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Alergeno

Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el
sistema inmunitario considera a los alérgenos como "extraños" o "peligrosos". Como
resultado, el sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo llamado IgE para
defenderse en contra del alérgeno. Esta reacción provoca los síntomas de alergia.

1. Cereales:
Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos
derivados, salvo:
 Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
 Malto dextrinas a base de trigo.
 Jarabes de glucosa a base de cebada.
 Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.


3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado:


 Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
 Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Maní. Arachis hypogaea, comúnmente conocido


como cacahuate, cacahuete, andrei o maní, es una legumbre de la familia de
las Fabaceae (fabáceas) cuyos frutos de vaina -se asocian popularmente por su
morfología a los frutos secos1- contienen semillas apreciadas en la gastronomía.
6. Soya
 Aceite y grasa de semilla de soya totalmente refinada.
 Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
 Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
 Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche
 Lacto suero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola.
8. Frutos con cáscara
 Es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
alfóncigos, nueces macad amia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los
frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.


11. Granos de ajonjolí

12. Altramuces y productos a base de altramuces.

13. Moluscos y productos a base de moluscos.


Esta lista abarca la mayor parte de alergias e
intolerancias más comunes, sin embargo
existen otras que de momento afectan a poca
parte de la población o no resultan tan
comunes.

Por ello resulta imprescindible el pleno


conocimiento de cada elaboración no sólo por
el personal de cocina sino también el de sala.
Además debemos concienciar a toda la
brigada de cocina sobre las buenas prácticas de elaboración, control adecuado de la
trazabilidad de los productos que componen cada elaboración. Bajo ningún concepto
podemos añadir más ingredientes, sazonadores, etc. fuera de lo indicado en la ficha
técnica de cada elaboración. En caso de hacerlo, tenemos que informar adecuada y
oportunamente al jefe de cocina para asegurarse que los productos añadidos no
contienen ningún producto de obligada comunicación mediante los iconos convenientes.
14. Dióxido de azufre y sulfitos

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se


añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres
como “sulfitos”, “SO2“
INSTITUTO EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO

“SIMON BOLIVAR”

TEMA: ALERGENOS

UNIDAD DIDACTICA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALUMNO: JOSE EDUARDO VASQUEZ MOLOCHE

DOCENTE: CLAUDIO SACHA

ESPECIALIDAD: TAQ

TURNO: NOCHE

CICLO: VI

2018