Técnicas y Procesos

en Conservación
Proceso harina de pescado
 ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO……………………………………….. 3

OBJETIVOS.…………………………………………………...... 4

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.……………………………... 5

OPERACIONES UNITARIAS………………………….. 7

DETALLE PASO A PASO………………………………10

FLUJO ÓPTIMO DE PROCESAMIENTO…………….12

EQUIPOS BÁSICOS EN EL PROCESO

DE HARINA DE PESCADO…………………………………...13

BALANCES DE MASA………………………………………….16

CONSUMO………………………………………………………17

USOS DE LA HARINA DE PESCADO

DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO…………………18

Y ANÁLISIS ECONÓMICO…………………………………...18

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD

DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO……...20

TRATAMIENTO DE RESIDUOS………………………………22

CONCLUSIONES……………………………………………....25

ANEXOS………………………………………………………...26

EJERCICIO DE APLICACIÓN....……………………..26

EXPORTACIONES POR TIPOS

DE HARINA DE PESCADO…………………………..31

2
 RESUMEN EJECUTIVO

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la producción

de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado
pequeño, que no podían venderse para el consumo humano. A medida que empezó
a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias
pesqueras cuyo objetivo principal era la producción de harina de pescado. La
producción industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente
especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar
harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca), o la cocción
antes de la desecación (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la
materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse.

La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la

alimentación de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y el
Perú, siendo este último el primer productor mundial.

Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su

contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales
o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad
y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el
rápido crecimiento de los animales.

Su proceso de producción es complejo y de costos altos ya que consta de una

variada cantidad de “pasos” a seguir para obtener el producto final, pero se
contrapone a su gran demanda y el éxito en ventas que tiene en el mercado.

3
 OBJETIVOS

 Conocer de manera más específica el proceso de producción de harina de

pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas operaciones
de fabricación.

 Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilógico, ya que

es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.

 Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la

elaboración de la harina de pescado.

 Dar a conocer los problemas y daños al medio ambiente que causa el

desarrollo de los procesos de producción.

 Mostrar el estudio económico del proceso, demanda, costos y

comportamiento en el mercado además de conocer los principales
productores y compradores a nivel mundial.

 Aplicar a un ejercicio numérico lo investigado de la producción de harina de

pescado.

4
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La harina de pescado, como producto biológico, es fuente de proteínas de alta

calidad, alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos,
empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar
el valor nutritivo.

La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos

(materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia seca se
obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (datos según FAO). El propósito es
separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones que
favorezcan la calidad del producto.

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso

productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima,
es tan así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza
entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura o grado de
deterioro resultan los principales factores para la diferenciación del producto.

Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecación

directa (harina de pescado blanca), o la cocción antes de la desecación (harina de
pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina
cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. A continuación se explican ambos
procedimientos.

La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte

eviscerado, y de los residuos después de cortados los filetes. La proporción de
grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura
se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por
cocción y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse.
Este es el tipo más corriente de harina de pescado.

5
 Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el método de cocción y
prensado, ya que la carne de tiburón desecada y molida tiene poco o ningún valor
como proteína suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un
valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones
de aves de corral y cerdos.

La harina de pescado puede producirse en pequeña escala, en condiciones

rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen
o pican, se hierven durante poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en para que
suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si
se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se
terminan a 65 C. Después, si es necesario, pueden molerse. La calidad de
conservación de esta harina es buena.

Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una

producción de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequeña instalación. El
pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador a
un depósito de deshidratación. Este depósito tiene doble fondo; el superior, en el
cual cae el pescado molido, está perforado y, a través de las aperturas, penetra aire
caliente desde un ventilador. Para lograr la máxima desecación, el pescado fresco
se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La
temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita
durante la desecación, 500 kg de pescado se secarán en unas 6 horas, con un
consumo de aceite pesado de unos 50 litros.

Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los
sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recién manufacturada debe
estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta
precaución, no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante alguno.

Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso de grandes

cantidades de materia prima, en ese sentido es necesario conocer el tipo de especie
disponible para su procesamiento, dependiendo de la composición de la especie a

6
trabajar, así como de los procesos utilizados para la obtención del producto final, se
obtendrá un tipo especifico de harina de pescado.

En el pescado, el contenido en proteínas es bastante constante, mientras que

las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies. Los
valores de estos dos parámetros están inversamente relacionados, de forma que
aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor
contenido acuoso y viceversa, la siguiente tabla incluye el porcentaje de cada
componente que está referido a la porción comestible.

Cuadro nº 1
Composición de pescado en porcentaje de masa
Especie Agua (%) Proteína Grasa (%) Minerales
(%) (%)
Anchoveta 78.0 18.0 6.0 2.5
Arenque 63.0 17.0 18.0 1.3
Sardina 74.0 19.0 5.0 1.2
Caballa 68.0 19.0 12.0 1.3
Atún 62.0 22.0 16.0 1.1
Fuente: Sernapesca

OPERACIONES UNITARIAS.

El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos

necesarios, se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo
mencionado anteriormente.

 Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las

embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible,
de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y
con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano. El Pescado es
trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio
de una bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo de bombeo
hidráulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado
”chata”, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m.
aproximadamente de la orilla de la playa.

7
 La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la tubería y es
recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador
estático, sedazo vibratorio y transportadores de mallas.

Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva
de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de
pescado.

El pescado extraido de las pozas de almacenamiento por medio de un

transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por medio del
transportador de paletas o pallets.

 Operación de Cocción: Consiste en el cocinado de la materia prima

con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En
este proceso se produce la coagulación de las proteínas y el
rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y
aceite. Con el objeto de que el cocinado sea óptimo el rango de
temperatura mínima que se debe alcanzar está entre 90-95°C y el
tiempo de cocción entre 10 a 20 minutos.

 Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es

efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su
capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada
por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con
ello también toda la planta de procesamiento.

 Operación de Extrusión o Prensado: La operación de prensado tiene

como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta o
queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.

8
  Operación de Centrifugación: Es la operación que utiliza la fuerza
centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de
prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en
razón a su diferencia de densidades.

 Operación de Evaporación: La evaporación consiste en la eliminación

de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido.
Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con
una elevada viscosidad.

 Operación de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa,

torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y
homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La
principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

 Operación de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reducción del

tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por los compradores. La molienda del “scrap”
(harina recién salida del secador) es de mucha importancia, porque una
buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del
producto en el mercado.

DETALLE PASO A PASO

A continuación se mostrará de manera más detallada y puntual el proceso de

producción de la harina, a demás de un flujo óptimo de procesamiento industrial.

9
1. Recepción y almacenamiento de materia prima (pescado).
2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas.
3. Tratamiento de la sanguaza con vapor
4. Cocción del pescado con vapor directo, aquí se efectúa la
desnaturalización de proteínas, la ruptura de células grasosas y separación
de agua y aceite.
5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor
eficiencia en el prensado.
6. Prensado. En esta operación se realiza la separación de los sólidos, agua
y aceite.
7. Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la
prensa, cuya presión aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg2.
8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y 60%.
9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de
desmenuzar el queque de prensa.
10. Separador de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del principio
de centrifugación (2000 a 3000 rpm) separa sólidos y líquidos.
11. Sólidos de separadora.
12. Secado de la harina. Esta operación que emplea vapor por un lado y aire
caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o
menos si es posible.
13. Recuperación de linos del licor.
14. Harina seca y gruesa conocida como “Scrap”
15. Operación de molienda (martillos)
16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin adición
de antioxidante.
17. Licor o caldo de separadora.
18. Centrifugas, máquina que trabajan a altas rpm para separar el agua del
aceite.
19. Tanque de aceite
20. Agua de cola.

