Coef - Convectivo Final Listo

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE LOS ALIMENTOS
“DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE CONVECTIVO EN ACEITES

COMERCIALES UTILIZANDO DORADO (Carassius auratus) “
CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE : Ing. ROLDAN CARBAJAL, Williams
ALUMNOS : ASENCIOS SALAS, Olmida

DE LA CRUZ PAYANO, Gabriela
JAVIER ZUÑIGA, Gaby
MORENO CASTILLO, Peleg
ORTIZ ASENCIOS, Mirla
ROMERO ABAD, Ivanny
VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.
SEMESTRE : 2018- I
TINGO MARÍA – PERÚ
2018
I. INTRODUCCION
El conocimiento exacto del coeficiente de transferencia de calor durante la fritura
es importante en el modelado y cálculo de procesos y equipos, y debe ser
cuidadosamente evaluado cuando se quiere preservar la calidad del alimento frito
(Mir-Bel et al., 2012). Este valor define en gran medida el tamaño del equipo y
establece los contactos entre fases y tiempos de procesamiento (Alvis et al., 2009).
Sin embargo, los métodos reportados en la literatura para medir dicho coeficiente
presentan algunas limitaciones (Alvis et al., 2009; Moreira et al., 1999) tales como:
a) falta de técnicas estandarizadas de medida
b) pocas veces se toma en consideración la transferencia de masa
c) escaso conocimiento del coeficiente de transferencia de calor (en función de la
posición del material)
d) falta de uniformidad en la estimación y reporte de errores de medida.
e) geometría del producto.

OBJETIVOS
- Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor durante el
freído por inmersión de láminas de Dorado " Carassius auratus " en aceite
Palmerola.
freído por inmersión de láminas de Dorado " Carassius auratus " en aceite
Cocinero.
freído por inmersión de láminas de Dorado " Carassius auratus " en aceite de
Oliva.
II. REVISIONES BIBLIOGRÁFICAS
2.1 Características del proceso de freído en un alimento
El proceso de freído puede ser definido como un proceso de cocción y secado
de alimentos, por su inmersión en un fluido comestible(grasa) a una temperatura
mayor que la temperatura de ebullición del agua. (Castro, 2006).
(Aguilera, 1997) Propone definirlo al freído como una forma de cocción de
alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite
que imparte buen sabor, excelente sensación de palatabilidad, color dorado o
tostado y crujencia al alimento.
El calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie
de la pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre
por conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el
frente de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de
agua desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del
alimento. (Castro, 2006).

2.2 Transferencia de calor y de materia
La fritura involucra simultáneamente los mecanismos de transferencia de masa
y de calor (Moreira, 2001).
Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor se realiza
por dos mecanismos: conducción y convección. La transferencia de calor por
conducción, bajo condiciones no estacionarias, tiene lugar en el interior del alimento.
La magnitud de esta transferencia está influenciada por las propiedades térmicas
del alimento y éstas pueden cambiar durante el proceso. La convección ocurre entre
el aceite caliente y la superficie del alimento (Singh, 1995).
La transferencia de materia durante la fritura está caracterizada, principalmente,
por el movimiento del agua en forma de vapor, del alimento al aceite, y por el
movimiento del aceite al alimento. Esta transferencia de materia es impulsada por
la transferencia de calor del aceite al alimento, por ello es inevitable describir ambos
fenómenos de transferencia de forma conjunta.
Como resultado de los fenómenos de transferencia que tienen lugar en la fritura,
el producto final presenta dos regiones características: la costra o superficie
deshidratada, en la cual se producen los principales cambios, y el interior del
alimento donde la temperatura no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua
a esa presión (Singh, 2000).

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de éste es transferido
al alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de
ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede
considerarse como un proceso de deshidratación (Stier, 2004).
Y el comportamiento de la cinética de transferencia de agua es similar al
producido en cualquier proceso de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo
utilizando aire caliente (Baumann, 1995).
(Farkas, 1996) Distinguen tres periodos durante la fritura atendiendo a la
transferencia de calor y agua. Primero tiene lugar la etapa de calentamiento del
alimento. Esta etapa se inicia con la inmersión del alimento en el aceite caliente a
alta temperatura y termina cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura
de ebullición del agua superficial. Como se indicó antes, el calor es transferido por
convección natural desde el aceite hacia la superficie del alimento y por conducción
desde la superficie al interior del mismo. Tiene una duración muy corta y se
caracteriza porque todavía no se detecta la presencia de burbujas de vapor de agua.
Esta etapa se identifica con la de velocidad de secado creciente.

