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Inhalt Seite Ansticharmaturen 31
Der Anstichsiphon
Bier 5 Der Zapfkopf
gier ist etwas Gutes
Ausschankhahnen 34
Rohstoffe 6-1'l Der Reiberhahn
Gerstenrnatz Der Kompensatorhahn (Corneliushahn)
Hopfen
Wasser Kohlensäurepression 37
Die Funktionsweise der Kohlensäurepression
Bierherstellung 12-17 Das Einstellen des Ausschankdruckes
Brauen Berechnung des Ausschankdruckes für den Reiberhahn
Gären
Lagern Ansticharten 43
Schematische Darstellung der Bierproduktion Der direkte Anstich
Herkömmlicher Direktanstich
Die Biersorten 19 Neuer Direktanstich
Der indirekte Anstich (Buffet- und Keller-Anstich)
Ernährungsphysiologische Aspekte 21 An- und Abstechen eines Fasses mit Anstichsiphon
An- und Abstechen eines Kegfasses/Getränketanks
Bierpflege 22-27 mit Zapfkopf
Lagertemperatur
Ausschanktemperatur Ausschank 55
Erschütteru ngen So zapfi-der Könner ein schönes Bier
Licht Diese Anforderungen verlangt ein schöner Bierausschank
Mögliche Störungen beim Ausschank
Kohlensäureverluste Kein Bier
Fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe Kein Schaum
Fett und Reinigungsmittel Zuviel Schaum
Gläserpflege
Reinigung und Unterhalt 58
Offenausschank 28-59 Buffet
Bierkeller
Gebinde 29 Armaturen
Das Holzfass
Das Metallfass Hinweise zum Einrichten eines Bierkellers 59
Das Kegfass, Getränketank (Container)
Lebensmittelgesetz 60
Bier
"Bier ist etwas Gutes", wer kennt nicht diesen Werbe-
slogan?! Er überzeugt jedoch nur dort den Biertrinker, wo man
das Bier pflegt. Bierpflege und Bierausschank sind zwei un-
trennbare Dinge. Das beste Bier wird bei mangelhafter Pflege
und unsachgemässem Ausschank keinen Liebhaber finden.
Darum fördert auch der Schweizer Wirteverband in Verbin-
dung mit den kantonalen Behörden in erfreulicher Weise das
wichtige Gebiet der Berufs- und Warenkenntnisse durch Wir-
tefachkurse und FachprLifungen.

Ein gepflegter Bierausschank gewährleistet einen Jahres-


umsatz mit beachtlichem Nettoertrag. Das Bier bildet denn
auch für viele Gastwirtschaftsbetriebe einen wesentlichen Be-
standteil des Gesamtumsatzes.

Ganz allgemein lässt sich sagen, dass der Bierausschank


einfach und leicht ist, wenn man seine Grundregeln kennt und
beachtet.

Was ist eigentlich Bier?


.Unter Bier ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser
durch lt/aischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergo-
renes, alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk zu verste-
hen". So definiert es die Eidgenössische Lebensmittelverord-
nung. Der Wirt merkt sich, dass unser Schweizer Bier ein
naturliches Getränk ist, aus den besten Rohstoffen, mit Sorg-
falt und mit Tradition gebraut nach den besten Rezepten.
.1.

!
Rohstoffe

Gerstenmalz
Das Malz wird aus einer besonderen Art von Gerste, der
sogenannten Braugerste, hergestellt. lhr Korninhalt besteht
zum wesentlichen aus Stärke sowie Eiweiss und Mineralsal-
zen, Diese Stoffe lassen sich jedoch nicht ohne weiteres
gewinnen, Um die Braugerste fÜr die Bierbereitung verwend-
bar zu machen, wird sie in der Mälzerei "geweicht" (Reini-
gung, Wasseraufnahme) und zum "Keimen" gebracht (Akti-
vieren und Bilden von Enzymen, "Auflösen" des Korninhal-
tes). Die dadurch bewirkten inneren Umwandlungen ermögli-
chen später beim Brauen das Herauslösen der lnhaltsstoffe
und die Verzuckerung der Stärke. Wenn der Keimprozess weit
genug fortgeschritten ist (6-8 Tage), wird die gekeimte Gerste
("Grünmalz,') getrocknet (gedarrt) und damit lagerfähig ge-
macht. Schonendes Trocknen bei Temperaturen bis zu 85oC
ergibt helles Malz, durch stärkeres Darren (bis 105"C)ent-
steht dunkles Malz. Der Charakter des "hellen" oder "dunk-
len" Bieres wird somit im wesentlichen durch die Temperatur
des Malzes beim Darren bestimmt.

Unter Malz versteht man somit eine geweichte, gekeimte


und getrocknete Braugerste. - Der Schweizer Brauer bezieht
das Malz zur Hauptsache aus Frankreich, Deutschland, der
Tschechoslowakei und England.

Zur Bierbereitung können ausser Gerstenmalz auch an-


dere Getreidearten (Reis, Mais) oder ungemälzte Gerste mit-
verarbeitet werden. Ein teilweiser Ersatz des Gerstenmalzes
durch Rohfrucht ist jedoch in der Schweiz vorläufig noch
deklarationspf ichtig.
I

Die Braugerste

Das Malz
Hopfen
Ein weiterer Rohstoff ist der Hopfen. Diese Pflanze rankt
sich an gespannten Drähten empor und erreicht eine Höhe
von etwa acht Metern. Der Brauer verwendet die weiblichen
Bluten der Hopfenpflanze, die sogenannte "Dolde", welche
Bitterharze und Aromastoffe enthält. Der Doldenhopfen wird
im Sudhaus der kochenden Würze beigegeben. Er verleiht
dem Bier den zartbitteren Geschmack, erhöht seine Haltbar-
keit und die Beständigkeit des Bierschaumes. Fur die Berei-
tung heller Biere verwendet man in der Regel mehr Hopfen als
bei dunklen.

Wie unsere Vorfahren auf die gluckliche ldee kamen,


neben dem Malz den Hopfen zum Bierbrauen zu verwenden,
ist nicht restlos abgeklärt. Wir wissen zwar, dass die Bierher-
stellung aus Getreide schon den ältesten Kulturvölkern wie
den Babyloniern und Agyptern ca. 7000 Jahre vor Christus
bekannt war. Fur den Einsatz von Hopfen zu Brauzwecken
gibt es jedoch erst im frühen Mittelalter historische Beweise.
ln der Volksmedizin hat der Hopfen von jeher eine Rolle
gespielt, auch heute noch dient er der Erzeugung pharma-
zeutischer Präparate.

Die bekanntesten Hopfenanbaugebiete finden sich in


Deutschland (Bayern, Baden-Württemberg), der Tschechos-
lowakei (Bohmen), Frankreich (Elsass und Burgund), Belgien
(Alost, Poperinge), England (Kent, Herefordshire), Österreich
(Steiermark), Jugoslawien (Slowenien, Backa) und den USA
(Washington, Oregon, ldaho). ln der Schweiz wird in der
Gegend von Stammheim Hopfen angepflanzt.

Die Ernte des Hopfen erfolgt im Spätsommer. Der Dol-


denhopfen ist kalt zu lagern, da sich seine Bitter- und Aroma-
stoffe unter Einfluss von Wärme und Luftsauerstoff ungünstig
verändern. Aus Gründen der Qualitätserhaltung wird der Dol-
denhopfen heute auch zu Pulver (vakuumverpackt) oder zu
Extrakt veredelt und in dieser Form fur die Biererzeugung
verwendet.
Wasser
Gutes sauberes Wasser als wichtiger Bestandteil des
Bieres hat im Braugewerbe schon immer eine bedeutende
Rolle gespielt. Denn aus schlechtem oder gar verschmutztem
Wasser lässt sich beim besten Willen kein gutes Bier brauen.
Heute, im Zeitalter der Gewässerverschmutzung, kommt die-
sem Aspekt natürlich besondere Bedeutung zu. Die Bemü-
hungen der einzelnen Betriebe um die Reinhaltung ihrer Was-
serfassungen und Quellen gehören zum A und O des
Brauerei-Alltages.

Ein gutes Brauwasser muss einen niedrigen Härtegrad


(wenig Kalk) aufweisen, mineralarm und mikrobiologisch ein-
wandfrei sein. Zuviel Kalk im Brauwasser verursacht im Bier
eine anhängende Bittere. Entspricht ein Wasser den genann-
ten Bedingungen nicht, wird es speziell aufbereitet. Auf jeden
Fall muss es den Anforderungen der Lebensmittelverordnung
bezüglich eines Trinkwassers entsprechen.

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it r", 11
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Smmhrerstellung
I = -:'ste lung des Bieres gliedert sich in drei Haupt-

- :'',:^ rn Sudhaus
- .='z' n Gärkeller
- -l.-a"t m Lagerkeller
Brauen
- ^.er dem Fachausdruck "Maischen,' versteht man das
: - s:.en der in einer speziellen Mühle (Schrotmühle) zer-
: -.:en Malzkörner mit Brauwasser unter Einhalten be-
- -:3r Temperaturen. lm Verlaufe des Maischens wird im
=-:^: chen die in Lösung gebrachte Stärke durch be-
- -:e natu rliche Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Das
". -=r bezweckt also das Über{uhren der festen Malzinhalt-
-'e t dle flussige Form ("Vyup7s") und dauert etwa 8
- ten,
-

Die durch den Maischvorgang nicht gelösten Malz-


=s.ardteile, wie Spelzen der Korner und Eiweiss (Treber als
=-f rtter), trennt man vor dem Würzekochen ab. Während
=s Kochens erfolgt die Zugabe des Hopfens, wobei die
::rstofJe in Losung gehen. Gleichzeitig erfährt die Wurze
-';h das Eindampfen eine Konzentrierung auf den ge-
.', , rschten Extraktgehalt ("Stammwür7s"). Unter Stamm-
.', -.ze versteht man somit den Extraktgehalt (vorwiegend
'.'z zzLcker) vor der Vergärung.

Das Sudhaus
13
Gären
Der auf etwa 6oC abgekühlten Würze setzt man im Gär-
keller die Bierhefe zu, einen mikroskopisch kleinen Spross-
pilz, der in der Brauerei in Reinkultur gezüchtet wird.

lm Verlauf der Gärung wandelt die Bierhefe den Malz-


zucker weitgehend in Alkohol und Kohlensäure (Kohlen-
dioxyd, C02) um.

Das entstandene Produkt nennt man "Jungbier". Nach


Beendigung der Hauptgärung (Dauer etwa 7-10 Tage) setzt
sich die Bierhefe zum grössten Teil auf dem Boden des Gär-
behälters ab.

Lagern
Aus dem Gärkeller kommend wird das Jungbier in grosse
Tanks im Lagerkeller geleitet. Hier folgt die Nachgärung,
Reifung, Klärung und Sättigung mit natürlicher Kohlensäure.
Letztere hat eine grosse Bedeutung fur die Schaumbildung,
den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres.

Während der Lagerung kuhlt man das Bier auf etwa 1 oC


ab. Das unter Druck gehaltene Bier hat nach mehreren
:esi' .n:, tF .il Wochen seine Konsumreife erreicht. Dann wird es blank
k
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f ltriert oder zentrifugiert und zum Vermeiden von Kohlen-


.;
säureverlusten unter Gegendruck in Fässer, Flaschen oder
Dosen abgefullt.

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.. -*,.Fe: Der Gärkeller. Hier findet die Hauptgärung statt. Es entsteht


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das nJungbieru.
15
Schematische Darstellung der Bierproduktion
Produktions- Dauer ca.
stufe

vl( 1..
I IJ- Abbau von Stärke. Eiweiss und
Brauwasser---5.' I Maischen
l"'"''-"'" I: anderen lnhaltsstoller des
lffiEEEssw8g$sl I Marzes durch,dessen Enzyme
zL wasserlöslichen srorren
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Brauwasser -) oo,nu,.rn
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Auswaschen der Treber
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zu Aikohol und CO2
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Dosen) II
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ln Lagerkeller reift das Bier zum bekömmlichen Trunk


17
Die Biersorten
----TusG ersten malz, nach dem sogenan nten Rei n heits-
gebot, stellen die dem Schweizerischen Bierbrauerverein an-
gehörenden Brauereien folgende Biere her:
Grundsortimenl Stammwürze- Alkoholgehall Alkoholgehalt
gehalt in % in Gew.-%1 in Vol.-o/"2
Lagerbier, 10,5-12,0 3,3-4,2 4,2-5,3
hell und dunkel
(auch als
"Export"
bezeichnet)

Spezialbier, 1 1,5-1 3,5 3,8-4,5 4,8-5,7


hell und dunkel
Festbier, 12,0-13,5 4,0-4,5 5,1 -5,7
he I und dunkel
(auch Bock- und
Märzenbier genannt)

