UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

INTEGRANTES:
Gonzales Rivera Henry 20140295
Oscco Arango Leslie 20140317
Quispe Orellana Vanessa 20140323

PROFESORA: Mirtha Patricia Martínez

Tapia
CURSO: Gestión Ambiental
GRUPO: G
I. Introducción

En la agroindustria, las materias primas son sometidas a procesos de adecuación o

transformación para darle valor agregado, mediante la implementación de operaciones unitarias
para facilitar su consumo; generando una de las principales problemáticas ambientales en
nuestro medio, la alta producción de residuos. Algunos son quemados o vertidos en rellenos
sanitarios produciendo una gran liberación de dióxido de carbono, contaminación de cursos de
guas, molestias por presencia de olores, proliferación de ratas, moscas y otros insectos, etc. Su
eliminación supone un problema de gestión para las empresas productoras.

Sin embargo, estos materiales son fuentes especialmente atractivas por su contenido en
compuestos químicos (como azúcares, pigmentos, fibra alimentaria, proteína, polifenoles,
lignina, etc.) y pueden ser potencialmente útiles cuando se les transforma mediante tratamientos
químicos o microbiológicos en productos de elevado valor añadido. La utilización de residuos
agrícolas en procesos de remediación de suelos y tratamiento de efluentes ha sido también de
gran interés y varios procesos han sido reportados.

Además del interés económico que ello supone para la producción de productos de mayor valor
añadido (enzimas, proteína unicelular, pigmentos, antibióticos, etc.), la utilización de
subproductos agroindustriales tiene incidencia en la preservación de la calidad del medio
ambiente, al considerar el desarrollo de tecnologías orientadas hacia una transformación
sustentable de los recursos naturales.

El presente trabajo tiene como objetivos identificar los residuos , efluentes y después de un
proceso de tecnología obtener subproductos que se obtienen de la elaboración de fondos de
alcachofa
II. Aprovechamiento de desechos sólidos procedentes de la industria de la
transformación de la alcachofa

2.1 Generalidades

La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea originaria de la región del Mediterráneo
(Asia menor y norte de África) y el sur de Europa. Parece ser que el cultivo y selección fue durante
la Edad Media, quedando las mejores en España e Italia. De Italia fue introducida a Inglaterra,
en 1548, y a los Estados Unidos, en 1806, siendo el Estado de California el principal productor.
En el hemisferio sur, solo figuran como productores Argentina, Chile y el Perú que ha pasado de
tener un área muy pequeña a un área mayor en año 2003. Debido a su bajo contenido calórico
y alta proporción de fibra, la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. El valor nutritivo
aproximado de una alcachofa con una porción comestible de 100 gr. de corazón (fondo más las
hojuelas interiores despuntadas) se muestra en el cuadro N.1

La parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas

verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas
y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial “corazón de la alcachofa“,
y el fondo es la base carnosa como se muestra en el Figura 1 (García, 2008).

Cuadro 1. Valor Nutricional de la alcachofa

Fuente: MINAG-INIA
 Figura 1. Partes de la alcachofa
Fuente: MINAG-INIA

2.2. Industrialización de la alcachofa como producto

Los fondos de alcachofa criolla en conserva son utilizados por la alta cocina para la producción
de platos especializados relleno de mariscos, verduras u otros rellenos para creaciones gourmet
como aperitivos o en tiras para las ensaladas, pastas y otras entradas. Para la empresa
AgroMantaro S.A.C la utilización del fruto va desde el fondo de la alcachofa y el corazón más no
de las brácteas, las conservas de corazones de alcachofa que la empresa ofrece en latas y
frascos. Finalmente se obtienen productos como alcachofas marinadas y tepenade de alcachofa
mezclada con aceite de oliva, aceitunas verdes, albahaca, sal, jugo de limón, vinagre de vino,
agua, sal, especias. El tapenade se utiliza generalmente como un snack con galletas saladas o
pan tostado o como aditivo para platos de pasta. Otros productos derivados de la alcachofa son
las harinas y obtención de pastas debido a alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra,
minerales y vitaminas. Cabe resaltar que solo se utiliza los fondos y los corazones de las
alcachofas.

Figura 2. Productos de la alcachofa

Fuente: Empresa AgroMantaro
2.3. Residuos en la elaboración de fondos de alcachofa

Durante el procesamiento industrial de alcachofas, según Zuorro et al (2016), se descarta

alrededor del 80-85% de la biomasa total de la planta y este material consiste principalmente en
las partes externas de las flores, que se conocen comúnmente como brácteas y los tallos.
Neptuno (2005) menciona que el porcentaje de residuos en el caso de la alcachofa es un 70-
65%. La elaboración de fondos de alcachofa sin duda alguna es uno de los productos que genera
mayor contenido de residuos y subproductos. El método de elaboración de fondo de alcachofa
es el siguiente:

Figura 3: Diagrama de flujo de proceso

Fuente: Hernández et al. (2015)

Para la operación de Recepción se descarta las flores o pelos de tonalidades moradas o rosadas
luego para la selección se separa las alcachofas de mal estado o con deterioro en el pedúnculo
por consiguiente en la limpieza se descarta las brácteas y tallos y por último para la operación
de escaldado se retiran los corazones de las alcachofas ya que si se retiraría en la limpieza
misma estaría propenso a una exposición al oxígeno y se oxidaría rápidamente las cual sería
una mala presentación. Como vemos la elaboración de fondos de alcachofa genera residuos en
tres sectores: Recepción, Selección, Limpieza y Escaldado.

2.4. Potencial Aprovechamiento

Como ya se mencionó el subproducto resultante de la manipulación de la alcachofa en la industria
conservera está formado por un conjunto de brácteas y trozos de tallos que se descartan para el
consumo humano. El contenido de materia seca de este subproducto es de un 20 %. Como
subproducto puede utilizarse en fresco, así como en ensilado. En este último caso se obtiene un
alimento estable con un pH medio de 4.2.

Según Pérez et al., (s.a) .Ampliar la gama de materias primas que se pueden incluir en las
raciones con subproductos agroindustriales suele ser una estrategia muy común para reducir los
costes de alimentación. Así mismo, puede resultar un excelente mecanismo amortiguador de
urgencia, durante las nefastas y cada vez más frecuentes “crisis de precios de cereales”. Uno de
los subproductos agroindustriales disponibles en grandes cantidades es el que proviene de las
industrias conserveras de alcachofa (Cynara scolynum, L.). Este subproducto (brácteas externas,
tallos e inflorescencias) es un alimento fibroso, equilibrado en su relación proteína/ energía y,
dentro de los subproductos húmedos, presenta un aceptable contenido en materia seca (MS).
Las características físicas del producto, su nivel de humedad y la elevada presencia de
carbohidratos solubles (inulina) facilitan su ensilado sin necesidad de utilizar aditivos. La
Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad Autónoma de Barcelona, a través de un
proyecto de colaboración financiado por el INIA (Proyecto CAL03- 089), estudiaron los efectos
de la incorporación del subproducto ensilado de alcachofa (EA) en la ración de las ovejas sobre:
•Los parámetros ruminales.
• La producción, la composición de la leche y el estado sanitario de la ubre.
• Las características sensoriales de la leche y los derivados lácteos: cuajada, queso fresco y
queso madurado
La cual se concluye que la inclusión de ensilado de alcachofa como sustituto de heno de alfalfa
en las raciones de ovejas lactantes no afectó significativamente a la producción, ni a los
componentes de la leche la cual se pueden incluir en las raciones con subproductos
agroindustriales suele ser una estrategia muy común para reducir los costes de alimentación.

Para Neptuno (2005), las primeras operaciones de los procesos de elaboración de transformados
de vegetales, son etapas de acondicionamiento de materia prima, en la que se generan las
mayores cantidades de residuos sólidos orgánicos. La cantidad total de residuos orgánicos será
la suma de residuos sólidos (en seco) y residuos sólidos arrastrados por el agua. El porcentaje
de residuos generado en la elaboración de transformados de vegetales es muy variable, ya que
está determinado por diversos factores. El principal es el tipo de materia prima a procesar; los
vegetales destinados a transformación son muy diferentes en tamaño, forma y partes
aprovechables, lo que implica que los niveles de residuos sean distintos en cada caso.

Actualmente, en la industria de transformados vegetales, el principal destino de los residuos

sólidos orgánicos generados en sus procesos es la alimentación animal, especialmente para
bovino y ovino. Se utiliza principalmente para vacas, animales jóvenes, y ganadería brava
(Neptuno, 2005).

Sin embargo, existe una fracción importante que va a vertedero, y contribuye a aumentar el
problema existente de falta de espacio. Para contribuir a la sostenibilidad del medio y satisfacer
las necesidades de las generaciones actuales, sin comprometer la satisfacción de las
necesidades de las generaciones futuras, se hace necesario recuperar, en lo posible, estos
residuos (Neptuno, 2005).

En los últimos años, Casas & Sandoval (2014) mencionan que ha aumentado el interés en el
aprovechamiento de residuos en diferentes ámbitos debido al bajo costo, a su alta disponibilidad,
y a la necesidad de reducir el impacto ambiental causado.

Y en este sentido, Cabrera (2016) sostiene que se han realizado estudios enfocados al desarrollo
de nuevas tecnologías que utilicen los residuos o subproductos generados para la producción de
materias o sustancias con un valor agregado; y considerando la diversidad de residuos
generados, hay una gran variedad en cuanto a su composición y a la tecnología o método de
aprovechamiento que se puede emplear.
 La extracción de inulina de alto peso molecular (Lopez-Molina et al., 2005), la recuperación de
peroxidasa para eliminar contaminantes fenólicos de aguas residuales (Sergio et al., 2010) y la
producción de biocombustibles (Fabbri et al., 2014) son algunas de las aplicaciones consideradas
citadas por Zuorro et al., (2016).

III. Tecnologías aplicadas para el aprovechamiento de residuos

En la Figura 4 se observa el diagrama de flujo para obtener nuevos productos con
subproductos de la alcachofa. Además se observan las distintas tecnologías que se usan para
la obtención de dichos productos.

Figura 4: Flujo de proceso de distintos tipos de aprovechamiento de residuos de alcachofa

Fuente: Agrowaste, 2012
En primer lugar se llevó a cabo etapas de pretratamiento o acondicionamiento, como son el
lavado y adecuación de tamaño de la materia prima. Posteriormente se realizó el proceso
propiamente dicho de extracción (Agrowaste, 2012).
 El proceso consiste en la utilización de agua como disolvente para la obtención de un extracto
enriquecido en compuestos antioxidantes. Posteriormente dicho extracto será concentrado,
llevado a sequedad y molido para obtener un extracto en polvo.
Extracción con disolventes: hace referencia a la separación de compuestos de interés, de
aquellos que no interesan dentro de una matriz, haciendo uso de un disolvente seleccionado y
de un proceso de extracción adecuado. En cada extracción se obtiene una mezcla rica en
sustancias activas (metabolitos), pero también otras que pueden no importar. En resumen, una
extracción consiste en una separación por disolución, donde se obtiene una solución extraída en
un disolvente (extracto) y un residuo (matriz).
Concentración: etapa de evaporación para quitar agua del extracto obtenido.
Secado: consiste en la deshidratación del material utilizando un secadero con aire caliente (del
tipo rotatorio o túnel) o bien una estufa sin sobrepasar los 55ºC para reducir la humedad hasta
cerca del 10%.
Molienda: proceso que reduce el tamaño de partícula a un diámetro inferior a 5‐20
mm. Finalmente el producto seco es almacenado en tarros a temperatura ambiente hasta su
utilización para la fabricación de nuevos productos.
Por otro lado, una vez separada la materia prima agotada del disolvente, se obtuvo una crema o
polvo ricos en fibra. En este caso, el proceso consiste en la adecuación del tamaño de partícula
mediante trituración húmeda, seguido de una etapa de refinado para retirar los sólidos de mayor
tamaño; o bien un secado del material y su posterior molienda.
Trituración húmeda: transformación física de un material, en medio acuoso, que busca reducir el
tamaño de partícula, llegando a diámetros de mayor o menor medida.
Refinado: etapa de purificación al pasar el material a través de un tamiz o malla, donde se
retienen en un lado las partes más gruesas. El producto fresco es congelado en bolsas hasta su
utilización en la elaboración de nuevos productos, mientras que el producto seco es almacenado
a temperatura ambiente hasta su utilización para la fabricación de nuevos productos.

IV. Presentación de los casos

4.1. Obtención de compuestos fenólicos, su aplicación como antioxidantes y
bioenergía
Zuorro et al., (2016), explica que los humanos no pueden sintetizar polifenoles y por lo tanto,
tienen que depender de su ingesta para satisfacer las necesidades dietéticas, esto ha llevado a
campañas para promover el consumo de fruta y verduras, así como a la idea de enriquecer los
alimentos comunes con compuestos fenólicos, por esta y otras razones Lachance (2012)
sostiene que en la actualidad los antioxidantes naturales, de carácter fenólico, son bien cotizados
en el mercado internacional.

La actividad biológica de los residuos de alcachofa, y en particular de aquellos con marcado

efecto antioxidante, están relacionados con su composición química, las cuales incluyen altos
niveles de compuestos fenólicos con un amplio rango de derivados del ácido cafeolquínico (el
más importante) y flavonoides tales como apigenina-7-glucósido y luteolina (Martinez, 2016).

Llorac et al., (2002) presentaron un método rápido, económico y factible para extraer compuestos
fenólicos antioxidantes a partir de subproductos industriales de la alcachofa. Se realizaron
extracciones a base de metanol y agua. Los extractos de subproductos industriales de alcachofa
mostraron una alta actividad de captura de los radicales libres frente a DPPH y ABTS. Así como
la capacidad para inhibir la peroxidación lipídica (método del tiocianato férrico).

De acuerdo con estos resultados, Boncún et al., (2013) sostienen que los extractos de
subproductos industriales de alcachofa pueden ser posibles ingredientes para alimentos
funcionales que disminuyan la peroxidación lipídica y promuevan la salud de las personas.

Por tal razón Zuorro et al., (2016) realizó un estudio en el que analiza la reutilización de los
residuos de alcachofa para la obtención de compuestos fenólicos y utilizarlo por ejemplo en el
enriquecimiento de harina de soya, antioxidante en aceites o bioenergía.

Para su estudio, las alcachofas fueron obtenidas en un mercado local, a las cuales se les removió
las brácteas y los tallos con un cuchillo, se las corto en pequeños pedazos, luego se las sometió
a un blanqueado y este se secó en un deshidratador de aire forzado a 40ºC, molido y almacenado
en la oscuridad.

Se le determinó la humedad con un horno secador a 105ºC, para el análisis elemental de los
residuos se utilizó un analizador de combustión y para las cenizas; una mufla. Su valor calorífico
fue hallado con una bomba calorímetro adiabático. Todas las mediciones fueron realizadas
siguiendo las normas técnicas europeas.

Se usó un procedimiento de extracción en tres etapas para la determinación de compuestos

fenólicos, el ensayo se llevó a cabo a 60ºC por 30 minutos, usando una solución acuosa de etanol
(50% v/v) como solvente. El total de compuestos fenólicos fueron determinados con el método
de Follin Folcau.

El contenido fenólico de residuos de alcachofa es más alto que el de los desechos como orujo
de uva (Louli et al., 2004), cáscaras de zanahoria (Chantaro et al.,2008), orujo de manzana
(Wijngaard et al., 2009), residuos de arándano (Zuorro y Lavecchia, 2014) y café molido (Ranic
et al., 2014). Por lo tanto, en base al contenido fenólico medido, los residuos de alcachofa
pueden considerarse una fuente potencialmente valiosa de polifenoles.

El HHV (higher heating value) de los residuos de alcachofa antes de la extracción fueron19.1 ±
0.3 MJ/ kg. Después de la extracción, el residuo sólido restante tenía un HHV de 19.6 ± 0.4 MJ /
kg. La cercanía de los dos valores indica que el procedimiento de extracción no afectó el potencial
de energía del material de partida y que los polifenoles extraídos hicieron solo una contribución
marginal a esto.

En comparación con otros materiales, el HHV de biomasa de residuos de alcachofa reveló que
era más alto que el del cardo (Cynara cardunculus L.), una especie de planta similar (Manas et
al., 2014 ~), y comparable a la de otros residuos (Vamvuka y Sfakiotakis, 2011) y maderas duras
(Telmo & Lousada, 2011). Como alternativa a la combustión directa, teniendo en cuenta su
naturaleza lignocelulósica, los residuos de alcachofa podrían ser carbonizado para obtener un
combustible sólido con un mayor contenido de energía, como mencionan Idris et al,. (2015) para
la biomasa de palma aceitera, o la producción de carbón activado, como lo explican Tehrani et
al., (2015) con residuos de extracto de café.

Los resultados de este estudio indican que los desechos de alcachofa son una fuente rica de
compuestos fenólicos y que pueden recuperarse fácilmente mediante un procedimiento de
extracción con un disolvente respetuoso con el medio ambiente como el etanol acuoso. El alto
valor calorífico del residuo que queda después de la extracción fenólica apoya firmemente la
posibilidad de combinar la recuperación de compuestos de valor añadido con la producción de
 bioenergía. Tal enfoque integrado no solo daría como resultado beneficios económicos para los
productores de alcachofas, también contribuyen a la protección del medio ambiente y
conservación de recursos.

4.2. Efecto de la adición de harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) y

tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales de yogur simbiótico batido

La alcachofa se considera un interesante alimento funcional porque contiene la cynarina que es

un compuesto nutracéutico. Su principal mecanismo de acción es sobre las células hepáticas
que hace que aumente la secreción biliar reduciendo el colesterol (LDL) en seres humanos.
Además, facilita la digestión de las grasas y también es diurético porque provoca mayor expulsión
de la orina. La alcachofa constituye un ingrediente muy conveniente en la dieta de
adelgazamiento inclusive para las personas que sufren de diabetes, ya que las brácteas tienen
propiedades hipoglucemiantes e hipocolesterolemiantes gracias a su contenido en flavonoides
(cinarósido) con acción antiinflamatoria. Presenta cantidades de inulina que se metaboliza en el
organismo dando lugar a unidades de fructosa. Proporciona sensación de saciedad y favorece
el tránsito intestinal previniendo el estreñimiento. Es rica en fibra y aporta minerales como el
fósforo, hierro, magnesio, calcio y potasio (Robles, 2001).

Las brácteas de alcachofa son el residuo o subproducto del procesamiento de esta hortaliza y
una de las opciones de uso es convertirlas en harina para incluirlas en diversos alimentos
gracias a su alto contenido de fibra (Dueñas, 2009).

La industria láctea en el Perú se ubica en las cuencas lecheras tradicionales de Lima, Arequipa
y Cajamarca, en los últimos años se ha incluido a la Libertad como cuenca importante. Se acopia
actualmente más del 50% de la producción nacional de leche. Es el principal contribuyente en el
sector agropecuario representando el 23% del total, siendo sus principales productos la leche
evaporada, seguida de la leche pasteurizada y el yogur (MINAG, 2014).

