Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, textura,

sabor o simplemente, para su conservación durante un periodo más largo

de tiempo. En ningún caso tiene un papel enriquecimiento del alimento.

SABORIZANTES:
Son preparados de sustancias que
contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza
(vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces
de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea
para reforzar el propio (inherente del
alimento) o transmitiéndole un sabor y/o
aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no
necesariamente con este fin.
La principal característica que poseen estos preparados es que actúan
directamente sobre los sentidos del gusto y del olfato con la misión de
reforzar el sabor o el olor que ya dispone el alimento en cuestión, o en su
defecto le transmiten un sabor y aroma dado para de ese modo hacerlo
mucho más atractivo y gustoso.
Cabe destacarse que estas sustancias suelen presentarse en diversos
estados: líquido, polvo o en pasta y no necesariamente todos los
saborizantes son destinados con exclusividad a alimentos, sino que
también muchos saborizantes son atribuidos a algunos productos que
pasan por la boca de las personas pero que no son deglutidos, entre los
más comunes se destacan: las pastas dentales, chicles, lapiceras y juguetes.
Existen diversos tipos de saborizantes que enumeraremos a continuación:

 Naturales (como nos los anticipa

su denominación provienen de la
naturaleza misma y tiene un uso
excluyentemente alimenticio,
lográndose a partir de métodos físicos
como ser: concentración, extracción y
destilación)
 Sintéticos (estos saborizantes resultan de un proceso químico de
elaboración y tienen la misión de representar las características que
presentan algunos productos naturales)
 Artificiales (se los logra a través de procesos químicos que no tienen
símiles o equivalentes en la naturaleza todavía. Vale mencionar que
resultan inofensivos para la salud por lo que no hay temor de ingerirlos)

- Alimentos que lo contienen: sopas y salsas

COLORANTES:
Los colorantes son un tipo de
aditivo alimentario (sustancia
añadida intencionadamente a los
alimentos y bebidas para mejorar
alguno de sus atributos) utilizados
para recuperar el color de los
alimentos, durante su
almacenamiento o tras los
tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos durante su procesado.
Existen dos tipos de colorantes:

 Colorantes naturales:
Proceden de plantas y animales, tales
como la clorofila, carotenos,
rivoflavina, etc. Estos colorantes son
extraídos por diversos métodos
(fermentación, tostado, etc).

 Colorantes artificiales: Obtenidos por

síntesis química, son muy utilizados
por sus excelentes propiedades, ya
que proporcionan un color
persistente, ofrecen colores variados,
uniformes y de la intensidad que se
desee, son de alta pureza y bajo costo,
se pueden obtener en grandes cantidades.

-Alimentos que la contienen: mermeladas y repostería.

EDULCORANTES:
Los Edulcorantes son sustancias que se
emplean como sustituto del azúcar, ya que
tienen la capacidad de endulzar y mejorar
el sabor de algunos alimentos y bebidas sin
aportar calorías.
Su principal uso es en los regímenes para
bajar de peso y en la elaboración de
productos dietéticos o en alimentos para
personas diabéticas, en donde pueden sustituir parcial o totalmente al
azúcar.
Existe una gran cantidad de edulcorantes sintéticos fabricados en
laboratorio disponibles desde hace ya varios años en el mercado, más
recientemente se ha comercializado un nuevo edulcorante llamado estevia
el cual se obtiene de una planta, Stevia rebaudiana.
Se clasifica en:
 Edulcorantes naturales: Son los que provienen del azúcar que se
encuentra de forma natural en los alimentos.
a) Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
b) Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los
productos lácteos, las frutas y las hortalizas.

 Edulcorantes nutritivos: Son derivados de productos naturales y se

metabolizan para proporcionar energía.
 Derivados del almidón: El almidón, obtenido a partir del maíz, del
trigo o de la papa, puede ser transformado en diferentes productos
como la glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa (jarabe de glucosa de
alto contenido en fructosa).
 Derivados de la sacarosa: Azúcar invertido (posee propiedades
tecnológicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la
fabricación de alimentos manufacturados).
 Azúcares-Alcoholes o polioles: Conservan parte del dulzor de los
azúcares originales, pero se absorben poco en el intestino delgado,
por lo que son utilizados en algunos productos para reducir el aporte
de azúcares y energía. Ejemplo: sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol,
lactitol.
 Neoazúcares: Se obtienen por la fijación, gracias a la fructosa como
los fructo-oligosacáridos.
 Edulcorantes intensos: Son ampliamente utilizados en productos
alimentarios con el objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a
los alimentos para darles dulzor sin aportar prácticamente energía. Su
capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos hasta miles de veces
más poder edulcorante que el azúcar.
 Edulcorantes químicos, de síntesis o
artificiales: aspartamo, acesulfamo,
sacarina, ciclamato.
 Edulcorantes intensos de origen
vegetal: esteviósidos (estevia),
glicirricina

-Alimentos que la contienen: productos para diabéticos, alimentos bajos en

calorías.

CONSERVANTES:
Los conservantes son sustancias naturales y
artificiales usadas en la preservación de los
alimentos ante la acción de los
microorganismos, con el fin de impedir su
deterioro por un tiempo determinado bajo
ciertas condiciones de almacenamiento.
Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático.
Se clasifican de la siguiente manera:
 Compuestos químicos inocuos
 Ácido láctico: quesos, leche, yogurt.
 Ácido acético: escabeches, salmueras y encurtidos.
 Ácido tartárico: chocolates, arroz envasado, gomas de mascar.
 Especias: canela, orégano, tomillo, mostaza.
 Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:
 Nitrocompuestos: salames, jamones, embutidos en general, harina
de pescado.
 Anhídrido sulfuroso: bebidas sin alcohol, jarabes.
 Ácido benzoico: margarina, jugo de frutas, mermeladas.
 Ácido sórbico: jarabes, gelatinas, confituras con frutas.

 Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido):

 Amonios cuaternarios
 Ácido bórico
 Ácido monocloroacético
 Derivados mercúricos
 Argénticos
 Compuestos de toxicidad dudosa
 Antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral,
carnes, quesos, etc.
 Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)
 Sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno),
etc.

-Alimentos que lo contienen: vino, queso, zumos de fruta, margarina.