TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH ORGANIK

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang
ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun 1694 terdapat perdu teh muda
berasal dari China tumbuh di Jakarta. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri Lanka
(Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di Kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerk Hoven.
Sejak saat itu, teh China secara berangsur-angsur diganti dengan teh Assam, sejalan dengan
perkembangan perkebunan teh di Indonesia, yang mulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya
perkebunan teh di Simalungun, Sumatera Utara. Dalam perkembangannya industri teh di
Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia maupun Indonesia,
antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar.
Meningkatnya perhatian masyarakat terhadap manfaat kesehatan teh telah mendorong pelaku
industri hilir untuk menjadikan teh sebagai salah satu komponen utama baik dalam produk-produk
pangan, farmasi maupun produk-produk perawatan tubuh. Kenyataan ini tentunya tidak terlepas
dari keberadaan actives ingredients seperti katekin, theaflavin dan theanin sebagai aktor paling
penting dalam kaitan teh dan kesehatan.
Pucuk teh yang baru dipetik belum bisa dikatakan siap dikonsumsi atau diperdagangkan,
melainkan harus melaui suatu proses pengolahan. Pada umumnya pucuk teh yang belum melalui
proses pengolahan disebut sebagai daun teh basah. Daun teh basah yang mengalami suatu proses
pengolahan akan menjadi hasil yang lebih baik yaitu dalam bentuk daun teh kering. Daun teh
kering yang telah diolah merupakan hasil produksi yang telah dapat dikonsumsi dan
diperdagangkan. Proses produksi daun teh kering diharapakan dapat memberikan hasil seduhan
teh yang memiliki aroma yang harum, rasanya enak dan warnanya menarik.
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh
daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air
panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh
hijau, dan teh putih. Istilah “teh” juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-
rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan
Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami
kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol
persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.
Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat luas yang
mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan (packet tea), tea bag, instant tea ,
flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to
drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit tea,
ice tea, tea cola , dan foamy tea. Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk
tea-candies, tea-noodles, tea biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food
dan teh untuk keperluan industri pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk
industri farmasi antara lain dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti
kanker), tea flavin , tea rubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride. Teh untuk keperluan industri
toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat anti mikroba dari teh. Kandungan fluor
yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan teh untuk industri pasta gigi, dan obat kumur.
Teh untuk industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil dari minyak biji teh, deodorant dan
aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar lain berupa disinfectant dan saponin
dari biji teh untuk pembasmi hama udang.
PEMANENAN DAUN TEH
Pemetikan dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau dengan alat (gunting petik/mesin
petik). Pelabelan dimulai dari sini dengan memberikan ciri tersendiri pada pemetik, misalnya
warna topi yang berbeda. Pemetikan dilakukan tergantung pada cuaca; tumbuhan baru dapat
dipetik dengan interval 7 – 12 hari selama musim pertumbuhan. Pemanenan teh membutuhkan
banyak tenaga dan tenaga kerja intensif . Teh yang benar-benar baik umumnya berasal dari pucuk
daun atau daun teh muda yang belum mekar. Wadah pucuk (waring) dibuat berbeda dengan
waring pucuk yang lain atau diberi label ORGANIK. Label memuat lokasi pemetikan, mandor
petik, dan waktu atau hari pemetikan. Truk pengangkut juga dipisahkan. Pengangkutan bahan
baku yang perlu diperhatikan: tumpukan pucuk selama pengangkutan aerasi yang cukup, benturan
mekanis diusahakan serendah mungkin dan hindari adanya panas matahari yang langsung
mengenai pucuk.
