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Tecnologia de Cereales y Legumbres

Lujan Bernabé, Lourdes ; Malqui Romero ,Diana ; Oruna Gutierrez, Maritza

Ingeniería Agroindustrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Tecnología de Cereales y
Escuela de Ingeniería agroindustrial Legumbres

INTRODUCCION

Los cereales y leguminosas han constituido la base de la


alimentación humana desde que el hombre primitivo deja de ser
recolector para ser productor de alimentos , por su aporte
fundamental en la alimentación del ser humano a nivel celular y
fisiológico. Además los cereales contribuyen hasta en un 50% de la
ingesta de fibra dietética en paiś es de occidente .Entonces la
importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la
industria de los cereales en el sector agroindustrial y nutricional, en
la actualidad, esta industria hace parte de un gran volumen de
producción de alimentos especialmente en los países desarrollados,
ya que los productos elaborados son fuente de valiosos nutrientes
como son los carbohidratos, las proteínas y las grasas, básicos en
la dieta diaria delos seres humanos.

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A. Origen :

La avena ha sido consumida como alimento


desde la antigüedad, así :
-Los egipcios la consideraron una
hierba dañina que perjudicaba el
crecimiento de otros granos.
-Los griegos y romanos la
menospreciaron al dar preferencia al
consumo de trigo, centeno y cebada.
-Los germanos y sajones, del norte
de Europa, así como los árabes e
hindúes, de Asia central y occidental,
fueron sus asiduos consumidores y
los responsables directos de su
selección, mejoramiento y difusión.

B. Descripción:

La Avena es uno de los cereales más completos usados en la


alimentación en todo los continentes ademas es utilizada como forraje ,
es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las
gramíneas, su nombre genérico deriva del latín avena = (alimentación) y
el nombre de la avena, Avena sativa.

C. Características :

Es una planta de raíces reticulares, potentes y


más abundantes que en el resto de los
cereales. Su tallo es grueso y recto con poca
resistencia al vuelco, su longitud puede variar
de 50 cm a un metro y medio. Su hojas son
planas y alargadas, con un limbo estrecho y
largo de color verde oscuro. Sus flores se
presentan en espigas de dos o tres de ellas.
Es una planta que tiene menor resistencia al
frío que la cebada y el trigo. Se la siembra a
principios de la primavera, para ser cosechada
a fines del verano. Es exigente en agua por su
alto coeficiente de transpiración, aunque el
exceso puede perjudicarla. Es muy sensible a
la sequía, sobre todo en el período de
formación del grano.

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El grano de avena es un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme


alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo
claro a marrón oscuro.
La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene
fibra, proteínas, vitamina, minerales y grasa.
El endospermo rico en almidón equivale del 50 al 65% del peso del
grano, este contiene carbohidratos, fibra soluble, proteína y grasa.

D. Composición química y valor nutricional :

La avena se clasifica como un cereal de grano entero (granos que


conservan las tres partes que los componen: germen, endospermo y
salvado) y su composición nutricional se muestra en la Tabla 1.

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E. Variedades :
Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en
ese orden.

 Avena Blanca (Avena Sativa):


- Poseen alto rendimiento y calidad de grano con baja
proporción de cascará.
- Mayor contenido de proteínas y menor proporción de grasa.
- Tiene su origen en el mediterráneo, desde donde se extendió
al norte, adaptándose a condiciones climáticas más duras.

 Avena Roja ( Avena Byzantina):


- Poseen un rendimiento de grano menor, alta relación
cáscara/grano, coloración amarilla-rojiza de la cobertura de la
semilla.
- Utilizada para el pastoreo debido a su denso macollaje y
hojas.
- Se cultiva en climas más cálidos y áridos, ya que esta planta
tolera bien la escasez de agua y las altas temperaturas

F. Propiedades:

 Cereal rico en proteínas de alta calidad


 Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número
de vitaminas, y minerales.
 Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de
grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico.
 Contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio,
potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1,
B2, B3, B6 y E.

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 Contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes


como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento
intestinal.
 La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten, por lo
que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de
los celíacos.

G. Beneficios:

 Es buena para el corazón La avena es rica en omega 6 y ácido


linoléico, las llamadas grasas buenas, que favorecen la reducción del
colesterol malo o LDL y la actividad del corazón y el cerebro.
 Mejora la digestión La fibra insoluble de la avena contribuye a la
reducción de los ácidos biliares, facilita el tránsito intestinal y evita el
estreñimiento. Asimismo, es rica en carbohidratos de absorción lenta
que ayudan a mantener la sensación de saciedad por más tiempo, lo
que la convierte en una compañera indispensable si el objetivo es
perder algunos kilos extra.
 Posee proteínas de alto valor La avena posee 8 aminoácidos
esenciales, que la convierten en una importante fuente de proteínas
de alto valor biológico. Combinada con leche, su valor se equipara al
de otras proteínas como la carne o el pescado, cualidad que es de
gran ayuda en la formación de tejidos nuevos en el organismo.
 Baja el colesterol, La avena contiene una fibra soluble llamada
betaglucano. Consumir 3 g diarios de la misma (o 75 g de copos o 40
g de salvado) baja el colesterol en pocas semanas. Contiene otras
sustancias beneficiosas, como la lecitina, o fitoesteroles como el
avenasterol o el betasitosterol, con efectos comprobados en
el control del colesterol LDL o "malo".
 Equilbra el sistema nervioso , ya que contiene a la vitamina B1, el
calcio y los alcaloides (indol, trigonelina o avenina) refuerzan el
sistema nervioso a la vez que favorecen la capacidad para relajarse,
concentrarse y prevenir el agotamiento mental.
 Estimula la actividad del páncreas, y es una fuente de energía de
asimilación lenta, y de fibra. Por ello es recomendable para
diabéticos no insulino-dependientes al contribuir a estabilizar el