Es así que en la presente Investigación, se propone aprovechar los recursos de la alcachofa

Las fibras alimentarias favorecen el crecimiento de las bacterias lácteas y tienen efectos
benéficos para la salud. El yogur simbiótico es aquel al que se le agrega fibras alimentarias y
bacterias probióticas. En el presente estudio se agregó harina de brácteas de alcachofa antes
de la pasteurización de la leche, en cantidades de 0,5%,1% y 1,5%. En el yogurt se evaluó el
recuento de bifidobacterias, la viscosidad aparente, sinéresis y aceptabilidad general en los
días 1, 7 y 14

Los objetivos específicos propuestos para esta investigación fueron los siguientes:

Determinar el efecto de la adición de harina de brácteas y como afecta en las características

fisicoquímicas, microbiológicas de yogurt simbiótico batido

4.2.1. Aplicaciones actuales de la alcachofa

La alcachofa por su contenido de vitaminas y hierro, es considerada como un excelente alimento

medicinal para personas con diabetes, anemia y enfermos del hígado. Las alcachofas pueden
procesarse en diversas formas, siendo la más común la elaboración de conservas, que se
preparan al natural (en salmuera) y aliñadas o marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre
y especies aromáticas), que es un proceso más costoso. Al margen del tipo de proceso se
prepara conservas de corazones a partir de alcachofines enteros o partidos en dos o más partes
y también de fondos de alcachofas de tamaño mayor. Otras formas de proceso son el puré, a
base de fondos triturados y hojas con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda y los
precios son mucho menores. Los tallos florales o pedúnculos pelados también se procesan en
conserva para ciertos mercados - al natural y marinados como los fondos y corazones, y con
ellos se elabora igualmente pastas y harinas, pero en cualquiera de los casos se trata de
subproductos. La industria de la alcachofa ofrece numerosas posibilidades para su
procesamiento y obtención de diversos productos y subproductos tendientes a la industrialización
en forma integral; aprovechando los excedentes de este cultivo, que no son absorbidos por el
mercado regional y nacional, o como aquellos fuera de calibre (brácteas abiertas); y en segundo
lugar, aprovechar las brácteas, tallos, hojas y deshechos resultantes del 7 procesamiento. De las
brácteas, en caso de las brácteas tiernas (base), se obtiene pastas o pulpas congeladas y harina;
y de las brácteas externas (coriáceas) alimento para ganado (Pimentel, 2015).
4.2.2. Materiales y métodos

4.2.2.1. Lugar de ejecución

Esta investigación se realizó en el laboratorio de ciencias de alimentos de la escuela profesional
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego UPAO-Trujillo.

4.2.2.2. Materiales
La leche de vaca fue adquirida del “Establo JJHuanchaco” de Trujillo, departamento La Libertad.
Se usó el cultivo lácteo liofilizado probiótico LYOFAST SAB 4,40 A marca SACCO. Las
alcachofas (Cynara scolymus L.) se adquirieron del Mercado Mayorista de Trujillo-Perú.

4.2.2.3. Elaboración de harina de brácteas

Las brácteas de alcachofa fueron seleccionadas separando el material extraño y eliminando las
deterioradas. Luego se lavaron con agua potable, se escaldaron por inmersión en agua (90 ºC
por 3 minutos); después se efectuó un enjuague con agua y escurrido, se secaron en estufa de
convección forzada de aire a 70 ºC por 10 horas. Posteriormente se realizó una molienda y
tamizado con malla 30. Finalmente, se procedió a envasar la harina en bolsas de polipropileno,
las cuales fueron almacenadas a temperatura ambiente.

4.2.2.4. Procedimiento para la elaboración de yogur simbiótico batido con harina de

brácteas de alcachofa
A la leche cruda se le adicionó leche entera en polvo para incrementar los sólidos totales hasta
13 % y luego se añadió harina de brácteas de alcachofa. Asimismo, se adicionó 10 % de azúcar
(p/v). La leche estandarizada se pasteurizó a 90ºC por 15 minutos. La leche pasteurizada se
enfrió rápidamente hasta 43 ºC, se adicionó el cultivo prebiótico con Lactobacillus, Streptococus
y Bifidobacterium en un 1%, la incubación culminó cuando se alcanzó un pH de 4,5, la cual se
obtuvo en 6 horas; luego se enfrió hasta 15 ºC y finalmente
se batió. El yogur se mantuvo a 4 ºC durante su almacenamiento por 14 días.

4.2.2.5. Métodos de análisis

 La harina de brácteas de alcachofa fue evaluada en cuanto a humedad, cenizas y contenido de
fibra de acuerdo a los métodos de la AOAC (1997). A la leche fresca se le determinó densidad,
sólidos totales, grasa, pH y acidez según los métodos de la AOAC (1997).

Para la medición de la viscosidad y características reológicas se siguió el procedimiento

adaptado de Castillo y Sánchez (2004). Se trabajó con muestras de yogur de 11 mL utilizando
un reómetro digital marca Brookfield serie DV-III modelo M/98-211, husillo SC 27 a 4 ºC, los
valores se expresaron en mPa.s.

La sinéresis fue analizada según el procedimiento adaptado de Castillo y Sánchez (2004). Se

analizaron muestras de 10 mL de yogur centrifugadas a 5000 rpm durante 20 minutos, midiendo
el suero liberado, los resultados se expresaron en porcentaje.

Para la identificación y recuento de bifidobacterias se empleó el método de siembra en superficie

descrito en León (2008); como medio de cultivo se usó agar TOS propionato. El recuento se
realizó los días 1, 4, 7,11 y 14.

4.2.3. Resultados y Discusiones

4.2.3.1. Evolución de la acidez del yogur simbiótico con adición de harina de brácteas de
alcachofa durante el almacenamiento

En la figura 3 se muestra la variación de la acidez del yogur batido con adición de harina de
brácteas de alcachofa, se observa un aumentó durante el almacenamiento desde 0,97 hasta
1,16%, evolución que ha sido reportada de manera semejante en los trabajos de Tridjoko y
otros (1992), quienes obtuvieron una acidez de 0,70 a 1,35% en yogur con soya, o el de Pirkul y
otros(1998), quienes reportaron una acidez entre 0,85 y 1,1% para diferentes formulaciones de
yogur enriquecido con calcio y almacenado catorce días. En la norma técnica peruana 202.092
(INDECOPI, 2008) del yogur se señala que la acidez del yogur debe estar comprendida entre 0,6
a 1,5% de ácido láctico. En este trabajo las muestras de yogur se encontraron dentro de los
valores establecidos por esta norma
Figura 3. Evolución de la acidez del yogurt en función a la harina de brácteas de alcachofa y
tiempo de almacenaje. C0: 0%, C1: 0.5%, C2: 1%, C3: 1.5%

