INTRODUCCION

En las industrias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie que este en contacto
con el alimento o producto; es de suma importancia, tomar medidas drásticas de
saneamiento. Es un factor de riesgo de contaminación para el mismo alimento. Se trata de
mantener los niveles de contaminación microbiana dentro de los límites considerados
aceptables, desde el punto de vista teórico-sanitario, en función del riesgo que representa en
cada caso sobre la actividad que se realiza en el lugar concreto. La desinfección es una
medida industrias alimentarias, la desinfección puede realizarse mediante la utilización de
agentes físicos y químicos.

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en

muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra el recuento
directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados en
diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos
sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
o la estimación por el método del número más probable (NMP) el método del número más
probable fue descrito por Mc crady en 1995. El frotis de manos y superficies es un método
utilizado para identificar la presencia de microorganismos patógenos como la salmonella y
escherichia coli que pueda perjudicar la salud de los humanos convirtiéndose en un
problema para la salud pública.
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I. OBJETIVOS

 Desarrollar la habilidad en el manejo experimental en el laboratorio, interpretar los

resultados obtenidos.
 Establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los
alimentos y bebidas.
 Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar para la selección y toma de
muestras y para los ensayos microbiológicos de superficies vivas e inertes.

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II. MARCO TEÓRICO:

El método que estudiamos es el de unidades formadoras de colonias que es un valor que

indica el grado de contaminación biológica es el número mínimo de células separables
sobre la superficie o dentro de un medio de agar que da lugar al desarrollo de una colonia
visible del orden de decenas de millones de células descendientes las UFC pueden ser
pares, cadena o racimos, así como células individuales. El frecuente lavado de manos en las
manipuladoras de alimentos es una estrategia fundamental para prevenir las ETAS las
personas en forma habitual poseemos microorganismos y estos se ven en mayor
concentración en las manos que al manipular alimentos los contaminamos con gran
facilidad por eso las manos deben de estar siempre limpias la toma de muestra de manos en
manipuladoras llamado método del enguaje se realiza para detectar portadores de
staphylococcus aureus tanto en manos como en algunas ocasiones se lo hace en cavidad
nasofaríngea esta técnica puede utilizarse para detectar otros microorganismos en
manipuladores como escherichia coli o coliformes fecales.

 Coliformes

Por razones prácticas se mantienen

agrupadas bajo la denominación de
grupo coliformes, principalmente, a
especies de los géneros Escherichia,
Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y
otras especies de enterobacterias que
sean capaces de fermentar la lactosa con
producción de gas. Se definen como
bacilos Gram negativos no formadores de esporas, aeróbicos o facultativamente
anaeróbicos, que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de las 48 horas a 35C,
algunas fermentan la lactosa lentamente. Los organismos coliformes son el grupo indicador
con mayor tradición en la microbiología sanitaria. Se trata de una definición totalmente
convencional sin validez taxonómica, que pretende involucrar bacterias de hábitat
típicamente intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definición y que
frecuentemente se localizan en ambientes extraintestinales. Su hábitat natural es el
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contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la materia fecal alcanzan cifras
de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para
desarrollarse en la materia orgánica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos
extraintestinales. Los alimentos no son la excepción y el hallazgo de coliformes puede estar
determinado por una contaminación seguida o no de un activo desarrollo.

“Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación,

procesamiento inadecuado, contaminación post-proceso, etc. Además un número elevado
puede indicar la posible presencia de ciertos patógenos.”

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III. MATERIAL Y MEDIO DE CULTIVO

Materiales

Bolsas ziploc Guantes descartables de primer uso

Protector de cabello (cofia) Placa Petri

Vaso de precipitado Contador de bacterias

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Pipeta Cloruro de sodio

Agar Endo Mascarillas descartables.

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Vaciar el diluyente del frasco la solución salina (100 mL) en una bolsa ziploc.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá
realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (01)
minuto aproximadamente.

4. Luego de retirar las manos se procedo a extraer 1ml de solución a la placa Petri.
5. después calentamos nuestro agar Endo en baño maría

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6. Una vez que nuestro cultivo este líquido echamos a nuestra placa Petri
aproximadamente unos 20ml. de agar.
7. Tapamos nuestra placa y dejamos enfriar.

8. Llevamos nuestra placa a la incubadora durante 48 horas.

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9. Finalmente hacemos la lectura en el contador de colonias y contrastamos con los

límites permisivos de la norma RM 467 2007.

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V. RESULTADOS

Antes Después

ANTES DE LA INCUBADORA DESPUES DE LA INCUBADORA

Resultados microbiológicos

Tipo de ensayo UFC Limite permisible

Coliformes 10 UFC 𝟏𝟎 𝑼𝑭𝑪 / 𝒎𝒂𝒏𝒐

totales

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VI. Conclusiones

Debido a que UFC se encuentra dentro del límite permisible, se concluye que se ha
trabajado con las medidas adecuadas de higiene

VII. Recomendaciones

 Trabajar en un ambiente lo más estéril posible.

 Esterilizar todos los materiales a utilizar.
 Calentar el agar hasta que se encuentre totalmente líquido.
 Esperar que enfrié bien la muestra antes de ingresar a la incubadora.
 Realizar una buena lectura.

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