Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de

tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones

enzimáticas del propio alimento.

La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y

motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor
tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi técnicas de
conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre
desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados
como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos

para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los menús en la mesa
familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la correcta selección,
compra y manipulación higiénica de los alimentos, pasos anteriores a la preservación
de lo que comemos.

Refrigeración y congelación

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio

o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por
completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la
congelación como técnicas de conservación de alimentos.

 La refrigeración (en neveras) permite conservar los

alimentos unos días.

 La congelación, por debajo de -10 °C en los

congeladores domésticos, nos permite conservar los
alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente),
siempre que no se rompa la cadena del frío.

Los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los

alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o
para potenciar o recuperar algunas que se han perdido
durante el proceso de elaboración. Los aditivos que nos
interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria,
son los conservantes. Se trata de sustancias que
dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos.

Además pueden servir para dar color, sabor, textura,

volumen y evitar que se oxiden los alimentos.