RECONOCIMIENTO E INSPECCIÓN DE

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

PARÁMETROS INDICADORES DE CALIDAD

FRUTAS Y HORTALIZAS

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 HORTALIZAS Y FRUTAS

1. Modificaciones post-recolección

2. Parámetros indicadores de calidad

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 1.Modificaciones post-recolección

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 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

PRECOSECHA 1. FACTORES GENÉTICOS

2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y DE CULTIVO

RECOLECCIÓN

3. ESTADO DE MADUREZ

POSTCOSECHA

4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN

5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA

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 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

Alteraciones de la textura
Temperatura solar
Áreas sombrías
PRECOSECHA
Concentración nitrógeno o potasio
Concentración calcio o fósforo

Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz Escaldado superficial
Temperatura baja Daños por frío

Alteraciones del sabor y aroma

Fertilizantes
Agua Producción volátiles
Luz

Fisiopatologías
Desórdenes nutricionales
Temperatura
Luz
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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

1. FACTORES GENÉTICOS

Bonita Cara Colorada

Contenido en minerales (mg/100 g)

Variedad Potasio Calcio Magnesio Hierro

Bonita 631 4,3 22 0,7
Negra
Cara 489 6,4 23 0,7
Colorada 604 4,2 21 0,8
Negra 582 5,9 24 0,9
Kerr’s Pink 623 5,1 25 0,8

Kerr’s Pink

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES

suelo

abonado

clima
riego

luz

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

Elección adecuada del estado de madurez

RECOLECCIÓN

Evitar daños durante la recolección

Limpiar las cajas y utensilios de recolección

Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al

sol o temperaturas altas en invernadero o campo

Eliminar los productos hortofrutícolas no comercializables

Transportar las cajas de recolección lo antes posible a

las cooperativas para que los productos no sufran
golpes, calor, etc.

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIÓN

verde R1 – R2 maduro

Contenido en fitoquímicos (mg/kg)

Ácido Ácido
Estado madurez Licopeno –caroteno Quercetina
clorogénico cafeico
30 % amarillo 453 339 4,19 0,74 0,46
50 % naranja 2232 713 3,26 0,51 0,45
 90% naranja 4510 898 2,73 0,35 0,37
100 % rojo 10440 1073 0,91 0,13 0,12

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN

Refrigeración

Atmósferas Protectoras

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

conservas mermeladas congelados

Contenido en carotenoides (mg/100 g)

Producto derivado –caroteno Licopeno

Guayaba madura fresca 536 4820
Rodajas en almíbar 192 2780
65% 45-50%
Mermelada 175 2320
Zumo 486 4060 10-15%

Guayaba

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA

fritura olla a presión microondas

Contenido en fenoles (mg/100 g)

Método cocinado Flavonoides Derivados cafeico

al vapor Sin cocinado 7,1 17
Hervido 4,0 5,9
Al vapor 4,0 8,4 45-50%
Microondas 3,1 6,7 65%

Papa

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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

PROCESOS
RECOLECCIÓN
DEGRADATIVOS
Reacciones químicas
Enzimas
Microorganismos

CONSUM O
PÉRDIDA DE
CALIDAD

Sensorial Nutricional Comercial Higiénica

Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos
Color
Aroma, sabor
Textura
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Siche
 Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RESPIRACIÓN TRANSPIRACIÓN
CO2

O2
H2O

CH2=CH2

ENFERMEDADES
Y DESÓRDENES ENVEJECIMIENTO

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Respiración

:: Proceso metabólico más importante en pérdida de calidad

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energía

CO2 + Producción de calor: ciclo retroalimentación

O2
Consumo de reservas
azúcares, almidón, ácidos orgánicos, proteínas, etc.

a 5ºC

Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Productos Vida útil

Muy baja <5 frutos secos Muy larga

Media 10 - 20 pera Media
Muy alta > 60 espárrago, brécol Muy corta

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Factores que influyen en la Respiración

:: Tipo de producto a 20 - 25ºC

Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)

Aguacate 120 - 300

Plátano maduro 100 - 200
Papa 10 - 50
Naranja 25 - 40
Plátano verde 30
Hombre en reposo (37ºC) 500

:: Grado de desarrollo
órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente
crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
espárrago > manzana > lechuga > papa

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Factores que influyen en la Respiración Madurez fisiológica: mature

Madurez comercial: ripe
:: Climaterio

Madurez
Fruto climatérico comercial
Tasa respiratoria

Madurez
fisiológica

Pico climatérico

Fruto no climatérico

Tiempo

Crecimiento Maduración Senescencia

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Factores que influyen en la Respiración

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS

Manzana Cereza
Albaricoque Calabaza
Aguacate Uva
Plátano Pomelo
Chirimoya Piña
Higo Limón
Melón Naranja
Melocotón Mandarina
Pera Fresa
Tomate
Sandía

