Guia de TP UNLaM 2018 2do Cuatrimestre PDF

Departamento de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Técnicas y Manejo de los Alimentos

Guía de Trabajos Prácticos
Año 2018
Segundo Cuatrimestre
Jefe de cátedra: Lic. Marina Ragusa
Coordinación de Trabajos Prácticos: Lic. Sofía Castiñeyras, Lic. Dana Watson
Equipo Docente: Lic. Andrea Maino, Lic. Lucía Cáceres. Lic. Noelia Vilas, Lic.
Sonia Rozina, Lic. Fernanda Martínez, Lic. Julieta Aime García Melendez
Encargada de Laboratorio: Lic. Mariela Quadrelli
Ayudante: Yeni Bobadilla

Contenido
Programa de Trabajos Prácticos............................................................ pág. 3
Carnes 1ª parte...................................................................................... pág. 4
Carnes 2ª parte...................................................................................... pág. 11
Cereales, legumbres y tubérculos 1ª parte ............................................ pág. 18
Cereales, legumbres y tubérculos 2ª parte ............................................ pág. 23
Amasados, batidos y masas 1ª parte ..................................................... pág. 28
Amasados, batidos y masas 2ª parte ..................................................... pág. 37
Vegetales y frutas – 1ª parte ................................................................. pág. 44
Vegetales y frutas – 2ª parte ................................................................. pág. 49
Infusiones .............................................................................................. pág. 57
Integración ............................................................................................ pág. 60
Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 2

Programa de Trabajos Prácticos
Segundo cuatrimestre
Se realizará una primera clase de trabajo teórico-práctico en laboratorio donde se
analizarán sistemas desarrollados en laboratorio durante el primer cuatrimestre. Luego, se
inician con los TP según la presente guía.
Se recuerda, a fin de favorecer el aprendizaje y la dinámica de la clase práctica, asistir con
el tema leído de la clase teórica y de la bibliografía sugerida.
TP 11. Carnes 1º parte

TP 12. Carnes 2º parte
TP 13. Cereales, legumbres y tubérculos 1ª parte
TP 14. Cereales, legumbres y tubérculos 2ª parte
TP 15. Amasados, batidos y masas 1ª parte
TP 16. Amasados, batidos y masas 2ª parte
TP 17. Vegetales y frutas 1ª parte
TP 18. Vegetales y frutas 2ª parte
TP 19. Infusiones (no se realiza informe técnico)
TP 20. Integración (no se realiza informe técnico)

TRABAJO PRÁCTICO N° 11
Carnes 1ª parte
Objetivos
 Reconocer diferencias estructurales y nutricionales de los diferentes tipos de carne.
 Analizar la forma de transmisión de calor en el interior de una carne durante la cocción
 Analizar el efecto del pH sobre la desnaturalización proteica y su influencia en la terneza
según el método de cocción.
 Evaluar sensorialmente los diferentes tipos de carne en relación con el método de cocción.
 Evaluar el rol del envoltorio durante la cocción de una carne.
 Evaluar acción de enzimas proteolíticas
 Reconocer los diferentes cortes representativos de carne de las distintas especies:
 Conocer su ubicación anatómica en el animal.
 Distinguir características estructurales según ubicación y proporción de tejido
muscular, conectivo y adiposo.
IMPORTANTE:
Para llevar a cabo la actividad de la parte teórica se requiere asisitir a la clase con la los apuntes
de la clase teórica, apuntes de MIeL y bibliografía sugerida para el tema.
Realizar averiguación previa de aquellos cortes que no están graficados en la imagen del IPCVA
(como así también si alguno de ellos recibe diferentes denominaciones) y que a menudo se
comercializan. (ubicación, cuarto al que corresponden, características, etc).
PARTE PRÁCTICA
DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS:
GRUPO 1: realizan las preparaciones: 1, 3, 4 y 5
Tener en cuenta que dentro de cada punto hay diferencias según el grupo.
1. Ensayo Método de cocción y jugosidad

Insumos
2 trozos de 250 g de carne vacuna (corte vacuno: paleta) iguales en su forma de 2 cm de espesor.
(Muestra A y B)
2 vasos de precipitados (para recolectar el líquido)
Ensayo
Muestra A: Cocinar la carne sobre una placa caliente durante 2,5 minutos de cada lado. Retirar y
dejar reposar 5 minutos. Presionar el bife ya cocido entre dos superficies lisas y limpias a fin de
extraer el líquido. Colocar el líquido en un vaso de precipitados y medirlo.
Muestra B: Cocinar la carne sobre una placa caliente durante 5 minutos, volteándola cada 10
segundos. Retirar y dejar reposar 5 minutos. Presionar el bife ya cocido entre dos superficies lisas y
limpias a fin de extraer el líquido. Colocar el líquido en un vaso de precipitados y medirlo.

2. Ensayo transmisión del calor (Todos los grupos realizarán este punto simultáneamente,
guiados por el docente)
Insumos
Trozo de carne que supere los 8 cm x 12 cm de lado y 4 cm de alto (RESPETAR ESTAS
MEDIDAS), para obtener 5 cubos de 4 cm de lado.
Una regla milimetrada y Cronómetro
Para este punto se requiere la participación de 3 (tres) alumnos: uno cronometrando y
retirando los cubos de carne del fuego, otro midiendo y el tercero registrando los valores.
Ensayo
Cortar 5 cubos de carne de 4 cm de lado. (LOS CUBOS DEBEN SER DE IGUAL FORMA Y
TAMAÑO)
Calentar la plancha de la isla de hornos, aplicar rocío vegetal o esparcir poca cantidad de aceite.
Colocar los cubos juntos (simulando un trozo entero de carne) sobre la superficie caliente.
Cada 60 segundos retirar uno de los cubos del fuego y medir inmediatamente la capa de carne
cocida, tomando como referencia el cambio de color. Repetir la operación con los 5 trozos.
Registrar los valores obtenidos en cada fracción de tiempo.
Al finalizar volver a medir la capa de carne cocida en los 5 cubos.
3. Comportamientos de diferentes tipos de carne

A la muestra asignada por grupo, aplicar todos los métodos de cocción detallados a continuación.
Observar y registrar los cambios que se evidencian. Realizar una evaluación sensorial comparativa
entre las muestras de todos los grupos. Pesar antes y después de la cocción. Expresar la
diferencia de peso en valores relativos (porcentaje).
GRUPO 1. Emincé de Carne Vacuna (corte bola de lomo) rebozado con huevo y pan rallado: 6
muestras de 80 g, 4 g de caldo deshidratado, 500 ml de agua, 500 ml aceite.
GRUPO 2. Emincé de Carne Vacuna, corte paleta: 6 muestras de 80 g, 4 g de caldo deshidratado,
500 ml de agua, 500 ml aceite.
GRUPO 3. Trozo de Carne Vacuna, corte ossobuco: 6 muestras de 80 g, 4 g de caldo
deshidratado, 500 ml de agua, 500 ml aceite.
GRUPO 4. Filete de merluza: 6 muestras de 80 g, 4 g de caldo deshidratado, 500 ml de agua, 500
ml aceite.
GRUPO 5. Trozo Carne de Ave, pechuga pollo: 6 muestras de 80 g, 4 g de caldo deshidratado,
500 ml de agua, 500 ml aceite.
GRUPO 6. Trozo de Carré de Cerdo: 6 muestras de 80 g, 4 g de caldo deshidratado, 500 ml de
agua, 500 ml aceite.
Métodos de cocción:
1. Completar cocción en horno convencional
2. Completar cocción en horno microondas
3. Completar cocción en baño de fritura (cantidad de aceite según el recipiente a utilizar)
4. Completar cocción en agua en ebullición
5. Completar cocción en placa o plancha (grillado)
6. Iniciar cocción de la carne realizando un salteado con aceite y completar cocción en cantidad de
caldo suficiente para cubrir la carne.

4. Acción del ácido sobre la terneza: Describir la acción del ácido sobre la terneza en los
diferentes métodos de cocción.
Insumos
2 muestras de 100 g de carne (ver tipo de carne asignado según grupo). Ambas muestras deberán
ser de igual forma
10 ml de jugo de limón
GRUPOS 1 y 2: Partir de 2 muestras de 100 g de carne vacuna (corte paleta). A una de ellas
agregarle 10 ml de jugo de limón, dejar macerar durante 15 minutos.
 GRUPO 1: Cocinar ambas muestras sobre placa o plancha a fuego directo (grillado).
 GRUPO 2: Cocinar ambas muestras por hervido.
GRUPOS 3 y 4: Partir de 2 muestras de 100 g de carne de ave (pechuga de pollo). A una de ellas
agregarle 10 ml de jugo de limón, dejar macerar durante 15 minutos.
 GRUPO 4: Cocinar ambas muestras por hervido
GRUPOS 5 y 6: Partir de 2 muestras de 100 g de merluza. A una de ellas agregarle 10 ml de jugo

de limón, dejar macerar durante 15 minutos.
 GRUPO 6: Cocinar ambas muestras por hervido.
5. Acción de la enzima bromelina y terneza

Insumos: Traer la muestra B ya macerada durante 10 hs
3 muestras de carne de 50 g cada una, con similar forma, de 1 cm aprox. de espesor (ver tipo de
carne según el grupo).
100 g de ananá procesado.
GRUPOS 1 y 2: Carne vacuna (especificar el corte elegido)

Muestra A: 50 g de carne de 1 cm aprox de espesor. (Muestra Control)
Muestra B: 50 g de carne de 1 cm aprox de espesor previamente macerada en 50 g de ananá
procesado durante 10 horas (una noche)
Muestra C: 50 g de carne de 1 cm aprox de espesor previamente macerada en 50 g de ananá
procesado durante 15 minutos
GRUPOS 3 y 4: Carne de ave (pollo, especificando la presa elegida)

GRUPOS 5 y 6: Carne de pescado

Cocinar las tres muestras escurridas sobre una placa caliente 2,5 minutos de cada lado.
Registrar temperatura final de la carne.
Comparar terneza en las tres muestras.
Correlacionar con temperatura de acción de la enzima bromelina.

PARTE TEÓRICA
TODOS LOS GRUPOS REALIZAN TODOS LOS PUNTOS
CARNE VACUNA
De acuerdo a los cortes asignados por grupo, realice la siguiente actividad.
Nota: Habrá dispuestos círculos con diferentes colores, que indicarán si son cortes con predominio
de tejido conectivo:
 Alto contenido de tejido conectivo: Rojo
 Intermedio contenido de tejido conectivo: Amarillo
 Bajo contenido de tejido conectivo: Verde
1- Observar, reconocer y ubicar en la gráfica de la media res los cortes que le fueron asignados.
2- Ubicar los círculos de colores, en la gráfica de la media res, en función del corte asignado.
3- Describir las caractéristicas de dichos cortes en relación a su ubicación y predominio de tejido
muscular y conectivo y graso.
4- Seleccionar método/s de cocción adecuados para asegurar terneza, favorecer el sabor y
minimizar la pérdidas nutricionales. Justifique.
5- Idear un sistema alimentario donde pueda emplear cada uno de los cortes asignados
asegurando terneza y sabor. (Se deben consignar ingredientes, cantidades exactas o
estimadas, y secuencia de operaciones para su obtención).
6- Completar el siguiente cuadro teniendo en cuenta los cortes de carne vacuna asignados.
CUARTO DELANTERO CUARTO TRASERO

CON HUESO SIN HUESO CON HUESO SIN HUESO
a- Dados los siguientes métodos de cocción, ubicar los diferentes cortes asignados en el punto
anterior según el método de cocción más adecuado.
MÉTODO DE COCCIÓN CORTE/S DE CARNE
Estofado/ guisado
Parrilla
Plancha
Fritura
Horno

CARNE DE CERDO
7- Dada la siguiente imagen de cortes de carne porcina identificar los mismos:
1- ........................................ 12- .......................................

2- ......................................... 13- .......................................
3- ......................................... 14- .......................................
4- ......................................... 15- .......................................
5- ......................................... 16- .......................................
6- ......................................... 17- .......................................
7- ......................................... 18- .......................................
8- ......................................... 19- .......................................
9- ......................................... 20- .......................................
10- ....................................... 21- .......................................
11- ....................................... 22- .......................................
8- En relación a la carne de cerdo, completar el siguiente cuadro, indicando las características de

cada corte en cuanto a tejido, conectivo y graso:
CORTE CARACTERÍSTICAS METODO DE COCCIÓN
Bondiola
Carré
Manitos y patitas
Codillo
Solomillo
Tocino
Paleta
Churrasquito
Costillar
Panceta
Matambrito
Pechito
Jamón

CARNE DE AVE
9- Dada la siguiente imagen, identificar las diferentes partes del pollo:
1- ........................................
2- .........................................
3- .........................................
4- .........................................
5- .........................................
6- .........................................
7- .........................................
10- ¿Qué diferencias estructurales fundamentales existen entre la pata/muslo y la pechuga? ¿A qué
se debe esta diferencia?
11- ¿Existe un método de elección para la cocción de la carne de pollo teniendo en cuenta la
diferencia en la composición de sus partes? Justificar la respuesta.
PESCADO:
12- ¿En qué se diferencia estructuralmente la disposición de las fibras musculares y su tejido
conectivo del pescado en comparación con la de animales terrestres?
13- ¿Cuál es la principal proteína que determina la textura del pescado? ¿Qué características
diferenciales presenta?
14- ¿Cuáles son las principales dificultades al cocinar pescados y de qué modo se superan esos
obstáculos?
15- Dados los siguientes métodos de cocción, identificar| los posibles aspectos que se deberán
tener en cuenta a la hora de someter a cocción la carne de pescado:
METODO DE COCCIÓN ASPECTOS A CONSIDERAR

Parrilla
Horneado a baja temperatura
Horneado a alta temperatura
Al horno con papel aluminio o papillote
Fritura
Salteado
Estofado

Cuestionario
1. Caracterización de las carnes

a. Describir según el autor Badui Dergal las proteínas de la carne (contráctiles o miofibrilares,
sarcoplásmicas o solubles y del estroma o insolubles).
b. Hemopigmentos: describir según el autor Badui Dergal estructura de los hemopigmentos,
color de la carne fresca, cocida y expuesta a variaciones de la atmósfera.
c. Describir comparativamente tejido muscular, tejido conectivo y tejido graso entre las carnes
animales terrestres y pescado. (Bibliografía de consulta: Essentials of Food sáciense del autor
Vaclavik, Tecnología de los Alimentos del autor Charley, Química culinaria del autor
Coenders)
2. Cocción de la carne
a. Indicar cuál es el propósito de la cocción de la carne según el autor Vaclavik, y mencionar las
modificaciones que sufre la carne según el autor Coenders durante la cocción (Bibliografía de
consulta: Essentials of Food science del autor Vaclavik pág. 179, Química culinaria del autor
Coenders)
b. Indicar la forma de transmisión de calor en el interior de una carne durante la cocción.
Relacionar este concepto con lo observado en los puntos 1 y 2 del TP. Describir y
fundamentar los resultados de ambos ensayos.
c. Describir el efecto de la cocción de una carne sobre las proteínas musculares, colágeno y
grasa según el autor Vaclavik. . (Bibliografía de consulta: Essentials of Food sáciense del
autor Vaclavik pág. 180)
d. Caracterizar brevemente las carnes trabajadas en el punto 3 (localización en el animal,
predominio de tejido conectivo) y describir comparativamente el comportamiento de las
diferentes muestras a partir del tipo de cocción. Indique y justifique el/los método/s
adecuado/s para cada muestra? (Bibliografía de consulta: artículo subido a MieL “Cortes
vacunos” del IPCVA, o la versión digital del nomenclador del IPCVA:
http://www.ipcva.com.ar/nomenclador2015/, tablas de composición química de la UNLU
http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm, libro Química culinaria del autor
Coenders)
3. Terneza
a. Definir terneza. Describir las técnicas que favorecen la terneza de una carne. (Bibliografía de
consulta: artículo subido a MieL “Calidad Organoléptica de la carne vacuna” del IPCVA, )
b. A partir de lo desarrollado en el punto anterior y lo realizado los puntos 4 y 5 del TP analizar
comparativamente el efecto del ácido y de la proteasa bromelina en las diferentes muestras.
Realizar una conclusión indicando si se adecúa la técnica para los diferentes casos.
4. ¿Cómo afecta la velocidad de congelación en el almacenamiento sobre la calidad de una carne?
(Bibliografía de consulta capítulo 15 del libro “Química de los alimentos”- Fennema)
Bibliografía a consultar:
-McGee H. La cocina y los alimentos. España: Debate; 2007.
-Vaclavik VA. Essentials of food science. 4th ed. EEUU: Springer; 2008.
-Baduí Dergal S. Química de los alimentos. 4ta ed. México: Pearson Educación; 2006.
-Charley H. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos.
México: Limusa; 1999.
-Coenders A. Química culinaria. España: Acribia; 1996.
-Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina. Cortes vacunos. Disponible en:
http://www.ipcva.com.ar/nomenclador2015/ (Fecha de acceso: 01-02-18).
-Universidad Nacional de Luján. Tablas de composición química. Disponible en:
http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm (Fecha de acceso: 01-02-18).

TRABAJO PRÁCTICO N° 12
Carnes 2ª parte
Objetivos
 Conocer preparaciones culinarias típicas de la región que contengan carne.
 Identificar método de cocción adecuado a los diferentes tipos de cortes de carne,
menudencias y mariscos.
 Reconocer las técnicas que favorecen la terneza de la carne
 Evaluar formación de gelatina a partir del colágeno.
 Evaluar terneza y jugosidad de las carnes sometidas a distintas técnicas de manipuleo

GRUPO 1: realizan las preparaciones: 1 y 7
MEDIR LA TEMPERATURA INTERNA DE LA CARNE AL FINALIZAR LA COCCIÓN Y A LOS 5

MINUTOS POSTERIORES.
1. Guiso de mondongo (rinde 2 porciones)

Ingredientes
Garbanzos 100 g (previamente lavados y remojados durante 12 horas)
Mondongo 250 g
Cebolla 100 g
Ají morrón 50 g
Tomates perita 80 g
Caldo de verdura deshidratado 9,5 g
Agua 1000 ml
Aceite 20 ml
Sal, ají molido, pimentón y perejil fresco
Elaboración
1. Colocar los garbanzos remojados en recipiente apto para fuego, con agua y sal. Llevar a
ebullición durante media hora. Colar y reservar.
2. Retirar restos de grasa del mondongo. Hervir el mondongo en abundante agua con sal 1‰,
durante 90 minutos. El tejido debe estar tierno. Dejar enfriar y cortar en tiras de 2 cm de ancho.
3. Pelar y picar la cebolla. Limpiar y picar el morrón.
4. Cortar concassé los tomates.
5. En un recipiente rehogar en aceite el morrón y la cebolla.
6. Agregar el mondongo cortado. Revolver
7. Agregar el tomate, condimentar con sal y ají molido.
8. Incorporar los garbanzos. Agregar caldo de verdura hasta cubrir la preparación.
9. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén tiernos y el guiso algo espeso.
10. Durante la cocción ir agregando caldo en la medida que sea necesario y esporádicamente.
11. Se puede servir espolvoreado con perejil picado.

2. Hígado con cebolla (rinde 2 porciones)
(REALIZARLO EN ÚLTIMO ORDEN YA QUE SU COCCIÓN ES BREVE)
Ingredientes
Hígado 300 g Jerez o vino blanco 30 ml Sal, pimienta, ají molido
Cebolla 300 g Aceite 15 ml Perejil picado
Elaboración
1. Cortar las cebollas en juliana. Saltear en aceite y retirar.
2. Descartar la piel que recubre el hígado y la grasa. Cortarlo en cubos de 2 cm de lado.
3. Llevar a fuego directo una sartén, agregar aceite y dorar rápidamente el hígado.
4. Incorporar la cebolla, agregar sal, pimienta y ají molido.
5. Agregar el jerez o vino blanco, cocinar brevemente.
6. Servir espolvoreando con perejil picado.
3. Cazuela de calamares (rinde 1 porción)

Ingredientes
Anillos de calamar limpios 300 g Aceite 40 ml
Cebolla 150 g Ají molido, tomillo 1g
Ajo 3g Sal 1g
Tomate 200 g Pimienta 0,5 g
Caldo de verdura o pescado 100 ml Perejil picado 5g
Elaboración
1. Blanquear los tomates, haciéndoles un corte en cruz en la base y luego desprender la piel.
Cortarlos concassé.
2. Pelar y picar la cebolla en juliana. Pelar y aplastar el ajo.
3. Rehogar el diente de ajo aplastado y la cebolla hasta que transparente.
4. Incorporar el calamar, revolver con cuchara de madera y rehogar por unos minutos.
5. Agregar los tomates y el caldo. Condimentar con sal pimienta, tomillo y ají molido.
6. Completar la cocción a fuego bajo, con la olla semi tapada y revolviendo frecuentemente hasta
que la salsa se reduzca y los calamares estén tiernos (30-45 min aprox).
7. Servir en cazuelas, espolvoreado con el perejil picado.
4. Gambas al ajillo (rinde 1 porción)

(REALIZARLO EN ÚLTIMO ORDEN YA QUE SU COCCIÓN ES BREVE)
Ingredientes Elaboración
Camarones cocidos y pelados 200 g 1. Limpiar los camarones retirando cabeza, cáscara,
Ajo 3 dientes cola y tubo digestivo Pelar los ajos y cortarlos en
Guindilla (*) 1 unidad laminas muy delgadas. Cortar la guindilla en aros
Aceite de oliva 30 ml (si se usa guindilla).
Sal 0,5 g 2. Picar el perejil.
Perejil 2g 3. Rehogar en aceite los ajos con la guindilla.
4. Agregar los camarones, agregar la sal (y el
(*) Reemplazar por Pimentón dulce 3g pimentón si se reemplazó por la guindilla). Remover
para rotar los camarones durante la cocción de 2 o
3 minutos.
5. Espolvorear con el perejil picado y servir

5. Pollo en bolsa para horno (rinde 2 porciones)
Ingredientes:
Pata y muslo de pollo 1 presa (aprox 500 g) Salvia fresca 2g
Zanahoria 80 g Ajo picado 0,5 g
Zapallo anco 80 g Aceite 10 ml
Cebolla 80 g Sal 1g
Limón 50 g Pimienta c.n.
Bolsa para horno
Elaboración
1. Precalentar el horno a 200C.
2. Lavar y pelar los vegetales. Cortar la zanahoria y el zapallo en rodajas, la cebolla y el ajo en dos
mitades cada uno.
3. Retirar la piel al pollo y salpimentar. Colocar la presa de pollo dentro de la bolsa.
4. Exprimir el limón. Volcar el jugo y el resto del limón dentro de la bolsa.
5. Agregar los vegetales cortados, las hojas de salvia y el aceite.
6. Cerrar la bolsa dejando espacio entre los ingredientes. Hacerle pequeños orificios para que
permita la salida de vapor. Colocar la bolsa sobre una placa.
7. Cocinar en horno durante 30 minutos aproximadamente.
8. Cortar la bolsa con tijera y servir.
6. Pechuga de pollo al escabeche (rinde 3 porciones)

Ingredientes
Pechuga de pollo 200 g Ají verde 30 g Vinagre de alcohol 30 ml
Caldo de pollo 400 ml Zanahoria 30 g Vino blanco 10 ml
Aceite de oliva 5 ml Puerro 30 g Sal y pimienta
Cebolla 150 g Ajo en láminas ½ unid Orégano, Ají molido, Laurel
Pimiento rojo 50 g Limón 2 rodajas
Elaboración
1. Cocinar la pechuga de pollo con la mitad del caldo, sal y pimienta, en un recipiente apto para
fuego tapado, durante 20 minutos al máximo, dar vuelta a mitad de tiempo.
2. Aparte en recipiente apto para fuego colocar el aceite de oliva, las cebollas en aros, los
pimientos en juliana, la zanahoria rallada gruesa, el puerro en aros, los ajos en láminas.
3. Tapar y cocinar 10 minutos, retirar y agregar el pollo cortado en cubos similares, el limón, el
vinagre, el caldo restante, el vino blanco y los condimentos. Cocinar tapado de 5 a 6 minutos en
máximo. Dejar enfriar y llevar a la heladera antes de consumir.
7. Filete de merluza en papillote (rinde 2 porciones)

Ingredientes
Filete de merluza 120 g Queso blanco entero 15 g
Papa 200 g Sal, pimienta
Zanahoria 150 g Papel aluminio
Cebolla de verdeo 50 g
Elaboración
1. Precalentar el horno a 170º C
2. Lavar y cortar los vegetales en rodajas de 2 mm de espesor.
3. Hervir las rodajas de papa.
4. Disponer las rodajas de papa en el centro del papel aluminio.
5. Colocar el filete previamente sazonado sobre las papas.
6. Distribuir el queso blanco sobre el pescado, y luego las rodajas de zanahoria y cebolla de
verdeo.
7. Envolver el pescado, cuidando que el paquete hecho con el papel quede bien sellado.
8. Colocar en el horno por 20 minutos.
9. Abrir al momento de consumirlo.
8. Bondiola de cerdo (rinde 2 porciones)

Ingredientes
Bondiola de cerdo 400 g
Ralladura y jugo de ½ limón
Salsa de soja 5 ml
Miel 10 g
Mostaza 5g
Cebolla morada 30 g
Sal 1g
Pimienta c.n.
Papel aluminio
Elaboración
1. Precalentar el horno fuerte.
2. Lavar y pelar la cebolla. Cortarla en brunoise.
3. Mezclar en un bol el jugo y la ralladura de limón, la miel, la mostaza y la salsa de soja. Batir
hasta que la miel se funda por completo. Agregar la cebolla morada.
4. Salpimentar la bondiola.
5. Colocar la bondiola sobre el papel aluminio y rociar con la mezcla. Embeber bien toda la pieza.
6. Envolver perfectamente en el papel aluminio. Debe quedar bien sellada. Si es necesario, puede
hacerse con doble capa.
7. Colocar la carne envuelta en una fuente para horno y agregar agua segura en la fuente hasta
lograr una altura de 4 cm.
8. Cocinar en horno fuerte durante 15 minutos. Luego bajar el horno a medio-bajo y cocinar 2 hs
aprox.
9. Carré de cerdo agridulce (rinde 2 porciones)

Ingredientes:
Carré de cerdo 300 g
Sal y pimienta. c.n.
Caldo de verduras 1000 ml
Pasta de mostaza 20 g
Azúcar negra 40 g
Ananá al natural con su almíbar 2 rodajas
Aceite c.n.
Elaboración
1. Quitar la grasa del carré de cerdo, agregar sal y pimienta y colocarlo en un recipiente apto para
horno. Cubrir hasta la mitad con el caldo de verduras.
2. Cocinar en horno caliente dándolo vuelta una vez, hasta lograr 60ºC en su interior.

3. Retirar la asadera del horno y escurrir la carne. Reservar.
4. Escurrir las rodajas de ananá, cortarlas en cubos.
5. Colocar el carré en una fuente para horno con rocío vegetal o poca cantidad de aceite.
6. Untar la carne con la mostaza, utilizando una espátula. Adherir a la mostaza una capa de azúcar
negra. Cubrir el carré azucarado con el ananá picado.
7. Verter en la asadera 100 ml del almíbar de ananá.
8. Llevar a horno caliente para lograr el glaseado. Durante el proceso agregar almíbar a la carne.
9. Una vez logrado el glaseado retirar del horno.
10. Locro (rinde 2 porciones)

Ingredientes:
Porotos de manteca 100 g (*) Aguja o paleta 100 g Ajo 3g
Maíz blanco 100 g (*)Panceta salada 50 g Zapallo 200 g
Patitas de cerdo 100 g Morrón 30 g Sal, orégano, comino
Chorizo 40 g Ají verde 30 g Pimentón laurel y ají
Cebolla 30 g c.n.
(*) previamente remojados durante 12 horas en agua hirviendo
Elaboración
1. La noche anterior a cocinar, dejar en remojo con agua a 100º C los porotos y el maíz blanco.
2. Al otro día colar los porotos y el maíz, colocar en una olla con agua fría y poner al fuego
moderado, agregar las patas de cerdo y el zapallo en cubos sin la cáscara, colocar sal. Dejar
que hierva y que el zapallo se deshaga.
3. En otra olla colocar aceite, cebolla, ajo y los morrones cortados en brunoise. Rehogar y agregar
la carne en trozos medianos, y la panceta. Condimentar. Agregar agua si es necesario para que
no se seque.
4. Una vez que la carne ya está cocida agregar el chorizo.
5. Cuando los porotos en el otro recipiente se ablanden, juntar todo y cocinar 10 minutos más.
11. Pan de carne (rinde 3 porciones)

Ingredientes:
Carne picada 300 g Mostaza 5g
Huevo batido 25 g Puré de tomate 15 g
Zanahoria 40 g (se puede reemplazar por kétchup)
Apio 30 g Pan tipo molde 25 g
Cebolla 50 g Aceitunas verdes 30 g
Perejil c.n. Queso rallado 5g
PAPEL ALUMINIO
Elaboración
1. En un bol colocar la carne picada, ir mezclando las verduras (picadas o procesadas) e ir
amasando integrando el huevo, miga de pan procesada, mostaza, queso rallado, aceitunas en
rodajas y el puré de tomates.
2. Mezclar bien y condimentar con sal y pimienta.
3. Dejar reposar media hora en la heladera.
4. En una placa para horno forrar con papel aluminio la base y los bordes, untándola con aceite
5. Moldear el pan de carne en forma de cilindro darle la forma con las manos.

6. Cubrir con el aluminio, llevar al horno a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente, abrir el
aluminio y cocinar 10 minutos más.
12. Mondongo a la milanesa (rinde 1 porción)

Ingredientes
Mondongo 200 g
Harina de trigo 30 g
Pan rallado 30 g
Huevo 50 g
Aceite 300 ml
Perejil y ajo 1g
Elaboración
1. Cortar el mondongo en cuadrados de 8 cm aprox. Cocinarlo por hervido durante 2 horas y
escurrirlo. TRAER ESTE PUNTO YA REALIZADO
2. Enharinarlo y sumergirlo en huevo batido (con perejil y ajo picados). Luego pasarlo por pan
rallado y aplastarlo ligeramente para que se adhiera el pan.
3. Freír en aceite.
Cuestionario
1. Caracterizar los diferentes cortes de carne, menudencias y mariscos utilizados en el TP

(localización en el animal, predominio de tejido conectivo, tipo de fibra muscular, etc).
(Bibliografía de consulta: artículo subido a MieL “Cortes vacunos” del IPCVA, o la versión digital
del nomenclador del IPCVA: http://www.ipcva.com.ar/nomenclador2015/, tablas de
composición química de la UNLU http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm, libro
Química culinaria del autor Coenders).
2. Detalle los parámetros organolépticos de calidad para pescados y crustáceos según la orden
de servicio 36/2010 de SENASA (ver artículo subido a MieL “Evaluación sensorial para
pescados y mariscos – SENASA”).
3. Justificar tiempo y método de cocción de los siguientes sistemas a partir de las características
de la carne, menudencia o marisco:
● Guiso de mondongo ● Locro

● Milanesa de mondongo ● Gambas al ajillo
● Cazuela de calamar ● Hígado con cebolla
4. ¿Cuál es la función del papel aluminio en cada uno de los siguientes sistemas: Filete de
merluza al papillote, Bondiola de cerdo y Pan de carne? ¿Con qué fin se retira el papel aluminio
a mitad de cocción del Pan de carne? ¿Con qué fin se sugiere presentar el Filete de merluza al
papillote con su envoltorio para ser abierto al momento de su consumo?

5. ¿Cuál es la función de la bolsa para horno utilizada en el punto 5? Mencionar las
modificaciones fisicoquímicas que sufren las proteínas del pollo. Describa lo evaluado
sensorialmente en el TP.
6. Justificar la utilización del caldo en el sistema Pechuga al escabeche siendo una carne con bajo
contenido de tejido conectivo.
7. Mencione las técnicas que favorecen la terneza de la carne, indicando los sistemas realizado
en el TP donde se utilizó cada una de esas técnicas.
-Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina. Cortes vacunos. Disponible en:
http://www.ipcva.com.ar/nomenclador2015/ (Fecha de acceso: 01-02-18).
-Universidad Nacional de Luján. Tablas de composición química. Disponible en:
http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm (Fecha de acceso: 01-02-18).
-SENASA. Orden de servicio 36/2010. Evaluación sensorial para pescados y mariscos. 2010.

TRABAJO PRÁCTICO N°13
Cereales, legumbres y tubérculos 1ª parte
Objetivos
 Caracterizar la composición y estructura de los diferentes almidones provenientes de
vegetales, cereales y legumbres.
 Observar, identificar y describir las modificaciones fisicoquímicas que ocurren en el almidón
con las distintas técnicas de manipuleo.
 Reconocer tipo de fibra dietética presente en vegetales, cereales, legumbres y granos
andinos; y su modificación.
 Evaluar sensorialmente los sistemas alimentarios.

GRUPO 1 Realizan los puntos 1 y 4
GRUPO 4 Realizan los puntos 3.1 y 7
El arroz waxy lo aporta la Universidad
1. Gelatinización: Factores limitantes

Insumos:
Grupo 1: Grupo 2:
Harina de trigo 30 g Fécula de mandioca 30 g
Azúcar 30 g Azúcar 30 g
Vinagre 30 ml Vinagre 30 ml
Agua 300 ml Agua 300 ml
Partiendo del tipo de harina correspondiente realizar las siguientes tres muestras:
Muestra A “Control”: Agregar 10 g de harina en 100 ml de agua fría. Aplicar calor y remover hasta
lograr la gelatinización del almidón.
Muestra B “Azúcar”: Agregar 10 g de harina y 30 g de azúcar en 100 ml de agua fría. Aplicar calor y
remover hasta lograr la gelatinización del almidón.
Muestra C “Ácido”: Agregar 10 g de harina y 30 ml de vinagre en 100 ml de agua fría. Aplicar calor y
remover hasta lograr la gelatinización del almidón.
a. Registrar tiempo y temperatura en que empieza a espesar el sistema.

b. Comparar y fundamentar las características de la pasta gelatinizada obtenida en las muestras B
y C con respecto a la muestra A (control).
c. Comparar y fundamentar las características de la pasta gelatinizada obtenida en la muestra A de
ambos almidones. (Realizan este punto en forma conjunta los grupos 1 y 2)
d. Una vez evaluados los sistemas, agitar mecánicamente la muestra control con un batidor de
mano y analizar los cambios sufridos.

2. Gelatinización con dextrinización previa
Insumos
Arroz grano largo 60 g
Aceite 10 ml
Agua 200 ml
Muestra Control
1. Pesar 30 g de arroz. Colocar en recipiente con 100 ml de agua.
2. Cocinar en ebullición durante 15 minutos.
3. Colar y pesar nuevamente.
Muestra Arroz con dextrinización previa

1. Pesar 30 g de arroz
2. Rehogar el arroz en el aceite, removiendo continuamente con cuchara de madera, hasta
observar cambio en la coloración del grano.
3. Agregar 100 ml de agua al recipiente y continuar la cocción durante 15 minutos
aproximadamente.
Comparar ambas muestras.

Reservar muestra control para ser evaluada por los grupos 4 y 5.
3. Características del almidón gelatinizado a partir de diferentes fuentes de almidón

3.1. Diferentes variedades de arroz
Grupo 4:
● Arroz parbolizado 30 g
● Arroz waxy 30 g (aporta la Universidad)
Grupo 5:
● Arroz integral 30 g
● Arroz grano corto o medio 30 g (ej.: carnaroli)
1. Colocar cada tipo de arroz (según fue asignado) en recipiente con 150 ml de agua. Para el arroz
integral utilizar 300 ml de agua.
2. Llevar a calor.
3. Cocinar en ebullición durante 15 minutos.
Evaluar sensorialmente todas las muestras relacionándolo con la composición de los diferentes
granos de arroz.
3.2. Postre de Leche

Realizar 3 muestras del sistema “Postre de leche” (buscar preparación en TP N.º 6 Edulcorantes)
reemplazando el tipo de almidón según indica a continuación, pero manteniendo la misma cantidad
que figura en la preparación estándar. Evaluar textura y apariencia:
Muestra 1: Almidón de maíz
Muestra 2: Harina de arroz
Muestra 3: Fécula de mandioca

4. Influencia del tipo de almidón y procedimiento en los caracteres organolépticos de
diferentes vegetales feculentos
Puré de Papa Puré de Batata Puré de Mandioca

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:
Papa 250 g Batata 250 g Mandioca 250 g
Leche 50 ml Leche 50 ml Leche 50 ml
Manteca 15 g Manteca 15 g Manteca 15 g
Sal y pimienta Sal y pimienta Sal y pimienta
Elaboración (la misma elaboración para los diferentes purés)

1. Pelar y lavar el vegetal Preparación
2. Cortar en cubos Básica
3. Cocinar en agua en ebullición con sal al 10‰, hasta ablandar el tejido vegetal.
4. Escurrir, agregar el resto de los ingredientes y condimentos.
5. Separar la preparación en dos mitades.
6. Una de las mitades pisar con pisapapa, y la otra con procesadora
Se considera preparación básica donde el puré es realizado con pisapapa.
5. Chipá (rinde 30 unidades)

Ingredientes
Fécula de mandioca 500 g
Huevos 75 g
Queso parmesano 125 g
Queso semiduro 125 g
Manteca 75 g
Sal 2g
Leche 100 ml
Elaboración:
1. Rallar el queso parmesano y cortar en cubos el queso semiduro.
2. Disponer la harina y el queso rallado en la mesada en forma de corona. En el centro los
huevos, y la manteca. Unir los ingredientes.
3. Agregar leche en la medida que sea necesario hasta formar una masa lisa. Incorporar el queso
semiduro. Dejar reposar en lugar fresco.
4. Formar bollos de masa y llevar a horno (200ºC 10 - 12 minutos) en asadera sin enmantecar.
5. Retirar cuando estén dorados. Analizarlos cuando aún estén tibios.
6. Sopa paraguaya (rinde 4 porciones)

Huevos 50 g 1. Lavar, pelar la cebolla. Cortarla en brunoise.
Leche 125 ml Rehogarla.
Harina de maíz 75 g 2. Mezclar la leche con los huevos, salpimentar.
Cebolla 150 g 3. Agregar la harina de maíz evitando la formación de
Queso fresco 100 g grumos. (se puede utilizar batidora).
Pimienta negra, Sal 4. Agregar la cebolla y el queso en cubos.
5. Llevar a horno medio en placa aceitada 30 a 40
minutos.

7. Arroz Pilaw o Pilaf (rinde 2 porciones)
Ingredientes
Arroz grano largo 100 g Cebolla 50 g
Sal y Pimienta c.n. Caldo de verduras 200 ml
Ajo 1/2 unidad Ají Morrón 30 g
Ají Verde 30 g Vino blanco 5 ml (optativo)
Manteca 40 g Perejil
Aceite 20 ml
Elaboración
1. Cortar la cebolla y los ajíes en brunoise. Picar finamente el ajo y el perejil y reservar.
2. Cortar la mitad de la manteca en cubos.
3. En una sartén con aceite y manteca saltear la cebolla y los ajíes hasta
transparentar. Preparación
4. Condimentar con sal, pimienta y el ajo. Agregar el arroz. Básica
5. Agregar el vino y dejar cocinar hasta que evapore.
6. Incorporar el caldo 1,5 cm por encima del nivel del arroz.
7. Cubrir con papel aluminio y terminar la cocción en el horno (180ºC) durante 10 minutos.
8. Agregar el resto de la manteca, tapar y dejar descansar durante 10 minutos.
9. Servir con el perejil espolvoreado.
8. Risotto (rinde 1 porción)

Ingredientes
Caldo de pollo 600 ml Queso parmesano rallado 15 g
Vino blanco 10 ml Manteca 10 g
Ajo 1 unidad Pimienta negra
Cebolla 40 g Azafrán o Cúrcuma c.n.
Arroz grano medio 100 g Sal c.n.
Aceite 30 ml Perejil picado (opcional) c.n.
Elaboración
1. Pelar la cebolla y cortarla en brunoise. Pelar el ajo y picarlo.
2. Calentar el caldo y reservar.
3. Rehogar la cebolla, y el ajo durante 20 segundos y agregar el arroz. Preparación
4. Cocinar a fuego lento hasta que cambie el color del arroz (se transparente) Básica
5. Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol.
6. Agregar el caldo caliente gradualmente y el azafrán o cúrcuma. Mezclar
continuamente, e incorporar caldo a medida que este se consuma, cocinar durante
aproximadamente 20 minutos (hasta lograr consistencia cremosa y suave del grano).
7. Antes de terminar la cocción condimentar con sal y pimienta negra recién molida. Agregar el
queso parmesano rallado y la manteca. Mezclar durante 30 segundos más y servir.
9. Faina (rinde 8 porciones)

Ingredientes
Harina de garbanzos 250 g
Agua tibia 600 ml
Sal y Pimienta
Aceite de oliva

Elaboración
1. Condimentar la harina de garbanzos con sal y pimienta.
2. Agregar el agua lentamente, revolviendo con cuchara de madera para evitar que se formen
grumos. Dejar reposar 2 horas.
3. Verter el aceite en un molde, volcar la mezcla, y mezclar bien hasta que se integre el aceite.
4. Cocinar en horno a 180ºC hasta que la fainá esté cocida.
5. Servir caliente espolvoreada con pimienta blanca.
Cuestionario
1. Describir el gránulo de almidón: estructura, fuente según los autores Badui Dergal y Fennema.
2. Describir el proceso de gelatinización, (Bibliografía de consulta: Fundamentos de Ciencia de los
alimentos del autor Vaclavik, Química de los alimentos del autor Fennema, Química de los
alimentos del autor Badui Dergal)
3. Según los autores Vaclavik (libro “Fundamentos de Ciencia de los alimentos”) y Fennema:
¿Cómo afecta el agregado de azúcar, de ácido y la agitación en el proceso de gelatinización?
Registrar lo observado en el punto 1 del TP.
4. Caracterizar los granos de arroz utilizados en los puntos 2 y 3.1 (tamaño de grano, color,
composición).
5. ¿Qué implicancia tiene la composición del gránulo de almidón en las características físicas y
sensoriales de la pasta de almidón gelatinizado? Analizar lo observado y registrado en los
puntos 1, 3 y 5.
6. Describir lo evaluado sensorialmente en el punto 4. ¿Qué conclusiones se desprenden de lo
trabajado?
7. Describa las modificaciones físico químicas analizadas en el sistema Chipá.
8. Caracterizar la composición de la harina de maíz. Describir física y sensorialmente el sistema
final “Sopa paraguaya”.
9. Definir el proceso de dextrinización del almidón. Mencionar los sistemas del TP en los cuales
se realiza esta técnica y la función en los mismos.
10. Realizar un desarrollo comparativo entre los sistemas Arroz Pilaf y Risotto mencionando: grano
de arroz utilizado, diferencias en el proceso de gelatinización, características físicas y
sensoriales de los sistemas finales.
11. Describir composición de la harina de garbanzo y la capacidad para formar gel (utilizar como
bibliografía de consulta el artículo subido a MIeL “Propiedades nutricionales y funcionales del
garbanzo”). Relacionar lo desarrollado con lo observado en el sistema Fainá. Indicar la función
de las 2 hs de reposo de la harina de garbanzo con el agua en la preparación del sistema.
-Fennema O. Química de los alimentos. 3ra ed. España: Acribia; 2010.
-Vaclavik VA. Fundamentos de ciencia de los alimentos. 3ra ed. España: Acribia; 2002.

Cereales, legumbres y tubérculos 2ª parte
Objetivos
 Seleccionar métodos de cocción adecuados para los diferentes almidones.
 Observar, identificar y describir las características del almidón gelatinizado a partir de
diferentes fuentes de almidón y técnicas de manipuleo.
 Reconocer tipo de fibra dietética presente en vegetales, cereales, legumbres y granos
andinos; y su modificación.
 Comprender el fundamento del remojo de las legumbres

GRUPO 1 Realizan los puntos 1, 3 y 4
1. Ensayo: Efecto del remojo en legumbres

Este ensayo debe traerse YA REALIZADO a la clase. Las muestras deberán estar rotuladas
correctamente a fin de observar y analizar en clase.
GRUPO 1. Lentejas. Cocción durante 45 minutos partiendo de agua fría.

GRUPO 2. Lentejas turcas. Cocción durante 15 minutos partiendo de agua fría.
GRUPO 3. Porotos alubia. Cocción durante 60 minutos partiendo de agua fría.
GRUPO 4. Porotos de soja. Cocción durante 60 minutos partiendo de agua fría.
GRUPO 5. Garbanzos. Cocción durante 90 minutos en agua a 80-93ºC.
Partir de 3 muestras de 40 g de legumbre (120 g total).

Muestra 1: Cocinar la legumbre, sin remojar, a 80-93ºC en 500 ml de agua con el recipiente
tapado, durante el tiempo indicado.
Muestra 2: Cocinar la legumbre, con un remojo previo de 2 horas, a 80-93ºC en 500 ml de agua
con el recipiente tapado, durante el tiempo indicado.
Muestra 3: Cocinar la legumbre, con un remojo previo de 12 horas, a 80-93ºC en 500 ml de agua
con el recipiente tapado, durante el tiempo indicado.
2. Ensayo: Rol del pH sobre el tejido vegetal

Este ensayo debe traerse YA REALIZADO a la clase. Las muestras deberán estar rotuladas
correctamente a fin de observar y analizar en clase.
Muestra 1 (control): 50 g de lentejas en agua con cloruro de sodio al 7%.

Muestra 2 (medio alcalino): 50 g de lentejas en agua con cloruro de sodio al 7% y bicarbonato de
sodio al 7%.
Muestra 3 (medio ácido): 50 g de lentejas en agua con cloruro de sodio al 7% y vinagre al 7%.
Partiendo de agua fría, colocar la legumbre en el recipiente, aplicar calor (fuego fuerte) hasta la
ebullición, luego bajar la intensidad del fuego y continuar la cocción durante 45 a 60 minutos en
ebullición lenta.

3. Elegir y realizar en clase una preparación con el alimento asignado como ingrediente
principal. (no repetir preparaciones que ya figuran en el TP)
Grupo 1: Lentejas turcas
Grupo 2: Cebada perlada
Grupo 3: Porotos colorados o negros
Grupo 4: Arvejas secas
Grupo 5: Porotos alubia
Grupo 6: Porotos de soja
a. Describir el alimento asignado.

b. Seleccionar la preparación incluyendo al menos tres alimentos adicionales.
c. Indicar el método de cocción utilizado.
d. Describir secuencia de operaciones.
e. Indicar rendimiento de la preparación (cantidad de raciones obtenidas).
f. Determinar modificaciones físico químicas observadas.
4. Sopa de Quinua (rinde 4 porciones)

Ingredientes
Quinua 80 g Choclos 50 g
Papa 150 g Ají molido c.n.
Zapallo o calabaza 150 g Caldo en cubos o deshidratado 5g
Puerro 50 g Perejil c.n.
Cebolla 150 g Aceite de girasol 15 ml
Ajo ½ diente Agua c.n.
Elaboración
TRAER LOS PASOS 1 Y 2 YA REALIZADOS
1. Lavar la quinua y dejarla en remojo por 2 horas.
2. Hervir la quinua sin agregado de sal. Colar, volver a hervir en agua por 15 minutos. Colar
otra vez y reservar.
3. Limpiar bien las verduras, pelar las papas y el zapallo, cortar el ajo, el puerro, la cebolla, picar el
perejil.
4. Dejar todos los ingredientes acondicionados mientras se hierven los choclos. Una vez hervidos,
cortarles los granos y reservar junto con el agua de hervor.
5. A parte, rehogar en el aceite los ajos, las cebollas, los puerros, agregarle el zapallo y las papas
cortadas en dados, el perejil picado, los granos de choclo y el agua de hervor (agregar más agua
si fuera necesario).
6. Dejar hervir y agregar la quinua y los condimentos (caldo, ají molido). Cocinar a fuego lento
hasta que las papas y el zapallo ya estén totalmente cocidos, y los granos de quinua se vean
translúcidos.
5. Hamburguesas de lentejas (rinde 8 unidades)

Ingredientes
Lentejas cocidas 500 g Pan rallado 10 g
(traerlas ya cocidas) Aceite 20 ml
Cebolla 150 g Pimienta, ajo y perejil c.n.

Elaboración
1. Procesar las lentejas cocidas.
2. Pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla.
3. Saltear la cebolla y agregarla al resto de los ingredientes. Mezclar.
4. Dar forma a las hamburguesas.
5. Cocinar hasta dorar levemente (los ingredientes ya se encuentran cocidos).
6. Milanesa de soja (rinde 8 unidades)

Harina de soja 150 g 1. Precalentar el horno a 180°C.
Harina integral fina 150 g 2. Colocar las harinas, el orégano, la sal y las cebollas
picadas en un bol. Agregar el agua y mezclar todos los
Aceite de girasol 5 ml ingredientes.
Cebollas de verdeo 200 g 3. Amasar.
Agua 200 ml 4. Dejar reposar la masa 10 minutos.
Caldo de verduras 500 ml 5. Estirar con palote sobre superficie enharinada y cortar
milanesas en moldes redondeados medianos.
Orégano c.n. 6. Cocinar las milanesas en el caldo en ebullición durante
Sal c.n. 10 minutos.
Pan rallado para rebozar c.n. 7. Retirar y pasar por pan rallado con el orégano.
8. Cocinar en placa para horno, 6 minutos de cada lado.
7. Humita en chala (rinde 4 unidades = 2 porciones)

Ingredientes
Choclo blanco fresco 320 g (2 un.) Azúcar 5g
Queso tybo 300 g Sal c.n.
Manteca 20 g Pimentón c.n.
Aceite 20 ml Pimienta c.n.
Cebolla 40 g Sal gruesa 3g
Pimiento rojo 40 g Opcional: Albahaca c.n.
Elaboración
1. Quitar las chalas de los choclos. Reservar la que están en mejores condiciones para el armado.
2. Rallar el choclo. Reservar tanto los granos rallados como los marlos del choclo.
3. Cortar la cebolla y el ají en brunoise.
4. En una olla, rehogar en manteca y aceite la cebolla y el pimiento. Condimentar.
5. Agregar el choclo molido y el azúcar. Mezclar y retirar del fuego.
6. Reservar.
Armado de la humita:
1. Superponer dos chalas, previamente lavadas, en su parte ancha.
2. En el centro colocar un cubo de queso y cubrir con tres cucharadas colmadas de la pasta
preparada.
3. Envolver el contenido y atar con tiras de chalas.
Cocción de la humita:
1. En una olla, colocar los marlos del choclo y las chalas en el fondo de la misma.
2. Agregar una rama de albahaca y 3 g sal gruesa.
3. Incorporar el agua caliente y luego las humitas.
4. Dejar hervir durante 1 hora.

