FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 03: MALTEADO

CURSO : FERMENTACION

DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN.

INTEGRANTE : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2018-I

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCIÓN

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, que se hacen

germinar sumergiéndolos en agua para, luego, secarlos rápidamente mediante
aire caliente (tostado). dando lugar a los aromas más característicos de la
cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75 ºC.

Una de las tecnologías más antiguas es la tecnología cervecera, en

esta el proceso importante es el malteo de la cebada o de cualquier otro cereal
o grano que de manera natural y bajo ciertas condiciones germina y llegara a
transformarse en la materia prima principal en lo que mas tarde será la cerveza.
La Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos y
temperaturas determinadas, de los granos de los cereales. Durante el proceso
de fabricación de la cerveza, se va a transformar el almidón que contiene la
cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán eliminadas
durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal no
contiene las enzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta
transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y
transformarla en malta, para conseguir así una actividad enzimática adecuada
que la lleve a cabo.

II. OBJETIVO

- Conocer la tecnología para el procesamiento de malta de maíz morado.

 III. REVISIÓN DE LITERATURA

El proceso de malteado comienza con unos ciclos de remojo de los granos de

cebada, maíz, quinua, etc. La cual se reblandece y se hincha por absorción del
agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto
con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer
remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando
el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos
y la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o
germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto
mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada.

Se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se

desarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta.
Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente
mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura.
No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15
y 18 ºC. Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en
el grano de cebada y que facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la
malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a los aromas más
característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan
hasta los 75 ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la
formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las
triosas (azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a
compuestos muy coloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y
valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y la intensificación del color.

En esta etapa de tostado se produce la diferenciación entre las cervezas u otras

bebidas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para
permitir a las enzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas
claras se secan más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la
posterior aparición de los pigmentos característicos.

Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de

tostación hasta los 120 ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se
oscurecen. De este modo, aparece una coloración más oscura, pero la
proporción de aromas es menor.

Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que
perturban el sabor, dándole un excesivo amargor. Posteriormente se almacena
durante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes
coloidales. Pasado ese tiempo se pasa a la preparación de la cerveza
propiamente dicha.

Evaluación de la absorción de agua

Se desarrolló una prueba preliminar a la germinación con el propósito de

establecer el tiempo de imbibición que necesitan las semillas. La prueba, que se
realizó por duplicado, consistió en la cuantificación de la humedad del maíz y la
quinua cada hora hasta que alcancen una humedad aproximada del 45%. Los
granos fueron humectados mediante su sumersión en una solución al 0,13% de
peróxido de hidrógeno a 25 °C y la humedad se medirá con un analizador de
humedad.

. Remojo: El grano se remoja en agua y empieza a crecer.

2. Germinación: el grano empieza a germinar, desarrollando enzimas.

3. Secado: La germinación se detiene al secarse los granos, aunque preserva

las enzimas.

4. Limpieza: Las raíces y brotes se retiran de la malta.

5. Tostado: La malta se tuesta para que desarrolle aroma, sabor y color.

3.1 MAIZ MORADO (Zea maysL.) var. Subnigroviolaceo

El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo

de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga
características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%),
llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su
alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal
colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural
y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos
compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes
de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor
dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido
ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz
morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos
en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como
antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar
información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al
uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al
incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión
arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más
resaltante la acción antioxidante (antiarrugas) (Guillén, 2014).

3.1.1 Componentes benéficos del maíz morado

Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico,
grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus
compuestos fenólicos (Arroyo et al., 2010; citado por Guillén, 2014).

Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como

antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las
enzimas productoras de radicales libres (Atmani et al., 2011; citado por Guillén,
2014).

Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,

pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Estas
representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano,
debido al color púrpura que presentan. El color de las antocianinas depende de
varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes glicosídicos en las
posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y de acilación incrementando su
solubilidad; demostrando que producen efectos en el tono de las antocianinas
hacia las tonalidades púrpura y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por
ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color
azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la formación del color
rojo (Aguilera et al., 2011; citado por Guillén, 2014).
En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes estructuras,
como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden encontrar en
cáscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas
principalmente en el pericarpio (Salinas et al., 2012; citado por Guillén, 2014).