En la segunda etapa la cantidad de calor transferido es suficiente para que el
agua presente en la superficie del alimento alcance condiciones de ebullición; esto
produce un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por convección,
resultando un aumento del calor transferido al alimento y, por lo tanto, la pérdida de
agua del alimento también se incrementa, ocasionando que se pueda observar
como una explosión de burbujas de vapor. En esta etapa empieza formarse la costra
en la superficie del alimento y se identifica con la de velocidad de secado constante.
La tercera etapa, también conocida como etapa de velocidad decreciente, es la
de mayor duración. Durante esta etapa la temperatura del interior del alimento es
cercana al punto de ebullición del agua existente en el mismo y se elimina la mayor
cantidad de agua de su interior. Dado que la costra sigue aumentando de espesor,
y por su baja conductividad térmica, disminuye la transferencia de calor y, por ende,
la salida de agua del interior del alimento. El fin de esta última etapa, conocido como
punto final de la ebullición, se produce cuando aparentemente ya no se aprecia la
salida de burbujas de vapor del alimento. Esto puede ser ocasionado por la
reducción de la transferencia de calor en la interface costra e interior del alimento,
o por la eliminación total del agua del alimento.

2.3 Cinética de absorción al aceite en un alimento
La cinética de absorción de aceite por parte del producto es más compleja,
porque mientras el vapor esté presente en los poros del alimento, impedirá el paso
del aceite al interior del mismo, y sólo cuando disminuya la salida del vapor el aceite
podrá transferirse al alimento, si bien dependerá de las propiedades de
permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento. Así, cuando el
alimento es retirado del aceite caliente y empieza el enfriamiento, la presión del
vapor disminuye y produce un efecto de succión, ayudando a que el aceite
depositado en la superficie del alimento pueda atravesar la costra (Vitrac, 2000).
(Moreira R. G., 1995) Observaron que mientras transcurre el tiempo de fritura
aumenta la cantidad de aceite que se encuentra en la superficie del alimento (en su
caso en tortillas de maíz) y que el contenido final de aceite en el alimento se
incrementa considerablemente en el período de enfriamiento y está regido por
fuerzas capilares.
Los principales parámetros que influyen en la pérdida de agua y la absorción
de aceite son la temperatura y el tiempo de fritura (Moreira, 2001). Otros parámetros
a considerar son la forma del alimento y la relación entre el tamaño del producto y
la superficie expuesta al medio circundante.
(Baumann, 1995) Exponen que al incrementar la temperatura la velocidad de
deshidratación aumenta, reduciéndose el tiempo de fritura; en cambio, al aumentar
el espesor del producto se incrementa el tiempo.

Para (Krokida, 2000) el transporte de agua y aceite es más intenso cuanto
mayor es la temperatura del aceite y menor el espesor de la muestra. Por ejemplo,
si el alimento se procesa en láminas, aquellas más gruesas presentan una menor
área específica, reduciéndose el área relativa disponible para perder el agua;
también el camino interno que tiene que recorrer el agua es más largo y se requiere
más calor para evaporar dicha agua, además la corteza que se forma impide que el
agua salga con facilidad.
(Moreira R. G., 1995) Demuestra que la mayor retención de aceite en el
producto tiene lugar cuando la mayor cantidad de agua ha salido del mismo.
Además, la pérdida de agua no es uniforme en el producto, primero ocurre en la
superficie y, según transcurre el calentamiento, gradualmente va afectando al
interior del mismo. Por ello, la absorción de aceite tiene lugar en mayor grado a nivel
superficial.
(Yamsaengsung, 2002) Indican que cuando la temperatura del aceite es alta,
el secado es más rápido, además la temperatura y presión del producto aumentan
rápidamente. La absorción de aceite empieza a tener lugar cuando la temperatura
del producto se incrementa y empieza a formarse la costra. Si el espesor del
producto es más grueso, disminuye el contenido de aceite en el interior del mismo.
El contenido de aceite se ve afectado también por la temperatura a la que se
enfríe el producto, si es a una temperatura cercana a la del producto no absorberá
mucha cantidad de aceite.

El conocimiento exacto del coeficiente de transferencia de calor durante la
fritura es importante en el modelado y cálculo de procesos y equipos, y debe ser
cuidadosamente evaluado cuando se quiere preservar la calidad del alimento frito
(Mir-Bel et al., 2012). Este valor define en gran medida el tamaño del equipo y
establece los contactos entre fases y tiempos de procesamiento (Alvis et al., 2009).
Sin embargo, los métodos reportados en la literatura para medir dicho coeficiente
presentan algunas limitaciones (Alvis et al., 2009; Moreira et al., 1999) tales como:
a) falta de técnicas estandarizadas de medida, b) pocas veces se toma en
consideración la transferencia de masa, c) escaso conocimiento del coeficiente de
transferencia de calor (en función de la posición del material), d) falta de uniformidad
en la estimación y reporte de errores de medida y e) geometría del producto.
La fritura consiste en introducir el alimento en aceite caliente a altas
temperaturas y generalmente a presión atmosférica. Los equipos necesarios para
este proceso variarán en función del tipo y tamaño de producción. Así, a nivel
industrial permiten mantener sumergido completamente al alimento, sea la
producción por lotes o continua; en cambio, a nivel doméstico el alimento
permanece flotando en el aceite (Vitrac, 2000).

En los equipos de producción por lotes, el alimento se introduce en un baño
de aceite caliente y permanece en su interior hasta conseguir el grado de fritura
requerido. En los equipos para producción continua, el alimento se coloca sobre un
transportador de malla que se sumerge en un tanque de aceite caliente. El aceite
puede ser calentado por medio de electricidad, gas, vapor o combustible. Asimismo,
estos equipos disponen de controles de temperatura, estando las temperaturas
típicas de trabajo entre 160 y 200ºC (Moreira, 2001).

2.4 TABLA DE CALORES ESPECÍFICOS DE LOS ALIMENTOS
Fuente: GRUPO DISCO

III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la planta de harina de la
Facultad de Ingeniería Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio
Prado, departamento de Huánuco; a una altitud de 660 m.s.n.m a 09° 17’08” de
Latitud Sur, a 75° 59´52” de Latitud Oeste con clima tropical húmedo y con una
humedad relativa media de 84% y temperatura media anual de 24°C.
3.2 Materia prima.
Para la siguiente investigación se utilizará como materia prima láminas de
Dorado " Carassius auratus ".

3.3 Materiales
- Utensilio (Sartén chica, cuchara, cuchillo)
- Rejilla de metal 5cmx2.5cmx1.5cm
- Termómetro digital (300°C)
- Cronómetro
- Aceite comercial (Palmerola, Oliva y cocinero)
- Cocina eléctrica
- Cuaderno de apuntes
3.4 Metodología
Para la determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor se
utilizó filetes de dorado en forma de placa plana de 3 x 4 x 2 cm. Las condiciones
de proceso fueron temperaturas de fritura de 130 ºC, 140°C y 150°C. En este
proceso, se empleó aceite palmerola, cocinero y oliva como medio de fritura y una
freidora en acero inoxidable de 1 litros de capacidad. En la condición de freído se
usará una lámina de dorado y se realizaron tres réplicas analíticas. Para medir la
variación de temperatura de las láminas, se tomará la temperatura con un
termómetro digital como también para medir la temperatura del aceite. Las
temperaturas se registrarán cada 15 segundos empleando un cronómetro.