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Efecto del etileno

:: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

Producción etileno (l C2H4/kg h) Productos

Endógeno
Muy baja < 0,1 hortalizas hoja y raíz
Media 1 -10 plátano, tomate
Muy alta > 100 chirimoya

a 20ºC

Productos sensibles al etileno

Acelga Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento

Exógeno Berenjena Coliflor Lechuga Plátano verde
Berro Endivia Ñame Repollo
Brécol Espinaca Pepino Sandía
Calabacita Guisante Perejil Zanahoria

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

CH2=CH2 Acelera la maduración

Acelera la senescencia

Pérdida de color verde

Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde
Aparición de texturas anormales
Ablandamiento prematuro
EFECTOS NEGATIVOS Lignificación: espárragos, aguacate

Aparición de sabores anormales

Formación productos amargos: zanahoria, batata
Aceleración o inhibición brotación: tubérculos

EFECTOS POSITIVOS Maduración artificial de los frutos climatéricos

Desverdización de frutos no climatéricos

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Producción de etileno

:: Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos

Multiplicación
celular Preclimaterio Post-climaterio
Engrosamiento
Crisis
climatérica

Etileno

Madurez de
consumo

Madurez
fisiológica

DESARROLLO MADURACIÓN SENESCENCIA

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Transpiración

:: Proceso físico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha

:: Diferencia en la presión de vapor de agua entre:

- interior del producto hortofrutícola almacenado
H2 O - entorno

Pérdida de peso fresco

Disminución de la calidad: aceleración del envejecimiento
Disminución de la vida comercial

Peso fresco perdido Procesos

0,5% Activación enzimas degradación pared celular

1 - 2% Aumenta la producción de etileno
Aumenta la respiración
> 3% Flaccidez: pérdida de turgencia

> 4 - 5% Pérdida de vitamina C

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Siche
 Composición de Frutas y Hortalizas

FRUTAS HORTALIZAS

Vitamina C
AGUA Vitamina C –caroteno
VITAMINAS Ácido fólico Ácido fólico
MINERALES Potasio Potasio
FIBRA Hierro
Magnesio
FITOQUÍMICOS

MINERALES Sodio Sodio

APORTE ENERGÉTICO Azúcares
GRASAS SATURADAS

COLESTEROL

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Siche
 Composición de Frutas y Hortalizas

HORTALIZAS FRUTAS
Cebolla Naranja

Aporte calórico
32 kcal/100 g 45 kcal/100 g
< 70 kcal/100 g

Agua
91 % 87 %
75 – 95 %

Proteínas
1,2 % 0,8 %
1–5 %
Grasas
0,3 % 0,2 %
<1 %

Hidratos de carbono
5,3 % 10,5 %
< 15 %

Vitaminas, Minerales,
2,2 % Fibra, Fitoquímicos 1,5 %
< 10 %
9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 24
Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Agua

:: El agua disminuye durante la maduración y la conservación

Pérdida de turgencia
Pérdida de peso

:: Pérdidas de peso indeseable en mercado Espinaca > 3%

Zanahoria con hojas > 4%
Tomate > 7%
Zanahoria sin hojas > 8%
Bubango > 24%

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 25

Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Hidratos de carbono

:: Grandes modificaciones: maduración y conservación

Pérdida de firmeza
Modificación de sabor
Modificación de textura en boca

:: Degradación de las reservas: almidón, sacarosa → Conversión azúcares sencillos

:: Reducción de las hemicelulosas: del 9% al 1 – 2%

:: Disminución de arabinanos, celulosas, otros polisacáridos (pera)

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Hidratos de carbono

:: Modificación de fracción péctica

Disminución peso molecular

Disminución grado metilación (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates

protopectina insoluble

pectina soluble

 pectina
soluble
Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil
esterasa (PME)

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Ácidos orgánicos

:: Disminución del contenido en ácidos

:: Modificación de la proporción de ácidos

Inmadura: ácido quínico

Madura: ácido málico

Modificación del sabor

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Compuestos nitrogenados

:: Disminución en hojas y frutos

:: Incremento en algunas frutas → aumento síntesis enzimas

Pectinasas
Celulasas
Amilasas
Catalasa
Peroxidasa

Modificación de firmeza Modificación del color

:: Disminución inhibidores enzimáticos durante la maduración: mango y plátano

Inhibidores de amilasas
Inhibidores de catalasa
Inhibidores de peroxidasa

:: Modificación en aminoácidos y aminas: variables, poco uniformes

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Vitaminas

:: Pérdidas: si condiciones de conservación no son adecuadas

Modificación del valor nutricional

:: Disminución carotenoides con actividad pro-vitamina A

carotenoides
 O2
compuestos volátiles

:: Ácido ascórbico:
- aumenta durante la maduración
- disminuye durante la conservación

