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(01 de Mayo del 2009 al 30 de Abril del 2011. Resolución Rectoral Nº550-09-R.)
2011
1
INDICE
I. INDICE ...................................................................................................................................................... 2
CAPITULO I ........................................................................................................................................................ 9
CAPITULO II .................................................................................................................................................... 15
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS “A” QUE SE DIFUNDE A TRAVES DE “B” NO DIFUSIVO Y EN
REPOSO ............................................................................................................................................................ 18
3.1. Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario ................................... 18
3.2. Difusividad de Agua en Aire en Reposo Cuando en el Laboratorio de Humidificación se Coloca una
Bandeja ........................................................................................................................................................ 21
3.3. Difusión a Través de un área de Sección Transversal Variable ............................................................ 24
CAPITULO IV ................................................................................................................................................... 30
COEFICIENTE DE DIFUSION PARA GASES .......................................................................................................... 30
4.1. Determinación Experimental de Coeficientes de Difusión ............................................................. 30
4.2. Datos Experimentales de Difusividad ............................................................................................. 33
4.3. Predicción de la Difusividad de Gases ............................................................................................ 33
CAPITULO V ................................................................................................................................................... 37
DIFUSIVIDAD MOLECULAR EN MEZCLA GASEOSA ........................................................................................... 37
5.1. Estados de agregación de la materia ............................................................................................. 37
5.2. Propiedades Generales de los Gases .............................................................................................. 39
5.3. Teoría Cinético-Molecular de los Gases ......................................................................................... 39
5.4. Leyes Generales de los Gases Ideales ............................................................................................. 40
5.5. Ley de Boyle-Mariotte .................................................................................................................... 41
2
5.6. Ley de Charles-Gay Lussac .............................................................................................................. 42
5.7. Ecuación General de los Gases Perfectos ....................................................................................... 45
5.8. Ley de Avogadro ............................................................................................................................. 46
5.9. Ecuación de Estado de los Gases Perfectos .................................................................................... 47
5.10. Mezclas de Gases. Ley de Dalton .................................................................................................... 47
5.11. Difusión Gaseosa. Ley de Graham .................................................................................................. 50
5.12. Estimación de la Difusividad Gaseosa ........................................................................................... 52
CAPITULO VI ................................................................................................................................................... 59
3
INDICE DE FIGURAS
4
INDICE DE ANEXOS
INDICE DE APENDICES
5
II. RESUMEN
En el tercer capítulo aborda la transferencia de masa en gases, del A que se difunde a través
6
III. INTRODUCCION
Alimentos.
alimentos?
7
Con el desarrollo de este texto se tendrá una herramienta adecuada para el
Procesos alimentarios.
3.2. Objetivos
Alimentos
8
IV. MARCO TEORICO
estos 16 años de labor académica. Se redacta por capítulos los cuales se detallan a
continuación.
CAPITULO I
1.1. Introducción
Envasar los alimentos es una práctica relativamente reciente que persigue alargar la
contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del
a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para los
Trasferencia de masa.
9
Hay dos modos de transferencia de masa:
Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del
grupos de moléculas y es influenciado por las características dinámicas del flujo. Tales
en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick.
Difusión Molecular.
10
concentración, la difusión será continua. Esta situación se presenta a menudo en las
Difusión Molecular.
en movimiento, únicamente mediante flujo laminar, aún cuando siempre está presente
otro gas. También se establece como la capacidad de las moléculas gaseosas para pasar
11
Fue establecida por Thomas Graham; quien manifiesta lo siguiente:“En las mismas
Análisis:
moléculas de otra especie. Entonces, las energías cinéticas promedio de las moléculas
Así mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de difusión de los gases que se comparan
12
La difusión puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es
transportada por la materia. Los átomos de gases, líquidos y sólidos están en constante
movimiento de los átomos es relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el
los líquidos, los átomos poseen un movimiento más lento, esto se pone en evidencia en
restringidos (no existe convección), debido a los enlaces que mantienen los átomos en
difusión. Sin embargo las vibraciones térmicas que tienen lugar en sólidos permiten
moléculas de un líquido están muy cercanas entre sí en comparación con las de un gas;
13
la densidad y la resistencia a la difusión de un líquido son mucho mayores, por tanto,
las moléculas de A que se difunde chocarán con las moléculas de B con más frecuencia
y se difundirán con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las
moléculas las fuerzas de atracción entre ellas tiene un efecto importante sobre la
los gases. Por esta razón, la mayor parte de los conocimientos referente a las
varias teorías y modelos, pero los resultados de las ecuaciones obtenidas aún
difusión de líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en gases es que
14
CAPITULO II
moléculas gaseosas para pasar a través de aberturas pequeñas, tales como paredes
1998) .
diagrama para dos gases, A y B, a presión total constante P, en dos cámaras grandes,
conectadas por un tubo que sirve para que se verifique la difusión molecular en estado
15
estacionario. Una agitación en ambas cámaras mantiene uniformes sus
concentraciones.
la trayectoria desordenada que la molécula A puede seguir al difundirse del punto (1) al
(2) a través de las moléculas de B. Si hay un número mayor de moléculas de A cerca del
punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y puesto que las moléculas se difunden
difundiéndose de (1) a (2) que de (2) a (1). La difusión neta de A va de una región de
B B B
B B
B
B B B B B
B B B
(1) B B B B (2)
B B
B B
A A
B B
B B
B B B
B
B B B B
B B
B B
B B
B
Fig. 1: Difusión Molecular del Gas A en el Gas B
B
16
2.4. Graficas de Contradifusión Equimolar
La presión parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1. Las moléculas de A se difunden hacia la derecha y
las de B hacia la izquierda. Puesto que la presión total P es constante en todo el sistema,
los moles netos de A que se difunden hacia la derecha deben ser iguales a los moles
mantendría constante.
