Platos & Copas No.66 - JPR504 PDF

platos copas
www.platosycopas.com
Especial
Aniversario
10 años
Cocina Chilena
ajiaco • calzones rotos • chupe de jaiba y quínoa • congrio a lo pobre • cordero costino • costillar a la chilena • empanada de pino • fricandela
de cordero y quínoa • guiso de porotos con plateada maulina • leche asada • navegado • picarones • ponche de chirimoya • reineta a la teja
sánguche de carne mechada • pantrucas • trilogía de castañas • turrón de vino • charquicán criollo • chancho en piedra • corvina a la sal • caldillo
de merluza y mariscos • mote con huesillo • crema de papayas con dulce de papayas • empanada de pera y membrillo • terremoto • ponche de durazno
chupilca cauquenina • machas a la parmesana • conejo ahumado en escabeche • roscas • pichuncho • pollo arvejado • leche nevada • sopaipillas...
índice
100 10 lugares 102 Los elegidos de...
54 Colchagua 76 Maule
32 Curacaví 112 Noticias
28 Desde hoy vivo mejor 98 Nuestros elegidos
96 Felipe Pizarro 72 Pichilemu
108 Guía de restoranes 50 Pomaire
16 La Serena 40 Región Metropolitana
92 Los 10 compipas 115 Sociales
22 Lo más cook 34 Valparaíso
49 Africano 55 Cordero costino 41 Pantrucas 69 Tortilla de rescoldo

47 Ajiaco 73 Corvina a la sal 81 Pastel de papas con pino de 62 Tórtolas escabechadas “de
31 Batido de jugo de naranja, 79 Costillar a la chilena, puré callampas y color de invierno la María Echeverría”
plátano y miel de ulmo. picante de papas con motemei 79 Patache de ulte con 07 Trilogía de castañas
36 Caldillo de congrio y pebre de hinojo machas y pan amasado 66 Turrón de vino
75 Caldillo de merluza austral 64 Costillar de chancho a la chilena de zapallo 19 Un lenguado loco
y mariscos 19 Dulce Serena 42 Picarones
43 Calzones rotos 53 Empanada de pino 68 Pichuncho
46 Carbonada chilota 14 Empanadas de pera y membrillo 24 Pollo arvejado
60 Carbonada de locos y habas 29 Ensalada de rigatoni con locos 68 Ponche de chirimoya
90 Cazuela de chancho con y mayonesa casera 49 Ponche de culén
chuchoca y pebre cuchareado 29 Espirales con salsa de tomaticán 49 Ponche de durazno
65 Cazuela de gallina con chuchoca 64 Fricandela de cordero y quínoa 67 Porotos con motemei y color
63 Chancho en piedra 30 Gelatina con manzanas 59 Receta estándar marraqueta
47 Charquicán criollo caramelizadas 87 Reineta a la teja
49 Chichón 88 Guiso de porotos con 43 Roscas
74 Chupe de jaiba y quínoa plateada maulina 26 Sánguche con pernil de cerdo
17 Chupe de locos 56 Leche asada 26 Sánguche de pino de prieta
78 Chupilca cauquenina 61 Leche nevada a la canela 26 Sánguche de carne mechada
18 Crema de papayas con dulce 80 Licor de arándanos 89 Sopa criaturera de camarón
de papayas 36 Machas a la parmesana a la greda de vega
76 Conejo ahumao en escabeche 25 Manzanas asadas 55 Sopa de zapallo colchagüina
de callampas secas con puré 49 Maremoto 61 Sopaipillas
de garbanzos 52 Mote con huesillos 28 Spaghetti con salsa de
42 Congrio a lo pobre 15 Mousse de alcayota tomate y carne mechada
29 Espirales con salsa de tomaticán 68 Navegado 49 Terremoto
C O M U N I C A C I O N E S
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de cata alejandro jiménez susarte y carolina bianchi irigoyen diseñadores Teléfono: 944 6700 Fax: 944 6764
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Recargo flete: I, II, XI, XII, XV regiones, $300.
asistente comercial karina canales rodríguez ejecutivas comerciales wilma
poza flores, saskia bosker espinoza y paola rabie hitschfeld representante
legal felipe conn irigoyen pre-prensa e impresión worldcolor chile s.a.
editorial
Me
saco el
sombrero
El desafío de realizar una edición de cocina Atrás deben quedar los tiempos en que la cocina
chilena no sólo implicó un arduo trabajo de chilena estaba relegada a la “picá” o, peor aún,
todo el equipo para producir y armar la enorme al único mes de septiembre. Atrás también debe
cantidad de material que se generó, sino tam- quedar la ridícula simplificación de que en nues-
bién el plantearnos con convicción el por qué tra mesa sólo encontramos humitas, pasteles de
celebraríamos los 10 años de Platos&Copas con choclo y empanadas.
un especial dedicado a la gastronomía nacional, si
quizás lo más lógico era realizar una recopilación Hoy, un tema fundamental de discusión es
del material creado a lo largo de estos años. cuánto hacemos como chilenos para potenciar
nuestra gastronomía y enaltecerla. El trabajo
Muchas veces escuchamos alabar la cocina conjunto y constante de instituciones públicas
peruana, la italiana, la española e incluso, la de y privadas ligadas a ésta, así como el de chefs,
zonas tan lejanas como la tailandesa. Éstas me viñas, restoranes y cada destino turístico del país,
parecen absolutamente deliciosas y dignas de es vital para comprender la gran herramienta que
admiración, pero es difícil entender por qué tenemos (sabiamente) repartida en las regiones
siempre el pasto del vecino es más verde, si en de nuestro Chile.
nuestro jardín se dan frutas y verduras iniguala-
bles, hierbas por montón y una riquísima varie- Demostrémonos a nosotros mismos porque
dad de pescados y mariscos que ninguna otra Chile tiene que creerse el cuento de una vez, y
nación es capaz de equiparar (sólo por nombrar que lo demás…venga después.
los 3 ejemplos más clásicos).
Tatiana Hirsch Coleman

Directora
@tatifoodies
4
publireportaje
Momentos perfectos
Celebraciones, matrimonios, congresos y todo tipo de eventos con
la más alta gastronomía que pueden realizarse en CasaPiedra.
El lugar perfecto en quien confiar.
CasaPiedra se ha consolidado como Perfección, frescura, novedad
la sede de algunos de los mayores Claro que lo anterior sería un esfuerzo
eventos que se realizan en Chile. insuficiente sin materias primas de
Pero una parte complementaria y primera calidad. “Nuestros especialistas
muy importante de su prestigio y de gastronómicos recorren los mercados
la oferta de valor que la ha llevado más importantes de Santiago buscando
hasta dicho sitial es el alto nivel de su la perfección, la frescura y la novedad.
gastronomía. Esto nos permite posteriormente llevar
Se trata de una cocina de vanguardia, a la mesa una cocina inolvidable,
moderna. Eliseo Varas, chef ejecutivo placentera y memorable”, destaca
de CasaPiedra, destaca que existe Eliseo Varas.
una preocupación especial por estar
permanentemente incorporando en sus La receta del éxito culinario de
cartas las últimas tendencias culinarias CasaPiedra igualmente considera el
que aparecen en el mercado. Agrega uso diario de las “buenas prácticas
que se da un énfasis especial por el de manufactura” en todo el proceso
desarrollo de nuevas preparaciones, de preparación de la carta, junto a
gustos, aromas y texturas, un constante servicio de auditoría
constituyéndose en un valor agregado por parte de empresas y laboratorios
esencial para sus clientes, que a la par externos. La fórmula se completa
del progreso de la cocina chilena, se con la permanente e imprescindible
están transformando en invitados cada capacitación de todo el personal.
vez más exigentes y sofisticados.
Gracias a esta política, son muchas
Como en la alta gastronomía la las personas que por eventos
presentación de los platos es un empresariales o familiares tienen
elemento gravitante, en CasaPiedra la oportunidad de degustar
también hay una gran preocupación confiadamente la gastronomía de
por conquistar al público no sólo a CasaPiedra. “Esto, además de llenarnos
través del gusto, sino que también de orgullo y satisfacción, nos impone
a través de la vista. El resultado es una tremenda responsabilidad y
que cada una de sus preparaciones obligación hacia nuestros clientes y
va montada en finos platos de losa sus invitados, como es entregar los
Bauscher que potencian los colores, más altos estándares internacionales
las formas y las texturas de los de higiene y seguridad alimentaria,
alimentos. La intención es lograr imprescindible para las empresas que
que cada plato sea una presentación prestan servicios de alimentos a sus
artística que represente diversas clientes”, expresa Robert Schmitz,
sensaciones y provoquen un gran gerente general de CasaPiedra.
placer al paladar.
Algunos ejemplos de las exquisitas
preparaciones de CasaPiedra
• Filete wellintong sobre espárragos glaseados y salsa bernesa.
• Tataki de atún y salsa ponzu acompañado de ensaladita de
brotes frescos.
• Cremino de chocolate sobre damascos turcos confitados y su
reducción acompañado de salsa de berries y vela de masa tulipa.
6
¡La vida
sin culpas! La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a
miles de personas, generando cambios en sus hábitos
alimenticios. Ahora esto puede solucionarse sin tranzar
ni una gota de sabor.
Fotos: Araceli Paz.
Trilogía de castañas Preparación:

Para 2 personas 1. En una sartén caliente, disponer 1 Francisca Solar, periodista y escritora
Tiempo de elaboración: 20 minutos taza de las castañas y saltearlas junto Edad: 28 años
con el azúcar por 5 minutos o hasta Community Manager de Canal 13
Ingredientes: caramelizar ligeramente. Reservar la Tiempo libre: escribir y actualmente cocinar
• 2 tazas de castañas en conserva
• 1 cda. de azúcar preparación en 2 pocillos individuales
Hace algunos años, Francisca disfrutaba de
• 2 cajas de crema Loncoleche y cubrir con un poco de crema.
la leche entera y le encantaba el quesillo,
sin lactosa 2. En otros 2 pocillos, vaciar la taza hasta que sufrió problemas de salud que
• 3 claras restante de castañas en almíbar y arrojaron como diagnóstico intolerancia a
• 1 taza de puré de castañas rellenar lo que queda del vaso con la la lactosa y, por lo tanto, sus doctores le
• 1 cda. de colapez crema restante. Conservar. prohibieron la leche y sus derivados. “Hace
• 6 pocillos individuales 3. Por último, en un bol, batir las muy poco comencé a cocinar y he apren-
claras junto con el puré de castañas y dido a preparar diferentes cosas; entre
la colapez. Adicionar 1 caja de crema, ellas quiche y budín de chocolate, pero
verter en los pocillos individuales hasta ahora no podía agregarles crema”.
restantes y refrigerar. Sin embargo, desde ahora esto ya no será
un problema en su alimentación. “Estoy
4. Servir un pocillo de las castañas
muy contenta porque con esta nueva
asadas, otro de las en almíbar y crema sin lactosa tendré la posibilidad de
finalmente el mousse, formando acceder a una mayor variedad de alimen-
la trilogía. tos, y esto mejorará mi estilo de vida y,
además, podré comer sin inconvenientes
las cosas que cocine, dulces o saladas.
¡Estoy feliz!”
Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl

backstage
Reflexiones
en torno a la cocina
¿Qué es lo que tendría

que tener un especial de
comida chilena? Con esta
premisa, le pedimos a 5
destacados exponentes del
mundo gastronómico que
nos ayudaran a develar los
secretos de nuestra cocina y
que debatiéramos en torno al
pasado, presente y futuro de
nuestra herencia culinaria. El
rescate de las recetas originales,
el valor de los productos
endémicos, la herencia de
nuestros antepasados, así
como el comercio justo con
los proveedores y el respeto a
la cadena de abastecimiento,
además del básico y sencillo
hecho de que nuestra cocina,
finalmente es puro corazón,
fueron algunas de las
conclusiones más importantes
que el grupo señaló, y que
nos dieron la pauta para poder
realizar esta edición de cocina
chilena que te presentamos en
las siguientes páginas.
Fotos: Araceli Paz.
8
9
backstage
Pilar Rodríguez Axel Manríquez

Chef consultora de Viña Viu Chef Restorán Bristol del
Manent y embajadora Hotel Plaza San Francisco.
gastronómica de ProChile. Producto elegido:
Producto elegido: Porotos pallares.
El vino chileno.
Para la sesión fotográfica,

le pedimos al comité en
pleno que eligiera un pro-
ducto chileno con el cual se
sentían representados y los
hacía sentir orgullosamente
chileno... éstos fueron
sus elegidos.
Tomás Olivera
Chef y socio de Caruso
y CasaMar.
Producto elegido:
Papas topinambur
Patricio Cáceres Felipe Pizarro

Chef de Colchagua Camp,
Sommelier de la vinoteca.
socio de SantaCrew y de
Producto elegido:
restorán Motemei.
El vino chileno.
Producto elegido:
Tortilla de rescoldo
10
Carolina Bianchi Tatiana Hirsch
Directora ejecutiva
Directora de Platos&Copas.
de Platos&Copas.
Producto elegido:
Producto elegido:
Sal de mar.
Avellana chilena.
Stephanie Hauyon Araceli Paz

Mónica Salguero Fotógrafa y productora
Periodista de Platos&Copas. Diseñadora de Platos&Copas.
de Platos&Copas
Producto elegido: Producto elegido:
Producto elegido:
Ají de cacho de cabra Ajo
Palta.
11
odaalamesa
De poesía, cocina
y otras nerudencias Oda al
Caldillo de Congrio
Pablo Neruda además de ser un gran poeta fue un imaginario del lector esta faceta del poeta. Neruda En el mar
amante de la cocina y de lo gourmet. disfrutaba los pescados y los guisos, de la fruta, tormentoso
las alcachofas, los quesos y los buenos vinos. Con de Chile
El tiempo que vivió en España como cónsul de su espíritu trotamundo llegó a adquirir un gusto vive el rosado congrio,
nuestro país, le dio la oportunidad de conocer un gigante anguila
bastante refinado, convirtiéndose en amante de la de nevada carne.
nuevo mundo culinario que se abrió a su paladar. cocina italiana, peruana y china, entre otras. Pero Y en las ollas
Aída Figueroa de Insunza, abogada y miembro del por sobre todo, aprendió a deleitarse con cada chilenas,
Directorio de la Fundación Pablo Neruda fue una sabor y textura de nuestra cocina chilena. Disfru- en la costa,
de sus amigas más cercanas, y es quien en el libro tando en los momentos y lugares más sencillos y nació el caldillo
“Neruda a la mesa”, realiza un recorrido por la así es como los plasma en sus obras. Por todo ello grávido y suculento,
gastronomía poética de su amigo, refiriéndose a en esta edición especial quisimos referirnos a él, un provechoso.
sus recetas preferidas, odas y construyendo en el claro exponente de nuestras tradiciones. Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
12
postres
de ensueño
Entérate cómo ingredientes tales como el membrillo y la
alcayota son elementos que pueden ayudarnos a la hora de
elaborar deliciosas preparaciones y… ¡con menos calorías!
Empanadas de pera y membrillo Preparación:

Para 6 personas / Tiempo de elaboración: 40 minutos 1. En una olla a fuego alto, disponer las peras, la
sucralosa, los clavos de olor y la canela. Cocinar
a fuego medio, revolviendo con cuchara de
Ingredientes: madera de vez en cuando y dejar hervir por 5
• 2 peras, peladas y picadas en cubitos minutos o hasta que la fruta esté bien cocida.
• 8 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas 2. Dejar enfriar y mezclar con el dulce de
membrillo, moler todo hasta lograr una
• 2 clavos de olor pasta homogénea.
• Ramitas de canela a gusto 3. Ubicar 1 cda. de mezcla en el centro de
• ¼ pan de dulce de membrillo cada masa, humedecer con la clara los
bordes y cerrar las empanadas. Hornear por 8
• 1 paquete de masa para empanadas minutos a Tº alta en horno precalentado.
(ver nota) 4. Una vez listas, retirar y servir.
• 1 clara
Nota: la masa para empanadas se vende lista
en supermercados.
Mousse de alcayota
Para 6 personas / Tiempo de elaboración: 20 minutos
Ingredientes: Preparación:
• 1 taza de mermelada de alcayota 1. En un bol, vaciar la leche
evaporada y batir hasta que
• 1 tarro de leche evaporada refrigerada aumente al doble su volumen.
• 6 cditas. de gelatina en polvo sin sabor 2. Agregar la mermelada de
• ½ taza agua tibia alcayota, la sucralosa y la
gelatina, previamente disuelta
• 3 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas en agua tibia. Revolver hasta
• 6 pocillos o copas integrar y verter en pocillos indi-
viduales o en copas. Refrigerar
por 2 horas y servir.
Encuentra más recetas

con chancaca en
www.iansa.cl
laserena
Es la segunda ciudad más antigua de
Chile y la capital de la IV Región de
Coquimbo. En esta localidad se
producen las mejores papayas del país
y por su costa abundan un sinnúmero
de mariscos y pescados. Entre sus
atractivos turísticos están sus playas, el
conocido mercado artesanal La Recova
y la posibilidad de viajar hacia el
interior, donde rodeado por cerros,
se encuentra El Valle del Elqui, famoso
por los viñedos que cubren su
territorio, la Ruta del Pisco, además de
sus observatorios astronómicos.
Fotos platos: Araceli Paz.
La gran
Serena
Fotos gentileza ProChile
16
Chupe de locos
Para 1 persona
Tiempo de elaboración: 1 hora
• 150 grs. de locos (o 4 unidades) 1. En una sartén con aceite y a fuego medio,
• ½ cebolla pequeña cortada finamente sofreír la cebolla y añadir la crema, el vino, el
• ½ taza de crema de leche merkén y salpimentar a gusto.
• ½ taza de leche 2. Dejar cocinar por 15 minutos y una vez
• ½ pan de molde remojado en leche cocida la cebolla agregar los locos en cuadritos,
• 2 cdas. de queso parmesano el queso parmesano y el pan.
• ¼ taza de vino blanco (cepa a elección) 3. Hervir por 5 minutos revolviendo constante-
• Merkén a gusto mente y lograr una pasta homogénea.
• Sal y pimienta a gusto 4. Vaciar en fuentes de greda, espolvorear par-
mesano y hornear a 200ºC durante 15 minutos,
o hasta que el queso se gratine junto con la
crema. Retirar y servir.
17
laserena
Crema de papayas con dulce

de papayas
Para 1 persona
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes:
Para la crema de papayas:
• ½ taza de crema para batir
• 1½ papayas en conserva
• 1 cdita. de gelatina sin sabor
Para el dulce de papayas:

• 3 cdas. de azúcar Propiedades
• 1 taza de agua La papaína que se extrae
• 1½ papaya en conserva de la papaya es una
• 2 cdas. de mermelada de frambuesas enzima proteolítica, es
• Salsa de naranja a gusto (ver nota) decir, con capacidad para
digerir las proteínas de
los alimentos.
Preparación: Hoy se utiliza en la
Para la crema de papayas: industria alimenticia como
1. En un bol agregar la crema y batir hasta que ablandador de carnes y
doble su tamaño. Una vez lista, adicionar 1 ½ también en la clarificación
de cervezas y otras
papayas molidas junto con la gelatina sin sabor, bebidas. En la industria
previamente disuelta en agua. Mezclar bien y cosmética, se aprovecha su
reservar. poder desmanchador
y cicatrizante.
Para el dulce de papayas:
1. En una sartén sumar el azúcar, el agua y 1 ½
papayas. Cocinar a fuego lento hasta formar
una mermelada.
2. En una copa añadir la mermelada de fram-
buesas, la crema, el dulce de papayas y decorar
con la salsa de naranja a gusto.
Nota: la salsa de naranja puede comprarse en supermercados o

en tiendas de frutos secos.
18
Un lenguado loco
Para 1 persona
Maridaje recomendado: Chardonnay
Reserva de Viña Montes
Ingredientes:
• 250 grs. de lenguado
• 50 grs. de locos
• 1 taza de crema de leche
• 3 cdas. de queso parmesano
• ½ taza de vino blanco (cepa
a elección)
• 2 papas cocidas y cortadas
en rodajas
• Ciboulette a gusto
• Sal y pimienta a gusto
Preparación:
1. Cubrir con aceite una fuente
para horno. Disponer el lenguado
junto con los locos y cubrir con la
crema, el vino y el queso parmesano.
2. Hornear a 200ºC por 25
minutos. En un plato, disponer
el lenguado acompañado de las
papas, ciboulette, sal y pimienta.
Dulce Serena
Para 1 persona
Ingredientes:
• 4 cdas. de harina
• ¼ taza de leche
• 1 huevo
• 2 cdas. de aceite
• 1 papaya en conserva cortada
en finas láminas
• Azúcar a gusto
• Mantequilla a gusto
• Helado de vainilla a gusto
Preparación:
1. En un bol agregar la harina, la
leche y el huevo. Mezclar bien hasta
unificar todos los ingredientes.
2. En una sartén a fuego medio adi-
cionar el aceite y colocar la papaya
junto con la mezcla anterior. Una
vez listo, sumar el azúcar, la mante-
quilla y caramelizar.
3. En un plato disponer el panque-
que caliente y acompañar con el
helado de vainilla. Servir.
Agradecimientos: Restorán Republicano, Dardignac 0127, Providencia, Santiago.

