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TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al titulo de
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
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Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de
buscar la verdad y la justicia”.
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APROBADO
Directora
viii
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APROBADO
ix
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................14
2. MARCO TEÓRICO............................................................................................15
x
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2.8 LA LECHE.....................................................................................................31
3. JUSTIFICACIÓN ...............................................................................................47
4. OBJETIVOS ......................................................................................................49
4.2 ESPECÍFICOS...............................................................................................49
5. METODOLOGÍA ...............................................................................................50
xi
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7. CONCLUSIONES..............................................................................................74
8. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
xii
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INDICE FIGURAS
Figura Nº 1 ................................................................................................................46
Figura Nº 2 Estructura general para la elaboración del proyecto............................50
Figura Nº 3Medidas Administrativas .........................................................................63
Figura Nº 4 Edificación e instalaciones .....................................................................64
Figura Nº 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64
Figura Nº 6 Disposición de basuras ..........................................................................65
Figura Nº 7 Abastecimiento de agua.........................................................................65
Figura Nº 8 Almacenamiento.....................................................................................66
Figura Nº 9 Limpieza y desinfección .........................................................................67
Figura Nº 10 Practicas higiénicas y medidas de protección......................................68
Figura Nº 11 Transportadores ...................................................................................68
Figura Nº 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
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INDICE TABLAS
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INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Procedimientos operativos estándar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
Anexo 2
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Programa de capacitación
Programa de limpieza y desinfección
Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de control de plagas
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1. INTRODUCCIÓN
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2. MARCO TEÓRICO
1. La leche debe refrigerarse a 4ºC +/- 2ºC inmediatamente después del ordeño o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al
centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en
vehículos carro-tanque isotérmico de acero inoxidable. No se permite el uso de
recipientes plásticos.
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Las plantas para enfriamiento practicarán las siguientes pruebas a la leche cruda
para verificar el procesamiento:
9 Registro de temperatura
9 Control de densidad
9 Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
9 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
9 Lactometría o crioscopia
9 Recuento microbiano
9 Prueba de detección de antibióticos
Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto
3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento
antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).
Además las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con
un laboratorio habilitado para el análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche; a
su vez que deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado
para sus proveedores de leche. Éstos programas serán auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecerá un plazo de un año contado a partir de la expedición del decreto 616 del
2006. Igualmente se debe implementar un sistema de aseguramiento y control de
calidad en las plantas de enfriamiento de leche, plantas de higienización de leche y
en las plantas de pulverización de leche, las cuales deberán tener implementado el
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Ahora más que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen
pecuario que consume no causen daño a la salud ya que existen enfermedades que
pueden ser transmitidas de los animales a los humanos, por los alimentos de origen
animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos
debido a la falta de control higiénico durante la producción (ALBARRACIN F. 2005).
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Las BPM son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la
manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción (ALBARRACIN F. 2005).
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9 Para tener control higiénico con las áreas relacionadas con el procesamiento
de derivados lácteos.
9 Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores en todo
lo relacionado con las practicas higiénicas.
9 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección.
Las principales ventajas son:
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o Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfección y circulación del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fáciles de desarmar y armar.
o Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y
combustibles.
o La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
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2.4.6 Saneamiento
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Para las industrias de alimentos que operan en el país, existe una legislación
sanitaria la cual contempla los reglamentos técnicos y sanitarios, su aplicación y
vigilancia.
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La aplicación de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho
(8) capítulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,
personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte,
distribución, y comercialización. (MANCERA, 2000).
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Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un
plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que
debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación
de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, así mismo
asegurar la gestión de los programas del plan de saneamiento básico que incluye
como mínimo los siguientes programas:
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de control integrado de plagas
• Programa de residuos sólidos
• Programa de líquidos
• Programa de control de agua potable
• Programa de capacitación de manipuladores
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La limpieza por sí misma no debe llevar a la exclusión de otros factores tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulación mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservación
adecuada.
