UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUÌMICA INSTRUMENTAL

MÉTODOS POTENCIOMÉTRICOS
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN UN VINO COMERCIAL (%
ÁCIDO TARTÁRICO)

PROFESOR(A): CALIXTO COTOS, ROSARIO

ALUMNO: LLATAS ORTIZ, GERALDINE MERCEDES CÓDIGO: 15070062

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 14 JUN 2018

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 19 JUN 2018

LIMA- PERÚ
2018-I
 INTRODUCCIÓN

De los métodos instrumentales que se utilizan en Química Analítica, la potenciometría

a intensidad nula es uno de los métodos más amigables por varías y justificadas
razones, por ejemplo, para medir pH, basta con tener un potenciómetro y electrodo de
vidrio combinado, calibrados, sumergir el electrodo en la solución problema y tomar la
medida esto se puede realizar tanto en un laboratorio convencional como en el campo
(con un potenciómetro de baterías), esta instrumentación no necesita de instalaciones
especiales, pero además es muy versátil puesto que con el potenciómetro se puede dar
seguimiento de curvas de valoración ácido-base, redox, complejométricas y de
halogenuros, determinación de parámetros termodinámicos como constantes de acidez,
constantes de solubilidad, potenciales normales redox, cuantificación de metales con
electrodos selectivos de iones e inclusive se pueden realizar estudios de cinética de
reacciones químicas.
La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende
gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos
parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el
tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la
vinificación, donde se forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación
maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación
gustativa. La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos
presentes, tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en
los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre
3,0- 3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.
 PRINCIPIOS TEÓRICOS

MÉTODOS POTENCIOMÉTRICOS
La potenciometría se puede describir como la medición de un determinado potencial en
una celda electroquímica. Se basa en la medida del potencial de una celda galvánica.
Para lo cual es necesario utilizar 2 electrodos, uno que mantenga su potencial invariable
(electrodo de referencia) y otro cuyo potencial sea función de la concentración del
elemento de interés (electrodo indicador). Las medidas se realizan en un equipo llamado
potenciómetro.
La potenciometría suele usarse teniendo dos puntos de vista:
Potenciometría directa.- La medición se hace directamente en la celda y esto es
suficiente para determinar la actividad del ion de interés. Las concentraciones son
halladas mediante la aplicación de la ecuación de Nerst.
Valoración potenciométrica.- El ion a determinar se valora y el potencial se mide en
función del volumen del agente valorante. Se utiliza para detectar el punto de
equivalencia en una valoración. Se aplica en todo tipo de volumetrías.
Clasificación de acuerdo al proceso químico que ocurre:
1. Valoración potenciométrica por Neutralización.
2. Valoración potenciométrica por Formación de Complejos.
3. Valoración potenciométrica por Precipitación.
4. Valoración potenciométrica por Oxidación- Reducción.

ELECTRODOS DE REFERENCIA

Electrodo de referencia ideal tiene un potencial que es conocido, constante e insensible

por completo a la composición de la solución por estudiar. Además, este electrodo debe
ser fuerte y fácil de conectar, y debe mantenerse a un potencial constante aun cuando
haya una corriente neta en la celda. Por convención al electrodo de referencia se le
considera siempre el de la izquierda en las mediciones potenciométricas.
Entre los electrodos comúnmente usados tenemos a los de Calomel y Plata- Cloruro de
plata. Precauciones en la utilización de los electrodos de referencia. Al usar los
electrodos de referencia el nivel del líquido interno debe mantenerse siempre por arriba
del de la solución de la muestra para impedir la contaminación de la solución del
electrodo y el taponamiento de la unión debido a la reacción de la solución del analito
con iones plata, mercurio o cloro de la solución interna. La obstrucción de la unión es
quizá la causa más frecuente del comportamiento errático (ruido) de la celda en las
mediciones potenciométricas.

ELECTRODOS INDICADORES

Junto con el electrodo de referencia se utiliza un electrodo indicador cuya respuesta

depende de la concentración del analito. Los electrodos indicadores para las medidas
potenciométricas son de dos tipos fundamentales, denominados metálicos y de
membrana. Estos últimos se denominan también electrodos específicos o selectivos
para iones.
 ELECTRODOS SELECTIVOS DE IONES

Un electrodo selectivo de iones (ISE por sus sigla en inglés), también denominado
electrodo para iones epecíficos (SIE), es un transductor (o sensor) que convierte la
actividad de un ión específico disuelto en una solución en un potencial eléctrico, el
cual se puede medir con un voltímetro o PH-metro. La parte sensora del electrodo
es por lo general una membrana específica para el ión, junto con un electrodo de
referencia.

Electrodos indicadores de membrana

El método más adecuado para la medida del pH consiste en medir el potencial que
se desarrolla a través de una membrana de vidrio que separa dos soluciones con
diferente concentración de ion hidrógeno. Además, actualmente se han
desarrollado electrodos de membrana selectivos de iones (ISE) que permiten la
cuantificación potenciométrica directa de varios iones, como por ejemplo, K+, Na+,
Li+, F- , y Ca2+.