El modelo elegido para describir la transferencia de calor durante el freído de
láminas de dorado (Análisis de parámetros concentrados) fue seleccionado por su
sencillez frente a otros modelos, como las diferencias finitas o elementos finitos.
Este sencillo enfoque ha sido utilizado con los mismos objetivos en otros estudios
tales como en el de Moreira et al., (1995b) para fritura de carne de cerdo y Moreira
et al., (1995a) en fritura de chips de tortilla. En ambos trabajos el mecanismo de
convección es el control de la transferencia de calor. Este modelo se expresa por la
ley de enfriamiento de Newton como se presenta en la Ecuación (1):
𝑄 = ℎ𝐴Δ𝑇 ……………….... (1)
No obstante, el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) será
calculado para el freído del dorado teniendo en cuenta el estado de casi equilibrio
entre la temperatura del interior de la muestra y el balance de calor, empleando la
Ecuación (2), descrita a continuación:
𝛿𝑇
ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏 ) = 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑝 𝛿𝑡 ….. (2)
Que resolviéndola con las condiciones iniciales y linealizándola, queda
expresada como se indica en la Ecuación (3):
𝑇 −𝑇 ℎ.𝐴
𝐿𝑛 [𝑇𝑠 −𝑇𝑒 ] = − 𝜌.𝑉.𝐶𝑝 𝑡 ….… (3)
𝑜 𝑒
𝑇 −𝑇
Finalmente, de la pendiente resultante de la gráfica 𝐿𝑛 [𝑇𝑠 −𝑇𝑒 ] Vs. tiempo (t) y
𝑜 𝑒
conocidos el área de trasferencia de calor, la densidad, el calor específico y el
volumen de la lámina de tilapia, se determinará h mediante la Ecuación (4) así:
𝑚.𝑉.𝜌.𝐶𝑝
ℎ = −( )…. ……….. (4)
𝐴
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
ACEITE PALMEROLA
Figura 1. Datos experimentales del freído del pescado a 130 °C
ACEITE COMERCIAL: PALMEROLA (130°C)
Tiempo (s) TS Te T0 𝑇𝑠 − 𝑇
𝐿𝑛 =
𝑇 −𝑇
15 39.5 130 27.4 -0.125488082
30 45.1 130 27.4 -0.189363839
45 45.4 130 27.4 -0.192903666
60 46.2 130 27.4 -0.202404925
75 46.7 130 27.4 -0.208389384
90 46 130 27.4 -0.200021134
105 46.5 130 27.4 -0.205991301
120 47.4 130 27.4 -0.216828252
135 49.8 130 27.4 -0.246314418
150 52.1 130 27.4 -0.27541198
165 55.4 130 27.4 -0.318697426
180 58.5 130 27.4 -0.361140483
195 62 130 27.4 -0.411330228
210 64.5 130 27.4 -0.44878779
225 69.4 130 27.4 -0.52654304
240 72.4 130 27.4 -0.577315365
255 75.7 130 27.4 -0.636313706
270 78.5 130 27.4 -0.689256125
285 81.8 130 27.4 -0.755478912
300 84.5 130 27.4 -0.813125607
315 87.4 130 27.4 -0.878983679
330 90.1 130 27.4 -0.944461609
345 93.4 130 27.4 -1.030789692
360 96.4 130 27.4 -1.116311866
375 99.6 130 27.4 -1.216395324
390 100.5 130 27.4 -1.246447669
405 101.5 130 27.4 -1.280933845
420 101.5 130 27.4 -1.280933845
435 101.5 130 27.4 -1.280933845
Fuente: Elaboración propia

Gráfico 1. Temperatura vs Tiempo de freído (T°: 130°C)
Gráfica 2. Ln de la temperatura vs Tiempo de freído (T°: 130°C)

 Cálculo de “h”
Cuadro 1. Datos del pescado variedad “Dorado”
Volumen Area Densidad Cp

m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0031
Fórmula para “h”
(𝒎)𝒙 (𝝆)𝒙(𝑽)𝒙(𝑪𝒑)
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
𝑚 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎𝑙
𝜌 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜
𝑉 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜
𝐶𝑝 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 (𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎𝑠)
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟏 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟒𝟓 𝑾/𝒎𝟐 𝑲

𝒔−
Tiempo (s) TS Te T0 =
𝟎−
15 34 140 25.4 -0.07800871

30 36 140 25.4 -0.097056905
45 37 140 25.4 -0.106718816
60 41.4 140 25.4 -0.150376543
75 44.9 140 25.4 -0.186518835
90 48.7 140 25.4 -0.227297017
105 53.2 140 25.4 -0.277841183
120 57.2 140 25.4 -0.325019743
135 60.5 140 25.4 -0.365690783
150 64.1 140 25.4 -0.41203112
165 67.4 140 25.4 -0.456482882
180 71.2 140 25.4 -0.510244059
195 74.3 140 25.4 -0.556348879
210 77.9 140 25.4 -0.612701815
225 81.2 140 25.4 -0.667305949
240 84.1 140 25.4 -0.717883424
255 87.3 140 25.4 -0.776832349
270 89.9 140 25.4 -0.827426796
285 92.5 140 25.4 -0.880718093
300 95.3 140 25.4 -0.941474303
315 98.4 140 25.4 -1.013347637
330 99.4 140 25.4 -1.037679738
345 99.6 140 25.4 -1.042618019
360 99.7 140 25.4 -1.045096335
375 99.8 140 25.4 -1.047580809
390 100 140 25.4 -1.05256835
405 100 140 25.4 -1.05256835
420 100 140 25.4 -1.05256835



m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0029
Fórmula para “h”:
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟗 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟒𝟐 𝑾/𝒎𝟐 𝑲

