FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: propiedad funcional de la carne de pollo

CURSO: Procesos agroindustriales III

INTEGRANTE: Valdez Oyola Lucy :

COD: 1006720131

DOCENTE DE PRACTICA: Ing. Gina Genoveva Toro Rodríguez

SEMESTRE: VIII

FECHA: 13 / 06/ 2018

Andahuaylas – Apurímac – Perú

Contenido

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS .................................................................... Error! Bookmark not defined.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................. 4
4. MATERIALES Y EQUIPOS.............................................. Error! Bookmark not defined.
5. PROCEDIMIENTO .......................................................... Error! Bookmark not defined.
6. RESULTADOS ............................................................................................................... 7
7. DISCUSIONES ............................................................................................................... 7
8. COCLUSIONES.............................................................................................................. 8
9. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 9
10. ANEXOS ................................................................................................................... 10

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1. INTRODUCCIÓN

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos
cambios químicos y físicos después de la muerte. Además, la carne, con frecuencia
implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi
todas las especies animales pueden utilizarse como carne la mayoría de las
consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales
acuáticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categorías generales. La
de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino
de diferentes razas. La carne también es una importante fuente de vitaminas del
complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina.
También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras
vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro en la
carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina.
Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. Por su
contenido en hierro de alta disponibilidad la carne se considera una fuente inestimable
de este mineral en la dieta humana (Santrich D., 2006).
-En la práctica se evaluó las características físico-químicas: se determinó el agua libre.
-Se evaluó la capacidad de retención de agua.
-Evaluamos la capacidad emulsificante en especies animales (pollo).

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2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Contenido de humedad

El contenido que ocurre por naturaleza en las carnes y aves Las carnes y aves están
compuestas en forma natural de agua músculo tejido conectivo grasas y huesos. Las
personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un
75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de
agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa,
carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la
carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la
carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también
dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a
la jugosidad de las carnes. (Martínez G. (2001)).

2.2. Capacidad de retención de agua

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de

la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la
textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La
mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. Los
cambios en la CRA afectan al agua que se denomina inmovilizada y no tienen ninguna
relación con el agua de constitución (fuertemente ligada a grupos específicos de la
molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el agua de interface. El
término agua ligada incluye tanto el agua de constitución como el agua de interface
próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran agua inmovilizada
(en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas). (Badui ,1990).

2.3. Capacidad de emulsión

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas
y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión
de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las
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proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE
son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (Knipe, 2002).

3. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.1. Determinación de agua libre

3.1.1. materiales, equipos y reactivos.

 Carne pollo.
 Estufa.
 Papel aluminio.
 Papel filtro.
 Pesa de 855.
 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Guantes.
 Tijeras.
 Balanza.
3.1.2. procedimiento
 Pesamos 0.5 g de muestra (pollo), pesamos tres muestras.
 Se cortó papel filtro (4x4) y papel aluminio (5x5) para las 3 muestras,
pesamos los papeles filtro y aluminio.
 Colocamos la muestra en un papel aluminio y papel filtro y la doblamos en
cuatro cada muestra por separado.
 Luego de eso lo pusimos una pesa de 545 g encima de la muestra por un
tiempo de 1 minuto, realizamos lo mismo para cada muestra.
 Después de haber transcurrido el tiempo de 1 min sacamos la muestra y
pesamos los papeles aluminio y filtro para determinar la perdida de agua en
la carne.
 Sacamos la diferencia con el peso inicial de cada carne con los pesos de
los papeles aluminio y filtro de cada muestra.
3.2. Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA).
Materiales, equipos y materiales.
 carne de pollo.
 Hielo picado.
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  Centrifuga (300 rpm).
 Balanza.
 pH-metro.
 Solución de NaCl 0.6 M
 Vasos precipitados 200 ml
 Licuadora.
 Cuchillos.
 Tubos.
 Bageta.
 Agua destilada.

Procedimiento

- Pesamos 5 g de carne de las dos muestras por triplicado cada carne.

