EFECTO DEL PH

El PH es una medida de acidez o alcalinidad, su escala va desde 0 a 14, correspondiéndole

el numero 7 a las soluciones neutras.
La gran mayoría de los microorganismos, no pueden soportar condiciones ácidas o
alcalinas extremadamente fuertes.
TEMPERATURA
Los microorganismos se pueden desarrollar dentro de ciertos límites de temperatura.
Las temperaturas por debajo del mínimo hacen que el crecimiento se detenga pero no matan
al microorganismo, sus funciones vitales s paralizan casi completamente a temperaturas
cercanas al punto de congelación del agua.
Si las temperaturas exceden a las máximas, los microorganismos mueren por acción del
calor.
Se denomina zona de peligro a la comprendida entre 5C y 65C , es la temperatura adecuada
para la proliferación microbiana, por ende es totalmente perjudicial mantener alimentos
dentro de estos valores.

PRESIÓN OSMÓTICA
Los microorganismos pueden desarrollarse en medios con adecuadas concentraciones de
sales y/o azucares.
La presión osmótica es generada por dichas concentraciones.
Ejemplo: mermeladas de fruta, dulce de leche, fiambres salados, alimentos envasados en
salmuera.

OXÍGENO
Algunos microorganismos necesitan oxígeno para vivir y se denominan aerobios, otros
pueden vivir sin oxígeno y se denominan anaerobios.
Un ejemplo de control de oxígeno es el envasado al vacío.
ACTIVIDAD DE AGUA
Se denomina actividad de agua a un parámetro relacionado con el agua disponible en los
alimentos.
Es diferente a la humedad. Se considera actividad de agua al agua libre para el desarrollo de
los microorganismos.
Se mide en escala que va desde el 0 a 1.
Ejemplos: deshidratación, fijándola con acción de sal y azúcar, evaporándola.
SUSTANCIAS QUÍMICAS
NUTRIENTES
Los microorganismos como todos los seres vivos, necesitan alimentarse, para lo cual
requieren nutrientes como fuentes de energía y como material para elaborar sus estructuras
celulares.
SUSTANCIAS QUÍMICAS
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Compuesto químico, natural o sintético, que mata o inhibe el crecimiento de los
microorganismos.
Ejemplos: bactericidas, fungicidas, bacteriostáticos, antisépticos, desinfectantes

TIEMPO
Los microorganismos son capaces de reproducirse en periodos de tiempo muy cortos si las
condiciones del medio en donde se encuentran son las adecuadas: nutrientes, PH,
temperatura, oxigeno, actividad de agua, ausencia de antimicrobianos., etc.

2)El oxígeno es letal para los microorganismos anaerobios porque se producen toxinas en el
proceso de reducción hasta el agua. Estos productos oxidan los compuestos orgánicos.
Incluyendo macromoléculas.
Los aerobios tienen enzimas detoxificante las cuales destruyen los productos tóxicos que el
oxígeno genera.
Oxígeno

 Aerobios

o Obligados Requieren O2 para crecer (21 %)

o Facultativos No requieren pero crecen mejor en presencia de O2

 Micraerófilos Requieren pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1

- 15 %)

 Anaerobios

o Aerotolerantes No requieren y crecen peor cuando el O2 está

presente
o Obligados La presencia de O2 es letal

3) PH: En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas
bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como
acidófilos son tolerantes a la acidez
4) Como mínimo, carbono, nitrógeno, azufre, fósforo y sales inorgánicas. En muchos
casos serán necesarias ciertas vitaminas y otras sustancias inductoras del crecimiento.
Siempre han de estar presentes las sustancias adecuadas para ejercer de donantes o
captadores de electrones para las reacciones químicas que tengan lugar.

5) Los microorganismos mesófilos crecen de forma óptima a temperaturas entre 15 y

43ºC. Otros como los psicrófilos crecen a 0ºC y los temófilos a 80ºC o incluso a
temperaturas superiores (hipertemófilos). En líneas generales, los patógenos humanos
crecen en rangos de temperatura mucho más cortos, alrededor de 37ºC, y los
saprófitos tienen rangos más amplios.

6) Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del número de microorganismos a lo

largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo
(ciclo celular), sino al demográfico. El crecimiento de una población es el aumento del
número de células como consecuencia de un crecimiento individual y posterior división.

7) VELOCIDAD ESPECÍFICA DE CRECIMIENTO, µ

Es el parámetro que relaciona Cb con el tiempo t. Es una medida de la capacidad de
generación de biomasa que tiene la unidad de biomasa. Es decir, mide la cantidad de
gramos de biomasa que es capaz de generar cada gramo de biomasa en la unidad de
tiempo. Su definición matemática es la siguiente:

µ tiene, por tanto, dimensiones de inverso del tiempo como h-1 o dias-1.

µ puede variar con el tiempo, por supuesto. Cuando el cultivo se encuentra en

condiciones de saturación de nutrientes µ es constante e igual a la máxima
correspondiente a la temperatura de cultivo. En este caso se denomina µmax. Existe
una µmax absoluta que ocurre a la temperatura óptima. Si queremos distinguir entre
temperaturas, podemos acompañarla de un sub indice como en µmaxT25ºC=0,32 h-1.

Cuando no hay limitación de nutrientes µ es constante y µ=µmax. En este caso la

ecuación diferencial que define µ se integra fácilmente y nos encontramos con
un crecimiento exponencial:

Donde Cb0 es la concentración cuando t=0.

Tarde o temprano, Cb se hace grande y los recursos comienzan a escasear. El ámbito

humano esto acaba en conflictos y guerras. En el de las micro algas decimos que
estamos en una situación de limitación por sustrato. En el caso de las micro algas,
la limitación más habitual del crecimiento es la limitación por luz, que es el recurso
escaso y el que más difícil es de introducir en el cultivo. Esta situación la
representamos como:

La relación entre µ e I es lo que denominamos modelo de crecimiento, que

estudiaremos en el Tema 3. En concreto, sería un modelo de crecimiento
de limitación por luz. Antes de poder estudiar la relación entre µ e I necesitaremos
ser capaces de cuantificar la luz en cultivos de micro algas, cosa que no es del todo
fácil.
8) Cálculo del tiempo de generación

Tiempo de generación (G) es el tiempo requerido para que una célula se divida o
una población se duplique.
N de generación: Si partimos de una célula al cabo de una generación habrá
duplicado su número y así sucesivamente en cada generación. Como se puede
comprobar el crecimiento se produce en progresión geométrica:

1 generación -------------> 2 células = 21

2 generaciones -------------> 4 células = 22
3 generaciones -------------> 8 células = 23
4 generaciones -------------> 16 células = 24
5 generaciones -------------> 32 células = 25