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores debe ser objeto de un programa
de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicación de las diferentes medidas de control como las físicas y
químicas con énfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos líneas
de defensa, la primera línea de defensa que consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda línea de defensa contempla
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Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a través de todas las operaciones de
fabricación, almacenamiento y distribución, es esencial para prevenir peligros de
contaminación que afectan la inocuidad de los mismos, como también está
diseñada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (ALBARRACIN F. 2005).
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2.8 La leche.
La leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un
10 al 13% de sólidos totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente
entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de proteína y un 4 a un 6 % de
carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene
también, aunque en pequeñas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias
hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguíneo, proteínas
específicas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la síntesis que
tiene lugar en la glándula. La mayoría del material lipídico se presenta en forma de
pequeños glóbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase
acuosa. Las proteínas mayoritarias, las caseínas, están en forma de agregados
denominados micelas. El estado físico de los lípidos y caseínas afecta
profundamente a las características de la leche entera y de él derivan importantes
consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).
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La propia leche de vaca varía según las diferentes razas del ganado, como lo
muestra el siguiente cuadro.
Tabla Nº 1 Composición de la leche según las diferentes razas
* Sólidos No Grasos
** Sólidos Totales
Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos: la caseína en un 3%,
la lactoalbúmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran
presentes más de veinte (20) aminoácidos dentro de los cuales están todos los
esenciales. La caseína a su vez está compuesta por tres tipos de caseína, la δ -
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La materia grasa está compuesta de una mezcla de triglicéridos que contienen más
de diez y siete ácidos grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas A, D,
E y K, y fosfolípidos como la cefalina y lecitina.
Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los más importantes son
el calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro. En pequeñas cantidades se encuentran
presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
Las enzimas más conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa
y reductasa.
La leche también tiene gases como el CO2, el oxígeno y el Nitrógeno
(MAGARIÑOS, 2000).
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La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de
un buen contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que
aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A.
1995).
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De allí en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros
influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los otros dos en la
calidad higiénica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad. Las razas
lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen más alta
producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen una leche de
mejor contenido de proteína y grasa .Entre las razas cebuínas, hay algunas que
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también sobresalen por su producción láctea como las líneas lecheras Gyr y
Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, también hay algunas que se destacan por su
buena producción y por su buen contenido de proteína y grasa. Se pueden
mencionar la raza Hartón del Valle, la china santandereana y la raza colombiana
Lucerna (FIGUEROA. 2004).
De todas formas, para escoger la raza más apropiada, el productor se debe fijar en
las condiciones agro climáticas de la región y en el tipo de explotación que esté
desarrollando (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima frío del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de sólidos totales
pero sí un buen volumen de producción. En la actualidad, se está promoviendo
mucho la utilización de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de
producción pero la leche es rica en sólidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o frío moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Cebú o Bon.
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• Leches ácidas
• Leches con agua o sustancias conservantes
• Leches con sedimentos
• Leches con residuos de drogas o desinfectantes.
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cuál es el tiempo de retiro,
pues varía de acuerdo al medicamento.
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordeñan dos veces al día. La
obtención de la leche, un producto altamente perecedero, varía desde el ordeño a
manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas
maquinas ordeñadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde
la operación del ordeño ocupa muchas horas del día. En los lugares donde la leche
se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de
recogida un gran número de pequeños volúmenes de leche sin refrigerar pero
donde la producción Láctea es altamente desarrollada, cada día es más la cantidad
de leche que se refrigera inmediatamente después del ordeño; para ello, se
mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad
microbiológica inicial de la leche varía, por tanto ampliamente. No obstante, bajo
cualquier tipo de situación, existen solo tres principales fuentes de contaminación de
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la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de
ordeño y otros utensilios de lechería (GAVIRIA, 1994).
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Otros medios de adulterar la leche son los antibióticos. En éste último caso la
situación es dramática, ya que si un productor envía a la industria lechera un
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Equipo y Material
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Procedimiento:
Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se
decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas
bacterianas.