Teléfono: (02) 249 8435. Chef José Allende Montero.
19
Eficacia
en cada corte
En la cocina es fundamental saber trabajar con el tipo de
cuchillo indicado para cada alimento. De esta manera no sólo
se optimiza la preparación de los ingredientes, sino también su
manipulación e higiene.
Cuchillo para trinchar y cortar,15 cm.

Hoja de acero forjado resistente, se caracteriza por ser de una pieza hasta el
mango. Anatómico y equilibrado, es perfecto para cortar carnes, degustar, acom-
pañar cubierto de mesa, así como también es apto para delicatessen y hacer
pequeños cortes.
Cuchillo Santoku,17cm.
Hoja de acero forjado resistente. Anatómico y equilibrado es fácil y
cómodo para usar, además de poseer elegancia y fino acabado.
Recomendado para picar o trozar, es ideal para verduras, frutas,
carnes suaves, semi crudas o cocidas, aves, cerdo y vacuno.
Cuchillo para chef, 25 cm.

Hoja de acero forjado resistente, es de una pieza hasta el mango. Ideal para
el asador, para cortar y trozar, emplear sobre alimentos crudos o cocidos,
piezas grandes con o sin huesos (debido a su larga hoja y gran peso), y todo
tipo de carnes como cordero, cerdo y vacuno.
Los mejores cortes para cocinar a la parrilla son el lomo
liso, el lomo vetado, el filete, la tapa barriga, la palanca,
la entraña, el asado carnicero, el asado de tira, la sobre-
costilla y el huachalomo.
Al utilizar una tabla para cortar carnes es necesario

lavarla muy bien al momento de cambiar el trozo o
producto, al igual que el cuchillo. Esto se aplica para
evitar la contaminación cruzada, que es cuando un
alimento entra en contacto con otro pudiendo estar
contaminado.
No olvides, que un cuchillo bien afilado es menos

peligroso que uno con poco filo, ya que este último
generalmente debemos forzarlo para que corte,
mientras que el afilado es de movimiento más sutil.
Agradecimientos: Chef Francisca Verdugo Olcese.

lomáscook
Nuestra cocina
al lienzo
A Leonardo Sepúlveda -licenciado en arte de la Uni-
versidad de Concepción- siempre le había llamado la
atención nuestra cocina, y el año 2000 se le ocurrió
dar vida y expresión a aquellos platos característicos
de la Región del Maule, rescatando las tradiciones
populares y la idiosincrasia de todo un pueblo, para
retratar las recetas más típicas de esa zona. Así fue
como postuló a un FONDART, y al ganarlo, creó el
proyecto “Gastronomía del Maule: El arte del sabor
y del color” en donde, a través de pinturas en acrí-
lico sobre tela, interpreta platos tan arraigados en la
cultura nacional como los porotos con chicharrones
y chuchoca, las pantrucas, el pastel de choclo o
el pollo a la marinera, entre otros. , Iniciativa que
fue donada a la Casa de la Cultura en Linares y
que actualmente se expone. Desde ese entonces,
Leonardo ha seguido explorando esta técnica, inter-
pretando en sus obras desde mitos y leyendas del
pueblo chileno, hasta la astucia que caracteriza a la
gente de esta tierra en sus innumerables dichos
y refranes.
Los más
celebrados
Se dice que los mejores empolvados
y alfajores de Colchagua se preparan
por la familia Correa García en el
Hotel Casa de Campo, ubicado en la
Ruta I-50, Km 40, Santa Cruz. Suaves,
esponjosos y con mucho manjar...
www.hotelcasadecampo.cl
Comida para
todos los Díaz
La afición por la cocina ha sido un punto en común
para los hombres de la familia de Gonzalo Díaz
Spoerer, asimismo como su amor por las letras.
Sus hijos fueron partícipes de sus múltiples aventuras
en la cocina desde su infancia y hoy, ya mayores,
le pidieron que transcribiera algunas de las recetas
que más añoraban. Así nació “Comida para todos
los Díaz”, un libro de 150 páginas con las recetas
más queridas por esta familia de la cocina chilena
tradicional, además de las creaciones personales de
Gonzalo, quien es contador auditor de profesión. De
nuestra gastronomía, rescató los porotos deliciosos,
las lentejas de las monjas rosas, la cazuela de vaca y
el valdiviano entre otros. El libro estará a la venta en
marzo de 2012 con un precio referencial de $14.000.
Refrán con el que parte el libro:
Si cocinas para tus hijos,

comerán bien ese día.
Si les enseñas a cocinar,
comerán toda su vida.
22
El hongo de moda
El digueñe, una especie de hongo que crece en
las ramas del hualle, mide entre ½ y 2 cms. y es
de color blanco o anaranjado, en la actualidad está
bastante en boga. Varios restoranes locales lo están
incorporando a sus cartas, llevándolo directamente
a la alta gastronomía. Éste se encuentra en la zona
centro-sur de nuestro país y la mejor época para
aprovecharlo es a mediados de septiembre. Se
comercializa en ferias y mercados del sur, como en
los de Temuco o Pucón. Tradicionalmente ha sido
empleado en la cocina mapuche y se come crudo
en ensaladas con cilantro, cebolla, perejil o huevos
revueltos, o bien en empanadas, sopas y prepara-
ciones fritas.
Pasión por Baco

Desde hace 2 años un grupo de personas con
diferentes profesiones e intereses, se dedican a
producir vinos en baja escala. Son declarados
defensores del terroir y toda su pasión por este
producto se vuelca en MOVI -Movimiento de
Viñateros Independientes-, una agrupación honesta
y con un gran amor por el vino. Dentro de sus
características cabe resaltar la innovadora estrategia
con la que han logrado ganar terreno y llamar la
atención de expertos en el mundo vitivinícola.
Idearon un concepto que busca resaltar lo más
intrínseco de los productos nacionales, mostrando
las bondades del país y el entusiasmo de la gente.
Suavidad
y sabor
Cremoso y versátil, el yogur
natural es un ingrediente
muy usado para resaltar
sabores y crear deliciosas y
originales salsas.
Fotos: Araceli Paz.
El yogur natural Griego de Danone es ideal

para cocinar, ya que permite emplearse en
platos salados y dulces. Su gran cremosidad
también lo convierte en un compañero
perfecto para preparar todo tipo de salsas
para untar, resaltar el sabor de los
alimentos o mezclar en los aperitivos.
Pollo arvejado Preparación:

Para 4 personas 1. En una sartén a fuego medio-
Tiempo de elaboración: 50 minutos alto, calentar el aceite y freír los
trutros de pollo por 5 minutos, con
la piel hacia abajo.
Ingredientes:
2. Agregar la cebolla, la zanahoria,
• 4 trutros cortos de pollo
el laurel y salpimentar. Mantener
por 5 minutos más y añadir las
• 1 cebolla mediana cortada
arvejitas y el vino blanco.
en pluma
3. Apenas hierva, sumar la harina,
• 1 zanahoria cortada en láminas
mezclar, tapar, bajar el fuego y
• 1 hoja de laurel
dejar cocinar por 35 minutos.
• 1 taza de arvejitas
4. Destapar, adicionar el yogures y
• 1 tazas de vino blanco (cepa
mezclar. Mantener por 2 minutos y
a elección)
servir inmediatamente.
• 2 yogures naturales Griego
de Danone
• 1 cda. de harina
• Sal y pimienta al gusto
Papas rellenas con queso y
salsa de yogur y finas hierbas
Para 4 personas
Preparación:
1. Mezclar en un recipiente, el yogur junto con
las hierbas. Salpimentar y reservar.
Ingredientes: 2. En un recipiente, moler las papas e incor-
• 1 yogur natural Griego de Danone porar con la leche caliente y la mantequilla
• Hojas de tomillo frescas a gusto lentamente hasta formar un puré firme. Con
• Hojas de perejil crespo a gusto las manos enharinadas, tomar porciones del
• Hojas de orégano fresco a gusto tamaño deseado y hacer un orificio en el
• 6 papas cocidas centro. Rellenar con el queso y cerrar
• 3 tazas de leche caliente cuidadosamente.
• 2 cdas. de mantequilla 3. Espolvorearlas con un poco de harina y freír en
• 2 tazas de queso rallado una sartén a fuego alto con aceite caliente, de
• 2 cdas. de harina modo que queden ligeramente doradas.
• 5 cdas. de aceite para freír 4. Retirar y acompañar de la salsa de yogur y
• Sal y pimienta a gusto finas hierbas.
El delicioso yogur natural

Griego de Danone no
contiene azúcar añadida y
es un excelente
reemplazante de la crema
de leche sin todas las
calorías de ésta. ¡Disfrútalo
cómo tú quieras!
Manzanas asadas
Para 4 personas
Ingredientes:
• 4 manzanas rojas
• 4 cditas. de azúcar rubia
• Canela en polvo a gusto
• 4 medidas de vino dulce,
brandy o ron
• 1 cda. de azúcar flor
• 2 yogures naturales Griego
de Danone
• 4 cdas. de miel de ulmo
Preparación:
1. En una tabla, disponer las
manzanas boca abajo y con un
descorazador o un cuchillo afilado,
retirar el corazón y las semillas.
2. Ubicar las manzanas sobre la
lata del horno con la abertura
para arriba, y rellenar con la
canela, el azúcar rubia y el licor
elegido. Hornear a Tº alta de 20 a
30 minutos.
3. En un bol, mezclar el yogur con
la miel y una vez listas las manza-
nas, cubrirlas con esta salsa y servir
inmediatamente.
clasesdecocina
Sánguches
en Casa Bosch
Ya no les llamamos sándwiches, porque la
idea es enorgullecernos de nuestras
preparaciones “al pan”, llenas de enjundia,
cariño y sabor, que quedan perfectas con un
pan amasado y el acompañamiento que
más disfrutes. Fotos: Araceli Paz.
Pernil de cerdo Carne mechada Pino de prieta

Para 6 personas Para 6 personas Para 6 personas
Tiempo de elaboración: 1 ½ horas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:

• 2 perniles de cerdo grandes • 1 kg. de pollo ganso • 1 kg. de prietas
• 2 cdas. de aceite de maravilla • 1 zanahoria picada en láminas • 1 cebolla picada en cubitos
• 1 zanahoria cortada en láminas • 1 cebolla picada en juliana • 3 cdas. de aceite
• 1 cebolla picada en juliana delgada • 3 cdas. de concentrado de tomates • 1 cdita. de azúcar
• 1 ½ tazas de caldo de verduras • 3 cdas. de aceite
• Sal y pimienta a gusto • 2 tomates pelados y picados en gajos Preparación:
• 1 hoja de laurel 1. Pelar las prietas, reservando sólo la carne.
Preparación: • 2 tazas de caldo de verduras 2. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y sal-
1. Salpimentar los perniles y disponerlos en una olla • Sal y pimienta a gusto tear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar
a presión. el azúcar y revolver.
2. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y sal- 3. Adicionar la carne de las prietas, cocinar por 5
tear la cebolla junto con la zanahoria por 5 minutos.
Preparación: minutos y servir.
1. Salpimentar la carne y sellarla en una sartén a fuego 4. Disponer en el pan amasado tibio y rellenar a gusto.
Incorporar a los perniles.
alto con 1 cda. de aceite. Retirar, embetunarla con la
3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar pasta de tomates y reservarla en una olla a presión.
por 1 hora, o hasta que los perniles estén tiernos.
2. En la misma sartén, calentar el resto del aceite
Dejar enfriar, retirar el cuero, la grasa y desmenuzar.
y saltear la cebolla, el tomate y la zanahoria por 5
4. Situar en el pan amasado tibio y rellenar a gusto. minutos. Incorporar a la carne y adicionar el laurel.
3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar
por 1 hora, o hasta que la carne esté tierna. Dejar
enfriar y cortar en trozos delgados.
4. Disponer en el pan amasado tibio y rellenar con
palta, tomate, lechuga o lo que cada comensal prefiera.
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Chef María José Rubio Catalina Gonzalez y Francisca Turpaud
Andrés Tauber Catalina Castaño Felipe Blanco Alejandra Buzata
Laura Araya Andrés Correa y Andres Tauber
Josefina Araya

Encuentra los productos Bosch en Casa Bosch Alonso de Córdova 4213, Vitacura. Teléfono: 228 7688
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desdehoyvivomejor
Nacionalizando
la pasta
¿Quién dijo que la pasta no podía
chilenizarse? Aquí, toques inspirados
en lo mejor de la gastronomía
nacional logran tentar a cualquiera.
Fotos: Araceli Paz.
Spaghetti con salsa de tomate

y carne mechada
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 1 ½ horas
Ingredientes:
• 1 paquete de spaghetti Vivo Plus
• 1 kg. de pollo ganso
• 1 zanahoria picada en láminas
• 1 cebolla picada en juliana
• 2 cajas de salsa de tomates Vivo
• 2 tazas de caldo de verduras (ver nota)
• 1 hoja de laurel
Preparación:
1. Salpimentar la carne y disponer en una sartén a
fuego alto con 1 cda. de aceite. Dorar por ambos
lados, untar con la salsa de tomates y reservar en
una olla a presión.
2. En la misma sartén, calentar el resto del aceite
y saltear la cebolla junto con la zanahoria por 5
minutos. Agregar a la olla de la carne junto con la
hoja de laurel.
3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar
por 1 hora, o hasta que la carne esté tierna. Enfriar
y cortar en cuadritos.
4. En una olla con abundante agua y sal, verter
la pasta y cocinar hasta que esté al dente por
8 minutos aprox. Estilar y mezclar con la carne
mechada y su salsa. Servir.
Nota: el caldo de verduras se hace disolviendo 1 caluga en 2
tazas de agua caliente.
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Ensalada de rigatoni con locos y Espirales con salsa de tomaticán
mayonesa casera Para 6 personas
Para 4 personas Tiempo de elaboración: 10 minutos + 1 noche de refrigeración
Ingredientes:
Ingredientes: • 1 paquete de corbatitas Vivo Plus
• 1 paquete de rigatoni Vivo Plus • 1 ½ kgs. de punta de ganso cortado en trozos
• 1 huevo • 3 cdas. de aceite para freír
• 1 taza de aceite de oliva • 2 cebollas en juliana
• 2 cditas. de jugo de limón • 12 tomates pelados y sin pepas con su jugo
• 8 locos medianos cocidos • 1 paquete de choclo cocido
• Sal y pimienta a gusto • 2 cdas. de orégano entero
Preparación:
1. Cocer los rigatoni en abundante agua hirviendo con Preparación:
sal, hasta que estén al dente, estilar y dejar enfriar. 1. En una olla a fuego alto, calentar el aceite y saltear
2. En una juguera, disponer el huevo, batir y agregar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la
lentamente el aceite, hasta lograr una mezcla carne y sazonar.
homogénea y espesa, incorporar el jugo de limón, 2. Añadir el tomate con su jugo, el orégano y el
la sal y la pimienta. choclo picado, y dejar cocinar por 15 a 20 minutos.
3. Cortar los locos en cuadritos y añadirlos a la 3. En una olla con abundante agua y sal, cocinar la
mayonesa casera. pasta por 8 minutos aprox. Colar y mezclar con el
4. En un plato, disponer la pasta junto con la salsa tomaticán. Servir inmediatamente.
y servir.
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desdehoyvivomejor
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Gelatina con manzanas caramelizadas Batido de jugo de naranja, plátano
Para 4 personas y miel de ulmo
Tiempo de elaboración: 40 minutos Para 6 personas
Ingredientes:
• 1 gelatina Vivo de berries Ingredientes:
• 2 tazas de agua hirviendo • 1 sobre de jugo de naranja Vivo
• 5 tazas de agua fría • 1 lt. de agua fría
• 2 manzanas cortadas en rodajas • 1 plátano
• 1 taza de azúcar • 2 cdas. de miel de ulmo
• 4 pocillos individuales • 5 cubos de hielo
Preparación: Preparación:
1. En un recipiente resistente al calor, disolver 1. En una batidora, disponer el jugo con el agua
la gelatina en el agua caliente y una vez disuelta, y mezclar.
añadir 4 tazas de agua fría y revolver. Refrigerar 2. Incorporar el plátano, el hielo y la miel y proce-
hasta cuajar. sar por 1 minuto. Servir inmediatamente.
2. Retirar la gelatina, cortar en cubos y reservar.
3. En una sartén a fuego alto, disponer el azúcar
y la taza de agua fría restante, cocinar a fuego
medio hasta lograr un caramelo punto de pelo,
y sumergir las láminas de manzana con la ayuda
de un tenedor, mantener por algunos segundos y
dejar enfriar.
4. En cada pocillo, ubicar una lámina de manzana
caramelizada y cubrir con la gelatina. Incorporar
otra manzana y rellenar con gelatina, repitiendo la
operación hasta repletar el pocillo y servir.
Agradecimientos: Chef: María José Rubio

mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl
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curacaví
Un dulce
en el camino
A orillas del río Puangue -entre cerros y la cordillera de
la Costa- se encuentra el pequeño y alegre pueblo
de Curacaví, que durante años ha deleitado a todos
los viajeros con su más conocida especialidad: los
exquisitos pasteles. Fotos: Araceli Paz.
Cuando uno va por la Ruta 68, resulta inevitable
no dirigirse a alguno de los locales a lo largo de
esta carretera. Es parte del viaje y de nuestras cos-
tumbres disfrutar en un par de minutos de estos
pastelitos y sus irresistibles rellenos. Desde hace
60 años la empresa Dulces Millahue mantiene una
tradición basada en el impulso que le dio su funda-
dora, Clementina Arriagada y que hoy su hija Elena
Morales y sus más de 30 colaboradores intentan
conservar a como dé lugar. ¿Qué los hace ser los
preferidos entre muchos otros? Walda Olivera, tra-
bajadora de la fábrica ubicada en Curicó, cree que
es la frescura de los productos y la atención que
se brinda en cada local. Existen 15 variedades de
dulces y pasteles: el tradicional empolvado, el chi-
lenito, millahuito (rellenos de mermelada de mora,
manjar, dulce de alcayota o lúcuma), las tacitas de
manjar, los huevos mol y los eclair, entre otros. Sin
duda, la parada obligada para cualquier turista.
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¿De dónde viene
la palabra Curacaví?
Proviene del mapudungún: cura
kawin, que significa "reunión en
la piedra" o “piedra del festín”.
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Valparaíso
gusto y color
Hay muchos detalles que encantan de este lugar, como su geografía,
su particular arquitectura y el carácter de su gente. Fotos: Araceli Paz.
Esta zona fue declarada Patrimonio de la Huma- polín para llegar a las costas de Norteamérica. Una comidas que se pueden degustar. Su estilo román-
nidad el 2003 y posee lugares y una gastronomía de sus virtudes turísticas es su amplia carta con tico y tradicional, le dan un carácter nostálgico que
única, que resulta imposible dejar de conocer. opciones para todos los gustos. Sobresale por la llama la atención de cineastas, poetas y artistas,
Descubierta en 1536 por el capitán español don gran variedad de productos del mar como maris- quienes se toman sus restoranes, bares y calles
Juan de Saavedra, creció como una aldea y ya en cos y pescados, con los que se elaboran la mayoría para combinar la vida intelectual y bohemia, con-
el siglo XIX, Valparaíso se convierte en uno de los de sus platos, sin perder los sabores más caracterís- virtiéndose en fuente de inspiración para muchos y
principales puertos del Pacífico, paradero obligado ticos de nuestro país. Las machas a la parmesana, el visita segura para quienes pasean por la ciudad.
después de cruzar el Cabo de Hornos y un tram- mariscal y el caldillo, entre otros, son algunas de las
Muelle Pratt Óscar Peña
Caleta Portales
35
valparaíso
Caldillo de congrio
Para 1 persona
Maridaje recomendado: Chadonnay
Reserva de Viña Undurraga
Ingredientes:
• ½ cebolla pequeña cortada
en juliana
• ½ zanahoria cortada en juliana
• ¼ pimentón cortado en juliana
• ½ lt. de agua
• 2 papas peladas y cortadas
en rodajas
• 200 grs. de medallón de congrio
• Vino blanco a gusto cepa
a elección
• Cilantro a gusto
Preparación:
1. En una sartén a fuego medio,
agregar el aceite y sofreír la cebolla,
la zanahoria y el pimentón. Salpi-
mentar y una vez dorados agregar
el agua y el vino blanco. Cuando
esta preparación hierva, agregar las
papas y el congrio. Cocinar por 25
minutos. Espolvorear el cilantro a
gusto y servir de inmediato.
Machas a la parmesana a la greda