- Se licuo la carne cada muestra por separado.
- Una vez picada la carne se puso en los tubos de ensayo las muestras picadas.
- Luego se añadió 8 ml NaCl 0.6 M a cada tubo de ensayo y agitamos las
muestras con la bageta.
- Luego de haber sido agitado se colocó las muestra en un baño de hielo por 30
min.
- Luego de haber trascurrido el tiempo establecido se llevó a centrifugar por 30
min.
- La carne se separara por diferencia de densidades.
- Luego se midió el volumen no retenido de los 8 ml de solución de Nacl 0.6 M.
- Calculamos la cantidad en ml de solución retenida por cada 100 g de muestra.
3.3. Capacidad de emulsión

Materiales, equipos y materiales

 carne de pollo.
 Aceite
 Hielo picado
 Solución NaCl 1 M
 Balanza
 Licuadora
 Termómetro
 Bureta
 Vaso precipitado
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  Pipetas

procedimiento

- Se pesó 25 g de muestra de cada carne por triplicado.

- Licuamos la muestra con 75 ml de NaCl 1 M cada muestra por separado.
- Las muestras licuadas la colocamos en vasos precipitados diferentes las
muestras estaban a una temperatura de 5 °C para lo cual lo pusimos en un
baño de hielo para llegar a la temperatura de 5 °C.
- Una vez que este a esa temperatura la llevamos a la licuadora y le añadimos
aceite hasta que la solución de carne se forme como la mayonesa.
- Añadimos aceite hasta que no se compacte con la muestra.
- Luego informamos la cantidad de aceite incorporado por gramo de carne.

4. RESULTADOS
4.1. Resultado de agua libre

Tabla 1.

muestras % humedad Peso inicial Peso final Perdida de % de agua

de carne(g) de carne(g) agua(g) libre
M1 67,29 0.52 0,45 0,07 20

Carne M2 67,29 0.51 0,47 0,04 11,76

de
pollo
M3 67,29 0.52 0,47 0,05 14,29

4.2. Resultados de propiedades funcionales de la carne de pollo

Muestra pH Volumen no CRA(100g de Volumen de CE(1g de

retenido(ml) carne) aceite carne)
gastado(ml)
Carne de 6,05 2,51 109,8 ml de 191 38,2 ml de
pollo agua aceite

5. DISCUSIONES
Según Knipe Lynn (2002), en cuanto a la emulsificacion según lo reportado se
determina que tamaño de la partícula de grasa disminuye a medida que la emulsión
aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente proteína par el recubrimiento

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de las partículas de grasa por lo que a medida que se agrega aceite a la licuadora la
temperatura y la retención superficial de grasa disminuye.

Santrich (2006) hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de
acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, la cual afecta
directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico siendo también la temperatura
unos de los factores cambio que afectan el resultado del análisis.

Fennema (1985) como consecuencia el agua queda retenida en los espacios por
diversas interacciones agua proteína. El resultado es una red proteica que actúa como
agente emulgente que estabiliza química y físicamente tanto la grasa como el agua,
esta estabilidad depende del contenido de proteína miofibrilar y de su grado de
hidratación. Durante la conversión del músculo en la carne el ácido láctico se acumula
en el tejido que conduce a una reducción en pH de la carne. Una vez que el pH se ha
llegado a un punto isoeléctrico de las proteínas importantes especialmente la miosina
(pH=5.4), la carga neta de la proteína es cero.

(Roseiro, 1994) la capacidad de retención de agua se incrementó a las 24h (1,32 a

2,60) y 48 h (5,27 a 6,97)
(Rengifo ,2013) determino el CRA de la carne de pollo y resultó de 25,5. Y 10 a 26,61
de CRA muestra (http://biblioteca.udenar.edu.co).
Gomes (2013) determino el agua libre y encontró muestras que tenían agua entre
estos parámetros de 11,7 a 20,36 % de agua libre. En cambio nosotros obtuvimos de
20%, 11,76% y 14,29% los cuales se encuentran en los rangos encontrados del autor.

6. COCLUSIONES
 Se logró determinar la capacidad de emulsificasión de la carne (pollo) como
podemos observar en el cuadro (Resultados) respectivamente.
 Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie de la
que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsión,
concentración de NaCl, temperatura y pH de la carne.
 Se llegó a determinar la capacidad de retención de agua de las carnes de
pollo lo cual ha retenido buena cantidad de agua es decir 5,49 g de carne
retiene 2,51 ml de agua en promedio.
 Se determinó correctamente el agua libre presentes en las carnes de pollo y
es de 15,35%.

7. CUESTIONARIO
- ¿Por qué es importante determinar la capacidad de retención del agua?

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 La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de
las cadenas de actino-miosina.