8. Mazamorra (rinde 1 porción)
Ingredientes
Leche 250 ml
Maíz blanco pisado 50 g
Traer el maíz con los puntos 1 y 2 ya realizados (remojo y primera cocción)
Azúcar 25 g
Canela molida 3g
Cáscara de limón 5g
Bicarbonato de sodio 2 g
Elaboración
TRAER LOS PASOS 1 Y 2 YA REALIZADOS
1. Remojar el maíz con el bicarbonato de sodio durante 12 horas.
2. Hervir el maíz en el agua de remojo durante 90 minutos (o hasta que se ablande el tejido).
Colar y reservar.
3. Mezclar el maíz con la leche, la cáscara de limón y la canela.
4. Llevar la mezcla a ebullición y, luego, bajar el fuego para cocinar a fuego bajo durante 30
minutos (hasta lograr consistencia cremosa).
5. Agregar el azúcar y mezclar para disolverla en la preparación.
9. Croquetas de mijo (rinde 4 porciones)

Ingredientes
Mijo pelado 150 g
Caldo de verdura 500 ml
Cebolla 200 g
Zanahoria 200 g
Calabaza 50 g
Aceite de oliva 50 ml
Pan rallado 50 g
Sal 5g
Aceite de oliva 30 ml (para la placa)
Elaboración:
1. Precalentar horno a 180ºC.
2. Cocinar el mijo en el caldo a fuego moderado hasta que se consuma el líquido. Retirar, escurrir y
reservar.
3. Lavar los vegetales, y cortarlos en juliana.
4. Rehogar los vegetales en el aceite. Agregar la sal.
5. Retirar del fuego y mezclar con el mijo ya cocido.
6. Armar esferas y pasar por el pan rallado.
7. Pincelar una placa para horno con aceite y colocar las croquetas.
8. Cocinar durante 10 minutos.

Cuestionario
1. ¿Cuál es la función del remojo en las legumbres? Indicar el tiempo de remojo más adecuado
para cada una de las legumbres trabajadas en clase (Bibliografía de consulta: capítulo
“Semillas: granos, legumbres y frutos secos”, del libro La Cocina y los Alimentos, McGee)
2. Desarrollar el efecto que tiene el pH del medio de cocción sobre el tejido vegetal.
(Bibliografía de consulta: capítulo “Semillas: granos, legumbres y frutos secos”, del libro La
Cocina y los Alimentos, McGee)
3. Identificar y describir los compuestos indeseables presentes en las legumbres utilizadas en
el punto 3 del TP.
4. Describir los sistemas realizados por cada grupo en el punto 3 indicando nombre de la
preparación, secuencia de operaciones y modificaciones fisicoquímicas en el cereal o
legumbre.
5. Pseudocereales:
a. Definir el concepto “pseudocereal”.
b. Realizar un cuadro comparativo con la composición de macromoléculas y
composición del almidón (amilosa - amilopectina) de los cereales, pseudocereales y
legumbres trabajadas en los TP 13 y 14 (Cereales, Legumbres y Tubérculos 1ª y 2ª
parte). Indicar fuente de información.
c. Identificar el/los pseudocereal/es utilizados en el TP y describir la principal
modificación fisicoquímica que ocurre durante su cocción.
d. ¿Cuál es el objetivo de los pasos 1 y 2 realizados en el sistema “Sopa de quinua?
6. Al realizar el sistema “hamburguesas de lentejas” ¿Qué ocurre con el almidón gelatinizado
al ser procesado y cuál es la función que cumple dentro del sistema?
7. Milanesas de soja:
a. ¿Cuál es la función del agregado de harina integral?
b. ¿Por qué esta preparación requiere cocción en medio húmedo y luego en medio
seco?
8. ¿Qué diferencias en el atributo sensorial de textura se perciben entre la humita en chala y la
mazamorra? ¿A qué se debe?
9. Croquetas de mijo:
a. ¿Cómo se logra la adherencia de los ingredientes para formar las esferas?
b. ¿Cuál es la función del pan rallado en este sistema?
-McGee H. La cocina y los alimentos. España: Debate; 2007.

Amasados, batidos y masas 1ª parte
Objetivos
 Observar las características del gluten en las diferentes harinas
 Comparar los factores que influyen en su desarrollo
 Observar el comportamiento de la red de gluten entre los diferentes agentes leudantes
 Describir los fenómenos observados en cada procedimiento con fundamentación teórica.
 Justificar la secuencia de operaciones de un amasado.

GRUPO 1 Realiza los puntos 1, 2 y 8
ACLARACION: Utilizar, para fermentar masas, el cubículo con puerta junto a los hornos
centrales
1. Ensayos: Desarrollo del gluten

Ingredientes: todos los grupos traer una gasa fina (de 30 x 30 cm)
GRUPO 1. 100 g harina de trigo 000
GRUPO 2. 100 g harina de trigo 0000
GRUPO 3. 100 g harina de centeno
GRUPO 4. 100 g fécula de mandioca
GRUPO 5. 100 g harina integral
GRUPO 6. 100 g harina de maíz
1. Pesar 100 g de harina.

2. Agregar 60 ml de agua, mezclar y amasar observando el desarrollo de la red de gluten.
3. Dejar reposar durante 10 minutos.
4. Envolver en una tela fina (gasa) y dejar bajo el chorro de agua fría, apretando levemente sin
romper la estructura hasta que el agua corra transparente.
5. Abrir la tela y recoger la masa resultante.
6. Pesar y observar su estructura y color.
2. Pan Francés (con y sin sal) (rinde 4 unidades tipo flauta) Preparación
Ingredientes: Básica
Muestra A (con sal) Muestra B (sin sal)
Harina de trigo 000 500 g Harina de trigo 000 500 g
Sal 15 g Levadura fresca 25 g
Levadura fresca 25 g Agua a 25°C 300 ml
Agua a 25°C 300 ml

Elaboración: (Misma elaboración para ambas muestras)
1. Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona. En el centro colocar la levadura
desgranada y el agua.
2. Incorporar la sal por afuera de la corona, evitando que entre en contacto directo con la levadura
(sólo en Muestra A).
3. Mezclar.
4. Amasar hasta obtener un bollo suave. Dejar leudar tapado por 30 minutos.
5. Desgasificar la masa, formar bollos y colocar en una placa. Dejar reposar por 15 minutos.
6. Estirar de 1 cm de grosor y enrollar, presionando bien en cada giro para eliminar posibles
burbujas de aire.
7. Realizar cortes transversales sobre la superficie de cada bollo con un cuchillo con filo, cortando
de una sola vez.
8. Llevar a horno (180ºC) por 30-35 minutos. Puede colocarse una paca con hielo o agua en el piso
del horno para generar vapor.
3. Pan de centeno (rinde 6 unidades)

Ingredientes:
Harina de trigo 000 400 g Agua 300 ml
Harina de centeno 100 g Sal 10 g
Levadura fresca 25 g Manteca 25 g
Extracto de malta 5g Semillas a elección 20 g (girasol,
Azúcar integral 10 g amapola, sésamo)
Elaboración
1. En un bol colocar la harina de trigo y de centeno y la sal. Mezclar y hacer un hueco en el
centro.
2. Desleír aparte la levadura, el extracto de malta y el azúcar en parte del agua. Agregar en el bol
y mezclar.
3. Agregar la materia grasa y unir mientras se completa con el agua que resulte
necesaria. Amasar
4. Cortar en piezas del tamaño que se desee y bollar.
5. Tapar y dejar reposar de 15 a 20 minutos.
6. Dar la forma final. Esparcir en la superficie las semillas. Hacer cortes en la superficie.
7. Dejar leudar al doble de su volumen.
8. Cocinar en horno a 200°C de 20 a 30 minutos.
4. Pizza (rinde 2 pre pizzas = 16 porciones)

Ingredientes masa:
Harina 000 500 g Azúcar 3g
Levadura fresca 20 g Salsa de tomate 200 ml Preparación
Agua 300 g Mozzarella 400 g Básica
Sal fina 10 g Aceite 20 ml
Elaboración
1. Aceitar los moldes a utilizar con 10 ml del aceite.
2. Colocar en un bol la harina y dejar un hueco en el centro. Agregar en el centro el agua, la
levadura y el aceite.
3. Incorporar la sal sobre los bordes externos de la harina. Integrar.
4. Amasar los ingredientes y cortar la masa en trozos de acuerdo con los moldes.

5. Bollar la masa y colocar en los moldes
6. Tapar con paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado hasta duplicar el tamaño.
7. Aplastar con la palma y la yema de los dedos estirando la masa en forma homogénea a fin de
lograr un espesor uniforme que cubra todo el molde.
8. Colocar salsa de tomate sobre la superficie y dejar hasta que fermente el doble de su volumen.
9. Hornear a 220ºC de 6 a 8 minutos.
10. Colocar el queso y demás aderezos y llevar nuevamente al horno hasta que funda el queso.
5. Pan Trenzado – Jalá (rinde 2 trenzas medianas)

Ingredientes:
Harina 0000 500 g Doradura:
Levadura fresca 25 g Leche 50 ml
Agua 200 ml Yema o huevo 10 g
Huevo 50 g
Aceite de girasol 50 ml Para enmantecar:
Sal fina 5g Manteca 10 g
Azúcar 50 g
Semillas de amapola/chía/lino 20 g
Elaboración:
1. En un recipiente, mezclar los
huevos con el azúcar, la sal y la
mitad de agua.
2. Disolver la levadura con el resto
de agua
3. Agregar la harina, luego el agua
con la levadura. Mezclar los
ingredientes.
4. Agregar el aceite, hasta formar
una masa suave y homogénea,
utilizar palote para unificar si es
necesario.
5. Cortar la masa en piezas de 100
g, tapar con nylon o papel film y
dejar reposar por 20 min
6. Forma pequeñas baguetes, dejar
reposar de 5 a 10 min, y luego
con las palmas de las manos estirar (hasta lograr largo de 30 cm).
7. Luego trenzar (ver imagen). Humedecer la parte superior con mezcla de yema y leche y agregar
las semillas en la superficie.
8. Colocar en placas previamente enmantecadas.
9. Hornear a 180ºC por 20 minutos.
6. Galletitas de agua (rinde 32 unidades)

Ingredientes:
Harina 0000 500 g Extracto de malta 10 g
Levadura fresca 15 g Agua 175 ml
Sal 10 g Margarina pomada (0% trans) 150 g
Azúcar 10 g Variedad de semillas 40 g

Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes formando una masa.
2. Dejar reposar la masa cubierta con film por 1 hora.
3. Desgasificar.
4. Estirar hasta lograr un espesor delgado, hacer una vuelta simple y estirar nuevamente, repetir 10
veces. Estirarla por última hasta lograr un espesor aproximado de 2-3 mm.
5. Dividir la masa por la mitad.
6. Primera mitad: pinchar toda la superficie con un tenedor. Cortar en cuadrados
7. Segunda mitad: esparcir las semillas sobre la mesada, colocar la masa arriba y estirar para
lograr que las semillas se adhieran a la masa. Pinchar con tenedor la superficie y cortar
cuadrados.
8. Llevar a horno a 200ºC por 6 minutos en placa enmantecada y enharinada.
7. Pan de maíz (rinde 1 hogaza)

Ingredientes
Masa
Espumado Harina de trigo 0000 250 g
Levadura fresca 35 g Harina de maíz 50 g (de cocción rápida )
Azúcar 2,5 g Sal 5g
Harina 10 g Huevos 75 g
Leche a 40°C 50 ml Azúcar 50 g
Ralladura de limón 5g
Esencia de vainilla 3 ml
Margarina 35 g
Elaboración:
Espumado
1. Mezclar en un recipiente: la levadura, el azúcar, la harina, y la leche hasta formar una crema.
Tapar el recipiente y dejar leudar 10 minutos.
Masa
2. Poner en un bol la harina, la harina de maíz y la sal. Mezclar y reservar.
3. En otro bol, poner los huevos, mezclarlos y agregarles el azúcar, la ralladura de limón, la
vainilla y la margarina derretida.
4. Incorporar esta mezcla a las harinas e ir mezclando hasta que esté incorporada.
5. Verter la levadura espumada y mezclar.
6. Enharinar la mesada y volcar la preparación.
7. Comenzar a amasar en forma continua, hasta lograr una textura sedosa, elástica.
8. Colocar la masa en un recipiente y cubrir con papel film. Dejar en reposo durante 30 minutos.
9. Una vez que la masa ha leudado, volcar sobre la mesada enharinada o aceitada. Formar un
rollo.
10. Colocar en un molde rectangular aceitados de 32x8 cm. Cubrir con papel film y dejar levar.
11. Cocinar en horno a 180ºC durante 15 minutos.
12. Retirar del horno y pintar con la mezcla de 1 yema y 20 ml de agua. Espolvorear con harina de
maíz.
13. Completar cocción hasta que lleguen a 90ºC en el centro geométrico de la pieza.

8. Pan de Pita integral (tipo árabe) (rinde 4 unidades)
Ingredientes:
Harina de trigo integral 150 g
Harina 000 100 g
Levadura fresca 15 g
Aceite de oliva 10 ml
Azúcar 5g
Sal 5g
Agua a 40°C 125 ml
Elaboración:
1. Colocar la levadura, el azúcar y 100 ml de agua en un bol y dejar reposar durante 5 minutos.
2. En otro bol hacer una corona con las harinas, agregar la mezcla con la levadura, la sal, el
aceite y el resto del agua.
3. Amasar hasta que se forme una masa compacta.
4. Extender la masa en una superficie enharinada.
5. Colocarla en una fuente, taparla con film y dejarla reposar 30 minutos.
6. Presionar la masa para extraerle el aire.
7. Dividirla en porciones iguales. Dejar reposar los bollos 5 minutos, luego estirar cada uno
dándole forma de círculos de 5 mm de grosor.
8. Colocar en bandejas de horno aceitadas previamente y llevarlas a un horno precalentado a
250°C durante 5-6 minutos.
9. Una vez sacados los panes del horno, se deben colocar inmediatamente entre dos paños de
cocina para que no pierdan humedad y endurezcan.
9. Pan al vapor (rinde 5 unidades)

Ingredientes
Harina de trigo 0000 225 g
Levadura fresca 10 g
Leche 160 ml
Manteca fundida 25 g
Azúcar 5g
Sal 3g
Elaboración:
1. Hacer una esponja dispersando la levadura en 100 ml de leche, con 40 g de harina y el azúcar,
en un recipiente tapado con film. Dejar fermentar por 10 minutos.
2. Tamizar la harina, la sal y el resto de azúcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la leche.
3. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave.
4. Dejar leudar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volumen (debe estar tapado el bol
con film).
5. Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales y formar bollos.
6. Depositar los bollos en una fuente aceitada, para que no se peguen hasta el momento de la
cocción.
7. Cocción: colocar el agua en la base de la vaporera, y calentar hasta que hierva. Colocar un
círculo de papel manteca debajo de cada bollo para que no se peguen a la vaporera, y
colocarlos separados. Tapar la vaporera. Cocinar durante 25 minutos.