ácido ascórbico ácido dehidroascórbico


presión parcial de oxígeno
ácido 2,3–dicetogulónico
temperatura

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Compuestos volátiles

:: Aparición de aromas típicos del fruto durante la maduración

:: Oxidación de terpenos durante la conservación

:: Hidrólisis de ésteres durante la conservación

degradación tejidos → hidrolasas → debilitación del aroma

:: Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído

conservación bajo atmósferas protectoras

Modificación del
aroma y sabor

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Pigmentos

:: Cambios de color durante la maduración

Degradación de clorofilas
otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes

Síntesis de pigmentos
 licopeno  carotenoides

:: Pérdida de pigmentos durante conservación: carotenoides y clorofilas

:: Aparición de pigmentos indeseables: verdeamiento papa

Modificación del
color

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Siche
 Cambios en la Calidad durante la Post-recolección

Contenido en Lípidos

:: Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos

:: Oxidación de los ácidos grasos insaturados

Formación de sustancias volátiles y no volátiles:

- Olor desagradable
- Sabor a rancio
- Degradación de vitaminas liposolubles (vitamina E)

Modificación del Modificación del valor nutricional

aroma y sabor

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Siche
 Cambios de Calidad durante la Maduración

• Pérdida de clorofila
COLOR • Acumulación de carotenoides
• Síntesis de pigmentos antociánicos
SENSORIAL

• Alteraciones en la composición de las paredes celulares

TEXTURA • Solubilización de celulosa y pectinas
• Degradación del almidón

AROMA • Acumulación de azúcares y disminución de la acidez

Y SABOR • Producción de compuestos volátiles
METABOLISMO

• Aumento respiratorio
• Síntesis y producción de etileno
• Metabolismo del almidón y de los ácidos grasos
• Alteración en la regulación de rutas metabólicas

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Siche
 Mecanismos del Deterioro de la Calidad

MICROB.
Escherichia coli • Contaminación microbiana
Salmonella spp. • Producción de toxinas
Listeria, etc. • Sabores y olores extraños

• Degradación de pigmentos
ENZIMÁTICO

POD LOX • Pardeamiento enzimático

PPO -Galacturonasa • Sabores y olores extraños
PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza
• Pérdida de capacidad antioxidante

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Siche
 Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad

Enzima Problema de calidad Mecanismo

Enzimas pécticas Modificación de la textura

Poligalacturonasa (PG) Hidroliza los enlaces glicosí-

dicos a ácido galacturónico
Pectin-metil esterasa (PME) De-esterificación de galactu-
ronanos
- Hidroliza galactanos
Galactosidasa Degradación de celulosa
Celulasa
Polifenoloxidasa (PPO) Pardeamiento Oxidación de fenoles
Pérdida de vitaminas

Peroxidasa (POD) Desarrollo de sabores y olores

extraños

Lipoxigenasa (LOX) Desarrollo de sabores y olores Oxidación de lípidos

extraños
Destrucción de ácidos grasos y
pro-vitamina A

Ascorbato oxidasa Destrucción de vitamina C Oxidación del ácido ascórbico

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 36
Siche
 Mecanismos del Deterioro de la Calidad

MICROB.
Escherichia coli • Contaminación microbiana
Salmonella spp. • Producción de toxinas
Listeria, etc. • Sabores y olores extraños

• Degradación de pigmentos
ENZIMÁTICO

POD LOX • Pardeamiento enzimático

PPO -Galacturonasa • Sabores y olores extraños
PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza
• Pérdida de capacidad antioxidante

• Pérdida de nutrientes
QUÍMICO

• Enranciamiento
Oxidación-reducción
• Pardeamiento no enzimático
• Decoloración oxidoreductiva

• Pérdida de pigmentos
FÍSICO

Transpiración • Pérdida de azúcares

Daño por frío • Pérdida de vitaminas hidrosolubles
• Modificación de la textura

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Siche
 Principales Causas de Pérdidas Post-cosecha y Mala Calidad

• Daños mecánicos
Zanahoria, remolacha, • Pudriciones
• Aparición de brotes
cebolla, ajo, papa, batata • Daños por frío
• Pérdida de agua

Lechuga, acelga, •Pérdida de agua • Alta tasa de respiración

• Pérdidade color verde
espinaca • Pudriciones
• Daños mecánicos

• Daños mecánicos • Pérdida de agua

Alcachofa, coliflor, brécol
• Decoloración • Caída de flores

• Pudriciones
Pepino, calabaza, • Golpes mecánicos
• Sobre-madurez
pimiento, berenjena • Daños por frío
• Pérdida de agua

Tomate, melón, plátano, • Pudriciones • Pérdidade agua

mango, manzana, uva, • Golpes mecánicos • Daños por frío
melocotón, ciruela • Sobre-madurez • Cambios en composición

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Siche
 2. PARÁMETROS INDICADORES DE CALIDAD

