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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN ALIMENTOS SÓLIDOS


POR EL CONTENIDO DE LÍPIDOS UTILIZANDO EL MÉTODO DE
EXTRACCIÓN POR SOLVENTES - MÉTODO DE SOXHLET

I. INTRODUCCIÓN:

La extracción es una de las operaciones básicas del laboratorio. Se define como la


acción de separar con un líquido una fracción específica de una muestra, dejando el
resto lo más íntegro posible.

La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada


para la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De
igual modo, puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo
al análisis mediante otra técnica instrumental.

II. OBJETIVOS:

 Extracción de grasa a partir de productos alimenticios por medio de solventes


orgánicos.
 Determinar el porcentaje de grasa de la muestra.
 Determinar la cantidad de kilocalorías de la muestra utilizando el método de
Soxhlet.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La determinación de lípidos en alimentos es realizada en la mayoría de las veces


por extracción con solventes (éter, éter de petróleo, benceno, etc.)Seguida de
remoción por evaporación o destilación del solvente empleado. El residuo obtenido
no está constituido únicamente por lípidos, sino por todos los compuestos que en las
condiciones de determinación puedan ser extraídos por el solvente. Generalmente
son esteroides, fosfatidos, vitaminas Ay D, carotenoides. Oleos esenciales, etc. en
cantidades relativamente pequeñas, que no llegan a representar una diferencia
significativa en la determinación. En los productos en que estas concentraciones se
tornan mayores, la determinación tendrá la denominación más adecuada de
extracción etérea. Una determinación más rigurosa de los lípidos podrá ser
realizada por la determinación de los ácidos grasos.

La extracción directa es realizada por agitación directa dela muestra con el solvente
en frascos que permitan decantar o separar el solvente, que es entonces evaporado,

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casi siempre se torna más fácil hacer una extracción continua en aparato tipo
soxhlet. Esta extracción se torna difícil en muestras que contienen alta proporción
de azucares y proteínas. Por ello es necesario un tratamiento previo con ácido se
emplea HCl aprox. 6 N en caliente la proteína se disuelve en el ácido y el lípido
queda libre para su extracción con solvente. Durante el tratamiento con álcali, el
producto es tratado con hidróxido de amonio y alcohol. El alcohol precipita las
proteínas que se disuelven en el hidróxido, quedando los lípidos para extracción con
mezcla de éter de petróleo. Una vez evaporado o destilado el solvente se determina
gravimétricamente el residuo obtenido.

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no


han sido sometidos a tratamiento térmico.(carnes, cereales, sopas, granos de
semillas, etc.)

La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas:

 La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente.


 La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad
de los analitos.
 No es necesaria la filtración después de la extracción.
 La metodología empleada es muy simple.
 Es un método que no depende de la matriz.
 Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos
oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con
Soxhlet.

IV. FUNCIONAMIENTO DEL METODO SOHXLET:

El solvente se calienta mediante el calor de una estufa eléctrica hasta su temperatura


de ebullición, los valores del solvente ascienden atravesando la sección extractora y
continúan subiendo hasta el refrigerante en donde son condensados.

El condensado desciende y se pone en contacto con la materia prima, acumulándose


en la sección extractora y extrayendo las grasas, Cuando el nivel de condensado
acumulado es igual al del tubo lateral de descarga que funciona como sifón, el cual
está conectado a la sección de extracción, entonces por gravedad todo el solvente se
descarga desde la sección extractora y retoma al balón inicial, constituyendo todo
este operativo en ciclo de extracción.

El ciclo se puede el número de veces que se desee hirviendo únicamente el solvente,


las grasas extraídas quedan retenidas en el balón. Normalmente se efectúan entre 6
a 8 ciclos.

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V. MATERIAL Y MÈTODOS:

 Equipo Soxhlet : consta de 3 partes


Balón
Cuerpo soxhlet
Refrigerante

 Muestra: Maní
 Bencina
 Balanza analítica
 Papel de filtro (2)
 Mangueras de goma
 Agua
 Cocina de laboratorio

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VI. PROCEDIMIENTO:

PREPARACION DE LA MUESTRA:

1. Triturar la muestra en un mortero.

2. Para determinación de la humedad pesamos la muestra en duplicado.

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3. Confeccionar un cartucho de papel, que debe ser en lo posible papel de filtro o


en su defecto un papel poroso como para que el disolvente pueda atravesar los
poros del papel.

4. Pesar el cartucho, anotando el peso (Nº 1)

5. Introducir la materia prima previamente secada dentro del cartucho (3 g


muestra)

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6. Pesar ambos, anotando el peso (Nº 2)

7. Introducir el cartucho cargado en la sección de extracción del aparato soxhlet.

8. Pesar el balón que se ubica en la parte inferior del sistema, e introducir


aproximadamente (150ml) del solvente (bencina) cuyo punto de ebullición está
a 40 ºC.

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9. Colocar en la parte superior de la sección extractora un refrigerante de reflujo el


cual tiene un sistema de circulación de agua de enfriamiento para condesar
vapores del solvente.

