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Merkblatt

der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold

Merkblatt Nr. 42 2. Auflage Juli 1982

Richtlinien für die Herstellung von Roggenschrot- bzw.


Roggenvollkornschrotbrot

Hans Stephan, Detmold

Roggenschrotbrot wird aus Roggenbackschrot der Type 1800, Roggenvollkornschrotbrot aus


Roggenvollkornschrot hergestellt; es kann in seiner Beschaffenheit sehr verschiedenartig gestaltet
werden. Von entscheidendem Einfluß sind

• für den Lockerungsgrad der Schrotfeinheitsgrad,


• für die Krumenstruktur der Sauerteig und die Quellstufen sowie deren Anteil,
• für den Brotgeschmack die Schrotqualität, der Sauerteiganteil bzw. die
Säuerungsart und die Backzeit des Brotes.

Sämtliche Produktionsvorgänge sind auf eine optimale Quellung des Roggenschrotes auszurichten
und haben seine gegenüber Mehl um Stunden langsamere Wasserbindung zu berücksichtigen.
Auf diese Weise wird eine saftige Krume mit guter Frischhaltung und Vorteilen für die
Geschmacksausbildung erreicht.

Begünstigt wird die Schrotbrotqualität durch:

• lange Führungszeiten bis zu 20 Stunden,


• lange Knetzeiten bis zu 60 Minuten,
• lange Backzelten bis zu 6 Stunden.

1. Anforderungen an den Rohstoff Roggenschrot

Der Roggen muß gesund sein und vor der Vermahlung gut gereinigt werden. Anderenfalls ergibt
sich eine geringe Haltbarkeit des Schrotes und ein qualitätsmindernder Einfluß auf den
Brotgeschmack. Vor allem nicht entfernte Unkrautsamen sind in der Brotkrume deutlich sichtbar.
Hinsichtlich der Qualitätseigenschaften sollte der Roggen der Brotroggendefinition entsprechen
(Verkleisterungstemperatur mindestens 63°C, Verkleisterungsmaximum mindestens 200 AE).

Vollkornschrot sollte möglichst innerhalb einer Woche, Backschrot innerhalb von zwei Wochen
verarbeitet werden. Der Feinheitsgrad darf von Mahlpost zu Mahlpost nicht schwanken. Ein
veränderter Feinheitsgrad verursacht bei gleicher Führung eine veränderte Brotqualität hinsichtlich
Volumen, Schnittfestigkeit, Frischhaltung und Geschmack des Brotes.

Man unterscheidet im allgemeinen Grob-, Mittel- und Feinschrot; sie haben folgende
Siebrückstände in %:
Maschenweite (μ)
1400 710 250 Boden
Backschrot
fein 8-13 30-35 30-35 25-30
mittel 35-40 30-35 15-20 8-13
grob 75-80 8-13 2-7 2-7
extra grob 85-90 2-7 0-5 0-5

Diese werden weiter unterteilt in

• scharfe Schrote: sie bestehen fast nur aus Bruchstücken des Kornes; die Teilchen sind
scharfkantig, ihre Verarbeitung sollte sich der von Grobschrot annähern,
• weiche Schrote: die Teilchen sind nicht scharfkantig; ihre Verarbeitung sollte sich der von
Feinschrot annähern.

2. Führungsmerkmale

Die verschiedenartigen Auswirkungen der Schrotgranulation sind bei 40%igem Sauerteiganteil


ohne Einsatz weiterer Vorstufen grundsätzlich folgende:

Mischungen der genannten Feinheitsgrade führen zu einem ausgeglicheneren backtechnischen


Einfluß, auch Variationen im Saueranteil sowie die Führung von Quell- und Brühstücken vermögen
ausgleichend zu wirken. In jedem Fall ist anzustreben, einen möglichst hohen Anteil des Schrotes
schon vor der Teigbereitung einer weitgehenden Aufquellung zu unterwerfen, um eine gute
Bindigkeit der Krume sicherzustellen. Im einzelnen sind bei Vorstufen zu empfehlen:

• bei hohem Grobschrotanteil mittels eines Brühstückes die Wasseraufnahmefähigkeit zu


erhöhen und einen teilweisen Abbau der Stärke zu Zuckern und Dextrinen herbeizuführen,
wodurch die Krume feuchter und der Brotgeschmack aromatischer abgerundet wird. Ein
Quellstück ist geschmacklich weniger vorteilhaft wirksam.
• bei hohem Feinschrotanteil mittels eines erhöhten Sauerteiganteiles die Krume elastisch und
schnittfest zu gestalten. Zur Unterstützung trägt ein Quellstück bei.