Lager- und Spezialbier müssen sich hinsichtlich Stamm-


würzegehalt unterscheiden. .
Ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von 12% ist dem-
nach aus einer Würze entstanden, die vor der Gärung 12 g
Extraktstoffe in 100 g enthalten hat. Der Stammwurzegehalt
des Bieres darf keinesfalls mit dem Gehalt an Alkohol ver-
wechselt werden, da dieser erst bei der Vergärung der Ex-
traktstoffe entsteht.
Lager- und Spezialbiere werden von jeder Brauerei pro-
duziert. Das Brauen weiterer Biersorten bleibt jeder Schwei-
zer Brauerei freigestellt.
Fur die nachstehenden Biersorten können die dem
Schweizerischen Bierbrauerverein angehörenden Brauereien
das Gerstenmalz durch andere Getreidearten teilweise erset-
zen (2. B. Mais, Weizen), die auf der Etikette zu deklarieren
sind.

Spezialitäten Stammwürze- Alkoholgehalt Alkoholgehalt


gehalt in % in Gew.-%r inYol.-ok2
Starkbier mind. 14,0 mind. 4,3 mind. 5,4
Luxusbier mind. 10,0 mind. 3,2 mind.4,l
Leichtbier max.2,25 max.2,9
Diätbier ca. 9,0 max. 3,5 max. 4,4
A tbier, Weizenbier je nach dem Stammwürze-
gehalt
A koholfreies Bier max. 0,56 max, 0,7

:
if Gewichts-%
Volumen-% :
Gramm Alkohol pro 100 g Bier
Milliliter Alkohol pro 100 ml Bier Stand 1 980

Das frische, feine Bier wird abgefüllt in Fässer, Getränketanks,


Dosen und konsumgerechte Flaschen
19
Ernähru ngsphysiolog ische Aspekte
Bier ist ein ausgezeichneter Durstlöscher. Es enthält im
Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken nur wenig
Alkohol. Bier verfügt noch über eine Reihe von Extraktstoffen,
wie Koh len hydrate, Eiweissstoffe, Mineralstoffe u nd Vitamine.
Diese bewirken einen langsameren Anstieg und ein geringe-
res Maximum des Alkoholgehaltes im Blut. Von besonderem
Wert ist beispielsweise der verhältnismässig hohe Anteil an
Kalium, der zur Entwässerung des Gewebes ganz wesentlich
beiträgt. Der Konsum von Bier, sei es als Teil der Nahrung
oder zum Genuss, erbringt bei weitem mehr Vorteile als
Nachteile. So erklärt sich denn auch die grosse Bedeutung
des Bieres als jahrtausendealtes Volksgetränk.

Bier enthält ca. 43 kcal/100 g


1 80 kJ/1 00 g
lm Vergleich dazu

Apfelsaft ca. 42 kcal/100 g


76 kJl1 00 g
1

Wein ca. 80 kcal/100 g


335 kJ/1 00 g

Bierbrauen ist ein althergebrachtes Gewerbe mit viel Tradition.


Davon zeugt der abgebildete Hopfensack mit dem Brauer-
wappen.
21
Bierpflege
Bier muss mit Verständnis behandelt werden, wenn es im
Augenblick des Trinkens noch all lene Eigenschaften besitzen
soll, die ihm der Brauer auf dem langen, sorgsam geleiteten
Werdegang vermittelt hat. Fass- und Flaschenbier sind quali-
tativ gleichwertig, doch wirken sich die einzelnen Einflussfak-
toren in unterschiedlichem Mass aus.

Lagertemperatur
Der Stapelraum für Bier soll stets die gleiche Temperatur
aufweisen. Diese sollte nie Liber 10oC und nie unter 5oC
iegen. Bei zu tiefen Lagertemperaturen kann das Bier infolge
der Ausscheidung von Extraktstoffen (Eiweiss, Kohlen-
hydrate), kaltetrüb werden. lm Anfangsstadium lässt sich
diese Trubung durch Erwärmen auf Zimmertemperatur wieder
auf lösen.

Nur blankes Bier darf zum Ausschank gelangen.

Eine warme Lagerung wirkt sich ungünstig auf das Aroma


und den Geschmack des Bieres aus.
Keller
zuwalm Ausschanktemperatur
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Die dem Konsumenten zusagenden Trinktemperaturen
sind 1e nach Landesgegend verschieden. ldeal fur den Ge-
?a&
6-10'C schmack und Schaum eines Bieres aber ist eine Ausschank-
,*
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gute Lager- :emperatur von 8-1 2oC. Bei zukaltausgeschenktem Bier
9* Kommt das Aroma kaum zur Geltung und es bildet sich nur
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Temperatur ',venig Schaum. Zu warmes Bier uberschäumt, die Kohlensäu-
re geht verloren und die Bittere tritt zu stark hervor. Falls der
z& Gast ein temperiertes Bier wünscht, kann man entweder das
G las vorwärmen oder wie folgt vorgehen: G las zu % mit Bier
.tF Keller fül en, im Wasserbad (max.40oC) temperieren und anschlies-
.;* zukalt send mit kaltem Bier eine Schaumhaube aufsetzen. Beim
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F aschenbier wird die geschlossene Flasche im Wasserbad
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temperiert.
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Bier wird
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23
tp
Erschütterungen
Fass- und Flaschenbier sind nach dem Abladen sofort kalt
zu stellen, damit sich die beim Transport entbundene Kohlen-
säure im Bier wieder bindet. Das Fassbier sollte nach der
Anlieferung möglichst ein bis zwei Tage im gekühlten Keller
ru hen.

Licht
Bier ist lichtempfindlich (Sonnen- und kunstliches Licht).
Bei der Bestrahlung entsteht der sogenannte Lichtge-
schmack, d. h. das Aroma des Bieres wird ungunstig verän-
dert. Selbst braune oder grune Flaschen vermögen dies nur
teilweise zu verhindern.

lnfolge seiner wertvollen Extraktstoffe und des verhältnis-


mässig geringen Alkoholgehaltes hat das Bier eine be-
schränkte Haltbarkeit. Kuhl und dunkel aufbewahrt lässt sich
'edoch
ein Bier ohne grösseren Qualitätsverlust bis zu vier
Wochen lang lagern. Für pasteurisierte Brere (2. B. Dosen) gilt
n der Regel eine Haltbarkeit von drei Monaten. Trotzdem soll
nan sich merken: Das von der Brauerei angelieferte Bier hat
Jen Höhepunkt der Qualität erreicht, es ist also möglichst bald
zu konsumieren, Die Bestellmenge von Fass- und Flaschen-
cier haben sich nach dem voraussichtlichen Verbrauch zu
r-ichten. Die Grösse des Fasses ist so zu wählen. dass es nicht
änger als ein bis zwei Tage im Anstich bleibt.