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 Índices de madurez

Estado de madurez en la recolección muy importante para la calidad postcosecha

ÍNDICES DE MADUREZ

Características de un índice de madurez

- cambia de forma progresiva con el estado de madurez
- relacionado con la calidad y con la vida útil del producto
- indicadores subjetivos u objetivos
- simple y fácil de utilizar en campo
- barato
- consistente en los resultados

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 40

Siche
 Índices de madurez

Días desde floración hasta recolección Manzanas y peras

Morfología de la superficie y estructura Formación de cutícula en uvas, tomates

Formación de red en melones cantaloupe
Brillo de algunas frutas (cera)

Tamaño Todas las frutas y muchas de las hortalizas

Peso específico Cerezas, sandías, papas

Forma Ángulo de los dedos de plátanos

Hombros llenos en mangos
Compacidad de brécol y coliflores

Solidez en la estructura Lechugas, coles, coles de Bruselas

Firmez Manzanas, peras, frutas de hueso

a Guisantes
Ternura Espárragos
Ausencia de fibra
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Siche
 Índices de madurez

Color externo Todas las frutas y muchas de las hortalizas

Factores composicionales
Contenido en almidón Manzanas, peras
Contenido en azúcar Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas,
Acidez granadas, cítricos, papayas, melones,
Relación azúcar/acidez plátanos, tomates
Contenido en jugo Cítricos
Contenido en aceite Aguacates
Contenido en taninos Kakis, dátiles

Concentración de etileno Manzanas, plátanos, tomates, papayas

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 42

Siche
 Calidad de Frutas y Hortalizas

AROMA SABOR
ESTADO FISIOLÓGICO

• Tasa respiratoria
FIRMEZA
• Producción de etileno

APARIENCIA
VISUAL VALOR
NUTRICIONAL

• Tamaño y forma • Hidratos de carbono

• Color y brillo • Proteínas
• Deshidratación • Lípidos
• Defectos: internos y externos • Contenido en agua
- Morfológicos • Fibra
- Físicos y mecánicos • Vitaminas
- Fisiológicos • Minerales

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Siche
 ESTADO FISIOLÓGICO

• Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
l C2H4/kg h, g C2H4/kg h

Relacionado con el estado de madurez en frutos climatéricos

Muestreo: espacio de cabeza estático

Producto encerrado en recipientes herméticamente

cerrados durante una hora

Muestra: 1 ml
espacio de cabeza

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 44

Siche
 ESTADO FISIOLÓGICO

• Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
l C2H4/kg h, g C2H4/kg h

Determinación: Cromatografía de gases (CG)

Fase estacionaria: Alúmina
Detección: Ionización de llama (FID)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 45

Siche
 ESTADO FISIOLÓGICO

• Tasa respiratoria
PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO
ESPECTROSCOPÍA INFRARROJOS
ml CO2/kg h, mg CO2/kg h
Determinación:
Sensor de infrarrojos para dióxido de carbono

Dióxido de carbono, CO2:

molécula capaz de absorber la radiación de infrarrojos
margen estrecho y selectivo de longitud de onda

4,3 m 12 m
Cantidad de luz absorbida 
Cantidad de CO2 en la muestra

 (m)
9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 46
Siche
 APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA VISUAL

Primera impresión que el consumidor recibe

Componente importante para la aceptación y posible compra

40% decisiones de compra se basan en apariencia

a. Uniformidad

- tamaño, forma, color, madurez, sin defectos

- indica para el consumidor una selección y
categorización previa según normas

b. Frescura y madurez

- consumidor: términos equivalentes

- indica la condición de estar fresco o lo más
cerca de la cosecha posible (calidad máxima)
- color y deshidratación

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 47

Siche
 Apariencia visual

Condiciones generales de conservación de hortalizas (CAE)

:: Recién recolectados o en perfectas condiciones de conservación

:: Desprovistas de humedad exterior anormal
APARIENCIA
:: Sin olor ni sabor extraños
:: Exentas de daños físicos o mecánicos
:: Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos
de éstos
:: Exentas de enfermedades criptogámicas
:: Libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie
:: Exentas de agentes microbianos patógenos
:: No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites
establecidos

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL
Consumidor:
• Tamaño y forma No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos

Industria o Distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de elaboración
Determina su precio

Forma esférica u oval uniforme Forma recta Forma simétrica

influye en pelado influye en envasado influye en precio

Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación

Normas de calidad
- requisitos mínimos
- clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias
9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 49
Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL

MEDIDAS MORFOLÓGICAS

CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

EVALUACIÓN VISUAL

Puede estar relacionada con:

- indicador de madurez: llenado de hombros en mango

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL

Puede estar relacionada con:

- compacidad: brécol, coliflor, lechuga, endivia, etc.
- compacidad ápice: espárrago

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 51

Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 52

Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma MEDIDAS MORFOLÓGICAS

Longitud
Diámetr
o Peso

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Cribas con aberturas de tamaño variable

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Bandas con sensores de peso

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Procesado de imagen

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 56

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo
Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:
- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con “frescura”