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El tubo se cierra con el tapón de goma que se manipula con unas pinzas
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homogénea de la
leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un baño de agua a
37°C, anotando con precisión el momento de la inmersión. El nivel del agua en el
baño debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reacción. Los tubos decolorados se sacan del baño,
anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloración. Los tubos cuyo
contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se continúa la
operación del color azulado. Es frecuente que en la zona de contacto de la leche
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con el aire persista una franja coloreada que no se tiene en cuenta para la
interpretación de la prueba.
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de
la siguiente forma:
Tabla Nº 3 Test azul de metileno
• Reducción de la resazurina
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dihidro-resorufina incolora, que por acción del oxigeno atmosférico vuelve a tomar
color rosa.
Procedimiento
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Correcciones a la lectura
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15°C, debe hacerse una
corrección, aplicando la siguiente fórmula:
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Una alícuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con
hidróxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftaleína, hasta color rosado
permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de ácido láctico (m/v).
Reactivos y equipo
Procedimiento
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Figura Nº 1
INICIO
Recolección
de la leche
Transporte
al acopio
Toma de Entrada al
muestra tanque de frío
Pruebas Mantenimiento en
físico-química frío aprox. 24 h.
Documentación Transporte en
refrivehículos
Fin
Llegada a empresa
procesadora
Fin
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3. JUSTIFICACIÓN
En un alimento como la leche hay que mantener todas las características desde el
ordeño, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la
leche que obtenga sea de óptima calidad a nivel higiénico y sin ningún tipo de
adulteraciones. Basados en esto la alcaldía de Zipaquirá, siguiendo el ejemplo de
otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche
para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una
industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto ellos
como los campesinos, no solo económicamente, sino además creando espacios de
educación y recreación para los campesinos como incentivo a la labor diaria que
ellos desempeñan.
Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que también cumpla con
la normatividad básica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la
leche que se recolecta y se enfría es de buena calidad y pueda competir en precios
frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentación
de las pruebas fisicoquímicas en el laboratorio de control de calidad que verifique
las condiciones en las que cada proveedor entrega su producto y de esta forma
establecer parámetros correctivos o de mejoramiento continuo y por ende garantizar
un producto de alta calidad al consumidor, por ser la leche un alimento de primera
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4. OBJETIVOS
4.1 General
4.2 Específicos
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5. METODOLOGÍA
Definición de objetivos
Documentación Pruebas
fisicoquímicas
Informe y Conclusiones
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5.1 UBICACIÓN
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realizó un diagnóstico higiénico
sanitario mediante una inspección visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97
del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva
a cabo el enfriamiento de la leche, teniendo en cuenta las instalaciones,
condiciones del área de elaboración, equipos y utensilios, personal manipulador
del alimento, requisitos higiénicos de fabricación control de calidad, saneamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Para ello se utilizó el formato desarrollado por el INVIMA (anexo) para visitas a
plantas de alimentos, teniendo en cuenta los capítulos del decreto.
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Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
Para asegurar la calidad del agua se creó un manual donde se especifican las
frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
Se realizaron los manuales de procedimiento estándar POES, con cada una de las
pruebas fisicoquímicas que se van a realizar en el laboratorio, y se diseñó un
formato de resultados.
