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EP
4. 6.
1. Bandeja AP C
Solución
(productos sin
2. báscula u
procesar) c sanitizant
h e
i
5. Bandeja EP l
l
(productos 3. Tabla
porcionados) o
Bandeja roja: para cocina caliente.
50% 50%
Ensalada compuesta
• Todos los productos cocinados pueden tener
proteínas.
• Se sirven como plato principal.
Aderezo emulsionado parte de una
mayonesa.
Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de
aceite por una parte acido).
Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta +
1 de aceite neutro.
aceite
fruta acida
Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido
y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
La lechuga se sazona con sal y pimienta.
El tomate en una ensalada no se sirve
con piel ni con semilla.
Postre ácido cuando el menú esta estructurado
con grasa.
El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay
que bajar el 30%.
Se deben manejar con la finalidad de finalizar la
comida.
Se debe definir el montaje.
Peso = 60 – 90 grs.
Se sirven en copas, masas o helados.
Porción estándar de 90 gr. máx.
Todos los postres deben tener fruta fresca,
macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de
naranja.
Las salsas deben estar en los dispensadores
(frías, salsa o coulis).
El uso de los guantes es obligatorio también en
las ensaladas.
La salsa debe estar dentro del anillo de
seguridad.
Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes
de realizar el montaje.
Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.
Paté = Panade
Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.
50% Molida
50% Procesada para mousse.
Aceite
Preparar productos en un sartén ligeramente
engrasado, poco profundo y con abundante
calor.
Se saltean pequeñas porciones.
Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos
por harina.
Aceite
Los métodos para asar son: Horno – Brasa –
Parrilla.
Las piezas deben cocinarse con mucha grasa.
Entre más grasa, mejor sabor.
Los jugos de la técnica asado se llaman Gravy
y son para la salsa.
Temperaturas:
Medium: 140° - 150°F
Well Done: 150° - 165°F
Se usa en piezas pequeñas.
El estofado se sirve.
Temperaturas: Simmer – Tapar
La ventaja que ofrece este método es que al
realizarse, el calor se transmite no sólo por
medio del líquido sino por el vapor y aquellos
tejidos muy cerrados se cuecen
perfectamente debido a la presión del vapor.
Se debe conservar:
Altura
Texturas
Color
La altura máxima no debe superar la medida
del radio.
Textura: la combinación de técnicas.
Color: es la combinación de los géneros
(elementos que componen el plato).
Hay que montarlo en cuadrante, hay que
dejar 2 cms. libres del área de seguridad
(viene de fábrica ).
zona de seguridad
espacio de aire
LINEAL
Vista en perspectiva
Vista en perspectiva
Formas Duras
Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo
sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía
integradora.
Son aquellos
que no se
puede crear
mezclando
otros colores.
Colores Secundarios
Son aquellos
que se obtiene
de la mezcla en
una misma
proporción de
los colores
primarios.
Colores Terciarios
Surgen de la
combinación en
una misma
proporción de
un color
primario y otro
secundario.
A la hora de pensar en un plato
o una comida, trate de combinar
los alimentos
correctamente, tratando de
llegar a un equilibrio cromático.
fitoquímicos, como la
alicina, y en potasio.
Recuerde
• Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterol.
• Una ración de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
1 pieza de fruta mediana
1 rodaja grande de melón, sandía o piña
2 o 3 piezas de frutas pequeñas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
Datos importantes
el champiñón
su alto efecto saciante y su bajo contenido calórico lo
convierten en un alimento muy útil en
dietas hipocalóricas.
Naranja / Amarillo
Recuerde
• Unas gotas de zumo de limón en la cocción de las
verduras ayudan a reducir la pérdida de las vitaminas
en el proceso.
• Prepara una ensalada original y diferente añadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como piña, manzana,
…
Datos Importantes
la piña
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestión de las
proteínas, por lo que se aconseja en casos de digestión lenta y
pesadez de estómago.
Ayudan a:
• Tener una mejor salud
cardiovascular
• Mantener una buena memoria
• Disminuir el riesgo de cáncer y
enfermedades del sistema urinario
Frutas Hortalizas
Cereza Pimiento rojo
Frambuesa Rábano
Rojo
Fresa Tomate
Granada
Manzana roja
Sandía
Recuerde
• 5 al día es el número mínimo de raciones de frutas y
hortalizas frescas que debemos consumir cada día si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
• Varía los alimentos y la forma de prepararlos.
Datos Importantes
vitaminas C y K y ácido
fólico.
Recuerda
• Una ración de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
1 plato normal de hortalizas cocinadas
1 plato de ensalada variada
1 berenjena o 1 calabacín
1 tomate grande
2 pepinos o 2 zanahorias
• Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita
la destrucción de vitaminas al cocinarlas.
Datos Importantes
la alcachofa
en antioxidantes y fitoquímicos.
• Combatir el envejecimiento
• Disminuir el riesgo de
algunos tipos de cáncer
• Mantener la salud del tracto
urinario
• Preservar la memoria
Frutas Hortalizas
Berenjena
Arándano
Col lombarda
Ciruela Remolacha
Rojo
Higo
Maracuyá
Mora
Uva negra
Recuerda
la berenjena