Fondos o caldos básicos de cocina

23/02/2014

• FONDOS BÁSICOS.

• Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos perfumadas, que se

obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.

A- Los elementos que determinan su nombre: ave, ternera, caza, pescado.

B- Los aromáticos: hortalizas, especias o hierbas.

La tendencia actual de los fondos:

• Uso de espinas o huesos del género que se cocina.

• Resultados con muy poca grasa.

• Los fondos elaborados bastante reducidos(gelatinosos)

• Poco uso de ligazones añadidos.

TEMA 34- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.

FASES, RESULTADOS, APLICACIONES Y ALTERNATIVAS:

FONDO BLANCO:

• Ingredientes, desarrollo y conservación.

• Resultado: Sin grasa, trasparente y sabroso.

• Aplicaciones: Elaborar salsa y veloutes

Mojado de arroces, guisos y potajes.

• Variantes: Puede variar los tipos de carne (caza, aves, etc)

Puede llevar elementos más gelatinosos.

 FONDO OSCURO:

• Ingredientes, desarrollo y conservación:

• Resultados: sin grasa, sabroso y de color oscuro.

• Aplicaciones: salsa demi-glace y mojado de breseados.

• Variantes: Puede variar el tipo de carne(caza, aves, etc)

Puede llevar vino tinto y se puede sazonar al principio.

CONSOME:

Es el caldo de carne o pescado(si se especifica), totalmente desgrasado que se suele servir al principio de

las comidas.

Se distinguen 2 tipos, el blanco y el clarificado..

Blanco:

· Resultado: Caldo sabroso, no turbio y desgrasado, de color rubio mas o menos intenso.

· Aplicaciones: Para consomés clarificados, gelatinas o pequeñas marmitas.

· Variantes: no blanquear la carne y espumar más veces.

Clarificado:

• Resultado: sabroso, sin grasa y trasparente.

• Aplicaciones: las mismas que el consomé blanco:

• Variantes: según el genero: ave, ternera, caza.

• Según la guarnición: Profiteroles / pasta choux

Vernicelle / fideo cabellin

Geleé / gelatinoso.
 TEMA 34- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

FUMETS:

• Ingredientes, desarrollo y conservación:

• Resultados: claro y sin grasa.

• Aplicaciones: mojar arroces, fideuas, salsas, sopas y caldos cortos.

• Variantes: fumet blanco, todo en crudo, y fumet oscuro todo rehogado.

GLACES:

• Son fondos sin sazonar, reducidos, que han concentrado todos sus jugos.

• Según el fondo que se use de base serán blancos u oscuros.

• Ingredientes, desarrollo y conservación.

• Resultados: glasa de color oscura, denso, gelatinoso y brillante.

• Aplicaciones: reforzar guisos, napar géneros y para elaborar salsa (mantequilla colbert)
 FONDOS COMPLEMENTARIOS.
SE DENOMINAN FONDOS COMPLEMENTARIOS A UNA SERIE DE PREPARADOS O

MATERIAS CUYA APLICACIÓN ES COMPLETAR, FACILITAR Y HOMOGENEIZAR UNA ELABORACIÓN

CULINARIA.

1 - LIGAZONES:

Son preparaciones culinarias obtenidas por productos capaces de unir sólidos y dar consistencia a un

líquido:

Modifican el color, sabor y textura de los alimentos.

Las ligazones de almidón tienen que hervir.

Las ligazones de huevo, sangre y coral no deben hervir.

Las ligazones dividen en tres tipos:

1. las gelatinas

2. de almidón o fécula

3. Con proteína de origen animal( huevos, sangre, coral, nata)

TEMA 34- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.

1.1 - LAS GELATINAS:

• Hay dos tipos de gelatinas, las naturales y las elaboradas.

• A-Naturales: Las de carne, carnes gelatinosas.

Las de pescado, pescados cartilaginosos:

Las de fruta, que se extraen por la cocción de la piel y corazón de la fruta.

• B-Elaboradas: las que se elaboran añadiendo gelatina a un líquido.

 Colas de pescado y agar- agar.

• Resultados: Según la cantidad de hojas quedara mas o menos consistente.

El color de las gelatinas variara según el género empleado.

• Aplicaciones: En frió para abrillantar canapés o piezas.

En elaboraciones como mousses, aspigs, timbales, terrinas o turbantes.

Picada para decorar.

• Variantes: Se puede acentuar el color con vino, salsa París

Se aromatiza cuando este clarificada.

1.2 – DE ALMIDÓN O FÉCULA:

Los ligazones elaborados a partir de almidón o fécula se dividen en dos :

Los ligados cuya base es un líquido y los que la base es una grasa.

A.- En liquido.

1-Fécula de patata o maicena : jugos ligados y fondos ligados.( explicar como se hace)

2-Arroz, tapioca y sémola: cremas, ñoquis y bisques. ( explicar como se hace)

3-Miga de pan o pan rallado: farsas, panadas y rellenos.( explicar como se hace)

4-Puré de patata o legumbres frescas: cremas y potajes.( explicar como se hace)

 B - En grasa.

1- Mantequilla: rectificar y ligar salsas.( explicar como se hace)

2 - Roux: Veloutes, bechamel, salsa española. ( explicar como se hace)

Hay 3 tipos de roux: el blanco, el rubio y el oscuro.

TEMA 34- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.

