INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORÍGEN

ANIMAL
“EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO”
Muestra: Albúmina deshidratada

Integrantes: Grupo: 5IM1

 Chávez Chávez Andrea

 Gómez Malacara Jimena
 Rodríguez Martínez Claudia G.
Equipo 8 Sección 2
Profesores:

 Dra. Haydee Jazmín Hernández Unzón.

 MVZ Rogelio Almazán Rodríguez.
 Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui.

ASPECTO CALIFICACIÓN MÍN - CALIFICACIÓN

Introducción 0.0 - 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Trabajo individual
0.0 - 1.0 puntos
Laboratorio
Fundamentos 0.0 - 1.0 puntos
Memoria de cálculo 0.0 - 2.0 puntos
Discusión 0.0 - 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 - 1.5 puntos
Bibliografía 0.0 - 0.5 puntos
Total 0.0 - 10. 0 puntos

Fecha de entrega: 06/06/2018 Firma del profesor: ____________________

OBJETIVOS
GENERALES
ESPECÍFICOS
INTRODUCCIÓN
El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la
cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de
preparar y con una excelente relación calidad-precio. Es el alimento con mayor
densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Los nutrientes
del huevo, además, se encuentran muy disponibles para su uso por nuestro
organismo. El huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos
grasos y algunos minerales y vitaminas necesarios en la dieta. Son también fuente
de otros componentes que hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en
la prevención de algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en las
sociedades desarrolladas. Su alta concentración de nutrientes y bajo aporte calórico
ponen de relieve su papel no sólo en la dieta de la población en general, sino
también, y especialmente, en la de algunos grupos con necesidades alimenticias
específicas, como ancianos, adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas
hipocalóricas y vegetarianos. En el huevo, un 30% aproximadamente de su peso
está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara. Se
considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de unos 100
g de parte comestible, es decir, excluyendo la cáscara. Los componentes
nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo importantes
diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes
se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por
agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El
contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también
comparativamente mayor en la yema. (Azcona, 2006)
Hoy en día existe un gran interés por consumir alimentos funcionales. A estos les
define como cualquier alimento natural o formulado, que pueda dar un beneficio
adicional además de su valor nutritivo. El huevo no solo es un alimento funcional
sino multifuncional porque, además de contener importantes nutrientes (ej. Proteína
de excelente calidad, fuente de ácido fólico y de vitamina A, etc.), también posee
componentes químicos que brindan efectos benéficos adicionales al consumidor (ej.
Colina es útil en la prevención de la enfermedad de Alzhaimer, la luteína y
zeaxantina en la prevención de cataratas y degeneración macular) y tiene
propiedades funcionales importantes que lo hacen un ingrediente ideal en la
preparación de diversos platillos y en la manufactura de diversos productos
alimenticios. (Instituto Nacional Avícola, 2017)
. La relación entre la composición de aminoácidos y las propiedades funcionales y
fisicoquímicas se puede visualizar como una serie de eventos que están
interrelacionados. Por ejemplo, a partir de la composición y de su secuencia de
aminoácidos se pueden deducir propiedades fisicoquímicas como hidrofobicidad,
hidrofilicidad, tamaño, forma, carga neta y distribución de la carga, actividad
superficial y viscosidad, que a su vez determinan las propiedades funcionales, como
espumado, gelificación, formación de películas o estructuras vítreas, capacidad
para ligar agua o aceite, emulsificación, etcétera. Sin embargo, los modelos de
predicción de propiedades funcionales a partir de la información sobre sus
aminoácidos son todavía limitados.La consideración de otros parámetros, como la
relación hidrofobicidad/hidrofilicidad, estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria,
flexibilidad/rigidez molecular y capacidad para interactuar/reaccionar con otros
compuestos resultan cruciales para el mejor modelamiento así como para el
desarrollo de nuevas aplicaciones.
Empíricamente las propiedades funcionales de las proteínas son una manifestación
de dos aspectos moleculares de las proteínas: a) las propiedades hidrodinámicas,
y b) propiedades de la proteína relacionadas con su superficie.
Las propiedades funcionales como la viscosidad, gelación y texturización se
relacionan con las primeras, que dependen del tamaño, forma y flexibilidad
molecular. Las propiedades funcionales, como la humectabilidad, dispersabilidad,
solubilidad, espumado, emulsificación y unión a sabores se relacionan con las
propiedades de superficie de la proteína. Aunque existen diversos métodos de
Cheftel considera tres grandes grupos.
 Propiedades de hidratación. Dependen de las interacciones proteína–agua y
son: absorción de agua, capacidad de mojado (humectación), capacidad de
hinchamiento, capacidad de retención de agua, adhesividad, dispersabilidad,
solubilidad y la viscosidad como propiedad hidrodinámica.
 Propiedades relacionadas con interacciones proteína-proteína. Se trata de las
propiedades de precipitación, gelación, formación de estructuras como pueden
ser la formación de masa, de fibras, de películas, la adhesión y la cohesión.
 Propiedades de superficie. Dependen en forma importante de la composición
superficial de la proteína, puesto que de acuerdo a la misma dependerá la
capacidad de ligar grasas y sabores. La emulsificación y el espumado son dos
propiedades relacionadas más directamente con los fenómenos de superficie.
En realidad, estos grupos de propiedades están interrelacionados; por ejemplo,
la gelación involucra no solamente interacciones proteína-proteína sino también
proteína-agua, en tanto la viscosidad y la solubilidad dependen de las relaciones
entre proteína-agua y proteína-proteína. (Propiedades funcionales, 2006)