Kohlensäureverluste
Das Bier verliert an Kohlensäure und ist damit weniger
(ezenI, falls man es zu warm ausschenkt, ins Glas plätschern
ässt, unmittelbar nach der Anlieferung ausschenkt oder beim
Enschenken die Flasche sturzt, Das Bier schmeckt schal.

:laschenf üller
25
Fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe
ln der Nähe von Bier durfen keine stark riechenden
i'Varen, wie Käse, Fisch, Sauerkraut usw, gelagert werden.
B er ist sehr geruchs- und geschmacksempfindlich. Aus die-
sem Grunde stellen auch parfumierte Gläserreinigungsmittel
e ne Gefahrenquelle dar.

Fett und Reinigungsmittel


Fett ist ein grosser Feind des Bierschaumes. Der Gläser-
"e nigung ist deshalb grösste Aufmerksamkeit zu schenken,
I e Gläser sind mit ein- bis zweiprozentiger Sodalosung oder
Ein schönes Bier, im gut einem anderen geeigneten Waschmittel zu reinigen. Dies
gereinigten Glas richtig ge-
;eschieht am besten mit Hilfe einer Bürstvorrichtung von
zaptl. -land oder automatisch.

Nach gründlicher Reinigung ist mit sauberem Wasser gut


nachzuspülen.
Bei ungenügendem Nachspulen verbleiben geringe Men-
ren von Waschmittel im Glas. Diese enthalten oberflächenak-
.
're Stoffe (Detergentien), die den Bierschaum zerstören. Der
Schaum bleibt zwar fein und sahnig, sackt aber rasch ab, ohne
Glas zu haften. Enthält dieses noch Spuren von Fett, so
'n
:st sich der Schaum in grobe Blasen auf . Biergläser sollen nie
-it Essgeschirr zusammen abgewaschen werden (das gilt
'rch für die Abwaschmaschine!), Der Gast bringt mit dem
-ssen Fett (evtl. auch Lippenstift) in das Glas. Beim Abservie-
':n soll man nie mit den Fingern in die Gläser greifen. Ge-
.:h eht das Abwaschen von Hand, so müssen gemäss Le-
lm schlecht gereinigten :,ensmittelverordnung ein Wasch- und Spültrog vorhanden
Glas verbleiben Fettrück- .eln, Beim Spulen soll das Wasser ständig fliessen, um eine
stände. Der Schaum zerlälll - rreicherung von Schmutzstoffen im Spülwasser zu vermei-
in groben Blasen. :er. Zum Trocknen sind die Gläser auf eine luftdurchlässige
-rterlage (2. B. Gläserkorb) zu stellen. Wenn mit einer Gläser-
.rülmaschine gereinigt wird, ist unbedingt daraul zu achten,
:ass möglichst kein Glanztrockner verwendet wird (Schaum
- aftet schlecht am Glas). Vorteilhafter
ist die Kaltspülung mit
=rthärtetem Wasser. Die Gläser sollen nur abgetrocknet wer-
t:r, wenn unbedingt nötig, und zwar mit einem sauberen
-ei nentuch.

lm mangelhaft gespülten
Glas können Waschmittel-
rückstände verbleiben. Der
Schaum rutscht ab. 27
Offenausschank
- --DeiaTTenalrsschank
von Bier hat in den letzten Jahren
,,veder vermehrt an Bedeutung gewonnen. Zum besseren
Verständnis der verschiedenen Ansticharten seien vorerst die
Gebinde sowie die wichtigsten Armaturen, die beim Offenaus-
schank verwendet werden. erläutert.

Gebinde

Das Holzfass
Das traditionelle Bierfass ist das Holzfass, welches heute
rur noch selten (für besondere Anlässe) anzutreffen ist.

Seine ungleichbreiten Dauben (1) werden durch vier


Re fen (2) zusammengehalten. Das Fass verfügt über einen
',/orderboden (mit Eichblatt, Firmenzeichen) und einen Hinter-
coden. Es ist mit folgenden Öffnungen versehen:

3) Spundloch (zum Fullen und Reinigen)


r) Luftloch bzw COr-Ventil
5) Zapfloch (für Ausschankhahn)
Seine lnnenseite ist gepicht (Brauerpech : Mrschung
.cn Fichtenharz und Paraflin). Diese Auskleidung verleiht dem
:ass absolute Dichtigkeit und verhindert den Luftzutritt.

Das Metallfass
Dieses Metallfass ist heute noch weit verbreitet. Seine
, rrteile liegen im geringeren Gewicht und den glatten, leicht
:,' reinigenden Oberflächen. Als einzige Öffnung verfügt die-
ses Fass uber das Spundloch (6), welches dem Reinigen,
:,ilen und Zapfen (mittels Anstichsiphon) dient.

29
Kegfass, Getränketank (Container)
lmmer mehr Brauereien haben in letzter Zeit auf diese
modernen Gebinde umgestellt. Bei allen Vorteilen eines Me-
la lbehälters sind sie handlicher und einfach zum An- und
Abstechen, weil ein Teil der ,Anstichgarnitur (nämlich der
Fitting) bereits im Gebinde eingeschraubt ist.

Anstich-Armaturen

a) für Metallfässer: Anstichsiphon


Der Anstichsiphon besteht aus einem Steigrohr (1) mit
rberem Absperrhahn (2) und Anschlussgewinde (3) für Bier-
e tung (bei Kelleranstich) oder Bogen mit Ausschankhahn
cei Buffetanstich) sowie einem Standrohr (4) mit seitlichem
Anschlussstutzen (5) für die Kohlensäure, Bei der zerlegten
3arnitur lassen sich folgende Einzelteile benennen:

rO) Obere Flügelmutter


t7) Obere Stopfbuchse
t8) Oberer (breiter) Gummiring
i9) Untere Flügelmutter
i0) Untere Stopfbuchse
I 1) Unterer (schmaler) Gummiring
'2) Gewindering
'3) Lippenventil (verhindert das Eindringen von Bier in die
Kohlensäu releitu ng)
-4) Dichtung
@ '5) Nippel
@
Bei älteren Ausf ührungen (ohne Lippenventil) verminderl
o = r spezieller Bierfänger das Eindringen von Bier
: rsäu reieitu ng.
in die Koh-

