FACULTAD DE INGENIERÍA- DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AMBIENTAL LABORATORIO DE PROPIEDADES
TERMODINÁMICAS Y DE TRANSPORTE.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Hilda M. Ortiz – Johanna Fuentes.
Dirigido a Astrid Garzón.
1. OBJETIVO
-Al terminar la práctica, el estudiante estará en capacidad de
dar un concepto sobre la calidad de un huevo, basándose en las
normas establecidas para su clasificación.
-Conocer el fundamento del método de selección de arvejas
por madurez.
2. MARCO TEÓRICO [1], [2]
-Selección: la selección tiene por objetivo remover las unidades
que no sean aptas o adecuadas para el mercado como producto
fresco, bien por poseer daños mecánicos, enfermedades,
desórdenes o defectos de diverso tipo. Normalmente, toda
operación de empaque de fruta o vegetales frescos debe tener
como contraparte una salida para los productos que no
clasifican para el mercado fresco o la exportación, tales como
la fabricación de pulpas, concentrados y concentrados
azucarados como mermeladas y jaleas, plantas deshidratadoras
y otros productos. En estos casos, el área afectada de los
productos puede ser removida manualmente para que el resto
pueda ser utilizado como un subproducto industrial.
Igualmente sucede en el caso de productos de exportación de
óptima calidad, en donde se genera producto que no clasifica
para tal fin pero que pudiese ser utilizado para el mercado
fresco local o para usos industriales. Por ejemplo, en el caso de
las plantaciones de mangos bien mantenidas, usualmente
clasifica para la exportación entre un 50 y un 70% del producto
cosechado, pudiendo el resto ser utilizado en otros usos, con lo
cual se reducen los costos de operación.
El método universal de selección es el manual, aunque en
algunos casos se puede hacer automáticamente, con máquinas
sofisticadas. Para el caso del método manual, se requiere que
las personas a cargo de la clasificación reciban un
entrenamiento formal y tengan la experiencia requerida para
realizar un trabajo satisfactorio.
Existen varios procedimientos para la selección manual, desde
tender todos los productos en mesas estáticas hasta utilizar
correas transportadoras con los selectores a ambos lados de la
correa. Habitualmente los productos rechazados se echan en la
parte baja, donde la correa sin fin retorna para ser acumulados
en un extremo del equipo. El producto aceptado corre hacia el
final de la correa, donde pasa a la siguiente etapa. Debido a que
el producto no rota, a veces el selector no puede apreciar daños
en la parte no visible, requiriéndose que los productos sean
volteados manualmente. Otro sistema utilizado son los
transportadores de rodillos, en los cuales el producto se va
moviendo por efecto de los rodillos y la gravedad y rotando
para ser expuesto a la vista del selector. Normalmente este
equipo se adapta a productos con geometría esférica.
-Clasificación: La clasificación de los productos alimenticios
corrientemente se hace con base en un atributo de calidad,
como pueden ser el tamaño, forma, grado de madurez, color,
textura y otros. En el caso de frutas y vegetales frescos que ya
han sido seleccionados se pueden efectuar varias
clasificaciones en serie, algunas de las cuales se pueden
efectuar en la etapa de selección, si así se desea.
Una de ellas es el grado de madurez aparente del producto. Los
lotes que se empacan deben tener grados similares de madurez,
con el fin de evitar los problemas derivados de la maduración
diferencial de los productos. Dentro de ciertos límites, esta
operación puede disminuirse mediante la recolección manual
de unidades con el grado de madurez deseado, aunque esto
sólo es posible en lotes de producción pequeños. Normalmente,
la madurez va asociada al color externo y textura del producto.
Si el color es el parámetro utilizado para determinar la madurez,
la tarea de separación puede realizarse mediante sensores
electrónicos.
-Para el caso de selección de arvejas se hace por tamaño, calidad
y grado de madurez. Durante la maduración, la arveja aumenta
de tamaño, el azúcar se convierte en almidón y por lo tanto, el
sabor dulce disminuye así como el color verde. Como el azúcar
es menos denso que el almidón, la relación por madurez se
hace en salmuera de diferente densidad. Para el caso de una
salmuera del 10%, las más tiernas o de primera calidad (grado
A) flotaran y las maduras o de segunda calidad (grado B y C), se
sumergirán.
-Para el caso de clasificación de huevos, se tienen en cuenta
características como el peso, el estado de la cáscara, el tamaño
de la cámara de aire interna y su contenido. Los grados de
clasificación comprenden el factor de calidad AA, A, B y C,
siendo AA, el tipo de huevo con mayor estándar de calidad y C,
el menor.
Dentro del examen de clasificación por transiluminación
(superposición de un foco de luz al huevo) y del contenido del
huevo, es posible decidir a qué categoría pertenece el producto.
Si la cáscara se encuentra limpia, sana y prácticamente normal,
la cámara de aire es de 0,3 cm o menos de altura, la yema es
redonda y levantada y su proporción de clara espesa es
aproximadamente 65%, entre otros aspectos, se clasifica como
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tipo AA. A medida que estas características varían, se

Preparación Pesar muestra de 250
obtendrán distinta clasificación. soluciones salinas del g de arveja en
4, 10, 13 y 16%. cáscara.
3. MATERIALES

a) Clasificación de huevos:
Escaldar en agua
Desgranar y pesar de
hirviendo por un
-Huevos nuevo.
minuto y enfríar.
-NaCl (50 g)
-Agua (500 ml)
-Vaso de vidrio de 1 ltr.
Clasificar las arvejas Pesar los lotes
por flotación según obtenidos para cada
Equipo usado: Transiluminador. procedimiento grado y calcular
(diagrama 3). porcentaje.
b) Clasificación y selección de arvejas por madurez:
Diagrama 2. Método de clasificación y selección de arvejas.
-Arvejas en cáscara (250 g/grupo)
-NaCl (500 g)
-Agua (3 ltr)
-Vasos de vidrio de 1 ltr.

4. MÉTODOS

a) Clasificación de huevos:

Pesar
Diagrama 3. Diagrama de selección de arvejas por madurez.

5. RESULTADOS

a) Clasificación de huevos:

La figura 1 indica la apariencia inicial del huevo caracterizado:

b) Selección y clasificación de arvejas:
Limpieza considerada buena, sin roturas y sin manchas. La figura
2, nos muestra el resultado del comportamiento del huevo al
hacerlo flotar en una salmuera al 10%, el cual al no hundirse
demasiado, indica que el huevo posee un grado de frescura
medio-bajo.
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La Tabla 2 muestra los resultados del análisis cualitativo de

huevos según apariencia, las casillas puestas en gris indican la
clasificación seleccionada.

Tabla 2. Clasificación de huevos sin cáscara según apariencia.

Factor de AA A B C
Calidad
Clara Cantidad Cantidad Poca No tiene
espesa o considera medianam cantidad el prácticam
Gruesa ble aprox. ente 30% aprox. ente.
el 65% considera
ble, el
50%.
Clara Tiene Tiene Bastante Gran
Aguada pequeña mediana cantidad cantidad o
delgada cantidad cantidad en su
totalidad
Figura 1. Huevo caracterizado. Yema Redonda y Redonda y Algo Muy
levantada menos aplanada y achatada
levantada. extendida y
expandida

b) Selección y clasificación de arvejas:

La Tabla 3 muestra los resultados del análisis de alverjas y su

selección por grado de madurez, selección realizada por la
densidad de las mismas en una determinada salmuera como lo
indica el procedimiento.

Tabla 3. Selección de arvejas por madurez.

Figura % Peso respecto
% Peso respecto a
2. Huevo en solución salina. Peso (g) a arvejas
arvejas con cáscara
desgranadas
La Tabla 1 muestra los resultados del análisis cualitativo un Alverjas con
250.2 - 100%
huevo de 64,7 g de peso por transiluminación, las casillas cáscara
puestas en gris indican la clasificación seleccionada. Cáscara 139.3 - 55.7%
Alverjas
110.9 100% 44.3%
Tabla 1. Clasificación de huevos por transiluminación. desgranadas
Factor de AA A B C Alverjas
5.7 5.1% 2.28%
Calidad Grado A
Cáscara Limpia, Limpia, Limpia, No muy Alverjas
19.9 17.9% 7.95%
sana y sana y ligeramente sana y Grado B
normal. prácticam manchada, manchada. Alverjas
73 65.8% 29.18%
ente sana, Grado C
normal. ligeramente Alverjas
12.3 11.1% 4.92%
anormal. Desechadas
Cámara 0,3 cm o 0,6 cm o 1 cm o Puede
de Aire menos de menos de menos de tener más 6. RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS
altura, altura, altura, de 1 cm de
forma forma puede ser altura,
característ característ móvil, pero puede ser
6.1. Presente una muestra de los cálculos.
ica. ica. sin móvil y
burbujas. con
Medido: 0,8 burbujas. a) Rendimiento de la alverja desgranada.
cm apróx.
Peso de la Alverja inicial: 250.2 g
Peso de la Alverja desgranada: 110.9 g
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110.9 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 44.3%
250.2 𝑔
b) Alverjas de grado A, B, C, desecho.
5.7 𝑔
𝐴𝑙𝑣𝑒𝑟𝑗𝑎𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝐴 = ∗ 100 = 5.1%
110.9 𝑔
19.9 𝑔
𝐴𝑙𝑣𝑒𝑟𝑗𝑎𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝐵 = ∗ 100 = 17.9 %
110.9 𝑔
73 𝑔
𝐴𝑙𝑣𝑒𝑟𝑗𝑎𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝐶 = ∗ 100 = 65.8%
110.9 𝑔
12.3 𝑔
𝐴𝑙𝑣𝑒𝑟𝑗𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐ℎ𝑎𝑑𝑎𝑠 = ∗ 100 = 11.1%
110.9 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙
5.7 𝑔 + 19.9 𝑔 + 12.3 𝑔
= ∗ 100
250.2 𝑔
= 15.1%
Los resultados indican que la alverja de más cantidad
en la cochada es la de grado C con un 65.8% del total,
sin embargo un 11.1% de las alverjas fueron
desechadas por no estar dentro de los estándares de
madurez lo que implica una pérdida significativa. De
igual forma del peso inicial de alverjas con cáscara,
más de la mitad del peso inicial se perdió, solo el 44.3%
de la cochada de materia prima inicial era utilizable
para la clasificación y en si, solo el 15.1% de la cochada
inicial con cascara fue clasificada en alguno de los
grados A, B ó C.
6.2. Conteste las siguientes preguntas
a) ¿Cuáles son los fines del escaldado?
El escaldado es un tratamiento térmico entre 95º y
199º C que dura varios minutos y busca la destrucción
de enzimas que afectan el color, sabor y contenido
vitamínico. El escaldado de Alverjas se hace de 1-4
minutos (según tamaño), de igual manera busca
disminuir la carga microbiana y eliminar los gases
dentro del tejido para prolongar la vida útil.
b) Diga si es más conveniente escaldar con agua
hirviendo o con vapor, ¿por qué?
En ocasiones es más conveniente escaldar con vapor
debido a que al escaldar con agua hirviendo debido a
la perdida de material soluble de importancia
nutricional como proteínas, azucares, minerales y
vitaminas. El escaldado con vapor aun así tiene la
desventaja de implicar una alto consumo energético
por lo tanto implicar mayores costos en proceso.
c) Explique en que consiste la prueba del catecol
d) ¿Qué características debe tener el NaCl para elaborar
salmueras y que control se debe hacer a la salmuera
utilizada?
e) ¿Qué cambios suceden durante la maduración de las
alverjas?
f) En que propiedad física se basa esta clasificación.
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Acerca de las pruebas de calidad sobre el huevo, al colocar el
huevo en la salmuera, la cual hace el agua más densa, y
observar su flotabilidad se pretende determinar qué tan alto es
su grado de frescura, un huevo fresco se hunde
inmediatamente en la salmuera pues posee todo su contenido,
sin embargo a medida que pasan los días o semanas, se evapora
parte del agua interior a través de los poros de la cáscara. Esto
hace que aumente la cámara de aire interior del huevo, por lo
tanto si el huevo flota demasiado, es signo de que no es un
huevo fresco, en la realización del experimento con el huevo,
como se observa en la figura 2, el huevo flota, pero solo una
parte de él sale de la solución por lo que se le clasifico como un
huevo de grado de frescura medio-bajo, es decir ha pasado el
tiempo y parte del agua interior que poseía se ha evaporado.
Esto también es revelado por el peso actual del huevo, 64,7g,
considerado como un huevo grande, si ha perdido agua
significa que evidentemente pesara menos comparado con un
huevo fresco. De igual manera el huevo contiene ácido
carbónico disuelto en la clara y la yema, y con el paso del
tiempo este ácido se pierde a través de los poros de la cascara
en forma de dióxido de carbono generando pérdida de peso y
provoca así mismo un aumento de pH y esto puede hacer que
la principal proteína de la clara (la albúmina) tienda a
disgregarse. Esto también genera otras características
observables en la apariencia del huevo como el hecho de que
la clara y las chalazas pierdan consistencia, provocando que la
clara pierda algo de viscosidad, parte de su agua migra hacia la
yema y hace que la yema se descentre también por
debilitamiento de las chalazas, al migrar agua hacia ellas se
hinchan y se debilita la membrana que las recubre generando
que se achate y pierda su redondez. Como lo muestra la tabla
2, bajo su evaluación aparente se clasifico el huevo de tipo AA,
poseía una yema levantada y redonda, la cantidad de clara de
baja viscosidad era pequeña, a pesar de poseer la yema
descentrada, en el anexo a este documento se pueden observar
algunas imágenes del huevo y la pruebas realizadas. Ahora bien,
si se deja el huevo mucho tiempo el pH se va haciendo más
básico y esto hace que la albúmina se disgregue, si se deja aún
más tiempo, la cisteína, que es un aminoácido del que es rico la
albúmina, el grupo SH de la cisteína por efecto de la basicidad
del medio puede reducirse a ácido sulfhídrico, que es el gas que
le confiere el olor a los huevos podridos. Así como al dejarse
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por tiempo extendido puede perder toda su humedad y

secarse.

Acerca de las características que se pueden observar en los

huevos, se tiene en cuenta por ejemplo características de las
cascara, se tiene en cuenta forma, textura, limpieza, color y
presencia o no de fisuras. Con la técnica de transiluminación se
pretendió observar grietas o características no deseadas en la
cascara, así como tratar de determinar la posición de la cámara
de aire y la yema. Durante la realización del laboratorio se
obtuvieron algunos resultados importantes a pesar de la
dificultad de observar con precisión las características
deseadas, pero como lo muestran las tablas 1, basados en la
técnica de transiluminación la cascara no presento
anormalidades y se clasifico el huevo como uno de clase B
debido a sus características internas como altura de la cámara
de aire, considerada por aproximación visual como 0,8 cm. Se
ubicaba en la parte inferior, mientras que la yema en la parte
superior a penas se notaba y no muy centrada. Se considera
que otro factor de calidad es el color de la yema, su color es
debido a xantofilas en un 70% y a los carotenos 2%. Los
carotenos y la vitamina A dan una yema pálida, mientras las
xantofilas dan yemas subidas de color, se considera más
nutritiva una yema pálida por poseer carotenos y vitamina A
que una de mas color.

Como segundo análisis para clasificación de alimentos se

considera a la alverja

8. CONCLUSIONES

9. BIBLIOGRAFÍA

[1]
Barreiro, J.A., Sandoval B., A. J. Operaciones de conservación
de alimentos por bajas temperaturas. 1a edición, Editorial
Equinoccio. Caracas, Venezuela, 2006. Pg. 78, 79.

[2]
Orrego Alzate, C.A. Procesamiento de alimentos. Pg 146.

[3]
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t04.htm

10. ANEXO

a) Clasificación de huevos: Fotografías del proceso de clasificación de huevos.

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Figura 3. Fotografía del huevo con grado de frescura medio-bajo y uno viejo ya seco por dentro.

Figura 4. Fotografía del huevo de perfil, yema redonda y levantada.

Figura 5. Fotografía del huevo durante la prueba de transiluminación.

b) Selección y clasificación de arvejas: Fotografías del proceso de clasificación de arvejas.

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Figura 6. Alverjas en solución salina al 4%.

Figura 7. Alverjas en solución salina al 16%.

Figura 8. Alverjas en solución salina al 10% Figura 9. Alverjas en solución salina al 13%
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Figura 10. Alverjas clasificadas en grado A, B y C.