Patógenos

¿Qué son?

Se denomina patógeno a todo agente biológico externo que se aloja en un ente biológico
determinado, dañando de alguna manera su anatomía, a partir de enfermedades o daños
visibles o no. A este ente biológico que aloja a un agente patógeno se lo denomina huésped,
hospedador o también hospedante, en cuanto es quien recibe al ente patógeno y lo alberga
en su cuerpo.

¿Cuáles son?

Hay cuatro bacterias que son las responsables de la mayoría de estas enfermedades:
Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli. Estos patógenos pueden encontrarse en los
alimentos de manera natural, lo que no quiere decir que siempre provoquen enfermedades.

¿Cómo se comportan?

CAMPYLOBACTER. Esta bacteria es una de las mayores responsables de causar

enfermedades diarréicas diagnosticadas en humanos y es considerada, entre las bacterias,
como la responsable de la mayor parte de la gastroenteritis del mundo. Es considerada una
enfermedad transmitida por los animales (zoonosis), a los que afecta en menor medida que
a los humanos. El animal puede estar o parecer sano pero puede transmitirnos esta bacteria.

SALMONELLA. Las bacterias Salmonella spp. son una de las causas de intoxicaciones
alimentarias más frecuente. Es una bacteria que vive en el tracto intestinal de los humanos y
otros animales, sin provocar problemas de salud. Cuando estas bacterias proliferan más de
lo normal por la llegada de más bacterias provenientes de algún alimento contaminado, se
produce un desajuste que provoca la enfermedad denominada: "Salmonelosis". Por lo
general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también
puede venir acompañada de dolor de cabeza, nauseas y vómitos. La deshidratación ligada a
estos síntomas hace que esta enfermedad sea de importancia en niños y ancianos donde
puede desencadenar problemas severos.

LISTERIA. De entre todas las bacterias de la especie Listeria, la L. monocytogenes es la

más relacionada con enfermedades en humanos. Esta bacteria en concreto, tiene ciertas
cualidades que le hacen ser especial entre todas las bacterias. Es resistente a ambientes
poco favorables para el crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto
contenido en sales. Otra de las características por la que destaca, es que puede sobrevivir e
incluso multiplicarse, a temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses
incluso dentro de nuestra nevera. Otras bacterias ralentizan su crecimiento a estas
temperaturas, al contrario que la L. monocytogenes que es capaz de replicarse (aunque muy
lentamente) a temperaturas de refrigerado.
E.COLI. Escherichia coli es el nombre de unas bacterias que suele estar presentes en el
intestino del ser humano y de los animales. La mayor parte de las E. coli son inofensivas,
pero algunos tipos pueden provocar diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de
cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada. Los síntomas suelen aparecer dos o
tres días después del consumo del alimento contaminado, aunque este intervalo puede
variar entre un día y una semana.