ARTIGO ORIGINAL Analise de coliformes totais e termotolerantes em vegetais minimamente processados comercializados em um supermercado de Montes Claros, Minas Gerais Analysis of total and thermotolerant coliforms in minimally processed vegetables sold in a supermarket of Montes Claros, Minas Gerais 1. Waldirene Fernandes da Silva 1. Graduandaem NutrigSo elas Faculdades Unidas do Norte de Minas. : 2. Graduada em Nutio plas Fcudaes Uridas do Noe de Minas. 2. Tatiane Barbosa do Nascimento '3. Graduado em Biomedicina pels Fauldades Integadas do Note de 3. Leonardo Ferreira Oliveira Minas. 4. Nubia da Silva Ferreira Fernandes 4. Graduanda em Famacia pelas Faculdades Unidas do Norte de Minas. os . ae '5. Mestre em Ciéncia dos Alimentos pela Universidade Federal de 5. Priscilla Maria Carvalho Oliveira Lavras. Graduada em Ciéncas Bilégicas pea Universidade Estadual de Montes daros Correspondéncia para: wal.ferix@yzhoo.com.br 3 R Brasilia de Minas, 4593, Braslia de MinasMG. RESUMO Para hortaligas e frutos serem considerados produtos minimamente processados, estes devem ser submetidos 4 um ou mais métodos fisico-quimicos, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte e sanitizacao, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. A presenca de coliformes nesse tipo de produto é um indicativo de condigoes sanitirias inadequadas durante o processamento, armazenamento, transporte ou comercializagio; podendo assim reduzir a vida util do alimento e também causar toxinfecyZo alimentar. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar a quantificagao de coliformes totais e coliformes termotolerantes em produtos minimamente processados comercializados em um supermercado de Montes Claros/MG. Um total de 5 amostras de produtos horticolas minimamente processados foram adquiridas. Cada amostra era constituida por um kit para sopa onde continha absbora, batata-inglesa, cenourae chuchu. Com base na legislagao brasileira os produtos minimamente processados analisados estavam inadequados para © consumo uma vez que 100% das amostras apresentaram resultados para coliformes termotolerantes maior que 10? NMP/g. O nivel elevado de coliformes totais ¢ termotolerantes detectados indicou ma qualidade higiénico-sanitiria dos produtos analisados. Palavras-chave: vegetais minimamente processados, coliformes, termotolerantes. ABSTRACT To be considered minimally processed food, vegetables and fruits must be subjected to one or more physical or chemical changes, such as washing, peeling, slicing, cutting and sanitation, making them ready for consumption or preparation . The presence of coliforms in this type of product is indicative of inadequate sanitary conditions during processing, storage, transport or commercialization; which can reduce the lifespan of the food and also cause food poi Tn this context, the aim of this study was the quantification of total and thermotolerant coliforms in minimally processed foods sold in a supermarket of Montes Claros! ‘MG. A total of 5 samples of minimally processed vegetables were acquired. Each sample was composed of a soupkit which contained pumpkin, potatoes, carrots and chayote. Based on the Brazilian legislation, the minimally processed foods analyzed were unsuitable for consumption as 100% of the samples presented results for thermotolerant coliforms greater than 10” MPN/g. The high level of total and thermotolerant coliforms detected indicated poor sanitary quality of the products analyzed. Keywords: minimally processed vegetables, coliforms, thermotolerants. Nutrvsa— Revista de Nutigo eViitnca em Sade, Vol 1, Nim’ 6INTRODUCAO om a globalizacio, introdugio da mulher no mercado ‘de trabalho, as atividades do dia a dia, o aumento de pequenas familias ¢ de individuos que residem sozinhos, 4s pessoas procuram gastar menos tempo no preparo das refeigées, assim surgem os alimentos minimamente pro- cessados (AMP), como uma tendéncia de mercado. De acordo com Melo et ai. (s.d), para hortaligas ¢ frutos serem considcrados produtos minimamente pro- cessados, estes devem ser submetidos a um ou mais meétodos fisicos, como lavagem, descascamento, fatia- mento € corte, ¢ em alguns casos a tratamentos quimicos, tornando-os prontos para o consumo ou prcparo. Apis as etapas de processamento, os produtos devem apre- sentar atributos de qualidade, mantendo o maximo de suas caractcristicas autritivas ¢ sensoriais, como o fres~ cor, aroma, cor € sabor. Assim, € cada vez. mais comum ‘encontrarmos frutas ¢ verduras jé lavadas, higicnizadas ¢ ‘embaladas, prontas para 0 consumo em