52
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6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
0% - 40 % Malo
1% - 60 % Regular
61% - 80 % Bueno
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ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Medidas Administrativas
Programa de
salud X X
ocupacional
Programa de
limpieza y X X
desinfección
Programa de
educación X X
continua
Programa de
control de X X
plagas
Manual de
Buenas
X X
Prácticas de
Manufactura
Manual de
X X
funciones
Promedio 0% 37%
ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Localización e instalaciones
Aislado de
focos de
insalubridad X X
Su
funcionamiento
no pone en
riesgo la salud
y el bienestar
de la
comunidad X X
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Alrededores
limpios y
accesos libres
de polvo o
estancamientos
de agua X X
Diseño y Construcción
La construcción
protege las
áreas de
producción
contra
contaminación
o plagas X X
Separación
adecuada de
las áreas
funcionales X X
Tamaño
adecuado de
las
instalaciones,
áreas de flujo
secuencial X X
Construcción
que facilite la
limpieza y
desinfección X X
Almacenes y
depósitos de
tamaños
suficientes X X
Ausencia de
animales
domésticos X X
Promedio 36% 36%
0 40 60 80 100 0 20 60 80 100
ASPECTO % 20% % % % % % % 40% % % %
Instalaciones de servicio
Almacenamient
os de utensilios
de aseo X X
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Área de
casilleros X X
Área de baños X X
Servicios
sanitarios
separados y en
cantidad
suficiente y bien
dotados X X
Servicios
sanitarios bien
mantenidos X X
Lavamanos
suficientes en
las áreas de
producción X X
Área de
cafetería X X
Área
administrativa X X
23 33
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
ASPECTO % % % % % % % % % % % %
Disposición de basuras
Alejadas del
área de
producción X X
Depósito
aislado y
ventilado X X
Depósito fácil
de lavar X X
Recipientes
adecuados X X
Manejo de
residuos
sólidos en el
área de
proceso y
remoción
frecuente de
allí X X
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Manejo
sanitario de
residuos
sólidos X X
0 7
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 100
ASPECTO % % % % % % % % % % 80% %
Abastecimiento de agua
Se usa agua
potable X X
Agua
permanente y
suficiente X X
Tanque
adecuado y
bien mantenido X X
Tanque de
almacenamient
o protegido X X
55 80
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 100
ASPECTO % % % % % % % % % % 80% %
Almacenamiento
Rotación
adecuada de
materias
primas X X
Rotación
adecuada del
producto X X
Manejo
adecuado de
productos en
proceso X X
En los X X
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almacenes no
se realizan
actividades
diferentes al
almacenamient
o
Insumos y
productos
terminados
bien
protegidos,
identificados
con claridad X X
Sustancias
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas
en estantes
especiales,
manejadas por
personal
idóneo X X
53 77
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 60 80 100
ASPECTO % % % % % % % % 40% % % %
Materiales
sanitarios X X
Superficies
inertes X X
Superficies
lisas y libres
de
irregularidades X X
Superficies
fácilmente
accesibles X X
Superficies
diseñadas de
manera que
faciliten la
limpieza X X
Superficies
libres de X X
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pinturas o
materiales o
materiales
desprendibles
Separación
sanitaria entre
equipos y
paredes X X
Recepción de
MP en
condiciones
higiénicas X X
Inspección y
análisis previo
al uso de MP
para asegurar
sus
condiciones
sanitarias X X
Se ha
eliminado la
posibilidad de
contaminación
por operarios
sucios X X
Se da el
frecuente
lavado de
manos cuando
las
condiciones
sanitarias lo
requieren X X
Paredes
sanitarias X X
Techos
sanitarios X X
Ventanas
sanitarias y
con protección
anti-insectos X X
Puertas
sanitarias X X
19 28
Promedio % %
60
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0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
ASPECTO % % % % % % % % % % % %
Personal Manipulador del
Producto
Esmerada
limpieza e
higiene personal X X
Lavado de
manos con agua
y jabón.
Desinfección de
manos cuando
se necesita X X
Cabello recogido
y cubierto
totalmente.
Protector de
boca X X
Uñas cortas
limpias y sin
esmalte X X
Uniforme
adecuado X X
Calzado cerrado,
resistente,
impermeable y
de tacón bajo X X
Guantes, si son
necesarios,
limpias y libres
de roturas o
desperfectos X X
Tapabocas en
las operaciones
de alto riesgo X X
Ausencia de
joyas u otros
accesorios.