FUNDAMENTOS:
CAPACIDAD DE EMULSIÓN : En las emulsiones alimentarias del tipo agua en
caite, las proteínas son importantes debido a su tendencia de localizarse en la
interfase, disminuyendo su tensión superficial. Ciertas proteínas no sedimentan
debido a que son fijadas en los glóbulos grasos de emulsiones inestables. Estas
propiedades dependen de la naturaleza de los residuos de aminoácidos que
interaccionan, del ambiente y de la coagulación espacial en la superficie. La
capacidad del emulsionante determina la cantidad máxima de aceite que puede ser
emulsionada en un volumen de agua que contiene la proteína a probar.
La estabilidad indica la duracion de la emulsión, sin que exista separación de fases,
en general la capacidad emulsionante varía en forma considerable con el orígen de
la proteína; adquiere un valor máximo para cierta concentración óptima de proteína.
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya
que es una emulsión del tipo aceite-agua. Es una dispersión de gotas de aceite en
una fase continua acuosa. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones
debido a su viscosidad y a la presencia de agentes tenso-activos como lecitina
(emulsión de aceite en agua) colesterol (emulsión de agua en aceite), proteínas y
lipoproteínas los cuales actuan formando una película alrededor de los glóbulos de
grasa previniendo su coalición. (Olivares, s.f.)
CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA. :El poder
espumante varía con el origen de la proteína, con su composición, las condiciones
del medio o el tratamiento eventual sufrido por la proteína, una desnaturalización
mecánica superficial de la proteína ayuda a estabilizar la espuma.
En el huevo es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire, la
formación de la espuma tras el batido se le atribuye a las globulinas y lisozima, la
cuales contribuyen a la viscosidad alta, a la disminución de la tensión superficial que
ayuda en las etapas iniciales de formación de espuma. Durante el batido se atrapan
burbujas de aire en la albumina, formándose así la espuma. La estabilidad de la
espuma se debe a la ovomucina, la cual forma una película de material insoluble.
(Olivares, s.f.)
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN: Resulta del equilibrio entre interacciones de
repulsión electrostática y las de atracción de Van der Waals. En general, la
gelificación permite la formación de estructuras continuas más o menos ordenadas,
los geles presentan un comportamiento de sólidos con cierto grado de elasticidad,
la estabilidad de los geles dependerá del tipo de enlace implicado. Si los enlaces
son como las fuerzas de Van der Waals el gel es inestable y varía con la agitación
mecánica. Con los puentes de hidrógeno, el gel puede transformarse
reversiblemente en solución, por calentamiento. Los enlaces covalentes dan
estabilidad al gel. Las atracciones proteicas intermoleculares (y la gelificación) se
producen más rápidamente con concentraciones proteicas elevadas, dada la mayor
probabilidad de contactos intermoleculares. (Olivares, s.f.)
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA Y ACEITE.:Es la cantidad de agua o
aceite que un material proteico puede retener bajo la acción de una fuerza
centrífuga, depende de las condiciones de centrifugación, tiempo de centrifugado y
temperatura. Estandarizando la fase de centrifugación es posible reducir los efectos
de las condiciones de operación.
La fijación de agua se facilita por los puentes de H que se forman entre los grupos
polares no ionizados (-NH, -OH, -NH2, -COOH, etc.) y el agua dependiendo sobre
todo del pH (Olivares, s.f.)}

RESULTADOS

Tabla 1.- Resultados obtenidos en la práctica

MEMORÍA DE CÁLCULO

Capacidad de emulsión
𝑚𝐿 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
Fórmula Cap. emul =𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
mL aceite usados= 200 mL
Variables
mg de muestra= 30.5 mg
200 𝑚𝐿
Sustitución de datos 𝐶𝑎𝑝. 𝑒𝑚𝑢𝑙 = 30.5 𝑚𝑔= 6.55