Para 2 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de
Molina de Viña San Pedro
Ingredientes:
• 15 machas limpias y sin concha
• 1 cda. de mantequilla
• 1 diente de ajo picado finamente
• 1 taza de crema de leche
• ½ taza de vino blanco (cepa a elección)
• 1 taza de queso parmesano rallado
• ¼ taza de pan rallado
• 2 pocillos individuales de greda
Preparación:
1. En cada pocillo de greda, disponer las machas
y condimentar con sal y pimienta. Añadir la
mantequilla, el ajo, la crema, el vino blanco y
espolvorear el queso rallado y el pan rallado.
2. Llevar a horno precalentado por 30 a 40
minutos y retirar cuando la superficie esté ligera-
mente gratinada.
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Casi el 94% de la
población de Valparaíso
habita en los cerros,
lo que se traduce en
280.000 habitantes.
37
valparaíso
El puerto de Valparaíso
concentra el 40% de
la actividad económica
del país.
La pesca artesanal
destina gran parte de su
producción en fresco al
consumo directo, siendo
la merluza, el mero,
la reineta y el congrio
dorado, las especies
más requeridas.
Cerro Alegre
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regiónmetropolitana
Chef Tomás Olivera
La frescura
a flor de piel
Un sello sencillo pero muy cuidado es parte de lo que el
chef Tomás Olivera busca imprimir en los platos que
prepara. Para eso, lugares como La Vega se transforman en
un imperdible para encontrar productos de máxima calidad,
sabor y colorido. Fotos: Araceli Paz.
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Son varios los lugares que rescatan nuestra esencia favoritos para que el público llegue a comprarles a recorrido habitual que realiza por este histó-
criolla y La Vega Central es un fiel representante sus queridos “caseritos”. rico lugar, abasteciéndose de algunos de los
de ellos. Desde hace más de 100 años llegan hasta En sus inicios, este lugar se llamó “Gran Mercado productos que usa en su restorán CasaMar,
aquí las más frescas frutas y verduras producidas de Abastos para la ciudad” pero tiempo después, la un sitio en donde los sabores chilenos son
en la zona centro de nuestro país, y que posterior- gente comenzó a llamarla simplemente “La Vega” reyes y señores.
mente son comercializadas hacia diferentes merca- por su cercanía con el Río Mapocho.
dos santiaguinos. Pero no es sólo el frescor lo que En esta ocasión, acompañamos al chef Tomás
sus clientes privilegian, sino también sus inigualables Olivera, uno de los representantes más importantes
precios que la convierten en uno de los lugares de la llamada nueva cocina chilena, en un
Pantrucas
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Carménère
Reserva de Viña Concha y Toro
Preparación:
Ingredientes: 1. En un bol, hacer una masa con la
• 3 tazas de harina harina, las yemas, los 4 huevos, la sal
• 6 yemas y el aceite de oliva, guardar en un
• 5 huevos recipiente al vacío y refrigerar.
• 1 medida de aceite de oliva 2. En una olla con el caldo de
• ¾ taza de caldo de vacuno vacuno, blanquear las papas y reser-
• 3 papas peladas y cortadas var. Hacer lo mismo con las arvejas.
en cubitos 3. En una olla a fuego alto, disponer
• 1/ 3 taza de arvejas el caldo de vacuno, la carne y los
• 40 grs. de lomo liso cortado vegetales. Salpimentar y cuando
en cubitos comience a hervir, incorporar las
• 1 zanahoria cortada en cubitos pantrucas porcionadas en pequeñas
• Perejil a gusto picado finamente masitas, el huevo, revolviendo hasta
• Sal y pimienta a gusto romperlo y terminar espolvoreando
el perejil. Rectificar sabores y servir
en un plato hondo.
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Congrio a lo pobre
Para 2 personas
Reserva Especial del Valle del Limarí de
Viña Maycas
Ingredientes:
• 1 taza de harina sin polvos
• 1 cda. de orégano
• Comino a gusto
• 1 cda. de ají de color
• ½ taza de vino blanco frío (cepa
a elección)
• 6 huevos
• ¼ taza de agua fría
• 2 congrios de 400 grs. c/u
• 1 lt. de aceite para freír
• 6 a 8 papas con piel cortadas en gajos
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas
Preparación:
1. En un bol, ubicar la harina, el orégano, el
comino, el ají de color, la sal y la pimienta.
Mezclar, incorporar el vino blanco y revol-
ver enérgicamente con un batidor manual.
2. Sumar 2 huevos, el agua, rectificar sabo-
res y untar los trozos de congrio en esta
preparación y reservar.
3. En una sartén a fuego alto, calentar el
aceite y freír las papas hasta que estén
doradas. Retirar, sazonar y reservar en la
lata del horno a fuego bajo precalentado.
4. En la misma sartén, freír los trozos de
pescado y reservar.
5. Aparte, sofreír la cebolla hasta que
quede bien dorada y, al mismo tiempo,
freír los huevos restantes.
6. En cada plato, disponer el congrio frito,
las papas, la cebolla y 2 huevos.
Servir inmediatamente.
Picarones
Para 4 personas
• 1 taza de zapallo cocido 1. Colar el zapallo y disponerlo en
• 2 ½ tazas de harina un bol. Agregar la harina, los polvos y
• 2 cdas. de polvos de hornear la sal. Incorporar de a poco la leche,
• 1 taza de leche revolviendo hasta que los ingredien-
• 1 lt. de aceite para freír tes estén unidos.
• ¼ kg. de chancaca 2. Con las manos enharinadas,
• 1½ tazas de agua formar aros con la masa, y freírlos
• Cáscara de 1 naranja o limón por ambos lados en una sartén con
• 1 cdita. de sal abundante aceite caliente. Escurrir en
• Papel absorvente papel absorbente.
3. En una cacerola, vaciar la
chancaca junto con el agua y la
cáscara de naranja o limón. Dejar
hervir a fuego suave hasta disolver
completamente y espesar.
4. Pasar los picarones por la
chancaca, mantener por algunos
minutos y servir inmediatamente.
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Roscas
Para 4 personas
• ½ kg. de harina 1. Cernir la harina con los polvos y disponer en
• 2 cdas. de polvos de hornear un bol. Agregar el azúcar, la manteca y formar
• ¼ kg. de azúcar una pasta. Sumar las yemas, la leche tibia, la sal y
• 2 cdas. de manteca la vainilla. Unir y amasar por 5 minutos.
• 4 yemas 2. Formar las roscas y freírlas en una sartén a
• 1 taza de leche tibia fuego alto con abundante aceite caliente. Tras-
• 1 pizca de sal pasar a una fuente cubierta de papel absorbente
• Vainilla a gusto y servir espolvoreando el azúcar flor.
• 1 lt. de aceite para freír
• Azúcar flor a gusto
• Papel absorbente
Calzones rotos Preparación:

Para 4 personas 1. En una superficie plana, hacer una corona
Tiempo de elaboración: 1 hora con la harina y en el centro, disponer la
mantequilla, las yemas y la leche con la sal
Ingredientes: disuelta en ella. Unir con las manos hasta
• 2 ½ tazas de harina con polvos formar una masa, y con ayuda de un uslero,
• 1 cda. de mantequilla amasar hasta aplanarla completamente.
• 2 yemas 2. Cortar tiritas de 3 x 10 cms. y hacer un
• Leche necesaria para ablandar corte de 3 cms. en el centro de cada una.
la masa 3. Pasar cuidadosamente la punta de la tirita
• 1 pizca de sal por el corte y reservar.
• Aceite o manteca para freír 4. En una sartén con abundante aceite
• Azúcar flor a gusto caliente, freír los calzones rotos hasta que
• Papel absorbente estén dorados. Disponerlos en una fuente
cubierta de papel absorbente y antes de
servir, espolvorear azúcar flor.
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Chef Áxel Manríquez
E-lecciones
de un Maestro
Abanderado de los productos autóctonos, Axel Manríquez presta
especial atención al uso de buenas y variadas materias primas que
permitan demostrar por qué cree que la cocina chilena, es lejos, la
mejor del mundo. Fotos: Araceli Paz.
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Cada dos días o incluso diariamente, Axel Manríquez, chef ejecu-
tivo del Hotel Plaza San Francisco de Santiago, y uno de los más
destacados exponentes nacionales, llega hasta el Fundo Agrícola
Rosario para abastecer de ingredientes la cocina del restorán.
En esta parcela ubicada en Lampa, su dueño, René Vera, cultiva
diferentes verduras y hortalizas como la albahaca, el romero, la
menta, la hierba buena, los brotes de mostaza, el anís, diversas
variedades de lechugas, el perejil crespo, los tomates de cóctel y
red beet, entre muchas más. Vera, junto a sus trabajadores, hace
5 años que provee a Axel de productos de la más alta calidad y
acorde a las exigencias de este chef que busca resaltar y valorar
los sabores tradicionales de la cocina chilena en cada plato que
prepara. Si bien este fundo abastece a los sectores Oriente y
Centro de nuestra ciudad, 18 de estos productos son destinados
a la cocina de uno de los hoteles más tradicionales de la capital.
Chef Axel Manríquez y Héctor Vergara
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Carbonada chilota
Para 6 personas
Tiempo de elaboración: 1½ horas
Reserva de Viña Casa Silva
Ingredientes:
• 30 almejas con concha
• 18 choritos con concha
• 3 lts. de agua
•10 grs. de luche seco
• 3 cdas. de aceite de maravilla
• 2 cebollas medianas
• 1 diente de ajo
• ½ pimentón rojo picado en cubitos
• 2 varas de apio pelado y picado
en cubitos
• 1 zanahoria pelada y picada
en cubitos
• Ají de color a gusto
• Orégano seco a gusto
• ½ taza de vino blanco (cepa
a elección)
• ½ kg. de papas chilotas peladas
• 1 taza de habas peladas
• 30 camarones de mar pelados
• 30 lenguas de navajuelas
• 3 piures limpios
• 6 ramitas de perejil
• Sal a gusto
Preparación:
1. Limpiar muy bien las almejas y
los choritos y reservar.
2. Hervir abundante agua en una
olla y disponer la mitad de las
almejas. Retirar una vez que éstas
se abran y reservarlas al igual que el
agua de la cocción.
3. Aparte, remojar y lavar el luche
en abundante agua, cambiándola
varias veces hasta que no tenga
arena, luego cortarlo del grosor
deseado y conservar.
4. En una olla, disponer el aceite
y sudar la cebolla junto con el ajo
por algunos minutos, adicionar el
pimentón rojo, el apio, la zanahoria,
el ají de color y el orégano.
5. Apagar con el vino blanco,
sumar las papas, revolver e
incorporar el agua de las almejas
reservada y dejar cocinar por 10
minutos o hasta que las papas
estén casi cocidas.
6. Sumar las almejas, los choritos y
las habas, cocinar a fuego suave por
5 minutos o hasta que se abran las
conchas de los mariscos.
7. Añadir los camarones, las
navajuelas, el luche, los piures y
rectificar sabores si es necesario.
Mantener hasta el primer hervor.
Retirar y servir de inmediato, deco-
rando con el perejil.
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Charquicán criollo Preparación:
Para 6 personas Para el charqui:
Maridaje recomendado: Chardonnay 1. Hidratar el charqui en un bol
Reserva de Viña Casas del Bosque con agua durante 15 minutos.
2. Retirar, ubicar sobre una budi-
Ingredientes: nera y condimentar con el ajo, el
Para el charqui: ají de color, el orégano y el aceite
• 120 grs. de charqui de vacuno de oliva.
• 2 tazas de agua 3. Llevar a una sartén a fuego alto,
• 1 diente de ajo y dorar por ambos lados hasta
• Ají de color a gusto secar ligeramente. Retirar del calor
y machacarlo en un mortero hasta
romper la fibra y desmenuzar la
• 1 cda. de aceite de oliva
carne. Reservar.
Para el sofrito: Para el sofrito:
• ½ cebolla picada en cuadritos
1. En una olla a fuego alto, agregar
• 2 dientes de ajo el aceite de oliva y sofreír la cebolla
• 2 cdas. de aceite de oliva con el aceite de oliva, el ajo y el
• ¼ pimiento rojo cortado pimiento rojo. Añadir el ají de color
en cuadritos y salpimentar.
• Ají de color a gusto 2. Dejar cocinar a fuego suave
• Sal y pimienta a gusto hasta que la cebolla esté tierna y
blanda. Agregar el charqui reser-
Para el charquicán: vado y mantener.
• 1 ½ kgs. de papas peladas
• Agua necesaria para cubrir Para el charquicán:
las papas 1. En una olla a fuego alto, verter las
• ¼ hoja de laurel papas y cubrirlas con agua. Adicionar
• 2 ramitas de tomillo fresco el laurel, el tomillo, el ajo, la mante-
• 1 diente de ajo quilla y el aceite de oliva.
• 1 cda. de mantequilla sin sal 2. Condimentar con sal y dejar
cocinar con la olla destapada hasta
• 2 cdas. de aceite de oliva
que las papas estén cocidas, (15 a
• 1 taza de zapallo camote molido
20 minutos) Retirar el caldo de la
y asado al horno
cocción y reservar.
• 1 taza de arvejas cocidas
3. Agregar a las papas el sofrito con
• ½ taza de porotos verdes el charqui y machacar, incorporar
cocidos y picados en diagonal el zapallo camote, las arvejas, los
• ½ taza de choclo cocido porotos verdes y el choclo.
y desgranado 4. Dar el espesor deseado con el
• 6 huevo fritos agua de cocción reservada y rectificar
• Sal y pimienta a gusto sabores. Servir inmediatamente
acompañado de un huevo frito.
Ajiaco
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Carménère
Orzada de Viña Odfjell
• 400 grs. de carne asada 1. En una olla, disponer el aceite y sudar las
• 2 cdas. de aceite de maravilla cebollas junto con los dientes de ajo. Agregar la
• 2 cebollas medianas cortadas zanahoria, el pimentón y condimentar con la sal, el
en pluma ají de color, el orégano, el comino y el laurel.
• 2 dientes de ajo 2. Adicionar las papas y dejar dorar por algunos minutos
• 1 zanahoria cortada en juliana 3. Incorporar la carne picada en tiritas, el caldo de
• 1 pimentón rojo cortado carne o el agua y dejar cocinar a fuego suave por 15
en juliana minutos o hasta que las papas estén cocidas.
4. Rectificar los sabores y servir con un huevo
pochado en el mismo caldo.
• Comino molido a gusto Nota: antes de servir, se puede añadir un poco de ají cacho de
• 1 hoja de laurel cabra o merkén para dar un picor especial o bien perejil
picado finamente.
• 4 papas peladas y picadas
en gajos
• 2 lts. de caldo de carne o agua
• 4 huevos
• Sal a gusto
47
Tan típicos como la comida,
resulta imposible no reconocer
los tragos como parte de nuestra
cultura popular. Éstos son los que
acompañan las Fiestas Patrias y
otras tantas festividades. Por ello,
nos dirigimos hasta la tradicional
Piojera para celebrar de la mejor
manera este septiembre.
Fotos: Araceli Paz.
En pleno barrio de Estación Mapocho se

encuentra ubicada esta “picá”, que mezcla lo más
chileno de nuestra cultura, bebida y comida. Sus
inicios se remontan al año 1896 y durante su tra-
yectoria ha sido conocida como Santiago Antiguo
y Bar Democrático. Desde 1916 ha estado admi-
nistrada por la familia Benedetti y, actualmente,
está en manos de la tercera generación a cargo
¡VIVA CHILE MIERDA!

de Hubert Bernatz Benedetti, su dueño. Según la
historia, en 1922, el Presidente Arturo Alessandri
Palma visitó el lugar, exclamando: “¿Y a esta pio-
jera me han traído?”. Pero recién en 1981 se le
bautizó con ese nombre. y el 2003 fue nombrada
Monumento de los Sentimientos de La Nación
por el Movimiento Guachaca.
Hoy es conocida nacionalmente como uno

de los sitios más característicos de la capital,
por la variedad de su público al igual que sus
preparaciones y las anécdotas que alberga.
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Ponche en Culén
Para 2-3 personas Preparación:
Tiempo de elaboración: 4 minutos 1. En una olla a fuego medio dis-
poner el agua, el azúcar, los clavos
Ingredientes: de olor y la canela. Finalmente
• 1 lt. de agua adicionar el aguardiente. Revolver
• 3/4 tazas de azúcar hasta que hierva. Una vez listo,
• 5 clavos de olor dejar enfriar y servir.
• 3 ramitas canela
• 8 medidas de aguardiente Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.
Terremoto Africano
Para 1 persona Para 1 persona
Tiempo de elaboración: 2 minutos Tiempo de elaboración: 2 minutos
Ingredientes: Ingredientes:
• 1 medida de pipeño • 1 medidas de pipeño
• 1 medidas de fernet • 1medidas de vino tinto
• Helado de piña a gusto • Helado de piña a gusto
Preparación: Preparación:
1. En un vaso agregar el pipeño, 1. En un vaso verter el pipeño, el
el fernet y finalmente el helado vino tinto y finalmente el helado
de piña. Mezclar cuidadosamente de piña. Incorporar cuidadosa-
y servir. mente y servir.
Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc. Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.
Maremoto Chichón
Para 1 persona Para 1 persona
Tiempo de elaboración: 2 minutos Tiempo de elaboración: 2 minutos
Ingredientes: Ingredientes:
• 1 medida de pipeño • 1 medida de pipeño
• 1 medida de licor de menta • 1 medidas de chicha
• Helado de piña a gusto
Preparación:
Preparación: 1. En un vaso alto disponer el
1. En un vaso adicionar el pipeño, pipeño y la chicha, revolver
el licor de menta y finalmente las y servir.
bolitas de helado de piña. Mezclar
cuidadosamente y servir. Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.
Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.
Chicha
Ponche de durazno
Para 8 personas Preparación:
1. En un recipiente agregar el pipeño
y el azúcar, revolver bien. Reservar.
Ingredientes: 2. En un vaso disponer una cantidad
• 4 medidas de pipeño de duraznos picados, añadir la prepa-
• 2 tazas de azúcar ración anterior y servir.
• 1 envase de duraznos picados
en cuadritos Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.
49
pomaire
A 50 kms. de Santiago se encuentra Pomaire,
uno de los pueblos más pintorescos de nuestro
Modelando
país. Con 10.000 habitantes, esta localidad
se dedica fundamentalmente al turismo,
la tierra
mediante la elaboración de artesanías en
greda o arcilla, además de ofrecer lo mejor
de la gastronomía nacional. Fotos: Araceli Paz.
La cerámica que acá se elabora se caracteriza

por ser de un café rojizo o bien la utilización de
greda blanca. Ambas se someten a un proceso de
modelado directo, con ramas o piedras con el que
se consigue un resultado más tosco y con mayor
textura, o bien con torneado mecánico con el que
se obtienen texturas más lisas.
Pomaire, con una herencia cultural indígena y un

pasado campesino, se dice que empezó a desarro-
llar la artesanía con greda durante el siglo pasado,
cuando el cacique Juan Bautista Salinas, a sugeren-
cia de su esposa española, comienza a incentivar a
los habitantes del pueblo a fabricar cerámicas para
venderlas posteriormente en el Mercado
de Valparaíso.
Hoy en día, en el este sitio se pueden encontrar

numerosas casas de adobe que funcionan como
sala de ventas y taller de artesanos que frente a
los turistas exponen su arte. Así, desde maceteros
hasta pequeños souvenirs, pasando por vasos,
jarrones, sartenes, tinajas y fuentes, en Pomaire se
pueden comprar las mejores pailas de greda del
país, en todos los tamaños imaginables e -incluso-
numerosos pocillos y bandejas para presentar
directamente en la mesa, entregando inmediatamente
un toque de calor y amor a nuestras preparaciones.
El origen de la greda
La abundancia de minas de greda en la zona de
Pomaire y Melipilla ha facilitado el ejercicio de este
oficio en la región. Ésta se origina de las rocas arci-
llosas que bordean las canteras o los cortes de los
cerros y luego, mediante un proceso de limpieza,
preparación de una pasta, amasado, modelado,
bruñido y cocción, se obtiene la greda que
todos conocemos.
50
Dato: Pomaire debe su nombre a
Domingo Pomaire, el primer
indígena bautizado en la zona
en 1690, y quien fuera padre del
primer gobernador de esta localidad.
51
pomaire
Cocina chilena
Como todo pueblo turístico, en Pomaire se puede
encontrar varios restoranes que se han ganado la
fama por algunos platos típicos chilenos, como son
la cazuela, los arrollados los perniles o el pastel
de choclo y la empanada de pino de horno. De
hecho, ésta última ganó un récord Guiness como la
empanada más grande del mundo en 1995.
Mote con huesillos

Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 1 hora + 1 noche de remojo
Ingredientes:
• 8 huesillos
• 1 ½ lts. de agua
• 1 ½ tazas de azúcar
• 1 ramita de canela
• 1 naranja
• 3 tazas de mote cocido
Preparación:
1. Dejar los huesillos remojando en agua de un
día para otro.
2. En una olla, hervir el agua junto con el azúcar,
la canela y la piel de la naranja.
3. Incorporar los huesillos y mantener por 30 a
40 minutos. Dejar enfriar y servir en un vaso, 3
cdas. de mote, 2 huesillos y rellenar con el jugo
frío. Servir.
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Empanada de pino
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon La
Porfia de Viña Botalcura
Ingredientes:
Para la masa:
• 3 tazas de harina
• 1 cdita. de sal
• 1 cdita. de polvos de hornear
• 1/ 3 taza de mantequilla derretida
• ¼ taza de agua tibia
• ¾ taza de leche tibia
Para el pino:
• ½ kg. de posta negra cortada en cubitos
• 2 cebollas cortadas en cuadritos
• 2 dientes de ajo
• Comino a gusto
• 1 pizca de ají de color
• Orégano a gusto
• ¼ taza de pasas remojadas en agua caliente
• 1 taza de aceitunas negras
• 3 huevos duros cortados en gajos
• 1 clara batida
Preparación:
Para la masa:
1. En una superficie plana, mezclar la harina con
la sal y los polvos de hornear. Adicionar la man-
tequilla, el agua y la leche, incorporando hasta
unificar la preparación y obtener una masa firme
y que no se pegue en las manos.
2. Dejar reposar por 40 minutos, estirar con
ayuda de un uslero y cortar en círculos del
tamaño deseado. Reservar.
Para el pino:
1. En una sartén a fuego alto, disponer el aceite
y saltear la carne junto con la cebolla y el ajo.
2. Añadir el comino, el orégano y el ají de
color. Salpimentar y dejar cocinar por 5 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
3. En cada masa, situar 2 cdas. del pino, algunas
pasas, 1 aceituna y 1 gajo del huevo duro.
Cerrar cuidadosamente, pinchar con un tenedor
y barnizar la superficie con la clara batida. Llevar
a horno precalentado por 20 minutos o hasta
que la superficie esté dorada. Retirar y
servir inmediatamente.
53
colchagua
Alquimia En la zona central de Chile,

se encuentra uno de los más
destacados valles vitivinícolas por
sus condiciones climáticas y de
suelo inigualables. Con numerosas
viñas, Colchagua se ha posicionado
como un terreno de vinos de
excelencia y de gran oferta turística
gracias a lugares como el restorán
Rayuela de Viña Viu Manent, que
dan con la mezcla perfecta entre
novedad y tradición.
Fotos: Araceli Paz.
Chef Christian Adrián
Pese a haber nacido en Santiago, este chef es col-

chagüino de corazón. Ha estado en Rayuela desde
su creación y para él hay varias cosas que lo llevan
a valorar este lugar. Primero está su ubicación, en un
entorno que Christian describe como maravilloso.
También el hecho de que su trabajo esté relacio-
nado directamente con una viña reconocida como
Viu Manent, implica no sólo aspectos positivos, sino
también un excelente desafío culinario para él. Desde
aquí idea platos con el mayor cariño y dedicación
posible, trabajando día a día con el fin de mejorar
y resaltar las bondades de la zona en cuanto a sus
productos y tradiciones. ¿Su propósito? mantener por
sobre todo, la calidad gastronómica.
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Colchagua en lengua indígena,
Sopa de zapallo colchagüina
Para 4 personas
significa valle de pequeñas Tiempo de elaboración: 1 hora
lagunas y sus primeros registros, Maridaje recomendado: Chardonnay de
sitúan en esta zona a numerosas Viña Viu Manent
tribus mapuches hasta la lle-
gada de los españoles, quienes
comenzaron a urbanizar la zona
construyendo las tradicionales • ½ zapallo mediano pelado y 1. En un recipiente, disponer los trozos
casonas coloniales que hoy se cortado en trozos medianos de zapallo, el pimiento y la sal. Hornear
encuentran en el lugar. • 1 pimiento rojo cortado en tiritas durante 30 a 40 minutos a fuego
• 1 cdita. de sal medio y reservar.
• 2 tazas de caldo de verduras (ver nota) 2. Retirar del horno y una vez frío,
• Crutones a gusto moler junto con el caldo de verduras.
• Queso rallado a gusto Servir caliente acompañando de los
Cordero costino crutones, el queso y el tocino frito.
Para 4 personas • Tocino frito a gusto
Tiempo de elaboración: 25 minutos • 1 molde para horno
Maridaje recomendado: Malbec Reserva de Nota: el caldo de verduras se prepara disolviendo
1 caluga en 2 tazas de agua hirviendo.
Viña Viu Manent
Ingredientes:
• 2 pimentones rojos cortados en mitades
• 2 pimentones verdes cortados en mitades
• 1 kg. de chuletas de cordero
• 1 ramita de romero fresco picada finamente
Preparación:
1. En una fuente apta para el calor, hornear los
pimentones a Tº alta durante 15 minutos. Una vez
que estén dorados, cortarlos en tiritas.
2. En una parilla a carbón, grillar las chuletas, colocar
sobre éstas el romero y salpimentar a gusto. En cada
plato, disponer una base de los pimentones y encima
ubicar las chuletas. Servir.
55
colchagua
Leche asada Preparación:

Para 4 personas 1. En un bol, añadir la leche junto con la canela
Tiempo de elaboración: 1 hora y revolver por algunos minutos para aromatizar.
Maridaje recomendado: Noble Semillón,
Cosecha Tardía de Viu Manent Retirar la especia, sumar los huevos y batir hasta
mezclar bien.
Ingredientes: 2. Disponer la preparación en un molde rectangu-
• 1 lt. de leche lar y hornear a fuego suave hasta que la prepara-
• 1 ramita de canela ción se solidifique. (30 a 40 minutos aprox.).
• 4 huevos 3. En una sartén a fuego medio, vaciar el azúcar
• 1 taza de azúcar y realizar un caramelo y, antes de servir, verterlo
sobre la leche asada y llevar a la mesa.
• 1 molde rectangular
Agradecimientos: Restorán Rayuela Viña Viu Manent, Carretera del vino km. 37, Santa Cruz, Colchagua.
Teléfono: (02) 840 3180. Chef Christian Adrian.
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www.cousinomacul.cl
Chilena
Tradición
colchagua
Panificadora También llamado pan batido o francés, dependiendo del
Santa Cruz
lugar en que se elabore, es la variedad favorita de los
chilenos y el acompañante indiscutido de nuestra cocina.
Fotos: Araceli Paz.
Marraqueta
Su crujiente corteza y esponjoso inte- Así, la marraqueta se ha posicionado dades más saludables, debido a que contiene
rior son características intransables de como el pan por excelencia en la mesa 250 calorías en promedio, es rica en vitaminas,
este tipo de pan que, si bien no tiene de los chilenos -quienes consumen hierro y es baja en grasa, llegando a tener 1,27
un origen definitivo, se dice que debe alrededor de 96 kgs. per cápita al año, grs., mucho menos que algunos símiles como
su nombre a 2 hermanos franceses y siendo superados solamente por los la hallulla.
panaderos de apellido Marraquet. alemanes-. Además, es una de las varie-
Panificadora Santa Cruz

Si bien la panificadora existe a partir Asimismo, en sus filas se encuentra
1920, desde hace 50 años la familia nada menos que el ganador al mejor
Dutzan se ha hecho cargo de ella, panadero de Chile 2010, que organiza
generando una verdadera tradición y cada año la Feria de la Panadería Chi-
ampliando el rubro a la elaboración de lena, FIPACH. Se trata de Andrés Rivero,
pasteles, comidas preparadas, helados un trabajador que lleva 17 años en esta
artesanales -e incluso- a una cafetería, empresa y que logró el título entre 500
además de todo tipo de panes y -por participantes de todo el país.
supuesto- la popular marraqueta.
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Receta estándar
de marraqueta
de la panificadora
Andrés Rivero
Ingredientes:
• 1 quintal de harina
• 28 lts. de agua
• 1 kg. de sal
• 240 grs. de levadura
• 100 grs. de mejorador
Preparación:
Se mezclan todos
los ingredientes en la
batidora durante 12
minutos. Se retiran, se
forman los ovillos y
se pasan a la cámara
de fermentación por
1 hora. Se sacan,
se introducen en la
máquina para doblar las
marraquetas y se llevan
al horno a Tº de 200C°
por 18 a 20 minutos.
59
colchagua
Emblema
casero
Uno de los lugares más tradicionales de Colchagua, es justamente el Hotel de
Santa Cruz que gracias a una cocina regional y los toques de autor del chef
Jonathan Eltit, busca transportar al visitante a los sabores más profundos de
nuestra tierra. Fotos: Araceli Paz.
Carbonada de loco y habas • ½ zapallo camote locos, las papas y el zapallo, y dejar
Para 2 personas
Tiempo de elaboración: 1 hora • 80 grs. de luche cortado a gusto hervir por 20 minutos aprox.
Maridaje recomendado: Merlot de • ¾ taza de arvejas 4. Sumar el luche, las arvejas, el
Viña MontGras • ¾ taza de choclo desgranado choclo, y el arroz, y mantener por 5
• 1 taza de arroz cocido minutos más.
Ingredientes: • Cilantro picado a gusto 5. Apagar el fuego y conservar por
• 5 cdas. de aceite de oliva algunos minutos antes de servir.
• Sal a gusto
• 1 diente de ajo 6. En cada plato, disponer la carbonada, 2
• ½ cebolla cortada en cubitos locos y el cilantro picado. Servir.
Preparación:
• 1 zanahoria pequeña cortada
1. En una olla a fuego alto, disponer el Nota: idealmente servir la carbonada en un pocillo
en cubitos aceite y sofreír el ajo y la cebolla hasta de greda para mantener el calor por más tiempo.
• ½ pimentón rojo cortado en cubitos que estén transparentes.
• 1 pizca de comino 2. Agregar la zanahoria, el pimentón
• 1 pizca de orégano rojo, el comino, la sal, el orégano y el
• 1 pizca de ají de color ají de color.
• 4 locos cocidos, con su caldo 3. Añadir el caldo de cocción de los
• ¾ taza de papas cortadas en cubitos
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Sopaipillas
Para 6 personas
El origen de la palabra sopaipilla
Maridaje recomendado: Carménère Chamán de Viña proviene del mozárabe "sopaipa",
Santa Cruz que significaba "masa frita". El
término sopaipa, a su vez, pro-
viene del germano "suppa" que
Ingredientes: significa "pan mojado en líquido".
• 1 trozo mediano de zapallo cocido Está catalogada como plato
• ¼taza de manteca de cerdo típico de la región de la Araucanía,
• ¼taza de margarina donde se hace con piñón y se
• 1kg. de harina prepara con agua.
• taza de sal
• 2 cdas. de levadura
• 1½ lts. de aceite de maravilla para freír
Preparación:
1. En una superficie plana, disponer la harina y
hacer una corona al centro. Adicionar la manteca,
la margarina, la sal, la levadura y el zapallo.
2. Amasar e integrar todos los ingredientes hasta que la
masa no se pegue y quede suave y elástica. Reservar.
3. Con ayuda de un uslero, dejar de ½ cm., y
cortar círculos del tamaño deseado. Pinchar la
superficie con un tenedor y freír en el aceite
caliente 1 minuto por lado.
4. Retirar, disponer en un recipiente cubierto con
papel absorbente y acompañar con pebre.
Leche nevada a la canela Preparación:

Para 6 personas Para la leche:
1. En una olla a fuego alto, verter ¾ lt. de leche junto
con el azúcar y hervir.
Ingredientes: 2. En un recipiente, mezclar la leche restante con
Para la leche: la maicena y la esencia de vainilla, y agregar a la
• 1lt. de leche preparación del paso Nº1.
• 1taza de azúcar 3. Colar y dejar enfriar en el refrigerador.
• 3 cdas. de maicena
• 1cda. de esencia de vainilla Para el merengue:
1. En un bol, batir las claras junto
Para el merengue: con el azúcar hasta que estén bien firmes.
• 4 claras 2. En una olla a fuego medio,
• 2 ¼tazas de azúcar disponer un poco de la leche y llevar a ebullición.
• ½ cdita. de canela en polvo 3. Adicionar copos de merengue sobre ésta y
dejar cocinar.
4. Servir en un plato hondo o pocillos individuales
espolvoreando encima la canela en polvo.
61
colchagua
Orgullo
Un defensor acérrimo de las virtudes del valle es Patricio
Cáceres, cocinero y empresario gastronómico especializado
en cocina chilena y parte de diversos proyectos tales
como Santacrew.bligoo.cl, con quienes comercializa
alimentos en base al principio del comercio justo con los
cocinero
pequeños productores, llevando ingredientes propios del
campo a la ciudad. Además, es el chef ejecutivo de
Colchagua Camp, y chef – propietario de la nueva
apuesta gastronómica de cocina chilena en Colchagua
con Espacio Colchagua y su futuro restorán Motemei.
Fotos: Araceli Paz.
Tórtolas escabechadas “de la

María Echeverría”
Para 2 personas
Maridaje recomendado: Malbec Reserva de Viña
Viu Manent
• 6 cebollas medianas cortadas en juliana 1. En una olla, disponer una cama de cebollas, verter el
• 1 taza de aceite de maravilla aceite y ubicar las tórtolas con las pechugas hacia abajo.
• 2 tórtolas limpias 2. Agregar los pimientos, las zanahorias, y salpimen-
• 1 tarro de pimientos morrones tar. Tapar y dejar cocinar a fuego medio-alto por 40
• 2 zanahorias medianas cortadas en láminas minutos, revolver y dejar por otros 40 minutos. Repetir
• Sal y pimienta entera a gusto el procedimiento hasta completar 3 horas.
3. Retirar cuidadosamente para no romperlas y servir
acompañadas de arroz.
62
Patricio Cáceres, también conocido como Fresco Cocinero
Chancho en piedra
El nombre del chancho en piedra Para 6 personas
deriva de "chancar en piedra" y Tiempo de elaboración: 10 minutos Preparación:
de la creencia de que los prime- Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc de 1. En un mortero de piedra, disponer la sal, el ajo y
ros recipientes para servirlos eran Viña Indómita el ají verde. Machacar los ingredientes con mucho
vacijas en forma de este animal.
cuidado hasta obtener una pasta homogénea, incor-
Esta preparación es un elemento Ingredientes: porar los tomates y continuar moliendo.
exportado desde Talca sobre
• Sal de mar a gusto 2. Revisar el picor y añadir más ají si se prefiere.
todo a las zonas central y sur,
adquiriendo una importancia tal, • 3 dientes de ajo Rectificar sabores y sumar el aceite.
que llega a ser uno de los platos • 1 ají verde cortado en láminas 3. Servir directamente en el mortero y acompañar
emblema de nuestro país. • 4 tomates maduros pelados y cortados en cuartos de pan amasado, marraqueta o tortilla de rescoldo
• Aceite a gusto con chicharrones tibios y servir.
63
colchagua
Costillar de chancho a
la chilena
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 40 minutos + 1
día de reposo
Maridaje recomendado: Cabernet
Sauvignon de Viña Morandé
Ingredientes:
• 1 costillar de cerdo
• Ají pasta a gusto
• 1 cda. de orégano fresco
• 1 limón
• ½ cdita. de aliño completo
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 2 cdas. de vinagre de manzana
• Sal espumilla de costa a gusto
Preparación:
1. En una fuente, ubicar el costillar
junto con todos los ingredientes
mezclados y adobarlo de un día para
otro en el refrigerador.
2. Retirar el costillar, dejar que escu-
La quínoa rra todo el líquido de la maceración y
Es considerada como uno reservar nuevamente.
de los granos más impor- 3. Cocinar en una parrilla a carbón, y
tantes en nuestra cultura si se quiere, añadir algunas ramitas de
americana. Ésta formaba boldo para darle aroma y sabor
parte de diversas cere-
a campo. Servir una vez listo.
monias y rituales andinos,
que por ser considerados
paganos, fueron prohibi-
dos durante la conquista
española. Hoy la quínoa
ha sido redescubierta en
la alta cocina, llevándola a
todo tipo de preparaciones
y presentaciones.
Fricandela de cordero
y quínoa
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Cabernet
Sauvignon Reserva Privada de Viña
El Aromo
• 1 cebolla pequeña picada en cubitos 1. En una sartén a fuego alto, hacer un
• ½ pimentón picado en cubitos sofrito con la cebolla, el pimentón, los
• 2 dientes de ajo picados en cubitos ajos y el comino. Enfriar y reservar.
• ½ cdita. de comino 2. Cortar ambas carnes en pequeños
• 200 grs. de carne de cordero magra cubitos y llevarlas a un bol junto con
• 100 grs. de carne de vacuno magra la quínoa, los chicharrones de cor-
• ½ taza de quínoa preparada al dente dero, el cilantro, el sofrito frío y los
huevos batidos. Mezclar y salpimentar.
• 50 grs. de chicharrones de cordero
3. Preparar las fricandelas del tamaño
• Cilantro picado finamente a gusto
deseado, pasarlas por harina y freírlas
• 2 huevos batidos
con cuidado y paciencia en una
• Harina a gusto
sartén precalentada con el aceite de
• Aceite de oliva a gusto oliva. Servir.
64
Al preparar el caldo...
Es preferible no incluir el cogote
de la gallina, porque éste
tiñe el caldo de la cazuela. Si
se prepara esta receta con
pollo envasado, es necesario
dorar los trozos en una sartén
caliente y luego bajar el fuego
para que éstos boten la grasa.
Eliminar los residuos y repetir
la operación hasta que no
despidan más grasa. Si aún
queda un poco, se recomienda
dejar enfriar y retirar con una
cuchara fría para luego volver a
calentar y servir.
La chuchoca...
es el producto que se obtiene de la
molienda gruesa del grano de maíz tierno
(choclo), previamente cocido y seco.
Cazuela de gallina con chuchoca Preparación:

Para 6 a 8 personas
Tiempo de elaboración: 1 hora 1. En una olla a fuego alto, hacer un sofrito con
Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc Reserva de el aceite de oliva, la cebolla, el pimentón y las
Viña Arboleda zanahorias. Esperar que la cebolla tome color e
incorporar los ajos, el aliño completo, el orégano y
Ingredientes: las presas de gallina. Saltear.
• 6 presas de gallina de campo • 6 trozos medianos de zapallo 2. Añadir 2 lts. de agua caliente, salpimentar y
• ½ cdita. de aceite de oliva • 1 taza de porotos verdes dejar hervir por unos 15 minutos aprox.
• 1 cebolla mediana cortada en cuartos • 2 lts. de agua caliente 3. Adicionar las papas, los choclos y dejar tapado
• 2 zanahorias cortadas en bastones gruesos • ½ taza de chuchoca por 18 minutos más.
• 1 pimentón verde mediano cortado en cuartos • Aliño completo a gusto 4. Sumar el zapallo, los porotos verdes y dejar
• 2 dientes de ajo enteros • Orégano a gusto cocinar por 5 minutos o hasta que todos los ingre-
• 6 papas peladas • Cilantro picado a gusto dientes estén en su punto de cocción.
• 4 trozos de choclo • Sal y pimienta a gusto 5. Agregar la chuchoca en forma de lluvia y dejar
cocinar 5 minutos. Antes de servir, espolvorear el
cilantro y llevar a la mesa.
65
colchagua
Turrón de vino Ingredientes: Preparación:

Para 8 personas • 1 taza de vino tinto (cepa a elección) 1. En un recipiente, batir las claras a nieve. Reservar.
Tiempo de elaboración: 20 minutos 2. En una sartén, hacer un almíbar con el azúcar y
Maridaje recomendado: Carménère • 1 ½ tazas de azúcar
Tributo de Viña Caliterra • 3 claras el vino hasta obtener punto de pelo.
• Nueces picadas a gusto (opcional) 3. Incorporar a las claras y batir hasta enfriar la mezcla.
4. En una manga pastelera disponer la preparación
y vaciar en la copa. Espolvorear nueces picadas
y servir.
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Porotos con motemei y color Preparación:
Para 6 personas
Tiempo de elaboración: 1 hora + 1 noche de remojo 1. En un recipiente con abundante agua, dejar remo-
Maridaje recomendado: Carménère Reserva de Viña jando los porotos el día anterior.
Casa Silva 2. En una olla a fuego alto con 2 cdas. de aceite de
oliva, hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria.
Ingredientes: Incorporar el zapallo, esperar un par de minutos y
• 1 kg. de porotos tórtolas del año agregar el agua fría, el laurel, ¾ de la albahaca, los
• 2 cdas. de aceite de oliva porotos y la sal. Una vez que hierva, mantener
• 1 cebolla grande cortada en cubitos por 40 minutos a fuego medio o hasta que los poro-
• 2 zanahorias grandes cortadas en cubitos tos estén blandos.
• 1 ½ tazas de zapallo camote cortado en cubitos 3. En una sartén a fuego medio, cocinar las longanizas sin
• 1 taza de agua fría emplear aceite, procurando que no se desarmen. Reservar.
• Hojas de laurel a gusto 4. Cuando estén blandos los porotos, adicionar el
• 1 taza de hojas de albahaca fresca picada motemei, esperar 5 minutos y servir en plato hondo
• 1 taza de motemei (ver nota) junto con un pedazo de la longaniza. Espolvorear la
• 2 longanizas albahaca restante, el ají de color y servir.
• Ají de color para decorar Nota: el motemei es el mote de maíz y puede encontrarse
• Sal a gusto en tostadurías.
67
colchagua
Navegado
Para 4 personas
• 1 botella de vino tinto 1. En una olla, disponer a fuego lento
• 5 clavos de olor el vino con las especias, el jugo de las
• Canela en vara naranjas y el azúcar. Mezclar los ingre-
• 1 taza de jugo de naranja dientes revolviendo suavemente.
• 2 naranjas cortadas en rodajas finas 2. Una vez que empiece a hervir,
• Azúcar a gusto añadir las rodajas de naranja, luego
de que se haya evaporado parte del
alcohol, apagar el fuego. Dejar reposar
unos 5 minutos y servir.
Ponche de chirimoya
Para 4 personas
• 2 tazas de vino late harvest o 1. En una juguera, disponer el vino, 1/ 3
cosecha tardía helado de la fruta y el hielo. Licuar hasta que
• 1 taza de vino blanco seco el hielo esté picado. Retirar, servir en
• 1 taza de chirimoyas picadas vasos o en un jarro, y agregar el resto
• Hielo a gusto de la chirimoya picada.
Nota: para preparar con frutillas, proceder de la

misma manera.
Pichuncho
Para 1 persona
Ingredientes:
• 2 medidas de pisco
• 1 medida de vermouth
• 1 rodaja delgada de limón
• Hielo a gusto
Preparación:
1. Mezclar el pisco con el vermouth y
el hielo en una coctelera. Batir suave-
mente y servir adicionando una rodaja
de limón.
68
Tortillas
Señora Inés
63 tortillas chicas y 36 grandes elabora
la señora Inés en el horno de barro
que tiene empotrado dentro de su
casa. Diariamente, a medianoche, se
levanta a armar el fuego que muy tem-
prano cocinará sus afamadas tortillas de
rescoldo que tantos aplausos sacan.
Comercio Justo Patricio Cáceres junto con la señora Inés
Hace 5 años, esta mujer decidió cam- Algunos clientes com-
biar de rumbo. Tras trabajar un largo pran tortillas de rescoldo
período para una de las viñas del sector, pequeñas que la señora
comenzó a comercializar los alfajo- Inés vende a $500 c/u. y
res, las tortillas y el pan amasado que las comercializan al doble
usualmente preparaba para su familia. de su valor. Es importante
Primero fueron 10, luego 20 y los pedi- mantener una cadena de
dos aumentaron al nivel que optó por proveedores justa y digna
dedicarse exclusivamente a este negocio para las personas que
e, incluso, preparar empanadas cuando viven de esto, pues eso
los clientes lo solicitaban. garantiza la calidad de sus
productos y su permanen-
Hoy tiene 2 hornos de barro –uno cia en el tiempo.
dentro y otro fuera de la casa– y una de
sus hijas la ayuda a hacerlas y venderlas.
Tortilla de rescoldo 3. Adicionar los chicharrones de manera equitativa

Para tortillas grandes
Tiempo de elaboración: 35 minutos dentro de la masa y separarla en 2 bollos de la altura
deseada. Reservar.
Ingredientes: 4. Esperar que el rescoldo esté a la T° adecuada, reti-
• 4 tazas de harina sin polvos rar las pequeñas brasas del centro y agregar la tortilla
• 2 tazas de agua hervida tibia directamente sobre la ceniza caliente, tapándola con
• 1 cda. de sal más ceniza y brasas. Esperar unos 8 a 10 minutos
• 250 grs. de manteca empella (ver nota) para que esté totalmente cocida.
• 1 cdita. de bicarbonato 5. Con una ramita, retirar el rescoldo y con delicadeza
• ½ taza de chicharrones (opcional) sacar la tortilla, limpiarla y reservarla envuelta en
un paño.
Preparación: Nota: la manteca empella es aquella de grasa de origen animal.
1. En un bol, incorporar la harina
haciendo un orificio al centro y
disponer el bicarbonato, la manteca
derretida y la sal.
2. Sumar el agua y mezclar todos
los ingredientes amasando de forma
suave durante 10 minutos, o hasta
obtener una consistencia suave.
69
colchagua
Cultivando
sabores
Manuel Lechuga -como se le conoce
popularmente a Manuel Vergara- lentamente
ha armado una huerta con una asombrosa
diversidad que hoy abastece a varios restoranes
y chefs, que agradecen no sólo la calidad de
sus productos orgánicos, sino la honestidad de
un hombre que ama su trabajo. Fotos: Araceli Paz.
Hace 6 años, Manuel Vergara junto a su

hermano comenzaron a dar vida a su
huerto en el sector rural de Cunaco,
cercano a Santa Cruz. Impulsados por
un mejor porvenir para sus familias y
trabajando en la feria, fue que perci-
bieron la necesidad de complementar
la oferta que ya existía en su mercado.
“Nuestra idea no era competir, sino
ofrecer al cliente algo diferente, darle
variedad. Por eso es que empezamos
a producir lechugas de colores”. “En la
feria se da la posibilidad de tener dis-
tinta clientela y, por lo tanto, la opción
de vender diversos productos. Por
ejemplo, lo que necesita el chef de un
restorán, no es lo mismo que compra
una persona para su casa”, comenta.
Por esto es que muy atentos a los

requerimientos, su huerto comenzó
a producir una variedad de hierbas
aromáticas que también son utilizadas
como complementos en las prepara-
ciones gastronómicas de los restoranes.
Continuaron innovado en hortalizas
y verduras, y así con el tiempo han Pero lo esencial de todo esto, explica, conseguido comprender la necesidad o el calor. Por lo que hay que saber el
conseguido generar alrededor de 60 no es cuánto puedan llegar a ganar de quien le compra y para él eso es momento preciso para sacarla y que su
productos distintos. Se pueden encontrar monetariamente, sino que al cliente un gran logro. “Durante el año, se calidad sea la mejor”, nos explica.
10 tipos de lechugas, 3 de ciboulette, 4 le guste el producto. En el caso de los hace difícil mantener el huerto por la
de albahaca y 3 de tomates, por nombrar restoranes se produce una cadena que cantidad de factores que no dependen Y sin duda que lo ha logrado, hoy
sólo algunos. Y dentro de sus clientes parte desde el huerto hasta la persona directamente de nosotros, pero que la gente llega a él preguntando por
conocidos están algunas viñas como: Bis- que prueba el plato y le fascina el sabor debemos controlar. Toda verdura tiene Manuel Lechuga y esto además de
quertt, Lapostolle y Viu Manent, además de una lechuga, cilantro o rabanito. sus tiempos, cada una cambia según la alegrarlo, lo enorgullece y le da un gran
de restoranes. Manuel sabe que si esto ocurre, ha época del año, la temperatura, la lluvia sentimiento de apoyo y agradecimiento.
70
Manuel Vergara y Pilar Rodríguez
71
pichilemu
Entre olas y ollas

La chef Pilar Rodríguez, tiene un amor especial por esta
ciudad y su exquisito potencial gastrónomico. Apasionada
por nuestra cocina, nos invitó a conocer cómo la simpleza
puede ser el gran secreto de un plato perfecto.
Fotos: Araceli Paz.
Pichilemu en mapudungún, significa “bosque

pequeño”. Este balneario ubicado en la VI Región
y que pertenece a la provincia de O´Higgins, es
conocido por sus playas que cautivan a los sur-
fistas para practicar este deporte en toda época
del año, principalmente en el sector de Punta de
Lobos. Gracias a su inmensa costa, sobresale su
gastronomía 100% marítima, donde se pueden
encontrar muchos restoranes con vista al mar y
con una carta variada en pescados y mariscos de
excelente calidad. Desde un principio los habitantes
de estas tierras vivían de la pesca y la recolección,
y, actualmente, en el sector de Cahuil se realiza la
producción artesanal de la sal de la costa, como
también ostras y otros mariscos, mientras que en
Bucalemu, se desarrolla la pesca de merluza y jaiba.
La tradición criolla es una de las características
esenciales de esta localidad, donde se combinan la
artesanía, los ranchos campesinos, lugares históricos
Alejandro Mella, el rey del Cochayuyo y la belleza de su paisaje.
72
Pilar Rodríguez, actualmente
colabora con el Instituto
de Artes Culinarias y de
Servicios Culinary como
chef instructor. Y participa
activamente en los eventos
de promoción de la Viña Viu
Manent, en los mercados
internacionales.
Chef Pilar Rodríguez
Corvina a la sal • 1 taza de vino blanco (cepa • 2 cebollas moradas cortadas en juliana
Para 4 personas a elección) • 6 a 8 hojas de laurel
+ 1 día de marinado • 2 cdas. de pimienta entera • 6 ramitas de tomillo
Maridaje recomendado: Chardonnay • 4 ajos pelados y cortados en • 3 ramitas de hinojo
de Viña Amaral láminas finas • 2 kgs. de sal de mar
• 3 tomates maduros cortados • 4 limones cortados en láminas
Ingredientes: en rodajas
• 1 corvina de 2 kgs. entera, sin
vísceras ni escamas
• 2 cdas. de aceite de oliva
Preparación:
1. Limpiar y secar bien la corvina.
Hacer cortes diagonales sobre el 3. En cada corte diagonal, introdu- aprox. o hasta que esté cocida. Retirar
lomo del pescado de 1 cm. de cir el laurel, el tomillo, el hinojo y del calor, dejar reposar durante 2
profundidad y marinarla con el los limones. minutos y llevar a la mesa direc-
aceite de oliva, el vino banco, la 4. Sobre la lata del horno o una tamente en la fuente. Para servir,
pimienta y las láminas de ajo de un fuente grande, hacer una cama de levantar la piel del pescado, sacando
día para otro. sal de 2 cms. de grosor y ubicar el únicamente los lomos limpios acom-
2. Retirar el pescado de la mari- pescado sobre ésta. pañados de las papas hervidas y el
nada, y rellenar el interior con el 5. Llevar a horno precalentado a aceite de oliva.
tomate y la cebolla. 200ºC y cocinar por 35 minutos
73
pichilemu
La palabra Jaiba proviene del taino (lengua del pueblo

indígena procedentes del actual territorio de Vene-
zuela) “saiba”, que era como los arahuacos llamaban
al cangrejo de agua dulce. Caldillo de merluza austral
y mariscos
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de
Viña Montes
Chupe de jaiba y quínoa
Para 6 personas Ingredientes:
Tiempo de elaboración: 1 hora • 2 tazas de vino blanco (cepa a elección)
Puerto Viejo de Viña Requingua • ½ cabeza de ajo
Preparación: • 2 hojas de laurel
Ingredientes: 1. En una olla, disponer el aceite • 1 kg. de choritos limpios y en sus conchas
• 2 cdas. de aceite de oliva de oliva, el pimentón y la cebolla. (ver nota)
• ½ taza de pimentón rojo Cocinar hasta que ésta última esté • 2 cdas. de aceite de oliva
transparente y blanda. • 1 cebolla cortada en pluma
cortado en cubitos
2. Incorporar la carne de jaiba
• 2 tazas de cebolla morada • 1 diente de ajo picado finamente
junto con el vino blanco y dejar
cortada en cubitos • ½ cdita. de ají de color
reducir. Agregar la quínoa molida
• 1 kg. de carne de jaiba • 1 cdita. de perejil picado finamente
y el pan remojado en leche,
• 1½ tazas de vino blanco (cepa • 1 taza de tomates enteros enlatados
salpimentar y adicionar el merkén.
a elección) Añadir la mitad del queso parme- • ½ kg. de almejas en sus conchas
• 1 ½ tazas de quínoa cocina sano y revolver. • 200 grs. de camarones ecuatorianos pelados
y molida 3. Rellenar los pocillos con la • 125 grs. de ostiones sin concha
• 4 rebanadas de pan de molde mezcla y distribuir las patas de • 1½ kgs. de merluza austral sin vísceras y
(sin orillas) remojadas en 2 tazas jaiba sobre el chupe. Espolvorear el cortada en medallones de 4 cms. de ancho
de leche queso parmesano restante y grati- • 1 pizca de merkén
• 1 pizca de merkén nar en una salamandra u horno a • Cilantro picado finamente a gusto
• ½ taza de queso parmesano Tº alta hasta que la superficie esté • Pimienta a gusto
rallado finamente levemente dorada. • 4 pocillos individuales o 1 fuente grande
• 500 grs. de patas de jaiba
• Sal y pimienta al gusto Nota: al instante de gratinar, se pude espolvo-
rear un poco de páprika para lograr un dorado
Preparación:
• 4 pocillos de greda individuales más rápido e intenso. 1. En una olla a fuego alto, disponer el vino
blanco, el ajo, las hojas de laurel y la pimienta.
Añadir los choritos y mantener hasta que todas
las conchas se abran, (5 minutos aprox). Colar y
reservar el caldo.
2. En una olla grande, calentar el aceite y freír la
cebolla hasta dorarla ligeramente. Sumar el ajo,
el ají de color, el perejil, el caldo reservado de los
choritos, los tomates y conservar hasta hervir.
3. Adicionar las almejas, los camarones, los
ostiones y los trozos de pescado. Dejar cocinar
a fuego lento por 10 minutos o hasta que el
pescado esté cocido. Sumar los choritos con
cuidado, y mantener por 1 a 2 minutos. Espol-
vorear el merkén. Retirar.
4. Verter la preparación en los pocillos indi-
viduales o en la fuente de greda previamente
calentada, espolvoreando el cilantro. Servir.
Nota: antes de cocinar los choritos, éstos deben estar vivos. Para
verificarlo, los mariscos deben cerrarse al golpear suavemente la
concha. Si permanecen abiertos, es mejor eliminarlos.
74
Caldillo de merluza austral y mariscos
75
Maule
La revolución
del Maule
Una de las zonas productoras
más destacadas es precisamente
la región del Maule. Ésta no sólo
abastece de productos como los Con paisajes admirables y lugares tan especiales
berries, el zapallo, las cebollas, como el cerro Chiripilco, dónde dieron muerte a
las paltas, las lechugas, el Lautaro, esta región recién comienza a creerse el
repollo, el choclo, las sandías cuento, gracias a iniciativas tan importantes y exi-
y melones a varias regiones de tosas como el Chancho Muerto, una instancia en
donde la población se deleita con las insuperables
nuestro país, un significativo bondades productoras de la zona.
porcentaje también es destinado
a su exportación”. Fotos: Araceli Paz. Con Rubén Tapia a la cabeza, Chefs del Maule tiene
como propósito resaltar y promover la gastrono-
mía maulina y su patrimonio regional. Uno de sus
fines es proyectar a esta región turísticamente,
como también apoyar a la agricultura y la pesca
artesanal. Estuvimos junto a Rosa Hormazábal,
Héctor Celis, Carlos Rojas y Felipe Gallardo, quie-
nes nos realizaron una muestra con los más varia-
dos ingredientes de la zona, resaltando los sabores
de estas tierras en toda su esencia y sabor.
76
Conejo ahumado en escabeche de
callampas secas con puré de garbanzos
Por Chef Rosita Hormazábal
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 1½ horas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon Castillo de
Molina de Viña San Pedro.
Ingredientes:
Para el conejo:
• 4 muslos de conejo ahumado
• 3 cebollas cortadas en gajos
• 3 zanahorias cortadas en láminas
• 2 pimentones rojos cortados en cubitos
• 1 taza de callampas secas
• 3 varas de apio picados en cubitos
• ¼ taza de vinagre de vino blanco
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 4 hojas de laurel
• Comino entero a gusto
• 1 paquete de perejil fresco picado finamente
• Orégano fresco a gusto
• Tomillo fresco a gusto
• ¼ taza de aceite de oliva
• Cilantro a gusto picado finamente
• 2 tazas de vino blanco (cepa a elección)
• Sal y pimienta entera a gusto
Para el puré:
• 1 ½ tazas de garbanzos sin piel
• ½ cebolla picada finamente
• 1 ramita de apio picada
• ½ pimentón verde picado en cubitos
• 2 ajíes cacho de cabra cortados en cubitos
• 4 cdas. de mantequilla
• 4 cdas. de crema de leche fresca
• Sal y pimienta blanca a gusto
Preparación:
Para el conejo:
1. En un mortero, moler el comino, el tomillo, el orégano,
el ajo, la pimienta y la sal.
2. Marinar el conejo con el aliño preparado y adicionar
un poco del vino blanco. Dejar reposar.
3. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y sellar el
conejo por ambos lados. Reservar.
4. En la misma sartén, saltear las cebollas, la zanahoria, el
pimentón, el apio y las callampas previamente hidratadas en
un poco de agua.
5. Agregar el conejo, el laurel y, finalmente, apagar con
el vino blanco y ambos vinagres. Dejar cocinar a fuego
suave por 30 minutos aprox. Rectificar sabores y servir.
Para el puré:
1. En una olla a fuego alto, cocinar los garbanzos, junto con
las verduras por 30 minutos. Salpimentar, filtrar y procesar.
2. Sumar la mantequilla, la crema y el ají cacho de cabra.
Rectificar sabores y servir.
Nota: para ahumar el conejo se debe ubicar éste en un recipiente tapado

