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INTRODUCCION
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado", elaborados a
partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es un extracto de proteínas de carne de
pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos.
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal
a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar salida a
especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes
a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a
una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el
kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas,
marisco gambas...
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos
productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente
en nuestra gastronomía.
El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas.
Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su
frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc).
SURIMI
Diagrama
1. Proceso de elaboración de surimi (pescado desmenuzado).
IV- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN SURIMI
PESCADO
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales
en la elaboración del surimi.
Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se
encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas,
que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.
EVISCERADO/ DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.
Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para
elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas
enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre,
se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.
DESESPINADO Y PICADO
En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel,
tejido oscuro..., mediante un tamizado.
LAVADO Y TAMIZADO
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de
9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado
y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero
también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para
favorecer la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar
para obtener harinas de pescado
REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas
fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua.
MEZCLADO
En esta etapa se añaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el
congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura
esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber
agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para
su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.
ENVASADO Y CONGELADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al
abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier
otro sistema explicado en la congelación del pescado.
Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar
una mejor conservación del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.
Todo lo dicho hasta este momento supone la forma clásica de elaborar surimi, que es la que se lleva
a cabo en la mayoría de las factorías del mundo. Sin embargo, desde hace unos pocos años para acá,
se viene investigando en universidades norteamericanas un método alternativo que promete sacar un
mayor rendimiento, sobre todo, en las especies grasas. Este método consiste en solubilizar el músculo
de pescado en una solución ácida. Después se procede a un centrifugado despreciando la capa de
grasa que queda más arriba, tomando el resto del sobrenadante que contiene la mayoría de la proteína.
A esta masa se le modifica el pH hasta el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, con lo que
estas precipitan (este precipitado se neutraliza posteriormente). De esta forma se dispondrá de un
concentrado proteico funcional apto para elaborar diversos sucedáneos. Sea como fuese la forma de
hacer el surimi, el caso es que deberemos obtener un producto lo más blanco e insaboro posible, y
con una potencialidad en su parte proteica suficiente para crear, mediante un procesado adecuado e
imaginación, una gran variedad de texturas. Normalmente será con-servado en estado congelado.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL SURIMI
El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso
térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor será la calidad del
surimi. La evaluación de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la aplicación de métodos
reológicos para su elucidación. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composición química,
color del surimi, gel y análisis microbiológico.
La calidad global del surimi se evalúa mediante métodos para evaluar la funcionalidad de sus
proteínas.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA: