MÉTODOS Y TÉCNICAS DE CONTROL DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA

ACEITERA

I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad cada vez los consumidores son más estrictos con la
calidad de los productos alimenticios, esto para evitar muchos factores
tales como la prevención de enfermedades y otros. Las empresas para
satisfacer la rigurosidad de exigencias de los consumidores están a la
expectativa de los avances tecnológicos para mejorar el control de
procesos de tal manera que puedan evaluar en tiempo real los
parámetros de calidad en aceites.

Para lograr un control de procesos en línea se requiere implementar

sensores inteligentes para su monitorización, investigaciones recientes
recomiendan los métodos ópticos (NIR, fluorescencia, etc)

La rancidez oxidativa de los aceites puede ocurrir de acuerdo con dos

mecanismos importantes: Autoxidación y Fotoxidación. La autoxidación
es un proceso autocatalítico de radicales libres. (Hamilton et al., 1997).
Durante el proceso oxidativo existe la formación de productos
secundarios de la oxidación como: aldehídos, alcoholes y cetonas,
responsables por los sabores y olores desagradables. (Frankel, 2000).

II. OBJETIVOS

 Identificar los diferentes métodos y técnicas de control de aceites

y grasas en la industria aceitera.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Métodos de control tradicional

3.2. Métodos de control en línea o inteligente

3.2.1. Espectroscopia con infrarrojo cercano NIR

La aplicación de la técnica de espectroscopía de infrarrojo
cercano en la industria agroalimentaria se perfila como la
solución actual para satisfacer las necesidades de un

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 control de calidad de los alimentos. Entre las ventajas que
han permitido su desarrollo se encuentran las de ser una
técnica no destructiva, escasa preparación de muestra,
rapidez de respuesta, bajo coste, alta precisión, ser una
técnica no contaminante y suministrar información
simultánea de diferentes parámetros de calidad para
productos muy diversos (Osborne, 1993).
El empleo de la técnica NIR en la industria oleícola resulta
de gran interés y utilidad para la determinación de ciertos
parámetros analíticos como son contenido graso,
humedad, acidez en muestras de aceitunas, aceite
.(Jiménez et al., 2000).
3.2.2. espectroscopía de resonancia magnética nuclear
(RMN)
Es una herramienta que se utiliza con frecuencia en el
análisis de alimentos lipídicos, grasas y aceites (Rutledge
et al., 1996).
La técnica de RMN de baja resolución ha sido empleada
desde hace bastante tiempo para la determinación de
grasas sólidas en muestras, las curvas de punto de fusión
de grasas semi-sólidas, o el porcentaje de grasa y agua
en alimentos (Castiñeira, 1989). También la RMN de alta
resolución se viene utilizando durante cierto tiempo en el
control analítico de alimentos grasos (Mannina et al.,
2002).
En la industria oleaginosa se ha determinado el contenido
de grasa y de agua en aceitunas mediante RMN de baja
resolución a diversos niveles de resonancia (Romero
Guzmán et al., 1983).
También la RMN se ha utilizado para la detección de
adulteraciones de aceites de oliva virgen con otros aceites
de semillas (Vigli et al., 2003)
3.2.3. espectroscopia de fluorescencia.

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3.2.4. por imágenes digitales
La imagen digital es cada vez más importante debido a su
capacidad de realizar análisis rápidos y no invasivos de
bajo costo en los alimentos.
Una gran variedad de cámaras digitales y equipos de
digitalización para controlar la calidad de varias muestras
de alimentos. Por otra parte, otra característica positiva
del uso de imágenes digitales para controlar la calidad de
los alimentos es que reemplaza el sistema visual humano,
a menudo empleado en estos tipos de análisis.
El objetivo principal de los modelos de color es especificar
el color de forma estándar [16]. Los modelos más
comúnmente utilizados para la clasificación son los
RGB (R-rojo, G-verde y B-azul), HSI (H-hue, S-saturación
y I - intensidad) y la escala de grises.
El modelo RGB se basa en el mecanismo de formación de
color en el ojo humano, donde las combinaciones, en
diferentes niveles, de la radiación de luz en las longitudes
de onda roja, verde y azul proporcionan radiación de
diferentes colores.

El sistema HSI es más representativo de la forma en que los

humanos perciben los colores y, a veces, también es más
conveniente para el procesamiento de imágenes. En este
espacio de color alternativo, hue representa el tipo de color (por
ejemplo, rojo o amarillo), la saturación se refiere a la pureza
relativa o la cantidad de gris en un color, y la intensidad indica
brillo. El uso de este espacio de color en el campo del análisis
de imagen en color ya ha dado resultados bastante
satisfactorios

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