GASTRONOMÍA

PACCIOLI
COLEGIO

COATZA

ALUMNA: PALOMA
MARTINEZ VARGAS
 COCINA
Vegetariana
Un menú vegetariano es una forma poderosa y agradable de alcanzar una buena
salud.

Los vegetarianos evitan las carnes, los pescados y las aves. Pero quienes
incluyen productos lácteos y huevos en su dieta se llaman ovo-lacto-
vegetarianos.

Los veganos (vegetarianos puros) no consumen carnes, pescados, aves, huevos

ni productos lácteos. Las dietas veganas son las más saludables de todas,
reduciendo el riesgo de un amplio abanico de problemas de salud.

Se ha demostrado que los ovo-lacto-vegetarianos son más saludables que los

que comen carne, y los veganos lo son más que los ovo-lacto-vegetarianos.

Tipos de Vegetarianismo
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados.

Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no

consumen carnes o huevos, pero sí consumen
productos lácteos.

Ovolactovegetarianos: Personas que sí

consumen huevos y leche. En este tipo de dieta
sí se acepta la cocción de los alimentos y el
consumo de productos refinados

Ovovegetarianos: Aquéllos que no comen

carnes o productos lácteos, pero sí huevos.

Api vegetarianismo: Consumen miel. El prefijo

api- también puede ser empleado en las demás
definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto
vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-
lacto vegetarianismo.

Vegetarianos estrictos o veganos: Son las personas

que no admiten ninguna ingesta de productos
derivados de los animales (como el huevo o los
lácteos). Evitan también el uso de productos de
origen animal en los
demás ámbitos de su vida, como el cuero, la lana,
la lanolina, la seda.El motivo de ello es que todos
estos productos implican la explotación de
animales.

Crudívoros: Siguen una alimentación vegetariana

en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido
calentados por encima de 46,7 °C (116 °F), y menos cocidos.
 Macrobiótica: Consumen una
dieta equilibrada usando
granos, vegetales, semillas y
frutas. La sal de mesa es
reemplazada por minerales de
vegetales marinos y sal marina.
Las especias son reemplazadas
por derivados fermentados de
granos.

Granivorianos: Eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen

animal. Propone el consumo de alimentos en grano.

Lacto-cerelianos: Se refiere a una alimentación basada principalmente en el uso

de productos lácteos y de cereales.

Frutarismo ó frugivismo: Este tipo

de dieta vegetariana propone el
consume de frutos secos y fruta
fresca. Sugiere consumir diariamente
más de 300 g de frutos secos y un kg
de fruta fresca.
Algunos frutarianos sólo consumen
partes de la planta que hallan caídas
de ésta, es decir, comen granos,
tomates, pepinos, calabazas, pero no
consumen patatas o espinacas.

Semi-vegetariano ó seudo vegetariano: Comen menos carne que el común de

la gente.

Pescetariano: Comen carne de pescado.

En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de

productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de
pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido
colorantes o preservadores. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como
la macrobiótica y naturista.

Clasificación de los Alimentos Vegetarianos

Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos:

 Los tradicionales que siempre han sido

vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos
secos, etcétera;
 Productos de soja,
incluyendo el tofu y
el tempeh, que son fuentes
comunes de proteína.

 Proteína vegetal
texturizada, hecha de
harina vegetal desgrasada o
soya texturizada, incluida a
menudo en receta de chili y
hamburguesa en lugar de la
carne picada.

 Sucedáneos* de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la

carne y se emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente
contienen carne.

 Sucedáneos* de huevo y lácteos destinados a los veganos.

Diferencias Clave Entre Dieta Vegetariana y Vegana

 La dieta vegana es más rígida que la vegetariana.
 Los veganos no consumen absolutamente nada de carne ni sus derivados,
mientras que los vegetarianos pueden comer productos de origen animal
como la leche y los huevos.
 Hay muchos tipos de vegetarianos, pero de los veganos sólo hay una
clase.

Sucedáneos: Sustancia que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede sustituirla con
un grado menor de calidad.
RECETAS
E nsalada de Pollo al Grill con Nuez de la India
Ingredientes:
 350 gr de pechuga de pollo limpia y sin piel
 35 gr de nuez de la India picada
 80 ml de vino tinto
 1 cda de salsa inglesa
 1 ramita de tomillo
 2 cdas. de aceite de nuez
 100 gr de arúgula
 100 gr de endivias
 1 o 2 pzs de manzana Golden
 Sal
 Pimienta

Procedimiento
1. Cortar la manzana en gajos y con piel, colocando en un tazón con un poco de agua y gotas
de limón.
2. Salpimentar bien la pechuga y cocinar al Grill al igual que la manzana si se desea.
3. Poner en un bowl los ingredientes líquidos y hacer una vinagreta agregando tomillo y nuez
picada.
4. Limpiar y desinfectar las arúgula y las endivias. Reservar.
5. Ya que esté lista la pechuga, dejar que descanse un poco y cortar en fajitas o cubos.
6. Mezclar todos los ingredientes ya listos en un bowl y servir.
 P
Ingredientes:
iñas Fritas con Salsa Cremosa

 1 lata de piña en almíbar

 150 gr de harina de trigo extrafina
 1 pz de huevo
 1 tz de leche entera pasteurizada
 2 cdas de azúcar blanca
 1/2 cda de ron añejo
 1/2 cdita de Royal
 500 ml de aceite vegetal
Para la salsa cremosa:
 250 ml de leche pasteurizada
 1 cda de fécula de maíz (maicena)
 1/2 cda de esencia de vainilla
 1 cda de azúcar blanca
Para decorar:
 250 ml de crema batida montada
 Hojas de menta
 100 gr Nuez picada

Procedimiento
1. En un bowl mezclar la harina junto con el huevo, leche, azúcar, ron y polvo para hornear.
Integrar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea y densa, que se pueda adherir
fácilmente a las piñas y que no escurra.
2. Poner en un recipiente a fuego el aceite hasta que adquiera temperatura. Meter las
rebanadas de piña dentro de la mezcla hecha previamente, cubrirlas muy bien y meter a
freír en aceite caliente.
3. Retirar cuando ya estén doradas y escurrir.
4. En un recipiente aparte agregar la leche, el azúcar, la vainilla y mezclamos bien. Llevar a
fuego. En un recipiente pequeño diluir la fécula de maíz con un poco de leche y cuando la
mezcla de leche rompa el hervor agregar la fécula de maíz diluida.
5. Mantener la mezcla en el fuego revolviendo constantemente hasta que espese. Ya cuando
este templada agregar un poco de ron al gusto.
6. Servir las piñas acompañas de un poco de salsa cremosa y crema batida. Decorar con unas
hojitas de menta y espolvorear nuez picada.
S
Ingredientes:
amosas de Papa con Ensalada de Arugula
y Vinagreta de Vino Tinto

 1 kg de papa blanca pelada y picada en Para la Pasta Filo:

cubos pequeños  500 gr. harina
 100 gr de chile serrano picado finamente y  1 huevo
sin semillas  ½ cda de sal
 2 dientes de ajo finamente picado  Agua necesaria
 100 gr de cebolla finamente picada Para la ensalada:
 1 ½ cda de cúrcuma finamente picada o ½  35 gr de nuez picada
cda en polvo  80 ml de vino tinto
 1 cda de hojas de menta  1 cda de salsa inglesa
 Sal  1 ramita de tomillo
 Pimienta  2 cdas. de aceite de oliva
 1 yema de huevo  100 gr de arúgula limpia y desinfectada
 1 lt de aceite de maíz  1 pz de manzana Golden cortada en cubos
 Sal
 Pimienta

Procedimiento
1. Para la pasta, mezclar todos los ingredientes y amasar hasta integrar todo agregando agua gradualmente
hasta conseguir una masa elástica. Cubrir con un trapo y dejar reposar 30 minutos.
2. Extender la masa lo más fino posible con ayuda de un rodillo, tan fino como papel.
3. Cortar en tirar de 25 cm a 30 cm de largo por 8 cm de ancho. Reservar cubierta con un paño fino hasta el
momento de utilizar para que no se seque.
4. Para el relleno, poner agua con sal a hervir y blanquear las papas finamente picadas, pasados 3 min retirar
del fuego y poner a un chorro de agua fría, escurrir y reservar.
5. Poner al fuego una sartén con un fondo de aceite, agregar ajo, la cebolla, el chile serrano y las papas,
después agregar la cúrcuma y sazonar con sal y pimienta.
6. Por ultimo picar finamente la menta y agregar a la sartén. Mezclar muy bien y retirar del fuego. Reservar
hasta que este frio.
7. Cuando el relleno ya este frio poner un poco de relleno en una esquina de la tira de pasta, untar un poco de
yema de huevo y doblar en forma de triángulos hasta terminar con toda la tira de pasta pegando con más
yema en la orilla y obteniendo una bolsita en forma de triángulo.
8. Poner aceite a fuego y llevar a fritura profunda las samosas.
9. Para la ensalada, mezclar todos los ingredientes líquidos en un bowl para hacer una vinagreta y después
integrar los demás ingredientes de la ensalada. Revolver muy bien.
10. Servir las samosas acompañas de ensalada
 S ushi Vegetariano

Ingredientes:
 2 tzas de arroz para sushi (kaporo / SOS negro)
 2 ½ tzas de agua
 ½ paquete de alga marina nori
 1 aguacate
 1 pepino cortado en julianas
 ½ pz de Pimiento verde en julianas
 ½ pz de Pimiento rojo en julianas
 ½ pz de Pimiento amarillo en julianas
 1 pz de zanahoria en julianas
 Ajonjolí negro
 Tapete para sushi
Para saborizar el arroz:
 Vinagre de arroz o:
 50 ml de vinagre de manzana
 75 ml de agua
 1 cda de azúcar
Procedimiento
1. Para el arroz. Lavar muy bien al arroz al chorro de agua hasta que salga trasparente el agua,
esto será como alrededor de 5 a 6 lavadas. Escurrir
2. En una cacerola poner las 2 ½ tazas de agua y agregar el arroz llevando al fuego sin aceite
ni sal, lo removeremos un poco para airearlo. Cocinar a fuego medio durante 2 min con la
olla siempre tapada.
3. Cuando hayan pasado este tiempo, bajar el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva
durante otros 13- 15 min aprox. Siempre tapado.
4. Transcurrido este tiempo retirar del fuego, dejándolo reposar durante 10 min más hasta
temperar.
5. Hacer la mezcla para saborizar el arroz mezclando todos los ingredientes en un bowl y
agregar de poco en poco al arroz, también se puede saborizar el arroz con un atomizador
para mayor facilidad.
6. Ya saborizado, poner ½ hoja de alga nori sobre el tapete, encima poner una cama de arroz
bien distribuida.
7. Ahora encima poner las verduras de preferencia.
8. Enrollar, apretando firmemente para dar forma.
9. Cortar el rollo de 8 a 10 rebanadas y ofrecer con la salsa de preferencia.

Consejo: Puedes cubrir el rollo de aguacate, poner el alga nori por dentro y espolvorear por fuera ajonjolí. Puedes
hacer las combinaciones que desees.
 S
Ingredientes:
alsas para Sushi
Salsa Tampico

 ½ cebolla picada en petit brunoise

 2 chiles serranos picados en petit brunoise
 4 barras de surimi picado en petit brunoise
 2 cdas de mayonesa
 Sal y pimienta
Procedimiento
1. En un bowl mezclar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Servir para
acompañar el sushi.
Salsa Ponsu
Ingredientes:
 1 tza de salsa de soya
 ¼ tz de jugo de limón
 ¼ tz de jugo de naranja
Procedimiento
1. Mezclar todo en un recipiente y llevar e fuego hasta reducir.
Salsa Teriyaki
Ingredientes:
 1 tz de salsa de soya
 1 cda de azúcar
Procedimiento
1. Mezclar todo en un recipiente y llevar a fuego a reducir.

Salsa Ponsu Saborizada o Teriyaki Saborizada

Ingredientes:
 1 tza de salsa de soya
 ¼ tz de jugo de limón
 ¼ tz de jugo de naranja
 1 cda de azúcar
Procedimiento
1. Mezclar todo en un recipiente y llevar a fuego a reducir.
 C
Ingredientes:

eviche de Carne Texturizada

250 gr de soya o carne texturizada

 2 dientes de ajo
 ¼ pz de cebolla chica
 Sal
 2 tzs de salsa capsu
 2 pz de tomate picado en brunoise
 ½ pz de cebolla morada chica picada en brunoise
 ½ pz de pepino cortado en brunoise
 75 gr de cilantro finamente picado
 1 pz de aguacate
 2 pz de limón (jugo)
 Sal
 Pimienta
 Galletas saladas

Procedimiento:
1. Poner a calentar agua con sal, ajo y cebolla. Cuando ya esté hirviendo agregar la soya y
cocinar por 3- 5 min.
2. Cuando ya se haya hidratado y aumente su volumen. Retirar del fuego. Escurrir muy bien y
reservar.
3. En un tazón mezclar el tomate, la cebolla, el pepino, el cilantro y agregar la soya ya
escurrida, mezclar muy bien y agregar el jugo de limón, después la salsa capsu y por último
el aguacate en cubos.
4. Sazonar con suficiente sal y pimienta.
5. Servir acompañado con galletas saldas y más rebanadas de aguacate como decoración.
 B

Entrada
urrito Vegetariano

Ingredientes:
 2 tortillas de harina para burritos
 ½ pz de cebolla chica fileteada
 1 pz de zanahoria en juliana
 1 pz de chile jalapeño en juliana
 ½ pz de brócoli chico en florete
 ½ tz de frijoles refritos
 ½ pz de aguacate
Para la Salsa:
 1 pz tomate picado en brunoise
 ¼ pz de cebolla chica picada en brunoise
 ½ pz de chile jalapeño picado en brunoise
 Aceite
 Sal y pimienta

Procedimiento
1. Calentar un poco de aceite en una sartén y poner a freír todos los ingredientes de la salsa.
Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego hasta que estén tiernos.
2. Sofreír las verduras cortadas en juliana y agregando al final el brócoli, cocinar hasta que
estén tiernas y sazonar con sal y pimienta.
3. Calentar las tortillas de harina y untar sobre ellas los frijoles refritos, poner el relleno de
verduras y rebanadas de aguacate. Doblar la tortilla en forma de burrito, doblando primero
los laterales y después las puntas.
4. Servir acompañados de la salsa
P

Plato Fuerte
astel de Calabacita con Guarnición de
Elotes, Espinacas y Miel
Ingredientes:
 2 pz de calabacita italiana cortadas en laminas
 50 gr de pimiento verde cortado en brunoise
 50 gr de pimiento rojo cortado en brunoise
 100 gr de zanahoria cortada en brunoise
 50 gr de cebolla cortada en brunoise
 200 gr de soya cocida, bien escurrida
 Aceite el necesario
Para la Guarnición:
 150 gr de elotes desgranados
 2 tzas de hojas de espinacas lavadas
 ¼ pz de cebolla chica picada en brunoise
 ½ cda de miel
 Jugo de 1 limón
 Sal y pimienta

Procedimiento
1. En una sartén poner un fondo de aceite, agregar la cebolla, después los pimientos y la
zanahoria. Cuando ya están cocidos y tiernos agregar la soya. Revolver muy bien. Sazonar
con sal y pimienta. Reservar.
2. Poner otra sartén al fuego, agregar un poco de aceite y cocinar las láminas de calabacitas
hasta que estén tiernas sin agregar sal. Ya después de cocidas y retiradas del fuego, agregar
la sal.
3. Montar en un aro una cama de calabacita en el fondo, encima una de soya y repetir el proceso
hasta formar 3 capas de calabacita, terminando con esta.
4. Desmolar cuidadosamente.
5. Sofreír aparte cebolla, las espinacas, el elote. Sazonar con sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y antes de servir agregar la miel y unas gotas de limón. Revolver muy bien
para que se integren los sabores.
7. Servir acompañando el pastel de calabacitas.
P

Postre
ostre Helado de Fresa y Granola

Ingredientes:
 1 tz de leche de soya o coco
 2 cdas de miel
 2 cdas de fécula de maíz disuelta en ¼ tz de leche
 1 tz de fresas rebanadas con 1 cda de azúcar
 1 tz de granola
Salsa de fresa:
 ½ tz de fresa
 2 cdas de azúcar
 ½ naranja jugo

Procedimiento
1. Calentar la leche junto con la miel. Cuando rompa en hervor agregar la fécula de maíz
previamente disuelta. Enfriar y reservar.
2. Cubrir un recipiente pequeño que sirva como molde con papel film, cubrir el fondo del
recipiente con granola, poner una capa de la mezcla anterior y una capa de las fresas con el
azúcar. Repetir la operación hasta llenar el molde. Terminar con una capa de granola.
Refrigerar.
3. Licuar las fresas con el azúcar y el jugo de naranja.
4. Cuando ya esté firme el postre desmolar y servir acompañando con la salsa de fresa y con
granola como decoración.
B

Bebida
ebida de Durazno, Naranja y Fresa

Ingredientes:
 500 ml de jugo de naranja
 6 fresas
 1 pz de durazno grande
 Hielo
 Hojas de menta

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes hasta que se integren bien. Servir en un vaso con hielo.
2. Decorar con fresas, trozos de naranja y hojas de menta.
Cocina del
Mar
La cocina del mar nos ofrece una gran variedad de productos de muy buen sabor
y que si se cocinan de la manera adecuada ofrecen al consumidor un gran
platillo.

Entre los productos que el mar

nos ofrece se encuentran gran
variedad de peces y mariscos.
Internándonos en el campo
gastronómico, y como dato útil,
debemos saber que el estado de
frescura de un pescado se
comprueba fácilmente por su
olor, ya que el pescado fresco da un olor marino no penetrante, y a su vez, se
conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y brillantez de sus escamas.
En los pescados blancos el color de su carne es sonrosada y en los peces azules
el lomo tiene un color plateado.
Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno,
mientras que una muy buena forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a
base de agua de mar.

Algunos Datos Acerca de la Preparación de Productos del

Mar
La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor
suave y mucha atención. La cual puede conseguirse a través de:

 Cocinar suavemente, aunque parezca raro,

el pescado con temperaturas suaves queda
mejor. Por ejemplo un guiso al horno o
escalfar el pescado en lugar de cocerlo es
una buena manera de conseguir una buena
textura final.

 Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo

grosor para evitar que se seque en
exceso en unos sitios y en otro nos
quede crudo. Hay que entender
que el pescado no es como la
carne de animales. Si no nos
queda más remedio podemos
 recubrir las zonas más delgadas con papel de aluminio para evitar que se
pasen.

 Hay una formula genérica para los

pescados, en 10 minutos hacemos
un filete de 2,5 cm. También nos
puede acompañar un termómetro
para medir la temperatura interna.

Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:

 Al cocerlo, sumergimos el pescado en

agua caliente (hirviendo) cuando se traten

de pequeñas piezas que en cuestión de
minutos se habrán cocinado. Una pieza
grande lo mejor será introducirla en agua
caliente pero no hirviendo y un pescado
grande, una pieza entera, lo mejor será
introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para dar sabor a los
pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de
hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.

 Para escalfar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo

hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos
y veremos cómo se van cocinando
lentamente.

 Un estofado o bullabesa, es un cocido donde

se cocinan todos los alimentos con
anterioridad para al final añadir los pescados
y de esa forma evitar que se hagan
demasiado.
El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también
peculiar en el caso de los pescados y mariscos:

 Parrilla y a la salamandra. Estas

técnicas utilizan una elevada
temperatura por lo que debemos
utilizar pescados con carne muy
firme, como por ejemplo el
salmón, pez espada, atún.

 También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para
gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin
dar la vuelta.

 El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar

de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en
agua de la carne de pescado se va evaporando lentamente refrescando la
superficie externa. Además el calor se
transmite por el aire consiguiendo así una
cocción a menos temperatura real y más
lenta por lo tanto.

Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no

hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son
iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo

Cómo Condimentar Pescados

El pescado entero de tamaño mediano se puede asar en horno, envuelto el papel
aluminio o manteca.

El condimento más sencillo, para hornear pescados, sin cubrirlos son las hierbas
secas, que se introducen en la cavidad estomacal.
También, se lo puede rellenar con jengibre
fresco, rallado y hierba limón/té limón, que se
puede reemplazar por ralladura de limón.
Otra mezcla apropiada es pan rallado
mezclado con hierbas, especias o frutos
secos, picados.
Los camarones/gambas mezclados con ajo y
perejil, resultan también un relleno muy
sabroso.

Como Preparar Camarones

Estos crustáceos cambian su color
grisáceo a rosado cuando se cocinan.
Siempre se les debe retirar el intestino
antes de cocinarlos, pero es más fácil
pelarlos una vez cocidos.
Para retirar la nervadura intestinal se
retuerce la parte central de la cola y,
luego, se tira de la misma.

Después, para cocinarlos se echan en una

olla con agua hirviendo a la que se ha
añadido sal y un poco de vinagre de alcohol.

Cuando el caparazón se torne rojo

anaranjado es señal que el tiempo de
cocción ha terminado. Entonces, se retiran
y dejan enfriar.

¿Cómo Lograr Pescados más Sabrosos?

Para evitar que pierda frescura es aconsejable cocinar el pescado enseguida de
comprarlos. La carne resulta más sabrosa si se la frota con limón o lima y,
cuando se va a cocinar entero, se le introduce limón en las cavidades.
Cuando se cocinan a la parrilla o asador o a la sal no hay que retirarles las
escamas y al vapor, resultan más sabrosos,
pues no se cocina en demasía la parte más
expuesta al calor, colocándolos sobre un
lecho de hojas de lechuga.
Fritos resultan más gustosos y crujientes si se
los sumerge en leche salada o en crema antes
de enharinarlos.
 Como Abrir Almejas, Ostras y Mejillones
Un método rápido e ideal para abrir almejas, ostras y mejillones es llevarlas con
las conchas previamente lavadas y limpias de adherencias, al horno microondas,
durante unos 3 a 4 min. a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir
introduciendo entre las conchas con un cuchillo pequeño.
RECETAS
 Chiles Rellenos de Mariscos
Ingredientes:
5 pz chiles poblanos asados, sudados y pelados y desvenados.
250 gr de pulpa de jaiba
250 gr de camarón pacotilla
300 gr de pulpo
2 dientes de ajo finamente picados
150 gr de cebolla cortada en brunoise
200 gr de tomates rojos sin semillas cortados en brunoise
30 ml de aceite de oliva
125 gr de aceitunas verdes picadas finamente
1 pz de limón (jugo)
100 gr de perejil finamente picado
Sal
Pimienta
Arroz blanco

Para el Aderezo:
2 filetes de anchoa
10 gr de mostaza dijon
½ cdita de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo finamente picado
125 ml de vinagre de vino
250 ml de aceite de oliva
Azúcar
Sal
Pimienta

Procedimiento
1. Para el aderezo mezclar en la licuadora las anchoas, la mostaza, el jengibre, ajo,
vinagre y licuar agregando el aceite de oliva en forma de hilo para emulsionar
todos los ingredientes hasta formar una pasta. Sazonar con sal pimienta y
azúcar. Licuar por última vez. Reservar
2. Limpiar el pulpo y cortar en cubos. Poner a cocer en una olla con suficiente agua,
cebolla, ajo, hierbas de olor y sal .mantener en el fuego hasta que esté cocido y
blando.
3. Deshojar la lechuga, lavar, desinfectar y secar. Reservar.
4. En un sartén poner un poco de aceite y llevar al fuego .incorpore el ajo, la cebolla
y el tomates, después integre las aceitunas.
5. Paso siguiente integrar el pulpo, los camarones y la pulpa de jaiba sazonando
con hierbas de olor, jugo de limón, el perejil picado, sal y pimienta.
6. Mezclar muy bien para que todos los ingredientes se integren. Retirar del fuego.
7. Cuando el relleno ha enfriado un poco, rellenar los chiles con la mezcla de
mariscos y servir acompañado del aderezo hecho previamente.
8. Acompañar con una cama de arroz blanco y decorar con hojas de perejil.
 Brochetas Mar y Tierra con Salsa de Chile
Guajillo
Ingredientes:
300 gr de filete de res
250 gr de colas de camarón medianas o grandes sin cascara ni venas
8 pz de cebolla cambray
10 pz de champiñones
100 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Orégano
10 palillos de brocheta
Para la salsa:
6 pz de chile guajillo sin semillas y cocidos
60 gr de cebolla blanca
2 dientes de ajo
250 ml de caldo de pollo
130 ml de crema
30 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
Para el arroz blanco:
1 tz de arroz
2 ½ tzs de líquido (caldo)
1 rebanada de cebolla blanca
1 diente de ajo
Sal
Aceite
Procedimiento:
1. Hacer una mezcla para marinar las brochetas con el aceite de oliva, el orégano,
el ajo, pimienta y sal
2. Cortar el filete en cubos de 4 cm por lado aprox. Salpimentar solo un poco.
Reservar.
3. Lavar y cortar las cebollitas por la mitad dejando un poco de rabo.
4. Formar las brochetas intercalando un camarón, una cebollita, un trozo de filete
y champiñón
5. Untar la mezcla de aceite a las brochetas con ayuda de una brochita, poner en
una charola y envolver en plástico film para que reposen un poco. Refrigerar.
6. Para el arroz, sofreírlo en un poco de aceite, agregar la cebolla y el ajo .Mezclar
hasta dorar. Después agregar el líquido y la sal. Cocinar hasta que el líquido se
haya consumido y el arroz este tierno.
7. Para la salsa, licuar los chiles junto con la cebolla, el ajo, un poco de caldo y
crema. Colar.
8. En una sartén derretir un poco de mantequilla y agregar la mezcla liquida.
Cocinar hasta que hierva por unos segundos, sazonar con sal y pimienta.
9. Por ultimo poner las brochetas a la parrilla, cocinando 5 min por lado,
brocheandolas con el aceite.
10. Retirar del fuego cuando los camarones ya estén cocidos.
11. Servir enseguida en una cama de arroz y decorando con la salsa de guajillo.
 Sopa de Camarón
Ingredientes:
250 gr de Camarón mediano
100 gr de Camarón seco
50 gr de Cebolla
2 dientes de ajo
3 pz de tomate rojo grande
2 pz de chile chipotle seco
2 pz de chile guajillo sin semillas
1 rama de epazote
200 gr de zanahorias peladas y cortadas en cubos
200 gr de papa blanca pelada y cortada en cubos
Pimienta
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Rodajas de limón

Procedimiento
1. Limpiar el camarón quitándoles la cascara y dejándola hasta la cola, quitar cabeza
y venas. Reservar cascaras y cabezas.
2. Poner a cocer en 3 tazas de agua el camarón seco junto con las cabezas y
cascaras del camarón reservadas previamente. Licuar con todo y el caldo, colar y
reservar.
3. Cocer el tomate junto con los chiles. Después licuar junto con la cebolla y el ajo.
Colar
4. En una olla poner un poco de aceite, llevar al fuego y agregar la mezcla de chile
y tomates licuada. Dejar cocinar por 5 min y agregar un poco más de líquido.
Ahora agregar las papas y las zanahorias.
5. Agregar el licuado de los camarones y dejar hervir por 3 min.
6. Por último agregar el camarón fresco y un manojo de epazote amarrado. Revisar
el sazón.
7. Cocinar por 5 o 7 min más. Retirar del fuego al igual que la rama de epazote.
8. Servir con rodajas de limón.
 Camarones Fritos con Tempura de Coco y
Salsa Satay
Ingredientes:
500 gr de colas de camarón limpias y sin venas
Sal
Pimienta
Para la Tempura:
150 ml de Sake (vino de arroz)
50 ml de crema de coco
200 gr de Harina de arroz
1 pz de Huevo
2 pz de Claras de huevo
140 gr de Coco rallado
½ cdita de royal
½ cdita de jengibre
1 lt de aceite de maíz
Para la Salsa Satay:
100 gr de Crema de cacahuate
200 ml de Leche de coco
60 gr de Cacahuate tostado
1 diente de ajo pelado
50 gr de pasta de ajonjolí (Tahimeh)

Procedimiento
1. Condimentar bien los camarones con sal y pimienta. Reservar.
2. En un bowl mezclar todos los ingredientes a excepción de las claras. Integrar
todo muy bien hasta obtener una masa homogénea.
3. Por ultimo levantar las claras a punto de turrón e integrar a la masa de forma
envolvente.
4. Poner a fuego suficiente aceite para fritura profunda. Enharinar los camarones y
paso siguiente introducirlos a la mezclar de tempura. Freír en el aceite hasta que
estén dorados. Escurrir en papel absorbente.
5. Servir los camarones acompañados con la salsa Satay y coco tostado.

Tahimeh: es una pasta hecha a base de ajonjolí tostado licuado o molido con
aceite hasta conseguir una pasta. Que se conoce también como pasta de
ajonjolí.
Huachinango con Salsa de Mango y Pimienta
Rosada
Ingredientes:
1 pz de Huachinango entero de 400 gr aprox. limpio, sin viceras ni escamas
2 pz de Limón
Sal
Pimienta
200 gr de Mantequilla
100 ml de Aceite de oliva
Para la Salsa de Mango:
250 gr de pulpa de Mango
200 ml de Jugo de naranja dulce
120 ml de Vino blanco
10 gr de Pimienta rosada
30 gr de limoncillo o hierba limón
Sal
Pimienta
Para la guarnición:
200 gr de Mango
120 gr de Poro en juliana
1 tz de Arroz jazmín
1 cdita de Jengibre rayado
Sal
Para Limones azucarados:
2 pz de limón en rodajas
200 gr de azúcar
200 ml de agua

Procedimiento
1. Marinar el pescado con jugo de limón, sal y pimienta. Reservar.
2. Preparar las rodajas de limones azucarados, calentando el azúcar Con el agua,
meter las rodajas al jarabe de azúcar por 1 min y retirar. Repetir la operación de
4 a 5 veces hasta estén azucarados.
3. Freír la juliana de poro en el aceite caliente.
4. Preparar el arroz Jazmín, cocinándolo con 2 ½ tazas de agua y sal. Agregar
también el jengibre y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que este tierno..
5. Para la salsa de mango, licuarlo con el jugo de naranja, colar y llevarlo al fuego.
Agregar el vino blanco y reducir. Poner la pimienta rosada, el limoncillo y
sazonar.
6. Saltear el pescado en mantequilla y aceite de oliva.
7. Servir con el arroz y la salsa de mango, decorando con el poro frito y el limón
azucarado.
 Atún en Cama de Poro con Mantequilla de
Albahaca
Ingredientes:
700 gr de Filete de atún
100 ml de Aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta blanca
Para la guarnición:
600 gr de Poro cortado en cuadros
100 gr de Cebolla cambray cortada en brunoise
2 dientes de ajo finamente picados
150 ml de crema
Para la Mantequilla de albahaca:
180 gr de Mantequilla
60 gr de cilantro finamente picado
60 gr de albahaca finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
1 pz de chile serrano finamente picado
1 pz de Limón (jugo)

Procedimiento
1. Preparar la mantequilla compuesta con el ajo, cilantro, albahaca, chile y limón,
mezclar todo muy bien. Sazonar.
2. Enrollar en papel film y dar forma de cilindro y llevar a refrigeración.
3. Blanquear el poro cortado en cuadros. Escurrir.
4. Aparte poner en una sartén aceite de oliva. Saltear la cebolla y ajo. Después
agregar el poro y la crema. Dejar reducir y que tome consistencia. Sazonar y
reservar.
5. Porcionar el atún, sazonar con sal y pimienta y saltear en aceite de oliva a
término medio.
6. Servir el atún sobre una cama de poro y encima rebanadas de mantequilla de
albahaca
 Atún a La Parmesana con Salsa de Pimiento
Morrón
Ingredientes:
300 gr de filete de atún  Sal
Sal  150 gr de harina
Pimienta  1 pz de limón jugo y rajadura
50 gr de Pan molido  Sal y pimienta
50 gr de Queso parmesano rallado  1 pz de Huevo
Aceite de oliva  100 ml de Leche o agua
Para las papas:  1 cda de vinagre de manzana
 300 gr de papas cambray Para la Salsa de pimiento verde:
cortadas en gajos y blanqueadas  1 pz de pimiento verde asado,
 2 pz de chiles serranos sudado y pelado
finamente picados  150 ml de leche
 2 cdas de perejil finamente  30 gr de mantequilla
picado  Sal y pimienta
 2 dientes de ajo finamente  1 cda de harina a prevención
picados. Para el Crujiente de Poro:
 Sal y pimienta  50 grs de poro picado en paja
Para los ejotes:  Harina
 200 grs de ejotes limpios y  Aceite para freír
blanqueados
Procedimiento
1. Condimentar el atún con sal y pimienta.
2. En un tazón mezclar el pan molido con el queso parmesano. Empanizar por
ambos lados el atún y cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Cuando ya la mitad del filete allá cambiado su color, voltear y cocinar por el otro
lado. Reservar.
3. Poner en otra sartén mas aceite y agregar el ajo, los chiles serranos y después
las papas, revolver muy bien y sazonar con sal y pimienta. Por ultimo agregar el
perejil finamente picado y retirar del fuego.
4. Hacer la mezcla para rebozar los ejotes, agregando a un tazón el harina, el huevo,
la leche, el vinagre, la ralladura y el jugo de limón. Mezclar muy bien hasta que
todo se integre y sazonar con un poco de sal.
5. Introducir los ejotes en la mezcla y freír en abundante aceite. Escurrir y reservar.
6. Mezclar el poro picado con un poco de harina y freír también. Escurrir y reservar.
7. Para la salsa poner en la licuadora el pimiento junto con la leche. Derretir en una
sartén un poco de mantequilla y cocinar hasta que tome consistencia. Sazonar
con sal y pimienta.
8. Si es necesario o está muy líquida agregar solo un poco de harina como
espesante.
9. Montar en un plato una cama de papas. Encima el filete de atún bañado con un
poco de salsa, encima los ejotes.
10. Decorar con el crujiente de poro.
 Sopa Sebastián
Ingredientes:
200 grs de pulpa de jaiba
2 pzas de jaiba limpia
150 gr de pulpo cocido
2 pz de tomates maduros cocidos
2 pz de chiles guajillo limpios, desvenados y cocidos
1 pz de chile chipotle seco
¼ pz de cebolla
2 dientes de ajo pelados
Aceite
Sal y pimienta
50 gr de masa de maíz
Hojas de laurel
Rodajas de limón
Cilantro finamente picado

Para los Choyoyotes

300 gr de masa de maiz
2 cdas de aceite
1 cda de cilantro finamente picado
Sal y pimienta

Procedimiento
1. Para los choyoyotes. En un tazón mezclar la masa con el aceite, el cilantro, sal y
pimienta hasta obtener una masa suave.
2. Formar bolas pequeñas con la masa y hacer un huequito en el centro, como un
ombligo para darles la forma. Reservar.
3. Cocer el pulpo con agua, sal, cebolla y laurel, hasta que este blando. Reservar el
caldo.
4. Licuar los tomates, los chiles guajillo, el chile chipotle, la cebolla y los ajos con
una taza de caldo de cocción del pulpo. Colar
5. En una cacerola poner un poco de aceite y sofreír lo licuado, poner dos tazas más
de caldo y meter a cocinar las jaibas. Sazonar con un poco de sal.
6. Agregar ahora la pulpa de jaiba y el pulpo cocido. Disolver en una taza de caldo
la masa y agregar a la sopa. Mover constantemente hasta que todo se integre y
la sopa tome consistencia.
7. Sazonar con sal y pimienta.
8. Agregar los choyoyotes. Retirar la sopa del fuego hasta que estén cocidos.
9. Servir con cilantro finamente picado y rodajas de limón.
 Tostadas Marineras
Ingredientes:
250 gr de pulpo cortado en cubos medianos
150 gr de tomates cortado en juliana
100 gr de cebolla fileteada
100 gr de pimiento verde en juliana
3 dientes de ajo finamente picados
3 hojas de laurel
Aceite
Sal y pimienta
1 kg de masa de maíz
Sal
Agua
500 ml de aceite para freír

Para la Salsa:
1 pz de tomate cocido o asado
1 pz de chile chipotle seco cocido
Sal y pimienta
1 diente de ajo chico
Aceite

Procedimiento
1. Poner a cocer el pulpo con cantidad suficiente de agua, sal, cebolla y laurel.
Cuando ya este cocido escurrir y reservar el caldo.
2. En una sartén poner un fondo de aceite y llevar al fuego. Agregar el ajo y cocinar
cuidando que no se queme. Después agregar na cebolla, el tomate y el pimiento
cocinando hasta que este tierno.
3. Agregar a la sartén el pulpo y una hojita de laurel para aromatizar. Sazonar con
sal y pimienta.
4. Retirar del fuego y reservar.
5. Preparar la masa de maíz con sal y un poco de agua. Hacer con la masa unas
tortillas de 10 -12 cm de diámetro aprox. Y freír en abundante aceite caliente.
6. Escurrir y reservar.
7. Para la salsa licuar todos los ingredientes menos el aceite y después sofreírlo en
este. Sazonar con sal y pimienta.
8. Servir una tostada poniendo encima el guiso de pulpo y cilantro finamente
picado. Decorar con la salsa al gusto.
 Tapas de Mejillones
Ingredientes:
½ pz de pimiento rojo cortado en julliana
½ pz de pimiento verde cortado en julliana
1 pz de zanahoria cortada en julliana
½ pz de cebolla chica fileteada
1 diente de ajo finamente picado
100 grs de champiñones pelados y fileteados
3 hojas de laurel
1 cda de aceitunas picadas
Aceite
Sal y pimienta
1 lata de mejillones ahumados
1 pan baguete cortado en rebanadas de 1.5 cm de grosor aprox
Mantequilla maître de hotel
Cilantro finamente picado

Procedimiento
1. Untar las rebanadas de pan con la mantequilla y colocar en una charola para
horno. Hornear a 180 grados 5 min cada lado cuidando que no queden muy
tostados.
2. En una sartén poner aceite y agregar ajo, la cebolla, seguidamente la zanahoria,
después los pimientos, después el laurel y las aceitunas. Mezclar muy bien y
sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que estén tiernas las verduras. Retirar
del fuego y reservar.
3. En un sartén parte saltera los champiñones y sazonar con sal y pimienta.
4. Montar el guiso sobre las rebanadas de pan y colocar encima rebanadas de
champiñones y mejillones. Espolvorear cilantro finamente picado y ofrecer.
 Pescado Maravilla
Ingredientes:
1 pz mojarra mediana limpia
Sal y pimienta
50 gr de pan molido
1 pz de huevo
50 gr de harina
Aceite
1 pz de zanahoria cortada en bastones
1 pz de limón (jugo)
1 cda de azúcar
Sal
10 Hojas tiernas le lechuga
1 pz de mango cortado en cubos
5 pz de almendra tostada y fileteada
½ pz pimiento rojo en cubos
2 cdas de aceite de oliva
1 cda de vino tinto
½ naranja jugo
Sal y pimienta
1 ramita de tomillo al gusto

Procedimiento
1. Condimentar el pescado con sal y pimienta. En un bowl colocar el harina, en otro
el huevo batido y aparte el pan molido en un platón extendido.
2. Empanizar muy bien el pescado y llevar a fritura en abundante aceite caliente
hasta que tome un color dorado.
3. Escurrir bien y reservar.
4. En una sartén poner un poco de aceite, cuando este caliente agregar las
zanahorias, cuando estén un poco tiernas agregar el azúcar, y el jugo de limón,
mezclar muy bien. Por ultimo sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego.
5. En un bowl mezclar en aceite, el vino, él jugó de naranja, sal, pimienta y tomillo.
Mezclar todo muy bien para una vinagreta.
6. Mezclar aparte las hojas de lechuga con el mango, las almendras y el pimiento.
Aderezar con la vinagreta.
7. Servir el pescado con un poco de guarnición de zanahorias y ensalada.
 Bebida Yellow
Ingredientes:
1 pz de mango maduro (pulpa)
1 pz de naranja (jugo)
2 cdas de azucar
1 tz de agua
1 pz de limón (jugo)
1 ramita de albahaca
Hielo

Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes en la licuadora con un poco de hielo y licuar hasta
que todo se integre.
2. Agregar mas agua si se desea. Servir en un vaso con hielo. Decorar con rodajas
de naranja y hojitas de albahaca