4.2.3.2. Evolución de la viscosidad aparente en yogur batido simbiótico con adición de

harina de brácteas de alcachofa durante el almacenamiento

En la figura 2 se observa la variación de la viscosidad durante el almacenamiento para todos los

tratamientos de yogur. En el día 7, se observó aumento de la viscosidad, posteriormente
disminuye en el día 14; además se observa que conforme aumenta el porcentaje de harina de
brácteas en el yogurt, el valor de la viscosidad aumenta ligeramente. En general, los prebióticos
tienen baja influencia sobre la viscosidad del yogur pero depende mucho del tipo y de su
concentración (Arbulu, 2010). Se puede señalar el caso de Donkor y otros (2006) que obtuvieron
mayor viscosidad en yogur con inulina que con almidón de maíz. Este fenómeno lo atribuyen a
la interacción entre los oligo- o polisacáridos con las proteínas lácticas, que para el caso de la
harina de brácteas de alcachofa contiene estos compuestos. La producción de acidez puede
influir sobre la viscosidad, ya que al día 14 la acidez es mayor y la viscosidad disminuye en todos
los tratamientos. Sin embargo, el análisis de varianza mostró que las variables harina de
alcachofa, tiempo de almacenamiento, así como sus interacciones no tuvieron un efecto
significativo sobre la viscosidad aparente en el yogur simbiótico batido.
 Figura 4. Evolución de la viscosidad aparente del yogurt en función a la harina de brácteas de
alcachofa y tiempo de almacenaje. C0: 0%, C1: 0.5%, C2: 1%, C3: 1.5%

4.2.3.3. Influencia de la adición de harina de brácteas de alcachofa sobre el recuento

de bifidobacterias del yogur batido simbiótico durante almacenamiento
Los tratamientos mostraron tendencias diferentes de recuento de bifidobacterias del yogur
batido durante los 14 días de almacenamiento (Figura 5).

Figura 5. Recuento de bifidobacterias con diferentes porcentajes de harina de brácteas de

alcachofa durante el almacenamiento a 4 ºC. C0: 0%; C1:0,5%; C2:1%; C3:1,5%.
La muestra control se inició con un recuento de 1,12 x105 UFC/mL, observándose un
crecimiento exponencial hasta el día 7 con un recuento de 2,80 x107 UFC/mL, después
del día 11 la población fue disminuyendo hasta el día 14 a 1,82 x 106 UFC/mL. En consecuencia,
este último valor estuvo por debajo del valor mínimo requerido de 1,0 x 107
UFC/mL (INDECOPI, 2008). Respecto a la adición de 0,5% de harina de brácteas de alcachofa,
se observó un comportamiento similar a la muestra control; en cambio en las muestras con 1,0 y
1,5% de harina de brácteas de alcachofa, el incremento de bifidobacterias fue mayor desde el
inicio. En el día 7 se observó un aumento significativo de recuento denotando el efecto prebiótico
de las brácteas de alcachofa. Al final de los 14 días, el tratamiento con 1,5 % de adición presentó
3,35 x 108 UFC/mL, los valores son altos pero con tendencia a disminuir. Los ácidos orgánicos
como el ácido láctico y acético producidos durante la fermentación del yogur provocan la
disminución de la viabilidad de los probióticos en especial del Bifidobacterium lactis (Donkor y
otros, 2006), lo que queda demostrado en esta investigación, ya que al día 14 la acidez para
todos los tratamientos de yogur fue mayor. El análisis de varianza indica que las variables harina
de alcachofa, tiempo de almacenamiento, así como sus interacciones tuvieron un efecto
significativo a un nivel de confianza del 95% sobre el recuento de bifidobacterias en el yogur
batido simbiótico. La prueba Duncan demostró que existió diferencia significativa entre los
tratamientos denotados por la formación de subconjuntos. A los 7 días de almacenamiento, la
muestra C3 (1,5%) se presenta como el tratamiento con mayor población de bifidobacterias,
siendo su recuento de 9,52 x 108 UFC/mL. Se puede mencionar además de los tratamientos
C2 y C3 que a los 14 días de almacenamiento se encuentran por encima del valor mínimo
requerido (1,0 x 107 UFC/mL).

4.2.7. Conclusiones

 La adición de harina de brácteas de alcachofa y el tiempo de almacenamiento

incrementaron significativamente la acidez y el recuento de bifidobacterias, pero no
influyeron sobre la viscosidad y sinéresis del yogur simbiótico. La acidez se incrementó
de 0,97 a 1,16 %, el recuento de bifidobacterias varió desde 1.0 x 105 UFC/ mL hasta 1.0
x 109 UFC/mL, se logra el valor más alto el día 7 con 1,5% de harina de brácteas de
alcachofa.
4.3. Propiedades tecnológicas de la leche afectadas por la inclusión de ensilajes de
subproductos de alcachofa en la dieta de cabras lecheras.

Según Muelas et al. (2017) los subproductos de las industrias agrícolas y de procesamiento de
alimentos representan un problema importante de eliminación. La humedad de estos
subproductos es una limitación para su almacenamiento y las empresas deben gestionarlos
rápidamente para evitar problemas ambientales, lo que implica un importante costo adicional. Se
pueden usar debido a sus propiedades tecnológicas o nutricionales en la alimentación
animal. Una posibilidad para superar la corta vida útil de estos subproductos sería su
incorporación al ensilaje, lo que puede permitir su conservación y la obtención de un beneficio
económico, a la vez que reduce el precio de la ración y favorece la sostenibilidad de ambas
actividades. Desde el punto de vista ambiental, la reducción de desechos y residuos, y el uso
mejorado de los recursos locales como alimento también pueden reducir la huella de carbono de
las prácticas hortícolas y agrícolas y fortalecer la economía local.
Un uso principal de dichos subproductos ha sido la alimentación animal, aprovechando su gran
valor nutritivo (MMA, 2006). Los subproductos frescos de alcachofa se han usado
tradicionalmente para alimentar cabras en áreas productoras de alcachofas.
Las enormes cantidades de subproductos generados en un corto tiempo de cosecha son
altamente perecederos debido a su alto contenido de agua. Por estas razones, es necesario
evaluar los subproductos conservados de alcachofa (planta: subproducto posterior a la cosecha
y las brácteas externas: subproducto del procesamiento de la alcachofa), como ensilajes, en
dietas balanceadas para cabras lecheras para reemplazar parte de la ración habitual y mida su
posible impacto en las propiedades tecnológicas de la leche obtenida.
Pocos estudios informan el efecto de las dietas, incluidos los subproductos de la agroindustria,
en la composición de la leche y la calidad tecnológica (Kholif et al., 2016; Romero et al., 2017;
Molina et al., 2008), y la mayoría de ellos informan que la incorporación de subproductos como
alimento es exitosa. Es esencial evaluar nuevos subproductos o formas de presentación como
fuentes de alimentación y proporcionar la base científica para su inclusión adecuada en dietas
balanceadas.
El objetivo del presente estudio fue probar el efecto de la incorporación de ensilaje de alcachofa
(brácteas vegetales y externas) en la dieta de cabras lecheras (0%, 12.5% y 25% de inclusión)
en las propiedades tecnológicas y sensoriales de la leche.
4.3.1. Materiales y métodos
4.3.1.1. Animales y Tratamientos Dietéticos
Sesenta y nueve cabras Murciano-Granadina, multíparas y en el tercer mes de lactancia fueron
seleccionados de la granja experimental de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela
(Universidad Miguel Hernández de Elche, Alicante, España). Al comienzo del experimento, todas
las cabras se alojaron individualmente en establos y se alimentaron con una ración tradicional
(Dieta de control: heno de alfalfa, avena de paja de cebada y una mezcla de granos) durante un
período pre-experimental. Estos tres grupos de animales se mantuvieron constantes durante todo
el estudio (desde octubre de 2015 hasta febrero de 2016), lo que significa que los individuos en
cada grupo fueron los mismos para ambos experimentos, como se detalla en la línea de tiempo
en la Tabla 1.

