PROFESORA:

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

CURSO:

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

GRUPO:

90 G

TEMA:

EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO

ESTUDIANTES:

VELASQUEZ ALFARO FLOR ANALI

5 de Setiembre de 2018

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 INTRODUCCION

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se
trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e
internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El
método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente
oscuro, que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin
embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la
percepción del clasificador.

La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albúmina como

principal proteína, pero existe una proteína quien va a limitar en el proceso tecnológico
de la pasteurización, la con albumina (que representa un 12%), siendo su temperatura
de desnaturalización de 61,5ºC, porque no debe pasar dicha temperatura para no
afectar sus propiedad funcional de la clara.

Las otras proteínas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la función de
agente espumante, debido a que reduce la tensión superficial, (disminuyen las fuerzas
que mantienen unidos a las moléculas en la superficie permitiendo la incorporación de
aire) y ovoalbúmina que se desnaturaliza con el batido aumento la viscosidad, y con ello
la estabilidad del batido. También ayuda la adición de azúcar (sacarosa)

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OBJETIVOS

 Determinar la frescura del huevo de gallina

 Mediante fórmulas identificar el índice de yema y albumen
 Observar el ángulo de inclinación

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MARCO TEORICO

El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono

y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta
encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas
como la vitamina B2. Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. El más
comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se
comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente
alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que
presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas
relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin
justificación por tanto, drásticamente su consumo.

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos, proteínas de
alto valor biológico y también es importante su contenido en vitaminas y minerales.
Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy
interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones
muy diversas. El peso de los huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre
55 y 60 g.

PARTES DEL HUEVO

LA CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es
una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el
resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la
que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la
responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias
y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas
del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

 La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a

pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a
que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la
de ralentizar la penetración de los microbios.

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 La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
 La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
 El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm). En
virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz,
llamado efecto Tyndall

CONTAMINACIÓN DEL HUEVO

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras

vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los
microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA

La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de

Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde
la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina.
Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

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MATERIALES

 Vaso precipitado de 500 ml

 Bagueta
 Balanza analítica
 Regla graduada
 Sal yodada de mesa
 Huevo de gallina
 Espátula

PARTE EXPERIMENTAL

 METODO ACUSTICO

Se agita el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento de la yema,

si existe sonido es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de fijar la
yema a las paredes del huevo.

Pesamos el huevo que se utilizara en el método de gravedad

específica

 MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA

Preparar una solución al 10% (Ϫsalmuera =1,077gr/cc), colocarla

solución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo,
observar la posición del mismo. A medida que el huevo
va flotando no va indicar el tiempo de anaquel y el ángulo de
inclinación.

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 METODO DE INDICE DE ALBUMINA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la

cáscara), donde se mide el diámetro de la clara menos densa
y más densa.

IA= Altura de la clara / diámetro de la clara

 METODO DE INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara),

donde se mide el diámetro de la yema y altura.

IA= Altura de la yema / diámetro de la yema

RESULTADOS

METODO ACUSTICO: NO

Peso del huevo:56.10

MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA: A la vista del observador un ángulo de 45°

(3-4)

METODO DE INDICE DE ALBUMINA:

hy 0.4
IA = = = 0.00048
ϕy 8.25

METODO DE INDICE DE YEMA:

hy 1.2
IY = = = 0.296
ϕy 4.05

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UNIDADES DE UH

TABLA DE VALORACION DE LAS UNIDADES

U.H Descripción Cualitativa

100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia al consumidor
55 Pobre
50 Inaceptable

𝐔. 𝐇 = 𝟏𝟎𝟎𝐗 𝐥𝐨𝐠(𝐀 − 𝟏. 𝟕𝐩𝟎.𝟑𝟕 + 𝟕. 𝟓𝟕)

A= Altura del albumen (mm)

p= peso del huevo (gramos)

U. H = 100X log(4 − 1.7(56.10)0.37 + 7.57) = 60.49

U.H=60(Resistencia al consumidor)

PESO DEL YEMA ALBUMEN

ALUMNOS
HUEVO ALTURA DIAMETRO ALTURA DIAMETRO
Antuane 68.75 1.7 4.25 0.2 11.25
Lucia 67.25 1.5 4.4 0.5 10
Brenda 68.02 1.4 4.3 0.2 8.5
Elva 64.44 1.2 4.5 0.2 8.0
Leo 63.43 0.6 5.0 0.45 10.0
Juan 60.87 1.2 3.65 0.48 9.5
Johan 66.34 1.3 5.2 0.5 11.0
Evelin 56.85 1.2 4.4 0.5 8.5
Lisbeth 72.00 1.3 4.0 0.5 12.0
Azucena 68.12 1.5 4.5 0.5 10.0
Flor 56.10 1.2 4.05 0.4 8.25
Freddy 59.50 1.3 4.2 0.3 9.0

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DISCUSIONES

 El UH del huevo debe ser mayor a 60

 De las 12 pruebas en diferentes huevos 9 están por encima de 60 quiere decir que
tienen resistencia al consumidor, los 3 restantes son inaceptables para el
consumidor.

CONCLUSIONES

 Debido a que nuestra UH salió 60 el huevo a utilizar tiene resistencia al

consumidor.
 Se calculó que el índice de yema es mayor al del albumen mediante la fórmula
utilizada
 El huevo a utilizar tiene un ángulo de 45°

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(2011). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HUEVO FRESCO. PUNO: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO.

Tamashiro, L. S. (s.f.). Control de Calidad del Huevo. Obtenido de

http://www.uap.edu.pe/intranet/fac/material/04/20102BT040104429040107011/201
02BT04010442904010701118771.pdf