10. Pan de molde al microondas (rinde 1 unidad de 450 g)
Ingredientes:
Levadura fresca 20 g Manteca 30 g
Azúcar 10 g Leche 150 ml
Agua a 40 °C 60 ml Sal 10 g
Harina trigo 0000 300 g Pimentón dulce y aceite 10 g
Pan rallado 20 g
Elaboración:
1. Colocar en la procesadora la harina 0000, la levadura fresca desgranada, el azúcar,
la manteca blanda, la sal y el agua.
2. Procesar e incorporar la leche tibia. Si se desea se puede agregar en este momento hierbas
aromáticas.
3. Retirar de la procesadora y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
4. Desgasificar, dar forma rectangular y enrollar ajustando bien.
5. Ubicar en molde tipo budín inglés de 20 cm apto para microondas, previamente rociado con
spray vegetal y espolvoreado con pan rallado.
6. Presionar la masa con la mano para emparejar dentro del molde.
7. Dejar leudar otra vez.
8. Pintar la superficie con aceite y pimentón dulce.
9. Cocinar de 6 a 7 minutos al 60 %. Entibiar y desmoldar.
11. Pan libre de gluten (rinde 20 rebanadas)

Ingredientes:
Premezcla sin TACC 400 g
Leche en polvo 100 g
Azúcar 10 g
Sal 10 g
Levadura seca 7 g (1 sobre)
Manteca 80 g
Huevo 50 g
Leche tibia 300 ml
Elaboración
1. Mezclar todos los ingredientes secos, con la levadura, la sal, y el azúcar.
2. Agregar la manteca pomada, el huevo y la leche tibia (40°C).
3. Comenzar a batir con batidora, hasta unir todos los ingredientes.
4. Colocar en un molde para pan o budín inglés y llenar hasta la mitad con la preparación.
5. Dejar levar tapado por 20 minutos y llevar al horno a 200°C por 45 minutos.
12. Tallarines con salsa pesto (Se realizarán las Muestras 1 y 2) (rinde 1 porción cada muestra)
Muestra 1: Masa de pasta fresca

Harina 0000 100 g Preparación
Huevo 50 g Básica
Agua 5 ml
Aceite girasol 5 ml
Sal fina 1g

Muestra 2: Masa de pasta fresca “a la espinaca”
Harina 0000 100 g
Huevo 50 g
Espinacas blanqueadas y procesadas 30 g
Agua 5 ml
Aceite girasol 5 ml
Sal fina 1g
Elaboración
1. Mezclar los líquidos (agua, aceite, huevos) y la sal en un bol.
2. Agregar las espinacas (sólo en la muestra 2)
3. Agregar harina hasta formar una masa lisa. Amasar.
4. Estirar bien fina (1-2 mm), enharinar y enrollar. Es importante respetar el grosor indicado al
estirar la masa.
5. Cortar los tallarines en 3 mm de ancho (enharinar la masa, enrollar y cortar los fideos).
6. Hervir en abundante agua con sal.
Salsa pesto:
Ajo 10 g Elaboración
Piñón o nuez 40 g 1. Procesar todos los ingredientes del pesto
Albahaca 50 g (excepto el queso parmesano).
Sal fina 2g 2. Mezclar los tallarines con el pesto y
Pimienta molida 1g espolvorear con queso rallado.
Aceite de oliva 70 g
Queso parmesano c.n.
13. Pretzel (rinde 12 unidades)

Ingredientes:
Masa: Solución de bicarbonato de sodio:
Levadura seca 7g Agua a 40ºC 500 ml
Azúcar integral 25 g Bicarbonato de sodio 20 g
Sal 10 g
Agua a 40ºC 375 ml Terminación:
Harina 0000 565 g Manteca derretida 30 g
Sal parrillera 40 g
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 230ºC.
2. Colocar la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande con 375 ml de agua a 45ºC.
3. Incorporar la harina en forma envolvente hasta formar un bollo.
4. Amasar sobre una superficie enharinada hasta que quede suave y elástica, por 8 minutos.
5. Colocar la masa en un bol aceitado y dar vuelta el bollo varias veces para que se aceite de
forma pareja. Cubrir con un repasador y dejar levar 1 hora.
6. Mezclar 500 ml de agua tibia con el bicarbonato de sodio en un bol.
7. Una vez que la masa ha terminado de levar, cortar en 12 porciones.
8. Formar rollos alargados y finos de 30 cm de largo y del grosor de un lápiz. Formar el pretzel y
sumergir en la solución de bicarbonato de sodio y luego secar sobre papel absorbente.

9. Colocar sobre una asadera para hornear previamente enmantecada cubiertos con papel
manteca y dejar levar otros 15-20 minutos.
10. Pincelar con manteca derretida y espolvorear con sal parrillera.
11. Llevar al horno y cocinar de 8 a 10 minutos o hasta lograr el pardeamiento (dorado).
Cuestionario
1. Desarrollo de red de gluten:

a. Indicar componentes de la red de gluten y describir la formación de masa (bibliografía de
consulta: libros de Química de los Alimentos de los autores Badui y Fenemma, libro
Essential of Food Science del autor Vaclavik pág. 352).
b. De acuerdo con lo trabajado en el punto 1 del TP, explicar y justificar lo observado en cada
tipo de harina.
2. Realizar un cuadro comparativo con todos los sistemas trabajados en clase, indicando
nombre del sistema, harina/s utilizada/s, desarrollo de gluten, agente de levantamiento y
clasificación del mismo, y textura final del producto.
3. Pan francés:
a. Desarrollar la secuencia de preparación del pan francés, explicando las modificaciones que
ocurren en cada paso. (Bibliografía de consulta: libros Química Culinaria del autor
Coenders).
b. ¿Cómo afecta el agregado de sal al desarrollo de la red de gluten? Comparar los resultados
obtenidos al realizar pan francés con y sin sal. Justificar. (Bibliografía de consulta: libros
Química Culinaria del autor Coenders, Essential of Food Science del autor Vaclavik pág.
360).
c. Comparar los sistemas pan francés y pan de molde al microondas en cuanto a proporción
de ingredientes, técnicas, producto final.
d. Comparar textura y apariencia con el pan al vapor ¿A qué se deben las diferencias
observadas?
4. Pan de centeno:
a. Comparar la textura con el pan francés ¿a qué se deben las diferencias observadas?
b. Indicar las proporciones utilizadas de harina de centeno y harina de trigo 000.
c. Justificar la función del agregado de harina de trigo en el sistema. ¿Es posible realizar un
pan exclusivamente con harina de centeno? Justificar.
d. ¿Qué es y cuál es la función del extracto de malta?
5. Describir la función de la grasa en un amasado. (Bibliografía de consulta: Química Culinaria
del autor Coenders, libro Essential of Food Science del autor Vaclavik pág. 358-360)
6. Pizza:
a. ¿Cómo afecta el agregado de 20 ml de aceite al desarrollo de la red de gluten?
b. Justificar la utilización de harina de trigo 000.

7. Jalá:
a. ¿Por qué el aceite es agregado al finalizar la mezcla de los demás ingredientes? ¿Cómo
afecta esto a la textura final del sistema?
b. ¿Qué es una doradura? ¿Cuál se utiliza en este sistema?
8. Galletitas de agua: explicar las modificaciones fisicoquímicas ocurridas en el sistema.
9. Pan de maíz: indicar las proporciones utilizadas de harina de maíz y harina de trigo 0000.
Justificar.
10. Pan de pita integral: ¿Cuál es el objetivo de la temperatura de cocción a 250°C?
11. Pan libre de gluten:
a. Describir la composición de harinas de la premezcla utilizada analizando la función de cada
uno de sus componentes.
b. ¿Por qué este sistema requiere la utilización de un molde?
12. Tallarines: describir las diferencias observadas entre la muestra 1 y la muestra 2.
13. Pretzel: ¿Cuál es el objetivo del baño con bicarbonato de sodio que se realiza previo a la
cocción?
14. Desarrollar los cambios que ocurren durante el proceso de envejecimiento del pan
(retrogradación del almidón) según los autores Badui y Coenders.

Amasados, batidos y masas 2ª parte
Objetivos:
 Observar y reconocer los agentes de levantamiento que influyen en los preparados.
 Observar y reconocer la red de gluten en las preparaciones que corresponda.
 Realizar evaluación sensorial de los sistemas.

GRUPO 1 Realiza los puntos 1 y 7
1. Scones (rinde 24 unidades)

TRAER CORTANTE DE 6 CM DE DIÁMETRO
Ingredientes:
Harina leudante 400 g Manteca 100 g
Polvo para hornear 20 g Huevos 50 g
Azúcar 35 g Yogur natural 60 ml
Sal 2g Huevo (para pintar) 25 g
Elaboración
1. Precalentar el horno a 220ºC
2. En un bol tamizar la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Agregar la manteca fría.
3. Mezclar los huevos con el yogur y agregar a la preparación. Unir la masa sin amasar.
4. Estirarla con un palo de amasar, sobre mesada espolvoreada con harina, replegar la masa
sobre sí misma y estirar hasta lograr 3 cm de espesor.
5. Cortar los scones con un cortante redondo de 6 cm de diámetro.
6. Pintar la superficie con huevo batido.
7. Ubicarlos sobre placa previamente enmantecada y enharinada. Hornear de 10 a 12 minutos.
Técnica Sableado: Consiste en mezclar manteca fría y harina, más sal, azúcar y leudantes en caso de que la
preparación los requiera. Se procura lograr una arena lo más fina posible, y se evita calentar la preparación
para que la manteca no se funda. Luego se le agrega agua, huevos o las yemas de estos, y se mezcla sin
amasar, para unir la arena formada en el paso anterior. Después la masa se aplasta, se la deja reposar
refrigerada cubierta con papel film y finalmente se estira con un palo de amasar hasta el grosor requerido
para recortar piezas de la forma que se desee.
2. Bizcochuelo de vainilla (molde 22 cm diámetro = rinde 8 porciones)

(Proporción: 50 g huevo = 30 g de harina = 30 g de azúcar)
Ingredientes: Preparación
Huevo 300 g
Básica
Azúcar 180 g
Harina 0000 180 g

Elaboración:
2. Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo.
3. En un bol batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta
llegar a punto letra (5 a 10 minutos).
4. Incorporar la harina tamizada en 3 partes con movimientos envolventes.
5. Colocar la preparación en el molde. Hornear a 180ºC por 20 a 25 minutos.
3. Pasta choux o masa bomba (rinde 16 unidades)

Ingredientes
Leche 90 ml Azúcar 5g
Agua 90 ml Harina 0000 110 g
Manteca 90 g Huevo 150 g
Sal fina 1g Traer MANGA
Preparación
Elaboración: Básica
1. Llevar a hervor la leche junto con el agua, la manteca, la sal y el azúcar.
2. Agregar de una vez la harina. Formar un engrudo sin grumos.
3. Secar sobre el fuego.
4. Cambiar de bol, entibiar e incorporar de a poco los huevos.
5. Colocar en una manga y trabajar sobre placa enmantecada y fría.
6. Cocinar en horno 200ºC 10 minutos.
7. Disminuir la temperatura a 160ºC y continua cocción otros 10 minutos.
4. Pionono (rinde 1 unidad)

(50 g huevo = 10 g de azúcar = 10 g de harina)
Ingredientes
Huevo 150 g Harina 0000 30 g Preparación
Azúcar 30 g Sal fina 2,5 g Básica
Miel 15 g Esencia de vainilla 5g
Elaboración:
1. Batir los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla a punto letra.
2. Agregar la harina con movimientos envolventes, seguir batiendo a baja velocidad.
3. Colocar en placa baja bien enmantecada y con papel manteca, estirar la preparación con
espátula desde el centro hacia fuera.
4. Colocar en horno convector a 200ºC por 4 minutos.
5. Al retirar del horno, cubrir con film para que no pierda humedad.
5. Pasta Frola (rinde para 1 unidad en molde de 22 cm diámetro)

Ingredientes: Preparación
Manteca 125 g Agua 25 ml Básica
Azúcar 25 g Harina 0000 250 g
Esencia de Vainilla 5 ml Sal fina 2g
Huevo 50 g Dulce de membrillo 400 g
Yema de huevo 15 g Huevo para pincelar 30 g

Elaboración:
1. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta formar una crema (4 minutos con batidora
eléctrica). Agregar la esencia de vainilla, el huevo y la yema. Continuar batiendo hasta obtener
una crema homogénea.
2. Incorporar la harina y la sal a la mezcla con una espátula. Integrarlos sin amasar.
3. Envolver en film y dejar reposar 30 minutos.
4. En un sartén colocar el dulce de membrillo cortado en cubos y 15 ml de agua.
5. Fundir el dulce. Retirar del fuego y reservar.
6. Reservar un tercio de la masa. Estirar el resto de la masa en una fuente para horno (tartera).
7. Estirar el 1/3 de la masa restante y cortar tiras del tamaño de la tartera.
8. Colocar el dulce de membrillo y las tiras formando un enrejado.
9. Pincelar las tiras con huevo batido.
10. Cocinar a 180ºC por 40 minutos
Técnica Emulsión: consiste en mezclar la manteca ‘pomada’ (manteca a temperatura ambiente en la que una
parte de los triglicéridos están cristalizados y otra parte no) con azúcar hasta lograr que la preparación se
haga más clara o blanquee, lo que se produce porque al batir la mezcla se incorpora aire en pequeñas
burbujas que reflejan la luz y producen ese efecto. Luego se añaden de a poco agua, yemas o huevos
completos, hasta tener una emulsión homogénea.
6. Vainillas (rinde 15 unidades)

Ingredientes:
Yemas 30 g
Claras 70 g Preparación
Azúcar 50 g (35 g para las claras, 15 g para las yemas)
Harina 0000 50 g Básica
Elaboración:
1. Enmantecar una placa para horno. Colocar encima papel manteca y enmantecar nuevamente.
2. Cernir la harina.
3. Batir las yemas con 15 g de azúcar y la esencia de vainilla a blanco.
4. Batir las claras con 35 g de azúcar hasta que dupliquen el volumen.
5. Incorporar al batido de las yemas parte de las claras batidas y mezclar con movimientos
envolventes mientras se va incorporando de a poco la harina cernida a medida que se mezcla.
6. Realizar este procedimiento en tres veces (intercalando claras y harina) siempre mezclando
bien en forma envolvente y finalizando con incorporación de claras.
7. Colocar la preparación en una manga.
8. Sobre la placa enmantecada armar las vainillas. Espolvorear con azúcar impalpable.
9. Cocinar a 180ºC durante 10 minutos.
7. Masa para empanadas o tarta (rinde 1 tapa de tarta)

Ingredientes:
Harina 250 g
Agua 125 ml
Aceite 25 ml
Sal c.n.

Elaboración
1. En un bol colocar la mitad de la harina junto con la sal en forma de corona. En el centro
agregar el aceite y amasar hasta integrar los ingredientes.
2. Agregar el agua y el resto de la harina. Continuar amasando hasta lograr una masa lisa.
3. Colocar la masa sobre una mesada y estirar con palote, disminuyendo paulatinamente el
espesor hasta obtener un espesor de 1 a 2 mm.
4. Cortar círculos del aproximadamente 10 cm de diámetro.
8. Panqueques (rinde 7 unidades)

Ingredientes
Leche 200 ml Preparación
Huevos 100 g Básica
Harina 0000 100 g
Elaboración
1. Mezclar los huevos con la mitad de la leche, hasta integrar.
2. Incorporar sin dejar de batir en forma de lluvia la mitad de la harina intercalar con la leche hasta
terminar los ingredientes.
3. Calentar una sartén con un medio graso aislante.
4. Colocar un cucharón de la preparación, hacer correr el líquido por la sartén hasta cubrir el fondo.
5. Dejar unos minutos y con la ayuda de una espátula se gira el panqueque para cocer del otro
lado. Dorar y retirar.
6. Repetir la secuencia con el total de la preparación.
9. Budín de algarroba (rinde 10 porciones)

Ingredientes
Harina leudante 250 g Oporto 15 ml
Harina de algarroba 50 g Esencia de vainilla c.n.
Aceite de maíz 120 ml Azúcar 125 g
Huevos 50 g Almendras 50 g
Leche 125 ml Nueces 50 g
Elaboración:
2. Colocar los huevos en un bol y batirlos.
3. Agregar el aceite, oporto, la leche y esencia de vainilla. Mezclar e incorporar el azúcar.
4. Batir levemente.
5. Agregar las harinas lentamente. Mezclar bien. Incorporar las nueces y almendras picadas.
6. Colocar la mezcla en un molde de budín aceitado y enharinado.
7. Cocinar en horno entre 30 y 50 min.
8. Dejar entibiar y desmoldar.
10. Torta con reemplazo parcial de manteca por puré de frutas (rinde 8 porciones)
Ingredientes
Azúcar 180 g Esencia de vainilla 10 g
Puré de manzana 100 g Harina 180 g
Manteca 25 g Polvo para hornear 10 g
Huevos 100 g Leche 125 ml
Elaboración
1. Calentar el horno a 180º C.
2. Enmantecar y enharinar un molde cuadrado de 23 cm.
3. En un bol, mezclar el azúcar y la manteca hasta lograr una crema suave.
4. Incorporar los huevos de uno en uno, el puré de manzana y luego la esencia.
5. Tamizar la harina y el polvo para hornear, agregar a la mezcla y unir.
6. Incorporar la leche hasta que la mezcla esté suave.
7. Colocar sobre el molde preparado. Hornear por 30 minutos.
11. Galletitas de Avena (rinde 14 unidades)

Ingredientes
Avena arrollada 250 g Manteca 150 g
Harina leudante 125 g Azúcar integral 250 g
Huevos 100 g Ralladura de limón o naranja 10 g
Elaboración
1. Mezclar el azúcar y la manteca a punto pomada, agregar los huevos.
2. Agregar avena, harina y ralladura de limón o naranja mezclando en forma pareja.
3. Disponer en asadera en formitas redondeadas.
4. Llevar a horno 180ºC por aproximadamente 10 a 12 minutos o hasta que estén doradas.
12. Bay Biscuit (rinde 15 porciones)