PA1 PA2
1 2
PB1 PB2
Fig. 2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B se
Difunde en Sentido Contrario hacia el gas A
P Total
PA1
PB2
PB1 PA2
A1 A2 B1 B2
Fig. 3: Contradifusión Equimolar
17
CAPITULO III
DIFUSIVO Y EN REPOSO.
situación de estado estacionario bastante frecuente. En este caso, algún límite al final
por cuyo extremo superior se hace pasar una gran cantidad de aire (B) inerte o que no
se difunde. El vapor de benceno (A) se difunde a través del aire (B) en el tubo.
Otro ejemplo es la absorción de vapor de NH3 (A) del aire (B) en agua.
La superficie del agua es impermeable al aire pues éste es muy poco soluble en agua.
18
PA2
Aire
Benceno Líquido
ecuación (3.2)
Así, mismo:
19
Donde:
20
Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuación (3.4)
Ejemplo:
21
Estimar la difusividad del agua en el aire cuando en el laboratorio de humidificación se
coloca una bandeja con agua frente a una corriente de aire. El sistema se encuentra en
una distancia de 3 cm. la bandeja tiene 25 cm. de lado. Hallar la cantidad de gramos de agua
I. Datos
Unidad-Magnitud
Difusividad
Temperatura 37ºC
Lado de la Bandeja 25 cm
Constante de Gases
ºK= ºC + 273,15
II. Planteamiento
22
25 cm
Z2
3 cm PA2
Z1
PA1
III. Solución
23
0,96
24
Donde N A es moles kg de A difundiéndose por segundo o mol kg/seg. En estado estable,
Se considerará el caso de la difusión en un gas hacia o desde una esfera. Esta situación es
En la Fig.(6) Siguiente se muestra una esfera de radio r1 fijo en un medio gaseoso infinito. El
estacionario circundante (B), donde el valor de PA2, A2 a una distancia grande es igual a cero.
NA R2
R1
25
R1 PA1 PA2
NA
Puesto que es un caso de A difundiéndose a través de B en reposo, se usará la Ecuación de
Igualando N A a :
Donde r2 > r1 ;
26
+
27
Donde finalmente la ecuación queda:
Esta ecuación también puede usarse para líquidos, donde DAB es la difusividad de A en el
líquido.
EJEMPLO: Difusión Molecular del Acido Málico de Cerezas en el Medio que la Rodea
(Aire).
En una prueba de conservación de frutas se tomó al azar una cereza que tiene la forma de
superficial de la cereza es del acido málico volátil de 293 ªK, la presión de vapor a esta
temperatura es de 0,498 atmosferas. El valor de DAB del Ac. Málico en aire a 293º K es 4,752
X 10-5 m2/seg. Calcúlese la velocidad de evaporación del acido málico en el aire (superficie).
I.Datos
Unidad-Magnitud
28
Difusividad
ºK= ºC + 273,15
II.Planteamiento
III.Solucion:
29
Reemplazando en (a ) se tiene :
CAPITULO IV
Algunos de los más importantes son como sigue. Uno de ellos consiste en evaporar un
líquido puro en un tubo estrecho haciendo pasar un gas sobre el extremo superior, tal
Se mide entonces la disminución del nivel del líquido con respecto al tiempo y la
Z2 PA1
30
Z1 PA1
Las difusividades de los vapores de sólidos tales como naftaleno, yodo y ácido
entonces la Ecuación:
verifique por cierto tiempo y se cierra otra vez, analizando por separado las mezclas
31
de cada cámara.
Z
B V2 V1 A
C2 L C1
32
Sustituyendo C1 en la Ecuación (4.5) en la Ecuación (4.6), reordenando e integrando
H2 a
trata de una molécula grande), hasta , en el caso de
La difusividad de una mezcla binaria de gases en la región de gases diluidos, esto es, a
los gases. Se supone que el gas consiste de partículas esféricas rígidas completamente
elásticas en sus colisiones con otras moléculas, lo que implica conservación del
ímpetu.
33
Con un tratamiento simplificado, se supone que no existen fuerzas de atracción de
repulsión entre las moléculas. La deducción utiliza la trayectoria libre media l , que es
la distancia promedio que una molécula recorre entre dos colisiones. La ecuación final
es
de atracción y repulsión entre las moléculas, así como los tamaños diferentes de las
que no se basa en la trayectoria libre media , sino que usa una función de
distribución. Para resolver la fórmula se tiene que usar una relación entre las fuerzas
bastante razonable.
es:
34
Donde DAB es la difusividad en , T es la temperatura en ºK, MA es el peso
en atm.
los valores de y .