Color NO es una propiedad del alimento

SI es una percepción, depende de:

la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría)

la composición química y superficie del alimento
el ojo humano

EVALUACIÓN VISUAL

COLORIMETRÍA

DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

verde < 10% rojo 10 - 30% rojo 30 - 60% rojo 60 - 90% rojo > 90% rojo

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Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 61

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

4. Estado de madurez en recolección

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 62

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 63

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 64

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 65

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

1 2 3

3 3 4

Aceitunas “manzanillo”

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 66

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

Sistema CIE

Sistema CIELAB (L a* b*)

Sistema Hunter (L a b)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 67

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

claro vivo

¿Qué luminosidad tiene? ¿Qué tono tiene? ¿Qué intensidad tiene?

oscuro apagado

Luminosidad Matiz Cromaticidad

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 68
Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

LUMINOSIDAD

Define la claridad de un color

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 69

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

MATIZ

Define cómo se percibe el color de un objeto

Ángulo hue (hº)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 70

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

CROMATICIDAD

Define lo llamativo o apagado de un color o

lo cerca que está el color del gris o del matiz puro

Saturación apagado vivo

sucio limpio

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 71

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

L: luminosidad
desde 0 (negro) a 100 (blanco)
a*: eje de verde a rojo
desde -60 a +60
b*: eje de azul a amarillo
desde -60 a +60

Luminosidad
Matiz o ángulo hue
Cromaticidad

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 72

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 73

Siche
 APARIENCIA
VISUAL Amarillo
• Color y brillo COLORIMETRÍA

Verde Rojo

Azul

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 74

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

hº = 87
C = 69

hº = 17
C = 50

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 75

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES

Extracción con disolventes:

tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo

Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT

ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Detección: visible  = 460 nm Carotenoides totales
Cuantificación: como -caroteno

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 76

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Purificación de extractos: Saponificación KOH etanol

Separación: Cromatografía de líquidos (LC)
Fase estacionaria: adsorción RP-C18, RP-C30
Fase móvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores
(acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano)
Detección: Detector de diodos en fila (DAD)

Carotenos
-caroteno luteína
-caroteno licopeno

Xantofilas
-criptoxantina neoxantina
-criptoxantina anteroxantina
violoxantina

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 77

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS

Extracción con disolventes:

acetona, N,N-dimetilformamida

Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
inactivación clorofilasa: carbonato sódico

ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Clorofila a y Clorofila b

Detección: visible  = 647 y 664 nm

Cuantificación: regresión lineal múltiple

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 78

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amónico
80% metanol: 20% acetona
Detección: DAD

Clorofilas
clorofila a
clorofila b

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 79

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS

Extracción con disolventes:

disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol)
ácidos orgánicos suaves (ácido fórmico, ácido acético)

Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)

polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18

Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción

R1 R2

Cianidina OH H
Peonidina OCH3 H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3
Pelargonidina H H

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 80

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS

pH 1 - 2 rojo pH 6,5 - 8 violeta

pH 9 - 12 azul
pH < 6 incoloro

pH 13 - 14 amarillo
9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 81
Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS

ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Antocianos totales

Método por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5

Color de los antocianos cambia con el pH
pH 1,0 ion flavilio: color rojo
pH 4,5 carbinol: incoloro

Ajuste del pH de una alícuota de la muestra

pH 1,0 tampón 0,025 M cloruro potásico
pH 4,5 tampón 0,4 M acetato sódico

Detección: visible  = 510 nm

Cuantificación: como glucósido 3-cianidina

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 82

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: ácido fórmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2)
otros: ácido acético 15%, ácido fosfórico 3-4%
Detección: DAD

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 83

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
Se produce por transpiración y se evidencia en:
• Deshidratación
- Pérdida de peso
- Pérdida de turgencia

EVALUACIÓN VISUAL

MEDIDA DE LA PÉRDIDA DEPESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 84

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Deshidratación EVALUACIÓN VISUAL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 85

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Deshidratación
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DEPESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

Secado de la muestra de alimento:

- horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)
hasta peso constante

Frutas deshidratadas AOAC 934.06

- horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 86

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos morfológicos

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 87

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos morfológicos

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 88

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
MAGULLADURAS

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 89

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
ABRASIONES EN LA PIEL

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 90

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
RAJADO

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 91

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos Depresión superficial (PITTING) - CEREZA

colapso de las células de la hipodermis

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 92

Siche
 APARIENCIA Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO
VISUAL
• Defectos físicos daño por abrasión se manifiesta en cambio de color

modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o

copigmentación con flavonoides

VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 93

Siche
 APARIENCIA AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS
VISUAL
• Defectos físicos

exposición al etileno

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 94

Siche
 APARIENCIA
VISUAL
• Defectos físicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA

separación de la cáscara de la pulpa del fruto

CAÍDA DE HOJAS AUSENCIA DE PEDÚNCULO

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 95

Siche
 SABOR

Sabor se expresa como combinación de principios:

