característica de la carne. músculos. Reserva de oxígeno en las El beef tiene coloración más fibras musculares. intensa que otros cortes. La diferencia de niveles de mioglobina determina la capacidad de curación de la carne. La maduración del animal influye en la coloración. WHC (Water Holding Factor importante que Para obtener un mejor Capacity) afecta el proceso de calidad rendimiento en los procesos de la carne. como la cocción, la cantidad de agua debe ser de alto nivel. En el tejido muscular se Músculos proteicos capaces determina la acidez. de almacenar moléculas de agua en la superficie. Suavidad Característica importante al Se somete a cierta cocer, hervir o freír la maduración antes de ser carne. cocinada, revisando la suavidad del corte. En la fabricación de productos cárnicos la suavidad de la carne es mínimamente valorada. Edad Definen el sabor y olor de la Sexo carne. Alimentación Grasa intra e intermuscular Ácido láctico La formación de ácido láctico genera el sabor en la carne. Glutamato monosódico Refuerza el sabor de la 0.05 – 1% de Glutamato carne en ciertos productos. Monosódico. Principalmente usado en Asia.