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azúcar en la sangre: tomarla en el desayuno, por ejemplo, ayuda a


mantener este nivel más estable.
 El contenido en hidratos de carbono de la avena es similar al de otras
semillas, en torno al 60%. Se trata en su mayor parte
de polisacáridos de absorción lenta, que proporcionan mayor
sensación de saciedad después de comer, y van aportando energía
de manera moderada pero constante.

H. Formas de uso de la avena :

o Grano
No se pueden utilizar directamente en la
alimentación humana, ya que presentan una
cubierta (gluma) fuerte y fibrosa, por lo que
se utiliza para obtener copos de avena.
Para cocinarlos, su mayor inconveniente,
hay que lavarlos bien con agua fría y
dejarlos en remojo la noche antes. Entonces
los podremos cocinar a fuego lento por 45
minutos a 1 hora poniendo el doble de agua
que de granos de avena y una pizca de sal.

o Salvado
Se obtiene de la cubierta exterior del grano
de avena , por lo tanto aporta mucha
cantidad de fibra y minerales. Se puede
añadir a mezclas de desayuno, repostería,
panadería,etc.

o Harina: Se usa para elaborar galletas, panes bizcochos.Se considera


una harina semi-panificable. Se aconseja mezclar con otras harinas
panificables. La harina de avena también se usa para hacer
cataplasmas, baños calmantes, mascarillas,etc.

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o Leche o bebida de Avena


Se obtiene al cocer los granos de
avena limpios y triturados. Se usa
como sustitutivo de la leche y es apto
para intolerantes a la lactosa.

o Copos: Es la forma más cómoda de usar la


avena. Se pueden hacer galletas, tartas,
panes,muesli, ensaladas, salsas, cremas,
papillas, batidos.Los copos de avena también
pueden cocerse para su consumo
reduciéndose mucho su tiempo de cocción a
5-10 minutos.

I. Flujo grama de hojuela de avena:

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J. Producción :

o Según los datos más recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en


cuanto a producción de cereales, la avena es el séptimo cereal más
cosechado a nivel mundial con 21.062.972 toneladas
o Según esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a
nivel mundial son:
Rusia , Canadá , Polonia , Australia , Finlandia .

o En el Peru, el departamento de mayor production de avena es huaraz y


huancavelica que promueve la siembra del cereal en 210 hectáreas
ubicadas en 11 distritos de las provincias de Angaraes, Huancavelica,
Acobamba, Tayacaja y Churcampa. La producción de avena es
mayormente de forraje para la alimentación del ganado vacuno.

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 El tarwi es una leguminosa , de la cual se utiliza en la alimentación el


grano; originaria de los andes de Bolivia, Ecuador y del Perú.
 Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una
planta de interés para la nutrición humana y animal.

A. Descripción Botánica :
La semilla está recubierta por un
tegumento endurecido que puede
constituir hasta el 10% del peso total. Los
colores del grano incluyen blanco,
amarillo, gris, ocre, pardo, castaño,
marrón y colores combinados como
marmoleado, media luna, ceja y salpicado
(Gross, 1982)

B. Zonas de producción en el Perú :

o En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash,


en el Valle del
o Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
o Sierra Norte 23% (Cajamarca, La Libertad y parte de Amazona);
o Sierra Central 42% (Ancash,Huánuco y Junin) y
o Sierra Sur 35% (Cuzco, Puno y Apurimac).
o Sierra de Ancash:(Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros).
Cajamarca, Junin (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y
Puno.

C. Valor nutricional :
El valor nutritivo del tarwi es variable según los cultivares que se
analicen; sin embargo, en general su contenido elevado de proteína lo
hace un alimento ideal para ser suministrado en dietas.

Tabla Nº 2: composición por 100gr de chocho comestible

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D. Comparación nutricional del Tarwi con la Soya y el frejol:

E. Propiedades y Beneficios:

o EL tarwi posee alta cantidad de proteínas


o Los chochos son buenos para regular la glucosa
o Contenido de grasa no saturada
o Sirve como laxante suave
o Su contenido de triptófano combate el estrés
o Posee fibra para realizar una buena digestión

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F. Industrialización :

G. Proceso de desamargado:

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H. Formas de uso :

o Carne Vegetal de chocho:


Es una pasta blanca de sabor fresco y agradable. Se obtiene a partir
de la fermentación solidad del chocho, con esporas del moho
perteneciente al genero Rhizopus y a la especie Oligosporus.

o Chocho Germinado :

Es una transformación bioquímica mediante la cual se acelera la


actividad biológica del grano, bajo condiciones apropiadas de
humedad, temperatura y oxigenación.

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o Aji con chochos:

El aji con chochos es un condimento que puede utilizarse


intencionalmente en las dietas para mejorar el sabor de las comida y
estimular el apetito, sin necesidad de añadir grasa.

o Leche de Chocho:

La leche de chocho es el extracto de proteína hidrolizada. El


producto es semejante en apariencia y composición química a leche
de vaca

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