1.

- Un grupo de amino (representado químicamente como NH2) está unido a un átomo de

carbono (el carbono central o alfa) que después se une a otro átomo de carbono. Éste se
encuentra en la forma de ácido carboxílico (abreviatura química COOH). El grupo de amino y
el grupo de ácido carboxílico tienen una participación crucial en los enlaces que se forman
entre los aminoácidos cuando se sintetizan las proteínas.
Las proteínas se sintetizan mediante la unión entre sí de las cadenas lineales de aminoácidos.
Los diferentes aminoácidos imparten diferentes comportamientos químicos a la estructura de
las proteínas. Algunos de los 20 aminoácidos comunes, pueden ser sintetizados por las
células. Otros, es decir, los aminoácidos esenciales, deben formar parte de nuestra dieta.

2.- La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por

desnaturalización bioquímica se entiende el cambio estructual de proteínas o ácidos
nucleicos que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas sustancias.
Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las
proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica.
También, pero no siempre, va acompañado de cambios en las propiedades fisico-
químicas siendo lo más común la pérdida de solubilidad.

3.- al calentar o batir la clara de huevo los enlaces que mantienen plegada la proteína se
rompen, por lo que pierde su forma de proteína globular, se desenrollan y forman enlaces
entre ellas (gracias a los grupos hidrofóbicos que antes estaban encerrados en el interior
de la molécula), con lo que pasa de un estado líquido y semitransparente al blanco y
solido característico de un huevo cocido. Además del cambio físico también se produce
un cambio funcional, puesto que pierde las características propias de la proteína, entre
ellas la de inhibir la función de las enzimas digestivas