A. Electrodos de membrana cristalina

1. Cristal simple (Ejemplo: LaF3 para determinar de F-)

2. Cristal policristalino o mezcla (Ejemplo: Ag2S para determinar S2- o Ag+)

B. Electrodos de membrana no cristalina

1. Vidrio (Ejemplo: vidrios al silicato para determinar H+ y cationes monovalentes

como Na+)
2. Líquida (Ejemplo: intercambiadores de iones líquidos para determinar Ca2+ y
transportadores neutros para K+)
3. Líquido inmovilizado en polímero rígido (Ejemplo: matriz de PVC para determinar
Ca2+, NO3 -).

Electrodos de vidrio

Tienen su uso desde hace muchos años para medidas de pH y actividad de iones
alcalinos. En su interior suele contener ácido clorhídrico diluido y un electrodo de
referencia plata/ cloruro de plata.

MANIPULACIÓN DEL POTENCIOMETRO PARA MEDIR pH

ELECTRODOS

Para la medición del pH se trabaja con un electrodo mixto que contiene en su interior
un electrodo indicador (vidrio) y el electrodo de referencia (Ag/AgCl). El equipo debe
limpiarse con agua destilada hasta eliminar cualquier sustancia y secar. Introducir
en la solución de almacenamiento (KCl 1M).

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA

La medida del pH, exige que su determinación se realice a la temperatura del

laboratorio.
CALIBRACIÓN DEL APARATO

El electrodo mixto es lavado con agua destilada y secado con el papel tisú. Para su
correcta calibración introducirlo en la solución buffer de pH conocido y se hace la
lectura del instrumento para que este alcance el valor.

PARTE EXPERIMENTAL

A. ESTANDARIZACIÓN DE NaOH 0.1 N CON BIFTALATO DE POTASIO

MATERIALES

- 02 vasos precipitados 400 mL

- 02 vasos precipitados de 50 y 100 mL
- 01 fiola de 100 y 500 mL
- 01 pipeta volumétrica de 25 mL
- 01 bureta de 50 mL
- 02 magnetos tamaño 2.5 cm diámetro
- 01 copa de medición
- 01 espátula de metal
- 01 soporte universal
- 01 pinza para bureta

EQUIPOS

- pH – metro
- Balanza analítica
- Agitador magnético
- Electrodo mixto: indicador y referencia

REACTIVOS

- Sal de biftalato de potásio

- Solución de NaOH 0.1N
- Buffers : pH 4, 7 y 10

METODOLOGÍA

a) Calibrar el pH- metro

b) Colocar en una vaso de 400 mL, 0.5 g de biftalato de potasio con cantidad
suficiente de agua para valorar la solución.
c) Disolver y llevar a volumen de 200 mL.
d) Introducir el electrodo en la solución a titular, teniendo cuidado de no tocar el
magneto que está rodando.
e) Realizar la lectura del pH inicial de la solución.
f) Iniciar la adición de la solución de NaOH 0.1 N desde una bureta, podemos
agregar de 1 mL cada vez y luego 0.5 mL cada vez; realizando la lectura del pH
en cada adición. Valorar hasta alcanzar un pH constante.
g) Realizar las titulaciones por triplicado.
h) Graficar las tres titulaciones en papel milimetrado:
- pH vs Vol NaOH 0.1 N
 - ∆pH/ ∆V vs Vol
- ∆2pH/ ∆2V vs Vol
i) Determinar el volumen en el punto de equivalencia
j) Determinar el pH en el punto de equivalencia
k) Determinar el volumen promedio
l) Calcular la concentración del NaOH

B. TITULACIONES DE ÁCIDO DÉBIL CON BASE FUERTE/ DETERMINACIÓN

DE LA ACIDEZ EN UN VINO COMERCIAL (% ÁCIDO TARTÁRICO)

Muestra: Vino tinto

Ácido tartárico: H2C4H4O6, PF: 150.09 g/mol

METODOLOGÍA

a) Pesar en un vaso de 50 mL, una alícuota de 25 mL de la muestra medida con

pipeta volumétrica.
b) Transferir a un vaso de 400 mL, colocar agua destilada y llevar a un volumen de
200 mL aproximadamente. Efectuar el procedimiento de la experiencia A.
c) Calcular el % de ácido tartárico en la muestra de vino.