Tabla 1. Línea de tiempo. La primera fila indica la semana desde que los subproductos
se incluyeron en la dieta: gris la zona define los períodos de adaptación sin muestreo de
leche, las zonas blancas definen las semanas en que se realizaron los muestreos.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Experiment 1 Experiment 2

Después de agrupar a los animales, comenzó la inclusión de subproductos (brácteas vegetales

y externas) en la dieta, dejando un período de adaptación de 15 días a la nueva alimentación
antes del primer muestreo.
Se llevaron a cabo dos experimentos, correspondientes a dos niveles de inclusión de los
subproductos de alcachofa en las dietas. Para el Experimento 1, se utilizaron tres dietas durante
siete semanas: una dieta de control (CD) sin la adición de subproductos de alcachofa en el
ensilaje; una dieta que incorpora 12.5% de brácteas de alcachofa (ABD-1) en el ensilaje; y una
dieta que incorpora 12,5% de planta de alcachofa (APD-1) en ensilaje. El primer experimento fue
seguido por un aumento repentino en el contenido de subproductos en la dieta (25%) que se
mantuvo durante nueve semanas. Un período de cuatro semanas de adaptación alimentando
25% de subproductos se dejó antes de la primera toma de muestras de leche para el segundo
experimento. Entonces, en el Experimento 2, se usaron tres dietas: una dieta de control sin la
adición de subproductos de alcachofa en ensilaje; una dieta que incorpora 25% de brácteas de
alcachofa (ABD-2) en ensilaje; y una dieta que incorpora 25% de planta de alcachofa (APD-2) en
ensilaje. Todos los muestreos para los segundos experimentos tuvieron lugar en las últimas cinco
semanas del experimento. Las dietas fueron bien aceptadas por los animales, dejando una
pequeña cantidad de basura todos los días.

4.3.1.2. Muestreo de leche

Se tomaron muestras de leche semanalmente del tanque de cada grupo de dieta (Tabla 1). Las
cabras fueron ordeñadas a las 9:00 am con una máquina de ordeño de línea baja, y las muestras
de dos litros fueron tomadas de cada semana tanque para ejecutar todas las determinaciones.
Las muestras de leche se refrigeraron a 4 ° C y se analizaron inmediatamente para determinar
la composición química, las características tecnológicas y el color. Para el análisis sensorial,
fueron previamente pasteurizados. Durante el segundo experimento, se recogieron 6 L de leche
de cada grupo de dieta para preparar yogures que se utilizarán para la evaluación sensorial.

4.3.1.3. Composición química

La composición de la leche se analizó usando espectrofotometría de infrarrojo cercano; se
determinaron grasa, proteína, caseína, proteína de suero, lactosa, sólidos totales y ceniza.

4.3.1.4. Características tecnológicas

La estabilidad del etanol en leche (MES) generalmente se define como la concentración más alta
de etanol acuoso agregado que no causa la coagulación de la leche (Raynal et al., 2007). Está
relacionado con la estabilidad de las proteínas de la leche para el tratamiento térmico. Se
colocaron mezclas de un volumen igual de muestras de leche y soluciones de etanol acuoso
recién preparadas (del 40% al 50%, a intervalos de 0,5) en una placa de Petri y se observaron
las señales de coagulación.

La capacidad de drenaje del suero se determinó mediante la cuantificación del volumen de suero
eliminado de la cuajada después de la centrifugación (Morgan et al., 2003). Para evaluar
apropiadamente la capacidad de drenaje, se deben evaluar el cuajo coagulado y las cuajadas
coaguladas ácidas. Se obtuvo coagulación de cuajo (drenaje enzimático) a pH 6,3 y acidificación
directa (drenaje ácido) a 4,5. Para ambas pruebas, se colocaron muestras de leche de cabra (20
g) ajustadas a pH 6,3, añadiendo ácido láctico al 10% en tubos centrífugos. Para la coagulación
de cuajo, se añadieron 60 l de renina (cuajo líquido de ternero 1: 15,000, quimosina AC> 90% y
pepsina AC <10%, Laboratorios Arroyo, Santander, España), seguido de incubación durante 1 h
a 30 ºC. Para la acidificación directa, se añadieron 2 l de renina y 0,2 g de glucono delta lactona
(GDL; Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, Estados Unidos), seguido de incubación durante 20 h a 22
° C. Después de ambos tiempos de incubación, la cuajada se formaron, los tubos se centrifugaron
a 2800 g durante 30 minutos a 20ºC. El suero liberado de cada tubo se pesó (g). La capacidad
de drenaje del suero (% de suero drenado) se expresó como la relación de masa de suero /
leche. La composición de suero (grasa, proteína cruda y sólido total) se determinó usando
espectrofotometría de infrarrojo cercano. Se llevaron a cabo dos determinaciones repetidas para
cada muestra.

La capacidad de acidificación se evaluó utilizando fermentos liofilizados en condiciones estándar

(Morgan et al., 2003). Se inocularon alícuotas de leche de cabra (100 ml) con 3,6 ml del cultivo
inicial preactivado y se incubaron a 30 ° C. También se inoculó y se incubó una muestra de leche
de vaca desnatada reconstituida (10% de leche en polvo a baja temperatura). Para verificar la
viabilidad de los iniciadores lácticos. La acidez Dornic y el pH se midieron al comienzo de la
acidificación (A 0h), 5 h (A 5h) y 24 h (A 24h) después de la inoculación. La acidez Dornic se
determinó por valoración con hidróxido de sodio Dornic comercial, y pH usando un pHmetro.

4.3.1.5. Determinación del color de la leche

El color de la leche se midió usando un espectrofotómetro CR700d (Konica Minolta, Inc., Osaka,
Japón), utilizando el modo SCI, el observador 10 y el iluminador D65. Durante las mediciones se
utilizaron un porta-muestras CM-A514 (Konica Minolta, Japón) y una celda rectangular hecha de
vidrio óptico para transmisión de alta precisión (CM-A132 Célula de eliminación rectangular 50
38, trayectoria óptica 20 mm, Minolta, Osaka, Japón).
Se estudiaron las coordenadas de color CIELAB (L *: luminosidad, a *: enrojecimiento, b *:
amarillez), croma (C *) y tono (H *). También se obtuvieron datos de reflectancia de 360 nm a
740 nm en cada muestra de leche.