10. Colocar todo el sistema poniendo de base el balón a la acción de una estufa
eléctrica hasta su temperatura de ebullición.

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11. Dejar en ese estado aproximadamente 5 horas.

Salida de agua →

REFRIGERANTE

Entrada de agua ←

APARATO DE
SOXHLET
ASCENSO
CARTUCHO DE
VAPORES

REGRESO DEL
SOLVENTE +
EXTRAIDO
BALÓN
CALENTADOR

12. Sacar y dejar enfriar

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13. Pesar el balón conteniendo las grasas y con ello obtener por diferencia al % de
grasa en la muestra.

VII. RESULTADOS:

Porcentaje de humedad del maní:

TABLA 1: Resultados de peso de placas para % de humedad

PLACA + MUESTRA
PESO PLACA VACIA PESO PLACA + MUESTRA
(DESPUES 2 ½ )
MUESTRA 1 35,9872 g 37,9414 37.1125
MUESTRA 2 34,5622 g 36.9492 g 36.8714

MUESTRA 1:

Después de 2 ½ horas:
Peso placa vacía = 35.9872 g Placa + muestra = 37.1125g
Placa + muestra = 37.1494 g Placa vacía = 35.1872 g
Muestra = 1.1622 g Materia seca = 1.1253 g

Peso de Ho de la maní: 1.1622 –1.1253 = 0.0369

1.1622 g ─── 100%


0.0369g ─── X

%Humedad= X =3.175% % Materia seca = 96.825%

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MUESTRA 2:
Después de 2 ½ horas:
Peso placa vacía = 34.5622 g Placa + muestra= 36.8714g
Placa + muestra = 36.9492 g Placa vacía B= 34.5622 g
Muestra = 2.387 g Materia seca = 2.3092 g

Peso de Ho de la carne: 2.387 g – 2.3092 g = 0. 0778 g

2.387 g─── 100%


0.0778 g ─── X

%Humedad= X =3.259 % % Materia seca = 96.741%

PORCENTAJE DE GRASAS:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂


% 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂𝒔 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂

Tabla: Resultados obtenidos en el procedimiento.

PESO DEL PESO DEL CARTUCHO + PESO DEL BALÓN + PESO DE


BALON CARTUCHO MANÍ GRASA LA GRASA

1 104.2694 g 1.5908 g 5.3630 g 106.0460 g 1.786

2 114.4375 g 1.5873 g 5.3618 g 116.5563 g 2.1188

1.786 𝑔
% de Grasas = × 100 = 46.4837 %
3.842 𝑔

Cantidad de Kilocalorías en 100 g:

46.4837% ─── 96.825g


X ─── 100 m. s. → X = 48.008%

48.008 g x 9 = 461.142 kcal / 100 g

Kilocalorías: 46.4837% x 9 kcal/g = 436.353 kilocalorías


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2.1188 𝑔
% de Grasas = × 100 = 49.5683 %
4.2745 𝑔

Cantidad de Kilocalorías en 100 g:

49.5683% ─── 96.741 g


X ─── 100 m. s. → X = 51.238%

51.238 x 9 = 461.142 kcal / 100 g

Kilocalorías: 49.5683% x 9 kcal/g = 446.1147 kilocalorías

VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 27.1% del maní es


proteína, 16.9% carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal. Esta grasa es
considerada saludable, entre 52 a 80% es oleico

 Según los resultados obtenidos en el procedimiento el porcentaje de grasas del maní


es similar a las normas establecidas.

 En la práctica se utilizó bencina en reemplazo del éter de petróleo(es lo mismo), el


solvente se utiliza como tinner, solvente de secado rápido, extraer grasa y aceites,
alcaloides.

 Este método tiene la ventaja de que siempre se está extrayendo con el disolvente
puro en su punto de ebullición por lo que el rendimiento es óptimo.
Se evitan las grietas u hoyos, que el goteo continuado del disolvente condensado
puede producir en la masa de materia sólida que se extrae.

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IX. CONCLUSIONES:

 La determinación de grasa, o extracto etéreo por el método de Soxhlet, nos permite


estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el
contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el
proceso de oxidación o acidez.

 El solvente orgánico utilizado fue Éter de petróleo o bencina que es el mejor


agente en extracción directa de la grasa del material seco.

 Se determinó que el porcentaje de grasa del maní de ambas muestras (46. 4837% y
49.5683%) corresponde a los parámetros determinados.

 La determinación de kilocalorías difiere con las referencias que se tiene.

X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Matissek y colaboradores, Análisis de los Alimentos. Fundamentos, Métodos y


Aplicaciones, Ed. Acribia.
 R. Cela, R.A. Lorenzo, M. del Carmen Casais, Técnicas de Separación en Química
Analítica, Ed. Síntesis, Madrid.
 D.L. Pavia, G.M. Lampman, G.S. Kriz, Química Orgánica Experimental, Ed.
Universitaria de Barcelona Eunibar, 1978.
 http://www.legourmett.cl/tabla-de-calorias-de-alimentos.html

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