GENERALIDADES DE LA LECHE

Autor

BRAHIAM MAURICIO FERNANDEZ HERNANDEZ

Docente

ANDRES FELIPE MENDOZA OBANDO

Área: agroindustria alimentaria

Grado: 10°1

INSTITUCION EDUCATIVA DE MARIA

YARUMAL-ANTIOQUIA

08/06/2018
 INDUSTRIA DE LA LECHE-GENERALIDADES

Definición de leche

Definición legal:

leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o varios

ordeños sin ningún tipo de adición o extracción destinada al consumo en forma de leche líquida o

elaboración

es el producto del ordeño higiénico y fresco, efectuado completa y profundamente, en una o más

hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud y en reposo. Y no debe

contener calostro y que cumpla con las caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Definición dietética:

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en

proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la

leche contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo

humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche

es la caseína. Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1

(tiamina), y las vitaminas A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están

el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. La grasa

de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su

vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son
saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La

combinación de este ácido con el linoleico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de

la leche tenga un bajo punto de fusión.

La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina D. También es deficiente

es vitamina C, pues a pesar de que contiene una cantidad aceptable de ella al momento de la

ordeña, se producen perdidas por oxidación. Hay insuficiencia en cobre y hierro, la necesidad de

hierro para la hemoglobina. En cuanto al cobre, este actúa como catalizador en la formación de la

hemoglobina. Finalmente, también hay deficiencias en cuanto a cantidades de manganeso y

yodo.

Propiedades Físicas de la leche

La leche presenta ciertas propiedades físicas particulares que son el reflejo de su composición y

de las interacciones de sus constituyentes.

Apariencia: La leche presenta un aspecto característico opaco que se debe a su Contenido de

partículas de grasa en suspensión, proteínas y ciertas sales minerales.

Consistencia: La leche es líquida, parece homogénea, pero en realidad, es una emulsión de

materia grasa en una solución acuosa que contiene varios solutos, unos en estado coloidal y otros

disueltos.

Color: La leche es un líquido blanco opalescente o ligeramente amarillento que se debe

fundamentalmente a la dispersión de los glóbulos grasos.

Olor: La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece rápidamente en el

curso de las manipulaciones y adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los

que se la guarda.
Sabor: Normalmente la leche fresca es de sabor agradable, ligeramente azucarado, debido a su

importante contenido de lactosa

Opacidad: La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia

de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

Gravedad especifica: La gravedad especifica de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de

leche a una temperatura de 15º C. La gravedad especifica generalmente se expresa en grados

de densidad, fluctuada estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.

Cuando se determina la densidad de la leche:

agua 1.000

grasa 0.931

proteína 1.346

lactosa 1.666

minerales 5.500

Concentración hidrogenica (Ph): el pH es el logaritmo del inverso de la concentración de

iones hidrógeno. Las variaciones del pH dependen generalmente del estado sanitario de

la glándula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; desarrollo de los m.o que al

desarrollo de algunos m.o alcalinizantes, etc.

En general, la determinación del pH no es un método practico para seleccionar leches. Pues la

mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones de 0.2 a 6.65 las

fluctuaciones de 0.2 podrían dar lectores de 6.3 y 0.8

Acidez: La acidez presentada por la leche cruda a la titulación es el resultado de 4 acciones, de

las cuales las 3 primeras presentan acidez natural

-a) acidez natural:

1º- Acidez de la caseína antoterica cerca de 2/5 de la ac. natural

2º-Acidez de las sust. minerales CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de 2/5 de la acidez

natural

3º-Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113 a 0.16%los valores anteriores de 0.15

pueden ser debido a las leches alteradas con algún producto químico. Los porcentajes mayores

de 0.16 son indicadores de contaminación bacteriana.

Potencial de oxireduccion: Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion de la

leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de +0.300 voltios. Este hecho

se aprovecha para seleccionar la leche, según el tiempo en el que el azul de metileno y la

resersurina son reducidos.

Viscosidad: La leche es más viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsión y a

las proteínas de la coloidal de la leche completa a 22ºC es de 2.2 y el de la leche descremada de

1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad del agua es de 1,005.

