BACTERIAS UTLIZADAS EN ALIMENTOS

Introducción

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La
base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el
que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy
diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más
utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,
responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas
fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción
de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las
indeseables

Bacterias ácido lácteas

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos
que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto
final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para
fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos
como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que
el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros
microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de características
diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

Otros procesos microbiológicos

También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso,
es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder
separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma
espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En
algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a
base de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con contenido
en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que
constituía parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche. La
fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la
elaboración de col fermentada ácida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.

Bacterias y aditivos

Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido
glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los
potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante
fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas
que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede
originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional
de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el ácido
cítrico que se agrega a refrescos y productos de confitería se extraía en el pasado de los
cítricos. Sin embargo, en la actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la
fermentación de Aspergillus niger. Por último, los microorganismos también se utilizan para
elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la
industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina,
se obtienen a partir de determinados microorganismos.

La fermentación, un proceso biológico

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la
levadura que aparece durante la fermentación alcohólica era una especie de "planta
microscópica", que convertía los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron
criticadas por la comunidad científica de la época. Ellos defendían que este proceso, la
fermentación alcohólica, era una función vital de las células de levadura y no un proceso
químico. Años atrás, la química había hecho grandes progresos y se abrió un amplio y
esperanzador camino en la llamada química orgánica. Con la demostración de que los
compuestos orgánicos presentes en la naturaleza podían sintetizarse en un laboratorio, los
químicos pensaron que los procesos naturales observados en la naturaleza podían analizarse
en términos puramente físico-químicos.

Pero se equivocaban. Cuando aún no se había resuelto el "problema de la generación

espontánea", según la cual los microorganismos aparecían como por arte de magia en un
entorno determinado, fue otro químico de formación, Pasteur, quien demostró al mundo
científico que todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El
trabajo que Pasteur desarrolló en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicación
práctica, ya que fue requerido por una importante destilería local que obtenía alcohol a partir
de remolacha para solventar problemas en su proceso de producción. Pasteur pudo comprobar
que la fermentación alcohólica había sido en parte reemplazada por otro tipo de proceso
fermentativo que como resultado no producía etanol, sino acido láctico.

Comprobó que las células de levadura se habían sustituido por otras más pequeñas en forma
de bastoncitos y esferas (bacterias lácticas). De esta manera, demostró no solo que todos los
procesos fermentativos son una actividad microbiana, sino que cada fermentación en
particular definida según las principales sustancias finales va acompañada de un tipo específico
de microorganismo que podía identificarse. Sin embargo este proceso