8% hasta niveles de 1000 ºK. Para una mezcla gaseosa polar-no polar, puede aplicarse
la Ec. (4.10) si se usa la constante de fuerza correcta para el gas polar (M1, M2.). Para
Stockmayer (M2)
Sin embargo, para gases reales con interacciones, el efecto máximo de la concen-
35
mucho menor, por lo que casi siempre puede despreciarse.
Este método puede aplicarse para mezclas de gases no polares o para una combinaci6n
polar-no polar.
valor experimental de DAB con ciertos valores de y P y se desea obtener el valor de DAB
nuevos niveles de T y P.
36
CAPITULO V
fuerzas varia con la distancia llegando incluso a ser repulsivas si los átomos
37
La materia se presenta en la naturaleza en tres estados distintos de agregación:
sólido, liquido y gaseoso, caracterizados por las fuerzas de cohesión que actúan
que las partículas del cuerpo, sean moléculas, átomos o iones, se mantiene en
ellas permanece invariable; por eso los sólidos tienen forma y volumen
constante.
como para permitir cierta movilidad a las partículas del cuerpo pero a la vez son
media constante. Por eso los líquidos contenidos en recipientes tienen forma
esférica que es aquella que para un volumen determinado les permite ofrecer
38
Dada su capacidad de fluir los líquidos y los gases reciben el nombre de fluidos
volumen del recipiente que lo contiene. Las propiedades generales de los gases
moléculas estas se hallan muy alejadas unas de otras existiendo por ello muy
sus moléculas.
mismo recipiente.
39
La teoría cinético-molecular ha resultado muy útil para explicar el
Las distancias entre las moléculas son muy grandes comparadas con el
tamaño de las moléculas en si y con las dimensiones del recipiente que las
contiene.
direcciones y sentidos.
Las fuerzas de atracción o repulsión que ejercen las moléculas entre si son
despreciables.
Los choques de las moléculas entre sí y con las paredes del recipiente que los
40
sino que cada una de ellas es siempre función de las otras. Para que un gas se
Para una cierta cantidad de gas a una temperatura constante, el volumen del
PV=K
P1=Presión Inicial
V1=Volumen Inicial
P2=Presión Final
V2=Volumen Final
41
Fig. 9: Relación Presión - Volumen y Temperatura Constante
El francés Jacques Charles Gay Lussac se dio cuenta que 1787, que los gases se
Donde:
42
V0=Volumen del gas inicialmente a 0 ºC
gas
Kelvin de temperaturas para dos estados del gas, ambos a presión constante y
entonces:
43
Como:
que:
Para una cierta cantidad de gas a una presión constante, el volumen del gas es
44
Cuadro 1: Factores que intervienen en la ley de Charles-GayLussac
escala Kelvin
Los volúmenes ocupados por una misma masa gaseosa son directamente
45
Donde:
n=Numero de moles
46
5.9. Ecuación de Estado de los Gases Perfectos.
Densidad de un gas:
Las leyes de los gases ideales se aplican lo mismo a gases individuales que a las
mezclas gaseosas. Cuando se mezclan varios gases que no reaccionan
químicamente entre sí, cada uno de ellos se comporta como si estuviera solo
en el recipiente que los contiene. Dalton propuso que cada uno de los gases de
la mezcla se expande hasta llenar el recipiente y ejerce una presión llamada
presión parcial que es igual a la que ejercería si estuviese solo en el recipiente.
47
Fig. 11: Ley de Las Presiones Parciales de Dalton
48
La presión que ejerce cada gas (PA y PB) se denominan presión parcial.
Retomando la ecuación anterior, y sustituyendo por las definiciones de PA y
PB,
Reordenando
49
La ley de Dalton se cumple para aquellos gases que se comportan como
gases perfectos. Por lo tanto, a la mezcla de gases se le aplica las mismas
restricciones que a ellos: es válida para gases perfectos que forman una
mezcla poco densa una vez puestos juntos en un recipiente.
50
En 1832 el químico escocés Thomas Graham encontró que en las mismas
Graham.
constantes.
V1=Velocidad de Efusión
del Gas iesimo.
M=Masa Molar del Gas
iesimo
51
5.12. Estimación de la Difusividad Gaseosa
La difusión es el fenómeno por el que un gas se dispersa con otro , dando lugar
a una mezcla .La mezcla gradual de las moléculas de un gas con las de otro ,
demostración directa del movimiento aleatorio. A pesar del hecho que las
A través de aire (B) a una atmosfera de presión se difunde butanol normal (A).
a. a 0
b. a 25.9
52
c. a 0 y a 2 atmosferas absolutas
I.Datos Caso A:
Presión 1 atmosfera
Temperatura 273 OK
Peso Molecular Butanol 74,1
Peso Molecular Aire 29
Estructura química
Butanol
Suma de
incrementos de
volúmenes estructurales
del butanol (Volúmenes
Atómicos de Difusión)
Suma de
incrementos de
volúmenes estructurales
del Aire (Volúmenes
Atómicos de Difusión)
Temperaturas en grados t (OC )=T (OK) – 273
kelvin y grados Centígrado T (OK)= t OC +273
II.Planteamiento Caso A:
Ecuación de Fuller
Donde:
53
Peso molecular del Butanol
III.Solución:
54
Cuadro 2: Volumen Atómicos de Difusión para el Método de Fuller
,Schettler y Giddings
55
La ecuación de Fuller aplicada a la estimación de los coeficientes de difusión
excesivamente grande.