sobre una parrilla con astillas de árboles frutales, humedecidas con vino
blanco o agua.
77
Maule
Chupilca cauquenina
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 4 minutos Dato: en la actualidad,
este popular trago
Ingredientes: es consumido en las
zonas rurales durante la
• 1 kg. de harina de trigo tostada mañana para calentar el
• 1 lt. de chicha de coronel de Maule cuerpo. También existen
• Azúcar a gusto variantes con vino tinto,
malta o cerveza.
Preparación:
1. En cada vaso, disponer ¾ de harina tostada y
adicionar la chicha. Sumar el azúcar si es necesa-
rio y servir.
78
Patache de ulte con
machas y pan amasado
de zapallo
Por Chef Rubén Tapia
Para 6 personas
de Viñas Casas del Bosque
• 400 grs. de ulte cortado en tiritas 1. Desconchar las machas, limpiar-
• 2 kgs. de machas frescas las y golpearlas suavemente. En una
• 1 ramita de apio cortado en láminas olla con abundante agua hirviendo,
• 1 taza de choclo desgranado disponer el apio y el vino blanco.
• 3 dientes de ajo Pasar las machas durante 10 segun-
• 1 cebollín picado finamente dos por esta preparación y enfriar
• 1 pimiento morrón amarillo rápidamente, reservando el caldo.
picado en cubitos 2. En un recipiente, disponer el
• 1 ají verde cortado en láminas jugo de ambas variedades de limo-
nes, el aceite de palta, el ajo molido
• 2 tomates sin piel ni pepas
y ½ taza del caldo de las machas.
cortados en cubitos
Salpimentar e incorporar el cilantro.
• 1 palta madura picada
3. En un recipiente, mezclar todas
• 1 pimiento morrón rojo picado
las verduras, adicionar el ulte y con-
en cubitos dimentar con la otra mitad de la
• 1 limón marinada de machas. Sumar la palta
• 1 cebolla morada y terminar con las machas. Servir.
• 6 limones de Pica
• 1 atado de cilantro Nota: para darle más sabor al choclo, se
sugiere cocerlo en agua hirviendo con sal y
picado finamente hojas de albahaca o bien cocer en el caldo
• 10 aceitunas negras sin carozo sobrante de las machas.
cortadas en láminas
La sal de cahuil, puede reemplazarse por otras
• ½ taza de vino blanco (cepa de mar.
a elección)
• ½ taza de aceite de palta
• Sal de cahuil y pimienta a gusto
(ver nota)
Costillar a la chilena, Preparación:

puré picante de papas
con motemei y pebre 1. En un bol, preparar un adobo
de hinojo con el vinagre, el ajo, la sal, el ají de
Por Chef Felipe Gallardo color, el orégano fresco y el comino,
Para 4 personas disponer el costillar y dejar reposar
Tiempo de elaboración: 1 hora 1 hora.
Maridaje recomendado: Syrah
Carabantes de Viña Von Siebenthal 2. En una budinera, formar una cama
con las cebollas y encima ubicar el
Ingredientes: costillar. Cubrir con papel metálico y
• 1½ kgs. de costillar de cerdo hornear por 1½ horas.
• ¼ taza de aceite de oliva 3. En una olla con agua fría, cocinar
las papas y a los 10 minutos de
• 4 cdas. de vinagre de vino blanco
hervor, agregar 2/ 3 del motemei
• 2 tomates picados en cuadritos
para infusionar.
• 1 cda. de comino molido
4. Retirar las papas y moler junto
• 4 dientes de ajo molidos
con el motemei, añadir la leche
• 1 cdita. de ají de color caliente, la mantequilla, la pasta de
• 1 bandeja de orégano fresco ají, salpimentar y reservar.
• 1 kg. de papas sin piel 5. En un recipiente, mezclar los
• 1 taza de motemei (ver nota) hinojos, las cebollas amortiguada,
• 2½ tazas de leche el cilantro y el tomate. Salpimentar,
• 1 pan de mantequilla de 125 grs. sumar el aceite de oliva, el vinagre
• 2 cebollas cortadas en aros y los ajíes verdes. Reservar.
• 2 hinojos frescos cortados 6. Servir el costillar, adicionar el
en cuadritos resto del mote previamente sal-
• 1 atado de cilantro teado, el pebre de hinojo y el
• 2 ajíes verdes puré picante.
• ½ taza de pasta de ají
Nota: el motemei es el mote de maíz y puede
• Papel metálico encontrarse en tostadurías y tiendas gourmet o
• Sal y pimienta a gusto. reemplazar por mote.
79
Maule
Licor de arándanos
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 25 minutos +30 días
de guarda
Ingredientes:
• ½ lt. de agua
• 1½ tazas de azúcar
• 2 tazas de arándanos
• 750 cc. de aguardiente
Preparación:
1. En una olla a fuego medio, preparar un almí-
bar con el agua, el azúcar y sumar los arándanos.
Mezclar y dejar entibiar.
2. Agregar el aguardiente y dejar reposar durante
20 a 30 días. Luego servir.
Dato: una de las zonas más populares

y de tierras más fértiles, es la llamada
“vuelta del mataquito”, lugar donde el
río del mismo nombre gira de forma
brusca. Erróneamente se conoce como
la “huerta del mataquito”, ya que los
pobladores pronunciaban rápidamente
“vuelta”, cambiándola con el tiempo
a “huerta”.
Chefs Rosita Hormazábal, Rubén Tapia, presidente de Chef Maule y Felipe Gallardo.
80
Pastel de papas con pino de
callampas y color de invierno
Por Chef Rubén Tapia
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Merlot Antiguas Reservas
de Viña Cousiño Macul
Ingredientes:
• 1 kg. de papas sin piel
• 1 papa de apio sin piel
• ¾ pan de mantequilla
• 1 ½ tazas de leche
• 200 grs. de queso chanco
• 1 taza de aceite de maravilla
• 1 callampa loyo picada en cubitos reservando
algunos de éstos para decorar (ver nota)
• 1 ½ tazas de changles picados en cubitos,
dejando algunos para decorar (ver nota)
• 1 taza de champiñones ostra gargal picados
en cubitos, dejando algunos para decorar
• 2 ajos molidos
• 3 cebollas cortadas en cubitos
• 1 puerro cortado en cubitos
• 4 cdas. de comino entero
• 3 cdas. de orégano seco
• 4 cdas. de ají de color
• 1 cda. de merkén
• 3 cdas. de tomillo
• 1 ½ tazas de huesillos remojados en
agua tibia
• 1 taza de aceitunas cortadas en láminas
• 3 huevos duros cortados en cuartos
Preparación:
1. En una olla con abundante agua y sal, cocer
las papas y la papa de apio. Retirar, moler y
mezclar junto con la leche, la mantequilla y el
queso chanco.
2. En una sartén a fuego alto, disponer el aceite
y sofreír los hongos. Reservar y en la misma
sartén, situar uno de los ajos y sofreír la cebolla
junto con el puerro.
3. En un recipiente, moler el comino, el oré-
gano, el ají de color, el merkén, el tomillo, la sal
y la pimienta. Incorporar los hongos salteados
y la cebolla con el puerro y dejar reposar por
algunos minutos.
4. En una fuente apta para el calor, disponer una
capa del puré, un poco del pino de champi-
ñones, los huesillos, las aceitunas y los huevos
duros. Tapar con el resto del puré, pintar la
superficie con mantequilla y espolvorear el
merkén. Llevar a horno precalentado y cocinar
hasta dorar la superficie.
5. En un plato, ubicar una base de los champi-
ñones reservados y encima disponer el pastel.
Servir.
Nota: la callampa loyo se puede reemplazar por callampas secas.
El changle es un hongo que crece entre Maule y Valdivia.

Pueden encontrarse en mercados en Concepción y Penco.
81
Maule
tortas
curicanas
Las tortas curicanas de
María Medel, son una de
las más populares en la
zona. Su dueña lleva más
de 41 años preparándo-
las en su taller.
La historia de estos dulces se remonta a 1870, época en

que una mujer llamada Cristobalina comenzó con los
primeros dulces a base de masa de hojas y rellenos que
van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o
dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras.
Se hicieron conocidos por su venta en la estación de
trenes con vendedoras uniformadas de blanco,
bautizadas en esa época como “Las Palomitas”. En 1891
se abren los registros del comercio en Chile, y se registra
la empresa como Cristobalina Montero y Cia Ltda.
En 1995 la empresa ingresa al libro de Record
Guinness por fabricar la torta más grande del mundo
con 10 metros de diámetro, 50 centímetros de alto y
un peso de 23.000 kgs. Fotos: Araceli Paz.
82
Maule
Tierra adentro
Gracias al chef Rubén Tapia, Presidente de la Asociación de Chef
Maule, pudimos llegar a la zona de Boquil y Espinalillo, donde vive
Edelmira Medel y su familia, que se dedica a la recolección de
callampas para su posterior secado y comercialización. Fotos: Araceli Paz.
Hace 6 años,
Edelmira comenzó a
recolectar callampas
que encontraba en
el bosque y sólo ahí
se dio cuenta del
enorme potencial
gastronómico que
tenían estos productos.
Un truco para verificar la calidad de las callampas secas que compramos,

es chequear si éstas poseen un aro amarillo en la parte superior. Mien-
tras más grueso sea el aro, mejor fue el proceso de secado. Edelmira Medel y Rubén Tapia.
Gracias a un curso
Sence, la señora
Edelmira recibió una
capacitación para la
correcta extracción y
secado de los hongos
que hoy le permite
vender productos de
mayor calidad
y rentabilidad.
Si bien los hongos aparecen en las primeras lluvias hasta mediados de

octubre y principios de noviembre, la recoleccion se realiza en el mes de
septiembre, pues ésta garantiza la calidad del producto.
84
Los hongos que en esta ocasión encon-
tramos se caracterizan por tener una
cabeza café oscura y pegajosa, además
de un anillo en el tallo de color blanco.
Esta variedad se encuentra principal-
mente en zonas de bosque de pinos y
es muy valorada en la gastronomía por
su buen sabor.
El proceso de secado se realiza ubi-

cando las callampas directamente al
sol en una lona, durante 3 a 4 días.
Como las callampas se componen
esencialmente de agua, 1 kg. de éstas
deshidratadas, corresponden a 3
cajones de hongos en estado natural.
85
Talca
Cocina franca y simple
Provincia de la región del Maule, esta ciudad
que en mapudungún significa "trueno", a lo
largo de la historia ha sido sede de diferentes
momentos históricos nacionales como la firma
del acta de la Independencia en 1818. Desde
hace algunos años, se convirtió en el mejor
escenario para realizar la famosa fiesta
costumbrista -Estamos de Chancho Muerto- que
junto a Caldillos y Cazuelas también organizado
por Chefs Maule, buscan rescatar el patrimonio
cultural, y continuar con las tradiciones
gastronómicas de esta zona de nuestro país.
Fotos: Araceli Paz.
86
Reineta a la teja
Por Chef Carlos Rojas
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de
Viña Terrandina
Ingredientes:
• ¾ pan de mantequilla de 125 grs.
• 1½ cebollas cortadas en pluma
• 2 tomates cortados en cubitos
• 1¼ tazas de vino blanco (cepa a elección)
• Orégano a gusto
• 2 reinetas limpias y cortadas en 4 filetes
• 2 cebollines picados finamente
• Cilantro a gusto picado finamente
• 2 limones cortados en cuartos
• 1 teja grande
Preparación:
1. En una sartén, disponer un poco de la
mantequilla y hacer un sofrito con las cebollas,
la zanahoria y los tomates. Apagar con el vino
blanco, condimentar con la sal, la pimienta y el
orégano, y reservar.
2. Lavar cuidadosamente la teja y calentarla en
un horno o parrilla a carbón.
3. Disponer el sofrito sobre la teja y ubicar
los filetes de reineta salpimentada sobre éste.
Agregar la mantequilla restante, los cebollines, y
dejar cocinar por 5 a 7 minutos sobre la parrilla
u horno.
4. Servir en la teja directamente, espolvoreando
el cilantro y decorando con los limones.
87
Maule
Guiso de porotos con Preparación:
plateada maulina Para el guiso de porotos:
Por Chef Héctor Celis 1. Remojar los porotos el
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 2 horas día anterior.
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon 2. En una sartén a fuego alto, hacer
Reserva de Viña Pérez Cruz un sofrito con el aceite, la cebolla,
las zanahorias, los pimentones y los
Ingredientes: ajos y reservar.
Para el guiso de porotos: 3. Cocinar los porotos en abun-
• 500 grs. de porotos dante agua fría y, cuando estén
• 1 cebolla cortada en cubitos al dente, incorporar el sofrito y
• 2 zanahorias cortadas en cubitos agregar las papas y el zapallo.
• 1 pimentón rojo cortado en cubitos 4. Salpimentar, añadir el merkén, el
• 1 pimentón verde cortado en cubitos comino y el ají de color. Espolvo-
• 2 dientes de ajo picados finamente rear el cilantro y servir.
• 200 grs. de zapallo camote picado en cubitos
• 6 papas sin piel picadas en cubitos Para la plateada de vacuno:
• 1 atado de cilantro picado finamente 1. Salpimentar la plateada, pasar
• ¼ taza de aceite vegetal por la harina y sellar en una sartén
con el aceite caliente. Disponer en
• Comino a gusto
una olla junto con todas las verdu-
• Merkén a gusto
ras y saltear por algunos minutos.
2. Apagar con el vino tinto y dejar
• Sal y pimienta negra a gusto
reducir hasta la mitad. Adicionar el
agua, tapar y mantener por 40 minutos.
Para plateada de vacuno: 3. Una vez que la carne esté
• 1 kg. de plateada de vacuno blanda, retirarla y dejar reducir
• 1 taza de harina el líquido. Procesar y filtrar hasta
• Aceite para freír obtener una salsa.
• ½ lt. de vino tinto (cepa a elección) 4. En un plato hondo, disponer el
• ½ cebolla picada en cubitos guiso de porotos y, en el centro,
• ½ pimentón rojo picado en cubitos ubicar trozos de plateada. Decorar
• ½ pimentón verde picado en cubitos con el cilantro y servir.
• 1 tomate picado en cubitos
• Agua a gusto
Chefs Carlos Rojas y Héctor Celis.
88
Dato: el término “cria-
turero” viene del dicho
campesino que hace
referencia a que los
hombres, luego de probar
ciertos platos de intenso
sabor, se les elevaba la
libido y bromeaban a sus
mujeres, diciéndoles que
le harían una criatura.
Sopa criaturera de camarón de vega

Por Chef Héctor Celis
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de Molina
de Viña San Pedro
• ½ lt. de agua 1. En una olla con ½ lt. de agua, disponer el
• 12 camarones de vega diente de ajo machacado y el ají cacho de cabra.
• 1 diente de ajo 2. Al primer hervor, agregar los camarones, tapar y
• 1 ají cacho de cabra dejar cocinar durante 20 minutos aprox.
• 1 taza de vino blanco (cepa a elección) 3. Aparte, en una sartén a fuego alto, saltear el
• ½ cebolla cortada en uliana pimentón, la zanahoria y la cebolla. Incorporar el
• ½ pimentón amarillo cortado en tiritas vino blanco y dejar reducir.
• 1 zanahoria cortadas en láminas 4. Una vez que los camarones estén cocidos,
• 4 huevos juntar ambos caldos y rectificar sabores. En un
plato, disponer el caldo, el huevo pochado y
• ½ taza de crutones
decorar con los camarones y los crutones.
• Aceite a gusto
• Sal y pimienta negra a gusto
89
Maule
Cazuela de chancho con

chuchoca y pebre cuchareado
Por Chef Héctor Celis
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Carménère de
Viña Casa Lapostolle
Ingredientes:
Para la cazuela:
• 800 grs. de pulpa de cerdo
• 1 zapallo camote de 400 grs.
• 1 cebolla cortada en pluma
• 1 diente de ajo
• 4 papas
• ½ pimentón rojo cortado en tiritas
• Aceite para sofrito
• ½ taza de chuchoca
• 1 lt. agua
Para el pebre cuchareado:

• 2 tomates pelados y cortados
en cubitos
• 1 ají verde cortado en cubitos
• ½ cebolla cortada en cubitos
• 1 diente de ajo machacado
• Cilantro picado a gusto
• 1 cebollín para decorar
• Aceite a gusto
• Vinagre a gusto
Preparación:
Para la cazuela:
1. En una olla a fuego alto, sofreír la
cebolla, el diente de ajo, la zanahoria
y el pimentón. Sumar los trozos de
cerdo, sellarlos por ambos lados,
adicionar el agua y dejar cocinar por
20 minutos.
2. Espolvorear la chuchoca y mante-
ner por 15 minutos.
3. Aparte, cocinar las papas y el zapa-
llo por separado para controlar los
puntos de cocción y reservar.
4. En cada plato, disponer 1 papa y
1 trozo de zapallo y rellenar con la
cazuela y su jugo. Espolvorear el cilan-
tro y servir.
Para el pebre cuchareado:

1. En un recipiente, mezclar los toma-
tes, la cebolla, el ají, el diente de ajo y
el cilantro. Condimentar con el aceite,
el vinagre, la sal y la pimienta. Decorar
con el cebollín y acompañar la cazuela
con esta preparación.
Nota: si desea que el pebre quede más picante

se pueden reemplazar el ají verde por ají cacho
de cabra.
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:: Pasaje Manquehue Norte 1238
:: Vitacura, Santiago, Chile
10lugares
Haciendo
patria No hay lugar en el mundo donde no se encuentre a un
compatriota. Algunos de ellos, incluso, llegaron a crear
restoranes que preparan lo mejor de nuestra gastronomía para
aquellos comensales que extrañan poder comer platos tan
tradicionales como las empanadas, el completo o el pebre. Aquí
un listado imperdible de 10 restoranes chilenos en el extranjero.
Barcelona, España.
Restorán Hugo
C/ Rec Comtal Nº6. Estación de Metro Arc
de Triomf (L1) Buenos Aires,
Argentina.
Viví en Barcelona alrededor de 4 años, y si
bien me encanta la comida mediterránea, Restorán Los
había ocasiones en que necesitaba comer Chilenos
algo tan típico chileno como el completo. Suipacha 1024.
Por sencillo y común que nos parezca, en el
extranjero es difícil dar con este manjar y sus “Cuando ya llevaba varios
justos ingredientes. Allá existía el “Frankfurt”, meses viviendo en B.A. y aburrida de tanta medialuna,
que resultaba ser pan de hot dog con vienesa bife chorizo y milanesas, me encontré con “los chilenos”.
y nada más! Para mi fortuna unos amigos Una autentica “picada” a la que recurría cada vez que
me llevaron al “Hugo”, donde pude comer mi necesitaba mi dosis de mariscos. Recomendable si ya
querido completo tal cual como lo preparan en llevas mucho tiempo sin probar comida chilena, si bien
Chile, además de saborear un delicioso pastel sus precios pueden ser elevados, vale la pena para recor-
de choclo o una jugosa empanada de pino. dar sabores patrios.”
Gloria Quevedo. Soledad Cardemil.
Miami, Estados Unidos.