PELAYUAN
· Tujuan:
- mengurangi kadar air sampai tingkat layu tertentu
- melemaskan daun sehingga digiling tidak pecah
- meletakkan dasar-dasar fermentasi
· Kondisi Pelayuan:
- lingkungan: T, RH, Volume dan Laju udara
- pucuk daun: KA, mutu (analisis petikan)
· Alat: Withering Trough (palung pelayuan)
T = ± 27oC, (beda Tbk-Tbb) = 3-4 oC
laju = 30000 cfm
tebal hamparan ±25 cm (±30 kg/m2)
· Prinsip Pelayuan: melewatkan udara hangat melalui daun teh sampai mencapai derajat layu
tertentu
· Derajat layu: perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar dalam satuan
persen
layuan ringan : KA 57-60 % DL 40-43 %
layanan sedang : KA 54-56 % DL 44-46 %
layanan berat : KA 50-53 % DL 47-50 %
Tanda-tanda pucuk layu:
· apabila dikepal-kepal menjadi bola
· apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera
· apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah
· tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah
· apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas
· aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu
PENGILINGAN
Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara horisontal terhadap meja
penggilingan. Proses ini membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat. Selama proses
penggilingan daun teh juga menjadi pecah/rusak.
Teknologi CTC (Crush, Tear & Curl) dan Orthodox
CTC adalah singkatan dari (crushing, tearing and curling ) penghancuran, penyobekan, dan
penggulungan. Daun yang telah dilayukan seringkali dipotong hingga berukuran seragam dengan
menggunakan mesin. Selanjutnya daun ditempatkan dalam mesin CTC dimana mereka
dihancurkan, dikoyak, dan digulung dengan proses tunggal oleh penggulung logam. Ekstrak air
sarinya ditampung dan ditambahkan kembali ke daun. teknologi Orthodox adalah menggunakan
tabung silinder yang cukup besar dalam proses penghancuran, penyobekan, dan penggulungan.
Teknologi seperti ini adalah yang palinga banyak di pakai dalam proses pembuatan teh.
PENGAYAKAN
Tujuan : memisahkan bagian yang halus (bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga
diperoleh bubuk yang seragam, supaya hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata.
OKSIDASI (FERMENTASI)
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan
diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan
mulai teroksidasi. Hal inilah yang menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh. Pada proses ini
daun teh berubah warna dari hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua, dan perubahan warna
daun ini terjadi pada temperatur 26 derajat.
Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama,
rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Di industri teh, proses ini disebut fermentasi, meski
sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi
(langkah ini tidak juga dipicu oleh mikroorganisme. Untuk menghentikan proses oksidasi, daun
teh dilewatkan melalui pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga kira-
kira 3% dan menghentikan enzim.
PENGERINGAN
Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan
banyak cara, misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau
memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama
mestilah dilakukan supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan hangus.
Pengeringan teh organik dilakukan terlebih dahulu sebelum teh nonorganik. Pastikan bahwa
sebelum mesin pengering digunakan sudah tidak ada sisa-sisa teh nonorganic dan diberi label
ORGANIK. Daun teh selanjutnya dikeringkan. Pengeringan daun teh menggunakan mesin agar
suhu yang dihasilkan stabil dan menghasilkan kualitas teh yang baik. Daun teh dikeringkan oleh
mesin pengering dengan suhu sekitar 49°C kurang lebih selama 20 menit sampai kadar air dalam
daun teh mencapai 2-3 persen.
PEMELIHARAAN
Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap
kedua, atau pemanggangan untuk mencapai potensial minumannya. Juga, teh yang diberi perisa
dipabrikasi dengan menyemprotkan aroma dan rasa atau dengan menyimpannya di lingkungan
perisa. Tanpa pengawasan suhu dan kelembaban yang saksama selama pengolahan dan pabrikasi,
jamur mungkin saja tumbuh di atas teh. Jamur jenis ini menyebabkan fermentasi yang nyata yang
akan mencemari teh dengan zat racun dan kadang-kadang senyawa pemicu kanker dan merusak
rasa, yang pada akhirnya teh tidak lagi layak untuk dikonsumsi.
PENGEPAKAN
Pengepakan dilakukan sebagaimana pengepakan teh nonorganik. Pada packing-nya diberi
tambahan keterangan produk teh yang diisikan; apakah dari teh konversi atau sudah teh organik.
Bila telah mendapatkan sertifikat dari Skal, maka label organik dicantumkan pada packing dengan
lambang yang sifatnya internasional. Skal memberikan logo produk organik dengan tulisan ECO
berwarna putih pada bujur sangkar dengan dasar warna hitam. Semua produk yang mencantumkan
logo tersebut dijamin telah dibudidayakan secara organic dan pengolahannya tidak menggunakan
bahan tambahan dari bahan-bahan kimia.