DAB = D*AB Z
Donde:
P=presión
V= Volumen molar
T=Temperatura
56
Esta relación se transforma fácilmente para expresar la densidad de un gas
ideal:
M= Peso Molecular
Z = Factor de Compresibilidad
57
58
CAPITULO VI
6.1 INTRODUCCION
mucho menor que en los gases. Las moléculas de un líquido están muy cercanas
entre sí en comparación con las de un gas, por tanto, las moléculas del soluto A
que se difunde chocarán contra las moléculas del líquido B con más frecuencia y
unas 100 veces más rápido, ya que las concentraciones en los líquidos suelen
59
A continuación tenemos las ecuaciones o leyes que maneja la transferencia
de masa en líquidos:
ecuaciones:
Así, mismo:
De donde
Derivando
Se tiene
60
Donde: ; sea
(6.3)
61
Reemplazando se tiene:
Luego se tiene:
Donde:
de A+B en
62
En un ensayo experimental a nivel de laboratorio se está preparando
En una solución de Acido Acético (A) y Agua (B) a 282,7 0K se observa que al
equilibrio del acido acético en agua en un inicio en el Pto (1) es del 4,2% en
I.Datos
Unidad-Magnitud
Solución (A) Acido Acético
Solución (B) Agua
Difusividad
II.PLANTEAMIENTO
Se usarán las siguientes Ecuaciones:
64
Dimensionando la Ecuación de Peso Molecular de A y Número de Moles
de A se tiene:
Donde:
III.SOLUCION
65
Reemplazamos los datos que tenemos:
Luego reemplazamos los datos del Número de Moles de A1, A2, B1, B2
66
A continuación se Halla la Concentración Promedio Molecular:
Previamente se tiene que hallar los datos del Peso Molecular Promedio en
67
Luego reemplazamos en la ecuación de CPM
B.
Una de las primeras teorías, la ecuación de Stokes-Einstein, se, obtuvo para una
molécula esférica muy grande (A) que se difunde en un disolvente líquido (B) de
68
moléculas pequeñas. Se usó la ley be Stokes para describir el retardo en la
molécula móvil del soluto. Después se modificó al suponer que todas las
Donde:
T es la temperatura en ºK,
mol.
69
Donde:
UB es la viscosidad de B en Pa - s ó kg/m- s,
metanol, 1.5 para el etanol, 1.O para el benceno, 1.O para el éter, 1.O para el
ecuación (6.7)
Cuando el soluto es agua, los valores obtenidos con la ecuación (6.8) deben
soluciones acuosas y aproximadamente del 25% para las no acuosas. Fuera del
intervalo de 278ºK a 313 ºK, esta ecuación se debe manejar con precaución.
70
CAPITULO VII
7.1 INTRODUCCION
71
de componentes (desorción o permeación), desde su producción hasta el momento de
su consumo.
durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de compuestos de bajo
En los envases hay una actividad fisicoquímica continua en la interface del material con
rechazable.
El uso de materiales plásticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas
migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los
aditivos plásticos por ejemplo pueden abandonar la matriz polimérica (el plástico
72
material de envase, el material envasado y el entorno.de forma general aumenta con
España a través del Real Decreto 118/2003 se establece los límites máximos de
migraciones permitidas de los objetos y materiales de plástico hacia los alimentos .El
material como nivel máximo de migración global del material (GIL, 2010).
oxigeno que al dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto,
microorganismos.
han evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la carne fresca y de la flora
acompañante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O2
73
y haya aumentado el CO2 de la atmósfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va
responsables de la alteración, de forma que la vida media del producto así envasado
Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para
por dos partes de aire y una de CO2, es mucho menor del que habría en los mismos
productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta al
envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes y
productos cárnicos.
Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2);
no obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales, y la regla básica
de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene sólo una
74
contraposición muestran valores bajos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y
polipropileno (PP).
Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno,
son muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al producto fresco crocante y
Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto de vista
Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente uno de
producto. Aunque generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo
son también, para las sustancias aromáticas; limita esta afirmación lo dicho
anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas
75
de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservación de
los aromas.
entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vacío, deberán
El trasporte de sólido se puede clasificar en dos tipos de difusión: la difusión que sigue
difusión en sólidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacios revisten
gran importancia.
Propiedad física del cuerpo que deja pasar a través de él, los fluidos, las
Permeable: (del latín permeare, pasar a través). Se dice del cuerpo que puede ser
76
Permeabilidad: cantidad de gas o vapor (masa o volumen) que atraviesa una
concentración.
materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por
al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraños, el celofán de bajo
de poros).
La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o líquida que penetra por unidad
2009).