Restorán Sabores Chilenos
Londres, Inglaterra. 10760 West Flagler Street Local# 6
Restorán El Vergel Ingrid Encina la dueña del restorán nos cuenta que mientras estudiaba
132 Webber Street.
en el Miami Dade Collage, se dedicó a elaborar empanadas que
comenzó a vender a sus compañeros. El éxito fue tanto, que el negocio
Con 23 años de existencia, este sitio fue se expandió hasta el punto de abrir un restorán con comida típica
creado por el matrimonio de Kiko y Stella chilena para los miles de compatriotas que llegaban ansiosos por un
que quisieron extender las tradiciones culi- plato nacional. “En la actualidad, este restorán se ha transformado en
narias de Chile al pueblo británico. Tanto un lugar de
fue el éxito que el año pasado decidieron encuentro
cambiarse de ubicación a un local más para miles
amplio, que les permitiera dar abasto entre sus clientes. de chilenos
“aquí se puede encontrar pan amasado, churrascos, que residen
empanadas y otras preparaciones que vamos incorpo- en Miami.”
rando para que todo el publico disfrute de la exquisita
gastronomía chilena” Rick Neira.
Stella de García.
Paris, Francia.
Restorán Tierra del Fuego.
4-6, rue Sainte Marthe
“Un lugar muy acogedor donde se puede encontrar comida

chilena desde las tradicionales empanadas al pastel de choclo y
la marraqueta a un buen precio, en un sitio relajado y bastante
acogedor. Llevan 10 años y durante las fiestas patrias incluso
organizan una fonda con concursos de cueca y varias sorpresas más.”
Manuela Romere.
100
Vancouver, Canadá.
Panaderia Latina Bakery Guadalajara, México.
4906 Joyce Street, Vancouver, BC, Canadá
Restorán Puro Chile
“Llegamos ahí con otra amiga chilena, porque nos
dieron el dato de esta panadería latina y despertó “Visité Guadalajara porque una de mis
nuestra curiosidad. Llevábamos más de 2 meses hermanas vive en esta ciudad y, como
en Canadá y, por supuesto, sin probar nada con nuestros sabores, por justo era el mes de septiembre, buscamos
lo que casi lloramos de la emoción cuando vimos hallullas calentitas, un restorán que tuviese comida chilena. El
empolvados, alfajores y ya no me acuerdo que cantidad de dulces más. lugar es muy sencillo y está ambientado con
Lo único que nos faltó ese día fueron las empanadas, porque justo en varias fotos de paisajes y personas chilenas,
ese momento no había. Nos sentamos en unas mesitas que tenían a tiene vinos chilenos y a veces, tocan música
probar de todo, mientras conversábamos con los dueños. No recuerdo en vivo ad-hoc. Hay pastel de choclo, cho-
bien si los dos eran chilenos o sólo la señora, pero representaban a rrillanas, empanadas, caldillo de congrio o
nuestro país con lo mejor que se puede encontrar en las casas chile- de jaiba, chupes, sándwiches y varias cosas
nas… por lo mismo, salimos bien cargadas de productos nacionales más. Un lugar muy acogedor, ideal para vivir
para seguir disfrutando en casa de nuestro maravilloso hallazgo.” una linda experiencia”
Marta Sánchez. Claudia Porter.
Sydney, Australia.
Restorán La Paula.
118 Gardeners Road, Kingsford y Shop 1, 9 Barbara street, Fairfield.
“Viví en Sydney por un año, y como es normal con el paso del tiempo,
me bajó un poco el llamado “home sick” y las ganas de reencontrarme
con sabores de Chile, se hicieron urgentes. No es muy común encontrar
en la ciudad del Opera House lugares de comida latina, pero en La
Paula (que cuenta con dos locales), se puede saciar el antojo por una
empanada que chorrea su jugo por los codos, una marraqueta cru-
New York, Estados Unidos. jiente o una serie de alfajores, empolvados o berlines que bien pueden
Panadería San Antonio digerirse con una Bilz o una Pap. Totalmente recomendable para los
36-20 Astoria Boulevard, Astoria. compatriotas que viven en tierras australianas.”
El lugar queda en el barrio de Astoria en Alfonso Bezanilla.

Queens. Era un viaje largo en metro desde
Manhattan, pero definitivamente valía la
pena. Ir a comer allá era como tener un
poquito de Chile en Nueva York. Es un
lugar chiquitito pero muy rico, donde se
puede comer desde el típico completo ita-
liano hasta empanadas de pino, y también Madrid, España.
comprar las cosas que uno extraña cuando
está viviendo afuera: bolsas de manjar
Bar- restorán El regreso del Winnipeg Chile
Calle Villafranca Nº3, (Detrás de la Plaza de Toros de Ventas)
Colun, leche condensada, marraquetas,
hallullas, Bilz, Pap, y lo mejor de todo: El año 2009 fuimos un grupo de chilenos a Madrid a hacer un MBA en
chocolate Shane Nuss!! una escuela de negocios. Con motivo de las clasificatorias para el mundial
Poder llegar a tu casa con una bolsa con 2010 y poder ver a Chile todos juntos y en un lugar que nos sintiéramos
marraquetas era impagable, después como en casa, buscamos por internet algún bar o restorán chileno en
de comer todos los días pan de molde o Madrid. Después de buscar algunos minutos nos encontramos con “El
bagels. Todo muy casero y rico. Otro detalle regreso del Winnipeg Chile”.
entretenido es que siempre hay un tele- Con motivo de un partido de Chile y después de unos meses viviendo en
visor mostrando la señal internacional de Madrid llegamos al Winnipeg. Ahí su dueño Mauricio, oriundo de Valpa-
TVN. Así, cada vez que debía explicarle a raíso quién se fue de Chile hace 30 años, nos hizo sentir como si estuvié-
otra persona el encantó de comer un hot ramos comiendo en el centro de Santiago. Tenía un menu muy variado y
dog con avocado y mayonesa, San Antonio con todas las comidas típicas chilenas incluyendo empanadas, machas a
Bakey supo explicarlo mejor que yo. la parmesana, pastel de choclo, chorrillanas, pernil de chancho entre otros.
Yo me comí unas empanadas de pino, unas machitas a la parmesana de
María Paz Cuadra. segundo, unas suaves chorrillanas y todo por supuesto acompañado de
un(os) buen(os) pisco sour.
Estas comidas y reuniones en el Winnipeg se hicieron cada vez más segui-
das y ahora no sólo con motivo de partidos de fútbol sino que también
para celebraciones de cumpleaños y alguno que otro día cuando se echa
de menos la comida chilena y una buena piscola..... cada vez que íbamos
al Winnipeg terminábamos cantando el himno nacional y alguna que otra
canción de un grupo nacional.
Hernán Bustamante Martín.
101
loselegidosde
Alejandro
Jiménez
Susarte
102
Alejandro es editor general de Revista Wain. Fue fundador uno de los más entendidos, neutrales y poseedor de un
y editor de contenidos de Chilevinos. Comenzó a escribir excelente paladar.
sobre vinos en 1993 en el Diario La Época, del cual era Es periodista, también le dio por ser abogado, tiene
editor de Espectáculos y Cultura. Es Director Técnico del debilidades por las plumas estilosas, de colección y “de
Concurso Cata y Vinos, y ha sido jurado en los Concursos marca”, también por los relojes de apellido, es padre de
de Vinos de Bruselas, Vinitaly, Madrid y Catador en Chile. dos hijos, casado con la periodista Marta Sánchez, editora
Hoy, además es colaborador de la sección Gourmet de política de La Segunda y poseedor de un humor insidioso.
Diario Financiero. Llegamos a Alejandro Jiménez o dicho Ha sido un agrado y, reconozcamos que en algunas
de modo más exacto, llegó a ByC Comunicaciones, oportunidades, una tortura, pero hemos aprendido mucho
nuestra editorial, luego de que para la segunda edición de él y con él, por lo que agradecemos profundamente
nos enviara un mail donde hizo gala de su estilo crítico que sea parte de estos 10 años de Platos&Copas.
agudo, frontal y ácido. No estaba de acuerdo con la línea Para esta Edición Aniversario y Especial de Cocina Chilena,
editorial de los vinos publicados en Platos&Copas y nos le pedimos que diera rienda suelta a las pasiones y que
hizo ver errores que habíamos cometido. Compartiendo nos revelara 10 de sus vinos favoritos, esos de placeres
su apreciación definimos que era necesario hacer cambios, culpables, los adictivos, los que lo mueven y los que
pero había que tener al experto. respeta y…aquí están. Tomen nota, es además una buena
Hace 10 años los cronistas de vino no eran muchos, guía para ustedes.
menos tan documentados y asertivos. Creemos que es
Marina Sauvignon Blanc 2010 Von Siebenthal Parcela 7 2009 Altaïr 2006
Valle de Casablanca Valle de Aconcagua Alto Cachapoal
Tiene un carácter muy marcado, muy del estilo reductivo, Es de esos vinos hit, que se venden solos, aunque usted no Es una especie de placer culpable porque hay que
con aromas vegetales y frutales mezclados en capas, como lo crea. Es una mezcla de varios cepajes tintos que varían confesar que trato de evitar los vinos que son calificados
notas a cebollas y -a la vez- a manzanas. Su boca tampoco en su aporte de año en año de acuerdo a la predilección como íconos. Uno se vuelve iconoclasta de puro porfiado.
es mezquina: amable, profunda, levemente oleosa. La de su autor, lo que significa que es un vino que cambia, Pero, como se acostumbra, a veces las excepciones son las
gracia es que teniendo mucha personalidad, mantiene una pero que lo hace por una sola vía: personalidad propia que valen. Es un vino caro desde la perspectiva de quien
línea de elegancia. Y lo mejor es el precio. con elegancia, taninos maduros, buen volumen, jugosidad, no quiere o no puede gastar $60.000 en una botella. Pero
cuerpo. El alma no cambia. dejando aislado ese pequeño detalle, hay que decir que
Casa Marín Cipreses se trata de un vino excepcionalmente cuidado, elegante,
Vineyard 2010 Matetic Corralillo Winemaker’s expresivo de su procedencia, con mezclas adecuadas,
Lo Abarca, Valle de San Antonio Blend 2008 que hacen difícil adivinar qué hay dentro de la botella en
Un pequeño lujo de Sauvignon Blanc que uno debe Valle de San Antonio materias de cepajes. Lo dejo al misterio y a su bolsillo.
permitirse de vez en cuando. Sólo se hacen unas 1.500 Matetic es una viña orgánica que hace muy buenos vinos,
cajas y su gracia es que se la juega por una intensa teniendo especial atención en sus Syrah de clima frío. Pero Casa Real Reserva Especial
mineralidad con aromas que van desde los marcadamente excepcionalmente esta “mezcla del enólogo” tiene como 2007
cítricos hasta los vegetales y frutales. Más que aromas o texturas, protagonista al Cabernet Franc, después al Malbec y luego ¿Se puede dejar fuera de una lista a un vino que refleja
el vino transmite pasión y cierta radicalidad que atrae. al propio Syrah. Una amalgama entretenida, explosiva, intensa toda la pasión de una gran enóloga y que proviene del
y, más encima, proveniente de unos suelos, una zona y un mejor suelo de Chile para el Cabernet Sauvignon? Cecilia
Refugio Montsecano clima frío también excepcionales. O sea, rareza obliga. Torres dedica todos los cuidados habidos y por haber a
Pinot Noir 2010 un vino que no es puro juguito de uvas, al decir de los
Las Dichas, Valle de Casablanca Flaherty 2008 talibanes de la simpleza. Es vino en toda su expresión
Se trata de una segunda derivada del Montsecano a secas, Valle del Aconcagua de sustancia y de complejidad, de muchas lecturas, de
que en su versión 2010 todavía no ve la luz, pero este Un Syrah con Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Una múltiples entradas y salidas. Si quiere simpleza, pase de
Refugio, de mitad de precio que su hermano mayor, no cierta soltura de cuerpo del enólogo, el gringo-chileno largo. ¡Por favor!
tiene ni envidias ni pérdidas. Mantiene una fruta particular Ed Flaherty. Una dosis de hispanidad-chilenidad con
con toques licorosos, como un bitter de hierbas, y una trasfondo californiano. Un vino inusual. Simple y rico. Ni
intensa carga frutal, en un ambiente amable, de buena para medallas ni para concursos. Más bien para una buena
textura y rica acidez. Los huevos -de concreto- del conversación, ojalá con mis amigos profesores de filosofía,
fotógrafo-viticultor Julio Donoso, parece que funcionan. nuevos responsables de la anarquía patria.
Cero madera, pura buena onda.
Facundo 2008
Morandé Edición Limitada
Carignan 2007 Valles del Maule e Itata
Se repite en esta lista un vino de los “Bravado Wines”,
Valle de Loncomilla o sea el matrimonio García-Schwaderer. Ello se debe a
Muchas veces, medio en serio medio en broma, cuando la amistad, hay que confesarlo. Pero se debe mucho más
abro una de estas botellas, les digo a mis contertulios a que los vinos que hacen reflejan un sentimiento que
si se quieren enfrentar al vino de antes, un old fashion es difícil de resumir, pero que dadas las circunstancias
wine. Es broma porque este Carignan es moderno en es como la clase media chilena. Con aspiraciones, pero
su tratamiento técnico, pero la parte seria es que no se sin exageradas pretensiones; a un precio adecuado, o
asemeja en nada a lo actual; se respira en sus aromas años de sea ni un regalo ni un asalto. Facundo es el primer vino
experiencia, de edad de las parras, de profundidad sureña. Es de Bravado y cumple con lo dicho: un blend tinto con
sólo una impresión, una cierta mirada, pero que cautiva. mayoría de Carignan y Cabernet Franc y Petit Verdot
y quién sabe qué más, que deja una estela de aromas
profusas, que no agrede al paladar, excepto por el alcohol,
pero que ni se nota. Derechito a la segunda botella. Por
eso, prevención: compre más de una.
103
loselegidosde
Carolina
Bianchi
Irigoyen
104
Carolina es Directora y socia de ByC Comunicaciones, primos, decidió con ellos crear la revista Platos&Copas,
empresa creadora y propietaria de Platos&Copas. en homenaje a todos quienes disfrutan de la gastronomía
Una amante del buen comer y el buen beber que ha y la buena cepa. Así se fue especializando en materia
transformado al vino en uno de los protagonistas en vitivinícola, hizo cursos de catas, visitó innumerables viñas,
su vida. Un amor por la vid que fue naciendo como un aprendió a conocer el lenguaje de los viñateros y estudió
legado familiar y que con el paso del tiempo se volvió una un diplomado en Marketing de Vinos en la Universidad
verdadera pasión. Su abuelo materno, Alejandro Irigoyen, de Chile. Hoy plasma en las páginas de esta publicación
fue un viticultor del Valle de Itata, luego su padre sigue con sus vivencias y se confiesa una amante incondicional
la tradición y es entonces cuando aprende a enamorarse de este brebaje y una fiel defensora de su calidad y
de la tierra y a degustar el fruto de Baco. Ya en Santiago posicionamiento frente al mundo.
y tras iniciar un emprendimiento en conjunto con sus
Hacedor de Mundos Cabernet Talinay Pinot Noir de Tabalí Sideral 2003 de Viña Altaïr
Franc 2006, de Viña Gillmore Salala Vineyard, Valle del Limarí Algo misterioso y complejo, por lo mismo, fascinante. Uno
Loncomilla, Valle del Maule Este Pinot Noir es para mí, asunto aparte. de los grandes junto al Premium de la Viña, a cargo de una
La cepa, de por sí, me fascina. La probé –por primera vez- No hay nada de fruta agotadora, es delicado como lo es de las más guapas enólogas chilenas, Ana María Cumsille,
hace 9 años en el fundo Tabontinaja, de la Viña Gillmore esta cepa, pero no por ello poco expresivo, es un Pinot de personalidad encantadora, matea y apasionada: una
y comencé a seguirle la pista, porque me cautivó su estilo. elegante, con ligeras notas a frutillas e higos frescos. Su combinación que se proyecta en sus vinos, sobre todo
Este tal vez suma puntos por la pasión propia del enólogo carácter mineral prolonga la frescura de su fruta y los en éste con gran cuerpo. Una mezcla de cepas tintas
Andrés Sánchez y de su señora Daniella Gillmore. Aquí es toques a grafito y a tierra le dan complejidad. En boca es con dominación de Cabernet Sauvignon y otras como el
donde cabe aquello de que las cosas cuando son hechas jugoso, expresivo, con buena acidez y mucha mineralidad. Syrah, Merlot y Sangiovese que aportan un temperamento
con amor, quedan mejor. Este es el más reciente orgullo del enólogo gerente de potente y fresco, con frutos negros y tostados.
Este Cabernet Franc es expresivo y va evolucionando Tabalí, Felipe Müller y de Héctor Rojas, el gerente agrícola Es de los que integran, además, mi colección con todas
de a poco, dando paso a distintas notas, frutas negras, de la Viña. sus cosechas y se me hace difícil no abrir las primeras,
frutos secos y toques tostados. En boca es generoso y sus la del 2002, por ejemplo, para ver cómo va hoy. Por el
momento, no quedará más que controlar la tentación para
aromas se instalan también en ella. Espumoso Santa Digna Estelado observar su evolución cuando tenga unos años más en
Rosé de Miguel Torres el cuerpo.
Chaski Petit Verdot 2008, Un gran descubrimiento que hice a fines de diciembre de
de Viña Pérez Cruz 2010 en el Supermercado Diez. Un espumoso de excelente
Terrunyo Carménère 2007 de
Valle del Maipo precio por una calidad fascinante. Distinto, único en su
Es seductor en aromas y en boca, de esos que especie, hecho con la cepa País, la primera en pisar tierras Viña Concha y Toro
hechizan. Tiene su lado más rudo, pero va con elegancia chilenas resultó mostrarse muy atractiva. Peumo, Valle del Cachapoal
mostrándose de a poco. Es de carácter profundo y Con aromas a ciruelas, frutillas silvestres y deliciosas granadas. Mi primer mentor en este rubro fue el enólogo tras este
complejo, taninos sedosos, con rica fruta y un Frutas que se mezclan con toques terrosos y especias y con vino, Ignacio Recabarren. Recuerdo que asistí a una cata
final generoso. notas que recuerdan al queque casero. guiada por él en 1997 y desde ahí el vino se transformó en
Recomiendo no dejarlo pasar, hay que probarlo, pues les En boca es fresco, coherente con sus aromas, con una de mis pasiones.
aseguro que les quedará grabado en la memoria finas burbujas. Su valor no es un gasto, es una inversión y hay que darse
por mucho. el gusto y es de los pocos Carménère que me cautivan,
Castillo Molina Sauvignon Blanc mi favorito.
Tirso Carignan 2008, de Viña San Pedro
de Bravado Wines Valle del Elqui TH Carignan 2009 de
Valle del Maule Ají verde fresco y crujiente salen entre la mineralidad Viña Undurraga
Si quieren conocer esta cepa que por mucho tiempo y frutas blancas que este Sauvignon Blanc expresa sin Valle del Maule
estuvo en el anonimato, y desean, darse de esos lujos egoísmo. Es fresco, de rica acidez, con boca redonda Es -sin duda- en este Valle donde se ha dado vida a los
considerados como merecidos, este es un excelente y larga persistencia. Es uno de mis favoritos a partir de mejores de esta cepa y TH o Terroir Hunter de Undurraga
exponente. Apuesta segura, poseedor de un cuerpo su primera cosecha en este Valle. Uno de los primeros es justamente lo que busca: el mejor terroir para cada uva.
estructurado, volumen poderoso, taninos sedosos y fruta desafíos del enólogo Marco Puyó. Su gran atributo es ser honesto a la cepa y sacar la máxima
madura, jugosa y deliciosa, con notas dulces y frescas. Su potencialidad de ella, el enólogo Rafael Urrejola lo logra
largo final conserva la fruta en el paladar con toques leves El Incidente Carménère 2007 con toda la línea TH, pero es este el que combina factores
y bien integrados de la madera. de Viu Manent que me conquistan: una cepa con carácter un tanto traviesa,
Otro matrimonio del vino que hace las cosas con pasión, Confieso que en lo que a Carménère se refiere, mi revolucionaria y la fruta fresca sostenida en un cuerpo
espontaneidad y mucha franqueza. Se definen como inversión no es prioridad, pero obedece a que no me redondo. Este es un vino firme, con buena acidez, frutas y
defensores del terroir, puristas de la enología, enemigos cautivan más que unos pocos del escenario nacional. A notas terrosas.
de la micro oxigenación. Con esta declaración realizada pesar de querer ser la cepa emblemática, siento que falta
en su sitio web, tengo la certeza de que tendremos más darle rienda suelta a su estilo, sin embargo, sí hay algunos
sorpresas fieles a la calidad que emociona. Podrá gustarnos que entran en el presupuesto y éste es uno de ellos. ¿Dónde compro?
más o menos sus próximas creaciones, pero seguro que Al Carménère que representa el 85%, se suman el Malbec Supermercado Diez: aquí es donde compro
serán toda una experiencia y ya muero por probar el Pinot y Petit Verdot. Una unión que le aporta complejidad, gran mis vinos y si no los distribuye, recurro a
Noir que preparan en La Borgoña, donde esa cepa es la concentración y jugosidad, además de intensos aromas a distribuidores boutique como Santiago
soberana indiscutida. frutos negros y condimentos bastante bien equilibrados. Wine Club, pero es en el primero donde
En boca es fácil distinguir esas notas y se suma una a café. –parece- establecí mi cuenta personal. Es
donde encuentro los precios y ofertas que ni
con el mejor santo en la corte se lograrían.
La atención es excelente y con reparto a
domicilio. En licores, la variedad es amplia y
con buenos precios. Wain es también otro
de los lugares donde me gusta buscar los
placeres de Dionisio, sólo que la tentación
aquí, pone en riesgo el presupuesto pero
premia los sentidos.
105
Dicen que
10 años no son nada...
Al igual que una receta, que tiene ciertos ingredientes y un paso a paso para su
elaboración final, Platos&Copas ha tenido 10 años de ensayos y errores, aciertos y
éxitos… En este camino ha habido diversos equipos, y al igual que en una cocina,
cada actor ha aportado lo suyo. Imposible no nombrar a Consuelo Fernández-Romo
en sus orígenes, Lupe Santos, Carlos Reyes y Maca Pye, quienes con su amor por la
gastronomía y el trabajo bien hecho, lideraron este proyecto a lo largo de una década,
poniendo un poco de esto, una pizca de aquello y unas cuántas cucharadas de lo de
más allá. En reconocimiento de ellos y cada una de las personas que han trabajado y
aportado con sus ideas, recetas, fotografías y más, acá van nuestras 66 portadas.
Ed.01 Ed.02 Ed.03 Ed.04 Ed.05 Ed.06
Ed.07 Ed.08 Ed.09 Ed.10 Ed.11 Ed.12
Ed.13 Ed.14 Ed.15 Ed.16 Ed.17 Ed.18
Ed.19 Ed.20 Ed.21 Ed.22 Ed.23 Ed.24
Ed.25 Ed.26 Ed.27 Ed.28 Ed.29 Ed.30
106
Ed.31 Ed.32 Ed.33 Ed.34 Ed.35 Ed.36
Ed.37 Ed.38 Ed.39 Ed.40 Ed.41 Ed.42
Ed.43 Ed.44 Ed.45 Ed.46 Ed.47 Ed.48
Ed.49 Ed.50 Ed.51 Ed.52 Ed.53 Ed.54
Ed.55 Ed.56 Ed.57 Ed.58 Ed.59 Ed.60
platos copas
www.platosycopas.com
Especial
Especial Aniversario - Cocina Chilena
Aniversario
10 años
Chile
Edición 66