Teknologi pemisahan senyawa
Polifenol merupakan senyawa yang tersedia secara alami pada teh yang bertanggungjawab
terhadap ketajaman rasa serta aroma yang unik. Di samping itu, polifenol memiliki potensi
antioksidan yang demikian kuat. Kandungan polifenol dalam daun teh berkisar antara 25-35%
berat kering. Tinggi rendahnya kandungan kimia dalam teh termasuk polifenol sangat dipengaruhi
oleh jenis klon, variasi musim, kesuburan tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun, intensitas
sinar matahari yang diterimanya dan faktor-faktor pendukung lainnya. Di antara sejumlah
polifenol yang tersedia dalam teh, sejumlah riset menyatakan bahwa katekin merupakan senyawa
yang paling berperan dalam efek kesehatan teh.
Theanin merupakan asam amino unik yang hanya terdapat dalam tanaman teh, jamur Xeromonas
badius dan beberapa spesies tertentu dari genus Camellia seperti C. japonica dan C. sasanqua.
Besarnya kandungan theanin berkisar antara 1-2% dari berat kering teh. Theanin hanya terdapat
dalam bentuk bebas (non protein) dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh. Sekitar
50% dari total asam amino bebas dalam teh adalah theanin. Seperti halnya katekin dan theaflavin,
theanin juga dinilai mampu menyumbangkan kesehatan tubuh, seperti menurunkan stress dan
tekanan darah serta meningkatkan kemampuan belajar dan daya ingat.
Teknologi yang umum digunakan untuk memperoleh senyawa–senyawa yang terkandung pada teh
adalah melalui liquid-liquid extraction technique. Teknologi lain yang juga sudah mulai banyak
dikembangkan adalah Macropore Adsorption Resin (MAR) separation technique. Teknologi ini
cukup sederhana, ekonomis serta efektif dalam menseleksi active ingredients. Dengan selektivitas
yang tinggi tersebut maka produk yang dihasilkan mempunyai tingkat kemurnian yang cukup
tinggi. Teknologi lain adalah supercritical fluid extraction (SFE) technique, dengan proses
ekstraksi yang berlangsung secara cepat dan proses separasinya juga relatif mudah. Belakangan,
teknologi ini banyak diaplikasikan untuk menghasilkan produk-produk farmasitikal maupun
nutrasitikal.
Teknologi lain High Speed Counter Current Chromatography (HSCCC), yaitu kombinasi liquid-
liquid extraction dan chromatography technique. Kelebihan teknologi ini adalah sampel yang
terrecovery bisa menyentuh angka 100%. Satu lagi teknologi berbasis kromatografi yang
diaplikasikan dalam pemisahan active ingredients adalah simulated moving bed (SMB)
chromatography. Teknologi ini membutuhkan pelarut yang sangat sedikit. Dibandingkan dengan
HPLC, pelarut yang diperlukan dalam teknologi ini hanya 10%. Teknologi ini juga tidak
memerlukan tenaga kerja yang banyak dan mampu menghasilkan active ingredients dengan
tingkat kemurnian yang tinggi.
Industri hilir
Produk-produk hilir berbasis teh terus bermunculan. Atmosfir industri tehpun mulai bergeser dari
traditional agriculture menuju modern high tech industry bahkan sebagian mereka sudah mencuri
start untuk masuk dalam ranah modern healthy industry. Peralihan konsep industri tersebut
tentunya secara otomatis akan mengubah kadar teknologi yang diaplikasikan. Beberapa produsen
teh di hulu yang akrab dengan teknologi konvensional pun mulai berani bermain di teknologi yang
lebih modern, ekstraksi; separasi dan purifikasi. Ekstrak katekin, theaflavin dan theanin kini sudah
dijual berdasarkan tingkat kemurnian.
Istilah natural medicine, health food, functional food maupun functional drink sudah demikian
akrab pada berbagai kalangan. Pencantuman active ingredients dalam minuman dalam kemasan
pun sudah menjadi tren. Di Jepang dan Cina yang mempunyai sejarah teh yang demikian kental;
katekin, theaflavin dan theanin telah menjadi nilai tambah tersendiri dalam produk hilirnya
termasuk produk ready to drink (RTD) tea.