77
Unidades de Permeabilidad:
Permeabilidad:
(Gases)
Unidades de Solubilidad:
Solubilidad:
78
Relación de Solubilidad con la concentración en el punto (2)
Entre los materiales termoplásticos que pueden usarse en forma de películas para
estos materiales es que tanto agua, sabores y olores del alimento cocinado se
conservan dentro de la bolsa sin tocar el recipiente en que se cocinan. Estas bolsas
son también utilizadas para hervir alimentos sin que el contacto con el agua provoque
79
Por otro lado, la influencia de la temperatura en la migración no se limita sólo a la
éstos ya que los componentes del plástico pueden evaporarse a ciertas temperaturas
Para cumplir con los parámetros de calidad y disminuir el riesgo que el uso de estos
materiales pueda provocar contra la salud del ser humano, deben someterse a
estudios tanto para identificar los compuestos migrantes como para medir hasta que
Compuestos
No-Volátiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de
80
Eliminados más una Réplica para Carne.
81
Trímero de PA 6,6
<1.1 - 6.5 <1.1 - 7.6 ND ND
(678)
(a,b) Resultados de 5 réplicas (c) Resultado de un solo análisis (d) Total de los
promedios de 5 réplicas para piel, 5 réplicas para líquidos eliminados.
Fuente: Soto Valdez, H. Migración de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de Poliamida,
Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, México. 2005.
82
Integrando ambos miembros de la ecuación
un Cilindro Hueco
Solubilidad (magnitud):
Donde:
83
(Atmosferas; mmHg; Pas- seg etc.)
Reemplazamos:
84
Reemplazamos en las concentraciones CA1 ; CA2 respectivamente por solubilidad y
Dimensionando Tendremos:
Dimensionando Tenemos:
Donde:
85
Solido
es evitar la oxidación por lo que se necesita impedir la difusión del oxigeno para
propia película.
I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Permeabilidad Nylon PMNy
86
Presión O2 en interior Casi nula
Volumen Molar del Gas Condiciones
Estándar (1 atmosfera y 273 ºK)
ºK= ºC + 273,1
II.PLANTEAMIENTO
Donde :
Solido
III.SOLUCION
87
Se tiene un recipiente cilíndrico de 5cm de diámetro y 10 cm de longitud, es llenado
con 160 cm3, de una bebida especial y tapada con una película de un plástico de
espesor de 0,05 cm. después de haber colocado los envases bajo condiciones de
tuvo una pérdida de peso de 0,11gr. El componente volátil de la bebida tiene una
I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Recipiente Cilíndrico Diámetro = 5cm= 5x10-2 mt
Longitud = 10 cmt = 10x10-2 mt
88
Bebida
Peso Molecular del Componente Volátil
II.PLANTEAMIENTO
III.SOLUCION
Reemplazando los datos en la ecuación , se tiene:
89
En un proceso experimental a nivel de laboratorio se está procesando néctar de
cereza inyectado con un gas conservante N2, en envase de polietileno con una
; ;
Temperatura del sistema a 298 ºK, Presión Parcial de A 1 = 0,89 atmosferas; Presión
90
A. Hallar la transferencia de masa en el sistema
Densidad en el Punto 2
Solubilidad en el empaque
91
Constante de gases ideales
Permeabilidad del N2 en
Polietileno
(PERMEABILIDAD)
92
III.SOLUCION DEL SISTEMA
que hallar la transferencia de masas en cada uno de los subsistemas, luego realizar la
Difusividad molecular
del néctar en el
empaque de
polietileno
Concentración del 14,3% en Grados 0Brix
Néctar de Cereza en
el Punto 1.
Concentración del 12,9% en Grados 0Brix
Néctar de Cereza en
el Punto 2.
Distancia de
transferencia de
masa
93
Características Unidad- Magnitud
Difusividad molecular del
néctar en el gas N2.
Temperatura 298 ºK
Presión parcial del gas A A1 = 0,89 atmosferas
(N2) en el Punto (1).
Presión parcial del gas A A2=0,64 atmosferas
(N2) en el Punto (2).
Constante de gases ideales
Distancia de transferencia
de masa
Reemplazando en (i)
Temperatura 298 ºK
Presión parcial del gas A (N2) en el A1 = 0,89 atmosferas
Punto (1).
Presión parcial del gas A (N2) en el A2=0,64 atmosferas
Punto (2).
Distancia de transferencia de masa
Volumen Molar del gas en
condiciones normales
94
Reemplazando en (i)
95
A.5. Transferencia de Masa del acido Málico en el Néctar (Agua + Azúcar)
(SOLIDO_LIQUIDO)
El Número de Moles
El Peso Molecular
96
58
0,279044
97
+
Hallado XBM
Hallando
98
CAPITULO VIII
alimentos por los procesos de migración de las macromoléculas como las proteínas en
solían describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre producen
soluciones verdaderas.
tamaño y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilíndricas o globulares (esferas o
elipsoides).
Además, las interacciones de las moléculas grandes con las pequeñas moléculas del
soluto pequeñas.