RESULTADOS

A. ESTANDARIZACIÓN DE NaOH 0.1 N CON BIFTALATO DE POTASIO

Tabla N°1 Valores para las diferentes gráficas del NaOH

pH
Vol NaOH Biftalato ∆pH/∆V ∆2pH/∆2V
0 3,81 - -
2 4,37 0,28 -
4 4,75 0,19 -0,045
6 5,08 0,165 -0,0125
8 5,48 0,2 0,0175
9 5,77 0,29 0,09
9,5 5,98 0,42 0,26
10 6,32 0,68 0,52
10,5 9,91 7,18 13
11 11,08 2,34 -9,68
11,5 11,43 0,7 -3,28
12 11,61 0,36 -0,68
 Gráfica N°1 pH vs Vol NaOH

De la gráfica podemos obtener los siguientes valores:

pH equivalencia 8.6

Vol equivalencia (mL) 10.4

Gráfica N°2 1era Derivada para NaOH

De la gráfica podemos obtener el siguiente valor:

Vol equivalencia (mL) 10.5

 Gráfica N°3 2da Derivada para NaOH

De la gráfica podemos obtener el siguiente valor:

Vol equivalencia (mL) 10.75

Para la práctica se procede a pesar 0.204 gr de Biftalato de Potasio, entonces

calcularemos el volumen teórico a emplear:
Vol teórico = Pbiftalato potasio / (PFbiftalato potasio * N)

Sí la normalidad teórica es N = 0.1 N

Vol teórico = 10 mL
Determinaremos el factor de corrección:
FC = Vol teórico / Vol práctico
FC = 0.9524
N real NaOH = 0.9524 * 0.1 = 0.09525 N
B. TITULACIONES DE ÁCIDO DÉBIL CON BASE FUERTE/ DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
EN UN VINO COMERCIAL (% ÁCIDO TARTÁRICO)

Tabla N°2 Valores para las diferentes gráficas del vino

Vol NaOH pH vino ∆pH/∆V ∆2pH/∆2V

0 3,38 - -
1 3,48 0,1 -
2 3,54 0,06 -0,04
3 3,63 0,09 0,03
4 3,72 0,09 0
5 3,82 0,1 0,01
6 3,94 0,12 0,02
7 4,05 0,11 -0,01
8 4,16 0,11 0
9 4,25 0,09 -0,02
9,5 4,32 0,14 0,1
10 4,4 0,16 0,04
10,5 4,46 0,12 -0,08
11 4,54 0,16 0,08
11,5 4,63 0,18 0,04
12 4,67 0,08 -0,2
12,5 4,77 0,2 0,24
13 4,83 0,12 -0,16
13,5 4,96 0,26 0,28
14 5,06 0,2 -0,12
14,5 5,17 0,22 0,04
15 5,38 0,42 0,4
15,5 5,44 0,12 -0,6
16 5,6 0,32 0,4
17 5,89 0,29 -0,03
17,5 6,13 0,48 0,38
18 6,32 0,38 -0,2
18,5 6,68 0,72 0,68
19 7,08 0,8 0,16
20 7,65 0,57 -0,23
21 8,31 0,66 0,09
22 8,91 0,6 -0,06
23 9,32 0,41 -0,19
24 9,6 0,28 -0,13
25 10 0,4 0,12
26 10,28 0,28 -0,12
27 10,45 0,17 -0,11
28 10,66 0,21 0,04
29 10,75 0,09 -0,12
30 10,96 0,21 0,12
31 11,02 0,06 -0,15
32 11,14 0,12 0,06
33 11,21 0,07 -0,05
34 11,27 0,06 -0,01
35 11,35 0,08 0,02
36 11,41 0,06 -0,02
37 11,46 0,05 -0,01
38 11,5 0,04 -0,01
39 11,55 0,05 0,01
40 11,59 0,04 -0,01

Gráfica N°4 pH vs Vol NaOH para el vino

 Gráfica N°5 1era Derivada para Vino

Gráfica N°6 2da Derivada para vino

De la gráfica podemos obtener el siguiente valor:

Vol equivalencia (mL) 18.4

Para estimar el % acidez del Ac. Tartárico en el vino seco:

% acidez Ac.Tartárico = (PM/2 * N * Pto equilibrio segunda derivada * 100)/ Peso muestra

Y el peso del vino:

W vino (g) 24.4147

Así para el vino que poseemos podemos calcular el % Ac. Tartárico:

% Ac. Tartárico = 0.5384

Ac. Tartárico = 5.384 g/ 1L vino

CONCLUSIONES

 Las diferentes gráficas para el NaOH y del vino nos permite visualizar los
diferentes puntos de equivalencia y en el caso de la primera gráfica podemos
determinar incluso el pH de la reacción en el punto de equilibrio.

 Los vinos dulces equilibran los gustos ácidos y amargos, según muchos de los
productores el ácido tartárico le otorga astringencia al vino y se encuentra
permitido en el vino entre 2 a 5 g/L.

 El valor determinado para este vino se encuentra por encima del valor máximo
permitido, probablemente se deba a una mala aproximación en las gráficas o se
trate de un vino de baja calidad. Se explica que un exceso en la adición de este
ácido puede desarmonizar al vino.

BIBLIOGRAFÌA

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Acidez del Vinagre mediante Valoración con un Indicador y por Potenciometria
(2010).
 https://inta.gob.ar/sites/default/files/scripttmp2__los_estmulos_cidos_del_vino.p
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 Corti, Silvia Violeta, & Paladino, Silvia Cristina. (2016). Estabilización tartárica en
vinos: comparación entre electrodiálisis y tratamiento de frío por contacto.
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo,
48(1), 225-238. Recuperado en 19 de junio de 2018, de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1853-
86652016000100016&lng=es&tlng=es.