un arte de conservacién. Hay aparatos que se presentan en forma de armarios provistos de plataformas huecas, recorridas interiormente por el fluido frigorigeno. Los paquetes se disponen entre la plataforma y una prensa hidrdulica empuja las plataformas unas sobre otras, quedando los paquetes apresados entre dos plataformas. a ‘wor rerinoticlas.com ‘Agosto 2018 | acame, uno de as aliments presents en gan L pare de mundo se debe congelr cuando a bin Ener de ts semanas an mes. a temperatura de O° noes sufcentemers baja pra imped as racine cas y tas mdificacones micobilegas. Vay una” diferencia. fundamental ente la care nfgeday i are cngelaa, Lace eigen ht sufdo ninguna modifcaon fig, mlensas que Ia Coogeacign a prvacad uns motieacion Inert de tortion El agua contend ens clas, al congelane ha roto su envttura, Una parte de esa agua que 0 s@ tncuersacongelads asa anes dein mean fom estates de to cada ver ms ests, qu se reinen ene tas elas Enladescongelactn el agi defsin de estos Cistale po ex entramert reatsorida y se desiza fra Ge osteo. Es a xtacon que elimina una parte de os tlomerto tives dela came Vor proceed congetacion iia outr-ida anlcatos dese hace varios fos, Henen por objeto reduc inn a formacon ye tana dels css de elo para iar auto, se ponte der que ios procedinints de congelacin © Congelacién rapida para la carne en canal. Complain ultapda par las ares cortadas en Lonchas 0 pra penefes tors, tales como cults, Fleten ete TL termina “congeado” se reserva alos products que han so sometiow, con vistas a su estabiacén, 2 un tebjamienadotempermunsufcente pra pert It ceznclon “en el nce de na tempera gual near 218°, aplicada lo antes pose, despues es preparcin Ua operacin de congelacn debe conducse 2 manera de Cue se ranqe may tpdamente a zona de temperatura de Sioatiacin nis, Toque debe, eds, isting as products conglados de it ats ex uw dben se igtoiameste mantenos desputs de su congelacn, hasta moment de a era a Consumo 8 una tempera gal onfetiar a ls -1C. CONGELACION RAPIDA. La came en canales suspendidas se congela en tinel © en células que tienen las misma s caracteristicas que la ‘efrigeracion répida, La temperatura de aire es el orden de 30°C 0 -35°C, con velocidades de ate de 1 a 2 m/sg. En la seccién vaca de la came o con un indice de batido de 150 a 300 en el caso de célula, Hace algunos afios, las canales eran congeladas por mitades y enganchadas a caretillas que rodaban sobre fieles a alto nivel, situados a 3.80 0 4 m por encima del suelo. Antes de la congelacién se iniciaba, sobre la canal refrigerada, una greta entre las costillas,reservando un troz0 de pecho y una vertebra para facilitar (a puesta en cuartos después de congelacién. fre suficiente entonces seccionar ‘con el machete la vértebray el trozo de pecho para obtener ‘uartos. Esta operacion tenfa lugar en una sala llamada “de entelado”, mantenida a una temperatura comprendida entre Oy 5°C. Los cuartos eran envueltos en una tela de yute y almacenados a granel en salas mantenidas a -18°C. Noda deca de deshueads Dinenciones odo de caja campara Lagi 54 en fro: 36cm "condidonannto deat ames ashes. 62 EFRIOTICMS mL MRE ‘gosto 2018 ‘wr eines 2mig. 2 talent ope de as alas de came esuesada {Ubstncnet stench do comet eva a Actualmente, se congelan sobre todo los cuartos delanteros para la exportacién, y os cuartos traseros son vendidos frescos. Es, pues, necesariareducira a cuartos antes de su congelacion Los cuartos son enganchados en un riel, cuyo nivel esta situado cde 2.20 a 2.50m por encima del suelo, Se lama a este riel "bajo nivel” con relacion al rel “alto nivel”, situado a una altura de 3.80, adm, destinado alas medias canals, y por este hecho la forma det ‘tinel ha debido ser modifcada. El inconveniente de este sistema fs que se requiere una superficie de suelo doble, Se puede poner remedio a esto conservando rieles de alto nivel y enganchando 2 una misma caretilla rodante, dos cuartos superpuestos, lo que ‘exige, sin embargo, una manipulacién suplementaria, Los servicios de intendencia han adoptado el principio de la came congelada despiezada, deshuesada y puesta en cajas, que tiene la ventaja de transportar si no la came neta. (25 por 100 del peso en forma de hueso y despojos, quedan en el matadero y pueden ser recuperados para ser tratados industrialmente con las ‘grasas que proceden del deshuesado.) (figuras 1 2). Las cares se clasifican en tres categorias: #Cames para asa. © Games para guisar. = Cames para cocer. EL corte se hace evitando seccionar el misculo. Para reducir las pérdidas en la congelacién, las aponeurosis se dejan en su lugar, y los planos musculaes son respetados. Estas prescripciones, {que son depreciadas en el sistema de corte americano, evitan una ‘exudacién importante en el momento de la descongelacin. Cada troz0 va envuelto en un trazo de papel sulfurizado 0 una pelicula celuldsica y después colocado en una caja de madera, 0 de ‘attén especial, que contiene 254g. Los trozos son amontonados sin exceso, para reducir las bolsas de are, que constituyen zonas aislantes que impiden la penetracion de rio. Se reserva un espacio dde 2cm entre la parte superior de las cares y la cubierta, para tener en cuenta la diltacion en el curso de congelacion que haa estalar las cajas Capacitores de marcha en equipos de aire acondicionado Para arranque de motor. Bancos para corregir el factor de potencia en baja y alta tensién. Motores fraccionarios. Motoprotectores. _Elevadores de voltaje. "|/Aimaeraminto de eames congas pias rane La congelacion se hace ya sea en los. tiineles de congelacién de canales, ya sea tineles previstos, especialmente a este efecto. En el primer caso, ls cajas se colocan sobre balancines de baldas superpuestas para utilizar la altura total del tinel (en genera, 4m). Enel segunda caso, {os tineles son menos altos y las cajas pueden simplemente ser dispuestas sobre paletas, teniendo eudado de ponerlas alineadas para asegurar una buena circulacion al aire. En un tinel bien concebido, que posea una buena irculacién de aire répida y racional con respecto a las reses en canal, se obtiene una congelacion de la carne en dieciacho 0 veinte horas cuando la temperatura del aire ext comprendida entre -30°C y -35°C, y en veinticuatro horas para la care en caja. ‘Se estima la operacién suficientemente avanzada cuando {a temperatura en la masa alcanza -8°C 6 -10°C. AL cabo de algunas horas, méquina parada, la temperatura de la masa se ha igualado y el conjunto puede ser almacenado en cémaras mantenidas a -18°C 6 -20°C. ‘Almacenaje de la carne congelada. Se almacena la carne en cajas agrupando las cajas en blogues contactos en el centso de la habitacion, reservando tun espacio entre [a pared y las cajas para tener una buena irculacién del aire alrededor de la carga. La densidad del almacenamiento es de, aproximadamente, 500kg por metro cibico de carne neta, mientras que en el almacenamiento de la earne en canales no se cuentan sino 300 ka/m’, lo que, cuenta de que las canales contienen el 25 por 100 de hueso y desperdicios, hace que no se almacene ‘ame neta en cantidad superior a 250 km/m*,o sea, la mitad ‘que con la care en cajas. (Fg. 3) Por otra parte, el almacenamiento en cajas permite alcanzar alturas de apilamiento de 5m y alin mas, mientras {que no se sobrepasa de 2.50 m con las canales a granel, ya {que se podria provocar descongelacion superficial 2 capas inferiores, lo que reduce considerablemente la superficie del suelo en el easo de carnes en cajas. ‘fin de utilizar para el almacenamiento de las canales las cmaras de almacenamiento frigoifcas cuya altura alcanza ‘6m y a veces &m, se colocan las canales en cajas-paletas, abastecidas por carrtilaselevadoras de horquilla,y apiladas superpuestas en tres alturas 0 mas. Con cién ultracrapida o sobre congelacion. La congelacion, incluso la Uamada rapida, de grandes piezas, tales como las canales, en tineles fuertemente ventiladas, no puede considerarse como “ultra-épida”, dada {a durecion de penetracion del frio en la masa. Por el contrario, la congelacion de pequefios trozos, como filetes,tajadas, costillas, puede ser més répida y leva en general el nombre de “sobre congelacién’. Varios sistemas se utilizan para tener este resultado. ig. 3 Comparcén ene el alacenamente de cares cogeadas et ‘anaes yl alnacnamiet de cares descent ‘4 RERINOTIGASALAINE | Agosto 2018 ‘wr eines 2m‘CONGELACION EW EL AIRE. ‘Se pueden utilizar los tineles previstos para las canales, poniendo las piezas a congelar sobre caretillas de estantes. ES preferible, sin embargo, concebir el tinel especialmente para esta utilizacion y el tinel multicelular principalmente presenta un Certo nimero de ventajas. Este tUnel esta constituide por células que pueden recibir cada una, uno 0 dos carros de estantes, sobre los cuales se disponen los paquetes de productos envueltos en celofén o colacados en ‘jas de carton de debil espesor. El aire circula transversalmente por las células a la velocidad de 5 a 6 m/sg. Un evaporador se coloca entre cada una de las células, de tal manera que el aire se enfrie después de cada paso sobre los carros de una célul Su temperatura permanece asf uniforme desde un extremo al otro de su trayecto. Por otra parte, la débil seccion de la célula reduce muy sensiblemente el caudal de aire en ciculacién y, por consiguiente, la potencia absorbida por los ventiladores y el calor desprendid. Este caudal de aire puede reducirse sin inconveniente, puesto que la inserci6n de los evaporadores entre las eélulas limita of calentamiento del aie ARGENTINA 29, 30 y 31 de agosto de 2018 Centro Costa Salguero - Buenos Aires - Argentina Refrgeracdn y Fri Industria, Aire Acondicionado, Calefacidn y Agua Caliente Sanitaria, Automatizacin, Calidad de aire: Salas y Areas Limpias, Gestién y Servicios ‘Técnicos, Aistamiento, Refrigerantes, Ventilacién, Elementos de Regulacién y Control, CORGANIA ‘usPIcia a infoldexpofriocalor.com.ar www.expofriocalor.com.ar wor terinticas.com ‘Agosto 2018 | EFRMOTICUSaLame $5 sociacion Argentina, el FrioCuando la produccién es muy importante, se utilizan ‘aparatos de cadena transportadora, de gasto continuo. E are fio circula en general a contracoriente con el avance de los productos. La temperatura del aire en estos tineles es de, aproximadamente, -35°C a -40°C. (Fig 4) ‘CONGELACION POR CONTACTO. Estos aparatos se presentan en forma de armarios provistos de plataformas huecas, recortidas interiormente por el fluo frigorigeno. Los paquetes se disponen entre la Plataforma y una prensa hidedulica empuja las plataformas lunas sobre otras, quedando los paquetes apresados entre dos plataformas. El contacto asf abtenido faclita el paso del Fria sobre el producto a congelar, que recibe el flujo sobre sus dos caras. La congelacign en estos aparatos se opera en un tiempo de dos a tres horas para paquetes de 3a 5 cm de espesor. Este tiempo es por otra parte variable y depende de la naturaleza del producto, de su embalae, de su espesos, de su densidad. la temperatura de evaporacién de’ fluido en. las plataformas es de, aproximadamente ~40°C. Los armarios utilizados pueden congelar de 150 a 600 kg/h, seatin el tipo y la naturaleza de los productos y de su embalaje. CCONGELACION POR INMERSION EN UN FLUIDO CRIOGENICO. Para aumentar todavia la rapidez de congelacion, se utiliza como fluido de rfrigeracin el nitrégeno liquid, cuyo punto de ebullicién es de -196°C No se podrfan, sin embargo, sumerair sin inconvenientes productos alimenticios en el nitrégena liquido a -196°C, lo ‘que provocaria reventamientos de las células. Se pulveriza el nitrégeno liquido lo que permite obtener tuna atmésfera de congelacién comprendida entre -70°C y 80°C. Los aparatos de congelacién por nitrBgeno son aparatos continuos, consttuides por un tanel de cadena transportadora, de pequeta seccion, El tinel se descompone fen tres zonas: * La primera zona, ala entrada de los productos, Uamada zona de recuperacion tiene una longitud de algunos metros. Los productos ciculan a contracorriente de la inyeccion del 35, cuya temperatura es de, aproximadamente ~40°C, EL intercambio térmico es activado por un batido mas o menos violento. Ciertos aparatos utilizan ventiladores centrfugos que recirculan los gases utilizados, mientras otros utilizan ventiladores hhelicoidales que aceleran el movimiento de conveccién alrededor de los productos. Este segundo tipo de materiales presenta la ventaja de realizar un intercambio a contracorriente, que se concreta por una deyeccian de los ae SN 8 te tne ac stro: al ane Producto al fin de la congelacién, * La segunda zona constituye la zona de congelacion ultra-répida, en la cual el producto esta en contacto directo con el nitrogeno liquido pulverizado, a una temperatura de -180°C. esta zona lleva las rampas con las boquillas de pulverizacién. * La tercera zona, 0 zona de equilibri, da una longitud aragueles BE] Fi. 4 Cre exqumstco deo tunel miter par a congetacion 2 de algunos decimetros (max. 2 m), donde las frigorias almacenadas en la masa periférica del producto progresan hacia el centro, De esta zona los productos salen congelados a 40°F. ‘Se puede hacer variar la temperatura de congelacion actuando sobre el caudal de nitrégeno por regulacion de la secci6n de los pulverizadores, de la presién y de la velocidad de traslacion del transportador. Se pueden obtener asf temperaturas de congelacion de -70°C a “80°C, En las ventajas reconocidas en la congelacion por nitrégeno liquido, cabe subrayar: * Una pérdida de peso de 0.5 por 100 en el caso de sobre congelacién por nitrogeno liquido, conta el 4 por 100 en los tinelestradicionales. Los productos mas corrientemente congelados por el nitrégeno liquido son, ademés de los pescados, los langostinos y los crustaceos: " Las chuletas + Los platos cocinados. EL consumo de nitragenos liquidos es de 1.2 a 1.4L por kilograma de producto, Existen también aparatos congeladores _ por finmersi6n en un tiquido refrigerante en ebullicion a 30°C. ‘Agosto 2018 ‘wr eines 2m