- Dulces
Indicadores de madurez y calidad gustativa
- Ácidos
- Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca

EVALUACIÓN SENSORIAL

Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares Acidez:

relacionado con el contenido en ácidos orgánicos

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ACIDEZ TITULABLE

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS

Astringencia: relacionada con el contenido en taninos

DETERMINACIÓN DE TANINOS
9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 96
Siche
 SABOR

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

REFRACTOMETRÍA
SST ºBrix

Técnica que se basa en:

la capacidad de los sólidos para desviar la luz

Disolución de azúcar
Agua
concentrada

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 97

Siche
 SABOR

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

SST ºBrix

Correlación con contenido en azúcares

también contribuyen: - ácidos orgánicos
- amino ácidos
- compuestos fenólicos
- pectinas solubles
Medida afectada por la temperatura:
- compensación automática de cambios de temperatura
- calibración a temperaturas de trabajo
- factor de corrección: tablas

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 98

Siche
 SABOR

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Extracción con disolventes: etanol 80%

Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
Adsorbente RP-C18
Extracción azúcares: SPE
Adsorbente: intercambiador aniónico IRA-400 Cl

Determinación:
Cromatografía de líquidos (CL)
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: agua
Temperatura separación: controlada 80ºC
Detector: Índice de refracción (RID)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 99

Siche
 SABOR

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

raf sac
Azúcares
sacarosa rafinosa
gal glucosa galactosa
glu fructosa
fru

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 100

Siche
 SABOR

ACIDEZ TITULABLE
VALORACIÓN ÁCIDO - BASE
mg ácido mayoritario/100 g
AOAC 942.15

Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 101

Siche
 SABOR

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Extracción con disolventes: etanol 80%

Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
Adsorbente RP-C18

Determinación: CL
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: 0,1% ácido ortofosfórico
Detector: UV-visible  = 210 nm

Ácidos orgánicos
cítrico oxálico
málico tartárico
succínico fumárico

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 102

Siche
 SABOR

RELACIÓN AZÚCARES/ÁCIDOS

Azúcares
Bajo Alto
Ácidos
Bajo Insípido Dulce
Moderado Combinación
Agrio, ácido
a Alto óptima

Fruta SST mínimo (%) Máxima acidez titulable (%)

Uva SST/AT superior a 20

Albaricoque 10 0,8
Mandarina y naranja SST/AT superior a 6
Nectarina y melocotón 10 0,6
Piña 12 1,0
Fresa 7 0,8

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 103

Siche
 SABOR

DETERMINACIÓN DE TANINOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE

Extracción con disolventes: acetona 70%

Eliminación de interferencias: SPE
Sephadex LH-20

Determinación: Método de Folin-Ciocalteau

Reactivo Folin-Ciocalteau: iones poliméricos complejos
principal constituyente ácido fosfomolibdotúngstico
color amarillo
en medio básico
reducido por los grupos fenólicos
forma un complejo de color azul
Espectrofotometría UV-visible  = 765 nm

Limitaciones del método:

no discrimina entre taninos y resto de fenoles
dificultad para calibrado: no existen estándares comerciales

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 104

Siche
 AROMA

Sensación provocada por la suma de compuestos volátiles

percibidos por la nariz

Muy difícil de determinar objetivamente, porque se trata de

una combinación de rasgos:
- cualitativos (predominantes)
Compuestos impacto
- cuantitativos

“Flavor”, combinación de sensaciones percibidas por:

- la lengua (sabor)
- la nariz (aroma)

percepción simultánea al estar muy cerca órganos receptores

EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

EVALUACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 105
Siche
 AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

CROMATOGRAFÍA DE GASES

Dificultades en la determinación
Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 g/100 g
Muestreo:
Espacio de cabeza estático
Espacio de cabeza dinámico: purga y trampa
Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150
Desorción: éter dietílico, desorción térmica

Micro-extracción en fase sólida (SPME)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 106

Siche
 AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

CROMATOGRAFÍA DE GASES

Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: Espectrometría de masas (EM)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 107

Siche
 AROMA

DETERMINACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN

CROMATOGRAFÍA DE GASES

Muestreo: jugo o pulpa del alimento

Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: FID o EM

Volátiles
metanol acetona
etanol acetato de etilo
acetaldehído 2-propanol
Etanol Acetaldehído

Daños por frío: aguacate “Hass”

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 108

Siche
 AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

NARIZ ELECTRÓNICA

Sensores

Muestreo Controlador Reconocimiento del perfil

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 109

Siche
 AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 110

Siche
 TEXTURA

Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura

de un alimento perceptibles mediante:
- tacto
- ojo y oído (en ocasiones)

distintas sensaciones percibidas con:

manos dientes
dureza rigidez de la estructura
masticada

relacionada con ablandamiento

estructura de la pared celular y de la presión
interna (turgencia) de las células

labios lengua y resto oído

tipo de superficie: de cavidad bucal
pilosa, cerosa, lisa, rugosa tipo de partícula generada en masticación:
blandas, cremosas, secas, jugosas

ruido generado al masticar:

alimentos crujientes

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 111

Siche
 TEXTURA

Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:

Zanahoria, apio, Plátano

manzana

ausencia
de fibras

crujiente blando
Espárrago

Tomate, pimiento
tiernos

jugoso

firme Cítricos, ciruela,

Guisantes pera

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 112

Siche
 TEXTURA

Evaluación de la textura en frutas y hortalizas:

EVALUACIÓN SENSORIAL

Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos

molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar
(alimentos semi-sólidos) y producir:
- la deformación (DUREZA), o
- la ruptura o penetración (FIRMEZA)

EVALUACIÓN DE DUREZA

EVALUACIÓN DE FIRMEZA

Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los

tejidos se mastican: JUGOSIDAD

EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 113

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA

Dureza: resistencia a la deformación

evaluación de la fuerza necesaria para

obtener una determinada deformación

Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta

0 (blando) – 100 (duro)

ºDurofel

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 114

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA

Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de

dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia
predeterminada

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 115

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA

Deformación en términos de:

- Máxima fuerza (N)
- Presión de deformación (kgf/cm2, N/cm2)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 116

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA

Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración

de un émbolo de dimensiones conocidas

Penetración en términos de:

- Máxima fuerza (N)
- Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 117

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA

Texturómetro: evaluación de las fuerzas de cizallamiento

y extrusión

Célula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a través

unas guías y atraviesan el alimento

Compresión Extrusión Cizallamiento

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 118

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 119

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA

Penetración en términos de:

- Máxima fuerza (N, N/g producto)
- Área hasta fuerza máxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 120

Siche
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD

ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto

Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble
Se utiliza fundamentalmente en cítricos

Obtención del jugo:

- extracción
- presión

Chylofel
penetración de un émbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 121

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Proteínas DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE
AOAC 920.152
Método Kjeldahl Cuantifica el nitrógeno total o proteico
a. Conversión de todo el nitrógeno orgánico (fundamentalmente
proteínas) en nitrógeno amoniacal (como NH4SO4)

Digestión ácida
H2SO4, 400ºC, K2SO4, catalizador Hg
b. Destilación del amoniaco

corriente de agua
medio básico (40% NaOH)

Valoración del amoniaco: HCl 0,1 N (disolución estandarizada)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 122

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Proteínas DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE
AOAC 920.152

Porcentaje de proteína = porcentaje de nitrógeno x factor

5,46 nueces, cacahuetes
5,18 almendras
5,30 resto de frutos secos

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 123

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Lípidos
DETERMINACIÓN DE GRASA

EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA

Extracción Soxhlet:
disolvente: éter etílico, éter de petróleo
extracción a reflujo
el disolvente sube a la cámara de extracción
se pone en contacto con la muestra
regresa al matraz de ebullición: sifón

Determinación por gravimetría

Precauciones:
utilización de atmósferas inertes
desecación muestra previa a la extracción
liofilización
secado a baja temperatura bajo vacío
disminución del tamaño de partícula: molido
para evitar la canalización de la muestra

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 124

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Lípidos DETERMINACIÓN DE GRASA

EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 125

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Hidratos de carbono ÍNDICE DE ALMIDÓN

Se aprovecha la propiedad del almidón de reaccionar con el yodo

adquiere color azul oscuro o violeta

Amilosa: compuestos de color azul intenso

Amilopectina: dan color rojo púrpura

1% I2 + 4% KI

Índice cualitativo
Relacionado con estado de evolución del almidón
Sólo se utiliza en especies con alto contenido en almidón

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 126

Siche
 SABOR

ÍNDICE DE ALMIDÓN

Inmaduro Maduro Sobre-maduro

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 127

Siche
 SABOR

ÍNDICE DE ALMIDÓN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 128

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Fibra FIBRA DIETÉTICA TOTAL

MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO
AOAC 985.29

Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%)

- secado muestra: 70ºC vacío, liofilización
- eliminación grasa: aguacate, frutos secos,
oleaginosos éter petróleo

Digestión enzimática:
- -amilasas eliminación
- amiloglucosidasas de almidón
y proteínas
- peptidasa

Fibra insoluble: filtración

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 129

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Fibra FIBRA DIETÉTICA TOTAL

MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO
AOAC 985.29

Digestión enzimática

Fibra soluble: precipitación del filtrado

con etanol 78%

Filtración
Lavado: 95% etanol, acetona
Secado
Pesado
Muestra:
- análisis de proteínas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25)
- análisis de cenizas en otro duplicado: incineración 525ºC

Fibra = peso del residuo – (peso de proteínas + peso de cenizas)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 130

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINA C

2 H+, 2 e-
HO HO
O O O O
HO HO

HO OH O O
L-ácido ascórbico L-ácido dehidroascórbico
AA DHA

H2O

HO
HO O
HO

O O
2,3-ácido dicetogulónico

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 131

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINA C

Extracción con disolventes:

disolvente ácido con alta fuerza iónica: inactivar enzimas
ácido metafosfórico, ácido oxálico
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT, EDTA

VALORACIÓN OXIDACIÓN REDUCCIÓN

AOAC 967.21

2,6-dicloroindofenol en medio ácido

Inconvenientes:

interferencias otras sustancias oxidables

taninos, compuestos con grupos sulfidrilos,
Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+
no se mide DHA

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 132

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINA C
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

HO HO
O O O O
HO HO

HO OH DTT O O

AA DHA
Ditiotreitol (DTT): agente reductor
Condiciones de reacción: 30ºC, oscuridad, 15 min
35

AA
Absorbancia · 103

25

15
Separación: LC
Fase estacionaria: intercambio iónico
5 Fase móvil: ácido ortofosfórico 0,2%

-5 Detección: UV-visible  = 245 nm

0 3 6 9 12
Tiempo (min)

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 133

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas FOLATOS
ENSAYO MICROBIOLÓGICO

Derivados de los ácidos 5,6,7,8-tetrahidrofólicos

formas monoglutamato y poliglutamato

Extracción: tampón fosfato 0,1 M + ácido ascórbico (pH 4,1)

De-conjugación de formas poliglutamato a monoglutamato:

Enzima -glutamil hidrolasa

Ensayo microbiológico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei

crecimiento en extractos de las muestras
incubación 37ºC, 18 h

Determinación turbidez  = 490 nm

Folato total

9/5/2018 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramirez 134

Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B

CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6
se presentan en los alimentos como cofactores
enzimáticos combinados con fosfato
Tratamiento conjunto de las muestras
hidrólisis ácida
hidrólisis enzimática: fosfatasa
Vitamina B1
Determinación individual: CL
tiamina tiamina-5-fosfato
eliminación de interferencias
Vitamina B2 Fase estacionaria: adsorción en fase inversa
riboflavina riboflavin-5’-fosfato Detector: Fluorescencia
flavina adenina dinucleótido B1 exc = 367 nm, em = 435 nm B2
exc = 450 nm, em = 520 nm B6 exc
Vitamina B6 = 280 nm, em = 487 nm
piridoxina Derivatización previa: ferricianuro potásico
piridoxal piridoxal-5-fosfato Vitamina B1
piridoxamina piridoxamina-5-fosfato
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Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B

CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

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Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B

CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Vitamina B3

estable al oxígeno, luz y calor

hidrólisis ácida
filtración
hidrólisis alcalina

Determinación: CL
eliminación de interferencias
Fase estacionaria: adsorción en fase inversa

Vitamina B3 Detector: Fluorescencia

ácido nicotínico
nicotinamida

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Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Vitaminas VITAMINA E – TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

Saponificación: KOH etanólico 70 - 80ºC

liberación de los vitámeros de la matriz vegetal
atmósfera de nitrógeno y adición de antioxidantes

Extracción con disolventes:

n-hexano, acetato de etilo
Determinación: CL
Tocoferoles
Fase estacionaria: adsorción fase normal
-tocoferol -tocoferol
separación isómeros
-tocoferol -tocoferol
Detector:
Fluorescencia
Tocotrienoles
exc = 295 nm, em = 340 nm
-tocotrienol -tocotrienol
UV-visible  = 294 nm
-tocotrienol -tocotrienol

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Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Minerales MINERALES

Tratamiento de muestra: eliminación de materia orgánica

Mineralización vía húmeda:
ácidos oxidantes (nítrico, sulfúrico o perclórico)
con calentamiento
Mineralización vía seca:
incineración en mufla (450ºC)

Minerales
potasio (K) ESPECTROSCOPÍA DE EMISIÓN ATÓMICA

Determinación:
Espectroscopía de emisión atómica (EEA)
Llama: aire-acetileno

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Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Minerales MINERALES

ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA

Minerales
magnesio (Mg) hierro (Fe)
calcio (Ca) zinc (Zn)

Determinación:
Espectroscopía de absorción atómica (EAA)
Llama: aire-acetileno
Lámparas: cátodo hueco, específicas para cada elemento
Interferencias de aniones: técnicas de supresión

Minerales
fósforo (P) ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE

Formación de un complejo coloreado con vanadio

Determinación: Espectrofotometría UV-visible  = 420 nm

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Siche
 VALOR
NUTRICIONAL

• Minerales MINERALES
Minerales
selenio (Se) ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA
CON GENERACIÓN DE HIDRUROS

Determinación: EAA con generación de hidruros

Celda de Cuarzo
Argón

Lámpara de selenio

Muestra + HCl

Borohidruro de sodio
+ NaOH

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Siche