Estabilidad de emulsión
(𝐴−𝐶)
Fórmula %EE = x100
𝐵
A: Volumen total= 435 mL
B=Volumen total inicial de la
Variables emulsión: 435 mL
C= volumen del líquido drenado = 15
mL
(435−15)
Sustitución de datos %EE = x100= 96.55%
435

Nota: Para todos los tiempos se realizó el mismo cálculo y se obtuvieron los
siguientes resultados.
Tiempo (min) Volumen total de Líquido drenado %EE
la emulsión A C (mL)
(mL)
30 435 15 95.55
60 435 25 94.25
90 430 30 91.95
120 430 30 91.95
150 430 35 90.80

Estabilidad de la espuma
(𝐴−𝐶)
Fórmula %EE = x100
𝐵
A: Volumen total= 530mL
B=Volumen total inicial de la espuma:
Variables 540 mL
C= volumen del líquido drenado = 60
mL
(530−60)
Sustitución de datos %EE = x100= 87.03%
540
Nota: Para todos los tiempos se realizó el mismo cálculo y se obtuvieron los
siguientes resultados.
Tiempo (min) Volumen total de Líquido drenado %EE
la espuma A C (mL)
(mL)
30 530 60 87.03
60 520 60 85.18
90 500 70 79.62
120 420 70 64.81

Capacidad espumante
(𝐴−𝐵)
Fórmula %CFE = x100
𝐵
A: Volumen total después de la
agitación= 540 mL
Variables B= Volumen total antes de la
agitación= 70 mL

(540−70)
Sustitución de datos %CFE = x100= 671.42%
70

Capacidad de absorción de agua (g de muestra)

Cap.
Fórmula 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎 (𝐴−𝐵)
Absorción= =
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝐶
 A= Vol. Inicial de agua =5 mL
Variables B= Vol. Libre de agua = 4.7 mL
C= gramos de muestra= 0.5005g
(5−4.7)𝑚𝐿
𝐶𝑎𝑝. 𝑎𝑏𝑠 = x100= 0.5994
Sustitución de datos 0.5005𝑔
mL/g

Capacidad de absorción de agua (g de proteína)

Cap.
Fórmula 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎 (𝐴−𝐵)
Absorción= = 𝐶𝑥𝐷 x100
𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
A= Vol. Inicial de agua =5 mL
B= Vol. Libre de agua = 4.7 mL
Variables C= gramos de muestra= 0.5005g
D= porcentaje de proteína =81.3%

(5−4.7)𝑚𝐿
Sustitución de datos 𝐶𝑎𝑝 𝑎𝑏𝑠 = 81.3𝑥 0.5005𝑔x100=0.7372 %

Capacidad de absorción de aceite ( g de muestra)

Cap.
Fórmula 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎 (𝐴−𝐵)
Absorción= = 𝐶
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
A= Vol. Inicial de aceite =3 mL
Variables B= Vol. Libre de aceite = 2.2 mL
C= gramos de muestra= 0.5013g
(5−4.7)𝑚𝐿
Sustitución de datos 𝐶𝑎𝑝 𝑎𝑏𝑠 = 81.3𝑥 0.5005𝑔x100=1.5958 mL/g
ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Capacidad de absorción de aceite (g de protéina)

Cap.
Fórmula 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎 (𝐴−𝐵)
Absorción= = 𝐶𝑥𝐷 x100
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
A= Vol. Inicial de aceite =3 mL
B= Vol. Libre de aceite = 2.2 mL
Variables
C= gramos de muestra= 0.5013g
D= porcentaje de proteína =81.3%
(3−2.2)𝑚𝐿
Sustitución de datos 𝐶𝑎𝑝 𝑎𝑏𝑠 = 81.3𝑥 0.5013𝑔x100 =1.962%

Capacidad de gelificación:
% Proteína Resultado de gelificación
2 Negativa
4 Negativa
 6 Negativa
8 Positiva
10 Positiva

REFERENCIAS.

Azcona, Á. (2006). Calidad nutricional de los huevos y relación con la salud . Retrieved from
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-11-26-CARBAJAL-NutrPractica-2006.pdf

Instituto Nacional Avícola. (2017). El Huevo, un alimento funcional. Retrieved from

http://www.ina.org.mx/?q=huevomultifuncional

Olivares, J. P. (n.d.). Propiedades funcionales del huevo de avestruz y su aplicación el agunos

productos alimenticios.

Propiedades funcionales. (2006). In S. Badui, Química de los alimentos (pp. 187-203). Cuidad de
México: Pearson.