3. Führung der Vorstufen und ihre Anteile

3.1 Sauerteigführung

Bei größeren Teigen sollte eine Mehrstufenführung, bei kleineren Teigen die Detmolder
Einstufenführung eingesetzt werden. Deren Reifezeit von 15 - 20 Stunden gewährleistet eine gute
Verquellung der Schrotteilchen. Unter Verwendung eines 10%igen Anstellgutanteiles - bezogen
auf die zu versäuernde Schrotmenge - ist der Sauer im Temperaturbereich vom 25 - 28°C und bei
einer Teigausbeute von 200 zu führen.

Der Sauerteiganteil beträgt etwa 30 % bei hohem Grobschrotanteil und bis zu 50 % bei hohem
Feinschrotanteil, bzw. bei sehr hohen Ausbeuten im Teig (über 180). Die größere Beweglichkeit im
Sauerteiganteil und somit in der- Geschmacksbeeinflussung ist bei Brot mit hohem
Grobschrotanteil gegeben. In jedem Fall ergibt dieses das mildere Brot.
Versäuerung von Grob- oder Feinschrot ? Die Versäuerung des Grobschrotes verursacht

• höhere Teig-, Brot- und Volumenausbeuten,


• Vorzüge für Geschmack und Frischhaltung des Brotes,
• einen geringeren Grobschroteffekt im Krumenbild.

3.2 Quellstückführung

Ein Quellstück ist ein triebmittelfreier Teig, der sich üblicherweise aus gleichen Teilen Schrot und
Wasser (TA: 200) zusammensetzt. Das Quellstück verursacht eine gut gelockerte, schnittfeste
Krume und eine Geschmacksabrundung. Die Zugußtemperatur liegt zwischen 15 und 30°C.
Quellstücktemperaturen über 25°C in Verbindung mit langen Stehzeiten können zu spontaner
Säuerung und zu Geruchs- und Geschmacksmängeln im Brot führen. Zu ihrer Verhütung empfiehlt
sich die Zugabe eines Teigsäuerungsmittels zum Quellstück, das Anteile von Essigsäure oder
deren Salzen enthält. Gleichartig wirken Produkte, die das Fadenziehen verhindern helfen. Als
Zusatzmenge sind 0,4 % der Schrotmenge im Quellstück zu empfehlen.

Der Quellstückanteil richtet sich nach der noch zur Verfügung stehenden Wassermenge;
backtechnische Wirkungen infolge zu hoher Anteile können sich nicht ergeben.

3.3 Brühstückführung

Ein Brühstück ist ein Teil des Schrotes, der bei einer Teigausbeute von üblicherweise 200 - 300
überbrüht und mit dem Wasser vermengt wird. Es kann kochendes Wasser verwendet und eine
Stehzeit von 2 - 3 Stunden eingehalten oder auf 70 bis 80°C erhitztes Wasser verwendet und das
Brühstück über Nacht stehengelassen werden. Eine rasche Abkühlung nach seiner Bereitung
verhütet Fremdgärungen. Brühstücke besonderer Art werden bei der Ganzkornquellung
eingesetzt. Hierbei erfolgt ein Aufheizen des Brühstückes von normalerweise 55 - 65°C auf
Endtemperaturen von 85 - 95°C. Sie führen wie keine andere Führungsweise zu optimaler
Quellung und weitergehender Stärkeverkleisterung. Da die teilweise verkleisterte Stärke für die
Gerüstbildung der Krume ausfällt, ist der Brühstückanteil begrenzt. Er beträgt 10 - 25 %, selten
mehr. Dies gilt besonders bei auswuchshaltigem Schrot.