Lentes
asegurados por
mecanismos
ajustables X X
No fumar,
comer, escupir X X
61
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Personal sin
afecciones en la
piel o
enfermedades
infectocontagios
as X X
Visitantes
cumpliendo
medidas de
protección X X
Avisos alusivos
al cumplimiento
de prácticas
higiénicas X X
Plan de
capacitación
continua y
permanente X X
20 82
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 100
ASPECTO % % % % % % % % % % 80% %
Transporte
Transporte en
condiciones
sanitaria X X
Transporte a
las
temperaturas
adecuadas X X
Revisión
constante de
las condiciones
sanitarias,
limpios y
adecuados X X
Vehículos
adecuados, en
condiciones
sanitarias,
limpios y
desinfectados X X
No hay X X
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alimentos sobre
el piso de los
vehículos
No se
transportan
alimentos y
sustancias
peligrosas
simultáneament
e X X
57 87
Promedio % %
63
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65
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Figura Nº 8 Almacenamiento
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Las superficies no son lisas, son de difícil acceso, además la pintura utilizada no es
epóxica, las paredes están con humedad, se observa desprendimiento de las
mismas en áreas importantes como es el cuarto donde se encuentra el tanque de la
leche, las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de
contaminación de la leche, las ventanas no cuentan con protección de malla anti-
insectos. La calificación para este diagnóstico al iniciar fue de 19% y al finalizar
28%, no se evidencia mejoras significativas en el proceso en lo que tiene que ver
con la limpieza y desinfección, por lo tanto este porcentaje indica un mal manejo y
se deben realizar acciones correctivas para poder implementar las BPM.
67
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
Figura Nº 11 Transportadores
68
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
69
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
70
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
Entre los dos diagnósticos las mejoras que se obtuvieron fueron bastante positivas,
entre las más importantes están:
71
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
• Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la
contaminación por plagas.
72
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
73
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
7. CONCLUSIONES
74
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
8. BIBLIOGRAFIA
75
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
17. SECO M, PUENTE O, RAMOS G,. 1999. Diccionario del Español Actual.
Tomo II. Grupo Santillana de Ediciones S.A. Pág. 2766.
76
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chávez Ariza
77
Programa control de agua potable
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
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Junio de 2008 Julio de 2008 Nº 1 204
4
NORMA Nº 1 Control de agua potable
Objetivo
Alcance
Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislación
colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge
Definiciones
Control de calidad del agua potable: Son los análisis que se le realizan ala gua en
cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
Programa control de agua potable
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Junio de 2008 Julio de 2008 Nº 1 204
4
NORMA Nº 1 Control de agua potable
1. Suministro de agua
El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de
Zipaquirá la cual cumple con los parámetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
2. Almacenamiento de agua
El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una
tapa para evitar la contaminación del mismo además esta dentro del laboratorio
impidiendo así aun más cualquier tipo de anormalidad.
3. Limpieza del tanque de almacenamiento.
b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se procederá a realizar la
limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque.
Para remover bien cualquier suciedad.
c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que
queden.
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Enfriamiento
Programa control de agua potable
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Junio de 2008 Julio de 2008 Nº 1 204
4
NORMA Nº 1 Control de agua potable
4. frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos
para no interferir con el proceso de la planta.
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4
NORMA Nº 1 Control de agua potable
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
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Enfriamiento
Programa de limpieza y desinfección
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2008 8
NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
Objetivo
Alcance
Responsable
Definiciones
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2008 8
NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
Jabón: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con
grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de
saponificación. Químicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se
forma por la reacción de grasa y aceites con álcali.
Solución: En química, mezclas homogéneas de dos o mas sustancias. La sustancia
presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la de menor
cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.
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NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
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Programa de limpieza y desinfección
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NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
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NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
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NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
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NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
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NORMA Nº 1 Limpieza y desinfección
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Enfriamiento
Manual de capacitación para
manipuladores de alimentos
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Objetivo
Alcance
Generalidades
Definiciones
Alimento: es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los
principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas,
vitaminas y sales orgánicas.
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Enfriamiento
Manual de capacitación para
manipuladores de alimentos
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o
totalmente de elementos útiles o característicos del producto, o si éstos hubiesen sido
sustituidos por otros inertes o extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso
de agua o material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas
especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le hayan agregado
sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas nutricionales u
organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
ELABORÓ:
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Manual de capacitación para
manipuladores de alimentos
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Responsable
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
ELABORÓ:
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Manual de capacitación para
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
EMPACADO
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Personal Manipulador
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o
producción primaria pasando por la preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los
alimentos o productos alimenticios al consumidor.
ELABORÓ:
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Manual de capacitación para
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Lavado de manos
A lo largo del día sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del
colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad
de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los
alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisión de enfermedades a través de sus manos todo lo que tiene
que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
ELABORÓ:
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CARGO: Ingeniera
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabon, agua
potable fría y caliente (45°C), cepillo de uñas y tollas de papel o en su defecto tollas de
telas que las utiliza un vez y luego las lava y por supuesto un recipiente donde colocar
las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se olvide....
VOLUNTAD!!!!!
Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los
siguientes:
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
4. Frote sus manos por unos 20 segundos y límpiese debajo de las uñas
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2008 15
NORMA Nº 1 Manual capacitación
La persona que este encargada del área de calidad en la planta de enfriamiento debe
tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona
de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que
puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algún tipo de
cortada infectada, infecciones cutáneas, un caso de gripa o cualquier infección de la
garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminación al
producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo
de personas no deben trabajar bajo ningún motivo en el área de manipulación.
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CARGO: Ingeniera
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NORMA Nº 1 Manual capacitación
Microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser
observados a través del microscopio. En este grupo están incluidas las bacterias, los
virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro
de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a
su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos
contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no
causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen también
algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de
cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a
cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).
ELABORÓ:
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Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
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Agrónoma CARGO:
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Enfriamiento
Manual de capacitación para
manipuladores de alimentos
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ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Febrero de Página 13 de
Enero de 2008 Nº 1 201
2008 15
NORMA Nº 1 Manual capacitación
¾ Por el aire;
¾ por los insectos;
¾ por los animales;
¾ por agua no potable o contaminada;
¾ por contacto con la basura;
¾ por malas practicas de manipulación;
¾ utensilios y superficies contaminadas;
¾ por otros alimentos contaminados.
ELABORÓ:
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Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Enfriamiento
Manual de capacitación para
manipuladores de alimentos
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ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Febrero de Página 14 de
Enero de 2008 Nº 1 201
2008 15
NORMA Nº 1 Manual capacitación
JUSTIFICACIÓN DURACIÓN
OBJETIVO CAPACITADOR
CONTENIDO
1. __________________________________
2. __________________________________
3. __________________________________
RECURSOS
ELABORÓ:
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Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
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Enfriamiento
Manual de capacitación para
manipuladores de alimentos
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ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
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Enero de 2008 Nº 1 201
2008 15
NORMA Nº 1 Manual capacitación
RESPONSABLE ________________________
ELABORÓ:
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Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
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Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Febrero de Página 1 de
Enero de 2008 Nº 1 203
2008 4
NORMA Nº 1 Control de plagas
Objetivo
Alcance
Este programa esta dirigido a todas las áreas de la planta de enfriamiento de leche.
Responsables
Definiciones
Insectos: Grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo duro y
patas articuladas. Tienen seis patas y la mayoría de ellos posee alas.
ELABORÓ:
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Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Febrero de Página 2 de
Enero de 2008 Nº 1 203
2008 4
NORMA Nº 1 Control de plagas
Roedores: Mamíferos sin caninos, con dos incisivos inferiores y de dos a cuatro
superiores; éstos carecen de raíces y su crecimiento es continuo. Algunos ejemplos de
roedores son las ratas, ratones y tuzas.
Control de plagas
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Febrero de Página 3 de
Enero de 2008 Nº 1 203
2008 4
NORMA Nº 1 Control de plagas
Responsable de la planta
OBSERVACIONES
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Febrero de Página 4 de
Enero de 2008 Nº 1 203
2008 4
NORMA Nº 1 Control de plagas
Área Cuarto de
Laboratorio Área Basuras Almacén
Mes tanque
Enero X X X X
Febrero X X X X
Marzo X X
Abril X X
Mayo X X X X
Junio X X X
Julio X X X
Agosto X X
Septiembre X X X
Octubre X X X X
Noviembre X X X
diciembre X
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 007
2007 2
NORMA Nº 1 Prueba de acidez
Objetivo
Fundamento
Materiales
9 Bureta
9 Vaso de precipitado o compota
9 Soporte Universal
9 Fenoftaleina al 2%
9 Hidróxido de sodio al 0.1N
ELABORÓ:
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Johana A. Castillo Bustos
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Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 007
2007 2
NORMA Nº 1 Prueba de acidez
Metodología
Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina,
iniciar la titilación con hidróxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche
cambie a rosa pálido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo.
Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.
ELABORÓ:
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CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 005
2007 3
NORMA Nº 1 Adulterantes
ADULTERANTES
Objetivo
Determinar si se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias, si se han adicionado sustancias no
autorizadas, o que hayan sido ocultadas de forma fraudulenta deficiencias en la
calidad e inocuidad de la leche.
Materiales
1. Yodo: 1g
2. yoduro potasio 2g
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 005
2007 3
NORMA Nº 1 Adulterantes
Metodología
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con
hielo, adicionar 1 ml de la solución de yoduro, mezclar
Identificación de cloruros
Materiales
Metodología
Colocar en un tubo de ensayo 5ml de la solución de nitrato de plata, agregar dos
gotas de solución de cromato de potasio. Mezclar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 3 de
Julio de 2007 Nº 1 005
2007 3
NORMA Nº 1 Adulterantes
Interpretación
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 008
2007 2
NORMA Nº 1 Prueba de antibióticos.
Objetivo
Determinar la presencia de antibióticos en la leche cruda.
Fundamento
Materiales
Método biológico:
9 Tubo de 16 x 150 estéril
9 Pipeta de 10 ml estéril
9 Pipeta de 2 ml estéril
9 Baño serológico a 45°C
9 Cultivo Starter
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 008
2007 2
NORMA Nº 1 Prueba de antibióticos.
Metodología
Interpretación
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 006
2007 4
NORMA Nº 1 Conservantes
CONSERVANTES
Objetivo
Identificación de formaldehído
Materiales
Metodología
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la solución de cloruro
férrico, agitar; por las paredes agregar con cuidado, sin que se mezcle con la leche,
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 006
2007 4
NORMA Nº 1 Conservantes
ácido sulfúrico en cantidad suficiente para que se forme una capa de 1-2 cm de
espesor
Interpretación
En presencia de formaldehído aparecerá un anillo de color violeta, cuando la
concentración de formaldehído en la leche es alta, la prueba es menos sensible,
para hacerla más sensible se deben hacer diluciones de la muestra.
Materiales
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 3 de
Julio de 2007 Nº 1 006
2007 4
NORMA Nº 1 Conservantes
Acido clorhídrico diluido: a 100 ml de HC1 38.5% agregar 200 ml de agua destilada.
Metodología
Prueba I
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5 ml de solución de yoduro de
potasio, mezclar bien por agitación. Anotar el color de la leche.
Prueba II
Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de ácido clorhídrico diluido, mezclar bien
con una varilla de vidrio y observar el color de la cuajada.
Prueba III
Colocar luego el tubo de baño maría calentado previamente a 85°C y dejar en reposo
10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rápidamente
colocando el tubo en agua fría. Anotar el color de la cuajada y el líquido.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 4 de
Julio de 2007 Nº 1 006
2007 4
NORMA Nº 1 Conservantes
Prueba IV
Agregar luego al líquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de la solución de almidón.
Observar .el color inmediatamente.
Interpretación
Determinar la concentración de cloro disponible según la tabla siguiente:
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
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Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
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Enfriamiento
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
DE LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 100
2007 2
NORMA Nº 1 Instructivo
Objetivo
Informar los resultados de las pruebas fisicoquímicas hechas a cada una de las
leches crudas que llegan ala planta de enfriamiento San Jorge.
Alcance
Este formato se aplica a todas las muestras de leche que lleguen a la planta de
enfriamiento.
Procedimiento
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 100
2007 2
NORMA Nº 1 Instructivo
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
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Enfriamiento
Programa residuos sólidos
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Página 1 de
Junio de 2008 Julio de 2008 Nº 1 205
1
NORMA Nº 1 Formato de inspección
Fecha de inspección
Aspectos a
Cumple No cumple Observación
evaluar
Las canecas se
encuentran
tapadas y con su
respectiva bolsa.
Las canecas están
etiquetadas según
el tipo de residuo
Se hace
evacuación
frecuente de
desechos sólidos.
Las canecas están
en el lugar
destinado para tal
fin.
Inspeccionado por
_______________________
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 002
2007 2
NORMA Nº 1 Prueba de Alcohol
PRUEBA ALCOHOL
Objetivo
Evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad térmica en
leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6 - 6,8 y
14-16 ºC, respectivamente.
Fundamento:
Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a
medida de que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche
se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición.
Materiales
9 1 tubo de 16 X150 ml tapa rosca
9 2 pipetas de 2 ml
9 Alcohol etílico 68%
Metodología
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 002
2007 2
NORMA Nº 1 Prueba de Alcohol
Interpretación
Con leche normal la mezcla se desliza a lo largo de las paredes del tubo sin dejar
rastros de grumos.
Con leche ácida por el contrario, se forman grumos espesos de caseína precipitada.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 003
2007 1
NORMA Nº 1 Prueba de densidad
Objetivo
Se realizar para identificar la alteración simple de la leche, como la adición de
agua.
Materiales
9 Termolactodensímetro
9 Probeta de 250 ml
Metodología
Agitar bien la muestra de leche, si la leche presenta separación de la crema, esta se
debe calentar por debajo de 38°C, homogenizar, lleve la leche a una temperatura de
15°C +/- 5. Agregue la leche a la probeta, evitando la formación de espuma.
Introduzca suavemente el termolactodensímetro manteniéndola verticalmente y
sosteniéndolo en su descenso hasta un punto cercano a su posición de equilibrio.
Provoque un ligero movimiento de rotación. Evite el contacto del
termolactodensímetro con las paredes de la probeta. Efectué la lectura después de
un minuto de sumergido el termolactodensímetro.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 004
2007 2
NORMA Nº 1 Tiempo de reducción del azul de metileno
Objetivo
Análisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad
sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reducción de la leche.
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 1 Pipeta de 10 ml estéril
9 1 baño serológico a 37ºC
9 Gradilla
9 Azul de metileno:
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 004
2007 2
NORMA Nº 1 Tiempo de reducción del azul de metileno
Metodología
Interpretación
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: CARGO: Ingeniera Agrónoma
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad Directora Planta de Enfriamiento
Alcaldía de Zipaquirá
Javeriana
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
Elaboro _______________11_____________
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: CARGO: Ingeniera Agrónoma
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad Directora Planta de Enfriamiento
Alcaldía de Zipaquirá
Javeriana
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 1 de
Julio de 2007 Nº 1 001
2007 4
NORMA Nº 1 Definición.
Alcance
Este documento esta elaborado para la realización de las pruebas fisicoquímicas y
para que sea utilizado de acuerdo a sus especificaciones por parte del personal que
labora en el laboratorio.
Frecuencia
El presente documento debe consultarse cada vez que una persona realice la
metodología de alguna de las pruebas fisicoquímicas.
Fundamento
Este manual de procedimientos esta diseñado para establecer parámetros que no
deben ser modificados en el momento de realizar algunos de los análisis estipulados
en este documento. También especifica de manera clara y concisa la metodología
que se debe seguir para cada una de las pruebas fisicoquímicas que se realizan en
el centro de acopio o planta de enfriamiento a la leche cruda.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 2 de
Julio de 2007 Nº 1 001
2007 4
NORMA Nº 1 Definición.
Definiciones
ANTIBIÓTICO: Agente químico producido por organismo que es dañino para otros
microorganismos.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 3 de
Julio de 2007 Nº 1 001
2007 4
NORMA Nº 1 Definición.
FECHA DE FECHA DE
VERSIÓN CÓDIGO Pág.
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Octubre de Página 4 de
Julio de 2007 Nº 1 001
2007 4
NORMA Nº 1 Definición.
ELABORÓ:
REVISÓ: APROBÓ:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodríguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrónoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcaldía de Zipaquirá
Universidad Javeriana
Enfriamiento