INFORME DE LABORATORIO

PRÁCTICA: Nº 1

NOMBRE: ACIDEZ TOTAL Y PH EN ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO: CUYUBAMBA ZENTENO, Wilber Eduardo

E-MAIL: edu_cyz@hotmail.com FECHA: 30/09/2009

NÚMERO DE GRUPO: 1
 INTRODUCCIÓN

La población de consumo actual se encuentra altamente sensibilizada de la

necesidad de un control riguroso de los productos de consumo. Algunos aspectos
de los productos de uso cotidiano no son analizables de un modo sencillo.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color

y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables,
por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 %
de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy

baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el
deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de
la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos

fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad;
aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de
descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también
útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos
productos enlatados de pescado.
 El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y
control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de
jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
producción de mermeladas, jaleas; en el color y retención del “flavor” de
productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina, etc.

Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del

tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la
velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de
hongos y levaduras).

Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y

con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser mayor.

Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros

métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos
para pan y otros productos de cereales.

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas

amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas
amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales.
La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que
muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.
 2.- METODOLOGÍA

2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN:

Laboratorio ¨ D ¨ de la carrera de Farmacia y Bioquímica Pabellón “A” en

la Universidad Peruana Los Andes.

2.2 MÉTODO:

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos,

una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución
estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha
sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electrométricamente (pHmetro), etc.

 Método: Acidez total por volumetría.

Fundamento: El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar

necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la
presencia del indicador ácido-base empleado

2.3 PROCEDIMIENTO:

Muestras:

 Leche “Gloria”, Harina de soya, galleta “Soda”, gaseosa “Pepsi”, Vinagre,

Limón, Naranja, Cerveza, Néctar de maracuyá y Néctar de frutas.
 Pesar la muestra.
 Llevar a foro de 100 mL.
  Tomar un alícuota de 2.5 mL y llevarlo a un vaso de pp.
 Adicionarle 2 - 3 gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH al 0,1N
 Anotar el gasto.
 Hallar el % de acidez.
 Interpretar los resultados.

2.4 MATERIALES Y EQUIPOS:

 1 Bureta de 20mL ”MERCK”

 4 Vasos de precipitación de 100mL “PYREX”
 2 Pipetas de 5 mL, 10 mL “PYREX”
 1 Soporte universal con pinzas.
 1 Balanza Analítica.

2.5 REACTIVOS:

 Hidróxido de sodio 0,1N.

 Solución de fenolftaleína.
 RESULTADOS

CÁLCULOS DE LA LECHE “GLORIA”:

%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100

TM

%A= 0.7 x 0.1 x 0.09 x 1 x 100

10

%A= 0.063

CÁLCULOS DE LA HARINA DE SOYA:

%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100

TM

%A= 0.25 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100

10

%A= 0.012

CÁLCULOS DE LA GALLETA “SODA”:

%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100

TM

%A= 0.4 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100

10
 %A= 0.020

CÁLCULOS DE LA GASEOSA “PEPSI”:

%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100

TM

%A= 2.6 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100

2.5

%A= 0.51

CÁLCULOS DEL VINAGRE:

%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100

TM

%A= 2.1 x 0.1 x 0.06 x 1 x 100

10

%A= 0.13

CÁLCULOS DEL LIMON:

%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100

TM

%A= 3.7 x 0.1 x 0.064 x 1 x 100

2.5

%A= 0.95
 DISCUSIÓN

 Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos
solubles totales de la porción comestible

 Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrógeno.

Ácido es una sustancia que suelta hidrógeno en una solución química y,
alcalino es una sustancia que remueve el hidrógeno de una solución
química.

 Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y

con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la
rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor.

 Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto

que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de
acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que
tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una
vez consumidos.
 CONCLUSIONES

 Al medir 8mL se le llevó a foro en 100mL del cual se tomó 10 mL para la

LECHE GLORIA, para la harina 10gr en 90 mL de agua, galleta 10gr en 90
mL, gaseosa 10mL en 90 mL, vinagre 5mL en 45 mL y en el limón 5mL en
45 mL.

 Al titular con NaOH 0,1N nos dio un gasto de: LECHE GLORIA - 0.7 mL,
HARINA DE SOYA – 0.25 mL, GALLETA SODA – 0.4 mL, GASEOSA
PEPSI – 2.6 mL, VINAGRE – 2.1 mL, y el LIMON – 3.7 mL.

 El ácido predominante en la Leche es: EL ÁCIDO LÁCTICO, de la harina

de soya y galleta es: EL ACIDO SULFURICO, del vinagre es: ACIDO
ACETICO, del limón es: ACIDO CITRICO y de la gaseosa negra es:
ACIDO FOSFORICO.

 El porcentaje de acidez nos dio: LECHE GLORIA 0.063%, HARINA DE

SOYA 0.012%, GALLETA SODA 0.020%, GASEOSA PEPSI 0.51%,
VINAGRE 0.13%, Y DEL LIMON 0.95% de acidez.

 La acides de la leche esta un poco elevada ya que la causa más posible es que
la leche fue guardada de varios días.
 RECOMENDACIONES

 Debería haber un área de pesado a nuestra dispocisión.

 Lavar los materiales antes de usar ya que sino podrían alterar nuestros
resultados.

 Anotar correctamente el gasto, el que está titulando no debe descuidarse ni

distraerse.

 Preparar bien los reactivos al usar.

 Trabajar en orden y con cuidado.

 BIBLIOGRAFÍA

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 Análisis de alimentos [Página principal en Internet].Análisis de alimentos.
[Artículo en línea] [acceso 30 de setiembre del 2009]. Disponible en:
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 ALIMENTOS [Página principal en Internet]. Alimentos. [Artículo en

línea] [acceso 30 de setiembre del 2009]. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
ANEXOS