99
enzimas.asi tenemos los procesos de difusión molecular de los microorganismos en
Las proteínas como otras muchas macromoléculas biológicas poseen grupos químicos
ionizables que dotaran a la molécula de una carga eléctrica neta determinada .Dicha
normalmente distinta para cada especie molecular. Por consiguiente, si una solución de
Todo ello se lleva a cabo sobre un soporte solido (geles de poliacrilamida) que ejerce
una función filtro, lográndose de este modo separaciones con un alto poder
resolutivo.
variantes: la primera de ellas comenzó a utilizarse en los años 70 y ha sido descrita por
análisis de gliadina que pueden extraerse del grano con alcohol o etilenglicol en
(Ph=3.1), de tal, modo que las gliadinas adquirirán una carga neta positiva. La muestra
100
con las proteínas se deposita sobre un gel de poliacrilamina del 6% y el gel es
estará ocupado por el polo negativo. Las proteínas dada su carga positiva migraran
Dado que el gel es de poro ancho (6% de acrilamida),la base de la separación de las
gliadinas será su carga eléctrica diferente , siendo el efecto filtro del soporte solido
despreciable .
varía según los autores, dependiendo del campo eléctrico aplicado, pero en general se
condiciones fijas para todos los análisis para poder hacer comparaciones posteriores
101
El SDS se encontrará cargados negativamente y por tanto el conjunto proteína
detergente migrará hacia el polo positivo del campo eléctrico. Sé sabe que las proteínas
con lo que su densidad de carga (relación carga/masa) será igual para todas y su
poliacrilamida, las proteínas mayores se encontraran más resistencia que las pequeñas
Se puede comprobar que existe una relación proporcional inversa entre la distancia
gel se añaden unas proteínas marcadoras del peso molecular conocido, será posible
determinar el peso molecular de las proteínas desconocidas sin más que extrapolar
determinarse con gran precisión el peso molecular de las distintas proteínas del trigo
anteriormente están formadas por subunidades de alto y bajo peso molecular y que
identificación varietal se basara ahora en criterios más amplios ,no solo en diferencias
102
de gliadinas sino también en gluteninas ,proteínas consideradas en estrecha relación
En el caso de geles biológicos se tienen dos sistemas en donde las moléculas pequeñas de
Una capa de gelatina en agua de 5mm de espesor y que contiene 5,1% de gelatina en
103
La concentración de sacarosa en la solución en una de las superficies de la gelatina es
en estado estable?
I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Concentración de la gelatina
Temperatura
Concentración en el punto (1)
104
A Sacarosa
B (Gelatina + H2O)
Para ello tenemos que hallar los datos de las fracciones molares
105
.
Luego se Tiene:
Reemplazando Datos:
106
Fracción Molar de A en el Punto 2
107
Peso Molecular de la (Gelatina + H2O)
Si se Tiene que:
99,8 100%
X 5,1% ; X = 5,08
Reemplazando Datos:
108
CAPITULO IX
que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropía del sistema conjunto formado
109
El procedimiento para deducir la fórmula de difusión en estado no estacionario en una
líquido inmóvil, cuyas dimensiones son Ax, Ay y AZ. Para la difusión en la dirección x,
. --------------------------------------------------------------------(9.1)
Donde:
Velocidad de Salida
110
(9.6)
-------------------------------------------------------- (9.9)
En este caso a través de las diferentes geometrías amorfas nos permite conocer los
111
Ci= Concentración dentro del producto expresado en
Por ejemplo, en el caso de fruta confitada, el jarabe de 670 brix inicial que rodea a la
fruta, representa la concentración CL1 (Concentración del liquido que rodea al producto
confitadas previamente se tiene que seleccionar la materia prima a trabajar en este caso
puede ser frutas verdes como papaya verde, hortalizas verdes como nabo verde,
de lado. Por otro lado se prepara el jarabe de azúcar con parámetros de 67º - 70 º grados
112
A continuación tenemos la representación grafica del proceso de difusión molecular
estacionario.
Jarabe en la superficie de la
fruta
CLi
Concentración Ci
dentro
113
Hallando la transferencia de masa en estado no estacionario en la dirección radial del
cilindro (eje X) aplicado a la formulación Nº1 del Néctar Saúco Lúcuma con 11,5 ºBrix de
concentración.
0.14 mt
0,06 mt
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilíndricas
a) Análisis de Concentraciones:
Kg mol
C L1 C1 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C Li C0 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C i C 0,115 para T0 inicial 0
m3
b) Análisis de Distancias:
114
Donde X = inicio al centro del cilindro
0.14 mt
0,0 6 mt
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas
C) Análisis de Tablas:
x
N
x1
Donde:
Reemplazando:
115
0
N 0
x
x1 0,03
Dab
M
K Kc X1
Donde:
X1 = Posición
Reemplazando:
m2
1,504 x 109
M seg
mt 0.00000025
1 x 0,2 x 0,03 mt
seg
Dab x t
X
X1 2
Donde:
116
T = Tiempo de almacenamiento del producto en el envase
Reemplazando:
m2
1,504 x 109 x 46656000 seg
seg
X 77,96
3x10 2
mt
2
Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000025 casi cero y para efectos de
trabajar en la gráfica, hacemos que m sea igual a cero; con el valor de X= 77,967 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la grafica (De de transferencia de masa en
0.0155
0,7799
Fig. 17: Transferencia de masa en estado no
X
estacionario para figuras cilíndricas
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Fig. 18:Grafico de Transferencia de masa no estacionario para figuras cilíndricas
117
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que
inicialmente para poder hacer uso de la tabla (Para figuras cilíndricas de transferencia de
C1 _ C
Y
C1 C0
kgr mol
0 0,115 .
1,55 m 3
0 Co
kg
1,55 0 C0 0 0,115 3
mt
Kg mol
C0 0,07419
mt3
Dab dCa
Na
dx
Dab dCa
Na
dx
118
C0
Dab dca
Na C
x1
xº
dx
Dab C C0
Na
X1 X 0
Reemplazando Datos:
kg mol
1,504 x 109 11,5 7,41
Na m3
3x103 0 mt
kgmol
Na 2,05045 x 106
m2 seg
X= 0,06 mt
Y
Y = 0,14 119
Kg mol
C L1 C1 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C Li C0 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C i C 0,115 para T0 inicial 0
m3
b) Análisis de Distancias:
Y = 0,14 mt mmt
X = 0,07 mt mmt
Fig. 20: Transferencia de masa de figuras cilindricas
usando planos
120
C) Análisis de Tablas:
y
N
y1
Reemplazando:
X 0 0
N
X 1 0,07
Dab
M
K Kc Y1
Donde:
Y1 = Posición
Reemplazando:
121
m2
1,504 x 109
M seg
mt 0.000000107
1 x 0,2 x 0,07 mt
seg
Dab x t
X
Y1 2
Donde :
Reemplazando:
m2
1,504 x 109 x 46656000 seg
seg
X 14,32
7x10 2
mt 2
Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000000005 casi cero y para efectos de
trabajar en la gráfica, hacemos que m sea igual a cero; y con el valor de X= 9,54 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la tabla respectivamente y poder hallar el valor
de y.
0.78 122
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que
inicialmente para poder hacer uso de la tabla fue dividido entre 100 respectivamente
C1 _ C
Y
C1 C0
kgr mol
0 0,115 .
78 m 3
0 Co
kg
78 0 C0 0 0,115 3
mt
Kg mol
C0 1,47 x 10 3
mt3
123
Dab dCa
Na
dx
Na
Dab dCa
dx
C0
Dab dca
Na C
dx
Dab C C0
Na
X1 X 0
Reemplazando Datos:
1,504 x 109
m2
11,5 0,147 kg mol
seg m3
Na
3x10 3
0 mt
kgmol
Na 5,691x106
m2 seg
En total la transferencia de masa en todo el sistema del néctar con 11,5 ºbrix será de:
124
Na total Nax Nay
Kg mol Kg mol
Na Total 2,05045 x 106 5,691 x 106
m2 seg m2 seg
V. MATERIALES Y METODOS
Los materiales utilizados en la presente investigación son las fuentes bibliográficas de libros
siguiente:
125
2. Identificación de la información que sea necesario acopiar, ordenar, sistematizar y
además ser materia de análisis.
3. Análisis de la información.
4. Tratamiento de la Información y redacción del índice del texto
5. Revisión, corrección, complementación y redacción del texto.
6. Impresión.
7. Presentación del informe Final.
VI. RESULTADOS
proceso y conservación.
molecular del acido málico de la cereza con el medio que la rodea , en este caso en
126
La transferencia de masa en estados biológicos como geles, coloides, se pueden trabajar en
Se ha establecido como límite de migración global válido para todo tipo de productos 10 mg/dm2 de
VII. DISCUSION
127
Cuando se considera la transferencia de vapores o de gases, las fuerzas
directoras se miden en términos de diferencias de presiones. Pero cuando se
trata de sólidos en disolución se mide en términos de diferencias de
concentración.
Los alimentos como frutas y verduras, lácteos, carnes, huevos, pescados y
mariscos, tienen en su estructura bioquímica componentes volátiles orgánicos
propios del alimento como los ácidos orgánicos predominantes, ácidos grasos
volátiles, aminas volátiles etc.
Envasar los alimentos es una práctica que persigue alargar la vida comercial de
los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El
aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase.
Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o incluso a
la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para
los consumidores.
En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha
considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos.
En un envase pasivo tan sólo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que
lo esencial es cuidar el material y su composición para conocer sus limitaciones y
los riesgos potenciales. En esta categoría se incluyen la mayor parte de los
envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan
la función de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de
permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que
respiran como las frutas, verduras, carnes, pescados.
En la mayoría de los casos, las recientes innovaciones están ligadas al coste y a la
optimización del desempeño de la función barrera del envase.
128
Por el contrario, los envases activos son algo completamente diferente. En
realidad, y en apariencia, son como los clásicos, con una notable diferencia: se
empiezan a conocer cómo se comportan los materiales y, aprovechando esa
característica de migración, se puede conseguir impregnar el material con alguna
sustancia que pueda actuar como conservante, potenciadora de algunas
características interesantes del producto o mejoradora del producto desde el
punto de vista de la calidad o de la seguridad del mismo.
Con excepción de unos cuantos productos, todos los alimentos se deterioran a
cierta velocidad después del envasado o durante su almacenamiento.
El objetivo de un envase activo, por tanto, no es disminuir la velocidad de
deterioro sino conseguir pequeñas modificaciones en el alimento almacenado.
Esto implica tanto aspectos de seguridad como aspectos de calidad en
alimentos. Factores que deben influir en el envase activo son la seguridad, el
sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros.
El caso de los sistemas interceptores de oxígeno representa el área más
desarrollada debido a que el oxígeno es el mayor enemigo en la mayoría de los
alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.