Punto de congelación: Una de las características de la leche es el punto de congelación que, en

general, es de -0.513 a -0.565ºC.

Las safes y lactosa son los componentes de la leche, que, por encontrarse en solución viscosa,

influyen en el punto de congelación. La acidez induce a una baja del punto de congelación.

Calor especifico: Es el número de calorías necesarias para elevar 1ºC la temperatura de la

unidad del peso de la leche.

Calor especifico de:

-leche completa 0.93 - 0.94

-leche descremada 0.94 - 0.96

-suero de queso 0.97

-grasa 0.40 - 0.60

Punto de ebullición: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel

del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura, con solo disminuir

la presión del líquido.

Resumen de las propiedades físicas de la leche:

Densidad de la leche completa..............................1.032 g/ml

Densidad de la leche descremada..........................1.036 g/ml

Densidad de la materia grasa................................ 0.940 g/ml

Calorías por litro....................................................700 calorías

PH..........................................................................6.6 – 6.8

Viscosidad absoluta...............................................1.6 –2.15

Índice de refracción…………………………………… 1.35

Punto de congelación............................................-0.550C

Calor específico......................................................0.93 cal /g 0C

Propiedades químicas de la leche

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de

agua y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total.

Ph: El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad

química importante es la acidez.

Ácido láctico: El ácido láctico es un compuesto químico que forma parte del grupo de los ácidos

carboxílicos. Se denomina compuesto químico debido a que está constituido por, al menos, dos
elementos que forman parte de la tabla periódica.

Proteínas: La función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos

indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas

de importancia biológica. La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de

alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Ceniza: Debido a su importancia su medición está incluida dentro del análisis Químico

Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido

de humedad, grasa, proteína y cenizas).

Grasas: Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche y sus derivados,

ya que confieren características únicas de sabor, contenido nutrimental y propiedades físicas. La

grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las

vitaminas liposolubles A, D, E, y K. El caroteno, precursor de la vitamina A, da a la leche el

color “crema”.

Caseína: Están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por

su composición de aminoácidos y propiedades funcionales. Las caseínas se encuentran

suspendidas en la leche a través de micelas, formadas por complejos macromoleculares de

fosfoproteínas y glucoproteínas en suspensión coloidal.

Otras características importantes de la leche

Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas, químicas y de

estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad

Variabilidad:

Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su

composición y propiedades por diferentes factores como son.

Factores genéticos:

La leche tiene diferente composición de acuerdo con la especie o raza del mamífero que

provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de extracto seco

varía entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el

10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las únicas especies que se crían especialmente para la

producción de leche son las especies de los rumiantes (vaca, cebú, búfalo, cabra y oveja). en el

cuadro 1 se presenta el cuadro comparativo de composición de la leche según las especies. De

acuerdo con los datos que se presenta en el cuadro, se observa que la leche de búfala y cabra, son

las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido de caseína son las de oveja y búfala;

las de mayor contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua. Con respecto a la raza se

sabe que existen razas para producción de leche y de carne, muy resistentes a condiciones

climatológicas y de acuerdo con estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de

leche y de su composición. Por ejemplo, entre la frisona (de Holanda), la frisona en otras zonas,

la Pardo Suiza y la Jersey, esta última es la que presenta un mayor porcentaje en extracto seco,

grasa, proteína total y en lactosa.

Factores fisiológicos:

Como la etapa y el número de lactaciones, por ejemplo, al inicio se presenta el calostro que tiene

propiedades diferentes a la de la leche normal; Las etapas de lactación es un factor relevante,

teniendo en cuenta que el número de lactaciones influye en la composición de la leche,

especialmente en la grasa, proteína, lactosa, calcio, sodio y potasio.

Efectos patológicos:

de la vaca, en especial la mastitis, que como consecuencia de las bacterias patógenas disminuye

considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las células somáticas

especialmente leucocitos, además se aumenta la actividad enzimática. La mastitis, aunque no

causa mucho problema en la producción lechera sí es causante de grandes pérdidas en el hato

ganadero.

Factores ambientales:

y de manejo, como la alimentación, el clima y el sistema de ordeño. Estos factores influyen

principalmente en el rendimiento lechero, pero es poco perceptible en la composición de la leche.

Sin embargo, la ración alimenticia puede modificar el contenido y la composición de grasa. Una

dieta pobre en proteínas ocasiona una disminución en el contenido proteico, pero una dieta rica

en proteínas aumenta el porcentaje de nitrógeno no proteico.

También es posible que la leche sea contaminada por sustancias extrañas como los antibióticos,

pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el proceso de la leche y

también en la salud a los consumidores.

Algunas variaciones importantes:

Las variaciones en la composición de la leche son importantes en la medida que puede ocasionar

problemas de índole tecnológica, entre los cuales los más importantes se mencionan a

continuación:

Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboración, por ejemplo, el rendimiento de

la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del queso del contenido de caseína y el

de la leche en polvo del extracto seco sin grasa.

La composición de los productos está relacionada directamente con la composición de la leche,

es así como en la estandarización del queso es importante la relación entre la proteína y la grasa

y en la producción de leche en polvo se debe manejar la relación entre la proteína y la lactosa.

La cristalización de la grasa de la leche por acción del frío depende del contenido de grasa y

afecta la dureza de la mantequilla.

La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricación de la leche evaporada. Se

presume que la precipitación de proteínas, la composición de sales, el contenido de

inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de formación de depósitos en los

intercambiadores de calor que ocasionan problemas en la calidad microbiológica de la leche y en

el adecuado funcionamiento del equipo.

La capacidad de coagulación depende de la actividad del calcio. El contenido de aglutininas de

la leche decrece en la lactación, ocasionando variaciones en el desarrollo de los microorganismos

presentes; el contenido de manganeso (Mn), afecta la fermentación del ácido cítrico por causa de

algunos cultivos iniciadores.

El favor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que ver

con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la autooxidación aumenta al avanzar la

etapa de la lactación.

El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes

cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se

alimentan las vacas, pero también de la aptitud de la vaca de transformar el B-Caroteno en

Vitamina A. Se sabe que la leche de la raza Jersey de las vacas contiene una grasa de

pigmentación muy amarilla en comparación con la de la leche de búfala, oveja y cabra que es

casi blanca.

Complejidad:

Alterabilidad Debido a las características nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una

gran cantidad de microorganismos entre los cuales están los que producen la fermentación de la
lactosa obteniéndose el ácido láctico que conduce a la floculación debido al componente

proteico, que en términos caseros se le denomina “leche cortada” La leche fresca tiene un

período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello

obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para

evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir

la inactivación de enzimas, durante su procesamiento.

Fases de la leche

La leche es un alimento muy completo, pero a la vez muy complejo, en el que existen 3 fases:

 Una acuosa que contiene sales, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos

 Otra sólida, en estado coloidal, formada por proteínas complejas (caseína), fosfatos y

sales de calcio

 Una fase de naturaleza lipídica formada por grasas, esteroles, y vitaminas liposolubles,

principalmente A

¿Cuál sería la primera prueba en planta que usted realizaría al recibir la leche para

proceso y por qué?

La primera prueba que yo realizaría al recibir la leche para el proceso es el primer análisis para

comprobar que tan alto o bajo son los estándares de calidad de la leche, su microbiología y su

temperatura, ya que es muy importante comprobar si la leche es apta o no para llevar a cabo el

proceso que se tiene planeado, esta primera prueba de análisis tiene una duración de 15 minutos,

periodo dentro del cual se decidirá o se comprobara si la leche cumple con los estándares antes

mencionados y será aceptada o rechazada para ser utilizada.

 ¿Como influye la temperatura en la densidad de la leche?

La densidad varia con la temperatura, hoy día se determina a 20° C. existen aparatos especiales

(termo-lactodensímetros) para esta medición, así como tablas de corrección para la temperatura.

Cuando la temperatura varia en las proximidades del punto de fusión de la materia grasa, la

densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio de temperatura, debido a

la lenta modificación del estado físico, de la materia grasa.

¿Que son los grados horvet?

Como la leche está más diluida, el punto de congelación aumentará más cerca de cero. El límite

oficial actual de punto de congelación (-0.525 grados Horvet o -0.505 grados C, véase Sherbon

1988 para la discusión de Horvet vs. Centígrados) fue diseñado para muestras de manada entera,

tanques a granel o leche procesada, y no para muestras individuales vacas o cuartos individuales.

El valor de -0.525 grados se considera el límite que, estadísticamente, se supone que debe

cortarse para que la mayoría de las muestras, pero no todas, se consideren "sin agua" (es decir,

sin agua añadida).

¿Qué utilidad tiene la lactoferrina en la industria alimentaria?

En la industria alimentaria su uso también es común para la eliminación de las bacterias que

pudieran afectar al procesado de los alimentos sensibles. constituye una fuente económica de

proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del

suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsifican y

estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales

que aumentan la calidad de los productos alimenticios

 ¿Cuál es el origen de la palabra queso?

La primera fuente más probable sobre el origen de la palabra “Queso” se remonta a la familia

lingüística indoeuropea a la que pertenecen la mayoría de las lenguas europeas, siendo su

raíz "*kwat”, que significaba "para fermentar, se agria".

Lo que si sabemos cómo cierto es que la palabra “Queso”, proviene del latín “caseus” cuyo

significado era “carere suerum” (carece de suero raíz) y que, durante la dominación romana, las

diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.

Las lenguas germánicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente "Queso" con el nombre

“*kasjus" y posteriormente adoptaron el término “Käse”.No obstante los germanos disponían

de una antigua palabra para el ‘requesón’ o ‘queso blando’, con una raíz verbal indo-germana

“*ieu” que viene de la misma raíz que la palabra latina “ius” (caldo, potaje), con la que se

designaban las comidas pastosas; aún la encontramos en el finlandés juusto (‘queso’), en el

islandés antiguo ostr (‘queso’) y en el sueco ost(‘queso’).

Posteriormente el término alemán “Käse” se transmitió a otros idiomas anglosajones, como al

holandés “kaas” y al inglés “cheese”; en este último su origen se remonta a la época entre la

invasión normanda de 1066 y a mediados del siglo XV, denominada lingüísticamente “Middle

English”, con el nombre de “chese”, siendo esta expresión originaria del Ingles Antiguo “cīese o

cēse”.

Las lenguas latinas hispánicas también tomaron de la palabra “caseus” el origen de sus nombres

“queso”: en español, “queixo” en gallego, “quesu” en bable, “queijo” en portugués. Estos nombres

pueden tener su origen en la palabra “keso” que aparece en un escrito en lengua romance “La

noticia de kesos” del Monasterio de Silos, y que, al dorso de una donación hecha en el año 959,
detallaba una relación de los quesos dispensados por el Monasterio de Rozuela, siendo este escrito

una de las primeras manifestaciones de la evolución del latín en la Península Ibérica.

Otras lenguas latinas como el francés, el italiano, el catalán o el aranes, tomaron sus respectivos

nombres actuales de dos posibles orígenes, ambos aludiendo a la forma de los moldes. Una teoría

dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se desueraba el queso

y otra teoría indica que cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para suministrar a

sus legionarios, empezaron a utilizar una nueva palabra: “formaticum”, de “caseus formatus”

(moldeado queso). Sin llegar a determinar si el origen es griego o romano, lo que sí es cierto es

que en algún lugar de la actual Francia para nombrar al queso elaborado en un molde se escogió

el término “caseus formaticus” y luego el adjetivo “formaticus” se convirtió en sustantivo,

formando parte de su vocabulario, siendo habitual en francés: “fromage” y en occitano:

“formatge”. De esa raíz derivan las palabras: “fromage” en francés, “formaggio” en

italiano, “formatge” en catalán y “hormatge” en aranes.

También en la lengua española disponemos de una expresión parecida” formaje” que

significa "forma o molde para hacer quesos" que sigue recogiéndose en el diccionario de la Real

Academia Española.

Hay que indicar que, en euskera, "queso" se llama "gazta o gasna" y que son de origen

desconocido.