UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Asignatura de Composición Bioquímica de Productos Agroindustriales
EXAMEN Nº2 - Fecha: 03.06.2017 Hora: 20.00 – 29.15 horas

Apellidos:………………………………………………. Nombres: ………………………………………

1. Escribe las definiciones químicas de las siguientes expresiones. (Puntaje = 4 c/u)

1.1 Vitamina C 1.5. Índice de peróxido 1.9. Fostasa alcalina

1.2. Punto isoeléctrico 1.6. Mutorrotación 1.10. Citral
1.3. Quiebra oxidásica 1.7. Ácido péctico
1.4. Clarificación azul 1.8. Inulina

2. Escribe la definición fisicoquímica de las siguientes expresiones. (Puntaje = 4 c/u)

2.1. Escaldado 2.5. Pasteurización 2.9. Renina

2.2. Fermentación maloláctica 2.6. Astringencia 2.10. Homogeneización
2.3. Raspón 2.7. Envejecimiento
2.4. Reacción de Maillard 2.8. Bouquet

3. Subraye la(s) palabra(s) o escribe la letra correspondiente en los espacios en blanco a fin de completar correctamente
las expresiones que se proponen:

3.1. En las uvas maduras prevalecen la(s) o lo(s):

Clorofila - carotenoides - flavonoides - antociano

3.2. Ácidos que en mayor proporción, se encuentran en el zumo de uva:

Tartárico - palmítico - málico - esteárico - citrico

3.3. Tanino dímero de la lactosa:

Ácido elágico - ácido gálico - ácido quinico - acido cafeico

3.4. Su presencia caracteriza a la leche, como solución verdadera:

Azucares - citratos de Ca y Mg - sales - lípidos - esteroles - aminoácidos

3.5. Sustancias que contribuyen a la presión osmótica en la leche:

𝐶𝑎+2 − 𝐾 +1 − 𝑁𝑎+1 − 𝐹 −1 − (𝑃𝑂4 )−3 − 𝐶𝑙 −1 − 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 − 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

3.6. Factor que incide preponderadamente en el contenido graso de la leche:

Alimentación - estación - lactación - raza - edad

3.7. Componente mayor y menor de los lípidos en la leche:

Triglicéridos - esteroles - ácidos grasos - diglicéridos - hidrocarburos

3.8. La quiebra azul esta dada por la formación de:

Tartrato de sodio - tanato férrico - fosfato férrico - sulfato férrico

3.9. Sustancia característica, específica del aroma de la piel de la uva:

Geraniol - diacetilo - alcohol etílico - antranilato de metilo

3.10. Los compuestos fenólicos del vino procenden de:

Endocarpio - raspa - mesocarpio - hollejo - pepitas
4. En el espacio en blanco y entre paréntesis escribe una V o F, si es verdadero o falso la proposición y en los espacios
en blanco la razón o justificación de su respuesta.

4.1. Para la obtención de vino tinto es necesario una maceración en caliente de la uva estrujada (V)
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………Los taninos proporcionan astringencia al vino
……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
4.2. La proporción de azucares del mosto obtención después de la primera prensada es mayor ( F )
POR QUE:
El contenido de azucares del mosto varía según las condiciones de extracción
4.3. La proporción de acidos del mosto de la uva depende de la presión de extraccion ( V )
PORQUE
Los ácidos libres aumentan de la periferie al centro del grano.
4.4. La enzima pectinesterasa al actuar sobre la pectina produce alcohol metílico (V )
PORQUE
Al hidrolizarse con el grupo del éster metílico conduce a la formación de alcohol metílico
4.5. El ácido ascórbico se recomienda como aditivo en los vinos (V)
PORQUE…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
4.6. Los mostos de uva se recomiendan embotellarlas en frascos oscuros (V)
PORQUE
La luz destruye una gran proporción de la timina y riboflavina
4.7. Los iones de Fe y Cu dan lugar a problemas de sabor y enturbiamiento (V )
PORQUE
Estos iones catalizan las reacciones de oxirreduccion.

4.8. La uva no contiene compuestos pirogálicos, pero si se encuentra en los vinos (V )

PORQUE
Se adiciona taninos comerciales de acuerdo a normas legales.
4.9. Durante la fermentación maloláctica ocurre un incremento del nitrógeno amoniacal (V )
PORQUE
La acción degradante de las bacterias sobre otros compuestos nitrogenadas más complejas
conlleva al aumento del nitrógeno amoniacal.
4.10. La quiebra cúprica es reversible ( V)
PORQUE
El enturbiamiento Desaparece por aireación del vino o por adicción de agua oxigenada

5. Escribir a la derecha de cada proposición y en el espacio en blanco una letra V si es verdadera y una F si es falsa, y a
la derecha de la palabra por que una letra A si hay relación de causa efecto ó una B si no la hay relación.

5.1. La cantidad de iones de 𝐶𝑎+2 y 𝑀𝑔+2 es la leche es menor que en una solución acuosa saturada V
POR QUE B
Las moléculas de caseína se asocian con los iones de 𝐶𝑎+2 y 𝑀𝑔+2 formando estructura micelares V

5.2. En las micelas los cuatros tipos de proteínas forman sub unidades asociadas por puentes de hidrogeno
POR QUE B
En el interior de las micelas se encuentra retenida el 60% del agua enlazada químicamente V

5.3. La fricción proteosa-pectona precipita a pH 4.6 y a 95°-100°C

POR QUE B
 Esta constituida por fosfoglicoproteinas no solubles en medio acido y caliente F

5.4. La formación del complejo α-lactoglobulina-k-caseina puede desestabilizar las micelas de caseina
POR QUE B
Provoca un descenso de la actividad del agua

5.5. El contacto con el aire húmedo la leche en polvo tiende a aglutinarse V

POR QUE B
En condiciones determinadas se provocó la formación de αlactosa la misma que es muy higroscópica F

5.6. La fermentación homofermentativa se realiza por la vía Embden Meyerbof V

POR QUE A
Esto da como produce final ácido láctico V

5.7. La homogeneización da lugar a una mayor blancura de la leche V

POR QUE A
La homogeneización tiene por finalidad reducir el diámetro de los glóbulos grasos que causan una V
mayor dispersión de la luz

5.8. Los tratamientos térmicos alteran la membrana globular afectando la estabilidad de las micelas
POR QUE
La desnaturalización de las inmunoglobulinas puede disminuir la formación de crema

5.9. En la elaboración del queso la producción de acido etanoico es obtenido en la fermentación láctica F
POR QUE B
El mismo que previene el desarrollo de bacterias indeseables y regula los procesos proteolíticos y F
lopoliticos

5.10. En el pardeamiento enzimático los compuestos monofenólicos son oxidados

POR QUE
En una reducción posterior los difenoles son transformados en quinonas