𝒔−
Tiempo (s) TS Te T0 =
𝟎−
15 46.1 150 25.3 -0.182481955
30 47.1 150 25.3 -0.19215321
45 48.5 150 25.3 -0.205852054
60 50.3 150 25.3 -0.223745176
75 52.8 150 25.3 -0.249140141
90 55.6 150 25.3 -0.27836978
105 58.7 150 25.3 -0.311760065
120 61.8 150 25.3 -0.34630389
135 64.9 150 25.3 -0.382083817
150 67.7 150 25.3 -0.415539745
165 71 150 25.3 -0.456463
180 77.7 150 25.3 -0.545086724
195 82 150 25.3 -0.606403148
210 85.1 150 25.3 -0.653063229
225 88.4 150 25.3 -0.705248982
240 91.3 150 25.3 -0.753471126
255 94.2 150 25.3 -0.804136983
270 97.1 150 25.3 -0.857507514
285 99.6 150 25.3 -0.905919678
300 102 150 25.3 -0.954709842
315 102.5 150 25.3 -0.965181142
330 102.5 150 25.3 -0.965181142
345 103 150 25.3 -0.975763251
360 103 150 25.3 -0.975763251
375 103 150 25.3 -0.975763251



m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0027
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟕 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝑾
𝒉 = 𝟎. 𝟑𝟗
𝒎𝟐 𝑲
ACEITE COCINERO
ACEITE COMERCIAL: COCINERO (130°C)

𝑇𝑠 − 𝑇
Tiempo (s) TS Te T0 𝐿𝑛 =
𝑇 −𝑇
15 51.9 130 24.8 -0.297873243
30 52.9 130 24.8 -0.31076002
45 54.7 130 24.8 -0.334383165
60 57.9 130 24.8 -0.377809256
75 60.4 130 24.8 -0.413098733
90 63.8 130 24.8 -0.463182837
105 66.7 130 24.8 -0.507977971
120 69.2 130 24.8 -0.548273511
135 75.7 130 24.8 -0.661339073
150 79 130 24.8 -0.724037668
165 81.6 130 24.8 -0.776363487
180 84.3 130 24.8 -0.833765002
195 86.9 130 24.8 -0.892340303
210 89.2 130 24.8 -0.947181219
225 91.4 130 24.8 -1.002611024
240 93.4 130 24.8 -1.05581506
255 95.2 130 24.8 -1.106245914
270 97.2 130 24.8 -1.165434785
285 99 130 24.8 -1.221876096
300 100.8 130 24.8 -1.281694591
315 102.6 130 24.8 -1.345320287
330 103.8 130 24.8 -1.39010389
345 104.9 130 24.8 -1.432995454
360 105.8 130 24.8 -1.469510667
375 106.3 130 24.8 -1.490388252
390 106.8 130 24.8 -1.511711022
405 107 130 24.8 -1.520369084
420 107 130 24.8 -1.520369084
435 107 130 24.8 -1.520369084


m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0034

𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟒 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟒𝟗 𝑾/𝒎𝟐 𝑲

𝑇𝑠 − 𝑇
𝑇 −𝑇
15 46.1 140 24.8 -0.204439362
30 52.7 140 24.8 -0.277319285
45 57.3 140 24.8 -0.331450146
60 61.4 140 24.8 -0.382298049
75 64.9 140 24.8 -0.427849189
90 68.3 140 24.8 -0.474179001
105 74 140 24.8 -0.557015006
120 76.9 140 24.8 -0.601948979
135 79.3 140 24.8 -0.64072605
150 82 140 24.8 -0.686226738
165 84.5 140 24.8 -0.730286728
180 87.5 140 24.8 -0.785856579
195 89.9 140 24.8 -0.83264874
210 93 140 24.8 -0.896522147
225 95.2 140 24.8 -0.944461609
240 97.9 140 24.8 -1.006622008
255 100.2 140 24.8 -1.062802836
270 102.8 140 24.8 -1.130360987
285 105 140 24.8 -1.191321687
300 106.6 140 24.8 -1.238113848
315 108.1 140 24.8 -1.284063738
330 109.2 140 24.8 -1.319155058
345 109.7 140 24.8 -1.335522036
360 109.9 140 24.8 -1.342144577
375 109.9 140 24.8 -1.342144577
390 110.3 140 24.8 -1.355522702
405 110.3 140 24.8 -1.355522702
420 110.3 140 24.8 -1.355522702



m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0031
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:

Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟏 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟒𝟓 𝑾/𝒎𝟐 𝑲