- ¿Por qué utiliza sal para determinar la capacidad de retención de agua en

carne?
En este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado implican un
aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal y
a la reducción en el contenido en humedad que provoca este tipo de
tratamientos (Hamm, 1986)
La influencia de la sal común (NaCI) sobre la CRA en productos cánticos es
relevante. Por razones de sabor y salud resulta muy limitada esta forma de
elevar la CRA El efecto del cloruro de sodio (NaCI) sobre la CRA depende del
pH del tejido. Esta sal aumenta la CRA a pH mayor al punto isoeléctrico (PI) y
la disminuye a valores de pH inferiores al punto isoélectrico. Alrededor del PI
del sistema míofibrilar (pH 5), el NaCI no influye significativamente sobre la
CRA.
- ¿Podría utilizar otra sal para determinar la capacidad de retención de agua
de la carne y que sales utilizaría y fundamente?
Los fosfatos incrementan la CRA de la carne ya que favorecen la
descomposición del complejo actomiosina, que es una molécula grande y
bastante menos soluble que la actina y miosina. De los diferentes polifosfatos
usados en productos cánticos, el difosfato y/o aumentan la CRA de la mayoría
de los productos cárnicos; lo cual se logra al usar un nivel de 0.5%

8. BIBLIOGRAFÍA

 BADUI, S. (1990). Química de los alimentos. Edit. Alambra, México, D.F.

 FENNEMA, O.E. (1985) Introducción a la Ciencia de los Alimento.
 Hamm R. “Functional properties of the myofibrillar system and their
measurements” en Muscle as Food. Ed. Academic Press, New York (1986),
págs. 135-199.

 Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu /

Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf
 Knipe,Lynn.(2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:
http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf
 Martínez G. (2001).Calidad de la carne.
 Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y
composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos
de edad en puerto rico.
 Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad
y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos
grupos de edad en puerto rico.

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9. ANEXOS

Anexo 1. Determinación de agua libre

muestra Peso p.aluminio p. filtro Peso de Peso de %

inicial de papel filtro papel filtro humedad
la carne + papel + papel
aluminio aluminio
inicial final

1 0.52 0.08 0.12 0,20 0.27

2 0.51 0.08 0.13 0,21 0.25 67,29
3 0.52 0.08 0.12 0,20 0.25

Cantidad de agua liberada= (Peso de papel filtro + papel aluminio final) - (Peso de
papel filtro + papel aluminio inicial).
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎
% agua libre= 𝑥100
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Cantidad de agua liberada 1 = (0.27)-(0,20)

=0,07 g
0,52 g--------100%
X------------67,29%
x=0,35 g
0,07 g
% agua libre= 0,35 𝑥100

% agua libre=20 %

Cantidad de agua liberada 2 = (0.25)-(0,21)

=0,04 g
0,51 g--------100%
X------------67,29%
x=0,34 g
0,04 g
% agua libre= 0,34 𝑥100

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% agua libre=11,76%

Cantidad de agua liberada 3 = (0.25)-(0,20)

=0,05 g

0,52 g--------100%
X------------67,29%
x=0,35 g
0,05 g
% agua libre= 0,35 𝑥100

% agua libre=14,29%
Promedio= (20 %+11,76%+14,29%)/3

Promedio=15,35%
Anexo 2. Determinación de capacidad de retención del agua
ºN Peso del Muestra Peso del H20(ml) Peso de Peso de
tubo tubo + la carne agua
muestra final final retenido(g)
1 12,26 5 21,64 8 9,38 4,38
2 12,24 5 23,35 8 11,11 6,11
3 12,34 5 23,30 8 10,98 5,98

Densidad del agua = 1000 kg/m3

volumen de Volumen de
agua agua no
retenido(ml) retenido
4,38 3,62
6,11 1,89
5,98 2,02
promedio 5,49 2,51

5 g de carne-------------5,49 ml de agua retenido

100g de carne------------x

X=109,8 ml de agua retenido por cada 100g de carne de pollo

Anexo3. Determinación de la capacidad de emulsión (CE)

Peso de muestra(g) Volumen de Volumen del Volumen del Volumen del

agua(ml) aceite(ml) aceite aceite no
emulsionado(ml) gastado(ml)
25 100 300 191 109

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 𝟐𝟓𝒈
Factor de dilución=𝟏𝟐𝟓𝒈

25 g-------125g

X-----------25g

x=5 g de carne en 250ml de solución

5g-----------191 ml

1g-----------X

X=38,2 ml es decir 1 g de carne emulsiona 38,2 ml de aceite

Anexo 4. Fotografías del proceso de agua libre

Troceado papel filtro y aluminio húmedo

Anexo 5. Fotografía de CE

Materiales Licuado

Adición de aceite licuado

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