10
21. Planta evaporadora de agua de cola.
22. Deposito de concentrado de agua de cola (35% a 40% de sólidos en
suspensión)
23. Concentrado de gua de cola, el cual se arega al queue de prensa antes de
ingresar al secador
24. Harina con antioxidantes.

P: Pallets
G: Granel
ANT: Antioxidante

11
EQUIPOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO.

 Cocedores: Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y rotor,

equipamiento para calefacción directa de vapor, incluye un variador de
velocidad y cadena de transmisión. Completo con piping interno, con
válvulas y trampas de vapor.
Construidos y aprobado con un diseño de presión de 5 bar G (saturado).
De acuerdo al código maquinas de presión. Material de presión: acero-
carbono.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

12
 Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de materia prima
cocida. Eje unitario con rotor y medallas en acero inoxidable.
Equipado con moto reductor eléctrico.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

 Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente diseñada para

desaguar pupa de pescado cocido. El concepto básico es la
comprensión y desaguado del material que se procesa por dos tornillos
rotatorios encontrados instalado en una canasta estática con mallas y
planchas de soporte las que se mantienen en posición con robustas
cuadernas. Los tornillos son fabricados en acero de alta calidad
especialmente en los bordes de las aletas y maquinados para ajustarse

13
a la superficie. Las mallas cedazo son fabricadas en acero inoxidable.
Los platos de soporte y costillas robustas en acero carbono.

Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

14
BALANCES DE MASA

15
CONSUMO

16
USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, cerdos, rumiantes,

vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles,
anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de esta
manera disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos
animales pues crecen rápidamente con una mejor nutrición, fertilidad y disminución
de posibles enfermedades.

Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado

aumenta la producción de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es
importante para las personas que consumen este producto lácteo.

En los cerdos, mejora la conversión del alimento, incrementa la resistencia las

enfermedades y la composición de la grasa en la carne.

De esta manera la harina de pescado comenzó a desplazar a muchos

concentrados proteicos de orígenes animal o vegetal, que eran destinados a la
complementación de dietas para la explotación de determinados animales pues
posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos
concentrados en cuanto a contenido proteico.

DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO Y ANÁLISIS ECONÓMICO

Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se debía a su

utilización como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin
embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante
para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en países
como Canadá, China, Indonesia, Japón y Tailandia.

En el año 1988, la acuicultura represento el 10 por ciento del consumo mundial

de harina de pescado, en el 2002 esta cifra aumento al 35 por ciento, y se espera
que para el 2010 ocupe el 48 por ciento del destino del uso de la harina de pescado.
Se ha observado que la demanda por la harina de pescado crece rápidamente,

17
inclusive mucho más rápido de lo que lo hace su oferta, y dado a que la oferta
peruana desempeña un papel muy importante en el precio, se espera que la
cotización siga creciendo.

La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en los último año desde
el 2006 debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el
precio cómodamente terminó en 950 dólares por tonelada. Los precios de la harina
de pescado son altos debido a que la demanda se encuentra muy sólida. De
acuerdo a esto, la cotización de la harina de pescado podría continuar su aumento
llegando a alcanzar 1000 dólares por tonelada. Esto se debe, además del ya
mencionado aumento en la demanda de los países asiáticos, a que la oferta chilena
de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno debido a
su creciente demanda de salmones.

La demanda de harina de pescado diferencia 3 tipos, la Standard o tradicional,

la prime y la súper prime. Las de mayor exportación son la Standard y la prime,
siendo baja cantidad demandada y por sólo algunos países el tipo súper prime.

La tabla que se encuentra adjunta en el anexo 2 pertenece al año 2003, en

ella se puede apreciar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de
harina de pescado de los principales países importadores.

Al analizar la tabla podemos confirmar que el mayor importador de harina de

pescado es China, siguiéndole otros países asiáticos como Japón y Taiwán, entre
los principales países importadores tenemos a Alemania, Inglaterra y España,
representando a la demanda proveniente de la Unión Europea.

La demanda de la harina de pescado es inelástica, pues la cantidad adquirida

en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtiéndose en
una demanda sólida y permanente.

Sin embargo, podemos observar que la demanda queda insatisfecha, son

muchos los demandantes de grandes cantidades de harina de pescado, por lo que
se abastecen de muchos otros países productores para satisfacer sus necesidades,
perdiendo así, una importante participación del mercado, que con mayor inversión

18
y mejores técnicas podría aumentar su volumen de oferta, por lo que importante
mencionar que los bajos niveles de producción de harina son debidos a las vedas
impuestas en ciertas temporadas.

Existe otro factor que podría disminuir la demanda de harina de pescado, al

parecer las proteínas de plantas como el lupino y el gluten de harina de maíz, y las
proteínas animales como la harina de carne podrían llegar a ser sustitutos de la
harina de pescado debido a sus proteínas, sin embargo la harina no tiene sustitutos
perfectos y estos productos son usados, en algunos casos como complemento.

Tabla de costos y beneficios:

Cuadro nº 2: Promedio de costos, beneficios y rentabilidad de producir harina de

pescado
Tipo Costo/Ton Beneficios/Ton Rentabilidad
Pescado Entero $ 781.000 $ 219.000 28,04%
Residuos $ 422.600 $ 577.400 136,63%
Fuente: Sernapesca.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE

PESCADO.

Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus

efluentes al mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas con
tratamiento previo y otras no.

El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extracción del recurso,

el cual es trasladado en embarcaciones que en mayoría carecen de sistema de frío
haciendo que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo
flotante que cuenta con mangueras grandes, equipos de bombeo y tuberías
absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia prima de la embarcación
hasta la planta), se convierte en un ecosistema particular, por la caída de residuos
orgánicos, escamas, residuos orgánicos, combustible y grasas, que generan la
formación de sedimentos de color negro con olores sulfurosos, películas de

19
escamas que evitan la rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de
organismos vivos.

El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua más
sangre) con los residuos orgánicos producto del deterioro de los tejidos del pescado.
La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los motores y de la
sentina es expulsada al mar, formándose "halos aceitosos" con materiales
suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala sensación a los
habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas.

Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el

resultado del proceso de combustión interna utilizados para generar energía y en
los diversos equipos utilizados en la operación de secado y otros. Los combustibles
utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su combustión
producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monóxido de Carbono (CO), trimetilaminas,
etc. Así, por ejemplo, un secador directo de una planta que produce 10 TM/h de
harina, consume 141 galones de petróleo residual N° 6 por hora eliminando 41.351
m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor cuya fuente principal es el
secador, especialmente en los de tipo directo donde ocurren procesos de oxidación
y pirólisis.

La operación de la molienda se hace a través de una máquina de que pega

martillazos, la cual genera el desprendimiento de sólidos en suspensión que se
incorporan al aire circundante que alteran su calidad.

Los residuos industriales líquidos (RIL), durante todo el proceso productivo,

concentran los vertidos líquidos de las diversas operaciones, además contienen
sustancias muy tóxicas como soda cáustica utilizada en la limpieza de la planta,
llevan alta carga orgánica e inorgánica lo cual genera alteraciones en el sedimento
y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades físicas, químicas
y biológicas. Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la salinidad,
disminución del oxígeno disuelto, el incremento de la DBO (demanda biológica de

20
oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga de sulfuros y
amonio en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un
proceso de eutrofización.

El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites

y grasas, sólidos en suspensión y otras sustancias llegan a las playas y dan una
mala apariencia estética, además estas aguas y arenas al contacto con el hombre,
causan conjuntivitis, "alergias dérmicas" y otras enfermedades.

Como consecuencia de las diversas actividades económicas, se ven

deterioradas áreas recreativas y playas, las mismas que representan un costo para
la sociedad (paulatina pérdida de ecosistemas), afectan las condiciones sanitarias
y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros vectores de
enfermedades.

El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de áreas arqueológicas,

propiedad privada y viviendas de la población adyacente a la zona industrial
(afectación de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial que
ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso.

Por otra parte el impacto sobre la actividad turística se manifiesta por el

empobrecimiento de la belleza escénica a causa de la contaminación, en desmedro
de los atractivos turísticos y el flujo de turistas se ve mermado.

MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.

Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomienda

la introducción de sistemas de refrigeración en las bodegas de las embarcaciones
y barcos, ello será necesario en la medida que aumente la distancia desde la zona
de pesca y el tonelaje de carga.

21
 Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo,
como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos
residuos se busca utilizar las siguientes tecnologías.

 La instalación de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos

menores o iguales a 1 mm de diámetro.
 La instalación de un sistema de flotación dinámica por aire que permita
recuperar residuos sólidos en suspensión, así como aceites y grasas,
esto permite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente.
 Los sólidos muy finos que aún no son recuperados deben ser restituidos
con un sistema de separación por placas de coalescencia.
 Los sólidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de
coagulación, los cuales deberán ser incorporados al proceso productivo
dejando el agua totalmente apta para su descarga al mar.
 Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidráulica
de la pesca por el sistema de descarga presión - vacío.

Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del

agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar sólidos, ya sea mediante
la utilización de mallas o piscinas de decantación.

En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que

incluyan además de la recuperación de los sólidos, las aguas residuales que son
transferidas a una planta de tratamiento físico químico para flocular aceites y grasas.
Los sólidos remanentes son almacenados y llevados a vertederos municipales.

22
Matriz de calificación de impactos:

23
 CONCLUSIONES

La harina de pescado es una fuente de proteínas es fuente de proteínas de

gran calidad, alto contenido energético, rica en minerales y vitaminas, empleada
principalmente en alimentos para animales.

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso

productivo. La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos,
que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua.

El proceso de fabricación y elaboración de la harina de pescado es bastante

complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto
en el informe demuestra el largo “camino” y los contantes cambios que debe recorrer
la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus
operaciones unitarias se destaca el proceso de cocción, prensado y secado.

La harina es utilizada para la alimentación de una gran variedad de animales

con el fin de mejorar la nutrición de estos. En el ámbito industrial los consumidores
del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales
alimentados con harina de pescado crecen mas rápidos y con un mayor nivel
nutritivo, fertilidad y disminución de posibles enfermedades.

Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias a
la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de pescado
es inelástica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha
variado muy ligeramente, convirtiéndose en una demanda sólida y permanente.

Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente

contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente
vierten sus desechos al mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas
con tratamiento previo y otras no.

ANEXO 1

24
 EJERCICIO:

El siguiente ejercicio se basa en determinar el área de que se utiliza para

cocinar un flujo de pescado dado. Además se va a determinar cual es el pescado
que genera mayor calor específico, lo cual afecta directamente al área que se desea
buscar.

Este proceso cuenta con flujo de entrada señalado más adelante. A su vez
para calentar el pescado se utiliza vapor de agua saturado a 100ºC.

La siguiente tabla muestra diferentes tipos de pescado y su composición

Cuadro nº 3: Composición de pescado en porcentaje de masa.

Especie Agua (%) Grasa (%) Sólidos (%)

Anchoveta 78,0 6,0 16,0

Arengue 63,0 18,0 19,0

Sardina 74,0 5,0 21,0

Caballa 68,0 12,0 20,0

Atún 62,0 16,0 22,0

Fuente: SernapescaDatos:

 Kg 
Flujo másico de Pescado: 20.000 
 hr 

 Kcal 
Coeficiente global de transferencia de calor del cocinador: 1.940 
 hr  m º C 
2

Temperatura inicial: 15º C

Temperatura final: 95º C

Temperatura de Vapor de Agua saturado: 100 ºC

Con la siguiente formula se puede obtener el calor especifico del pescado con
respecto a la composición de este

25
C e
 Ces  X %sol  Cea  X %agua  Ceg  X % gr

Donde:

Cea : Calor específico promedio de la fracción agua, cea = 1.00 kCal/kg°C

Ceg : Calor específico promedio de la fracción grasa, ceg = 0.40 kCal/kg°C

Ces : Calor específico promedio de la fracción sólida, ces = 0.52 kCal/kg°C

X%sol: Fracción de sólidos en el pescado.