𝑇𝑠 − 𝑇
𝑇 −𝑇
15 35.6 150 25.3 -0.086209774
30 45.7 150 25.3 -0.178639491
45 52.1 150 25.3 -0.241964303
60 57.3 150 25.3 -0.29654238
75 61.6 150 25.3 -0.344038883
90 64.8 150 25.3 -0.380909419
105 68.3 150 25.3 -0.422856851
120 73.7 150 25.3 -0.491237914
135 76.8 150 25.3 -0.532715432
150 79.6 150 25.3 -0.57171759
165 82.7 150 25.3 -0.616750616
180 85.8 150 25.3 -0.663907642
195 88.7 150 25.3 -0.71013101
210 91.5 150 25.3 -0.756884098
225 94.5 150 25.3 -0.809527832
240 96.8 150 25.3 -0.851852456
255 99.5 150 25.3 -0.903937516
270 101.9 150 25.3 -0.952628676
285 104 150 25.3 -0.997269456
300 106.3 150 25.3 -1.048562751
315 108.4 150 25.3 -1.097810685
330 109.5 150 25.3 -1.124608879
345 110.4 150 25.3 -1.147081734
360 111.3 150 25.3 -1.170071253
375 111.5 150 25.3 -1.175252611


m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0031
Fórmula para “h”
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟏 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟒𝟓 𝑾/𝒎𝟐 𝑲
ACEITE DE OLIVA
ACEITE COMERCIAL: OLIVA (130°C)

𝑇𝑠 − 𝑇
𝑇 −𝑇
15 40.3 130 24.9 -0.158441509
30 45.6 130 24.9 -0.219344876
45 50.9 130 24.9 -0.284199403
60 55.6 130 24.9 -0.345456336
75 60.9 130 24.9 -0.419357547
90 64.2 130 24.9 -0.46829244
105 66.2 130 24.9 -0.499159088
120 68 130 24.9 -0.527777893
135 69.6 130 24.9 -0.553923173
150 75 130 24.9 -0.647579093
165 76.9 130 24.9 -0.68273535
180 78.9 130 24.9 -0.721127781
195 80.9 130 24.9 -0.761053243
210 82.4 130 24.9 -0.792079517
225 85 130 24.9 -0.848249788
240 87.7 130 24.9 -0.910125192
255 90.2 130 24.9 -0.971045366
270 92.7 130 24.9 -1.035918951
285 94.2 130 24.9 -1.076964384
300 95.1 130 24.9 -1.102425449
315 99.4 130 24.9 -1.233912269
330 103.2 130 24.9 -1.36651039
345 106 130 24.9 -1.476858448
360 107.7 130 24.9 -1.550325599
375 108.3 130 24.9 -1.577600017
390 109.1 130 24.9 -1.615163119
405 109.4 130 24.9 -1.629621202
420 109.6 130 24.9 -1.639377377
435 109.5 130 24.9 -1.634487392


m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0037
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟕 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟓𝟑 𝑾/𝒎𝟐 𝑲

𝑇𝑠 − 𝑇
𝑇 −𝑇
15 88.1 140 25.9 -0.787756467
30 92.9 140 25.9 -0.884802256
45 99.6 140 25.9 -1.038245472
60 102.5 140 25.9 -1.112734324
75 103.6 140 25.9 -1.142506482
90 106.8 140 25.9 -1.234525381
105 109.2 140 25.9 -1.309560567
120 110.4 140 25.9 -1.349300896
135 111.9 140 25.9 -1.401305681
150 112.5 140 25.9 -1.422889252
165 112.9 140 25.9 -1.437541529
180 114.1 140 25.9 -1.482832288
195 116 140 25.9 -1.559021427
210 117 140 25.9 -1.601581041
225 118 140 25.9 -1.646032804
240 118.2 140 25.9 -1.655165287
255 118.2 140 25.9 -1.655165287
270 118.2 140 25.9 -1.655165287



m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0033
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟑 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟒𝟕 𝑾/𝒎𝟐 𝑲

𝑇𝑠 − 𝑇
𝑇 −𝑇
15 79.6 150 25 -0.574120474
30 89.1 150 25 -0.719080563
45 97.7 150 25 -0.871317366
60 103 150 25 -0.978166136
75 105 150 25 -1.021651248
90 107 150 25 -1.067113622
105 110.5 150 25 -1.152013065
120 113.5 150 25 -1.231001477
135 115.8 150 25 -1.296088093
150 117.7 150 25 -1.353246507
165 119.6 150 25 -1.413871129
180 123.5 150 25 -1.551169004
195 126.2 150 25 -1.658628157
210 127.3 150 25 -1.705948813
225 130.6 150 25 -1.863040671
240 130.6 150 25 -1.863040671
255 130.6 150 25 -1.863040671



m (1/S)
(m^3) (m^2) (kg/m^3) (J/Kg.k)
0.24 0.12 0.0208 3452.99 -0.0053
𝒉 = −( )
(𝑨)
Donde:
Finalmente:
𝑱
((−𝟎. 𝟎𝟎𝟓𝟑 ) 𝟏/𝒔)𝒙 (𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑 )𝒙(𝟎. 𝟐𝟒 𝒎𝟑 )𝒙 (𝟑𝟒𝟓𝟐. 𝟗𝟗 𝑲𝒈𝑲)
𝒉 = −( )
(𝟎. 𝟏𝟐 𝒎𝟐 )
𝒉 = 𝟎. 𝟕𝟔 𝑾/𝒎𝟐 𝑲
Cuadro 10. Resumen de resultados de los 3 aceites empleados (Palmerola,
Cocinero, Oliva) a las 3 temperaturas propuestas (130,140 y 150 °C).
𝑨 𝒎𝒑 ( 𝑪) (𝒎) 𝟐 𝒉 𝑾/𝒎𝟐
130 -0.0031 0.946 0.45
Palmerola 140 -0.0029 0.975 0.42
150 -0.0027 0.973 0.39
130 -0.0034 0.984 0.49
Cocinero 140 -0.0031 0.975 0.45
150 -0.0031 0.994 0.45
130 -0.0037 0.984 0.53
Oliva 140 -0.0033 0.940 0.47
150 -0.0053 0.987 0.76
4.2 DISCUSIÓN
Según Singh, al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de
calor se realiza por dos mecanismos: conducción y convección. La magnitud de esta
transferencia está influenciada por las propiedades térmicas del alimento y éstas
pueden cambiar durante el proceso. La convección ocurre entre el aceite caliente y
la superficie del alimento. Lo mencionado anteriormente explica porque los
coeficientes convectivos que determinamos para cada tipo de aceite varia, a pesar
de que los rangos de temperaturas son los mismo (130, 140 y150°c) y el alimento
en este caso el pescado es el mismo , esto se debe a que su propiedad térmicas en
este caso de los aceites es diferente , el aceite palmerola , cocinero ,y de oliva , no
presentan las mismas propiedades térmicas , teniendo mayor coeficiente
convectivo el aceite de oliva, seguido por el aceite cocinero y el de menor coeficiente
convectivo el aceite palmerola.

Según Baumann, Expone que al incrementar la temperatura la velocidad de
deshidratación aumenta, reduciéndose el tiempo de fritura; en cambio, al aumentar
el espesor del producto se incrementa el tiempo. Con respecto a lo que mencióna
sobre que, al incrementar la temperatura, se reduce el tiempo de fritura, podemos
afirmar que, si se cumple lo que dice, ya que, a la temperatura de 150°c, el tiempo
que se freía los trocitos de pescado eran menor, comparado con las temperaturas
de 140 y 130, y con respecto al aumentar el espesor del producto, no podemos
afirmar si realmente se cumple, porque nosotros trabajamos con el mismo espesor
para todas las repeticiones.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
- Se determinó el coeficiente convectivo del aceite palmerola siendo:
130 °C (h = 0.45 W/m^2.K)
140°C (h = 0.42 W/m^2.K)
150 (h = 0.39 W/m^2.K)
- Se determinó el coeficiente convectivo del aceite cocinero siendo:
130 °C (h = 0.49 W/m^2.K)
140°C (h = 0.45 W/m^2.K)
150 (h = 0.45 W/m^2.K).
- Se determinó el coeficiente convectivo del aceite de oliva siendo:
130 °C (h = 0.53 W/m^2.K)
140°C (h = 0.47 W/m^2.K)
150 °C (h = 0.76 W/m^2.K)
- Finalmente llegamos a la conclusión de que a medida que se incrementa la
temperatura el tiempo de freído es menor. Luego podemos decir que también
el aceite con mayor convectivo es el de Oliva.

5.2 RECOMENDACIONES
- Realizar las repeticiones, utilizando diferentes geometrías del producto y que
sean muy precisas.
- Utilizar diferentes variedades de pescado, para poder realizar una
comparación de sus propiedades térmicas, y cómo influyen en la trasferencia
de calor al someterlas a los aceites mencionados.
- Utilizar equipos y materiales que nos den datos más precisos para tener
menos porcentajes de error.

VI. BIBLIOGRAFIA
Aguilera. (1997). Temas en Tecnología de Alimentos (primera edicion ed., Vol. 1).
Santiago, Chile: Programa iberoamericano de ciencias y tecnología para el
desarrollo.
Baumann, B. y. (1995). Mass and heat transfer during deep-fat frying of. New York:
Lebensmittel Wissenschaft und.
Castro. (2006). Definición y características de los freídos (Primera edición ed.).
México: University of California.
Farkas, B. E. (1996a). Modeling heat and mass transfer in immersion frying. New
York: Model Devlopment. Journal of Food Engineering.
Krokida, M. K.-K. (2000). Water loss and oil uptake as a function of frying time. New
York: Journal of Food Engineering.
Moreira. (2001). Deep-Fat Frying of Foods. In: J. Irudayaraj, Food Processing
Operations Modeling. New York: Marcel Dekker,
Moreira, R. G. (1995). Deep-fat frying of tortilla chips: An engineering approach. New
York: Food Technology.

Singh. (1995). Heat and Mass Transfer in Foods During Deep-Fat Frying. New york:
Food Technology .
Singh. (2000). Moving Boundaries in Food Engineering. New York: Food
Technology.
Stier. (2004). Frying as a science - An introduction. New York: European Journal of
Lipid.
Vitrac, O. T.-W.-L. (2000). Deep-fat frying of food: heat. New York: European Journal
of Lipid Science and Technology.
Yamsaengsung, R. y. (2002). Modeling the transport phenomena and structural
changes during deep fat frying. Part I. New York: Model development.
WEB:http://www.grupodisco.com/wpcontent/uploads/FileManager/docs/DATOS%2
0T%C3%89CNICOS/REFRIGERACI%C3%93N/Calores%20especificos.pdf
VII. ANEXOS
Figura 1: Aceite de oliva, Palmerola, Cocinero Figura 2: Corte del Pescado en 9 trozos.
Figura 3: Medición de temperatura antes de freír Figura 4: Medición de temperatura

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

“DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE CONVECTIVO EN ACEITES

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. ROLDAN CARBAJAL, Williams

ALUMNOS : ASENCIOS SALAS, Olmida

El conocimiento exacto del coeficiente de transferencia de calor durante la fritura

es importante en el modelado y cálculo de procesos y equipos, y debe ser

cuidadosamente evaluado cuando se quiere preservar la calidad del alimento frito

a) falta de técnicas estandarizadas de medida

b) pocas veces se toma en consideración la transferencia de masa

c) escaso conocimiento del coeficiente de transferencia de calor (en función de la

posición del material)

d) falta de uniformidad en la estimación y reporte de errores de medida.

e) geometría del producto.

- Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor durante el

- Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor durante el

- Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor durante el

2.1 Características del proceso de freído en un alimento

El proceso de freído puede ser definido como un proceso de cocción y secado

de alimentos, por su inmersión en un fluido comestible(grasa) a una temperatura

mayor que la temperatura de ebullición del agua. (Castro, 2006).

(Aguilera, 1997) Propone definirlo al freído como una forma de cocción de

alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite

que imparte buen sabor, excelente sensación de palatabilidad, color dorado o

tostado y crujencia al alimento.

El calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie

de la pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre

por conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el

frente de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de

alimento. (Castro, 2006).

La fritura involucra simultáneamente los mecanismos de transferencia de masa

y de calor (Moreira, 2001).

Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor se realiza

por dos mecanismos: conducción y convección. La transferencia de calor por

conducción, bajo condiciones no estacionarias, tiene lugar en el interior del alimento.

La magnitud de esta transferencia está influenciada por las propiedades térmicas

el aceite caliente y la superficie del alimento (Singh, 1995).

La transferencia de materia durante la fritura está caracterizada, principalmente,

movimiento del aceite al alimento. Esta transferencia de materia es impulsada por

fenómenos de transferencia de forma conjunta.

Como resultado de los fenómenos de transferencia que tienen lugar en la fritura,

el producto final presenta dos regiones características: la costra o superficie

deshidratada, en la cual se producen los principales cambios, y el interior del

alimento donde la temperatura no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua

a esa presión (Singh, 2000).

al alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de

considerarse como un proceso de deshidratación (Stier, 2004).

Y el comportamiento de la cinética de transferencia de agua es similar al

producido en cualquier proceso de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo

utilizando aire caliente (Baumann, 1995).

(Farkas, 1996) Distinguen tres periodos durante la fritura atendiendo a la

transferencia de calor y agua. Primero tiene lugar la etapa de calentamiento del

alta temperatura y termina cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura

caracteriza porque todavía no se detecta la presencia de burbujas de vapor de agua.

Esta etapa se identifica con la de velocidad de secado creciente.

agua presente en la superficie del alimento alcance condiciones de ebullición; esto

produce un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por convección,

resultando un aumento del calor transferido al alimento y, por lo tanto, la pérdida de

agua del alimento también se incrementa, ocasionando que se pueda observar

en la superficie del alimento y se identifica con la de velocidad de secado constante.

La tercera etapa, también conocida como etapa de velocidad decreciente, es la

cercana al punto de ebullición del agua existente en el mismo y se elimina la mayor