129
No obstante, esto supone aceptar ese fenómeno e incuso potenciarlo, lo que no
parece que sea una solución aceptable. Otras opciones son las de incorporar en
la matriz del envases sustancias de absorban oxígeno, humedad o sustancias
antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para
una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plástico tienen como
desventaja su permeabilidad al oxígeno, lo que lleva a la pérdida de aromas. El
cristal es una perfecta barrera al oxígeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo
que provoca oxidación y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la
temperatura, lo que da lugar a corrosión interna.
130
3. DORAN M., PAULINE. 1998. Principios de Ingenieria de los Bioprocesos. Tercera Edicion.
Zaragoza : Acribia S.A., 1998.
4. DULCE, JAVIER BARRIO,JUAN LUIS ANTON,2005. 2005. QUIMICA FISICA. [En línea] 2005.
5. GEANKOPLIS, CHISTIE. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera Edicion
. s.l. : Continental S.A., 1998.
6. GIL, HERNANDEZ,ANGEL . 2010. Tratado de Nutricion .Composicion y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. 2da. Edicion. Madrid : Medica Panamericana, 2010
10. POVEA, GARCERANT, ISMAEL. 2008. Interaccion Entre los Envases Polimericos y el Alimento.
2008. Interaccion Entre los Envases polimericos y el Alimento. .
11. ROBERTSON, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practices. 2nd. CRC Press: B.R. FL,9-
78. s.l. : CRC.Press., 2006.
12. RODRIGUEZ, JEREZ JUAN. 2006. Consumer.es Eroski. [En línea] 2 de Agosto de 2006.
13. SALAS, VALERIO, WALTER FRANCISCO. 2009. Empaques y Embalajes. Centro de Investigacion
de Envases y Embalajes. 2009.
14. SOTO, VALDEZ,H. 2005. Migracion de Componente de Bajo Peso Molecular de Bolsas de
Poliamida recomendadas para Hornear Alimentos. Mexico : Centro de Investigacion en
Alimentacion y Desarrollo, 2005.
15. TREYBAL, ROBERTO. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edicion . s.l. :
Interamericana de Mexico, 1998.
IX. APENDICES
Unidad-Magnitud
131
Difusividad
ºK= ºC + 273,15
X.
XI. Unidad-Magnitud
Solución (A) Acido Acético
Solución (B) Agua
Difusividad
X. ANEXOS
132
O2 H2O 18 291 1.98
H2O 25 298 2.41
CO2 H2O 25 298 2.00
H2 H2O 25 298 4.80
ALCOHOL METILICO H2O 15 288 1.26
ALCOHOL ETILICO H2O 10 283 0.84
H2O 25 298 1.24
ALCOHOL n PROPILICO H2O 15 288 0.87
ACIDO FORMICO H2O 25 298 1.52
ACIDO ACETICO H2O 9.7 282.7 0.769
25 298 1.26
ACIDO PROPIONICO 25 298 1.01
HCl (9gr mol/litro) 10 283 3.3
HCl (2.5 gr mol/litro) 10 283 2.5
ACIDO BENZOICO H2O 25 298 1.21
ACETONA H2O 25 298 1.28
ACIDO ACETICO BENCENO 25 298 2.09
UREA ETANOL 12 285 0.54
AGUA ETANOL 25 298 1.13
KCL A 25 298 1.870
KCL ETILEN- 25 298 0.119
GLICOL
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, México,: Compañía
Editorial Continental S.A.,Tercera Edición ,1998.
TEMPERATURA DIFUSIVIDAD
SISTEMA o o
C K
133
Aire – H2O 0 273 0.220
25 298 0.260
42 315 0.288
Aire – CO2 3 276 0.142
44 317 0.177
Aire – H2 0 273 0.611
Aire – C2H5OH 25 298 0.135
42 315 0.145
Aire – CH3COOH 0 273 0.106
Aire - n – hexano 21 294 0.080
Aire – benceno 25 298 0.0962
Aire – tolueno 25.9 298.9 0.086
Aire – n – butanol 0 273 0.0703
25.9 298.9 0.087
H2 – CH4 25 298 0.726
H2 – N2 25 298 0.784
85 358 1.052
H2 - benceno 38.1 311.1 0.404
H2 - Ar 22.4 295.4 0.83
H2 – NH3 25 298 0.783
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, México,: Compañía
Editorial Continental S.A.,Tercera Edición ,1998.
TEMPERATURA DIFUSIVIDAD
SISTEMA o o
C K
134
H2- C2H5OH 67 340 0.586
He – Aire 25 298 0.729
He – n - butanol 150 423 0.587
He – aire 44 317 0.765
He – CH4 25 298 0.375
He – N2 25 298 0.687
He – O2 25 298 0.729
Ar – CH4 25 298 0.202
CO2 – N2 25 298 0.167
CO2 – O2 20 293 0.153
N2 – n - butano 25 298 0.0960
H2O – CO2 34.3 307.3 0.202
CO – N2 100 373 0.318
CH3Cl – SO2 30 303 0.0693
(C2H5)2O - NH3 26.5 299.5 0.1078
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, México,: Compañía
Editorial Continental S.A.,Tercera Edición ,1998.
135
(N) 5.69 Anillo heterocíclico -20.2
Volúmenes de difusión para moléculas simples,
H2 7.07 CO 18.9
He 2.88 N2 O 35.9
O2 16.6 H 2O 12.7
136