@*-@
rn@
: für Kegfässer (Container): Zapfkopf
3eschrieb auf den nächsten beiden Seiten

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)er ZapIkopl, seine Bestandteile


Bierrohr 6 Gehäuse
Rändelmutter 7 Dichtungsring
Drehgriff o CO2- Lippenventil
lr Druckf eder
q CO2-Schlauchtulle
H and g riff
;l 33
Die Kohlensäurepression
Die Kohlensaurepression hat zwei Aufgaben:
- Förderung des Bieres aus dem Fass zum Ausschankhahn
- Verhinderung des Entweichens von Kohlensäure aus dem
Bier.
Die Kohlensäure (genau genommen Kohlendioxyd oder
COr) wird normalerweise von den Kohlensäureproduktions-
werken (evtl. auch Brauereien) in flussigem Zustand abgefüllt
und in Stahldruckflaschen (1) geliefert. Der Druck in der
Flasche beträgt etwa 60 bar. Es ist daher darauf zu achten,
dass man die Flaschen nicht zu grosser Wärme aussetzt (2. B.
Sonne) und gegen Umfallen sichert. Um den Druck der Koh-
lensäure auf das für den Ausschank gewünschte Mass zu
vermindern ist ein Reduzierventil (2) nötig. Dieses muss man
stets an der stehenden Flasche anschliessen. Vor dem An-
schrauben des Reduzierventils an eine volle Kohlensäurefla-
sche sollte man durch kurzes Öff nen des Flaschenabsperr-
ventils (3) elwas Kohlensäure kräftig "ysps6hiessen". Da-
durch wird das Eindringen von kleinen Fremdkörpern in das
empfindliche Reduzierventil verhindert, Beim Ventilanschluss
durfen nur Fiber- oder Kunststoffdichtungen Verwendung fin-
den Will man das Ventil nach dem Anschrauben gerade
stellen, so ist vorher unbedingt die Verbindungsmutter (4) zu
lösen. Wird entgegen dieser Vorschrift das Ventil mit Gewalt
zurechtgedrückt, so beschädigt man die Dichtung oder sogar
das Gewinde, was rnfolge Undichtheit eine Verminderung des
Ausschankdruckes zur Folge haben kann. Nach dem An-
schluss ist das Flaschenabsperrventil immer ganzzu öffnen.
Die Einstellung des Druckes erfolgt mittels Regulierschraube
(5). Zur Kontrolle dient das am Ventil angebrachte Manometer
(6) Das Reduzierventil ist mit einem Sicherheitsventil (7)
ve rse he n.

Unterhalb des Reduzierventils kann man ein Kontrollglas


(8) anbringen, das zu elwa'/s mit Wasser gefuilt wird. Die
Kohlensäure tritt am Boden des Gläschens in das Wasser ein,
steigt an die Oberfläche und geht durch die im Deckel ange-
brachte Öff nung in die Druckleitung. Ruht der Bierausschank,
so sollten im Kontrollglas höchstens vereinzelt Kohlensäure-
bläschen aufsteigen. Ist dies in stärkerem Mass der Fall, so ist
ein Leck im Ausschanksystem vorhanden, das man sicher und
schnell mit etwas Seifenlösung nachweisen kann. Beim An-
schliessen einer neuen Kohlensäureflasche soll darauf geach-
tet werden, dass der Absperrhahn (9) am unteren Ende des

37
: , ?.Tend dieser Manipulation geschlossen
= oi, Dadurch)ässt srch das Erndringen von Wasser aus dem
rontrollglas ins Ventil verhindern. Das Auff ullen des Kontroll-
glases mit Wasser erfolgt durch die öfJnunq im Deckel des
Glases, Man braucht das Kontrollglas also nicht auseinander-
zusch rau ben.

Funktionsweise der Kohlensäurepression


Die Kohlensäure gelangt durch den Anschlussstutzen (1)
durch das sich selbsttätig öffnenoe Lippenventil (2) in das
Standrohr (3) und drückt auf die Oberf{äche des Bieres Durch
d jesen Druck wird das Bier in das Steigrohr (4) verdrängt und
kann ber geöffnetem Schankhahn ins Glas fiiessen, Dis
g eiche Funktion gilt auch fur den Zaptkopf .

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39
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Das Einstellen des Ausschankdruckes für den Beispiel: zur Berechnung des Ausschankdruckes für den
Kompensatorhahn Kompensatorhahn
Das sorg{ältige Einstellen des Ausschankdruckes ist der
Schlussel fur einen problemlosen Offenausschank. Bei zu 3ekannt: COr-Gehalt des Bieres: 4,5 g/l
hohem Ausschankdruck wird das Zapfen infolge Übermässi- Temperatur des Bieres: 8oC
ger Schaumbildung erschwert oder unmöglich. Ein zu niedri- Steighöhe der Bierleitung: 4 m
ger Ausschankdruck {uhrt zu Kohlensäureverlusten im Bier.
Schale Biere mit mangelnder Rezenz und schwacher Sesucht: Ausschankdruck
Schaumbildung sind die Folge davon.
i/orgehen: I . Ablesen des Sättigungsdruckes
Der einzustellende Ausschankdruck setzt sich aus zwei aus der Tabelle: 1,1 bar
Elementen zusammen: 2. Berechnen des Förderdruckes
4x01bar:0,4bar
- dem Sättigungsdruck, der notwendig ist, damit keine
Kohlensäure aus dem Bier entweichen kann Ausschankdruck : Sättigungsdruck (1,1 bar) + Förderdruck
- und dem Förderdruck, der zur Überwindung der Steighöhe i0,4 bar) : 1 ,5 bar.
und des Leitungswiderstandes notwendig ist
Berechnung des Ausschankdruckes für den Reiberhahn
Der Sättigungsdruck ist abhängig vom CO2-Gehalt des Für Schankhahnen mit freiem Durchlauf gilt folgende
Bieres und von der TemPeratur. Regel:
Gegendruck auf das Bier 0,2 bar plus Förderdruck von 0,1 bar
COr-Gehalt Sättigungsdruck in bar pro lt/leter Steighöhe.
des Bieres bei Biertemperatur Bei einer Steighöhe der Bierleitung von 4 m ergibt sich somit
ein Ausschankdruck von 0,6 bar.
slt 60c 8oc 100c

4,0 0,7 0,8 1,0 Dieser gegenuber dem Kompensatorhahn bedeutend


4,5 0,9 1,1 1,2 nredrigere Ausschankdruck f uhrt zwar zu Kohlensäurever-
5,0 1,2 1,3 15 lusten im Bier, darf jedoch nicht höher eingestellt werden, da
ftfI sich sonst beim Hahn mit freiem Durchlauf eine zu starke
Wie aus dieser Tabelle abzulesen ist, steigt der Sätti- Schaumbildung beim Ausschank ergibt, Die Nachteile des
gungsdruck mit zunehmender Temperatur und höherem CO2- gewöhnlichen Schankhahns sind somit offensichtlich, wobei
Gehalt des Bieres. Es ist somit verständlich, dass die Aus- die Kohlensäureverluste naturlich um so grösser sind, je
tifF schankprobleme mit steigender Temperatur und/oder höhe- länger das Fass im Anstich und 1e höher die Temperatur des
rem COr-Gehalt des Bieres grösser werden. Bieres ist.

Fur die Berechnung des Förderdruckes kann man als Nach der einmal vorgenommenen richtigen Einstellung
Faustregel 0,.1 bar pro Meter Steighöhe annehmen. des Druckes am Reduzierventil sollte möglichst nichts mehr
lllr geändert werden.

Der Kohlensauredruck ist ununterbrochen, Tag und


Nacht, auf dem Fass zu belassen.

Es wäre falsch, nach dem Auschank von ein paar Gläsern


Bier aus Ersparnisgrunden den Kohlensäurezufluss abzusper-
ren, weil sonst die im Bier vorhandene Kohlensäure nach und
nach entweichen konnte. Die Kohlensäurepression ermöglicht
es somit, das letzte Glas Bier aus dem Fass gleich frisch
auszuschenken wie das erste. Mit einer Kohlensäureflasche
von 10 kg Inhalt lassen sich normalerweise 20 Hektoliter Bier
ausschenken
40 41
Ansticharten

Der direkte Anstich


Die Bezeichnung "direkter Anstich" bedeutet, dass der
3 erausschank durch direktes Anbringen eines Ausschank-
-ahns am Fass erfolgt. Es ist dies die ernfachste Art des
llfenausschankes. Sie kommt heute aber nur noch dort in
Erage, wo ein rasches Zapfen eine möglichst kurze Standzeit
res angestochenen Fasses gewährleistet. Der direkte Anstich
:ignet sich also speziell für besondere Anlässe (Party etc.).

Beim direkten Anstich sind 2 Systeme zu unterscheiden:

Herkömmlicher Direktanstich
Wie aus der nebenstehenden Abbildung hervorgeht, be-
ttötigt man dazu einen einfachen Schankhahn (1) mit Ein-
schlagnase, einen Holzhammer (2) und ein Luftventil oder
Holzzapfen (3)

Anstechen
- gekühltes Fass so auf den Tisch oder Bock stellen, dass der
Vorderboden (mit Firmenzeichen und Eichblatt) oben und
das Zapfloch (4) vorne ist.

- das Fass nach Möglichkeit vor dem Anstechen ca. 15


Minuten ruhen lassen (Binden der durch die Erschutterung
freigewordenen Kohlensäure).

- geschlossenen Schankhahn am Zapfloch ansetzen und


zuerst mit ein bis zwei leichten Schlägen mit dem Holzham-
mer den Holzverschluss (Schrötel) am Zapfloch lockern.

- mit weiteren ein bis zwei kräftigen Schlägen den Schank-


hahn hineintreiben, so dass dieser gut im Zapf loch sitzt und
dichtet.

da zu Beginn des Zapfens eine ubermässige Schaument-


wicklung auftritt, werden etwa 6-10 Gläser (Krüge) auf
einmal gezapfl und nach dem Ruhenlassen aufgefüllt.

sobald der ruhige Fluss des Bieres nachlässt (Vakuum im


Fass) ist dem Fass Luft zu geben, indem das Luftloch (im
Vorderboden, oben) geöffnet wird. Dies erfolgt entweder
durch das Einsetzen des Holzzapfens, der nach dem
Durchstossen des Verschlusses soweit gelockert wird,
dass wieder Luft nachströmen kann oder durch das Ein-
treiben des Luftventils.

43
Abdruck aus ernem alten Lehrbuch über die Kunst des Bier-
brauens
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45

. .::::;:.\i
Neuer Direktanstich
ln Abweichung zur herkömmlichen Art des direkten An-
strches wird hier ein spezieller Fassbock mit Kohlensäureka-
sten (A) mrt Kohlensäureleitung (B) und -Anschluss (C)ver-
wendet. In diesem Kasten befindet sich eine kleine Kohlen-
säureflasche (Funktion und lnhalt vor dem Verlassen der
Brauerei kontrolliert). Anstelle des gewöhnlichen Schank-
hahns zapft man in diesem Falle mit Kompensatorhahn (D).

Diese neuere Anstichart bietet folgende Vorteile:


- Gewähr fur einen gleichbleibenden Kohlensäuregehalt des
Bieres vom ersten bis zum letzten Glas
- schnelleres Ausschenken
- feinere Durchlaufregulierung
- einfachere Handhabung beim Anstechen

Anstechen
- Plastikdeckel (1)vom Kohlensäureventil (2) entfernen
- Hülse der Steckkupplung (3) hochziehen (mit dem Daumen
das Mittelstuck nach unten drucken)
- Steckkupplung in Kohlensäureventil (2) einsetzen (es muss
hörbar einrasten)
- Kompensatorhahn (4) in das untere Spundgewinde ein-
schrauben, bis er ansteht
- Hahn in die senkrechte Ausschankstellung zuruckdrehen
und durch kräftiges Anziehen der Stellschraube (5) arre-
tieren
- Regulrerhebel (6) dem Bierverbrauch entsprechend stellen.
a) : normaler Bierverbrauch, b) : grosser Bierverbrauch,
c) : kleiner Bierverbrauch

47
Beim Abstechen geht man folgendermassen vor:
- Kohlensäureleitung vom Fass entfernen, (Mit dem Daumen
das Mittelstuck der Steckkupplung nach unten drücken, mit
zwei Fingern die Hülse fassen und aus dem Anschluss
ziahan
Ltwttwtt.) \

- Plastikdeckel wieder auf Kohlensäureventil aufsetzen


- Fass auf den Boden legen (Kompensatorhahn nach oben)
- Kompensatorhahn abschrauben.

Der indirekte Anstich


Beim indirekten Anstich wird das Bier mittels Kohlen-
säurepression über den Siphon (bzw. Zaplkopf) durch eine
mehr oder weniger lange Bierleitung zum Ausschankhahn
befördert.

Eine kurze Bierleitung ist dann möglich, wenn sich die


Getränkebehälter in einem gekühlten Abteil des Ausschank-
buffets, unmittelbar unter der Zapfstelle befinden. Man spricht
in diesem Fall von einem Buffetanstich.

Wo die Getränkebehälter in einem separaten Bierkeller


gelagert werden (vor allem in grösseren Betrieben) ergibt sich
naturgemäss eine längere Bierleitung. Man spricht in diesem
Fall von einem Kelleranstich.

49
Anstechen eines Fasses mit dem Anstichsiphon
Hierfür gilt folgendes Vorgehen:

- Anstichsiphon und Spundloch auf Sauberkeit und einwand-


freien Zustand der Dichtung prüfen
- Anstichsiphon mit kaltem Wasser ab- und durchspülen
- Anstichsiphon ohne Zwang auf das Spundloch aufsetzen
und festschrauben, untere Flügelmutter nach rechts dre-
hen. Vor dem Anstechen ist darauf zu achten, dass der
Hahn (3) zur Bierleitung geschlossen und dass der Gummi-
ring am unteren Siphonende noch nicht zusammenge-
presst ist und der Siphon gut im Spundloch sitzt
* Kohlensäureleitung (1) anschliessen und Hahn (2) öffnen.
lmmer unter Druck anstechen
- mit dem Steigrohr den Gummizapfen im Spundloch durch-
stossen
- das Steigrohr langsam weiter einführen bis es den Fassbo-
den beruhrt (hörbar), sofort obere Flugelmutter fest an-
ziehen
- bei Kelleranstjch Bierleitung an das Steigrohr anschrauben
und durch Öffnen des Hahnes (3) Durchfluss freigeben
- Schankhahn beim Buffet öffnen und Bier vor dem Zapfen
des ersten Glases leicht vorlaufen lassen

Abstechen eines Fasses mit Anstichsiphon


- zuerst Hahn (3) schliessen
- Kohlensäurezufuhr mit Hahn (2) abstellen
- Standrohr mit einer Hand festhalten, untere Flugelmutter
lösen (Drehung nach links) und Druck vom Fass ablassen,
dann Anstichsiphon sorgfältig vom Spundloch abheben
(dabei das Spundloch mit der Hand abdecken, um Spritzer
zu vermeiden)
- den benützten Anstichsiphon nicht ungereinigt liegen las-
sen, sondern sofort mrt Wasser durchspülen, dann neues
Fass anstechen oder Siphon aufhängen.

lr
51
k
Anstechen eines Kegfasses/Getränketanks mit Zapfkopf
- sich von der Sauberkeit des Zapfkopfes und des Fittings
u berzeugen

- Zapfkopf (1) bei geöffnetem Kohlensäureabsperrventil auf


den Fitting aufsetzen
- unter leichtem Andrucken mit einer Vierteldrehung nach
rechts in die Fixierung einrasten
- Drehgriff (2) bis zum Anschlag nach rechts drehen, Damit
wird der Durchfluss fur Kohlensäure und Bier freigegeben,
(Je nach System ist dazu anstelle des Drehgriffes ein Hebel
zu betätigen, heraus zu ziehen, nach unten zu drücken und
ei nzu rasten).

Abstechen eines Kegfasses/Getränketanks mit Zapfkopf


- je nach System Drehgriff nach links drehen, bzw. Hebel
ausrasten (ziehen und hochschieben). Damit wird der
Durchfluss für Kohlensäure und Bier unterbrochen.
- Zapfkopf mit einer Vierteldrehung nach links aus der Fixie-
rung ausrasten und vom Fitting abheben.

-t

t:
53
e
4
Ausschank

So zapft der Könner ein schönes Bier

- Glas schräg haiten und an Bierhahn anlegen

- Hahnen immer ganz öffnen (Glas nicht auf- und ab-


bewegen)

- einschenken bis etwa 4 cm unter den Rand und Hahnen


sch liessen

- Glas abstellen und Schaum setzen lassen

- schöne Schaumkrone aufsetzen

Diese Anforderungen verlangt ein gepflegter Bieraus-


schank

- das Bier muss klar sein

- das Bier soll bei richtiger Temperatur (6 bis 10oC) gelagert


werden

- im ganzen Ausschanksystem muss stets Kohlensäuredruck


herrschen

- das Bier soll mit der richtigen Temperatur (8 bis 12"C)


ausgeschenkt werden

- sämtliche Teile der Ausschankanlage müssen immer


sauber sein

- die zum Ausschank benützten Gläser müssen frei von Fett


und Waschmittelrückständen sein.

:1

f'
55
4
!
t
Mögliche Störungen beim Ausschank Zuviel Schaum

Kein Bier - Bier ist zu warm

- Fass ist leer - Ausschankdruck ist zu hoch oder unregelmässig

- Kohlensäureflasche ist leer oder das Ventil ist zu wenig - Fass oder Getränketank wurde sofort nach dem Abladen
offen angestochen

- Kohlensäure geht verloren, weil eine Dichtung defekt ist - Fass oder Getränketank wurde vor dem Anstechen gerollt
anstatt getragen
- Ausschankdruck ist zu niedrig
- Bierleitung ist deformiert
- Kohlensäureschlauch ist geknickt
- Dichtungen stehen in der Leitung vor (Durchfluss
gehemmt)
- Kohlensäure ist eingefroren (Ursache: sehr grosser Ver-
brauch oder Verlusivon Kohlens äure, z' B' durch undichte
Leitung, stark defekte oder gar fehlende Dichtungen)

- Lippenventil in der Kohlensäureleitung öffnet sich nicht' Reinigung und Unterhalt


da es verklebt ist (infolge falschen Anstechens gelangte
das Bier zum LiPPenventil) Es gilt als selbstverständlich, beim Bierausschank grösste
Sauberkeit und Hygiene walten zu lassen.
- Verschraubungen sind offen geblieben
Buffet
- Öffnen eines oder mehrerer Armaturenhahnen wurde ver- Der Wirt vergewissere sich stets, dass sich das Buffet in
gessen (in aller Ruhe kontrollieren) einem technisch einwandfreien und sauberen Zustand befin-
det. Die Buffetplatte ist täglich zu reinigen, das lnnere des
- Anstichsiphon wurde falsch zusammengesetzt Buffets je nach Bedarf , jedoch mindestens einmal monatlich.
Turscharniere und Zugschubladen (Rollen und Schienen) sol-
- Bier ist in der Leitung eingefroren (Leitung zu nahe beim len geölt oder gefettet werden. Wenn die Buffetturen oder
Kühlelement). Kuhlschubladen nicht mehr gut abdichten, so ist die Brauerei
zu benachrichtigen; denn sie hat ebenso wie der Wirt ein
Kein Schaum lnteresse daran, die Kalte möglichst gut zu nützen, Auch
Risse und Sprunge in der Buffetabdeckung sind der Brauerei
- Bier ist zu kalt zu melden. Vor einer allfälligen Montage eines Apparates am
Buffet (Kaffeemaschine, Registrierkasse oder dergleichen) ist
- Ausschankdruck ist zu niedrig das Einverständnis und der Rat der Brauerei einzuholen.
Dadurch lässt sich eine fehlerhafte Montage, welche die Ab-
- Kohlensäure war Über Nacht abgestellt und das System ist deckung oder gar die lsolation verletzt, vermeiden. Dringt
u nd icht nämlich Wasser ein, so nimmt das Holzwerk oder die Isolation
in kurzer Zeit Schaden
- Gläser sind fettig
Bierkeller
- Reiberhahnen sind mit zuviel Vaseline behandelt worden Der Bierkeller muss immer sauber sein. Zeigen sich
Risse oder andere Schäden im Kellerboden, so sind die
betreffenden Stellen durch den Hauseigentumer möglichst
rasch ausbessern zu lassen, da eindringendes Wasser die
lsolation beschädigt.
57
56
Lebensmittelgesetz (gemäss Revisionsentwurf)
Armaturen
Die Anstichsiphons, Zapf köpfe
und die Bierleitungen sind - Das Bier muss klar aussehen und darf auch sonst in keiner
Tag' mit einer Weise nachteilig verändert sein, Trübungen oder Ablage-
wöchentlich einmal, b"ti"n am gleichen
"t
*äiÄä" n"i"igungslösung (z B' einprozentige-Sodalösung'-
rungen, die gewisse Bierarten als Folge eines speziellen
zu reinisen Ein Herstellungsverfahrens aufweisen, dürfen keine gesund-
i"ön pi" liier)"uno"eineiiöezietten BÜrste heitsschädlichen Wirkungen haben.
NachsoulenderAnsttchsipr'on.,Zapfköpie.sowieAusschank-
;ä#;;itiätt- ,"0 xuit*utt"' ist unerlässlich Die Bier- * Die Gebinde (Fässer, Flaschen, Getränketanks, Dosen
Druck gut nachzuspÜ-
leitunqen sind mit Xaftem Wasser unter
Zur Reinigung von usw.), in denen Bier zum Verkauf gelangt, müssen mit der
ff, i-,i; ;;iuot r<"lr"t zur Schanksäule
Apparate' wobei kleine Firma oder der eingetragenen Marke des Herstellers, des
Bierleitungen gibt es aucf' ge"ignete d u rch d ie Lei - lmporteurs oder des Verkäufers gekennzeichnet sein,
ä;;;;ör rirn x' g"in titt"t Jwutt"td ru ck
i

lässt man die wartuns


;;ö ö;p';.it *"io"n Am besten einen sachkundigen und - ln Gaststätten muss durch eine Anschrift an leicht sicht-
der Leitungen und Armaturen durcfr baren Stellen bekannt gemacht werden, welches Bier im
zuvetfassiöen Servicedienst ausfuhren Offenauschank angeboten wird.

Hinweise zum Einrichten eines Bierkellers


- Die Einrichtungen zum Bierausschank und die Bierkeller
Buffet liegen' damit müssen in allen Teilen den Anforderungen der Lebens-
Der Bierkeller sollte direkt unter dem mittelhygiene entsprechen.
und senkrecht mon-
0," il'e'rf ertungen möglichst kurz gehalten und ver-
die Reinigung
l"ttl*äii". xänn"n.bi"t erleichlert
Bieres in der Bierleiiung Gege- - Die für Bier bestimmten Schankhahnen durfen nicht zum
hindert eine Erwärmung des
Ausschank anderer Getränke verwendet werden.
benenfalls sind diese zu isolieren'

Ein Bierkeller sollte unbedingt Über


einen Wasser- - Die Beimischung von sogenanntem Tropfbier und von Bier-
resten beim Ausschank ist verboten.
anschluss und etnen Ablauf verfugen
Bierkellers sind mit - Zum Offenausschank von Bier sind Druckapparate (Bier-
Decken, Wände und Boden des pression) gestattet, bei denen Kohlensäure oder gereinigte
einem geeigneten Material zu isolieren Luft zur Anwendung gelangen.
mit einem Plattenbelag
Es empfiehlt sich die Anstichwand
lsoliertÜ re abzu-
- Die Bierpressionen müssen den folgenden Anforderungen
Der Zugang ist durch eine entsprechen:
zu versehen
schliessen. a) es darf nur reine, komprimierte Kohlensäure oder gerei-
mit direkter nigte Druckluft verwendet werden
Zur Kuhlung eignet sich eine Kälteanlage Kälte-
aus einem
VerOäÄpfung aÄ nesten Diese besteht und Ver- b) der Anschluss der Kohlensäure-, bzw. Druckluftleitung
des Bierkellers)
erzeuger 1t<ompressor, äusserl'ratO am Siphon muss mit einem Ruckschlagventil versehen
im lnnern des Bierkellers)'
dampfer (Kühlaggregat, sei n

lmBierkellersollennurGetrankelagern.EinBierkellerist c) die Kohlensäure- und Bierleitungen sowie alle ubrigen


kein Gemusekeller! Teile der Pression, die mit Bier in Beruhrung kommen,
müssen aus lebensmittelbeständigem Material sein
empfiehlt es stch'
Vor der Erstellung eines Bierkellers
tu ziehen lhre Brauerei steht lhnen d) die Verantwortung für die lnstand- und Reinhaltung der
einen Fachmann zu näte
dabei gerne zur Ver{ugung zum Offenausschank benötigten Anlagen liegt bei dem-
jenigen, der die Ausschankstelle betreibt.

- Es bleibt den kantonalen Behörden uberlassen, Bestim-


mungen uber Reinhaltung und Überwachung der Bieraus-
schankanlagen aufzustellen.
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