Figura 1. Estructura de las antocianinas en Frutos y Vegetales (de Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta,

2008; citado por Guillén, 2014).

Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina 3 -

glucósido en el grano del maíz morado, como la principal antocianina (flavonoide)
contenida en este fruto. Otras antocianinas identificadas fueron cianidina 3-(6”-
malonil glucósido) y peonidina 3- glucósido (Yolanda et al., 2013; citado por
Guillén, 2014). La cianidina 3-glucósido, una importante antocianina presente en
el maíz morado, suprime el 7,12-dimethilbenzo antraceno, el cual induce a la
carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de maíz morado puede ser
un agente quimioterapéutico prometedor (Fukamachi et al., 2008; citado por
Guillén, 2014).
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

- Maíz Morado

- Utensilios (Olla, cuchara)

- Agua destilada o tratada

- Fuente de metal

- Tela

- Horno

- Empaque

4.2 Método

El procedimiento a seguir se muestras en la Figura 2.

a. Limpieza y Clasificación

Los granos fueron sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas
presentes.

b. Remojo

Se remojaron los granos hasta alcanzar cierta humedad.

c. Germinación

El objetivo de esta etapa es provocar la germinación de las amilasas necesarias

para las transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteado. La
duración del germinado es de 8 días a una temperatura de 18 - 20 °C.

d. Secado

El objetivo del secado es para la germinación por medio de la eliminación de

humedad, esto se logra exponiendo los granos de maíz morado a una
temperatura de 75 °C por 3 horas, hasta que su humedad final sea baja.

g. Empacado

Se empacara los granos en bolsas de polietileno las cuales serán selladas.

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA DE MAIZ

RECEPCIÓN DE LA METERIA PRIMA

SELECCIÓN

DESINFECCION

REMOJADO 1

AIREACION 1

REMOJADO 2

AIREACION 2

REMOJADO 3

AIREACION 3

REMOJADO 4

GERMINADO

SECADO

LIMPIEZA

HORNEAD
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 RESULTADOS

CUADRO 1: CARACTERISTICAS DE LA CEBADA y QUINUA EVALUADAS

Agua
Peso inicial Peso después
añadida
(g) de secado (g)
(ml)
GRANOS 1600 2000 1500
CORONTA 196.1 - -
SUMATORIA 1796.1 2000 1500

Fuente: Elaboración propia

5.2 DISCUSIÓN

Huarcaya (1990), señala que la temperatura del agua durante el

remojo no debe exceder los 22ºC debido a que se estaría dando una excesiva
proliferación de microorganismos que dejarían sin oxígeno al embrión para su
desarrollo. En la práctica se utilizó agua a temperatura ambiente
aproximadamente a 25°C para evitar dicho deterioro.

Según Risi (1984) cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud,

el grano se seca o tuesta a 45-50º C, hasta una humedad del 5 – 7 %, con lo
cual se detienen las reacciones enzimáticas sin destruir las enzimas. En la
práctica los granos fueron secados a 75°C por 3 horas con lo cual se asemeja a
lo que el autor menciona.
 VII. CONCLUSIÓN

- Se conoció la tecnología para el procesamiento del malteado.

VIII. RECOMENDACIONES

- Mantener siempre humedecido los granos y a una temperatura de 25 °C.

- A la hora de hacer el secado tener cuidado con la temperatura y el tiempo.

- Llevar siempre la indumentaria correcta.

 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Guillén, J., Mori, S., Paucar, L. (2014). Características y propiedades

funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. Subnigroviolaceo. Scientia
Agropecuaria. 5 (2014) 211 – 217.

- Huarcaya, A. (1990).Evaluacion de la calidad maltera de tres variedades de

cebada (Hordeum vulgare) en tres localidades diferentes. Tesis para optar el
título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM, Perú.

- Quintero, R., Lopez, A., Canales, M. (2004). Biotecnología alimentaria. Primera

edición. Quinta reimpresión. Editorial LIMUSA SA. Impreso en México
 X. ANEXOS

Figura #1: Granos remojados

Figura #2: producto final