4.3.1.6. Análisis sensoriales

Durante ambos experimentos, a intervalos de 15 días, las muestras de leche de cabra se
pasteurizaron a 80ºC durante 30 minutos y se refrigeraron para evaluar adicionalmente la
presencia de sabores desagradables. Cinco miembros del departamento, que son consumidores
frecuentes de leche de cabra, evaluaron la leche. Además, para llevar a cabo un panel sensorial
de consumo, se prepararon yogures de leche de cabra. Todas las pruebas sensoriales se
realizaron en el Laboratorio Sensorial del Departamento de Tecnología Agroalimentaria que
cumple con los requisitos ISO para la evaluación sensorial. Se consideró que un número mínimo
de juicios correctos para establecer la significación a diversos niveles de probabilidad decidía
sobre la importancia de los resultados (Stone, 1993)

4.3.1.7. Análisis estadístico

Los datos se analizaron usando SPSS 21 (SPSS Statistical Software, Inc., Chicago, IL, EE. UU.).
Cada experimento fue evaluado de forma independiente. Se estudiaron dos efectos fijos, a saber,
dieta (CD, ABD y APD) y experimento (Experimento 1 y Experimento 2: inicialmente se consideró
el tiempo de muestreo dentro de cada experimento, y luego se eliminó ya que el tiempo de
muestreo no afectó los parámetros estudiados). La prueba de Tukey se usó para las
comparaciones múltiples de medias. Las diferencias son consideradas significativas a p > 0.05.

4.3.2. Resultados y discusiones

Los experimentos se llevaron a cabo consecutivamente, como se explicó anteriormente, por lo
que la etapa de lactancia avanzó con semanas de muestreo. Con el fin de evitar el efecto de la
lactancia para interferir con el efecto de la dieta, se siguieron dos estrategias: (1) siempre hubo
un grupo de dieta control, y; (2) los resultados de muestreos dentro del mismo experimento y
dieta se analizaron estadísticamente. Como resultado, no se detectaron diferencias significativas
entre las propiedades de la leche de todos los muestreos del mismo experimento. La evolución
de la lactancia dentro de cada experimento no afectó la composición y las propiedades de la
leche, por lo que los resultados se presentan y analizan por separado para cada experimento,
considerando solo el efecto de la dieta.

4.3.2.1. Composición química

La Tabla 2 muestra la composición química de la leche de los experimentos 1 y 2. En el primer
experimento, la incorporación de subproductos de alcachofa en la dieta, independientemente de
si se trataba de brácteas o plantas externas, no modificó la composición de la leche. En el
Experimento 2, se encontraron diferencias para la proteína cruda, la caseína y la ceniza, que
fueron más bajas cuando se usaron brácteas externas en la alimentación. Sin embargo, pueden
no considerarse relevantes dadas las pequeñas diferencias (menos de 0.1 unidades).
Los resultados obtenidos en el presente estudio revelan que la inclusión de hasta un 25% de
subproductos de alcachofa en las dietas de cabra lechera no afecta de manera relevante la
composición de la leche, aunque modificó ligeramente la proteína cruda, la caseína y la ceniza,
sin embargo, consideramos que esos cambios son irrelevantes debido a las diferencias reducidas
y la ausencia de impacto en las propiedades tecnológicas de la leche.
Tabla 2. Composición de la leche (g / 100 mL) de cabras Murciano-Granadina alimentadas con
dietas que contienen que no contiene subproductos de alcachofa (brácteas de plantas y
exteriores) en el Experimento 1 (incluye el 12.5%) y el Experimento 2 (incluye el 25%).

NS = no significativo; * p <0.05; ** p <0.01; Los medios de tratamiento de la prueba ANOVA (los valores son el valor medio de todos
los muestreos del mismo experimento). a, b Diferentes letras en la misma línea indican diferencias estadísticamente significativas
entre las dietas. CD-1: dieta de control en el Experimento 1; ABD-1: dieta de brácteas de alcachofa en el Experimento 1; APD-1: dieta
de plantas de alcachofa en el Experimento 1; CD-2: dieta de control en el Experimento 2; ABD-2: dieta de brácteas de alcachofa en
el Experimento 2; APD-2: dieta de plantas de alcachofa en el Experimento 2.

4.3.2.2. Características tecnológicas

Estabilidad de etanol de leche.

Como se puede ver en la Tabla 3, no se observaron diferencias significativas entre los tipos de
leche para la estabilidad del alcohol, y para todos los muestreos la leche de cabra soporta
concentraciones de etanol superiores al 45% sin signos de coagulación, lo que demuestra una
buena estabilidad de la leche durante ambos experimentos.

Tabla 3. pH y acidez Dornic (D) a las 0, 5 y 24 h de incubación (prueba de capacidad de

acidificación) y Prueba de alcohol de la leche de cabras Murciano-Granadina alimentadas con
dietas que contienen o no subproductos de alcachofa (brácteas de plantas y exteriores) en el
Experimento 1 (12.5% de inclusión) y el Experimento 2 (25% de inclusión).

CD-1: dieta de control en el Experimento 1; ABD-1: dieta de brácteas de alcachofa en el Experimento 1; APD-1: dieta de plantas de
alcachofa en Experimento 1; CD-2: dieta de control en el Experimento 2; ABD-2: dieta de brácteas de alcachofa en el Experimento
2; APD-2: dieta de plantas de alcachofa en el Experimento 2. NS = no significativo.

Capacidad de acidificación
Como se explicó en la sección de materiales y métodos, se usó leche de vaca desnatada
reconstituida para verificar el funcionamiento adecuado de las culturas comerciales cada día de
muestreo. Los cultivos iniciales se realizaron como se esperaba de la hoja técnica de cultivo en
todos los días de muestreo. En la Tabla 3 Se informa el pH y la acidez a las 0, 5 y 24 h de
incubación y los cultivos lácticos se realizan en leche de cabra, así como en el control de la leche
de vaca. No se pudieron atribuir diferencias significativas a la dieta, por lo que la inclusión de
hasta un 25% de ensilajes de alcachofa por productos no afectó la capacidad de acidificación de
la leche: no tuvo ningún efecto sobre el crecimiento de las bacterias del ácido láctico en la leche.
Se puede suponer que la ecología microbiana de la leche no se vio afectada por las dietas
evaluadas. No se observaron diferencias en el contenido de proteína en el presente estudio, ni
tampoco diferencias en la capacidad de acidificación.