1.3 – CON PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL:

Dentro de los elementos de ligazón basados en proteínas de origen animal podemos encontrar que el

principal es el huevo, el cual se utiliza para multitud de elaboraciones, aunque también encontramos la nata, la

sangre, el coral y la mantequilla.

• 1 – huevos enteros: cremas de repostería terrinas y farsas.

• 2 – yemas con azúcar: crema inglesa y base de helados.

• 3 - yemas con nata: consomés ligados y veloutes.

• 4 – yemas o huevos como 2ª ligazón en cremas de base de almidón:

crema pastelera o salsa mornay.

• 5 – yemas en crudo como emulsionante: mayonesa, ajo aceite.

• 6 – yemas en semi-coagulación usadas como emulsionante: holandesa, bearnesa y tirolesa.

• 7 – sangre o coral: civets, calderetas y morcillas.

• 8 – reducción de fondo, jugo o fumet: liga la proteína por reducción.

• 9 – reducción de nata líquida: salsas crema.

• 10 – emulsión de cuerpos grasos: salsas con mantequilla o pil-pil.

2.- MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

Son preparaciones culinarias cuya base es la mantequilla, elementos aromáticos y colorantes, crudos o

cocinados , para empleos diversos.

Distinguimos 3 tipos de mantequillas compuestas, las realizadas en frío con ingredientes en crudo, las

realizadas en frío con ingredientes cocinados y las realizadas en caliente y luego enfriadas.

• mantequilla en frío con ingredientes en crudo: Maitre d´hotel, de anchoas, de salmón.

• Mantequilla en frío con ingredientes cocinados: colbert y marchand du vin.

• Mantequillas en caliente y enfriadas: de gambas.

 TEMA 34- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.

3.- CALDOS

Los caldos son preparaciones más o menos líquidas que cumplen diferentes funciones complementarias

dentro de una elaboración principal.

Podemos dividirlas en 6 tipos diferentes: MARINADAS, CALDO CORTO, AGUA BLANCA,

ESCABECHES, ADOBOS Y SALMUERAS.

1 – Marinadas.

• Son preparaciones líquidas aromáticas destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración y

conservación de carnes y pescados.

• Podemos distinguir 3 tipos, las crudas, las cocinadas y las rápidas.

Crudas: para caza, ternera, cerdo y aves.(ingredientes y elaboración)

Cocidas: para grandes piezas de ternera y caza , con sabor fuerte. .(ingredientes y elaboración)

Rápidas: carnes pescaos y verduras, carpaccios, tartar, etc. .(ingredientes y elaboración)

2 – Caldo corto:

• Son preparaciones líquidas y aromáticas que se usan para la cocción de pescados y mariscos

• Los ingredientes base son agua, hortalizas, aromáticos y sal. Se le puede añadir otros ingredientes como

limón para pescados, vinagre para mariscos, leche para pescados blancos y vino tinto para pescados rojos.

3 – Agua blanca:
• Preparación liquida utilizada para la cocción de hortalizas de fácil oxidación.

• Se compone de agua, harina, zumo limón, aceite y sal.

4 – Escabeches:

• Caldos confeccionados para la conservación de pescados, carnes y caza.

• Se distinguen 2 tipos, según esta el género principal, partiendo de crudo o partiendo de cocinado.

• Los ingredientes y la elaboración puede variar dependiendo de la zona y las costumbres pero la base es el

aceite, el vinagre y los aromáticos, pudiendo llevar hortalizas, vino blanco o tinto, pimentón, etc.

5 – Adobos:

• Son caldos más o menos líquidos que se usan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y

pescados.

• Los ingredientes base son los ajos, aceite, pimentón, laurel, vinagre, sal y pimienta.

• Se le puede añadir cualquier especia o hierva al gusto; menta, orégano, curry, etc.

• Con estas mezclas se cubren los géneros y se dejan reposar 48 horas en frió.

TEMA 34- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.

6 – salmueras:

• la salmuera es en procedimiento de conservación y preelaboración para carnes, pescados y hortalizas.

• Podemos distinguir 2 tipos, en seco y en solución salina.

• A – En seco. Se frota la sal sobre las piezas y se deja cubierta con esta, luego se lava la pieza, escurre y se

deja secar o se cocina.

• B – En solución salina: en agua, sal, azúcar y especias dejarlas piezas sumergidas en la salmuera.

4.- FARSAR.

• Las farsas o rellenos son una mezcla de elementos picados, ligados, aromatizados y sazonados que se

utilizan para la elaboración de aves rellenas, terrinas, empanadas, etc.

• La composición de las farsas depende del género que vamos a rellenar.

• Se elaborarán en frío, homogeneizando desde el hielo o en caliente dejando reducir hasta evaporar la

humedad sobrante.

• Podemos diferenciar 5 tipos de farsas dependiendo del ingrediente principal, de carne, de pescado, de yema

de huevo, de hortalizas y legumbres y las douxelles.

Podemos diferenciar 4 tipos de farsas según su aplicación culinaria:

1 – quenefas: para guarnición. .(ingredientes y elaboración)

2 – Farsa finas: relleno de piezas enteras. (ingredientes y elaboración)

3 – Pates, terrinas y galantinas. .(ingredientes y elaboración)

4 – Rehogadas: lasaña, raviolis y canelones. .(ingredientes y elaboración)