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Puntos a especificar:
DESCRIPCIÓN Corte preparado a partir del Cuarto Trasero una vez extraídos el
DEL PRODUCTO flanco abdominal ( Vacío) y el Asado y las porciones de Falda y Pecho
cuando corrresponda. Se obtiene mediante un corte que se inicia
en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a
medial bordeando los músculos de la pierna y continúa paralelo a la
columna vertebral bordeando el bife angosto.
Cuarto delantero
DESCRIPCIÓN El Cuarto Delantero es la porción craneal de la Media canal que resulta
DEL PRODUCTO de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral
siguiendo el espacio intercostal a especificar.
Puntos a especificar:
• Número de costillas.
• Entraña fina removida
• Músculo cutáneo removido
• Estándar de retoque.
Cuarto trasero
DESCRIPCIÓN El Cuarto Trasero estándar es la porción caudal de la Media Canal
DEL PRODUCTO que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la
columan vertebral, siguiendo el espacio intercostal entre la 10ª y 11ª
costilla.
Puntos a especificar:
• Número de costillas.
• Entraña fina removida.
• Estandar de retoque.
Asado de Costilla
DESCRIPCIÓN Proviene del cuarto delantero y cuarto trasero
DEL PRODUCTO La costilla se separa del hueso carnudo. La costilla tiene, como base
ósea, trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos
adjuntos y las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando
cortes transversales en la dirección de los huesos
Otros nombres: Costilla, Asado tira, Costilla escudo
FORMAS DE Sudar.
CONSUMO
Sobrebarriga
DESCRIPCIÓN Proviene del cuarto delantero y trasero de la canal de bovino.
DEL PRODUCTO Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su
extracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se
continua separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente
se pueden obtener las correspondientes retazaduras.
Otros nombres: Zapata, Sobrebarriga Delgada, Tapa de costilla.