X%agua: Fracción de agua en el pescado.

X%gr: Fracción de grasa en el pescado.

La siguiente tabla muestra el calor específico de los pescados de la tabla

anterior.

Cuadro nº 4: Calor Especifico

Especie Calor especifico (kCal/kg°C)

Anchoveta 0,8872

Arengue 0,8008

Sardina 0,8692

Caballa 0,8320

Atún 0,7984

Fuente: Elaboración Propia

Para determinar el Calor Absorbido (Qabs) se utiliza la con la siguiente

formula.

Qabs  W pescado  Ce  (T2  T1 )

26
 La siguiente tabla muestra el calor absorbido por las distintas especies de
pescados

Cuadro nº 5: Calor Absorbido

Calor Absorbido
Especie (Kcal)

Anchoveta 1419520

Arengue 1281280

Sardina 1390720

Caballa 1331200

Atún 1277440

Fuente: Elaboración Propia

Por estudios el cocinador tiene una perdida de calor aproximadamente del

10% del calor cedido. Por lo tanto la formula queda:

Qced  Q p  Qabs

Por lo tanto la formula queda:

Qced  0,1 Qced  Qabs

Para determinar Qced se utiliza la siguiente formula.

Qced  U  A  (T ) mg

Para determinar (T ) mg se realizará el siguiente análisis:

100 ºC
100 ºC

93 ºC
27
Luego la formula:

 
 
 Tf1  Tf 2 
(T ) mg  
  Tv  T f 2 
 ln  

  Tv  T f 1 

Luego reemplazando en la formula se obtiene:

(T ) mg  28,24º C

Igualamos las ecuaciones

0,9  U  A  (T ) mg  W pescado  Ce  (T2  T1 )

La siguiente tabla muestra las diversas área que se obtienen con distintos
tipos de pescado.

Cuadro nº 6: Calor Absorbido

Especie Area m^2

28
 Anchoveta 28,79

Arengue 25,99

Sardina 28,21

Caballa 27,00

Atún 25,91

Fuente: Elaboración Propia

De esta manera se determina el área a utilizar con los distintos tipos de

pescados.

29
ANEXO 2

La tabla que se presenta a continuación pertenece al año 2003, en ella

podemos observar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de harina
de pescado de los principales países importadores:

Exportaciones por tipos de harina de pescado.

Cuadro nº 7: Demanda de Harina de Pescado

PAIS TOTAL TRADICIONAL PRIME SUPER PRIME
CHINA 521 782 380 433 137 537 3 812

ALEMANIA 188 728 130 011 58 717 -

JAPON 166 280 70 882 90 118 5 280

TAIWAN 68 593 - 68 593 -

CANADA 44 629 15 007 28 828 794

INGLATERRA 39 279 4 335 31 958 2 986

ESPAÑA 38 193 19 686 16 237 2 270

INDONESIA 33 650 8 574 24 101 975

IRAN 25 222 3 161 22 061 -

TURQUIA 19 214 - 19 214 -

FILIPINAS 18 239 7 254 10 322 663

INDIA 16 911 14 783 2 128 -

ITALIA 15 960 13 017 2 943 -

VIETNAN 15 092 815 11 751 2 516

AUSTRALIA 14 816 609 13 355 852

GRECIA 13 958 7 177 6 791 -

LITUANIA 13 068 4 851 7 853 364

FRANCIA 10 026 10 026 - -

CHILE 9 180 4 710 4 470 -

LIGA ARABE 9 135 1 045 3 027 5 063

LETONIA 6 488 6 488 - -

E.E.U.U. 6 235 1 889 4 346 -

Fuente: Sernapesca

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