4. Teigführung

4.1 Teigruhezeit

Über den Einsatz der bereits genannten Führungsarten hinaus ist ein ausreichender Quelleffekt
mittels langer Teigruhezeiten (30 - 90 min) zu erreichen. Rationell und qualitativ vorteilhaft ist es,
die außer Sauerteig und Hefe zum Einsatz kommenden Schrot-, Restbrot- und Zutatenanteile mit
nahezu der gesamten noch zur Verfügung stehenden Wassermenge zu einem Teig (einer:
Quellstufe) zu verarbeiten und diesen etwa 2 Stunden ruhen zu lassen. Danach werden Sauerteig
und Hefe untergeknetet und der Teig direkt aufgearbeitet.

4.2 Restbrotaufbereitung

Die Mitverwendung von Restbrot erhöht die Bindigkeit des Teiges und verbessert die Farbe der
Krume, den Geschmack und die Frischhaltung des Brotes. Eine gleichmäßige Verteilung des
Restbrotes ist sicherzustellen. Restbrotflecken in der Krume wirken abstoßend. Eine feine
Vermahlung des trockenen bzw. gerösteten Restbrotes ist anzustreben. Von Vorteil ist der Einsatz
von Brotzerkleinerungsmaschinen bzw. Mixgeräten und -maschinen in Verbindung mit der Zugabe
gleicher Anteile heißen Wassers. Bei kurzer Brühstückführung ist eine gemeinsame Überbrühung
und Mischung von Schrot und Restbrot empfehlenswert. Der Restbrotanteil darf bei frischem Brot
bis zu 10 % der Schrotmenge betragen, bei getrocknetem Brot entsprechend dem Wassergehalt
des Restbrotes weniger. In jedem Fall muß es sich um einwandfreies Restbrot der gleichen
Brotsorte handeln.
4.3 Zutaten

%, bezogen auf Gesamtzuguß g/l


Gesamtschrotmenge
Hefe 0,5-1,0 8-15
Salz 1,5-2,0 25-35

Bei Schnittbrot ist der Zusatz eines Schimmelhemmstoffes bzw. eine Pasteurisation der
Schnittbrotpäckchen oder ein Atmosphärenaustausch beim Verpacken unerläßlich.

5. Herstellungsempfehlung

Schrot/Restbrotmischung:
Roggenbackschrot - grob 5.500 kg
Roggenbackschrot - mittel 4.000kg
Restbrot - trocken 500kg

Sauerteig:
Roggenbackschrot - grob 3.500 kg Teigausbeute 200
Anstellsauer 350 kg Sauerteigtemp. °C
Wasser 3.500 l – im Mittel 26-28
ohne Anstellsauermenge 7.000 kg Reifezeit, Std. 15-20

Brühstück:
Roggenbackschrot - grob 2.000 kg Teigausbeute 240
Restbrot 500 kg Stehzeit, Std. 2-3
Wasser (80°C) 3.500 l
6.000 kg

Teig:
Sauerteig 7.000 kg
Brühstück 6.000 kg Teigausbeute, etwa 172
Roggenbackschrot - mittel 4.000 kg Teigtemperatur, °C 30
Hefe 100 kg Teigruhezeit, min 30
Salz 200 kg
Wasser, etwa 200 l
17.500 kg

5.1 Backbedingungen

Es werden sowohl freigeschobene oder angeschobene Brote als auch Brote in offenen oder
allseitig geschlossenen Backkästen hergestellt. Für freigeschobenes Brot sind neben hohem
Grobschrotanteil (60 - 80 %) und etwas festerer Teigführung eine Oberflächenbehandlung der
Teigstücke mit Stärke sowie sehr hohe Anbacktemperaturen zweckmäßig, um Krustenrisse zu
vermeiden.

5.2 Knetprozeß

Der Teig ist intensiv zu kneten. Die Bedeutung des Knetprozesses steigt mit geringeren
Vorstufenanteilen; bei hohen Vorstufenanteilen (70 - 80 %) genügen kurze Knetzeiten.

Zur Erzielung krustenarmer Brote empfehlen sich geschlossene Backkästen mit zusätzlicher
Wasserisolierung. Diese erlauben zudem lange Backzeiten - 3 bis 6 Stunden - einzuhalten, womit
Vorteile für die Geschmacksausbildung und Haltbarkeit des Brotes verbunden sind.
Empfehlenswert sind Backtemperaturen, die in diesem Zeitraum von 200 - auf 170°C abfallen.