Cocina Chilena
ajiaco • calzones rotos • chupe de jaiba y quínoa • congrio a lo pobre • cordero costino • costillar a la chilena • empanada de pino • fricandela
de cordero y quínoa • guiso de porotos con plateada maulina • leche asada • navegado • picarones • ponche de chirimoya • reineta a la teja
sánguche de carne mechada • pantrucas • trilogía de castañas • turrón de vino • charquicán criollo • chancho en piedra • corvina a la sal • caldillo
de merluza y mariscos • mote con huesillo • crema de papapyas con dulce de papayas • empanada de pera y membrillo • terremoto • ponche en durazno
Ed.61 Ed.62 Ed.63 Ed.64 Ed.65 Ed.66

chupilca cauquenina • machas a la parmesana • conejo ahumado en escabeche • roscas • pichuncho • pollo arvejado • leche nevada • sopaipillas...
107
loselegidosdep&c
platos copas y te invita a disfrutar de
exclusivos beneficios
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Victoria trae al mercado chileno un producto
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noticias
Exposición de fotografía
En la Corporación Cultural de Las Condes, Felipe Forteza inaugura -entre
el 6 y el 30 de octubre- la muestra “Los Turistas”. La cual reúne una serie Clásico en su especialidad
de fotografías tomadas en los escenarios más impactantes del mundo como: El restorán Ibis de Puerto Varas invita a disfrutar de los
Londres, París, Río de Janeiro, Venecia y Marruecos, entre muchos otros, mejores pescados y mariscos. El diseño transporta a alta
intentando develar las motivaciones de un grupo de personas, que de una mar donde podrás degustar de una inmensa variedad de
vida habitualmente monótona, se convierten en “Los Turistas”. exquisitos platos como ostras, pinzas de jaibas marinadas en
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Horario: martes a domingo de 10:30 a 19:00 hrs. Entrada gratuita. Más Todo esto acompañado por alguna de sus 182 variedades
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Lavazza, una de las marcas más importantes de Día a día, los vinos espumosos adquieren
café en el mundo llega con el innovador sistema más popularidad y ganan adeptos, sobre
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italiano. Ya se puede encontrar en varios de los más Cordorníu ofrece su variedad Clásico Brut
destacados restoranes como Sukalde, Puerto Fuy, en un formato de 200cc. Ideal para beber
Casa Lastarria y Caruso, además del hotel Ritz Carlton. como aperitivo o mezclar para un delicioso
En su línea de negocios, la próxima etapa contempla cóctel. Puede encontrarse en los principales
comercializar cuatro variedades de café en lata y para bares y restoranes del país, y próximamente
comienzos de 2012 abrirán algunas sucursales de se espera su llegada a los supermercados y
coffee shops. Toda una novedad para los amantes de tiendas especializadas, donde acompañará a la
esta bebida. tradicional botella de 750cc.
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114
ByC Comunicaciones Recibe premio a la
Innovación en MAGs 2011
En la primera versión de los premios MAGs, ByC Comunicaciones recibió el primer lugar en la categoría Premio
a la Innovación por su revista De15, orientada al segmento de las niñas pre adolescentes.
MAGs es el concurso que premia a las revistas que se publican en Chile creado por la ANP (Asociación Nacional
de la Prensa) e integrado por un jurado de expertos en diversas áreas, como marketing, periodismo, diseño,
prensa, publicidad, entre otros, tanto nacionales como extranjeros. En las otras categorías: QuéPasa mejor
edición especial, mejor fotografía y mejor reportaje de investigación; Paula mejor reportaje gráfico, mejor
reportaje y mejor portada; ED mejor sitio web y mejor diseño y dirección de arte; Rosen y agencia RPP mejor
aviso publicitario; y Cosas mejor entrevista.
1.Claudia Fuentes, Marisol Icarán, Magdalena Montecinos, Carolina 8. Henry Norton, María Luisa Pavic, Matías Pfingsthorn,
Bianchi, Pamela Rojo y Felipe Conn. Paula Urenda, Alejandro Garcés y Felipe Conn.
2. Alejandro Garcés y Carolina Bianchi. 9. María Luisa Godoy y María José O´Shea.
3. Eduardo Arriagada, María José Nazar y María Luisa Pavic. 10. Lorena Valenzuela y Rosita Parson.
4. Matías Pfingsthorn y Juan Pablo Figueroa. 11. Catalina Plaza, Paula Bengolea, Gonzalo Romero,
5. José Bodet, Marisol Icarán, Magdalena Montecinos, Pamela Rojo Sofía Arnaboldi e Isabel Fuenzalida.
y Claudia Fuentes. 12. Guillermo Turner, Macarena Villarino y
6. Carlos Aguirre y Camila Berger. Álvaro Caviedes.
7. Raúl Menjibar, Mabel Maldonado y José Luis Santa María. 13. Mary Rose McGill y Carola Zúñiga. 1
2 3 4
5 6 7
8 9 10
11 12 13
115
sociales
1 2 3
4 5
Premio
Joven Emprendedora
1. Jorge MacKay, Ivonne Abuawad, Gina Ocqueteau y
Marlene Larson.
2. Francisca Valdés y Carolina Eterovic.
3. Carolina Bianchi, Paula Goycolea e Ivonne Abuawad.
4. Karen Meyer, María José Serrano, Ingrid Mancilla y
Pedro Cárdenas.
5. Andrea Eluchans, Gabriela Pérez, Álvaro Wrobbel y
Francisca Valdés.
6. Carolina García Huidobro, Francisca Guerrero, María
José Spencer y Rodrigo Cubillos.
Lanzamiento
Sauvignon
Blanc 2011
1. Alejandra Inda
2. Ana María Barahona y
Rodrigo Ortega
3. Fernando Almeda
4. César Fredes, Camila Puertas y
Carlos Torres
5. Carolina Freire
1 2
3 4 5
116
1 2
Ballantines
Footgolf Nieve
1. Matias Orchard, Jean Marc Van Kilsdonk, Nicole Perrot
y Alfonso Pesqueira.
2. Nicole Perrot.
3. Stephanie Truan y Mariana Derderian.
4. Ignacio Morales y Diego Dziekonski.
3 4 5. Andrea Salas, Francisca Prieto y Pablo Mizgier.
6. Sebastian Rozental y Jean Marc Van Kilsdonk.
7. Alejandra Maturana, Catalina Droguet, Andrea Salas,
Francisca Prieto y Macarena Llona
8. Milovan Mirosevic, Rodrigo Barrera, Sebastian Rozental
y Cristian León.
9. Jugadores Ballantines Footgolf Nieve 2011.
10. Domo.
11. Team Ballantines.
12. Jean Marc Van Kilsdonk, Pablo Mizgier, Andrea Salas y
Juan José García Huidobro.
5 6
7 8
9 10
11 12
117
sociales
ExpoNovios
Espacio Riesco
1. Alejandra Morales y Marcos Henríquez.
2. Victor Ochsenius y Bárbara Salas.
3. Alexander Dulovits y Gina Gonthier. 1 2
4. Martina Mohr y Álvaro Urizar.
5. Carolina Navarro y José Miguel López.
6. Jean Paul Veas y Constanza Peraldi.
7. Constanza Godoy y Francisco Camus.
8. Daniela Venegas y Andrés Blanco.
9. Carolina Hartmann y José Miguel Pino.
10. Catalina Bertrán y Felipe Ojeda.
3 4
5 6 7
8 9 10
1 2 3
Merck por la salud

de grandes y chicos
1. Francisco Alliende, Hania Szajewska, Sergio Ceresa, Gloria Ríos y
Pablo de los Santos.
2. Ismael Correa, Colomba Cofré y Luis Andrés Vives.
3. Sergio Ceresa, María Eugenia Arancibia y Francisco Alliende.
4. Daniel Yumha, Verónica López, Sonia Estay y Soledad las Heras.
5. Mariela y Fernanda Lillo y Freddy Donoso.
4 5
118
1 2 3
Feria Cata & Vino

1. María José Zañartu, Alejandro Jiménez.
2. Joanna Lederer y Guadalupe Sepúleda.
3. Rafael Arce, Nelson Puebla y Rodrigo Álvarez.
4. Matías Schongut, María José Peralta y Christian Wylie.
5. Santiago Palacios, Claudia Solís y Ramiro Peralta.
6. Pamela Villablanca, Daniel Greve y Maximiliano Morales.
7. Cristián Correa, Patricio Midleton, Jaime de la Cerda
y Alejandro Hartwig.
8. Gustavo Moreno y Agustín Aguilar.
9. Matías Ribera, Daniela Romanini y Andrea Cid.
10. Sebastián Brintrup, Camila Chacana y Eulogio Pérez Cotapo.
4 5
6 7
8 9 10
119
publireportaje
Asociación Chilena de Gastronomía:
Exitosamente concluyó XXV

concurso nacional de gastronomía
Alrededor de 30 chefs compitieron por la medalla de oro en la vigésimo
quinta versión del torneo gastronómico más importante del país.
Junto a los jurados internacionales y nacionales,

ACHIGA realizó en la sede de Inacap Apoquindo
el XXV Concurso Nacional de Gastronomía, que
se extendió desde el martes 26 de julio hasta el
jueves 28 del mismo mes. Esta versión del torneo
se caracterizó por su alto nivel, tanto por parte de
los jurados invitados como por la motivación de los
participantes a la hora de entregar sus propuestas
culinarias.
El Concurso contó con la participación de 13 y 16
chefs, respectivamente, en las categorías de Comida
Tradicional Chilena y Menú. Los participantes de
Comida Tradicional Chilena fueron calificados por
los connotados chefs nacionales Axel Manríquez
y Tomás Olivera, conocidos por su trayectoria
dedicada al rescate de las tradiciones de nuestro
país, y la destacada cronista gastronómica Pilar
Larraín, quien hace poco lanzó exitosamente su Presidente de Achiga Fernando de la Fuente E., junto al jurado
libro “Cuaderno de Recetas”. En esta categoría, el internacional del certamen Adolfo Perret y Rodrigo Ginzuk;
jurado entregó la Medalla de Oro al chef Miguel Miguel Ángel Parra, ganador medalla de oro en la categoría
Cocina Tradicional Chilena, y Cristian Urbina, ayudante de
Ángel Parra y a su ayudante Constanza Acosta, Mauricio Núñez, ganador de medalla de Oro de la categoría
del restaurante Kuchen Haus de Calera de Tango, Menú, con Alvaro Verderosa, jurado internacional del evento, y
cuya propuesta fue una entrada de “Ceviche de Jacqueline Rodríguez E., Gerenta General de Achiga.
Cochayuyo”, seguido de “Paila marina” como plato
de fondo, cerrando con el postre de “Quinoa con
Leche y Zeste de Naranja”.
Para la categoría Menú, los jueces internacionales
- chefs Adolfo Perret, Alvaro Verderosa y Rodrigo Miguel Ángel Parra, ganador medalla de oro en la
Ginzuk – fueron un paso más allá y generaron una categoría Cocina Tradicional Chilena, y Mauricio Núñez,
ganador de medalla de oro de la categoría Menú.
instancia especial para los concursantes, quienes
recibieron de parte del equipo calificador valiosos
consejos, avalados por su experiencia internacional
y destacada trayectoria. En un diálogo personal,
el jurado dedicó un momento a cada participante,
en el que expusieron sus observaciones y críticas
COCINA TRADICIONAL GANADORES MENÚ
frente al trabajo entregado, junto con traspasar su CHILENA
Medalla de Oro
valioso conocimiento a los jóvenes chefs. Chef: Mauricio Núñez
Medalla de Oro
El equipo ganador de la Medalla de Oro en esta Chef: Miguel Ángel Parra Ayudante: Cristian Urbina
categoría fue el del chef Mauricio Núñez y su Ayudante: Constanza Acosta Establecimiento: Hotel Raddison Petra
ayudante Cristián Urbina, del Hotel Radisson Petra, Establecimiento: Kuchen Haus (Res- Medalla de Plata
quienes con su “Tubo de Salmón relleno de Palta taurante- Banquetería y Centro de Chef: Miguel Valenzuela
con Muselina de Aceite Ahumado, Gelatina de Eventos) Ayudante: Cristian Ahumada
Almejas y Espuma Ácida de Late Harvest” como Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes
apuesta de entrada, seguido por la “Pechuga de Medalla de Plata
Pollo ahumada envuelta en Tocino, Croqueta de Chef: Mariano Rodríguez Medalla de Bronce
Mollejas con Mozzarella y Espuma de Pollo”, Ayudante: Jorge González Chef: Cristian Morales
deleitaron la los jueces internacionales. Establecimiento: Aramark Central de Ayudante: María Isabel Carbone
Restaurantes Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago
En el marco del certamen, el jurado internacional
del evento brindó una charla a los chefs chilenos,
quienes pudieron conocer los secretos y sabores de Medalla de Bronce Mejor Plato Principal y Mención Honrosa
sus países. Chef: Juan Llanquihuén Chef: Daniel Cepeda
Ayudante: Samuel Conforti Ayudante: Gerszon Farnast
El cierre del Concurso se realizó en el marco Establecimiento: Aramark Central de Establecimiento: Compass Group
de una Cena de Gala en el Hotel Hyatt, a la Restaurantes
cual asistieron los concursantes, autoridades Mejor Plato de Entrada
gremiales, de Gobierno y personalidades del rubro Chef: Sebastián Salas
gastronómico, hotelero y turístico del país. En esta Mención Honrosa
Chef: Gioconda Carvallo Ayudante: Diego Rojas
instancia, ACHIGA entregó las distinciones a los Establecimiento: Aramark Central Restaurantes
ganadores de las diferentes categorías, además de Ayudante: Pablo Muñoz Santos
realizar una especial distinción a los auspiciadores Establecimiento: Restaurante Osadía
de ACHIGA, quienes entregan apoyo permanente a Premio Especial – Mejor Ayudante
todas las iniciativas y actividades de la Asociación Ayudante: María Isabel Carbone
Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago
120

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platos copas

49 Africano 55 Cordero costino 41 Pantrucas 69 Tortilla de rescoldo

Tatiana Hirsch Coleman

Trilogía de castañas Preparación:

Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl

¿Qué es lo que tendría

Pilar Rodríguez Axel Manríquez

Para la sesión fotográfica,

Patricio Cáceres Felipe Pizarro

Stephanie Hauyon Araceli Paz

Empanadas de pera y membrillo Preparación:

Encuentra más recetas

Crema de papayas con dulce

Para el dulce de papayas:

Nota: la salsa de naranja puede comprarse en supermercados o

Agradecimientos: Restorán Republicano, Dardignac 0127, Providencia, Santiago.

Cuchillo para trinchar y cortar,15 cm.

Cuchillo para chef, 25 cm.

Al utilizar una tabla para cortar carnes es necesario

No olvides, que un cuchillo bien afilado es menos

Agradecimientos: Chef Francisca Verdugo Olcese.

Refrán con el que parte el libro:

Si cocinas para tus hijos,

Pasión por Baco

El yogur natural Griego de Danone es ideal

Pollo arvejado Preparación:

El delicioso yogur natural

Pernil de cerdo Carne mechada Pino de prieta

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:

Andrés Tauber Catalina Castaño Felipe Blanco Alejandra Buzata

Laura Araya Andrés Correa y Andres Tauber

Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl

Spaghetti con salsa de tomate

Agradecimientos: Chef: María José Rubio

Machas a la parmesana a la greda

Chef Tomás Olivera

Calzones rotos Preparación:

Chef Áxel Manríquez

Chef Axel Manríquez y Héctor Vergara

En pleno barrio de Estación Mapocho se

¡VIVA CHILE MIERDA!

Hoy es conocida nacionalmente como uno

Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

La cerámica que acá se elabora se caracteriza

Pomaire, con una herencia cultural indígena y un

Hoy en día, en el este sitio se pueden encontrar

Mote con huesillos

Alquimia En la zona central de Chile,

Chef Christian Adrián

Pese a haber nacido en Santiago, este chef es col-

Leche asada Preparación:

Panificadora También llamado pan batido o francés, dependiendo del

Panificadora Santa Cruz

Leche nevada a la canela Preparación:

Tórtolas escabechadas “de la

Cazuela de gallina con chuchoca Preparación:

Turrón de vino Ingredientes: Preparación:

Nota: para preparar con frutillas, proceder de la

Tortilla de rescoldo 3. Adicionar los chicharrones de manera equitativa

Hace 6 años, Manuel Vergara junto a su

Por esto es que muy atentos a los

Entre olas y ollas

Pichilemu en mapudungún, significa “bosque