Ingredientes:
Harina 0000 260 g
Aceite neutro 70 ml
Huevo 150 g
Azúcar 250 g
Elaboración
2. En un bol batir los huevos con el azúcar hasta alcanzar punto letra.
3. Agregar el aceite y por último la harina tamizada.
4. Colocar la preparación en una placa rectangular, forrada con papel manteca enmantecado y
enharinado.
5. Llevar a horno durante 25 a 30 minutos. Retirar y bajar la temperatura del horno a mínima.
6. Desmoldar la plancha de masa cocida y dejarla enfriar.
7. Cortar a lo ancho en tiras de 1 cm de grosor y dividir cada tira por la mitad.
8. Apoyar los baybiscuit sobre una placa, separados unos de otros.
9. Llevar nuevamente al horno hasta secar. Retirar y dejar enfriar.
13. Hojaldre Rápido - Sistema: Palmeritas (rinde 18 unidades)

Ingredientes
Amasijo:
Harina 0000 500 g
Agua 250 ml
Sal 10 g
Vinagre de alcohol 5 ml
Empaste:
Margarina de hojaldre 125 g
Para las palmeritas:

Azúcar 100 g
Elaboración de hojaldre:
1. Diluir en el agua la sal y el vinagre blanco.
2. En un bol colocar la harina y agregar la mezcla anterior.
3. Mezclar bien hasta que se forme una masa medianamente dura.
4. Estirar la masa con palote y doblar a la mitad. Repetir esto 7 veces.
5. Luego, tapar la masa con film o un paño y dejarla reposar por 15 minutos en la heladera.
6. Darle forma rectangular.
7. Colocar en el medio de la masa el empaste y aplicarle un pliegue de vuelta simple: se divide el
pastón (amasijo + empaste) imaginariamente en tercios se pliega uno sobre otro hasta lograr
una letra e (dibujo).
8. Estirar con palote 4 veces dejándola reposar por 10 minutos en la heladera antes de volverla a
doblar y estirar.
Elaboración de palmeritas:
9. Afinar la masa de hojaldre hasta dejarle un espesor de 3 mm.
10. Colocar azúcar debajo y sobre la masa.
11. Estirarla para que se adhiera el azúcar.
12. Enrollar desde los bordes hacia el centro.
13. Cortar de 1 cm de grosor.
14. Colocar en placas enmantecadas. Cocinar en horno a 200ºC por 10
minutos o hasta que estén doradas.
Cuestionario
1. ¿En qué se diferencian los amasados, los batidos y las masas? (Bibliografía de consulta: libro
Essential of Food Science del autor Vaclavik pág. 352).
2. Describir los agentes de levantamiento químicos según los autores Badui (“gasificantes para
panificación” dentro del capítulo “Aditivos”) y Fennema (“esponjantes químicos” en el capítulo
“Aditivos alimentarios”).

3. Realizar un cuadro comparativo con todos los sistemas trabajados en clase, indicando
nombre del sistema, harina/s utilizada/s, desarrollo de gluten (fuerte, aminorado, sin
desarrollo), agente de levantamiento y clasificación del mismo, textura final del producto y
clasificación como amasado, batido (liviano o pesado) o masa.
4. Explicar el proceso de acortamiento o aminoramiento del gluten. Enumerar los sistemas
trabajados en clase en donde se observa e indicar las proporciones de harina y materia grasa
utilizados en cada uno.
5. ¿Por qué suele utilizarse harina de trigo 000 en productos de panadería y harina den trigo
0000 en productos de pastelería?
6. Describir la función de los líquidos y del huevo en un amasado, batido o masa. (Bibliografía de
consulta: Química Culinaria del autor Coenders, libro Essential of Food Science del autor
Vaclavik pág. 357-358).
7. Justificar las proporciones de huevo, harina y azúcar que se utilizan en el bizcochuelo y en el
pionono.
8. ¿Por qué se requiere una temperatura de cocción de 200°C y luego de 160°C en el sistema
pasta choux? ¿Qué otro sistema requiere elevada temperatura de cocción con el mismo
objetivo?
9. ¿Cuáles son las principales modificaciones fisicoquímicas que ocurrieron en los sistemas
trabajados en clase? Desarrollar.
10. ¿Qué objetivo cumple el puré de manzana en la torta con reemplazo parcial de manteca?
11. Indicar las modificaciones que ocurren en el sistema bay biscuit en los pasos 5 y 9.
12. Leer el artículo titulado “Cambios viscoelásticos en la masa panadera por la adición de harina
integral” (disponible en MIeL) y responder: ¿Cómo se vieron modificadas las características
de fuerza, tenacidad, extensibilidad de la masa debido al agregado de fibra a través del uso
de harina integral?
-Gómez-Ortíz S, Velasco-González OH, Lara GO. Cambios viscoelásticos en la masa panadera por
la adición de harina integral. XX Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica IX Congreso
Internacional de Ingeniería Bioquímica XIV Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología
Molecular Veracruz, México, 2016.

Vegetales y Frutas – 1ª parte
Objetivos:
 Analizar la estructura de los vegetales
 Identificar y analizar los componentes del sabor y pigmentos presentes en vegetales y
frutas, y sus modificaciones por manipuleo.
 Identificar factores que determinan la textura del tejido vegetal y su modificación por
manipuleo.

1. Modificación de textura y color: describir el pigmento principal en cada vegetal, caracterizar la

textura de cada uno de ello, fundamentando a partir de su estructura. Describir las modificaciones
fisicoquímicas sufridas en cada muestra, relacionando con los cambios observados en el color y
textura. Registrar el peso luego de la cocción de cada muestra.
Ingredientes:
Vinagre 15 ml
Bicarbonato de sodio 10 g
Vegetal según el grupo:

GRUPO 1. Hojas de acelga limpias 4 muestras de 150 g c/u
GRUPO 2. Coliflor limpio 4 muestras de 150 g c/u
GRUPO 3. Berenjena 4 muestras de 150 g c/u
GRUPO 4. Remolacha lavada 4 unidades de aprox 150g c/u con 5 cm de tallo
GRUPO 5. Zapallo limpio 4 rodajas de 150 g c/u
● Muestra 1: Llevar a ebullición agua en recipiente con cantidad suficiente para cubrir el vegetal.
Incorporar el vegetal, y hervir con el recipiente destapado hasta completa cocción. Retirar y
reservar. (Grupo 1: Una vez retirado el vegetal de la fuente de calor, enfriar en un recipiente de
agua con hielo)
● Muestra 2: Colocar el vegetal en vaporera. Cocinar hasta completar su cocción. Tiempo

aproximado: 10 a 15 min, evaluar textura para terminar la cocción. (Grupo 4: pelar y cortar el
vegetal en cubos)
● Muestra 3: Repetir la técnica empleada para la muestra 1, incorporando el bicarbonato de

sodio al medio de cocción. Cocinar con recipiente destapado hasta completa cocción.
● Muestra 4: Llevar a ebullición agua en recipiente con cantidad para cubrir 1 cm de altura.
Incorporar el vegetal y hervir con recipiente tapado, incorporando el vinagre al medio de
cocción, hasta completa cocción. Retirar y reservar. (Grupo 1: Una vez retirado el vegetal de la
fuente de calor, enfriar en un recipiente de agua con hielo)

2. Componentes del olor en vegetales
Identificar y caracterizar los componentes aromáticos de cada vegetal. Describir las modificaciones
fisicoquímicas que sufren estos componentes en los puntos 1 y 2 de la secuencia de operaciones,
relacionándolo con los cambios en el olor percibido si ocurriesen (evaluar el olor del vegetal crudo,
antes y después de cortarlo, y luego de la cocción).
Ingredientes:
Muestra 1: Brócoli 250g. Lavar el vegetal, desechando las hojas.
Muestra 2: Zanahoria 200 g. Lavar y pelar el vegetal. Cortarlo en rodajas de 2 cm aproximadamente
de espesor.
Muestra 3: Ajos 4 unid. Pelar el vegetal
Muestra 4: Cebolla 200 g. Pelar y lavar el vegetal. Cortarlo por la mitad
Hervir en suficiente cantidad de agua (que cubra el vegetal), partiendo de agua fría y con la olla
destapada los vegetales limpios hasta completa cocción.
3. Pardeamiento enzimático (realizar primero este sistema)

GRUPO 1: Champiñón frescos (3 unidades), 15 ml de vinagre o jugo de limón.
GRUPO 2: Banana (una unidad de 150 g aproximadamente),15 ml de vinagre o jugo de limón.
GRUPO 3: Papa (una unidad de 150 g aproximadamente), 15 ml de vinagre o jugo de limón.
GRUPO 4: Manzana (una unidad de 150 g a aproximadamente), 15 ml de vinagre o jugo de limón.
GRUPO 5: Berenjena (una unidad de 150 g aproximadamente), 15 ml de vinagre o jugo de limón.
GRUPO 6: Hinojo (bulbo de 150 g aproximadamente), 15 ml de vinagre o jugo de limón.
1. Lavar y pelar (según corresponda) el vegetal.

2. Cortar el vegetal en rodajas de 1 cm de espesor
3. Dividir en tres muestras de similar cantidad:
Muestra 1: colocarla en un plato (muestra control)
Muestra 2: sumergirla en un recipiente con agua.
Muestra 3: sumergirla en un recipiente con jugo de limón o vinagre al 5% m/m.
4. Analizar lo observado en cada muestra
4. Cebolla caramelizada sin azúcar: Analizar individual y comparativamente color y textura de

ambas muestras
Ingredientes
Cebolla 600 g
Aceite 60 ml
Bicarbonato de sodio 0,3 g
Elaboración
MUESTRA A
1. Pelar la cebolla, lavarla y cortar 300 g en juliana.
2. Rehogarla en 30 ml de aceite y mantener a fuego lento, removiendo cada 3 a 4 minutos y
contabilizando el tiempo hasta el momento en que carameliza completamente.
3. Incorporar de ser necesario pequeña cantidad de agua (registrar cantidad)
MUESTRA B
Realizar el mismo procedimiento que para la muestra A, agregando el bicarbonato de sodio al
vegetal antes de rehogarlo.

5. “Cebolla asada”.
Evaluar y analizar comparativamente cambios en la textura de ambas muestras.
Ingredientes
Cebolla 500 g
Aceite 10 ml
Aceto balsámico 10 ml
Sal 1g
Pimienta
Elaboración
Muestra A: Con sal
1. Pelar y lavar la cebolla. Cortarla en cuartos. Distribuir 250 g en un recipiente apto para horno.
2. Agregar la sal. Dejar macerar 5 minutos.
3. Agregar 5 ml de aceite, y colocar en el horno a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente, dar
vuelta al menos una vez.
4. Añadir el aceto balsámico y retirar del horno.
Muestra B: Sin sal

Realizar el mismo procedimiento que para la muestra A sin agregar la sal.
6. Aros de cebolla (rinde 2 porciones). Evaluar sensorialmente y relacionarlo con el método de

cocción y cambios fisicoquímicos ocurridos.
Cebolla 200 g 1. Pelar la cebolla y cortarla en aros de 1 cm de ancho.
Harina 60 g Separar los aros.
Polvo de hornear 5g 2. Mezclar en un recipiente aparte la harina, el polvo para
Huevo 50 g hornear, el huevo, la leche y sal.
Leche 50 ml 3. Batir hasta lograr una mezcla suave.
Sal 3g 4. Calentar el aceite en un sartén.
Pimienta c.n. 5. Sumergir los aros de cebolla en la mezcla y freírlos durante
Aceite para freír 200 ml 2 ó 3 minutos de forma que se doren ligeramente.
6. Colocarlos sobre papel absorbente.
7. Tomates rellenos (rinde 2 porciones). Identificar factores que determinan la textura del vegetal
principal y las modificaciones sufridas.
Ingredientes:
Tomate mediano 300 g Huevo duro 30 g
Pulpa del tomate escurrida y picada. Queso crema 15 g
Zanahoria rallada 30 g Mayonesa 15 g
Aceitunas verdes 30 g Sal
Elaboración:
1. Cortar una tapa a los tomates y ahuecarlos
2. Condimentar el interior con sal y pimienta. Luego colocarlos boca abajo.
3. Mezclar la pulpa de tomates, la zanahoria rallada, el huevo duro y las aceitunas.
4. Mezclar la mayonesa con el queso crema y agregar a la mezcla anterior. Integrar bien todos los
ingredientes.
5. Rellenar los tomates y colocar en la parte superior la parte del tomate retirada al inicio.

8. Gazpacho (rinde 2 porciones). Identificar pigmentos y componentes del sabor.
Ingredientes
Ajo 1g Cebolla 15 g
Aceite de oliva extra virgen 25 ml Tomate natural blandos 200 ml
Pepino 40 g Vinagre de vino tinto 7 ml
Ají rojo 50 g Sal y pimienta c/s
Elaboración:
1. Pelar el diente de ajo y picar. Mezclar con 25 ml de aceite de oliva. Remover y reservar
2. Lavar y pelar el pepino.
3. Lavar el pimiento, quitar las semillas cortar en cubos pequeños de aprox. 2 cm.
4. Pelar la cebolla y picar.
5. Pelar a vivo los tomates y picar.
6. Introducir los vegetales en una licuadora.
7. Salpimentar. Incorporar el vinagre de vino y el aceite restante
8. Triturar hasta lograr una preparación uniforme.
9. Transferir a un bol y guardar en heladera por aprox. 1 hora
10. Antes de servir rociar con el aceite de ajo
Cuestionario
1. Enumerar los principales componentes de la pared celular según los autores Fennema libro
“Química de los alimentos” capítulo 16) y Vaclavik (capitulo “Hortalizas y Frutas”),
describiendo brevemente las características más importantes de cada uno de ellos.
a. ¿Qué efecto tiene el calor sobre cada uno de los componentes de la pared celular?
b. ¿Qué efecto tienen la adición de un álcali o un ácido sobre dichos componentes?
2. Describir los factores que determinan la textura de un vegetal o fruta. Relacionar la teoría con
lo observado y analizado en el punto 1 del TP: características estructurales de los vegetales
evaluados, cambios en la textura sufridos por las diferentes técnicas de cocción. (Bibliografía
de consulta: capitulo “Hortalizas y Frutas” del autor Vaclavik, libro “Química Culinaria” del
autor Coenders).
3. Caracterizar los pigmentos principales de los vegetales trabajados en el punto 1 del TP.
Indicar: ubicación del pigmento en la célula vegetal, solubilidad, influencia del pH en la
coloración. Registrar los cambios en la coloración observados con las diferentes técnicas de
cocción realizadas. Indicar y justificar el o los métodos de cocción adecuados para cada caso
para mantener el pigmento. (Bibliografía de consulta: libros “Química de los alimentos” de los
autores Badui y Fennema, capitulo “Hortalizas y Frutas” del autor Vaclavik, libro “Química
Culinaria” del autor Coenders).
4. Determinar los componentes aromáticos que caracterizan a los vegetales utilizados en el
punto 2 y 6 del TP. Evaluar sensorialmente los cambios ocurridos al cortar y calentar los
vegetales justificando con teoría.
5. ¿Cuál la función de la mezcla para freír en la cocción de los “Aros de cebolla”?

6. Pardeamiento enzimático:
a. Describir la reacción enzimática indicando precursores, enzima y producto.
b. Desarrollar las técnicas que se consideran apropiadas para evitar o minimizar la reacción de
pardeamiento enzimático. Justificar.
c. Registrar lo observado en el punto 3 del TP y relacionar la teoría desarrollada en los puntos
anteriores.
7. Sistema: Cebolla caramelizada sin azúcar.
a. Describir las modificaciones fisicoquímicas que se producen en el vegetal durante la
cocción.
b. Describir el/los tipo/s de pardeamiento que sufre el vegetal.
c. Registrar lo observado entre ambas muestras. Fundamentar el empleo de bicarbonato de
sodio.
8. Sistema “Tomate relleno”: justificar lo realizado en el paso 2.
9. ¿Se observó pardeamiento enzimático al cortar el vegetal en los sistemas “Tomates rellenos”
y “Gazpacho”? Fundamentar a partir de la teoría lo observado.

Vegetales y Frutas – parte 2
Objetivos:
 Analizar la estructura de los vegetales
 Identificar y analizar los componentes del sabor y pigmentos presentes en vegetales y
frutas, y sus modificaciones por manipuleo.
 Identificar factores que determinan la textura del tejido vegetal y su modificación por
manipuleo.
 Realizar sistemas alimentarios a base de vegetales

1. Tarta Pascualina (rinde 8 porciones)

Ingredientes
Masa de tarta 2 unidades Huevo 25 g
Cebollas 200 g Huevos 100 g
Ají rojo 80 g Azúcar 20 g
Hojas de acelga 2 kg Nuez moscada c/n
Queso para rallar c/n Sal c/n
Ricota 200 g Pimienta c/n
Elaboración
2. Lavar todos los vegetales.
3. Cortar las hojas de acelga y separar los tallos. (Reservar los tallos para otra preparación)
4. Blanquear la acelga en abundante agua con sal al 1‰ (1 g de sal en 1000 ml de agua) en
ebullición. Retirar y pasar por un baño María invertido para cortar la cocción.
5. Escurrir el vegetal (muy importante este paso) y reservar.
6. Pelar y picar la cebolla en brunoise.
7. Hacer dos huevos duros (hervirlos durante 10 minutos).
8. Saltear la cebolla en aceite, hasta que esté transparente.
9. Picar la acelga y agregarle la ricota, el queso rallado y la cebolla.
10. Agregar sal y pimienta al relleno de la torta pascualina.
11. Enmantecar un molde.
12. Colocar una de las tapas de masa en el molde haciendo sobrar 2 cm del borde para luego
repulgar.
13. Colocar dentro el relleno.
14. Pelar los huevos duros y colocarlos dentro del relleno.
15. Tapar con masa, mojar con agua los bordes de las tapas, cerrar y repulgar o presionar con un
tenedor.
16. Pinchar la superficie con un tenedor.
17. Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar.
18. Hornear la torta pascualina durante 40 minutos aproximadamente.

2. Pencas a la milanesa (rinde 4 porciones)
Ingredientes
Pencas de acelga 200 g
Harina 50 g
Huevo 50 g
Pan rallado 50 g
Sal 2g
Pimienta c/s
Queso rallado 10 g
Elaboración
1. Lavar las pencas y colocar en recipiente con agua en ebullición con sal al 1‰ (1 g de sal en
1000 ml de agua) y cocinar hasta ablandar el tejido vegetal.
2. En recipiente aparte preparar un batido con los huevos, el queso rallado, sal y pimienta.
3. En una superficie plana colocar harina, y en otra el pan rallado.
4. Retirar y escurrir el vegetal. Pasar por harina, luego por la mezcla del huevo y por último rebozar
con el pan rallado.
5. Colocar en una placa aceitada y llevar al horno a 180º durante 10 minutos
3. Brownie de remolacha (rinde 6 porciones)

Ingredientes (para un molde cuadrado de 23cm)
Remolacha cocida 300 g Harina 0000 60 g
Manteca 200 g Cacao amargo 30 g
Chocolate cobertura sin leche 250 g Polvo de hornear 3g
Huevos 150 g Sal 3g
Azúcar integral 200 g
Elaboración
2. Forrar el molde con papel manteca, engrasando la base y laterales con manteca.
3. Procesar la remolacha hasta obtener un puré. Colocar sobre un colador y presionar con el
dorso de una cuchara para que suelte su jugo. Reservar.
4. Fundir la manteca junto con el chocolate (en el microondas o a Baño María). Dejar templar.
5. Batir los huevos y el azúcar hasta blanquear y conseguir duplicar su volumen.
6. Añadir la mezcla de chocolate y manteca fundidos. Remover hasta integrar.
7. Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear. Agregar a la mezcla anterior junto con la sal.
8. Mezclar con una espátula, con movimientos envolventes suaves, hasta obtener una mezcla
homogénea. Añadir el puré de remolacha y remover.
9. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos.
4. Buñuelos de hoja de remolacha (rinde 18 unidades)

Ingredientes
Hojas de remolacha 1 atado Yogur natural 100 g
Harina leudante 120 g Sal c/s
Huevos 100 g Pimienta c/s
Azúcar 5g Nuez moscada c/s
Queso rallado 50 g

Elaboración
1. Cocinar las hojas de remolacha en abundante agua en ebullición con sal al 1‰ (1 g de sal en
1000 ml de agua), escurrirlas y picarlas.
2. Mezclar la harina leudante con los huevos, sal, pimienta, nuez moscada y azúcar.
3. Agregar las hojas de remolacha, el queso y el yogur natural.
4. Tomar porciones con una cucharada y freírlas en aceite a 180ºC.
5. Berenjenas en escabeche (rinde 1 frasco mediano)

Ingredientes:
Berenjenas 500 g Aceite de girasol 200 ml
Agua 70 ml Orégano, Ají molido, Pimienta
Vinagre de alcohol 350 ml Sal gruesa 10 g
Ajo 2 unidades
Elaboración:
1. Lavar las berenjenas y cortar en rodajas de 0,8 cm.
2. Colocarlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa.
3. Dejar reposar 30 minutos.
4. Pelar y picar los ajos.
5. En una olla colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan.
6. Cocinar durante un minuto las berenjenas en pequeñas porciones.
7. Retirar y dejar escurrir en un colador.
8. Cuando estén frías colocarlas por capas en frascos.
9. Entre capa y capa, condimentar con el ajo picado, orégano, pimienta y ají molido.
10. Repetir la operación hasta completar el frasco y cubrir con aceite neutro. Refrigerar
6. Terrina tricolor (rinde 5 porciones)

Ingredientes
Brócoli cocidos 300 g Sal 4,5 g
Remolacha cocida 400 g Aceite vegetal 30 ml
Zanahoria pelada y cocida 300 g Papel aluminio
Almidón de maíz 60 g TRAER LOS VEGETALES YA COCIDOS
Huevo 300 g
Elaboración
1. Precalentar horno a 180ºC.
2. Procesar el brócoli con 100 g de huevo, 20 g de almidón de maíz y 1,5 g de sal. Reservar.
3. Repetir el mismo procedimiento con la remolacha y la zanahoria
4. Engrasar una budinera con aceite.
5. Verter el puré de zanahoria y emparejar la superficie.
6. Colocar sobre el puré de zanahoria, el brócoli procesado, y sobre éste extender el puré de
remolacha. Cubrir con papel aluminio.
7. Hornear por 30 minutos o hasta que esté firme.
8. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

7. Pickles (rinde 1 frasco mediano)
Ingredientes
TRAER UN FRASCO DE VIDRIO CON TAPA LIMPIO
Coliflor 50 g Sal gruesa 5g
Ají morrón 50 g Sal fina 3g
Zanahoria 50 g Vinagre de alcohol 200 ml
Pepino 50 g Laurel 1 hoja
Agua 1L Pimienta en grano
Elaboración
1. Lavar los vegetales.
2. Retirar las semillas y centro al ají, cortarlo en tiras de 2 cm de ancho aprox.
3. Cortar las zanahorias en rodajas, y la coliflor en flores pequeñas.
4. Blanquear los vegetales durante 5 minutos en agua con sal en ebullición.
5. Cortar la cocción con un baño maría invertido. Colar y reservar
6. Preparar el vinagre para pickles: en una olla de acero inoxidable, llevar a hervor el vinagre, sal
fina, laurel y pimienta en grano.
7. En los frascos, intercalar los vegetales de manera compacta.
8. Llenar con el vinagre en ebullición hasta el cuello de los frascos.
9. Cerrar con tapa y dar vuelta para chequear que no haya ningún escape de líquido.
10. Pasteurizar el frasco (NO en clase)
8. Efecto de iones de calcio en el líquido de cocción. Sistema: Zapallos en almíbar (rinde 3

porciones) (Iniciar la preparación el día anterior al TP)
ATENCIÓN: La cal viva (óxido de calcio) es un producto altamente cáustico con un pH

básico. Al combinarse con el agua genera hidróxido de calcio desprendiendo mucho calor.
CaO + H2O  Ca(OH)2 + 15540 cal
Realizar esta preparación con precaución a fin de evitar quemaduras. Utilizar guantes de
látex y anteojos.
Ingredientes:
Zapallos cortados en cubos 500 g
Azúcar 800 g
Chaucha vainilla ½ unidad.
Cal viva 65 g
Agua 1,5 L (inicial para mezclar con la cal)
Agua 800 ml (para almíbar)
Guantes de látex
Elaboración: (Traer los puntos 1 a 7 YA REALIZADOS A LA CLASE)

1. Colocarse guantes de látex y anteojos para evitar accidentes.
2. Colocar 1,5 L de agua en un recipiente.
3. Agregar con precaución la cal viva (en este orden, no al revés)
4. Sumergir el zapallo con ayuda de una cuchara para no salpicar. Dejar reposar durante 12
horas
5. Colocarse nuevamente guantes de látex y anteojos para evitar accidentes.

6. Retirar el vegetal sin poner en contacto las manos con la mezcla de agua y cal. Lavarlo
muy bien.
7. Con ayuda de un palillo pinchar los cubos de zapallo varias veces en cada lado.
8. Colocar los cubos de zapallo en una olla con 800 ml de agua y llevar a calor. Calentar
hasta lograr el ablandamiento del tejido en el interior (debe poder pincharse con un
tenedor)
9. Agregar el azúcar y la chaucha de vainilla. Cuando llega a ebullición, tapar y bajar el
fuego al mínimo. Continuar la cocción durante 90 o 120 min controlando que no se
queme el vegetal ni se evapore el agua.
10. Retirar del fuego y dejar en reposo hasta el día siguiente.
En clase:
11. Proseguir la cocción hasta que los cubos estén tiernos y brillantes y el almíbar a punto de
jarabe espeso.
12. Retirar la chaucha de vainilla y envasar
9. Niños envueltos (rinde 3 porciones)
Ingredientes
Relleno
Holas de repollo blanco 10 hojas tiernas Salsa
y grandes Cebolla 100 g
Carne vacuna picada 200 g Tomate perita sin piel (*) 80 g
Arroz blanco hervido 70 g Puré de tomate (*) 200 ml
Cebolla 200 g Aceite 20 ml
Ajo 2g Sal 1g
Jugo de limón 20 ml Pimienta, orégano, pimentón, laurel
Sal 1g Caldo de carne 200 ml
Pimienta, Pimentón dulce (*) Puede ser lata de tomate con puré
Elaboración
1. Lavar y luego blanquear las hojas de repollo. Dejar en enfriar estiradas sobre plato playo.
Relleno:
2. Pelar y lavar la cebolla y el ajo. Rallar la cebolla y picar el ajo.
3. En un bol mezclar la carne picada, el arroz, la cebolla, el ajo, la sal, el jugo de limón y
condimentos.
4. Colocar el relleno en el centro de las hojas de repollo. Envolverlas y cerrar en los extremos para
que no se salga el relleno durante la cocción. Reservar.
Salsa:
5. Rehogar en una olla la cebolla, agregar el tomate en cubos, el puré de tomate, y condimentos.
6. Colocar los niños envueltos en la salsa. Agregar el caldo hasta cubrir. Tapar el recipiente.
Cocinar por 30 minutos a fuego moderado.
10. Caldo de verdura

Ingredientes:
Agua 1,25 l Apio verde 50 g (tallo y hojas) Tomillo fresco 3g
Cebolla 80 g Tomate 100 g Aceite de oliva 20 ml
Puerro 50 g Perejil fresco 3g Sal gruesa 3g
Zanahoria 250 g Laurel 1 hoja
53
Elaboración:
1. Lavar los vegetales y cortarlos en mirepoix (cubos de 1,5 cm de lado)
2. Rehogar la cebolla y puerro en aceite hasta ablandar el tejido.
3. Agregar el resto de los vegetales y continuar cocción durante 3 a 5 minutos.
4. Agregar el agua y los condimentos. Llevar a ebullición.
5. Una vez vez que llega a ebullición bajar a fuego suave y continuar cocción 20 a 30 minutos.
6. Colar y reservar
11. Sopa de Calabaza

Ingredientes:
Caldo de verdura 1 litro Aceite 50 ml
(utilizar el caldo realizado por el grupo 5) Sal 1g
Zapallo anco 700 g Tomillo fresco 5 g (o 2g deshidratado)
Cebolla 150 g Crema (optativo)
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Lavar los vegetales. Cortar la calabaza en rodajas, y la cebolla en juliana.
3. Cocinar la calabaza en horno sobre una placa aceitada, condimentada con sal y tomillo.
4. En una olla o sartén rehogar la cebolla en aceite. Reservar.
5. Procesar la calabaza ya cocida con la cebolla rehogada y el caldo.
6. Volcar la mezcla en una olla, calentar y agregar caldo o crema (optativo) hasta lograr la
consistencia deseada.
12. Zapallitos rellenos (rinde 2-3 porciones, dependiendo del tamaño del vegetal)
Ingredientes
Zapallitos verdes 400 g Queso duro 30 g
Carne magra picada 300 g Comino 1g
Cebolla 100 g Sal 1g
Morrón rojo 10 g Pimienta 1g
Aceite 20 ml Perejil 5g
Rocío vegetal
Elaboración
1. Lavar los zapallitos. Cortar la base y luego quitar la parte superior. Con una cuchara retirar el
interior del vegetal y reservar. Con un cuchillo moldear el interior del vegetal para lograr una
mejor presentación.
2. Cocinar los zapallitos en abundante agua con sal al 1‰ (1g de sal en 1000 ml de agua) en
ebullición durante 4 minutos. Retirarlos y enfriarlos en agua con hielo. Dejar escurrir sobre
papel absorbente.
3. Cortar la cebolla y el morrón en brunoise.
4. En una sartén caliente con aceite dorar la carne picada, incorporar el ajo picado y cebolla,
condimentar con sal y pimienta. Agregar el morrón, comino y perejil picado. Incorporar el
interior de los zapallitos picados que fueron retirados en el paso 1. Mezclar a medida que
incorpora los ingredientes.
5. Rociar con aceite una fuente para horno. Acomodar los zapallitos y rellenar. Cubrirlos con
queso rallado.
6. Cocinar en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.
54
Cuestionario
1. Describir las modificaciones mencionadas por el autor Vaclavik en relación con el efecto de la
cocción en los vegetales y frutas. (Bibliografía de consulta: libro Essential of Food Science, pág.
124).
2. Describir los ácidos orgánicos en los vegetales según el autor Fennema (capítulo 16).
Mencionar los principales ácidos orgánicos presentes en los vegetales trabajados en el TP.
3. Fundamentar el método de cocción realizado, en relación a textura y color del vegetal, en el
paso 4 del sistema “Tarta Pascualina”, y en el paso 2 del sistema “Zapallitos rellenos”.
4. Con respecto al sistema “Tarta Pascualina”:
a. Fundamentar la técnica realizada en el paso 8, mencionando modificaciones fisicoquímicas
que sufre el vegetal.
b. ¿Cuál sería la justificación para no incluir las pencas en este sistema?
5. Describir lo evaluado sensorialmente en los sistemas “Pencas a la milanesa”, “Brownie de
remolacha” relacionarlo con la composición del alimento y método de cocción.
6. ¿Cuál es la fundamentación principal por la que se utilizan envolturas en los sistemas
realizados a base de vegetales? ¿Por qué en el sistema “Buñuelos de remolacha” no se utiliza
envoltura?
7. Sistema “Berenjena en escabeche”: considerando lo analizado hasta el momento sobre
composición y técnicas de manejo, justificar lo realizado en los pasos 2 y 3.
8. ¿Cómo afecta el agregado de vinagre en la textura y color de los vegetales utilizados en los
sistemas “Berenjena en escabeche” y “Pickles”? (Bibliografía de consulta: autores Badui,
Fennema y Vaclavik).
9. ¿Cómo define el autor Coenders a los encurtidos?
10. Sistema “Terrina de vegetales”:
a. Mencionar y fundamentar el método de cocción elegido para cada vegetal.
b. Describir las modificaciones ocasionadas en la fibra dietética al cocinarla, diferenciando los
distintos vegetales.
11. ¿Cuál es el efecto que tienen los iones de calcio sobre los componentes de la pared celular en
el sistema “Zapallos en almíbar”? ¿Sobre cuál de los componentes actúa principalmente y
como se produce la reacción?
12. Repollo blanco y colorado:
a. Caracterizar textura, pigmento del vegetal.
b. Indicar el objetivo del blanqueado de las hojas de repollo en el sistema “Niños envueltos”.
¿Por qué durante la cocción en la salsa de tomate no se desintegra el tejido vegetal?
c. ¿Qué fenómeno físico genera el agregado de sal y azúcar en el vegetal?
d. Fundamentar lo evaluado sensorialmente en el sistema “Niños envueltos” a partir de las
modificaciones fisicoquímicas sufridas por el vegetal.
13. Describir la textura del sistema “Sopa de Calabaza” relacionándolo con la composición de sus
componentes. Identificar los componentes del sabor presentes.
14. Enumerar las principales transformaciones físicas y químicas ocurridas en este trabajo práctico.
55
56
Infusiones
Objetivos:
 Caracterizar variedades de las principales infusiones (café, té y yerba mate)
 Identificar compuestos principales presentes en infusiones de té, café y yerba mate.
 Determinar variabilidad en la extracción de componentes en función de temperatura y
proporción del agua, y tiempo de infusión.
GRUPO 1: Realiza los puntos 1 y 2

1. Métodos de preparación de café:
GRUPO 1. Instantáneo.
Ingredientes: café instantáneo 15 g, 500 ml agua
Preparación: Verter agua a 90-95ºC sobre el café, y remover hasta disolver.
GRUPO 2. En cafetera de émbolo.

Ingredientes: café molido grueso 30 g, 550 ml agua
Preparación: Verter el agua a 90-95ºC sobre el café
molido y dejar reposar 4 minutos. Luego comprimir
lentamente con la prensa.
GRUPO 3. A la olla/ a la turca.

Ingredientes: café molido fino 30 g, 550 ml agua
Preparación: Calentar agua a 90-95ºC, añade el café molido fino y retirar del fuego, dejándolo
reposar 5 minutos. Filtrar y servir.
GRUPO 4. Por goteo.

Ingredientes: filtro de papel, canasta para filtro o colador, 30 g café molido medio, 550 ml agua
Preparación: Colocar el café molido en un filtro de papel sobre una canasta para filtro o colador y
este sobre un recipiente precalentado. Verter el agua a 90-95ºC sobre el café molido. Desde los
granos molidos la bebida gotea (por gravedad) a través del fondo perforado de la canasta de café o
colador y hacia el recipiente inferior precalentado.
GRUPO 5. Infusión en frío.

Ingredientes: filtro de papel, café molido fino 40 g, 500 ml de agua mineral a temperatura ambiente,
recipiente/s de vidrio con tapa con capacidad para la totalidad del agua.
Preparación: En un recipiente de vidrio añadir el café molido y el agua mineral. Mezclar con una
cuchara hasta que todo el café haya quedado humedecido. Tapar el recipiente y dejarlo infusionar,
a temperatura ambiente y apartado de la luz, durante 12 horas. (TRAER ESTE PASO YA
REALIZADO). Una vez infusionado pasar la mezcla dos veces por un colador fino. La primera vez
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sin filtro para retirar la mayor parte del café molido y la segunda con un filtro de papel.
Para utilizar este concentrado, diluirlo en agua o leche a partes iguales.
GRUPO 6. En cafetera expreso.

Ingredientes: café molido fino 550 ml agua (CANTIDAD DEPENDIENTE
DE LA CAPACIDAD DE LA CAFETERA)
Preparación: Desenroscar la cafetera y retirar el filtro (o embudo).
Colocar el agua en la parte inferior (ASEGURAR DE AGREGAR AGUA
POR DEBAJO DE LA VÁLVULA DE SEGURIDAD). Colocar el filtro o
embudo y rellenar con el café molido sin aplastar, pero distribuyéndolo
uniformemente. Enroscar correctamente las tres partes y calentar sobre
hornalla.
En uno o dos minutos el café comenzará a brotar del cilindro central,
cuando haya salido más de la mitad del café apagar el fuego.
Aproximadamente en menos de 1 minuto habrá salido todo el café.
Retirar la cafetera de la fuente de calor y servir.
Pueden traer entre todos los grupos de la comisión que utilicen

café molido un envase de café en grano, molerse en el laboratorio y
dividirse por grupo.
Realizar análisis sensorial a partir de los diferentes tipos de preparación del café.
Todos los grupos deben analizar la totalidad de las muestras
2. Rol del tiempo y temperatura del agua de infusión:

GRUPO 1. Infusión de 5 g de té negro en hebras en 400 ml de agua a 93ºC durante 3 minutos
GRUPO 4. Infusión de 5 g de yerba mate en 400 ml de agua a 90ºC durante 3 minutos
Se recomienda traer infusor que permita hidratar y movilizar las hebras, en caso contrario la
infusión se realiza en un recipiente y luego se separan las hebras con un colador.
Realizar análisis sensorial a partir de la modificación de las variables tiempo y temperatura.
Todos los grupos deben analizar la totalidad de las muestras
3. Infusiones con cacao.

Analizar comparativamente ambas infusiones en cuanto a composición química, ingredientes, y
evaluación sensorial.
GRUPO 5: Infusión de cacao instantáneo en leche

Ingredientes:
Cacao instantáneo 12 g
Leche 250 ml
Elaboración:
1. Colocar la leche en una olla, agregar el cacao instantáneo.
2. Calentar, retirar antes de llegar al hervor.
3. Servir
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GRUPO 6: Infusión de cacao amargo en leche
Ingredientes:
Cacao amargo en polvo 15 g
Leche 250 ml
Endulzante 15 g
Canela c.n.
Vainilla c.n.
Elaboración:
1. Calentar la leche en una olla, removiendo. Retirar del fuego antes que hierva.
2. Agregar el cacao, el azúcar y los condimentos.
3. Batir con batidor de alambre hasta disolver el azúcar y dispersar el cacao.
4. Servir.
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 20
Integración
Objetivos:
 Integrar de los contenidos desarrollados en las clases prácticas anteriores.
 Identificar y describir fenómenos químicos y físicos en los sistemas desarrollados
 Evaluar sensorialmente los sistemas realizados.

1. Bebida de avena
Ingredientes
Avena arrollada 450 g
Agua 1500 ml
Sal 3g
Gasa fina (cuadrado aprox. de 30 cm de lado)
Elaboración
1. Mezclar la avena con el agua y dejar reposar mínimo 2 horas. (TRAER ESTE PUNTO YA
REALIZADO)
2. Agregar la sal.
3. Colocar la gasa sobre un colador. Y éste sobre un recipiente.
4. Verter la mezcla sobre la gasa y filtrar el líquido para obtener la Bebida o Jugo de avena.
5. Reservar una muestra para su análisis y utilizar el resto para el “Flan de avena”
2. Flan de avena
Ingredientes
Bebida de avena 700 ml (preparada en punto 1)
Azúcar 70 g
Almidón de maíz 20 g
Esencia de Vainilla o cacao en polvo
Elaboración
1. Colocar la bebida vegetal fría en un recipiente apto para fuego, agregar el almidón de maíz, el
azúcar y la esencia o cacao. Mezclar.
2. Aplicar calor bajo y remover constantemente hasta que la preparación aumente su consistencia.
Mantener durante 5 minutos más sobre el fuego removiendo.
3. Retirar del fuego y colocar en moldes individuales. Dejar enfriar en la heladera hasta que
gelifique la preparación.
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3. Bebida de soja
Ingredientes
Porotos de soja 200 g (con 12 hs de remojo previo)
Azúcar 15 g (opcional)
Esencia de vainilla (opcional)
Gasa fina (cuadrado aprox. de 30 cm de lado)
Elaboración:
1. Lavar los porotos de soja, descartar los granos con color diferente o rotos y remojarlos
durante 12 horas.
2. Escurrir y reservar. (TRAER HASTA ESTE PUNTO YA REALIZADO)
3. Sumergir los porotos hidratados en agua hirviendo durante 1 minuto.
4. Escurrir y colocar en un recipiente.
5. Medir el volumen de los porotos hidratos y agregar agua natural en relación 3:1 (3 partes de
agua por 1 de porotos).
6. Procesar la mezcla lo suficiente hasta obtener una mezcla líquida blanca homogénea.
7. Llevar la mezcla a ebullición y mantener hasta que no genere más espuma (aprox. 30 minutos).
Se puede mezclar para evitar que derrame la espuma. Una vez que no se observa espuma,
continuar en el fuego durante 10 minutos más.
8. Agregar el azúcar y esencia de vainilla (opcional), mezclar.
9. Dejar enfriar.
11. Colocar la mezcla sobre la gasa y filtrar el líquido
12. El líquido obtenido es la bebida de soja. Reservar refrigerado
13. La pasta obtenida se la denomina okara. Reservar (se utilizará en “Galletitas de okara”)
4. Galletitas de okara
Ingredientes
Harina integral 150 g Azúcar integral 70 g
Okara de soja 150 g Aceite 40 ml
Polvo de hornear 2g Cacao amargo 5g
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180º.
2. En un bol mezclar la okara con la harina, el azúcar y el cacao.
3. Añadir el aceite y unir hasta obtener una mezcla homogénea (si es necesario, añadir agua).
4. Formar esferas y presionar para modelar las galletitas.
5. Disponer en una bandeja con papel manteca en la superficie.
6. Cocinar durante 25-30 min aproximadamente.
5. Pasta untable de papa

Ingredientes
Papa 500 g Pimienta negra molida 2g
Aceite de oliva 50 ml Tomillo y Albahaca fresca 5g
Vinagre de vino 25 ml Sal 2g
61
Elaboración:
1. Hervir las papas y realizar un puré clásico, pero no con pisapapa, sino con mixer.
2. Agregar el aceite de oliva, el vinagre, la pimienta, el tomillo y la albahaca.
3. Colocar en recipiente contenedor y refrigerar.
6. Albóndigas
Ingredientes: Elaboración:
Carne vacuna picada* 250 g 1. Lavar, pelar y rallar la manzana.
Harina de trigo 000 20 g 2. Batir el huevo, picar el ajo y perejil
Huevo 25 g 3. Mezclar la carne con la manzana rallada, el huevo
Manzana 150 g batido, el ajo, perejil sal y pimienta.
Sal 5g 4. Agregar pan rallado y formar esferas con la mezcla.
Perejil 10 g 5. Rebozar con harina.
Pan rallado 20 g 6. Rehogar en aceite en un sartén, girar las esferas
Ajo 2 g (opcional) durante el calentamiento.
Aceite de girasol 50 ml 7. Retirar y limpiar el sartén.
Caldo de carne 200 ml 8. Preparar 200 ml de caldo de carne
9. Colocar las esferas en el sartén limpio y agregar
(*) conocer el corte vacuno utilizado caldo de carne hasta terminar la cocción. Retirar
7. Budín de naranja
Ingredientes
Huevo 50 g Jugo de naranja exprimido 100 ml
Azúcar 300 g Aceite de girasol 75 ml
Naranja 250 g Harina leudante 210 g
Elaboración:
2. Lavar la fruta
3. Cortar la naranja por la mitad, sacarle la semilla. Cortar en trozos y colocarlos en una licuadora
(con cáscara).
4. Agregar el aceite, huevo, azúcar, jugo de naranja. Procesar todo hasta deshacer la cáscara de la
naranja cortada.
5. Verter la mezcla en un bol.
6. Añadir la harina mezclando con movimientos envolventes.
7. Verter la preparación en una budinera enmantecada y enharinada.
8. Cocinar durante 40 - 45 minutos.
8. Manteca
Ingredientes
Crema de leche 500 ml
Sal 0,3 g
Gasa o lienzo (cuadrado aprox. de 30 cm de lado)
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Elaboración:
1. Batir la crema de leche hasta desestabilizar completamente la emulsión.
3. Verter la mezcla batida y agregar la sal (opcional).
4. Escurrir el líquido de la masa de manteca ya formada presionando suavemente.
5. Desechar el líquido.
6. Colocar la manteca en un recipiente y refrigerar para moldear.
9. Tortilla de trigo
Ingredientes: Elaboración:
Harina de trigo 0000 500 g 1. Amasar todos los ingredientes juntos.
Agua 300 ml 2. Dejar reposar y formar bollos de 50 g.
Sal 5g 3. Estirar en círculos de 2 mm.
Aceite 10 ml 4. Cocinar en plancha o sartén caliente sin materia grasa
5. Retirar y mantener tapado para no perder la humedad.
10. Tortilla de Mandioca

Ingredientes
Harina de Mandioca 100 g Sal 1g
Agua 60 ml Queso fresco 50 g (opcional)
Elaboración:
1. Colocar la harina y la sal en un bol.
2. Hidratar con el agua agregando lentamente y uniendo con la mano.
3. Poner a fuego moderado una sartén, rociar con rocío vegetal o pasar aceite con un papel.
4. Tamizar la harina hidratada con un colador sobre otro bol o plato.
5. Esparcir rápida y uniformemente la harina hidratada y tamizada sobre la sartén caliente.
6. Cuando los bordes se oscurecen, colocar el queso en cubos en el centro y doblar por la mitad.
7. Continuar a cocción hasta que el queso funda.
(Si no se agrega relleno, voltear y cocina del otro lado)
11. Mousse de fruta

Ingredientes
Frutillas 250 g Agua 35 ml
Jugo de limón 25 ml Gelatina sin sabor 5g
Clara de huevo 50 g Crema de leche 150 ml
Azúcar 100 g
Elaboración:
1. Lavar las frutillas y quitarle los cabos. Licuar hasta obtener un puré. Tamizar.
2. Mezclar con el jugo de limón. Reservar.
3. Hidratar la gelatina en el agua y disolverla al calor.
4. Confeccionar un merengue italiano con las claras y un almíbar a 120°C hecho con el agua y el
azúcar (*).
5. Batir la crema de leche hasta formar una espuma.
63
6. Mezclar la pulpa de frutillas con la gelatina. Luego el merengue y por último la crema.
7. Colocar la mousse en un molde y enfriar en la heladera hasta lograr consistencia.
(*) Merengue italiano:

1. Colocar en un recipiente el azúcar y agua hasta cubrir. Llevar al fuego para realizar el almíbar.
2. Batir las claras a baja velocidad del batidor junto con el cremor tártaro (opcional).
3. Cuando el almíbar llega a los 120ºC verter en forma de hilo sobre las claras batidas. Continuar
batiendo hasta que se enfríe.
Mousses frutales llevan el mismo peso de pulpa de frutas, merengue italiano y crema batida.
Gelatina se utiliza al 1 o 2%
12. Aderezo de zanahoria

Ingredientes
Zanahoria 650 g
Aceite de girasol 250 ml
Ajo 1 g (equivale a medio diente)
Sal 1g
Jugo de limón 30 ml
Elaboración:
1. Lavar el vegetal.
2. Cortar y cocinar las zanahorias en microondas. Dejar enfriar.
3. Pelar el ajo y retirar el centro.
4. Procesar Todos los ingredientes hasta obtener una crema suave y homogénea.
5. Opcional: puede agregarse más aceite en forma de hilo mientras se bate para generar una
emulsión más suave.
6. Refrigerar.
64

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Departamento de Ciencias de la Salud

Técnicas y Manejo de los Alimentos

Jefe de cátedra: Lic. Marina Ragusa

Coordinación de Trabajos Prácticos: Lic. Sofía Castiñeyras, Lic. Dana Watson

Encargada de Laboratorio: Lic. Mariela Quadrelli

Ayudante: Yeni Bobadilla

Programa de Trabajos Prácticos............................................................ pág. 3

Carnes 1ª parte...................................................................................... pág. 4

Carnes 2ª parte...................................................................................... pág. 11

Cereales, legumbres y tubérculos 1ª parte ............................................ pág. 18

Cereales, legumbres y tubérculos 2ª parte ............................................ pág. 23

Amasados, batidos y masas 1ª parte ..................................................... pág. 28

Amasados, batidos y masas 2ª parte ..................................................... pág. 37

Vegetales y frutas – 1ª parte ................................................................. pág. 44

Vegetales y frutas – 2ª parte ................................................................. pág. 49

Infusiones .............................................................................................. pág. 57

Integración ............................................................................................ pág. 60

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 2

TP 11. Carnes 1º parte

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 3

1. Ensayo Método de cocción y jugosidad

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 4

3. Comportamientos de diferentes tipos de carne

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 5

GRUPOS 5 y 6: Partir de 2 muestras de 100 g de merluza. A una de ellas agregarle 10 ml de jugo

5. Acción de la enzima bromelina y terneza

GRUPOS 1 y 2: Carne vacuna (especificar el corte elegido)

GRUPOS 3 y 4: Carne de ave (pollo, especificando la presa elegida)

GRUPOS 5 y 6: Carne de pescado

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 6

De acuerdo a los cortes asignados por grupo, realice la siguiente actividad.

CUARTO DELANTERO CUARTO TRASERO

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 7

7- Dada la siguiente imagen de cortes de carne porcina identificar los mismos:

1- ........................................ 12- .......................................

8- En relación a la carne de cerdo, completar el siguiente cuadro, indicando las características de

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 8

9- Dada la siguiente imagen, identificar las diferentes partes del pollo:

METODO DE COCCIÓN ASPECTOS A CONSIDERAR

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 9

1. Caracterización de las carnes

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 10

DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS:

MEDIR LA TEMPERATURA INTERNA DE LA CARNE AL FINALIZAR LA COCCIÓN Y A LOS 5

1. Guiso de mondongo (rinde 2 porciones)

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 11

3. Cazuela de calamares (rinde 1 porción)

4. Gambas al ajillo (rinde 1 porción)

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 12

6. Pechuga de pollo al escabeche (rinde 3 porciones)

7. Filete de merluza en papillote (rinde 2 porciones)

8. Bondiola de cerdo (rinde 2 porciones)

9. Carré de cerdo agridulce (rinde 2 porciones)

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 14

10. Locro (rinde 2 porciones)

11. Pan de carne (rinde 3 porciones)

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 15

12. Mondongo a la milanesa (rinde 1 porción)

1. Caracterizar los diferentes cortes de carne, menudencias y mariscos utilizados en el TP

● Guiso de mondongo ● Locro

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 16

Guía de Trabajos Prácticos - TyMA 2018 Página 17

DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS: