INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INSTITUTO NACIONAL DE MÉXICO

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
GRUPO: “B”

PROFESOR: M.C. MIGUEL ÁNGEL DÍAZ ALDAY

PRÁCTICA No 2: S. AUREUS PRESENTES EN EL

QUESO

EQUIPO #4

INTEGRANTES:
BENÍTEZ ROJAS LAURA ISABEL
MERINO GARCÍA ELIZABETH
MORALES MELGOZA ERICK
GUZMÁN DÍAZ CRISTINA

FECHA DE ENTREGA: 06 SEPTIEMBRE /2018

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ÍNDICE

CONTENIDO
Aportación de cada integrante del equipo………………………………………….……….…3
Introducción……………………………………………………………………………………….4
Marco teórico……………………………………………………………………………………..5
Planteamiento del problema ........................................................................................... 10
Objetivos......................................................................................................................... 10
Metodología .................................................................................................................... 11
Hipótesis ......................................................................................................................... 14
Justificación .................................................................................................................... 14
Material, equipo y sustancias .......................................................................................... 15
Cálculos…………………………………………………………………………………………...15
Resultados Y Discusión de resultados ........................................................................... 17
Conclusión ...................................................................................................................... 18
Bibliografía ...................................................................................................................... 19
Anexo ............................................................................................................................. 20

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APORTACION DE CADA INTEGRANTE DEL EQUIPO:

1. PORTADA - ELIZABETH
2. INDICE- LAURA
3. INTRODUCCION- ELIZABETH
4. MARCO TEORICO- ELIZABETH
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA -
LAURA
6. JUSTIFICACION- CRISTINA
7. OBJETIVOS- LAURA
8. HIPOTESIS - ERICK
9. METODOLOGIA- CRISTINA
10.MATERIAL Y REACTIVO -CRISTINA
11.CALCULOS- LAURA
12.RESULTADOS- LAURA
13.CONCLUSION-ERICK
14.BIBLIOGRAFIA
15.ANEXOS

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INTRODUCCION

La infección estafilocóccica es conocida desde la antigüedad. En la actualidad el

género Staphylococcus y, en especial, la especie tipo S. aureus tiene una alta
incidencia como agente de infección, tanto en la comunidad como a nivel
hospitalario. Es la primera como agente de infecciones, desde superficiales como el
forúnculo, a profundas como osteomielitis, neumonía y endocarditis aguda. A nivel
nosocomial se destaca como primer agente de infección de heridas operatorias y
de prótesis. Asimismo, S. aureus es capaz de causar cuadros TOXICOS por
producción de potentes exotoxinas tales como intoxicación alimentaria, síndrome
de piel escaldada y shock tóxico.

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MARCO TEORICO

Los estafilococos son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se

presentan solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados; algunos
biotipos son capaces de producir una toxina altamente termoestable, así por
ejemplo, Staphylococcus aureus produce 5 toxinas, que pueden provocar severas
intoxicaciones en el hombre.

Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar

una gran variedad de carbohidratos en condiciones aeróbicas, con la subsecuente
liberación
de ácido, principalmente ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de
carbono; en condiciones anaerobias, el producto principal de la fermentación es el
ácido láctico.

Las tres condiciones necesarias para su óptimo desarrollo son: pH cercano a la

neutralidad, temperatura alrededor de 30ºC y ausencia de microorganismos
competitivos. Este último punto es importante, ya que Staphylococcus aureus no es
competitivo en presencia de otros microorganismos.

Staphylococcus se puede encontrar en a) medio ambiente como puede ser: aire,

polvo, superficies en donde se manejan alimentos, agua, agua residual, b) en
alimentos:por ejemplo los que presentan un alto contenido proteico, como puede
ser la leche y derivados lácteos, también se desarrolla en aquellos alimentos que
presentan altas concentraciones de sal, uno de ellos sería el jamón; otro factor
importante en los alimentos es el pH, así tenemos en el caso de la mayonesa, ésta
tiene un pH lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, sin
embargo, al diluirse y neutralizarse en una ensalada, por ejemplo, el pH asciende lo
suficiente como para permitir el desarrollo de este microorganismo enterotoxigénico
y finalmente c) también se puede localizar en personas y animales. Estos últimos,
los animales y las personas son los principales reservorios de estos
microorganismos.

Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son susceptibles a una
contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus,
por ejemplo, si son sometidos a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de
conservación inapropiadas; este problema se acentúa por la ausencia de flora
competitiva, que normalmente restringe el desarrollo de este microorganismo
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que
al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre. Como se mencionó con
anterioridad son 5 enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la “A” la más nociva

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La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir suficiente toxina (1.0

microgramo), para causar intoxicación, es de 106 UFC/g de alimento, de acuerdo
con la Norma Oficial Mexicana, sin embargo, Jablonski et al, comentan que el FDA,
establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se
encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de
aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocóccica por gramo de alimento,
es suficiente para causar síntomas asociados con la intoxicación antes mencionada.
También es importante observar, que, en la mayoría de los brotes de intoxicación
causados por este microorganismo, se han detectado niveles de uno a cinco
microgramos de toxina ingerida, aunque en algunos casos las concentraciones de
toxina han sido aún más bajas, del orden de 0.01 microgramo, suficientes para
provocar una intoxicación en el hombre.

Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna

diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se
distinguen de los alimentos que no están contaminados con este microorganismo,
por esta razón el peligro de ingerir alimentos contaminados con Staphylococcus
aureus sin darse cuenta es alto. Los alimentos sometidos a intensa manipulación
durante su preparación y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima
de 7.2° C y por debajo de 60° C) después de su preparación, son los alimentos más
involucrados en la intoxicación estafilocóccica. Los alimentos perecederos tales
como carnes crudas y procesadas, ensaladas,productos de pastelería, como
pasteles rellenos con crema, pies de crema, coberturas
de chocolate, leche y sus derivados, rellenos para sándwiches y papas, son los más
comúnmente asociados con intoxicaciones estafilocóccicas.

En los humanos, las cepas de Staphylococcus habitan en forma específica en el

tractonasofaríngeo, cabello y piel del 50% o más de los individuos, sin causar daño
aparente (portadores asintomáticos), pudiendo transferirse de los dedos y manos a
los alimentos y desarrollarse con rapidez en ellos.

La especie aureus, es la considerada patógena dentro del género Staphylococcus

y está comúnmente asociado a casos de artritis, osteomielitis, meningitis, neumonía
y en algunos casos puede llegar a ocasionar pérdida del conocimiento. Las cepas
de este microorganismo que producen enzimas extracelulares y toxinas, son las
más importantes por ser causante de intoxicaciones alimentarias.

El establecimiento de los síntomas de la intoxicación, por lo general se presentan

rápidamente y en muchos casos de forma aguda, aunque depende de: la
susceptibilidad de la persona hacia la toxina, la cantidad consumida del alimento
contaminado, la cantidad de toxina en el mismo y en general la salud del individuo.
Los síntomas más comunes de intoxicación consisten en náusea, vómito, dolor o
espasmos abdominales y postración. Sin embargo, existen algunos individuos que

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pueden no manifestar todos estos síntomas asociados a la enfermedad. En casos

más severos, se puede presentar dolor de cabeza, calambres musculares, así como
cambios intermitentes en la presión sanguínea y pulso. La recuperación parcial se
alcanza a los 2 días, sin embargo, la recuperación completa puede durar más días
en casos muy severos.
El término Staphylococcus coagulasa-positivo se utiliza para describir aquellas
cepas que secretan una enzima que provoca coagulación del fibrinógeno
sanguíneo, utilizando el microorganismo esta capacidad contra la fagocitosis y otros
mecanismos de defensa del huésped.

Esta reacción se utiliza in vitro para la identificación de cepas de Staphylococcus

productoras de toxinas, mediante el uso de plasma.
 Algunas razones para determinar Staphylococcus aureus son:
 Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de
intoxicaciones.

 Determinar si un alimento o ingrediente de los mismos, es fuente potencial

de este
 microorganismo enterotoxigénico.

 Demostrar la contaminación postproceso, la cual es usualmente debida a

contacto
 humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

FUNDAMENTO
La presente técnica para la detección de Staphylococcus aureus, consiste en los
siguientes pasos:

 Aislamiento selectivo, se utiliza un medio selectivo sólido, el cual inhibe el

desarrollode géneros diferentes al Staphylococcus, pero además permite
reconocer el desarrollo característico del microorganismo buscado.
 Recuperación de la cepa, este paso permite restaurar las células dañadas
de Staphylococcus aureus.

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 Identificación bioquímica, en este punto se identifica el género y especie

de Staphylococcus aureus enterotoxigénico.

Estas pruebas bioquímicas (de acuerdo a la Norma Oficial) son: presencia de la

enzima coagulasa y presencia de la enzima termonucleasa. La caracterización
bioquímica de Staphylococcus aureus toxigénico en estas pruebas es la siguiente:

1. Presencia de coagulasa positiva

2. Presencia de termonucleasa positiva

La determinación del Staphylococcus aureus mediante extensión del inóculo en

superficie, es adecuado para el análisis de alimentos en los que se espere encontrar
más de 100 células de Staphylococcus aureus/g ó 10 células de Staphylococcus
aureus/ mL de alimento.

El aspecto cuantitativo en la investigación de Staphylococcus aureus es de suma

importancia, no sólo desde el punto de vista económico, sino en el de salud pública;
la Norma establece un límite máximo de 106 UFC/g de alimento para que éste
pueda ser consumido. Desde este punto de vista y de acuerdo con la técnica
mencionada, la sensibilidad mínima de detección en el recuento en placa, utilizando
el método de extensión de superficie es de: 100 UFC/g de alimento para muestras
sólidas ó 10 UFC/mL para alimentos líquidos.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El staphylococcus aureus es el causante de un gran número de enfermedades, el

crecimiento de esta bacteria en alimentos tiene una gran
importancia por ser un microorganismo capaz de producir enterotoxina, que al ser
ingerida causa enfermedades en el hombre. Los alimentos perecederos tales como
las carnes, pasteles, alimentos procesados etc. son los más asociados con
intoxicaciones por staphylococcus.
Las técnicas para la determinación de staphylococuus se lleva a cabo por medio de
estría, Durante la siembra en un medio de cultivo, muchas veces es difícil aislar
colonias debido a que la técnica más usual es la de estriado. La técnica de estriado
no proporciona colonias de forma homogénea en toda la superficie de la placa,
haciendo que sea más difícil el conteo de las mismas.

Objetivo general

El objetivo de esta práctica fue el de realizar análisis microbiológicos a muestras de queso

para confirmar la presencia o ausencia de staphylococcus aureus con la finalidad de evitar
intoxicaciones alimentarias en la población de Acapulco.

Objetivos específicos

 Verificar el cumplimiento de las especificaciones sanitarias contenidas en normas

oficiales mexicanas relacionadas con estos alimentos atreves de análisis
microbiológicos.
 Utilizar como apoyo la norma oficial mexicana NOM-115-SSA1-1994, bienes y
servicios. método para la determinación de Staphylococcus Aureus en alimentos.

 Alcanzar un conocimiento optimo en cada una de las áreas asignadas dentro del
laboratorio, para lograr un buen manejo y procesamiento de las muestras.

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METODOLOGÍA

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HIPÓTESIS

• HIPÓTESIS ALTERNATIVA

Analizar el queso fresco para identicar Staphylococos aureus obteniendo

resultados negativos o no encontrando dicho patógeno.

HIPÓTESIS NULA

Analizar el queso fresco para identificar Staphylococos aureus obteniendo

resultados positivos.

JUSTIFICACION

Para efectuar el estudio de microorganismos se han efectuado ciertos métodos que

permiten cultivarlos mediante condiciones favorables para su crecimiento. El
método de extensión en placa presenta la ventaja de obtener un mayor número de
colonias aisladas que el método de siembra por estría. Se realizará la técnica de
extensión en superficie en el medio de cultivo, tratando de probar si se obtiene un
mayor número de colonias y la determinación de microorganismos en el análisis de
alimentos. Determinar si cumple con la norma NOM-115- SSA-1-1994 BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS EN ALIMENTOS.

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MATERIAL, EQUIPO Y SUSTANCIAS

MATERIAL REACTIVO
1 probeta De 100ml Agar Bird Parker
1 matraz Erlenmeyer Solución Salina
1 pipeta De 5ml Agua Destilada
6 tubos De Ensayo De (15x100) 50 Ml Yemas De Huevo
5 asas Digralsky 1 Ml Telurito De Potasio Al 10%
5 cajas Petri Agar Sal Y Manitol
1 microscopio Caldo Nutritivo
Campana Agar Dnasa

CÁLCULOS

𝟐𝟖𝒙𝟒
= 3 colonias sospechosas de la dilución 10-5
𝟏𝟏𝟐

3  3+
1
112 x=112 x 10−6

112 x 1000,000
Esta muestra se rechazo por no ser apto:

Se hizo el conteo y se encontraron: 112,000,000 UFC/g

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ANALISIS DE RESULTADOS

La catalasa es una enzima que poseen

CATALASA
la mayoría de las bacterias aerobias.
Descompone el peróxido de hidrógeno
en agua y oxígeno.

Prueba de la coagulasa. La prueba de la

COAGULASA
coagulasa se usa para diferenciar el
Staphylococcus aureus de los
Staphylococcus coagulasa negativos.
S.aureus produce 2 formas de
coagulasa (por ejemplo, coagulasa
ligada y coagulasa libre).

Después de la aplicación y penetración

del ácido clorhídrico en el medio, los
TERMONUCLEASA Y DNASA
organismos positivos a la DNasa, tal
como Staphylococcus aureus o Serratia
marcescens estarán rodeados de zonas
transparentes de ADN despolimerizado,
mientras que el medio más alejado de la
banda de inoculación tendrá un aspecto
opaco y blancuzco debido al ADN
polimerizado. Las colonias de
organismos con resultado negativo a la
DNasa no presentarán zonas
transparentes alrededor de las colonias

Si un organismo es capaz de fermentar

SAL Y MANITOL
el manitol, un subproducto ácido es
creado que hace que el rojo de fenol
cambie a amarillo. Se usa para el

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aislamiento selectivo de colonias de

Staphylococcus sospechosas de ser
patógenas.

Staphylococcus aureus. Colonia

cremosa, amarillenta, de bordes lisos,
TINCION DE GRAM
convexa, zona de β hemólisis.

Tinción de gram: cocos gram positivos

dispuestos en racimo.

RESULTADOS

Como resultados finales podemos concluir que la mayoría de las cepas de estafilococos
son productoras de enzimas (nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenazas)
y citotoxinas que contribuyen a transformar los tejidos del hospedador en substrato para su
crecimiento y desarrollo. taphylococcus aureus es un coco Gram positivo aerobio o
anaerobio facultativo que produce fermentación láctica y es catalasa y coagulasa positivo.
Posee numerosos factores de virulencia, en su mayoría componentes de la pared celular,
y una variedad de exoproteínas que facilitan la colonización de nuevos hábitats. Estas
propiedades, hacen que los estafilococos sean la causa de numerosas infecciones en
mamíferos, que van desde afecciones superficiales de la piel a patologías severas como
neumonías, meningitis, intoxicaciones alimentarias, shock séptico y desórdenes
autoinmunes. De gran preocupación, es el hecho de que S. aureus sea un importante
agente de infecciones nosocomiales fulminantes.

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CONCLUSIONES

Como resultados positivos del queso fresco para la determinación de Staphylococos aureus
concluimos que es muy importante consumir productor totalmente pasteurizados, ya que
existe una gran cantidad de enfermedades que pueden ser transmitidas por medio de ellas.
Es de mayor importancia saber que algunos productos que no sabemos dónde y cómo son
preparados sean de buena calidad.

RECOMENDACIONES:

Evitemos consumir productos que no trabajen con normas oficial mexicanas (NOM), de esa
manera será una mejor calidad de producto consumido para el ser humano.

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BIBLIOGRAFÍA

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Alimentos. Argentina: Hemisferio Sur, 1995;cap. 6:91-109.

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ANEXO

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