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o 2. INTRODUCCIÓN:
R La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de
alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades dg este
producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero @a que
la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que
definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de
microorganismos presentes. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar
composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su
aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva
para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías
itidas y declaradas (Arcos, 2009).

Se define por calidad de la leche, a las características nutricionales y s; ras micro

características nutricionales se definen como el porcentaje de los entes diferenteq.
químicos como: proteínas, grasa, lactosa, minerales, vitaminas, sólidos- no grasos y sólidos
totales entre otros. La calidad microbiológica se refiere a la concentración de las bacterias
de la leche, presencia de microorganismos patógenos, de residuos de antibióticos y
medicamentos (inhibidores); que pueden afectar la salud humana y los procesos de
de la leche. Conteos altos de de células somáticas, producen
las propiedades nutritivas y org de la leche y reducen la vida útil
s lácteos (Calderón, 2011).
 -
EVALUACIÓN INFORMES

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PUNTAJE PUNTAJE
MÁXIMO EVALUADO
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en la introducción'
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p,vvcsu qe oescremado (leche descremada, crerna de leche
y tecne estandarizada)

2. INTRODUCC|ÓN:

Los productos lácteos forman parte de la dieta de todas las personas alrededor del mundo. Muchos
de los procesos actualmente usados o sus principios provienen de miles de años, cuando el hombre
M$.^--á ¡q lra¡*ta+a¡ m¡la*i¡a ¡¡i'6^a x+¡_ t+ t¡ah^ aliaaef
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resultado de los avances en tecnolggia de alimentos. Muchode estos nuevos productos contienen
ingredientes lácteos (Dubach, 2OAq.

Como resultado de estas nuevas tendencias. la i láctea se ha dividido en dos ramas. La rama
fF^¡i^¡^F-l a'ra i+^t";,^ la alaha*a¡iá* ,|* a,'a-a^ 1: -l/A^^ .¡aa¡¡É .r *a¡laa¡.ill^ Át^^
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Fara realizar todos estos subproductos de la es necesario estandarizar el contenido de grasa
ya que de esta manera podemos aprovecfar mejor este recurso (Grasa) además podemos crear
alimentos con mejores propiedades organolépticas tanto en subproductos como también en las
diferentes variedades de leches que se ofertan en el mercado industrial(Alais, 2005).