquinas con su respectivo nombre y dimensión.
Para este cálculo primero desarrollaremos el área de la maquinaria de acuerdo a sus

dimensiones como largo y ancho en las cuales se tendrá una primera perspectiva del
área base que debe de tener la sección de la máquina lo cual se denominará como
superficie estática (Ss).
76
A continuación de acuerdo a la Superficie estática hallada se considerará los lados
de operación que tendrá la maquinaria, ya que será la superficie que utilizaran los
operarios para desarrollar sus tareas la cual se denominara como superficie
gravitacional (Sg)
Para finalizar se hallará el área de evolución (Se) la cual estará influenciada por una
constante K que varía según el rubro de la empresa como se indica en la siguiente
tabla.
Tabla 43. Coeficientes Normados de Superficie evolutiva
Fuente: Disposición de Planta. Bertha Díaz

Garay, Benjamín Jarufe, Maria Teresa Noriega
Para un cálculo más exacto de la maquinaria y dependiendo de un tamaño de planta

específico a analizar utilizaremos la constante K que está definida por el promedio
de las alturas de los equipos móviles y el promedio de los equipos fijos que se
utilizaran en toda la planta.
Para finalizar se hallará un área unitaria que será la suma de las 3 superficies
anteriormente halladas, se obtendrá un área unitaria y partir de ella se multiplicara
por el número de máquinas que están implicadas en el proceso para tener un área
total de todo el proceso.
Tabla 44. Calculo de áreas de producción
CALCULO DE ÁRES DE PRODUCCIÓN POR EL MÉTODO GUERCHET

LARG Anch Altur Cantida Lado
PROCESO MAQUINA
O (m) o (m) a (m) d s
ZS Series Industrial Vibrating Sieve
TAMIZADO 0.65 0.50 1.20 1 2
Shaker
MEZCLADO Mixer Rich 2.50 1.95 1.46 1 2
EXTRUSION Italgi P170DV 2.30 1.77 1.97 1 4
LAMINADO Fresh Noodles 60.00 0.50 8.64 1 4
77
PRE-
ITALGI TB 200 1.00 3.00 1.94 2 1
SECADO E.
PRE-
ITALGI TB 300 1.00 4.00 1.94 1 1
SECADO L.
SECADO Microwave Dryer 10.00 2.00 2.48 2 2
Semiautomatic Instant Noodles
EMPAQUE 4.02 0.80 1.57 3 2
Packing Machine Factory
TRANSPORTE Faja Transportadora 3.00 0.25 1.00 3 2
TRANSPORTE MONTACARGA CAT P8000 3.00 1.78 2.32 2 4
TRANSPORTE Carretillas 0.80 0.50 1.20 5 2
K= 0.358923984
hm= 1.52
hf= 2.11744
Ss Sg Se Area Unitaria (m2) Area Total (m2)

0.325 0.650 0.350 1.325 1.325
4.875 9.750 5.249 19.874 19.874
4.071 16.284 7.306 27.661 27.661
30 120.000 53.839 203.839 203.839
3 3.000 2.154 8.154 16.307
4 4.000 2.871 10.871 10.871
20 40.000 21.535 81.535 163.071
3.216 6.432 3.463 13.111 39.333
0.750 1.500 0.808 3.058 9.173
5.34 21.360 9.583 36.283 72.567
0.4 0.800 0.431 1.631 8.154
AREA TOTAL (m2) 572.174
AREA DE ALMACENES
Los almacenes tanto de producto terminado como de materias primas cuentan con
maquinarias y equipo móvil para el transporte de productos. Según la diagramación
en el tipo de planta empleado se cuenta con tres tipos de almacenes; de materias
primas, de repuesto y embalaje y producto terminado.
Los Almacenes de repuestos y embalaje y producto terminado funcionaran con

traspaletas, racks, montacargas, gabinetas y personal. Este tipo de almacenes
tendrá este tipo de maquinaria para el transporte de materiales pesados.
78
A diferencia de los demás almacenes el producto terminado será harina de trigo,
por lo que la materia prima será almacenada en silos, ya que de esta manera se
almacenará una cantidad mayor a un mejor precio y no se incurrirá en costo de
maquinaria ni personas para la movilización de materia prima.
Tabla 45. Cálculo de Áreas de Almacenes por maquinas
CALCULO DE ÁREAS DE ALMACENES POR EL MÉTODO GUERCHET

PROCESO MÁQUINA LARGO (m) Ancho (m) Altura (m) Cantidad Lados
Transpaletas 1.50 1.20 1.20 2 1
ALMACEN DE Racks 10.00 1.40 3.00 2 2
RESPUESTOS Y Montacargas 2.50 2.00 2.50 1 4
EMBALAJE Gabinetes 1.00 1.00 1.50 3 1
Personal 0.70 0.70 1.70 3 0
Transpaletas 1.50 1.20 1.20 2 1
ALMACEN DE
Racks 20.00 1.40 2.00 4 2
PRODUCTO
Montacargas 2.50 2.00 2.50 2 4
TERMINADO
Personal 0.70 0.70 1.70 3 0
ALMACEN MP Silo 7.95 7.95 12.32 1 4
Área Unitaria Área Total

Ss Sg Se Tipo
(m2) (m2)
1.80 1.80 1.01 4.61 9.22 Movil
14.00 28.00 11.79 53.79 107.59 Fijo
5.00 20.00 7.02 32.02 32.02 Movil
1.00 1.00 0.56 2.56 7.68 Fijo
0.49 0.00 0.14 0.63 1.88 Movil
1.80 1.80 1.01 4.61 9.22 Movil
28.00 56.00 23.59 107.59 430.34 Fijo
5.00 20.00 7.02 32.02 64.04 Movil
0.49 0.00 0.14 0.63 1.88 Movil
63.20 252.81 88.73 404.74 404.74 Fijo
AREA TOTAL (m2) 1068.628
El factor K es el coeficiente que determina el tamaño y espacio para movimiento de

los equipos, según los promedios calculados por el mobiliario fijo y móvil, en el caso
de los almacenes su valor es:
K= 0.28079
79
AREA DE OFICINAS
En esta área se ha considerado cinco departamentos los cuales son
los siguientes:
1. Oficina de Gerencia
2. Área Administrativa
3. Área de Operaciones
4. Área de Recursos Humanos
5. Área de Logística
6. Área comercial
Además, se ha tomado en cuenta las dimensiones de los escritorios, sillas, estantes

distribuidos para las diferentes áreas de trabajo y una sala de reuniones con un aforo
de 13 personas. Dentro del área administrativa también se consideraron los baños
para administrativos que serán independientes de los de planta.
En los cuadros se muestra los cálculos del requerimiento para las oficinas en los
cuales se calcula también las superficies de operación de las personas que trabajaran
en las oficinas. Para ellos también se consideró un juego de baños dentro de las
oficinas independientemente del juego de baños que se encuentra en planta.
Tabla 46: Guerchet de cálculo de oficinas

Elementos Sg Se ST
L (m) A (m) H (m) Q #N Ss (m2)
Fijos (m2) (m2) (m2)
Escritorios 1.21 0.53 0.74 13.00 1 0.64 0.64 1.22 32.55
Sillas 0.62 0.45 0.48 26.00 1 0.28 0.28 0.53 28.32
Estantes 0.50 0.90 1.86 13.00 1 0.45 0.45 0.86 22.84
Mesas 3.00 1.50 0.75 1.00 4 4.50 18.00 21.43 43.93
Baños 2.00 2.00 - 2 - 4.00 - - 8
Elementos Sg Se ST
L (m) A (m) H (m) Q #N Ss (m2)
Móviles (m2) (m2) (m2)
Personal 0.50 0.50 1.69 13.00 4 0.25 1.00 1.19 31.72
80
Tabla: Calculo de la constante K
K 0.95
FIJA 0.89
MÓVIL 1.69
En el cuadro se muestran las áreas de trabajo que comprenden el área de oficinas,

las cuales se distribuyó en espacio necesario por jerarquía y número de trabajadores.
Tabla 47: Reparto de áreas oficina
Número de
Trabajadores Área m2
Gerencia 1 20
A. Administrativa 3 30
A. de operaciones 2 27
A. de RRHH 2 26
A. de logística 2 27
A. comercial 3 30
Fuente: elaboración propia
De acuerdo a la cantidad de personas y equipos que estará dentro de cada una de las
áreas se distribuyeron para que se puedan desarrollar las funciones de manera correcta.
Las áreas de la planta en las que no se desarrolle el proceso productivo no tendrán
influencia del número de máquinas ni de equipos móviles en las instalaciones por lo que
no tendrá variaciones en las áreas de la planta y se trabajara sobre superficies
determinadas.
Tabla 48: Otras áreas de la planta
Cantidad L (m) A (m) Total m2

Area Oficinas - - - 167.37
Area tecnica y calidad 1 4 3 12
Vigilancia 1 2 2 4
81
Comedor 1 12 10 120
SSHH y vestidores 2 5 4 40
Mantenimiento 1 6 4 24
Patio de maniobras 1 75 20 1500
11. Diagrama relacional de espacios
Siguiendo el método de Muther se realizará un análisis de las alternativas generadas

de los diferentes tipos de distribución, respetando las restricciones de áreas y las
máquinas que tienen que estar cerca por secuencia de proceso productivo o por
facilitar el flujo de materiales en la planta.
De acuerdo a la evaluación se llegó a la conclusión de elegir la opción X, ya que se

distribuyen las máquinas y áreas de la empresa aprovechando al máximo sus
espacios de acuerdo a las proporciones halladas por el método de Guerchet. No se
perdieron espacios en área libre como en los demás diseños propuestos y se
mantiene la secuencia de actividades y restricciones analizadas.
A continuación se presenta la alternativa elegida a modo plano:
82
Figura 37. Plano de distribución
Fuente. Elaboración propia
12. Conclusiones
 El proceso de fabricación de pastas alimenticias debe mantener la inocuidad del
producto en cada una de las fases del proceso, para asegurar que la calidad se
mantenga hasta llegar al consumidor final. Es por ello que la organización debe
de garantizar un buen producto.
 La calidad de la pasta está determinada principalmente por tres factores:
materias primas, fórmula del producto y el proceso de elaboración. Siendo el
más determinante la materia prima, por lo que es necesario tomar en cuenta la
cantidad, calidad y composición de los insumos empleados en la fabricación.
 Debido a las características propias de la pasta como el bajo contenido de
humedad un envase plástico hermético es suficiente para evitar la proliferación
de hongos dañinos para el producto y asegurar su vida útil por unos meses.

83
13. Bibliografía
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
85

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INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PASTAS

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

2.2. Objetivos Específicos

 Identificar las características y cualidades finales del producto.

3.1. Método de ranking de factores de escala ponderada

3.1.2. Niveles de Localización

3.1.2.1. Macro localización

Figura 2. Consumo de pastas secas en América Latina

Si bien de acuerdo al FMI, Bolivia será el país con mayor crecimiento

Por lo que se concluye que el Perú es la mejor alternativa en

3.1.2.2. Micro localización

DEMANDA POR REGIONES

Figura 5. Consumo anual per cápita de fideos secos en Perú

El crecimiento estimado por regiones de acuerdo al Centro de

Teniendo como común factor de crecimiento las tres regiones, el auge de

Figura 6. Crecimiento económico por regiones 2016

Los principales departamentos que mantienen la mayor superficie

El departamento con mejor rendimiento promedio es Arequipa con

Figura 8. Rendimiento de la producción de trigo

3.1.3. Alternativas de Localización

3.1.4. Detalle de Información de factores

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

El proceso productivo de Fideos, requiere de 3 materias primas importantes,

Hectáreas destinadas al cultivo de Trigo

Los datos de la Tabla 1 se muestran procesados en el siguiente gráfico de

RELACIÓN SUPERFICIE DE SIEMBRA Y

Producción Anual de Trigo

PRODUCCION ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (T)

En la Figura N° 2, se puede observar que la producción de trigo es un tanto

Figura 10. Producción anual de trigo

Rendimiento Promedio Anual de Trigo

RENDIMIENTO PROMEDIO ANUAL DE TRIGO POR REGIÓN (T/Ha)

Figura 11. Rendimiento promedio anual

El grafico anterior muestra en cierto modo la fertilidad o productividad de las

Precio Promedio Anual de Trigo

Figura 12. Precio promedio anual

La última tabla contiene la comparación final de las tres opciones de localización

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

En este factor se analizará la cantidad de Población Económicamente Activa

Población en Población Económicamente Activa (PEA)

Arequipa 908.8 636.0 597.1 38.9

Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo

Figura 13. Elaboración Propia - Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de

El gráfico 5 muestra la variación de la PEA, siendo notorio un crecimiento no

Elaboración Propia - Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo

PORCENTAJE DE PEA CON ESTUDIOS

Elaboración Propia - Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo

Las gráficas 6 y 7, nos muestran el nivel de estudio de la PEA ya sea técnico

COSTO DE MANO DE OBRA

Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo, según ámbito

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo de la población

Total 1 109.0 1 120.5 1 202.1 1 303.5 1 328.5 1 393.2 1 462.7

1 La Libertad De acuerdo a los costos de mano de obra de acuerdo al

Se investiga los costos de terreno por m2 de los departamentos propuestos

PRIORIDAD DEPARTAMENTO COSTO POR

DISPONIBILIDAD DE SUMINISTROS BÁSICOS

Al ser una empresa industrial de producción de fideos se necesitan suministros

Energía eléctrica Arequipa

Energía eléctrica La libertad

Energía eléctrica Lima-Norte

Energía eléctrica Lima-Sur