La capacidad de drenaje del suero.

Los resultados de geles ácidos que se reducen se presentan en la Tabla 4, y los de geles
enzimáticos están en la Tabla 5. Se presenta el porcentaje de suero liberado, así como la
composición de suero de leche (materia seca, proteína bruta y grasa). Con respecto a los geles
ácidos, no se pudieron relacionar las diferencias en el suero de leche o la composición de suero
de leche con la presencia de subproductos en las dietas de cabra.
Si se comparan los experimentos 1 y 2, durante el Experimento 2 hubo una tendencia que
muestra que el suero liberado tenía un mayor contenido de grasa y proteína, lo que es consistente
con que la leche de lactancia tardía tiene menos estabilidad (Joudu et al., 2008)

Tabla 4. Capacidad de drenaje del suero (%) de la leche y la composición del suero (grasa,
proteína bruta y sólido total) para la acidificación directa de cabras Murciano-Granadina
alimentadas con dietas que contienen o no subproductos de alcachofa (brácteas de plantas y
exteriores) en el Experimento 1 (12.5% de inclusión) y el Experimento 2 (25% de inclusión).

CD-1: dieta de control en el Experimento 1; ABD-1: dieta de brácteas de alcachofa en el Experimento 1; APD-1: dieta de plantas de
alcachofa en Experimento 1; CD-2: dieta de control en el Experimento 2; ABD-2: dieta de brácteas de alcachofa en el Experimento
2; APD-2: dieta de plantas de alcachofa en el Experimento 2. NS = no significativo.
Tabla 5. Capacidad de drenaje del suero (%) de la leche y la composición del suero (grasa,
proteína bruta y sólido total) para los geles coagulados con cuajo de las cabras Murciano-
Granadina alimentadas con dietas que contienen o no subproductos de alcachofa (brácteas de
plantas y exteriores) en el Experimento 1 (12.5% de inclusión) y el Experimento 2 (25% de
inclusión).

En cuanto a la estabilidad de los geles coagulados con cuajo, no se encontraron diferencias

cuando no se atribuyeron ni a la dieta ni a la etapa de lactancia. Todos los grupos de dieta
liberaron cantidades similares de suero de leche, y la composición de suero fue similar para todos
los grupos. Estos resultados son consistentes con los obtenidos para la composición de la leche,
como cuajo las propiedades del coágulo dependen principalmente de la composición de
proteínas, grasas y minerales, que fueron similares para todos los grupos de dieta (Morgan et
al., 2003; Joudu et al., 2008; Ketto et al., 2017).

4.3.2.3. Color de la leche

Los resultados de los parámetros de color para el experimento 1 y 2 se presentan en la Tabla 6.
La inclusión de brácteas externas y ensilajes de alcachofa hasta un 12.5% de inclusión en la
dieta de cabras lecheras no afectó el color de la leche, mientras que se observaron diferencias
para los parámetros de color en la inclusión del 25%. En el Experimento 2 (25% de inclusión) L
* aumentó, mientras que b * y C * disminuyeron en las dietas con alcachofa, y estas diferencias
fueron pequeñas y podrían deberse a pigmentos liberados durante el ensilado o a las pequeñas
diferencias encontradas en la composición de la leche como la reducción proteína cruda y
caseína para el mismo experimento. Aunque estas diferencias de color pueden no ser de valor
práctico, dado que tienen menos de 0,5 unidades, no fueron visualmente perceptibles.
Tabla 6. Propiedades del color (CIELAB) de la leche de cabras Murciano-Granadina alimentadas
con dietas que contienen o no contiene subproductos de alcachofa (brácteas de plantas y
exteriores) en el Experimento 1 (12.5% de inclusión) y el Experimento 2 (25% de inclusión).

La Figura 1 se observa que ara ambos experimentos, la leche de las cabras alimentadas con
brácteas de alcachofa (ABD-1 y ABD-2) mostró valores más altos en todas las longitudes de
onda estudiadas.

Figura 1. Reflectancias (360-740 nm) de leche de cabras Murciano-Granadina alimentadas con

dietas que contienen o no subproductos de alcachofa (brácteas de plantas y exteriores) en el
Experimento 1 (inclusión del 12.5%) y Experimento 2 (inclusión del 25%).

4.3.2.4. Análisis Sensoriales de Leche

El análisis sensorial de la leche no reveló la presencia de sabores desagradables en ningún tipo
de leche, y los panelistas no pudieron identificar las características sensoriales de la leche única
o relacionada con ninguna de las dietas evaluadas. Tales resultados apuntan a una selección
aleatoria de la muestra diferente; los consumidores también comentaron cuán difícil fue
discriminar entre las muestras. Leche obtenida de cabras alimentadas con hasta 25% de
ensilajes de subproductos de alcachofa no desarrollaron sabores extraños, y produjeron yogures
de propiedades sensoriales similares que los consumidores no pudieron discriminar.

4.3.3. Conclusiones
Los ensilajes de subproductos de alcachofa (brácteas vegetales y externas) pueden incluirse con
éxito en dietas balanceadas de cabra lechera hasta un 25% de reemplazo de ingredientes
convencionales sin producir cambios relevantes en la composición de la leche, ni cambios en las
propiedades tecnológicas de la leche. El hecho de que los cambios en la composición general
de la leche sean irrelevantes es el principal factor que preserva las propiedades tecnológicas de
la leche. Es de especial relevancia señalar que no hubo cambios en las propiedades sensoriales
de la leche y el yogur obtenidos a partir de esas leches, debido a la inclusión de ensilajes de
subproductos de alcachofa. Se necesitan más estudios para explorar una mayor inclusión de
alcachofas conservadas por productos, así como otros subproductos hortícolas a fin de
proporcionar la base científica para su incorporación en dietas equilibradas superando su
estacionalidad, reducir los costos de alimentación y mejorar la sostenibilidad de la agricultura.

V. Conclusiones Generales
  La elaboración de fondos de alcachofa en conserva genera un porcentaje elevado de
residuos que se puede reutilizar en diversas industrias, la mayoría de estos derivan a las
diferentes tecnologías aplicadas para la obtención de subproductos.
 El mayor aprovechamiento que se genera de las brácteas, tallos y pedúnculo de la
alcachofa va destinada a la preparación de mezcla para la alimentación de ovinos,
bovinos y caprinos, siendo un factor económico muy rentable en el forraje y ensilada.
 Los residuos generados también son destinados en menor proporción para compostaje y
fabricación de biocombustible dejando por último a la fabricación de harinas y cremas de
alcachofa siendo estos un componente nutricional muy alto en fibra y recomendado para
persona diabéticas y que sufren males hepáticos.

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