supermercados, quitandas, sacolées feiras lives. Entre as virias ctapas do processamento minimo tem-te a limpeza ¢ desinfeceao dos alimentos. Segundo Maistro (2001), a quantidade de solo aderido & super- ficie do alimento determina 0 inicio da contaminagio a levagem devera ser o primeiro passo a que deverio ser submetidos os alimentos. Este procedimento con- siste na limpeza por meio de ago mecénica, como, por cexemplo, jatos d’agua aplicados aos vegetais. A etapa de limpeza ajuda na redugio da microbiota do produto, no cntanto, quando no executada corretamente, pode agir de forma inversa, difundindo ¢ aumentando a contami- nacio microbiana, como ocorre quando se reutilizaa gua de lavagem. Ja a desinfecsio € 0 processo onde ha a utili- zasio de desinfctantes apropriados,que agcm de formaa complementar a sanitizagio, mas pode nto climinar orga- nismos patogénicos de um alimento pré-contaminado. Romanichen ef al. (2010) ressaltaram que, considerach importincia crescente de produtos frescos prontos para consumo no cendrio mundial, nos diltimos anos houve um aumento no ntimero de surtos de infecsio alimen- tar documentados, associados a0 consumo de produtos frescos de origem vegetal, assim como os alimentos mini- mamente processados. Estes, durante processamento, por permancccrem na forma in natura ¢ sofrcrem inja- ria, sio susceptiveis & contaminacio, tanto por agentes microbiolégicos, fisicos e quimicos, fazendo com que 0 alimento se torne inseguro, podendo comprometer a satide dos consamidores. Assim, o que seria uma ripida forma de consumo, pode tornar-se alvo de preocupagées, pois a contaminacio, principalmente microbiolégica, pode promover surtos alimentares, colocando em risco a satide da populagio. Santos cf al. (2010) enfatizaram que 2 possibilidade de contaminacio microbiolégica ocorre devido a clevada manipulagio a0 inersmento do con- sumo de slimentos minimamente processados, tanto nivel doméstico quanto institucional. Nutrvsa— Revista de Nutigo eViitnca em Sade, Vol 1, Nim’ Siva, Nascimento, Olvera, Fernandes & Divera Ainda de acordo com Romanichen ¢f al. (2010), 05, produtos minimamente processados necessitam de cui- dados quanto 4 contaminacio microbiolégica, sendo considerada essencial que as Boas Priticas de Pabricagio jam consultadas ou que as mesmas scjam instituidas pelas empresas que desejam obter uma inocuidade micro- biologica para microrganismos patogénicos ¢ que vist competitividade, assim como a adogio de um Programa de Anilise de Perigos ¢ Pontos Criticos de Controle (arrce), tendo como foco as ctapas sujcitas a contami- nagio, nio somente microbiolégicas, mas também de petigos (fisicos ¢ quimicos) que podem comprometer a qualidade dos produtos, uma vez que a procura por pro- dutos minimamente processados tem aumentado. Esta caplicito que os produtos prontos para 0 con- sumo podem transportar patégenos, podendo causar docngas bacterianas ¢ parasitarias. Desta forma toma-se necessirio verificar as condiges higiénico-sanitérias dos diversos produtos prontos para consumo principalmente as hortalicas que sto consumidas cruas. Nas hortalicas minimamente processadas € esperado que nenhuma contaminago ocorra. Para avaliar esta situagio é usada 1a quantificagio de coliformes totais, coliformes ter- motolerantes ¢ Exbericbia coli, como indicador de contaminagao. Assim quando comprovado o perigo a saiide, os produtos devem ser considerados impréprios para consumo (s1t.va, 2006). Os alimentos minimamente processados consti- ‘tuem um nicho de mercado em expansio tanto em nivel nacional como mundial e presenga de coliformes nesse tipo de produto é um indicativo de condigdes sanitirias inadequadas durante 0 processamento, armazenamento, wansporte ou comercializagdo; podendo assim reduzic a vida dtil do alimento ¢ também causar toxinfeccio alimentar. Diante deste contexto, 0 objetivo deste tra- balho foi realizar a quantificagio de califormes totais ¢ termotolerantes em produtos minimamente proces- sados comercializados cm um supermercado de Montes Claros/MG. METODOLOGIA Amostras Foram coletas 5 amostras represcntativas, de produto: horticolas minimamente processados comercializados em um supermercado de Montes Claros/MG. Cada amostra cra constituida por um kit para sopa contendo absbors, batats-inglesa, cenoura e chuchu. Ressalta-se que, de acordo com 0 rotulo do fabricante, as amostras eram de um mesmo lote, a data de embalagem era 24/10/2013 © a data de validade 06/11/2013. As amostras foram cacaminhadas para Laboratério Multidisciplinar I das Faculdades Integradas do Norte de Minas (Funorr®)..